Groene Asperges Risotto

Midden in de Witte Aspergetijd een recept met het Groene broertje. Niet het zusje; een Asperge is namelijk mannelijk, gezien de vorm niet onterecht. Nog een maandje te gaan tot St.Jansdag, 24 Juni, en dan is de Witte Aspergetijd weer voorbij. Hoe lekker ze ook zijn, na een aantal keer Witte wil ik weer Groene, liefst met Risotto; my middle name.

Normaal gesproken moeten Groenten wat mij betreft een 'bite' houden. Groenten tot zacht stuk koken is eigenlijk een vorm van mishandeling. Maar dit keer niet. Wat we uiteindelijk willen is een Risotto met een Asperge-Crème. En deze crèmerigheid kan je ook bereiken met andere Groenten die veranderen van structuur als je ze iets te lang kookt, zoals bijvoorbeeld Flespompoen, Schorseneer, Bloemkool, Broccoli, Spinazie, Artisjok, Kastanje en Courgette. 

Een Groene Asperge is trouwens diep down eigenlijk een Witte. De Asperge kleurt groen in de zon, maar ondergronds blijft hij wit. Een Groene Asperge mag zichzelf pas een Groene noemen als hij voor minstens tweederde deel groen is. De Aspergeplant behoort tot de familie van Lelie-achtigen, wat wellicht een verklaring voor de schoonheid van de plant is.

Waar wij in Noord-West Europa vooral de Witte eten, geeft men in de mediterrane landen de voorkeur aan de Groene. En daar doen ze er simpele smakelijke dingen mee. Een aantal voorbeelden:

• Asperges met Boter: Asperges eventueel schillen en houterige uiteinden verwijderen, koken in gezouten Water tot gaar (10-15 minuten, test met de punt van een mes of ze wat zacht zijn), afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en gesmolten Boter.
• Asperges alla Milanese: als boven koken en afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en serveren met een Spiegelei met zachte dooier.
• Wilde, Paarse of Groene Asperges met Roerei: blancheren, uit laten lekken, in stukjes snijden. Olijfolie verhitten, fijngesneden Knoflook bakken, Aspergestukjes meebakken, Eieren loskloppen en op laag vuur al roerend bij de Asperges in de pan laten stollen. Op smaak brengen met Zout en Paprikapoeder.
• Frittata met Asperges: check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/frittata-tortilla-omelette.html
• Asperges met Balsamico: Kook in Water met Zout tot gaar, giet af, overgiet met een vinaigrette van Olijfolie, Balsamicoazijn (verhouding 3:1), Peper en Zout.

• Asperges met Ham: kook 10 minuten, giet af, maak bundeltjes van 4-6 Aperges en omwikkel met lekkere Ham (Pancetta), leg naast elkaar in een overschaal, maak een Béchamelsaus, giet over de Asperges, laat de tipjes hierbij vrij voor de mooiigheid, rasp er een Kaas over die je lekker vind (Old Amsterdam, Gruyère), bak 10 minuten op 180C tot goudbruin. Voor een Béchamel check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/lasagne.html

Maar hoe lekker dit ook allemaal klinkt, vandaag is het Risotto-time !

Recept:

Was de Asperges, verwijder houterige uiteinden en schil eventueel. Snij zo'n 4-5 cm van de topjes af en bewaar apart. Kook de Asperges in anderhalve liter gezouten Water samen met de uiteinden en de schillen gedurende 10 minuten. Voeg dan de tips toe en kook nog 5 minuten. Giet af door een vergiet/zeef en vang het vocht op. Vis de topjes uit de zeef en bewaar ze. Gooi de uiteinden en de schillen weg. Hak de Asperges fijn. Doe het opgevangen vocht terug in de pan en hou tegen de kook aan.

Snij een Ui, Wortels en Bleekselderij tot kleine blokjes. Smelt een klont Boter in een ruime koekenpan. Bak de kleingesneden Groenten. Met z'n 3-en vormen deze groenten de basis-eenheid in de Italiaanse Keuken. Eenmaal gebakken wordt dit een Soffrito genoemd.

Voeg de Risotto-rijst en de fijngesneden Asperges toe. Bak even mee tot de Rijst bedekt is met een laagje vettigheid. Giet er een glas Witte Wijn bij en roer tot deze is opgenomen door de Rijst. Vervolgens ga je 20 minuten lang niet weg bij je pan en voeg je pollepel voor pollepel Bouillon (het Aspergekookvocht) toe. Roer of beter gezegd, masseer het vocht met liefde de Rijst in, voordat je meer Bouillon toevoegt. Proef na 20 minuten een korrel rijst op gaarheid. Je wil dat de Rijst gaar is, maar al dente blijft. Dat is de sport. Breng op smaak met Peper en Zout. Meng de Aspergepuntjes er door.

Haal de Risotto van het vuur en laat een minuutje bekomen van de full-body-massage. Rasp ondertussen Parmezaanse Kaas en roep je tafelgenoten aan tafel. Roer de Parmezaan samen met een klont Roomboter door de Risotto. A Tavola !

check voor meer Risotto achtergrond en recepten: pompoenrisotto en Aardpeerrisotto

Ingrediënten (voor 4):

• 500 gr Groene Asperges
• anderhalve liter Water
• 1 glas Witte Wijn
• 1 Ui
• 2 Wortelen
• 2 stengels Bleekselderij
• 300 gr Risottorijst
• Peper en Zout
• 75 gr Parmezaanse Kaas
• 50 gr Roomboter

Artisjok met Vinaigrette en Pasta met Artisjok

De Artisjok is een distel en het gedeelte dat we eten is de jonge bloemknop. Deze moet op tijd worden geplukt; als de plant doorgroeit gaan de blaadjes open en ontwikkelt het stugge 'hooi' zich tot een paarse bloem en is de Artisjok oneetbaar geworden. De plant heeft meerdere stelen, de bloemknop op de middelste steel is de grootste en heet in Italië 'la mamma'. De kleinere die wat lager op de plant groeien zijn de 'figli', de kinderen. De kleinste nog verder naar beneden, zijn de 'nipoti', de neefjes.

Koop goed gesloten bloemknoppen zonder bladeren met bruine punten. Als de blaadjes wel wat uiteen staan, zijn ze ouder, taaier en minder lekker, maar kan je de bodem van deze Artisjok nog wel eten. Hij moet stevig aanvoelen met dikke, vlezige, leerachtig aanvoelende blaadjes.

Artisjokken drogen makkelijk uit. Gewikkeld in een vochtige theedoek kan je ze 4-6 dagen in de koelkast bewaren.

De Artisjok is nooit tot in het ouderlijk huis van Dikke doorgedrongen. Sigi at zijn eerste Artisjok dan ook pas toen-ie net uitgevlogen was en 'op kamers' woonde. En wel op de meest gebruikelijke wijze; gekookt en dan blaadje voor blaadje plukken. 

Supersimpel en lekker als voorgerecht. Snij de stengel en de topjes van de bladeren van de Artisjok af. Het afknippen met een schaar van de punten van de overige blaadjes leidt tot een fancy-er resultaat maar is overbodig. Wat je wel moet doen is de snijvlakken insmeren met een halve Citroen, anders verandert de frisgroene Artisjok snel van kleur tot onsmakelijk uitziend bruin. Doe ook wat Citroensap in het kookwater. Een plakje Citroen met keukentouw binden op het snijvlak van waar de steel zat, is heel klassiekerig. Voor een vollere smaak duw je een gepeld teentje Knoflook in het hart van de Artisjok. 

Kook afhankelijk van de grootte 20-40 minuten; een punt van een mes moet heel makkelijk in de bodem glijden en de blaadjes moeten met een klein rukje loslaten. Om ze onder water te houden leg je een bord op de Artisjokken.

Het oneetbare hooi kan je er nu met je hand uittrekken door de bladeren iets uiteen te vouwen zodat je met je vingers in de bloemknop kan. Laten zitten kan ook, om het later te doen als alle blaadjes weggegeten zijn. Pluk ook dan met je vingers het hooi en verwijder eventuele restjes met een lepel. Wat je dan over houdt is de eetbare Bodem.

De blaadjes trek je dus 1 voor 1 los en doopt ze in een Vinaigrette om dan het vlezige gedeelte met je tanden af te schrapen. De rest van het blaadje eet je niet.

De Vinaigrette maak je met 1 deel Mosterd, 1 deel Witte Wijnazijn en 5 delen mooie Olijfolie. Op smaak maken met Peper en Zout. Doe er een heel fijn gesneden Bosuitje en een hand Platte Peterselie door.

Wat ook een lekkere dip is, is Knoflook Mayo. zie : http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Heel lekker is ook Pasta met Artisjok, Pasta con Carciofi in Italië, meestal met een brede lintpasta. Hiervoor moet de Artisjok wel eerst verder uitgekleed worden. Uiteindelijk wil je een klein stukje van de geschilde steel, de bodem en alleen de zachtste, malse blaadjes overhouden. snij in dunne plakjes en leg ze in een kom water met citroensap. De stukjes steel gaan direkt de pan in.

Hak een teentje Knoflook fijn. Bak dit samen met de geschilde stukjes Artisjoksteel een minuutje of 2-3 in half Olijfolie en half Roomboter. Blus met een flinke scheut Witte Wijn, laat heel even inkoken. Voeg 100 ml Water, de Artisjokblaadjes en in dunne plakjes gesneden Artisjokbodems toe. Nu de Room toevoegen. Breng op smaak met Zout en Peper. Deksel er op, 5-8 zachtjes koken tot de Artisjok gaar is. Bestrooi met de Platte Peterselie.

(Voor carni- en omnivoren zoals ik: bak in reepjes gesneden gerookt spek vooraf apart en voeg ze op 't laatst toe)

Kook Pasta al dente. Giet af en vang een beetje kookvocht op. Dien op met de Artisjokken-Roomsaus, die je eventueel met een beetje kookwater verdunt. Rasp er Parmezaanse Kaas over.

Ingrediënten:

voor gekookte Artisjok met Vinaigrette

• 1 Artisjok per persoon
• 1 eetlepel Azijn
• 1 eetlepel Mosterd
• 5 eetlepels mooie Olijfolie
• Zout en Peper
• 1 Bosui
• hand Platte Peterselie

voor de Pasta con Carciofi:

• 400 gr verse lintPasta, bijv Pappardelle of Tagliatelle
• 3 grote of 6 kleine Artisjokken
• 2 teentjes Knoflook
• hand Platte Peterselie, fijn gehakt
• 50 gr Roomboter en 30 ml Olijfolie
• scheut Witte Wijn
• Water, Zout en Peper
• 50 ml Slagroom
• 50-75 gr vers geraspte Parmezaanse Kaas

Geroosterde Tomatensoep

Onlangs had ik het genoegen Soep van Buskruid te eten. Dit is Jessica's Rollende Keuken, vanuit een uiterst charmante, tot keuken verbouwde, oude bus serveert ze de meest fantastische Soepen. Denk aan Bietensoep met Zoete Aardappel en Mierikswortelcreme of aan Wortelsoep met Sinaasappel en Gember. Toen ik aan een doorsnee burgerman vroeg wat hij van de Soep vond antwoordde hij: "Ach, weer eens wat anders dan Tomatensoep". Uit verdere navraag bleek dat hij thuis nooit verder was gekomen dan het opwarmen van een blik of tegenwoordig zak Tomatensoep met Ballen. Culinair dieptepuntje. Maar waarschijnlijk representatief voor velen.

In Italië is het woord voor Tomaat Pomodoro, letterlijk vertaald Gouden Appel. Waarschijnlijk omdat de eerste Tomaten in Europa geel waren. Ze werden door ontdekkingsreizigers meegenomen uit Zuid-Amerika. Aanvankelijk wilde niemand ze eten; ze waren tenslotte lid van de giftige Nachtschadefamilie. Pas in de 18-e eeuw toen er rode meegenomen werden uit Mexico kreeg de Tomaat hier vaste voet aan de grond. Inmiddels zijn er enorm veel kleuren en vormen.

Als je 't mij vraagt is dé lekkerste Tomaat het Honingtomaatje (registered trademark). Het is een klein KersTomaatje. Onze fijne Turkse groenteboer op de hoek verkoopt ze, maar ze doen bijna 20 euries per kilo. Ik kan het nooit nalaten om er eentje in mijn mond te stoppen als ik er langs loop. Niet verder vertellen. Hier ga je natuurlijk geen soep van maken, het beste is om er niks mee te doen, gewoon zo snoepen. 

Maar in principe is elke rijpe Tomaat lekker. Het probleem met rijpe, zachte Tomaten is het vervoer. Dus de handelaren willen onrijpe Tomaten, maar die zijn groen en dat wil de klant niet. Dus zijn er inmiddels Tomaten in onze kassen gekweekt die al wel rood zijn maar nog niet rijp. Vandaar dus dat Nederlandse Tomaten er vaak prachtig uitzien en nergens naar smaken. Een Tomaat rijpt wel na, maar niet onder de 12C, dus in de koelkast stopt het rijpingsproces.

Kerstomaatjes zijn minder kwetsbaar, rijpen daarom langer en smaken daardoor vaak stukken beter. 

Dé Saus-Tomaat is de San Marzano, sinds 1996 zelfs D.O.P. - Denominazione Origine Protetta. Wat zoveel wil zeggen dat je je Tomaatje alleen San Marzano mag noemen als ie ook echt uit San Marzano komt. San Marzano is een gemeente nabij Napels in de provincie Campania. De Tomaatjes groeien daar onder de beschutting van de Vesuvius op vulkanische grond.  

Het D.O.P. is dus een Beschermde Oorsprongs Benaming; een kwaliteitskeurmerk. 

Een echte Pizza Napoletana mag dan ook alleen gemaakt worden met San Marzano Tomaatjes. Het Napoletaanse familie-bedrijf Solania blikt ze in en doen dat zo goed dat ze door Slow Food zijn bekroond. 

Dat het systeem niet helemaal waterdicht is, kan je zien op de foto hier onder die ik in onze super maakte. Hier is geen Vesuvius aan te pas gekomen. 

Voor de Geroosterde Tomatensoep nemen we genoegen met minder bekroonde en beschermde Tomaten. Er zijn gewone Hollandse Tomaten, Vleestomaten, Roma (meestal ovaal van vorm) en Trostomaten te koop. Ga voor de middenmaat Trostomaat. Of voor de echte Hollandse San Marzano Pruimtomaatjes!

Verwarm de oven voor op 200C, standje hete-lucht

Meng het Gehakt met het Ei, voldoende Broodkruim, Zout en Peper. Draai er balletjes van. Doe ze in een grote soeppan met een laagje zacht kokend Water, ongeveer een halve liter. Als ze boven komen drijven zijn ze goed, haal ze er dan uit. Het kookwater is het begin van de Soep. 1 Liter Water, de Bouillonblokjes en een Laurierblaadje kunnen er bij. Zet het vuur heel laag.

Bak de balletjes ondertussen even kort in wat Roomboter en Olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Snij de Bleekselderij en de Wortel in grove stukken. Halveer de Tomaten en de Rode Uien, en doe deze samen met de teentjes Knoflook en de takjes Tijm, in een bakblik of leg alles op een met bakpapier beklede bakplaat. Schenk er Olijfolie over. Ruim Peper en Zout. Hussel. Zet dit in de oven. Het gaat top ruiken in je keukentje. Na zo'n 45 minuten moet het moet er allemaal lekker geroosterd uitzien, een randje donker gekleurd hier en daar is niet erg.

Haal dan de Ui en de Knoflook uit 't blik, zet even apart om af te koelen.  

De rest kan nu bij de Bouillon in de pan. Inclusief al het kookvocht! Ris de blaadjes Tijm van hun takjes en gooi het Laurierblaadje weg. Druk de afgekoelde Ui en Knoflook uit hun schil en doe eveneens in de pan. Pureer alles met een staafmixer tot een gladde massa. Proef op Zout en Peper. Als je wilt kan je alles nu door een zeef in een schone pan gieten. Balletjes erbij, even meewarmen. Klaar.

Serveer met fijngesneden Platte Peterselie, Munt of Basilicum kan ook prima. Geef er een lik Crème Fraîche bij. Warm knapperig Brood. De jongedames Sigi doen er Kaas over. Smakelijk.

Ingrediënten:

• 12 tomaten, meer mag voor een dikkere soep
• 2 rode uien
• 1 bol knoflook
• 2 stengels bleekselderij
• 2 wortelen
• 2 bouillonblokjes
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblaadje
• platte peterselie, munt of basilicum
• crème fraîche
• peper, zout

voor de balletjes:

• 1/2  kilo half om half gehakt
• 1ei
• broodkruim, eventueel paneermeel
• zout en peper

Spaghetti A.O.P - met Knoflook.Olijfolie.Peper

In Italië zijn er de zogenaamde Cucina Povera oftewel de Armeluis Keuken gerechten. Het komt er op neer dat je met vrijwel niets iets maakt. Als het geld op is en de keukenkastjes bijna leeg wordt er een beroep op de inventiviteit van 'la Mama' gedaan om toch nog iets lekkers en voedzaams op tafel te krijgen.
Wat maak je als je het moet doen met Pasta, wat Oud Brood, een scheutje Olie, een paar teentjes Knoflook en een Pepertje. Of wat te doen met een restje Kaas, een Citroen, wat Peterselie en een paar Tomaatjes.
Een Ui, Bloem, misschien een Ei.

Minimale ingrediënten maar maximale smaak. Dat is wat er uiteindelijk is ontstaan door deze creativiteit uit noodzaak. Dus staan gerechten uit deze Armeluis Keuken nog steeds op het menu. Ook nu het niet altijd meer noodzakelijk is. De AOP heeft zelfs een status als klassieker bereikt. Favoriet van velen. Spaghetti met Knoflook, Olijfolie en Peper.

Simpel, snel en heel lekker: 

Kook 400 gr Spaghetti of Spaghettini al dente. Verwarm een mooie Olijfolie, bak hierin heel zachtjes 5-8 tenen fijngesneden Knoflook en 1-2 verkruimelde Gedroogde Pepertjes. Voorkom verkleuren van de Knoflook. De hoeveelheid Knoflook en Peper naar smaak en hitte-tolerantie. Heb je Peper-mijdende eters, maak dan 2 versies in 2 koekenpannen of gebruik gedroogde rode Chilipepervlokken aan tafel.

Pasta afgieten, door de AOP husselen, klaar.

Als je dit uit noodzaak maakt doe je het met wat je hebt, maar kies je ervoor, ga dan voor de allermooiste Olijfolie en verse Knoflook.

Verse Knoflook is verkrijgbaar vanaf de late lente tot in de zomer en is lekkerder dan gedroogde. Aan Knoflook worden allerlei goede eigenschappen toegeschreven. Als ik de 'DikkevanDam' er op na sla blijken wetenschappelijk bewezen eigenschappen: antiseptisch, bloedsuikerverlagend, cholesterolverlagend en bloeddrukverlagend. 

Qua keukentools vind ik de knoflookpers overigens een van de meest overschatte. Na flink gepiel heb je weliswaar knoflookpulp, maar ook een deel Knoflook dat in de pers achterblijft en een irritant schoonmaakwerkje. 

Beter gaat het met een mes; leg een teen neer en geef er klap op met de palm van je hand of de zijkant van een mes. Hij is nu heel eenvoudig uit z'n jasje te halen. Snij het kontje eraf en hak 'm fijn als een chef. Hou de punt van het koksmes op de snijplank, met gekromde vingers de teen op z'n plek en maak langzame snijbewegingen. Oefening baart kunst, na een aantal keer gaat dit supersnel. Als je 'm nog fijner wilt hebben gebruik dan een microplane-rasp. 

Deze designerige variant van Joseph-Joseph kwam ik laatst tegen en is wellicht een oplossing voor koks met beperkte knife skills.

De Spaghetti AOP is een topper, maar ik leuk 'm graag iets op met kleine Trostomaatjes, Citroen en Platte Peterselie. Snij een stuk of 10 Trostomaatjes in stukjes en bak ze mee met de Knoflook en Peper. Vlak voor je de Spaghetti er door husselt roer je de rasp van 1 Citroen door de Olie. Een snuf Zout naar smaak. Op het laatst nog wat gehakte Platte Peterselie.

Het is voor de hand liggend om er wat vers geraspte Parmezaanse Kaas over te strooien. En dat kan natuurlijk prima. Maar er is een Armelui's Alternatief; als men geen Parmezaan had, bood Oud Brood uitkomst. In de vorm van Pangrattato; gebakken Broodkruim.

Verhit een minimaal bodempje Olijfolie met 2 doorgesneden of ietwat geplette tenen Knoflook en bak hier een laagje Broodkruim in bruin. Blijf het Broodkruim met een houten lepel verplaatsen tot het gewenste kleur/resultaat. Klinkt simpel, is het ook, maar is erg lekker over de AOP. 

Paneermeel uit een pakje komt er in huize Sigi niet in; onnodig en onsmakelijk. Bij DS thuis wordt het broodkruim van Echt Oud Brood gemaakt. Drogen in de oven en verkruimelen in een keukenmachine. 

Spaghetti met Knoflook, Olijfolie, Peper, Tomaatjes, Citroenrasp, Platte Peterselie en Pangrattato !

Ingrediënten:

• 400 gr. spaghetti of spaghettini
• mooie olijfolie
• knoflook
• 1 verse rode peper, gedroogde rode peper of gedroogde rode chilipepervlokken
• 10 kleine trostomaatjes
• 1 citroen
• platte peterselie
• broodkruim

Spruitjes - Brussel Sprouts - Cavolini di Bruxelles

Spruitjes zijn de minst populaire groente in Nederland. De meeste mensen hebben er van jongs af aan nare associaties bij en dat komt dan bijna nooit meer goed. Er treedt een Pavlov-reaktie op; Spruitjes ?, getver! Herinneringen aan vroeger; de weeïge spruitjeslucht van lang doorgekookte Spruitjes die rond etenstijd alle andere huisgeurtjes verdrong. Een drama kondigde zich zo aan, zeker als je de pech had old-school ouders te hebben. Dan moest het bordje leeg voor je van tafel mocht. En koude Spruitjes waren helemaal de hel.

Dus wat te doen als je geen Spruitjes lust ? Maak ze lekker.

In 2009 was het kinderboekenweekgeschenk 'de Wraak van het Spruitje'. Mafkok Pierre Windt maakte in het kader daarvan Spruitjes voor kinderen lekker door er spruit-bitterballen van te maken. Hij haalt ze achtereenvolgens door bloem. ei en paneermeel om ze dan te bakken. Of hij vervangt de bloem door Kokosrasp. Vooraf wel eerst 5 minuten blancheren.

Spruitjesburgers zijn een andere kinder-achtige-optie: Spruiten blancheren om ze vervolgens met Kipfilet, wat Knoflook, Honing, Vanille en Appelmoes in een keukenmachine te vermalen en er burgers van te vormen. Paneren met spruitjes-paneermeel gemaakt van rauwe blaadjes van Spruitjes, gehakte Pistachenoten en Paneermeel. Bakken. Tja, ik weet niet. Het resultaat lijkt me weinig meer met een Spruitje te maken te hebben.

Nou ben ik geen old-school vader. De kinderen Sigi hebben altijd alles moeten proeven zonder de verplichting hun bordje leeg te moeten eten. Als ze het niet lustten aten ze fruit. Soms verstopte ik groenten gepureerd in de Rode Saus bij de Pasta. Of ik kroop nogmaals achter het fornuis om snel iets te maken wat ze wel lekker vonden. Hierbij werd ik vaak voor gek verklaard door moeders. 

Maar gerechten kindvriendelijk maken met bijvoorbeeld Appelmoes is niet mijn ding. En ik wordt altijd een beetje verdrietig van de kindermenu's in Nederlandse restaurants. Patat en een keuze uit Vissticks, Kipnuggets, een Sponge-Bob-Burger of een Frikandel. Echt een sneu zwaktebod. Om gedoe aan tafel te voorkomen.

Het belangrijkste bij het lekker maken van Spruitjes is dat je ze niet te gaar kookt. Als je ze inprikt moet je nog weerstand voelen. Het beste is om er even eentje uit de pan te vissen en te proeven. De kleur moet fris heldergroen blijven. Het beste is om ze te blancheren en daarna te bakken of te gratineren. Spruitjes gaan heel goed samen met kastanjes, geroosterde amandelen en pancetta of spek.

Als je ze koopt let er dan op dat ze hard en felgroen zijn, niet gelig, en het blad gesloten. Voordat je ze bereidt, snij een klein stukje van het kontje af en verwijder eventueel grof buitenste bladeren. Kruis ze aan de onderkant in voor je ze kookt, hierdoor garen ze gelijkmatiger.

Spruitje zijn overigens heel rijk aan vitamine C; er zit meer in dan in een Sinaasappel. 

Op z'n Italiaans: 'Cavoletti Gratinati 1'

Oven op 200C voorverwarmen. Blancheer de Spruitjes 5 minuten in Water met Zout. Giet ze af en laat uitlekken. Doe ze met wat Olijfolie in een ovenschaal.

Vermeng Broodkruim met geraspte Pecorino, fijngehakte Knoflook, fijngesneden Platte Peterselie, Peper en Zout. Verdeel dit over de Spruitjes, doe er wat klontjes Roomboter op en laat dit 15 minuten in de oven gratineren.

Nog een Italiaanse manier: 'Cavoletti Gratinati 2'

Spruitjes bereiden zoals hierboven beschreven. In plaats van een broodkruimmengsel maken we nu een Béchamelsaus. Smelt 75 gr Roomboter, voeg 60 gram Bloem toe, roer en voeg wat Zout, Peper en versgerapte Nootmuskaat toe. Giet er 6 dl hete Melk langzaam, beetje bij beetje bij, onder voortdurend roeren. Voeg een flinke handvol versgeraspte Parmezaan toe. Kook een paar minuutjes door.

Verdeel de Béchamel over de Spruitjes die in een beboterde ovenschaal liggen en zet 15 minuten in de oven.

Spruitjes met Kastanjes en Pancetta:

Blancheer de Spruitjes (6-800gr) weer als hierboven. Bak vervolgens 2-3 ons Pancetta of gerookt Spek in blokjes in wat Olijfolie tot ze gebruind en krokant zijn, maar nog niet uitgedroogd. Vuur lager. Doe er 30 gram Roomboter bij en 250 gram vacuümverpakte Kastanjes. Druk de Kastanjes als ze warm zijn wat stuk met een houten lepel..

Vuur hoog. Giet er 1 dl Marsala over. Laat dit meekoken; de wijn vormt samen met het spekvet en de kastanjes een hartige siroop. Schep de Spruitjes er door met flink wat gehakte Platte Peterselie en Peper. Zet op tafel in een voorverwarmde schaal.

Dit zijn mijn 3 favoriete manieren om Spruitjes lekker te maken. Maar er zijn meerdere wegen naar een lekker Spruitje: denk aan Spruitjes-Soep, Spruitjes-Curry, Spruitjes-Quiche of Spruitjes-Salade.

Ingrediënten:

voor de Cavoletti Gratinati 1 (broodkruim):

• 6-8 ons spruitjes
• zout, peper
• olijfolie
• 2-3 handen broodkruim
• 1 flinke hand geraspte pecorino
• 1 flinke hand platte peterselie
• 2 tenen knoflook
• 50 gr roomboter voor in blokjes bovenop

voor de Cavoletti Gratinati 2 (béchamel):

• 6-8 ons spruitjes
• 75 gr roomboter
• 60 gr bloem
• zout, peper, nootmuskaat
• 6 dl melk
• 1 flinke hand parmezaanse kaas

voor de spruitjes met kastanjes en pancetta:

• 6-8 ons spruitjes
• 2-3 ons pancetta of gerookt ontbijtspek
• olijfolie
• 30 gr roomboter
• 250 gr vacuümverpakte kastanjes
• 1 dl marsala
• 1 flinke hand platte peterselie
• peper 

Rode Bietjes - Barbabietole al Forno

Er lag een verzoek van mevrouw Sigi om weer eens Sperziebonen 'a la bonne femme' te eten. Dat zijn Sperziebonen dus, met Spekjes, gekookte Eieren, Sjalotjes met een dressing van (zelfgemaakte) Mayo, Citroensap, Witte Wijnazijn, Olijfolie, Mosterd en Tabasco maar die laat ik altijd weg. Maar Sperziebonen doen het in Nederland alleen in de zomer, als zomergroente zijnde. Nu hartje winter (!) worden ze ingevlogen vanuit Egypte. Daarom vandaag geen Sperziebonen.

Volgens een onderzoek van het Jeugdjournaal in 2013 zijn Sperziebonen overigens wel number one groente in Nederland. De Bloemkool eindigde op de tweede plek en Spinazie was nummer 3.

Spruitjes zijn het minst populair. Ooit kwam er een vriend eten die geen Spruitjes lustte (..). Ik heb ze toen op 4 manieren klaargemaakt en hij vond er 3 lekker.
Ook voor Spruitjes-hatende kinderen is er hoop. Pierre Windt, die Khàà-lûh a.d.Hagenees, kreeg kinderen aan de Spruit. Hij paneerde ze a l'Anglaise; door achtereenvolgens Bloem-Ei-Paneermeel. En dan bakken. Zo klaargemaakt vonden ze de Spruitjes ineens allemaal lekker.

Nou had ik nog wat Paprika, Wortel, Ui en Bietjes liggen wat op zich ook een prima top 4 zou kunnen zijn. En ik weet dat mijn meisje ook heel blij te krijgen is met geroosterde groenten. En zeker met iets met Bietjes. Scoren voor open doel. 

Bietjes kan je heel goed roosteren, maar het duurt wel even. 

Nadat je ze hebt schoongeborsteld verpak je ze stuk voor stuk in aluminiumfolie en zet ze 45 minuten tot een uur in een oven op 200C. Zo behoud je maximaal smaak, veel beter dan koken in water. Als ze wat meegeven zijn ze gaar. Pak er eentje uit en check even. Goed gaar zijn ze heel makkelijk te schillen.

Snij de Bietjes als ze nog warm zijn in plakjes en verdeel ze op een bord. Gesmolten Roomboter er over. Bestrooi met Zout, ruim Peper en met Parmezaan. Klein beetje Platte Peterselie.

Of snij twee Sjalotjes fijn, bak kort in Olijfolie en doe de in partjes gesneden Bietjes erbij. Schenk er 2 eetlepels Rode Wijnazijn over. Kook dit heel even door, max een half minuutje. Op een bord bestrooien met Zout en Peper. Scheutje Olijfolie.

Meng Creme Fraîche met Dille. Of meng dikke Turkse of Griekse Yoghurt met Mierikswortel. Drizzel dit over de Bietjes.

De Mierikswortel haal je gewoon uit een potje. Zelf raspen kan ook en heb ik wel eens gedaan. Maar als je last hebt van tranende ogen bij het snijden van een Ui, zou ik er niet aan beginnen. De Mierikswortel is de overtreffende trap qua tranentrekken. Wat een beetje helpt is als je het buiten doet met een duikbril op. Maar het is natuurlijk wel lekker.

Wat ook kan is de Bietjes in partjes even in de Boter bakken met Zout en Peper. Doe er twee eetlepels Balsamico Azijn bij, roer kort even goed om. Geef er een Knoflook-dip bij van dikke Yoghurt of Zure Room, Bieslook, een teentje heel fijngesneden Knoflook en Peper en Zout.

Of, en dan hou ik op, maak er een salade van met Geitenkaas. Verhit wat Olijfolie in een pan. Snij een oude Boterham in blokjes, maatje Croutons. Haal de schil van een halve gewassen Citroen, alleen het geel, en hak dit fijn. Hussel dit door elkaar in de pan gedurende 2-3 minuutjes, tot de broodblokjes crispy en krokant zijn. Haal ze uit de pan met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. 

Maak een dressing van Olijfolie, Balsamico Azijn en Citroensap. De verhouding olie-zuur is 3 op 1. Zout en Peper.

Verdeel de Bietjes, de Citroen-Croutons op een bord, verkruimel er de Geitenkaas over, scheur er wat blaadjes Basilicum over. Tot slot de dressing.

Smakelijk.

Ingrediënten:

voor de Bietjes met Parmezaan:

• 6 rode bietjes
• 25-50 gr roomboter
• zout, peper
• 50 gr parmezaan
• 1 handje platte peterselie

voor de Bietjes met Sjalotjes:

• 6 rode bietjes
• 2 sjalotjes
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• zout, peper
• olijfolie
• 100 ml crème fraîche of dikke turkse/griekse yoghurt
• 1 handje dille of 1 eetlepel mierikswortel uit een potje

voor de Balsamico Bietjes:

• 6 rode bietjes
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 100 ml zure room of dikke turkse/griekse yoghurt
• 1/2 - 1 teentje heel fijngeraspte knoflook
• 1 handje bieslook
• zout, peper

voor de Bietjes met Citroencroutons en Geitenkaas:

• 6 rode bietjes
• 1 oude boterham
• schil van een halve citroen
• olijfolie (om in te bakken)
• 3 eetlepels mooie olijfolie (voor de dressing)
• 1/2 eetlepel balsamico azijn en 1/2 eetlepel citroensap
• zout, peper
• 150 gr zachte geitenkaas
• paar blaadjes basilicum

Risotto di Zucca - Pompoenrisotto

Dikke Sigi is opgegroeid in De Polder. Om de stijgende uitgaven in met name "the High Chaparrel" het hoofd te bieden, moest er gewerkt worden. Omgeven door boeren, betekende dit bollen pellen, lelies koppen, wortels trekken en rond deze tijd, spruiten kappen. Dit laatste gebeurt nu machinaal, maar vroeger, lang geleden, was dit een heroïsche klus. Spruiten groeien in de oksels van de bladeren. Gewapend met een machette moesten de spruitenplanten ontbladerd worden. Plant na plant, rij na rij. De bladeren moesten er na maximaal 3 welgemikte halen vanaf zijn. Op deze manier bleef er een kale stam met alleen de spruiten staan, die makkelijk te oogsten was. 

Ik vind het een mooi streven om te koken met groenten die in deze tijd van het jaar algemeen verkrijgbaar zijn. Meegaan met de seizoenen. Op 't moment, in Januari, zijn dat onder andere, in alfabetische volgorde, Aardappels, Bieten, Boerenkool, Knolselderij, Koolraap, Pastinaak, Pompoen, Prei, rode Kool, Schorseneren, Spruitjes, Uien, Venkel en Witlof. Deze komen dan wel deels uit de kas.

Als je het nog wat nauwer neemt en alleen wil kiezen voor in Nederland in de volle grond (dus niet in de kas) geteelde groenten wordt de lijst wat kleiner. Bij mij  in de keuken hangt een door de Universiteit van Wageningen op deze manier samengestelde kalender. Dan hou je nog over: Boerenkool, Prei, Savooienkool, Spruitjes, Veldsla en Witlof.

Produkten van eigen bodem maken de minste foodmiles en groenten zijn in hun natuurlijke oogstperiode vers en hebben dan meer smaak.

En ik heb vandaag zin in Pompoen-Risotto, vrij naar een recept van Groentenheld Antonio Carluccio. Risotto is nou eenmaal mijn lievelingseten en deze met Pompoen kreeg meteen 5-DS-sterren. Op een schaal van 1 tot 5 ! Er staat al een Risotto recept op dit blog, met Aardperen en Paddestoelen, en die staat vanaf dag 1 in de top 3 van meestbekeken berichten.

Risotto is een romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. Het vocht van bouillons en sauzen wordt opgenomen door het zetmeel aan de buitenkant van de rijstkorrels. Er zijn verschillende rijstsoorten om Risotto mee te maken. De bekendste 3 zijn de Arborio, de Vialone Nano en de Carnaroli.

De Arborio en de Carnaroli  zijn allebei een 'Superfino' rijst, oftewel van de hoogste kwaliteit. Wat wil zeggen; een grote korrel met een stevige kern en veel zetmeel aan de buitenkant. Carnaroli is high end.

Vialone Nano is 'Semifino', een klasse lager. Niet te lang over nadenken, alledrie toppers.

Maak een liter Bouillon en hou 'm tegen de kook aan. Verhit wat olijfolie en roomboter in een pan, Voeg twee Knoflooktenen, een paar héél fijngehakte Rozemarijn-sprietjes en 5-600 gram in stukjes gehakte Pompoen toe. Neem Flespompoen; met zo'n ronde oranje lukt 't niet. Bak in ongeveer 20 minuten de Pompoen zacht. Verwijder de Knoflooktenen of niet, en prak ze net als de Pompoen fijn.

Verwarm 50 gram Roomboter in een andere pan. Bak een fijngesneden Ui glazig. Voeg 300 gram Risottorijst toe en roer even goed door, tot alle korrels glanzen van de Boter. Blus met een glas Witte Wijn.

Voeg nu een pollepel Bouillon toe en het Pompoenmengsel. Voeg geleidelijk meer Bouillon toe tot de Rijst "al Dente" is; gaar met nog een bite. Masseer het vocht voortdurend de Rijst in. Dit duurt zo'n 20 minuten. Behalve de smaak is ook de consistentie van de Risotto belangrijk. In Italië hebben ze het over 'Risotto all'onda'. Wat zo ongeveer betekent 'golvende Risotto'; de Risotto moet dus niet heel stevig zijn, maar vloeiend. Als je het bord scheef zou houden dient te Risotto als een golf te vervormen en niet als een klont te blijven liggen. Peper en Zout naar smaak. 

Pan van het vuur af. Roer er nog een klont Roomboter en zo'n 50 gram fijngeraspte Parmezaanse Kaas door. Klaar.

Ingrediënten:

• scheutje olijfolie
• 25 gr roomboter
• 1 teen knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 500-600 gr flespompoen, geschild gewicht

• 1 liter bouillon
• 50 gr roomboter
• 1 ui
• 300 gr risottorijst, arborio/vialone nano/carneroli
• 1 glas witte wijn
• peper, zout
• 25 gr roomboter
• 50 gr parmezaanse kaas

Frittata - Tortilla - Omelette

Dit pakje zag ik van de week in de super, pal boven het schap met eieren. Ik doe al lang niet meer aan pakjes, maar hier was geen ontkomen aan.  "Smaak zit in onze natuur" en "Boerenomelet met Ui en Prei" stond er op. Wel even zelf  Prei, Ui en Eieren toevoegen. WTF !

Volgens mij kan je met deze 3 ingrediënten een prima omelet maken. Dus, wat zit er dan in dat pakje? 

Best veel, wonderlijk hoe ze dat allemaal in zo'n zakje weten te krijgen. 36% Van de inhoud bestaat uit ui, wortel, erwt, tomaat en paprika (zowel rood als groen !!). Verder zit er nog 6,5% champignons in, maar ook nog tuinkers, bladselderij, laurierblad, peterselie en witte peper. Respekt daarvoor.

In Frankrijk maak je een Omelette als volgt: Eieren enthousiast losklutsen met eventueel wat Room en een snuf Zout. Als je een Boeren-Omelette wil maken bak je eerst je Spekjes, Prei en Aardappel. Gegaard kunnen ze door het Ei-Room mengsel.

Pan met anti-aanbaklaag verhitten. Klontje boter erin, laten uitbruisen. Eieren erin, even wachten tot er licht iets van stolling te zien is, dan shaken met de pan. Trek wat strepen met een spatel en draai de pan zodat de geultjes vollopen met rauw ei. Niet te veel hitte, kijk wat er gebeurt in de pan. Als het ei nog net niet gestold is, klap je 'm dubbel.

Even laten liggen in de pan en dan omgekeerd op een bord leggen. Uiteindelijk is het doel: een korstje van buiten en smeuiig (=baveux) van binnen.

 Bon Appetit.

In Spanje maken ze Spaanse Omeletten, "la Tortilla", traditioneel met aardappels en ui. 

Snij 1 Ui en Aardappels (275 gr. vastkokende) in dunne plakjes. Een mandoline of keukenmachine zou fijn zijn.

Pan met anti-aanbaklaag verhitten. Wat Olijfolie er in. Aardappels en Ui er in, Peper en Zout, rondschudden, vuur laag, deksel er op, 20 minuutjes zachtjes stoven, halverwege keren.

5 Eieren losklutsen, Aardappel en Ui bij eimengsel, beetje olijfolie in de pan op medium vuurtje, eimengsel doorroeren, hup de pan in, vuur zo laag als mogelijk, zonder deksel 20-25 minuten bakken.

Dan huup huup barbatruuk op een bord of deksel laten glijden en omgekeerd nog 2 minuten terug de pan in.

 Provecho!

Als je maar lang genoeg googelt dan kom je ook de Tamagoyaki tegen; dat is de Japanse variant op de Omelet. In dit filmpje van de cult-kook-site "cooking with dog" laten ze duidelijk zien hoe de Tamagoyaki gemaakt kan worden. The voice-over is de hond Francis..

In Italië hebben ze de Frittata bedacht, favoriet bij ons thuis. En de meest relaxte, zet je grill maar vast aan. Voor mij is de Frittata ook een manier om m'n groentela te legen. Of om restjes Kaas en restjes Verse Kruiden te verwerken.

De groenten moet je van tevoren garen;

Paprika's blakeren en ontvellen, dat is echt stukken lekkerder dan wanneer je het velletje laat zitten.

Een Ui snij je in partjes, een Aardappeltje of Pastinaak in stukken, tenen Knoflook laat je heel in hun schil. Dit alles gaat bestrooid met zout, olijfolie en een tak van de Rozemarijn- of Tijmplant van je balkon 35 minuten in een oven op 200 C. Heb of wil je geen Rozemarijn of Tijm, dan wellicht Venkelzaad of Komijnzaad. 

Champignons bak je gewoon met een klein beetje olijfolie in een hete pan.

Enzovoort.

1,5 à 2 Eieren met een scheutje Room per persoon losklutsen. Alle gegaarde groenten er door roeren. Als je nog een restje Kaas (Tallegio!) hebt gaat deze er nu ook geraspt door heen.

Alles kan nu in een ovenbestendige pan die heet is en waar een beetje Olijfolie in zit. Op heel matig vuur zo'n 15 minuutjes bakken, tot er nog ongeveer 10% vloeibaar ei bovenop ligt. Dan zet je de pan even onder de grill  (niet te dichtbij). Blijf er bij staan.

Het Ei stolt snel en rijst en er verschijnen bruine plekken en bubbels. Als je vindt dat-ie er mooi uitziet, is het tijd om 'm er onder vandaan te halen. 

Eet de Frittata met lekker Brood, doe er nog wat lekkere Olijfolie over, bestrooi met verse fijngehakte kruiden als Platte Peterselie, Munt of Basilicum. Lekker met een eenvoudige Groene Salade.

Buon Appetito

Ingrediënten:

voor de Omelette:

• 4 eieren
• 50 ml room
• zout en peper
• klontje roomboter

voor een BoerenOmelette:

• de omelette ingrediënten
• 1/2 prei
• 1 aardappel
• 100 gr spekjes

voor de Tortilla:

• 1 ui
• 275 gr vastkokende aardappelen
• peper, zout
• olijfolie
• 5 eieren

voor de Frittata:

• 3-4 ons groenten naar keus; ui, pastinaak, aardappel, champignons, paprika, knoflook
• 1 eetlepel kruiden naar smaak; venkelzaad, komijnzaad, rozemarijn, tijm
• 4-6 eieren
• 50 ml room
• restje kaas
• brood voor erbij
• mooie olijfolie, munt/basilicum/platte peterselie voor er over

Ravioli

Voor het maken van ravioli heb je een pastamachientje nodig. Heb je die niet, dan hoop ik dat je handig bent met de deegroller. Uiteindelijk hebben we een deeg van ongeveer 1 mm dik nodig. Verse pasta maakte ik voor 't eerst dik 10 jaar geleden met met behulp van 4 extra handen, want die kwam ik tekort. En ondanks de hulp zat de hele keuken onder de bloem. Deeg invoeren, draaien, opvangen; het is even een handigheidje. Heb je 'm eenmaal door, dan is je verse pasta in no time gedraaid. En het is leuk om (samen) te doen. Vraag maar aan de jongste 10-jarige telg hier in huis. Gevulde pasta's zijn vers echt 't lekkerst, en je kan ze vullen met van alles, wat jij lekker vindt.

In Italië heb je wat minder keuzevrijheid; daar kan je niet elke vorm met zomaar elke vulling vullen. Dat luistert daar heel nauw. Zo heb je bijvoorbeeld Tortelloni, Tortelli en Tortellini, alledrie dezelfde van vorm, maar verschillend van grootte en dikte van het deeg. Tortelloni is het grootst; zo'n 4x4 cm en deze wordt gevuld met ricotta, spinazie of pompoen. Maar niet met een vleesvulling, want die zou de pasta overheersen. Zo'n vleesvulling zou je in Tortellini doen die ongeveer 2x2,5 cm groot zijn.
Tortellini's hebben een vorm die aan een navel doet denken en zijn lastig te maken, maar ook hier baart oefening kunst. Het is echter eenvoudiger om te beginnen met bijvoorbeeld Ravioli; dan maak je een lange lap deeg en legt hier de vulling in kleine hoopjes op. Ravioli kan in elke maat gemaakt worden. Zowel vierkant als rond is goed.

Gevulde pasta's krijgen een lichte tomatensaus of worden opgediend met boter en salie. Ik geef een recept voor een eenvoudige tomatensaus. Doe een Blik Gepelde Tomaten in een koekenpan met een snuf Zout, een snuf Suiker en 2 hele gepelde tenen Knoflook. Deksel erop en een half uurtje zachtjes laten sudderen. Dan tomaten pletten en nog een kwartiertje op een laag vuurtje. De nu zachte tenen verwijderen of fijnprakken afhankelijk van je smaak. Als de saus te dik is voeg je wat water toe. Af laten koelen, verse Basilicumblaadjes en een scheut mooie Olijfolie toevoegen.

Pastadeeg maak je met of zonder ei. Maar als het aan Dikke ligt, altijd met. Dit geeft een fluweliger resultaat en een mooiere kleur. Qua bloem is het belangrijk een glutenrijke en heel fijn gemalen (00-doppio zero) variant te nemen, want dat geeft een elastischer deeg. Semola de Grano Duro (bloem van harde - durum - tarwe) is goed. Overigens moet ik zeggen dat ik vroeger, onwetend, gewoon huis-tuin-en-keuken-bloem gebruikte, en daar kan je dus ook gewoon pastadeeg van maken.. 

Voor 4 personen heb je nodig 200 gram Bloem, bij voorkeur dus italiaanse 00, 2 Eieren en een snuf Zout.

Maak een hoopje Bloem (met de snuf Zout) op een schoon werkvlak met een kuiltje in het midden. Breek de Eieren in het kuiltje. Gebruik je vinger en meng vanuit het midden alle Bloem door de Eieren. Als je een bal deeg hebt kneed je dit gedurende 5 tot 10 minuten. Dit is hard werken en de verklaring voor de stevige bovenarmen van de Italiaanse Nonna's. Laat het deeg nu 15 minuten rusten.

Tijd om ondertussen een vulling te maken. Meng 100 gr Mozarella, 100 gr fijngeraspte Parmezaanse kaas, 100 gr Ricotta, 100 gr ham in kleine stukjes in een kom met een Ei, wat fijngehakte Platte Peterselie en een snuf zout.

Je kan natuurlijk de Ham weglaten en variëren met de kazen. Zo deed Dikke er laatst een restje Truffelkaas door en wat Truffelzout, wat  prompt een maximale score van 10 punten opleverde. De punten werden overigens toegekend door de vrij kritische meisjes Sigi. 

Ricotta-Citroen met of zonder Munt is ook lekker. 

Het uitgeruste deeg kan nu door je pastamachine heen tot de fijnste stand. Doe eerst de helft en bewaar de andere helft onder folie. Leg de lint Pasta die je nu hebt voor je neer. Leg theelepeltjes vulling met 2 cm tussenruimte op de onderste helft waarbij je ook een centimeter afstand houdt tot de rand van de Pasta. Als de Pasta wat droog lijkt kan je 'm een heel klein beetje bevochtigen met een kwastje water. Nu vouw je de bovenste helft er losjes over. Druk de Pasta voorzichtig rondom de vulling aan, waarbij je de lucht er uit drukt. Zorg dat de Pasta niet scheurt. Snijd ze los van elkaar met een mes, pizzaroller of zo'n gekarteld pasta-wieltje. 

Je kan ook 2 rijen met bolletjes vulling maken en hier een ander lint Pasta opleggen.

Kook de Ravioli's in een ruime pan waarin ze vrij kunnen bewegen en anders in porties in gezouten water. Als ze boven komen drijven na 1 á 2 minuutjes zijn ze klaar en kunnen ze in de weer opgewarmde Tomatensaus. De truc is om ze uit het water te halen als ze nog net niet al dente zijn, want dan nemen ze nog wat van de saus op. Eventueel een klont boter toevoegen en wat fijngeraspte Parmezaanse Kaas.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

voor de pasta:

• 200 gr bloem (00)
• 2 eieren
• zout

voor de vulling:

• 100 gr mozarella
• 100 gr parmezaanse kaas
• 100 gr ricotta
• 100 gr ham
• 1 ei
• handje platte peterselie
• zout

voor de saus:

• 1 blik gepelde tomaten (San Marzano)
• zout, suiker
• 2 tenen knoflook
• verse basilicum
• mooie olijfolie

voor erover:

• parmezaanse kaas
• klontje roomboter