Vegan Januari - Geroosterde Aubergine met Saffraan Soja Yoghurt

Dikke is een omnivoor in de meest complete en uitgebreidst denkbare vorm. Onlangs heb ik dankzij mr. Chen, Kippenvoetjes en Runderzenen aan mijn eetervaringen toegevoegd. En hij heeft me Kwal beloofd, maar die moet ivm mijn Vegan Januari nog even wachten. Alhoewel je daar wellicht over van mening kan verschillen qua Kwal. Maar voor de zekerheid toch maar niet, het is immers sowieso geen plant. 

Waar ik na dik 2 weken Vegan achter ben is dat Vegetarisch een makkie is, maar dat Vegan best wel een dingetje. Eten zonder Boter, Yoghurt, Eieren, Kaas en Room is even een aanpassing. Maar goed te doen. 

Het jongste meisje Sigi is nogal bewust met eten bezig, wat Dikke alleen maar toejuicht en ondersteunt. Maar nu wilde ze dus Vegan gaan eten, "gewoon een maandje proberen, pap". De oorzaak is de Netflix-"docu" 'Game Changers', waarin sporters, na Vegan te zijn gaan eten, olympisch kampioen worden,  wereldrecords vestigen en in betere vorm dan ooit raken. Onvermoeibare trainingsbeesten worden het, die ook nog eens sneller herstellen. Ik weet 't zo net nog niet, een en ander komt hap-snap op me over. Persoonlijke verhalen worden achter elkaar gezet en gelardeerd (!) met willekeurige onderzoeken en op die manier tot algemeen bewijs gemaakt.

En trouwens, Dikke had eigenlijk al een dieet, namelijk; eet vers, gevarieerd en met mate. 

In de Game Changers wordt overigens ook aangehaald dat Vegan beter is voor de Planeet. In plaats van heel veel planten te verbouwen om die in koeien en kippen enz te stoppen om vlees te maken en te kunnen eten is natuurlijk eigenlijk best omslachtig en belastend. Aangezien er geen planeet B is, is minder vlees eten hoe dan ook een goed idee.

Dikke had geen zin in allerlei vleesvervangende op vlees lijkende produkten. Ik heb wel m'n ogen uitgekeken in de supermarkt. Voor de fervente AVG'er kan de V van Vlees heel makkelijk de V van Vleesvervanger worden. De Vegetarian Butcher heeft no-Chicken chunks, maar ook no-Bacon, no-Tuna, vegetarian Sausage, Mince (gehakt) en ga zo nog maar even door. 

Maar deze maand laten we in Huize Sigi de Groenten de shine pakken. Toppers tot nu toe zijn geroosterde Zoete Aardappel met Guaco, Zoetzure Komkommer met Peper en Maanzaad, en Boontjes met Sinaasappel en Hazelnoot. Ook de Tofu in een kruidig Rijstmeel-jasje gefrituurd is een blijvertje.

De geroosterde Aubergine is van Ottolenghi; en door de Griekse Yoghurt te vervangen door Soja-Yoghurt ben je ineens Vegan!

Pasta met Aubergine, Tomaat en gebakken Ricotta - Pasta alla Norma

Vincenzo Bellini schreef de opera 'Norma' met daarin de beroemde aria Casta Diva in 1831. De hogepriesteres Norma belandt uiteindelijk samen met haar voormalige geliefde op de brandstapel. Had-ie de moeder van zijn kinderen maar niet moeten bedriegen met een jonger liefje. 'Norma' werd zo goed bevonden dat 'una vera norma' spreekwoordelijk gebruikt is gaan worden voor iets daadwerkelijk heel bijzonders.
Vandaar dat deze heerlijke Pasta met Aubergine, Tomaat, Basilicum en Ricotta de naam 'alla norma' heeft gekregen. Zo luidt de overlevering.

Dikke neemt ruim Ricotta om kibbelende meisjes voor te zijn en verwent de Ricotta eerst in de oven. Dit maakt de Pasta alla Norma zo mogelijk nog lekkerder.

Verwarm de oven voor op 180C. Zet de Ricotta's in een ovenschoteltje. Verdeel hier de tijmblaadjes over. Voeg zout en peper toe en verdeel de kerstomaatjes rond om de ricotta's. Sprenkel er olijfolie over. Zet 30-35 in de oven tot de randjes van de Ricotta licht verkleuren.

Verwarm ondertussen een flinke bodem olijfolie in een koekenpan. Snij de aubergine in blokjes; ongeveer 1x1x1 cm. Bak (bijna frituren) ze tot ze gaar rondom nagenoeg bruin zijn. Doe dit in porties of gebruik 2 pannen. Je wilt 1 laag aubergineblokjes, zonder dat ze boven op elkaar liggen. In eerste instantie zuigt de aubergine flink wat olie op, maar ze geeft dit vanzelf grotendeels weer af. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en laat uitlekken.

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze licht zijn verkleurd. Zet apart.

Haal de basilicumblaadjes van de stelen af en snij die steeltjes fijn. De blaadjes zet je even apart. Snij een uitje fijn. Verhit wat olijfolie en bak de ui zachtjes iets zacht. Hak de knoflook fijn en voeg dit toe samen met de basilicumsteeltjes en de chiliflakes. Bak heel even mee en doe dan de bliktomaten en de passata er bij. Doe de tak rozemarijn er in zijn geheel als smaakgever bij en laat in 10 minuutjes alles rustig zacht worden.
Ondertussen kook je de pasta 'al dente'; nèt gaar dus. Nu kunnen de gebakken aubergineblokjes bij de saus. Laat een minuutje meepruttelen. De saus kan je zo nodig iets verdunnen met wat van het pasta-kookwater.
Doe de uitgelekte pasta er bij. Schep goed om, zodat de saus zich goed verdeeld. Haal van het vuur. Nu kunnen de basilicumblaadjes er bij.
Strooi de pijnboompitten over de ricotta.
Zet samen de pasta en de ricotta op tafel en laat iedereen zelf wat van de ricotta en de kerstomaatjes over z'n pasta verdelen.
Dikke raspt er ook nog wat pecorino over.

Ingrediënten:

• 400 gr pasta naar keuze, neem wel een goede, bijv. die van 'De Cecco'
• 500 gr ricotta
• paar takjes tijm
• handje (gele) kerstomaatjes
• olijfolie
• peper, zout
• handje pijnboompitten
• 2 aubergines
• 1 uitje
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel chilivlokken, of een fijngesneden half spaans pepertje
• 1 blik gepelde tomaten
• 150-200 ml passata (tomatensaus)
• 1 tak rozemarijn
• stuk of 6-8 takjes basilicum
• pecorino

Viskoekjes

De drie fundamentele vragen in het leven zijn; "Waar komen we vandaan ?, Waar gaan we naar toe ?, en Wat eten we vanavond ?" (uitspraak van W.Allen). Vooral die laatste vraag houdt Dikke dagelijks bezig.
Als huisman zijnde, wordt er onder andere van Dikke verwacht dat hij 's avonds een smakelijke maaltijd voor zijn drie meisjes op tafel zet. Nu worden er wel eens verzoeknummers ingediend door de dames, maar meestal is Dikke op zichzelf aangewezen.
Het startpunt is meestal datgene wat zich in de voorraad- of koelkast bevindt. Zo zit ik vandaag bijvoorbeeld met een grote bos Platte Peterselie en een paar Aubergines waar iets mee moet gebeuren.
Een tijdje geleden deed een buurman me het kookboek 'Jerusalem' kado. Geschreven door ene Yoram Ottolenghi samen met Sami Tamimi. Yoram is mateloos populair, en niet onterecht. Tik een 'o' in in je zoekbalk en de eerste suggestie is Ottolenghi. De hoogste tijd om eens te kijken wat Yoram met een bos Peterselie en een paar Aubergines zou doen.

Opvallend zijn de combinaties van ingrediënten in 'Jerusalem'. Hoe deze zijn ontstaan leggen Yoram en Sami uit in hun voorwoord. Zij vinden het antwoord in de enorme verscheidenheid van bewoners en overheersers in de loop der jaren. Die hebben allemaal hun sporen in de keuken achtergelaten.

Koning David is de founding father van Jerusalem en een Joodse Staat. Zo rond het jaar 1000, maar dan wel vóór Christus wel te verstaan. Perzen, Romeinenen, Byzantijnen volgden elkaar daarna op als overheerser. Vervolgens bewoonden Moslims gedurende dik 1000 jaar Jerusalem, kortdurend onderbroken door een ver- of herovering door de kruisvaarders. In de 19-e eeuw hoorde Jerusalem bij het Ottomaanse rijk, De Engelsen werden de baas in 1917.
In 1948 werd Palestina de staat Israël en kwamen er Joden van over de hele wereld wonen. Jerusalem wordt door zowel Palestijnen als door de Israëliërs beschouwd als hun hoofdstad en er wonen bijna 1 miljoen mensen.

Zo'n geschiedenis wordt weerspiegeld in bijvoorbeeld een Salade uit 'Jerusalem'. In eerste instantie lijkt het een gewone mediterrane salade te zijn. Maar dan blijken er onverwachte ingrediënten als Dadelsiroop, Granaatappel, Yoghurt, Za'atar, Munt of Komijn in te gaan. Ik bedoel maar. Hoe inspirerend.wil je het hebben ?

Dus: Aubergines, een bos Peterselie en inspiratie van Ottolenghi, En ik heb zin in Vis. Al bladerend kom ik terecht bij Viskebab en even verder bij Viskoekjes. Wanneer een Koekje een Kebab wordt is Dikke niet helemaal duidelijk. Bij Kebab dacht ik altijd aan iets langwerpigs rondom een stokje gekneed, maar Otto's Kebab's zien er gewoon uit als Koekjes. Maar ik heb al een fijn recept voor Viskoekjes.
Yoram's serveersuggestie is een Baba Ghannouj-achtige, en die heeft Dikke ook in zijn repertoire. Check deze link voor m'n recept. Yoram maakt z'n Baba met Yoghurt, terwijl ik 'm meer klassiekerig met Tahin, oftewel Sesampasta maak. Wat we er allebei in doen is Peterselie.  

De Citroenen in zuur die Ottolenghi er verder als goed passend bij bedenkt blijken minimaal 24 uur nodig te hebben. Die tijd heeft Dikke nu even niet.

De conclusie is dat we vanavond in huize Sigi Viskoekjes (of -Kebabs) eten,  Erbij Dikke's Auberginedip met lekker Brood, en een frisse Salade geïnspireerd op die van Yoram. Hij heeft het over Israël's 'Nationale Salade', die iedereen overal altijd bij eet. Bestaande uit Komkommer, Tomaat en Ui, een dressing van Olijfolie en Citroensap, en uit verder wat je maar in huis hebt. In 'Jerusalem' staat de Na'ama's Fattoush; deze Salade met dan nog Yoghurt, Radijs, Munt, Knoflook en Sumac er bij.
Qua brood wordt het een Lavash, een plat Brood dat onze buurtbakker Kapadokya verkoopt. Een van oorsprong Armeens brood; plat, smal en tot wel 1 meter lang.

recept:

Schil de Aardappel en kook samen met de Vis, Steranijs, Laurier, Knoflook en Tijm in de Melk gaar. Zeef en bewaar de Melk, Vis de Aardappel er uit en pureer deze met een scheutje van de Melk en het Eitje. (zet de rest van de Melk afgedekt in de koelkast en maak morgen op basis hiervan een chic velouté-achtig zalmsoepje) Wrijf de Vis met je vingers in losse vlokken zodra deze iets is afgekoeld.
Meng Aardappels met de Vis, de Bosui, Kappertjes, Worcestershiresaus, Peterselie en Komijn. Maak op smaak met Zout en Peper. Meng goed tot een homogene massa. Laat enigszins afkoelen (evt. in de koelkast), tot 't hanteerbaar is.

Voor een crispy jasje panneer je de koekjes, maar kan je ook gewoon achterwege laten. Zet 3 borden of schaaltjes naast elkaar klaar. Vul met achtereenvolgens Bloem en een schepje Maïzena, losgeklopte Eieren met een scheutje Olie en de laatste met half Panko half Paneermeel.

Vorm met licht bevochtigde, koele handen van golfbalgrote balletjes de koekjes. Haal achtereenvolgens door de Bloem, door het Ei en dan door de Paneermeel. Leg op een bord, Bedek met folie en zet terug in de koelkast totdat je ze gaat bakken.

Verwarm een dun laagje olie op middel-hoog vuur in een koekenpan en bak de viskoekjes gedurende 5 minuten, draai na 3 minuten om, zodat beide kanten mooi kleuren.

Ingrediënten:

(voor 12 stuks)

• 1 kruimige aardappel
• 500 gr kabeljauw, skrei, schelvis of een andere witvis. Zalm kan ook.
• 300 ml melk
• 1 steranijs
• laurier
• 1 teen knoflook, gekneusd
• paar takjes tijm
• zout en peper

• 1 ei
• 2 bosuitjes, in fijn ringetjes gesneden
• 15 gr / 1 eetlepel kappertjes, enigszins gehakt
• 1 theelepel / scheut worcestershiresaus
• een flinke handvol, fijngehakte platte peterselie, dille of ander vers kruid naar keuze
• een snuf komijnpoeder of een halve theelepel in een droge koekenpan kort geroosterd en vervolgens gevijzeld komijnzaad
• 1 theelepel zout 
• 1/2 theelepel versgemalen witte peper 

om te paneren

• bloem met een schepje maïzena
• 2 losgeklopte eieren, of 4 eiwitten als je die nog in de koelkast hebt staan, met een scheutje olie
• panko (grof japans broodkruim) en paneermeel. 

Caponata

Caponata is een Siciliaanse zoet-zure salade van Aubergine en Bleekselderij. Dikke heeft een uiterst bescheiden carrière in de keuken van het prachtige Caffè Toscanini achter de rug maar heeft daar wel Caponata leren maken, een vaste waarde op il Menù.
De lijfspreuk (in 't oud-romeins) van het restaurant is helemaal van toepassing op Caponata en gaat als volgt:

'Si voj manja a robba buono daje armeno er tempo che se coscia'

Wat zo veel wil zeggen als: 'Wanneer je lekker wilt eten, geef jezelf dan tenminste de tijd voor de bereiding'. Nou niet denken dat Caponata zoveel werk is, met 20-30 minuten ben je klaar om vanaf dan de tijd voor je te laten werken.

Met Caponata kan je alle kanten op; als onderdeel van een gemengde antipasto, met geroosterd brood als voorgerecht, of vooraf zoals in Caffè Toscanini met Gamba's en Mosseltjes. Ook erg lekker als groente-bijgerecht. Hoe dan ook een Caponata eet je nooit heet, maar warm of op kamertemperatuur.

Zoals gezegd bestaat een Caponata uit Aubergine en Bleekselderij, maar ook in ieder geval  uit Tomaten, Kappertjes, Olijven en Pijnboompitten. Verder Suiker & Azijn, Zoet en Zuur. Wat mij betreft ook Sultana's, ook al vindt mevrouw Sigi van niet. Soms kom je hardgekookte Eieren, Knoflook, Wortel of Paprika tegen en in de versie  van Toscanini gaan er Ansjovisjes in. 

Er bestaan dus vele varianten op dit oude-Siciliaanse gerecht, maar wat je er ook mee doet, bedenk dat Caponata net als veel gerechten op Sicilië een eeuwenoude, Arabische basis heeft, en een zoetzure smaak. 

Als je er Gamba's of Mosseltjes bij wilt geven: snij een teentje Knoflook in dunne plakjes, en bak deze samen met de Gamba's en een paar Mosselen in wat Olijfolie tot de schelpen open zijn. Blus met een scheut Witte Wijn en laat heel even inkoken. Maak op smaak met een beetje Peper. Bestrooi voor het serveren met fijngesneden Bladpeterselie.

Snij de Aubergine in niet te kleine, 2 cm grote blokjes en bak ze rondom bruin in Olijfolie. Laat uitlekken.

(bekijk voor het zouten - niet zouten van Aubergines http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/melanzane-alla-parmigiana-aubergines.html ).

Schil de Bleekselderij en snij 'm in 2 cm dikke halve maantjes. Snij de Rode Ui in dunne halve ringen en de Tomaten in stukjes. Rooster Pijnboompitten in een droge koekenpan met een snufje zout. Wel Sultana's in heet water.

Verwarm nog wat Olijfolie, bak de Ui en de Bleekselderij zachtjes glazig. Voeg Tomaten en eventueel een Ansjovisje of 2 toe. Laat deze dan smelten. Zet het vuur even wat hoger en blus met de Rode Wijnazijn. Doe de Suiker in de pan en los op. Suiker lost goed op in een Zuur. Kook tot het scherpe van de Azijn enigszins is verdwenen. Proef op Peper. Haal van het vuur. De Aubergine, Kappertjes, Sultana's en Olijven, Pijnboompitten en Basilicum roer je er nu door. Proef nog een keer op zoet, zuur, zout en peper.

Laat de Caponata afkoelen. Je kan ook meer maken, en tot wel een maand in de koelkast bewaren. Caponata wordt met de tijd alleen maar lekkerder.

Ingrediënten:

• 3 Aubergines
• 2 stengels Bleekselderij
• 1 blik Tomaten of 450 verse Trostomaten
• 1 grote of anderhalve medium Rode Ui
• (2 Ansjovisjes)
• 100-150 gr Olijven, zwart, groen of gemengd. (ontpit)
• 50 gr Sultana's
• 50 gr Pijnboompitten
• 50 gr Kappertjes
• 2 handen Basilicum
• 4 eetlepels (60 ml) Rode Wijnazijn
• 1 eetlepel Suiker
• Olijolie
• Zout

Groene Garnalen Curry met homemade Curry Pasta

Wil je een authentiek smakende Curry, dan ontkom je er niet aan om zelf je Currypasta te maken. Da's even een dingetje. Als je niet alle benodigde ingrediënten in je standaard keukenvoorraad hebt, zul je een en ander in een Toko moeten scoren. Wat ik al een feestje op zich vind, zeker als je de tijd hebt om rustig rond te kijken. 

Zo'n verse zelfgemaakte pasta is in de koelkast wel enkele weken houdbaar. Niet dat we dat gaan doen, maar als je met z'n 2-en eet dan moet je er 2x mee kunnen doen. 

Ik doe er 1 Groen pepertje in. Da's nauwelijks heet en voor iedereen goed te eten. Meer Peper kan, maar te heet is niet relaxed. Beter zo en een potje Sambal op tafel. Als je toch in de toko bent, check dan eens de diverse sambals. Een sambal oelek is ook maar een sambal oelek. Die kennen we nu wel.

• 1 eetlepel Korianderzaad en 1 eetlepel Komijnzaad. (rooster ze eerst even in een droge koekenpan totdat ze hun geur vrijgeven)
• 1 Sjalot, 4 tenen Knoflook, 1 Groen Pepertje, een duimgroot stuk Gember en Laos, 1 spriet Sereh/Citroengras, 2 Limoenblaadjes/Djoeroek Poeroet.
• 1/2 eetlepel Turmeric poeder of een stuk verse Geelwortel. (heet ook wel Kurkuma)
• een bos verse Koriander
• 1 eetlepel Vissaus, (zout) en witte peper.

Hou de helft van de Korianderblaadjes achter en pureer de rest  met alle overige ingrediënten fijn in een keukenmachine. Gebruik van de Sereh alleen het zachte binnenste gedeelte. Voeg eventueel wat Neutrale Olie toe om het pureren te vergemakkelijken. Het moet heel fijn; je wilt geen stukjes Citroengras in je Currypasta. Ruik, en je snapt dat je een winnaar in handen hebt. 

Vissaus, Nam Pla (letterlijk 'water van de vis') in Thailand en Nuoc Mam in Vietnam is onmisbaar in een Curry. In Thailand wordt Vissaus gebruikt zoals wij Zout gebruiken. Vissaus is het vocht van visjes (anjovisjes of ander klein spul) dat door middel van zouten en fermenteren (= suikers omzetten mbv enzymen) wordt onttrokken. Vissaus bewaar je buiten de koelkast en blijft maandenlang goed. Kijk goed rond in de toko of je de vissaus van de foto, merk 'Squid' ziet staan; deze heeft namelijk anderhalf jaar gerijpt. Sommige andere vissaus-fabrikanten willen niet op het langzame natuurlijke fermentatieproces wachten en proberen de saus met allerlei toevoegingen eerder op smaak te krijgen. Check de ingrediënten. Er zou alleen Ansjovis- of visextract, Zout en een heel klein beetje Suiker in moeten zitten.

Pel de Gamba's, maat 16/20 wil zeggen dat er 32-40 in een kilo zitten. Je kan ook gepelde gekookte kopen, maar ik verbeeld me dat die minder lekker zijn omdat ze hun jasje al een tijdje uit hebben. Vries de schalen en koppen in om later zelf een Bouillon van te maken. Verwijder de darmkanaaltjes. Snij ze hiervoor aan de rugkant in en trek het bruin-zwarte draadje er van kopkant naar staart uit. Dit kan met je handen, een pincet, een mes(je), chopsticks, een tandenstoker, onder of boven water. Het is gewoon gepiel waar je snel handig in wordt.

Ondertussen gaan er twee koekenpannen op het vuur, eentje op laag en de andere op medium/hoog. In allebei een scheutje Zonnebloemolie. Snij drie Uien in (halve) ringen en bak ze op laag vuur langzaam bruin, dit duurt wel 20-30 minuten. Af en toe roeren/omschudden.

Snij een Aubergine in blokjes van 1x1x1 cm en bak ze rondom bruin op medium vuur, 10 à 15 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. 

(Als je een visloze Curry wilt, bak je 3 Aubergines en een stuk Pompoen in blokjes)

Kook Rijst. Kies voor Pandan-, Basmati- of Jasmijnrijst. Giet af als ze gaar is en hou de Rijst warm door de pan in een handdoek te wikkelen. Of zet 'm in bed onder het dekbed als die vlakbij de keuken is.

Veeg de pan waar de Aubergine-blokjes in zaten schoon en verhit wat Zonnebloemolie. Fruit nu je eigengemaakte Currypasta en geniet. 

Nu de Kokosmelk en de Vissaus erbij. Nu zoet; Bruine Basterdsuiker of Palmsuiker. Of zoet op z'n Dikke Sigi's: in stukjes gesneden Dadels. Verrassend en zoet zat. Laat max 5 minuten heel zachtjes pruttelen. Kokosmelk wil je niet te lang en niet op hoog vuur koken; maar kort en zacht bubbelen om de fris-romige kokossmaak zoveel mogelijk te behouden. 

(Heb je geen Kokosmelk maar wel een blok Kokoscrème, fruit dan de Currypasta, doe er 1/3 blok Kokoscrème bij en laat deze al roerend smelten eventueel geholpen door wat water)

Nu gaan de Gamba's erbij, 3-5 minuten, tot ze roze zijn. Vind je je Curry te dun, fix dit dan met een eetlepel in koud water opgeloste Maïzena. De dikte hangt voornamelijk van je Kokosmelk af; neem dikke, bijvoorbeeld die van Royal Thai. Schudt het blik als je 'm koopt; klotsende blikjes zet je terug.

Nu meng je de gebakken Ui en Aubergine erdoor.

Proeven en op smaak maken met het sap van een Limoen en eventueel nog wat Vissaus/Zout. 

De achtergehouden Korianderblaadjes er over strooien.

Ingrediënten:

voor de homemade Currypasta:

• 1 eetlepel korianderzaad
• 1 eetlepel komijnzaad
• 1 sjalot
• 4 tenen knoflook
• 1 groen pepertje
• 1 duimgroot stuk gember,geschild
• 1 duimgroot stuk laos, geschild
• 1 spriet sereh/citroengras, buitenste bladeren en het droge uiteinde verwijderd
• 2 limoenblaadjes
• 1 bos verse koriander
• 1 eetlepel vissaus

voor de Curry:

• zonnebloemolie
• 3 uien
• 1 aubergine, of indien vegetarisch 3 aubergines en 150 gram sugar snaps

• 1 kilo grote ongekookte, ongepelde gamba's, maatje 16/20

• 1 blik kokosmelk of 1/3 blok kokoscrème
• 1 eetlepel vissaus
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker of palmsuiker of 50 gr gehakte dadels
• 1 limoen (de schil gebruiken voor de Bouillon)

• evt 1 eetlepel maïzena

• 250-300 gr pandan-, basmati- of jasmijnrijst

Baba Ghannouj - Auberginedip

Iets teveel Aubergines gekocht gisteren. Ik kon er uiteindelijk 3 kwijt in de Melanzane alla Parmigiana. Dus vandaag tijd voor iets anders met de overige Aubergines. Een van oorsprong Libanees gerecht: Baba Ghannouj; letterlijk betekenent 'papa wordt verwend' ! Maar goed, deze papa moet zichzelf verwennen. Het is een dip, spread, salade van geroosterde Aubergine die je de Middle-East-way op smaak maakt en eet met brood of iets dergelijks.

Rooster de hele Aubergines eerst in een hete oven (200C) tot ze helemaal zacht zijn en de schil zwart geblakerd is. Prik ze hier en daar in met een vork of mes om ontploffing te voorkomen. Reken op zo'n 40 minuten afhankelijk van de grootte. Af laten koelen. Dan halveren, het nu wat rokerig smakende vruchtvlees er uit lepelen en met een vork prakken. Je kan het ook in een keukenmachine met de overige ingrediënten malen voor een snel, smooth resultaat, maar ik vind de Baba iets grof lekkerder. Vandaar de vork.

Meng er geperste, gevijzelde of fijn geraspte Knoflook doorheen; 1 klein teentje per 3 Aubergines. Vervolgens mix je er per Aubergine 2 eetlepels Tahin door. De Tahin is vrij dik, dus het makkelijkst is om hem in een apart kommetje met een klein beetje van het citroensap eerst wat te verdunnen. Tahin is pindakaas, maar dan van sesamzaadjes en kan je sowieso kopen in elke natuurwinkel en in de meeste supermarkten. 

Tenslotte op smaak brengen met 2 tot 4 eetlepels Citroensap en een theelepeltje Zout. 

Proeven ! Dit is de basis-Baba.

Wat ik er vervolgens aan toevoeg zijn een klein handje geroosterde Pijnboompitjes, Ras el Hanout (رأس حانوت) en een snuf Komijnpoeder. Met gesneden Platte Peterselie, Paprikapoeder en wat Granaatappelpitjes geef je de Baba kleur en textuur. Drizzel er wat van je mooiste Olijfolie over.

Een tip voor de Granaatappel: snij 'm in 4-en en maak de pitjes onder water los. Doe dit dus in een bak water. Voordeel is dat je geen wegspringende pitjes hebt en geen sap dat alles hardnekkig rood kleurt. De vliesjes drijven naar boven, terwijl de pitjes zinken. Leuk klusje om aan kinderen uit te besteden.

Ingrediënten:

• 3 aubergines
• 1 klein teentje knoflook
• 6 eetlepels tahin
• 1 citroen
• zout
• handje pijnboompitten
• 1 theelepel konijnpoeder
• handje platte peterselie
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel ras el hanout, check voor info en het recept voor Dikke's Chili
• mooie olijfolie
• eventueel granaatappelpitjes

• (plat-) brood, neem pita, pide, lavash of ander platbrood. Focaccia of stokbrood kan ook.

Melanzane alla Parmigiana - Ovenschotel van Aubergines, Tomaat, Mozzarella en Basilicum.

Aubergine is een groente waar je heerlijke dingen mee kunnen maken. Example: Aubergine-friet, Caponata (een zoet-zure Siciliaanse 'salade'), Baba Ghannouj (een Libanese dip) en natuurlijk Moussaka. Ook in een Curry misstaat Aubergine niet.

Als je Aubergines koopt moeten ze strak in hun huid zitten, glanzen, stevig aanvoelen en geen bruin kroontje hebben. Hoe ouder, hoe bitterder.

Een Melanzane alla Parmigiana wordt gemaakt met een beperkt aantal ingrediënten. Het bestaat eigenlijk alleen uit Aubergine, Tomaat, Mozzarella, Parmezaanse kaas en Basilicum.

Om te beginnen wast u de Aubergines, niet schillen. Begin met het in 1/2 cm dikke plakken snijden van 4 Aubergines. Dit gaat prima met een scherp en groot mes, maar kan ook op een snijmachine of met behulp van een mandoline.

Zoals bij veel gerechten lopen de bereidingswijzen in verschillende kookboeken uiteen:
Om te voorkomen dat je uiteindelijke gerecht te nat wordt moet er vocht onttrokken worden aan de aubergine. Dit doe je door de plakken met zout te bestrooien, op keukenpapier op een schaal of in een vergiet naast elkaar te leggen en er een verzwaarde schaal bovenop te zetten. Duurt een uur.
Dit is de `officiële` manier, als je de Italiaanse KeukenBijbel - de Zilveren Lepel er op na slaat. En zo doen ze het bij de Amsterdamse Italiaans 'Caffè Toscanini' ook, met dit verschil dat de plakken daar iets dikker worden gesneden.
Volgens Johannes van Dam is dit zouten en vocht onttrekken oorspronkelijk bedoeld om de bitterheid, die de Aubergine vroeger bevatte, te verminderen. Hij laat ze een half uur liggen.
Antonio Carluccio, een Italiaanse kookgoeroe, laat dit hele zoutverhaal volledig achterwege.

Ik snij ze in plakken (1/2 cm) leg ze naast elkaar, bestrooi ze licht met zout totdat ze beginnen te "zweten", na ongeveer 20 minuten,

Dan de Tomaten-Basilicumsaus. Doe de Tomaten uit blik (de Pomodori Pelati) samen met de Passata in een kom. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Pluk de blaadjes van de Basilicum en snij ze grof. Hak de steeltjes fijn en doe ze in de koekenpan. Pers 2 tenen Knoflook (of rasp met een microplane rasp, of snij fijn en plet tot pulp met een keukenmes). doe ze ook in de koekenpan, roer even en zet het vuur uit. Meng alles in de kom, prak de tomaten fijn met een vork en maak het mengsel hoog op smaak met Peper en Zout. Goed proeven.

Oven voorverwarmen op 190C.

Verder met de Aubergine plakken. In sommige delen van Italië (bijv. Lecce in Apulië) halen ze de Aubergine altijd door een losgeklutst ei, in sommige delen doen ze dit nooit en in andere delen alleen als het feest is.

Dikke doet het altijd omdat ik het lekkerder vind. Dus verhit ruim Olijfolie in een (of twee) pan met dikke bodem. Haal de plakken Aubergine door Bloem waar je Peper in hebt gemalen, schud overtollige Bloem er af en haal de plakken dan door los geklopt Ei. Even laten uitdruppen en dan de pan in tot de plakken aan allebei de kanten goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

De bollen Mozzarella ondertussen laten uitlekken en in plakjes snijden of straks al scheurend verdelen. Alleen de echte puriteinen nemen hiervoor verse BuffelMozzarella. Maar straks eenmaal uit de oven proef je echt het verschil niet meer. Dus neem gewoon ok-Mozzarella, maar kies niet (nooit) voor de allergoedkoopste stuiterbal-Mozzarella. Er zijn overigens ook koks die de Melanzane alla Parmigiana zonder Mozzarella maken, zoals de heer J. Oliver. Hij doet Parmezaanse Kaas op de plek van de Mozzarella.

Ok, bijna klaar. We gaan nu laagjes maken in een ovenschotel. Maar met welk laagje te beginnen ? Eerst Tomatensaus of eerst Aubergine ? Ik doe het op z'n Toscaninisch en begin met Aubergine.
Dus in een ovenschaal een laagje maken met de in Ei gebakken plakken Aubergine. Dan een laagje Tomatensaus er op sprenkelen, niet te veel. Scheur hier 1 bol Mozzarella op en herhaal deze volgorde tot de schaal gevuld is. Eindig met Tomatensaus en top deze royaal af met geraspte Parmezaanse Kaas.
Dit raspen gaat het best met een Microplane rasp. Schaf er eentje aan of vraag 'm voor je verjaardag en bereid je voor op puur rasp-geluk. Dit is zo'n tool in de keuken waarvan je je niet meer kan indenken dat je 'm niet had, als je er eenmaal eentje hebt. Raspen van harde kazen wordt een makkie, maar ook zeer geschikt voor het raspen van Knoflook, Gember, Chocola en Citrusschil !

Dan de oven in met de schaal. Na een half uurtje is de Melanzane alla Parmigiana, goudbruin en bubbelend klaar. Laat 'm zo'n 20 minuten tot rust komen. De Melanzane kan zowel warm als koud worden gegeten. Het is een hoofdgerecht op zich, maar werkt ook als bijgerecht of als onderdeel van een antipasto.

Buon Appetito !


Ingrediënten:

• 4 aubergines
• zout, peper
• 2 blikken gepelde tomaten (bij voorkeur: san marzano)
• 150 ml passata
• 1 bos basilicum
• 1 teen knoflook
• olijfolie
• een paar eetlepels bloem
• 2-3 eieren
• 3 bollen mozzarella
• 100 gr parmezaanse kaas