Zoete Aardappel Frites met grove Guaco

Het oudste meisje Sigi, inmiddels niet meer thuiswonend, deed laatst een rondje supermarkt met Dikke. Gezellig sowieso, en voor haar een buitenkansje om haar eigen voorraadkast een beetje aan te vullen op kosten van die ouwe. Toen ik haar vroeg om even een Zoete Aardappel te pakken bleek ze niet te weten hoe zo'n pieper er uit zag; ze kende 'm alleen in frietvorm! Vandaar om te beginnen maar even een foto van onze zoete vriend. 

Nog niet zo lang geleden kreeg je in restaurants Frites. Gewone Patat. Maar inmiddels zijn we via Grove Frites en Wedges gewend ook te kunnen kiezen voor Zoete Aardappelfrites. Even voor de duidelijkheid: de Zoete Aardappel is helemaal geen Aardappel.

Een Zoete Aardappel (of: Bataat) komt gewoon uit een andere familie dan de Aardappel. Onze Pieper is familie van de Tomaat, de Aubergine en de Paprika bijvoorbeeld; hun familienaam is Nachtschade. De Zoete Aardappel is lid van de Winde-familie. 

In een Zoete Aardappel zit inuline, net als in Aardpeer en Schorseneer bijvoorbeeld. Dit maakt 'm geschikter voor diabetici dan de Gewone Aardappel, waar zetmeel in zit. 

In andere delen van de wereld werd altijd al veel Zoete Aardappel gegeten, bijvoorbeeld in Suriname en de VS, natuurlijk Zuid-Amerika, maar ook de andere kant op richting Japan en Nieuw Zeeland. Volgens Wiki staat ie op plek 7 van de belangrijkste voedselgewassen ter wereld.

Bon, aan de slag. Schil de Zoete Aardappel en snij 'm in plakken, repen, wedges; wat je fijn vindt. Als je ze maar niet te dun snijdt; minimaal een halve centimeter dik. Hussel ze goed met Olie, Peper en Zout, verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat, en schuif in een op 200℃ voorverwarmde oven. Afhankelijk van je oven bak je ze 45-60 minuten, tot mooi verkleurd. Draai ze halverwege om.

Terwijl de Aardappel bakt heb je tijd voor andere dingen; de grove Guacamole maak je in 10 minuten. Het is een kwestie van snijden en husselen. Snij te kleine Tomaatjes in vieren, de Bosuitjes in ringetjes, het Pepertje fijn, en doe dit in een schaal. Prak de Avocado hier grof door heen. Doe Olijfolie, het Limoensap, de grof gehakte Korianderblaadjes, het Zout en de Peper erbij en meng goed. Proef op zout, peper en zuur en pas naar smaak aan.

Serveer mooi samen op een schaal.

(In Huize Sigi is een goede Guacamole net zo belangrijk als een goede Mayonaise. Klik door voor de blogjes-recepten)

Ingrediënten:

• 800-1000 gr. zoete aardappel
• olijfolie
• zout en peper

• 3 avocado's (kies voor fairtrade als je de mogelijkheid hebt)
• 200 gr. tomaten, kers- of tros-
• 4 bosuitjes
• 1 spaans pepertje (rood, geel of groen)
• een handje korianderblaadjes
• sap van 1 limoen
• je mooiste olijfolie
• zout en peper

AVG - Patate al Forno - Tagliate di Manzo - Insalata di Peperoni e Rucola

Het AVG'tje, hoeksteen van de Nederlandse Keuken; Aardappels, Vlees en Groenten. Dikke is er groot mee geworden. 'Wat eten we vandaag ?', werd vroeger steevast beantwoord met het benoemen van het stukje Vlees van die dag en de Groente. Oma Sigi zei dan bijvoorbeeld: 'Gehaktbal met Rode Kool'. 

Anderee veelvoorkomende vleesjes waren een Karbonaatje, een Slavink, een Schnitzel, Worst of een Speklap. Of een prefab Cordon Bleu. En eens in de zoveel tijd Gebakken Lever, waar ik overigens nog steeds warm voor loop.

De Groenten waar Dikke het in zijn jeugd mee moest doen waren Bloemkool, Broccoli, Witlof, Witte Kool, Spitskool, Bruine Bonen, Kapucijners, soms Schorseneren, Snijbonen, Sperziebonen, Spruitjes of Andijvie, Alles altijd gekookt. Nu weet ik niet of u ooit gekookte Andijvie at, maar daar wordt je niet vrolijk van. 

De A werd nooit benoemd, deze werd als bekend verondersteld. De AVG-maaltijd werd als vanzelfsprekend gecompleteerd met gekookte Aardappels en Jus, vaak uit een zakje. Ter afwisseling stond er ook wel eens Aardappelpuree op tafel, eveneens uit een zakje. En soms werden overgebleven Aardappels opgebakken. Redelijk old-school allemaal dus.

Dikke is nooit een groot Aardappeleter geweest. Dus dank ik God met terugwerkende kracht op m'n blote knieën dat Moeders, net als ik, niet van Stamppot hield. 

Ooit at ik vol ongeloof bij een vriendje Hutspot (Aardappel, Wortel, Ui), wat ik nog steeds als een onuitwisbaar culinair dieptepunt beschouw. 

Een ander vastigheidje in het leven van de jonge Dikke was Vrijdag-Visdag. Vroeger een goede gewoonte in een katholiek nest.
De achterliggende gedachte was dat Jezus stierf op een vrijdag, en met het eten van Vis (ipv Vlees) matigt de katholiek zich en schept zo ruimte in z'n hoofd om stil te staan bij het lijden van Jezus, onze verlosser, u weet wel. Althans, dat is de theorie, maar die heb ik vroeger nooit uitgelegd gekregen.

Op een gegeven moment verscheen er Pasta in het leven van Dikke. Macaroni was er natuurlijk al, maar dat was toch een beetje het verNederlandste buitenbeentje binnen de familie Pasta. Die aten we met Ham, Prei en Ketchup.
Ik weet niet, maar ineens was daar Spaghetti. Al dente bestond nog niet en we aten 'm met Bolognese; Gehakt met Ui bakken en dan de inhoud van een pot Bolognesesaus er bij. De bedoeling was in ieder geval veel saus. Aan tafel maakte Dikke de Spaghetti af met geraspte jong belegen Kaas, zoete Ketjap en Sambal.
Toen ik jaren later voor het eerst een Pasta Carbonara kreeg voorgezet vond ik dat ronduit belachelijk, veel te weinig 'saus'; er viel nog veel te leren.

De weekenden waren ook van tevoren bepaald, wel zo makkelijk. Zaterdags werd er Nasi gemaakt of haalden we Chinees, en ook al stonden er 261 gerechten op het Chinese menu, wij hielden het bij een Loempia, Babi Pangang, Foe Yong Hai en Nasi, Mihoen of Bami, met een vaag Ei erop samen met een vierkant plakje Ham.
Aan de Nasi thuis heb ik niet heel veel herinneringen, buiten dat er wel wat conimex zakjes aan te pas kwamen. En we aten Saté, per 3 stokjes met pindasaus in een zakje zaten die je in heet water diende te leggen om ze zo op te warmen. Ik bedoel maar. Ze bestaan overigens nog steeds.
En op Zondag werd er zelf Soep gemaakt volgens familierecept. En we aten Patat. Deze werd door Opa Sigi from scratch gemaakt; van Pieper tot Friet, ja ja, achter huis, buiten vanwege de frituurlucht. De versgebakken Friet die we overhielden werd verdeeld onder de spelende kinderen op straat. Mooi.

Dit klinkt als een culinair redelijk somber verhaal, maar ik neem niemand iets kwalijk. Niets dan respect voor mijn Moeder; je zal maar 5 van de 7 dagen moeten koken terwijl je daar niks aan vindt. En bedenk dat een en ander in de vorige eeuw plaats vond; verse Basilicum was nog heel exotisch. Jamie Oliver speelde nog met blokken. In 1993 was Johannes Fransiscus (Joop) Braakhekke de eerste 'out of the box' tv-kok en toen was Dikke al uitgevlogen. Wijnslurpend en vingerlikkend voedde Joop ons culinair op, terwijl hij de nieuwste keuken-gadget 'de staafmixer' promootte. Dat vingerlikken leidde enorm af, maar er gloorde wel licht aan een totaal nieuwe culinaire horizon. 

Nadat Sigi het ouderlijk huis had verlaten, brak, na de Aardappel-overdose, de Grote Aardappelloze Fase aan, die zeker zo'n 15 jaar heeft geduurd. In Amsterdam leerde ik andere keukens kennen met een minder prominente rol voor de Pieper.

Bij de Surinamer 'Mi Lobi' maakte ik kennis met Bakkeljauw, Moksi, Fa Sjong en Kippenlevertjes en -maagjes.
De Tibetaan 'Sherpa' gebruikte Linzen en Lamsgehakt in Momo's en op Shaphaleb.
Op de Zeedijk bij de TL-Chinees at ik m'n eerste pannenkoekjes-Peking-Eend.
Iets verderop Tom Kha Gai bij de piepkleine Thaise snackbar 'the Bird'.
De Indonees 'Bojo' was tot lekker laat open, aanschuiven bij anderen aan tafel voor Geitensaté, Rendang of Roedjak en Cendol. 

Dankzij de jongedame die later mevrouw Sigi zou worden, maakte ik mijn debuut bij de Japanner. Yoichi's is niet meer, maar de daar, in de japanse kamer, door Geisha slash serveesters geserveerde Gyu Sashi en California Handrolls wakkerden een nieuwe liefde aan.
Mevrouw Sigi inroduceerde ook de Mexicaan, Nachos met Guacomole en straight-up Margarita's in Pacifico of Popocatepetl.

En zo is dat allemaal heel lang goed gegaan, met alleen hier en daar een een verdwaald nieuw Aardappeltje bij de Asperges. Maar de meisjes Sigi die van ons tweeën een heus gezin maakten wilden vaker een Aardappel op tafel zien !

Zodoende heeft de Aardappel zich een vaste plek weten te veroveren in de basisvoorraad in huize Sigi. Gewoon gekookt wordt-ie bijna nooit, maar indien wel, dan in de schil. Vaker wordt een kruimige variant tot Puree gestampt. Van overgebleven Puree maak ik de volgende dag Aardappelkoekjes. Aardappelwaaiers, de Hasselback maak ik eigenlijk te weinig, want is erg lekker. De Gratin Dauphinois is een Aardaappeltopper in Huize Sigi.

Mijn eigen favoriete wijze van de Aardappel is de 'Patate al Forno'; wedges geroosterd in de oven.

Zodoende is de cirkel weer rond en is het AVG'tje er weer Sigi's leven. Het AVG'tje heeft niet alleen alle culinaire omzwervingen overleefd, maar is er ook nog eens sterker uit tevoorschijn gekomen.  Hierbij een voorbeeld van een huidige Dikke Sigi-AVG:


Patate al Forno (A), Tagliata di Manzo (V), Insalata di Peperoni e Rucola (G). Dit wil zoveel zeggen als Aardappeltjes uit de oven met Rozemarijn, Knoflook en Olijfolie, gesneden Biefstuk in een dressing met Tomaatjes en een Salade van geroosterde Paprika's en Rucola. Een godenmaal.

Recept:

Zet de oven op 200 C. Doe de Paprika's in een schaal, hussel met een scheutje Olijfolie en zet in de oven. Draai af en toe en haal ze er uit als ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Dit gaat ook goed bovenop een gasvlam van uw fornuis, met een crème brulée brander, onder een grill, of op de barbecue. Dan direkt over in een andere schaal of kom en dek af met folie. zo stoomt het velletje los. Maak een dressing door een teen Knoflook in heel dunne plakjes te snijden en die in een mooie Olijfolie heel zachtjes aan te zetten. Niet heet; dat is zonde van je mooie Olie. Zodra je ook maar iets merkt van dat de Knoflook gaat bakken, gaat de pan van het vuur. laat afkoelen. Meng dit, eenmaal afgekoeld, met fijngehakte Platte peterselie, Zout en ruim Peper. Veeg nu het zwarte vel van de Paprika's af met behulp van keukenpapier. Sneller gaat dit onder stromend water, maar dan stroomt ook wat van de smaak weg. Snij of scheur de Paprika's in stukken, verwijder zaad en zaadlijsten. Hussel door de dressing.

Direkt nadat je de Paprika's in de oven hebt gezet snij je de Aardappelen in partjes; overlangs door de helft en elke helft in de lengte 4-en of 5-en. Met schil en al. Mik ze in een ruime ovenschaal en knip wat takken van je Rozemarijnplant af. Die gaan er bij net als flink wat niet gepelde tenen Knoflook. Hussel door elkaar met Olijfolie, Peper en Zout. Schuif in de oven. Schudt na een half uur om en check de Knoflook, als ze zacht zijn haal je ze er vast uit. Na 45-55 minuten zijn de Aardappels wel klaar,
Tot nu toe is het dus een fluitje van een cent. Tegen de tijd dat alles bijna klaar is, ga je met het Vlees beginnen. Zorg wel dat dit al goed op kamertemperatuur is. Koop een mooi stuk Hollandse Biefstuk of Biefstukachtig vlees van een in ieder geval mooi beest. Sigi's slager heeft sinds kort Black Angus Beef; übervlees met max veel smaak, uiterst geschikt voor deze bereidingswijze. Maar Ossenhaas, Bavette, Tournedos, Ribeye, Long- of Jodenhaas, Kogelbiefstuk of Entrecote is ook allemaal prima.

Mits zo'n mooi stuk vlees goed bereid wordt, wat vooral wil zeggen, niet lang bakken. 2 Minuten per kant in een hete pan en dan nog 2-4 minuten laten rusten onder alu-folie. Je hebt dan een 'medium rare' Biefstuk, afhankelijk van de dikte van het Vlees. Om zeker te zijn steek je er een thermometer in, 56C is medium-rare.
Korter bakken kan ook voor 'rare' of 'blue rare', langer is een no-go voor Sigi. Zonde van het mooie vlees. Bij mij thuis zou ik een verzoek tot 'medium well' of well done' weigeren.

Masseer het mooie stuk Vlees met Olijfolie, wat Zout en versgemalen Peper.  Bak het Vlees op bovenstaande manier, haal uit de pan en laat afgedekt rusten. Nu een scheut Azijn naar keuze in de pan op medium/hoog vuur en deglaceer/roer de aanbaksels los. Roer er samen met gehalveerde Trostomaatjes een snuf gedroogde Oregano door, hussel en haal van het vuur.

De DS-AVG is zo goed als klaar. Trancheer het vlees; snij in niet te dikke plakken met een scherp mes, dwars (!) op de draad van het Vlees. Doe je dit niet dwars, dan zit je alsnog te kauwen. Giet de vleessappen bij de Jus met Tomaatjes.
Schik het vlees op een schaal met Rucola. Verdeel de Tomaatjes met hun 'dressing' er om heen. Zet de Aardappels en de tenen Knoflook op tafel. Geef er zelfgemaakte Mayo bij. Meng wat Rucola door de Paprikastukken met de Peterselie-dressing.


Ingrediënten:

• 4-5 ons biefstuk of biefstukachtig vlees
• olijfolie
• peper en zout

• 10 trostomaatjes
• scheut azijn, bijvoorbeeld balsamico- of rode wijn-
• snuf gedroogde oregano

• 10 vastkokende aardappelen, schoongemaakt
• een paar takken rozemarijn
• 1 bol knoflook
• olijfolie
• peper en zout

• 4-6 paprika's, liefst geel en rood
• mooie olijfolie
• 1 teentje knoflook in heel dunne plakjes
• handje platte peterselie
• peper en zout

• rucola

Geroosterde Tomatensoep

Onlangs had ik het genoegen Soep van Buskruid te eten. Dit is Jessica's Rollende Keuken, vanuit een uiterst charmante, tot keuken verbouwde, oude bus serveert ze de meest fantastische Soepen. Denk aan Bietensoep met Zoete Aardappel en Mierikswortelcreme of aan Wortelsoep met Sinaasappel en Gember. Toen ik aan een doorsnee burgerman vroeg wat hij van de Soep vond antwoordde hij: "Ach, weer eens wat anders dan Tomatensoep". Uit verdere navraag bleek dat hij thuis nooit verder was gekomen dan het opwarmen van een blik of tegenwoordig zak Tomatensoep met Ballen. Culinair dieptepuntje. Maar waarschijnlijk representatief voor velen.

In Italië is het woord voor Tomaat Pomodoro, letterlijk vertaald Gouden Appel. Waarschijnlijk omdat de eerste Tomaten in Europa geel waren. Ze werden door ontdekkingsreizigers meegenomen uit Zuid-Amerika. Aanvankelijk wilde niemand ze eten; ze waren tenslotte lid van de giftige Nachtschadefamilie. Pas in de 18-e eeuw toen er rode meegenomen werden uit Mexico kreeg de Tomaat hier vaste voet aan de grond. Inmiddels zijn er enorm veel kleuren en vormen.

Als je 't mij vraagt is dé lekkerste Tomaat het Honingtomaatje (registered trademark). Het is een klein KersTomaatje. Onze fijne Turkse groenteboer op de hoek verkoopt ze, maar ze doen bijna 20 euries per kilo. Ik kan het nooit nalaten om er eentje in mijn mond te stoppen als ik er langs loop. Niet verder vertellen. Hier ga je natuurlijk geen soep van maken, het beste is om er niks mee te doen, gewoon zo snoepen. 

Maar in principe is elke rijpe Tomaat lekker. Het probleem met rijpe, zachte Tomaten is het vervoer. Dus de handelaren willen onrijpe Tomaten, maar die zijn groen en dat wil de klant niet. Dus zijn er inmiddels Tomaten in onze kassen gekweekt die al wel rood zijn maar nog niet rijp. Vandaar dus dat Nederlandse Tomaten er vaak prachtig uitzien en nergens naar smaken. Een Tomaat rijpt wel na, maar niet onder de 12C, dus in de koelkast stopt het rijpingsproces.

Kerstomaatjes zijn minder kwetsbaar, rijpen daarom langer en smaken daardoor vaak stukken beter. 

Dé Saus-Tomaat is de San Marzano, sinds 1996 zelfs D.O.P. - Denominazione Origine Protetta. Wat zoveel wil zeggen dat je je Tomaatje alleen San Marzano mag noemen als ie ook echt uit San Marzano komt. San Marzano is een gemeente nabij Napels in de provincie Campania. De Tomaatjes groeien daar onder de beschutting van de Vesuvius op vulkanische grond.  

Het D.O.P. is dus een Beschermde Oorsprongs Benaming; een kwaliteitskeurmerk. 

Een echte Pizza Napoletana mag dan ook alleen gemaakt worden met San Marzano Tomaatjes. Het Napoletaanse familie-bedrijf Solania blikt ze in en doen dat zo goed dat ze door Slow Food zijn bekroond. 

Dat het systeem niet helemaal waterdicht is, kan je zien op de foto hier onder die ik in onze super maakte. Hier is geen Vesuvius aan te pas gekomen. 

Voor de Geroosterde Tomatensoep nemen we genoegen met minder bekroonde en beschermde Tomaten. Er zijn gewone Hollandse Tomaten, Vleestomaten, Roma (meestal ovaal van vorm) en Trostomaten te koop. Ga voor de middenmaat Trostomaat. Of voor de echte Hollandse San Marzano Pruimtomaatjes!

Verwarm de oven voor op 200C, standje hete-lucht

Meng het Gehakt met het Ei, voldoende Broodkruim, Zout en Peper. Draai er balletjes van. Doe ze in een grote soeppan met een laagje zacht kokend Water, ongeveer een halve liter. Als ze boven komen drijven zijn ze goed, haal ze er dan uit. Het kookwater is het begin van de Soep. 1 Liter Water, de Bouillonblokjes en een Laurierblaadje kunnen er bij. Zet het vuur heel laag.

Bak de balletjes ondertussen even kort in wat Roomboter en Olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Snij de Bleekselderij en de Wortel in grove stukken. Halveer de Tomaten en de Rode Uien, en doe deze samen met de teentjes Knoflook en de takjes Tijm, in een bakblik of leg alles op een met bakpapier beklede bakplaat. Schenk er Olijfolie over. Ruim Peper en Zout. Hussel. Zet dit in de oven. Het gaat top ruiken in je keukentje. Na zo'n 45 minuten moet het moet er allemaal lekker geroosterd uitzien, een randje donker gekleurd hier en daar is niet erg.

Haal dan de Ui en de Knoflook uit 't blik, zet even apart om af te koelen.  

De rest kan nu bij de Bouillon in de pan. Inclusief al het kookvocht! Ris de blaadjes Tijm van hun takjes en gooi het Laurierblaadje weg. Druk de afgekoelde Ui en Knoflook uit hun schil en doe eveneens in de pan. Pureer alles met een staafmixer tot een gladde massa. Proef op Zout en Peper. Als je wilt kan je alles nu door een zeef in een schone pan gieten. Balletjes erbij, even meewarmen. Klaar.

Serveer met fijngesneden Platte Peterselie, Munt of Basilicum kan ook prima. Geef er een lik Crème Fraîche bij. Warm knapperig Brood. De jongedames Sigi doen er Kaas over. Smakelijk.

Ingrediënten:

• 12 tomaten, meer mag voor een dikkere soep
• 2 rode uien
• 1 bol knoflook
• 2 stengels bleekselderij
• 2 wortelen
• 2 bouillonblokjes
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblaadje
• platte peterselie, munt of basilicum
• crème fraîche
• peper, zout

voor de balletjes:

• 1/2  kilo half om half gehakt
• 1ei
• broodkruim, eventueel paneermeel
• zout en peper

Vegan Januari - Geroosterde Aubergine met Saffraan Soja Yoghurt

Dikke is een omnivoor in de meest complete en uitgebreidst denkbare vorm. Onlangs heb ik dankzij mr. Chen, Kippenvoetjes en Runderzenen aan mijn eetervaringen toegevoegd. En hij heeft me Kwal beloofd, maar die moet ivm mijn Vegan Januari nog even wachten. Alhoewel je daar wellicht over van mening kan verschillen qua Kwal. Maar voor de zekerheid toch maar niet, het is immers sowieso geen plant. 

Waar ik na dik 2 weken Vegan achter ben is dat Vegetarisch een makkie is, maar dat Vegan best wel een dingetje. Eten zonder Boter, Yoghurt, Eieren, Kaas en Room is even een aanpassing. Maar goed te doen. 

Het jongste meisje Sigi is nogal bewust met eten bezig, wat Dikke alleen maar toejuicht en ondersteunt. Maar nu wilde ze dus Vegan gaan eten, "gewoon een maandje proberen, pap". De oorzaak is de Netflix-"docu" 'Game Changers', waarin sporters, na Vegan te zijn gaan eten, olympisch kampioen worden,  wereldrecords vestigen en in betere vorm dan ooit raken. Onvermoeibare trainingsbeesten worden het, die ook nog eens sneller herstellen. Ik weet 't zo net nog niet, een en ander komt hap-snap op me over. Persoonlijke verhalen worden achter elkaar gezet en gelardeerd (!) met willekeurige onderzoeken en op die manier tot algemeen bewijs gemaakt.

En trouwens, Dikke had eigenlijk al een dieet, namelijk; eet vers, gevarieerd en met mate. 

In de Game Changers wordt overigens ook aangehaald dat Vegan beter is voor de Planeet. In plaats van heel veel planten te verbouwen om die in koeien en kippen enz te stoppen om vlees te maken en te kunnen eten is natuurlijk eigenlijk best omslachtig en belastend. Aangezien er geen planeet B is, is minder vlees eten hoe dan ook een goed idee.

Dikke had geen zin in allerlei vleesvervangende op vlees lijkende produkten. Ik heb wel m'n ogen uitgekeken in de supermarkt. Voor de fervente AVG'er kan de V van Vlees heel makkelijk de V van Vleesvervanger worden. De Vegetarian Butcher heeft no-Chicken chunks, maar ook no-Bacon, no-Tuna, vegetarian Sausage, Mince (gehakt) en ga zo nog maar even door. 

Maar deze maand laten we in Huize Sigi de Groenten de shine pakken. Toppers tot nu toe zijn geroosterde Zoete Aardappel met Guaco, Zoetzure Komkommer met Peper en Maanzaad, en Boontjes met Sinaasappel en Hazelnoot. Ook de Tofu in een kruidig Rijstmeel-jasje gefrituurd is een blijvertje.

De geroosterde Aubergine is van Ottolenghi; en door de Griekse Yoghurt te vervangen door Soja-Yoghurt ben je ineens Vegan!

Saoto Soep

Saoto Soep (Surinaams), Soto Ajam (Indonesisch), oftewel Kippensoep. 

Suriname en Indonesië liggen een behoorlijk eind uit elkaar, maar door het koloniale verleden van ons kikkerlandje zijn de mensen en de keukens bij elkaar gekomen. Het zijn multiculturele samenlevingen en waren dat al voordat wij hier het woord bedachten.
In Suriname wonen Creolen, Javanen, Marrons, Indianen, Hindoestanen, Chinezen, Europeanen, Joden en Brazilianen. In Indonesië wonen Javanen, Soendanezen, Maleisiërs, Madoerezen, Chinezen, Indiërs, Arabieren en Europeanen.
En in elk van deze culturen maakt men Soep van Kip. De Saoto Soep wordt dan ook op veel verschillende manieren gemaakt. Leg de recepten van Lonny Gerungan en Bep Vuyk (beiden uit Indonesië) naast die van Mavis Hofwijk (uit Suriname) en je ziet door de bomen het bos niet meer. Oorspronkelijk lijkt de Saoto uit China te zijn gekomen, om via Java-Indonesië en Suriname, Nederland te bereiken. Hallelujah !

Een vriendinnetje van de jongste telg in huize Sigi heeft een Surinaamse als oppas en die kookt ook. Wat ze zo lekker doet, dat er rond etenstijd eigenlijk altijd gebeld wordt of mijn jongste dame mag blijven eten. Favoriet zijn de Roti en de Saoto Soep. Waarop DS besloot de strijd aan te gaan en een minstens net zo lekkere Saoto te maken. Want ik heb m'n meisjes met het eten natuurlijk het liefst rondom onze eigen tafel.

Als Dikke een hele Kip in de oven heeft geroosterd, wordt er de volgende dag vaak Saoto gegeten in huize Sigi. Ik trek een Bouillon van het karkas nadat ik er alle restjes vlees van heb afgepluist. Leg 'm in de pan met ruim water en voeg daar het een en ander aan toe. Wortel, Bleekselderij, een gehalveerde Ui, Laurier of Salam, verse Laos en Gember, gekneusde Sereh, Pimentkorrels, Peperkorrels, Kurkuma en Sigi's secret: Steranijs. Dat soort dingen. 

Laat 2-2½ uur op heel laag vuur zachtjes trekken zonder (!) deksel op de pan. Proef op Zout. Af laten koelen, zeven en je hebt je eigen top-Bouillon.
zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mooie-kip.html

Doe je dit niet, begin dan met het wassen van 1 hele Kip. Net als een Surinamer zou doen; zet de kip in een kom onder water, en voeg hier 2,5 dl Azijn per liter water aan toe. Na 5 minuten is de Kip wat verkleurd en gewassen. Afspoelen onder koud stromend water.

Maal 1 Ui fijn met 3 tenen Knoflook, een duimgroot stuk Gember en 1 theelepel Koenjit (heet ook Kurkuma of Geelwortel, dit kleurt alles geel en zit in alle Kerriemengsels). Als je geen Koenjit hebt neem je Kerriepoeder, maar liever niet. 

Fruit dit mengsel 5 minuten in een beetje olie in een grote soeppan. Voeg 1,5 liter Water toe en doe de Kip er in.

Nu wat smaakgevers toevoegen: sprieten Sereh (bovenste droge deel er af gesneden, gekneusd en in een knoop), een duimgroot stuk Laos, Salamblaadjes (dit is Indonesische Laurier te vervangen door Laurierblaadjes), Djeroek Poeroetblaadjes (limoenboomblaadjes), Steranijs en Pimentkorrels. Breng aan de kook, deksel er op, vuur laag, 30-45 minuten zachtjes laten trekken. Een  Surinaamse zou nog een Bouillonblokje toevoegen want dat doen ze nou eenmaal altijd overal in.

Piment wordt ook wel Jamaicaanse peper, allspice, pimentbes of nagelpeper genoemd. Pimentkorrels zijn de gedroogde zaadjes van de Pimentplant. Het is een gewas dat de Maya's al gebruikten. De smaak is een mix van kruidnagel, nootmuskaat en kaneel met een pepertje.

Haal de Kip uit de Bouillon, laat haar een beetje afkoelen en pluk het vlees in stukjes van het karkas. Het vlees kan terug in de pan. Proef op Zout. Snij enkele Bosuitjes in ringetjes en strooi over de Soep. Pers een Limoen boven de Soep om 'm wat frisser te maken. In principe is de Saoto Soep nu klaar.

Maar een kale Saoto is geen Saoto. Kook de laatste 5-7 minuten Eieren mee in de Soep, minimaal 1 per persoon. Neem 6 kommetjes. Vul ze met fijngesneden Prei, Bosui in dunne ringen, gewassen Taugé, in reepjes gesneden (Chinese) Kool, fijngehakte Selderij en eentje met Saoto-Mix. Dus er komen naast de pan Soep, bakjes op tafel te staan, waarmee iedereen z'n Soep naar smaak kan vullen. Verder zet je Sambal, Zoute- en Zoete Ketjap op tafel. 

Die Saoto-mix koop je in zakjes bij uw Lokale Toko. Er zit Ui, Knoflook en Aardappel in de vorm van chips-frietjes in.

Njang Sweetie - Selamat Makan - Eet Smakelijk

Ingrediënten:

voor de Soep:

• 1 Kip of bouten, 1kg
• 2,5 dl Azijn (per liter water)
• 1 flinke Ui
• 3 tenen Knoflook
• duimgroot stuk Gember
• 1 theelepel Koenjit/Kurkuma
• 1,5 liter Water
• 2 sprieten Sereh/Citroengras
• duimgroot stuk Laos, in 5mm dikke plakjes
• 3 Salamblaadjes, te vervangen door Laurierblaadjes
• 3 Limoenblaadjes
• 7 Pimentkorrels
• 1 Steranijs
• eventueel een bouillonblokje

voor erbij:

• 1 Ei per persoon
• Taugé
• Prei
• Bosui
• Selderij
• (Chinese) Kool
• Sambal
• Zoute en Zoete Ketjap
• Saoto mix

Calamares, Sepia, Pijlstaartinktvis, Zeekat

Dikke luncht elke vrijdag tussen de middag met het jongste meisje Sigi. Haar oudere zus ging haar gedurende de lagere school periode voor; alleen hun keuzes van de lunchplekken verschillen. Destijds lunchte ik met de inmiddels jong-volwassen dame Sigi vrijwel altijd op de Dappermarkt. Meestal bij de Dönnerboer aan de noordkant van de markt en zo nu en dan bij de zichzelf 'Brasserie' noemende snackkraam 'de Zingende Koster'. Door onze regelmatige lunch-bezoekjes was het op een gegeven moment niet meer nodig te bestellen, maar konden we gewoon gaan zitten. Bij onze Dönner-vriend ging het dan steevast om een Pide-Kip met niks en een broodje Dönner met alles erop en eraan. Deze Dönner bleek later, in een test van de Keuringsdienst van Waarde, de beste van Amsterdam te zijn. Dönner betekent overigens 'draait rond'. In de brasserie 'de Zingende Koster' zette de hoog-geblondeerde plat-Amsterdamse dame met pony ons Patatje Oorlog en Broodje Warm Vlees met Saus op den duur ook ongevraagd voor ons neer.

Niet echt verantwoorde schijf-van-vijf lunches, maar wtf. Moet kunnen, 1x in de week. En op de markt heeft Dikke het altijd naar z'n zin. Even een Ajax-praatje met kaasboer Geert of lachen met de goochelaar, annex kinderclown, annex mijn voormalige huisbaas, annex scharenverkoper Berry Merlin.
Maar ondertussen zijn de lunches met de kookkunsten van Sigi mee-geëvolueerd. Qua lunch doen we de markt zelden nog aan. De meisjes Sigi schelen zo'n 7 jaar en in die tijd is de dagelijkse kost er enorm op vooruit gegaan en dat zien we terug in de lunch-keuzes die nu door het jongste meisje Sigi gemaakt worden. Tegenwoordig lunchen we bijvoorbeeld bij Frank's Smokehouse. Het broodje 'Entertainment', met Kingcrab, gerookte wilde Zalm, Garnalen, Kreeft, Kappertjes, halfgedroogde Tomaatjes en Mayo valt erg in de smaak bij mijn jongstedame. Of we doen een Italiaans broodje bij Oceano of liever bij Gemma's Mondo Mediterraneo in de Czaar Peter. Een 'twee-handen-panino' Caprese met Buffelmozarella of met Prosciutto. Of we gaan aan de overkant zitten bij Helena Primakoff voor een home-baked Appeltaartje.

Maar 9 out of 10 zitten we de laatste tijd bij Puerto Pata Negra. Onze Guatamalteekse ober-vriend hoeven we dan ook niets meer uit te leggen. Sowieso nemen we altijd ons beider favoriet Sepia a la Plancha. Aangevuld met Queso fritto, Albondigas, Empanades, Dadels met Bacon, Groene Asperges met grof Zout, Tostada de Tomate, Croquetas, Calamares of Pulpo. Dikke doet het ook een beetje voor zichzelf, dat lunchen. In de tijd die we overhebben doen we meestal verstoppertje. Dus mocht je vrijdags rond 13.15 uur daar een man tegen een boom aan zien staan tellen met z'n ogen dicht, dan ben ik dat.
Het jongste meisje Sigi moest wennen aan de textuur van de Sepia, de Zeekat, en aan het idee een Inktvis te eten, maar inmiddels is ze om. De Zeekat, ook wel gewone Inktvis genoemd, zwemt gewoon in onze eigen Noordzee. Maar hier eet een enkeling Inktvis, dus eenmaal gevangen gaan ze naar Zuid-Europa waar ze wel op waarde geschat worden. Daar worden ze volop gevuld, gebakken, gestoofd of gefrituurd.

Zeekat

Even om spraakverwarring te voorkomen:

Zeekat (Cuttlefish, Sepia), Pijlstaartinktvis (Squid, Calamari) en Octopus (Kraak, Polpo, Pulpo) behoren allemaal tot de familie Cephalopods. Dit is grieks voor koppotigen. De voeten of poten van een Inktvis zitten dus aan z'n kop vast, rondom hun papegaai-snavel-achtige bek. En die poten noemen wij dan weer armen.
Alle Inktvissen kunnen in meer of mindere mate van kleur en patroon veranderen, om te communiceren en zich te camoufleren. Inkt uitstoten doen ze om prooien of vijanden in de war te brengen.

Zeekat en Pijlstaartinktvis lijken op elkaar; ze hebben allebei 10 armen, waarvan 2 langer dan de rest. Met deze 2 pakken ze hun prooi.
Een Zeekat wordt maximaal zo'n 50 cm en heeft zo'n hard wit ovaalvormig skelet, die Dikke wel eens op 't strand ziet liggen. Een Pijlstaartinktvis kan iets groter worden en heeft als skelet een doorzichtig membraan in de vorm van een vogelveer. Aan de achterkant van hun lijf zitten 2 driehoekige vinnen, die ze de vorm van een pijl geven.

Pijlstaartinktvis

De Octopus heeft 8 poten/armen. Ze kunnen heel groot worden, levend in enorme diepten (2 km) zouden ze wel 20 meter of groter kunnen worden. Vroeger was de reuzenKraak een fabeldier, het zou niet echt bestaan, maar werd desondanks gevreesd. Hele schepen zouden door zo'n Kraak de diepte ingetrokken worden. Maar inmiddels weten we beter; ze bestaan echt en eten geen boten.
Een Octopus heeft taai vlees, om dit mals te maken zou je dit moeten beuken, op een plank meppen of met een deegroller van jetje geven. Dikke weet 't niet, volgens mij kan je dit geweld achterwege laten. Geduld, schoongemaakt, lang zachtjes koken (45-75 minuten) en op het juiste moment uit het kookvocht halen. In stukjes gesneden worden ze in Spanje na afkoelen kort gebakken dan wel gegrild en met wat Paprikapoeder en Citroen gegeten. In Italië gaan de stukjes vaak in een Salade met Aardappel.

Het schoonmaken van een Pijlstaartinktvis gaat als volgt. Spoel 'm eerst af. Pak de kop met armen in 1 hand en het lijf in de andere. Trek nu aan de kop, als het goed is komt ie los met alle ingewanden uit het lijf. Als je pech hebt komt alleen de kop los, ga dan met je vingers in het lijf en haal 'm leeg. Tussen de ingewanden zit een zilvergrijszakje waar de inkt in zit. Dit kan je gebruiken om pasta of risotto zwart te kleuren en er een intensere zeevruchtensmaak aan te geven. Ga nu nogmaals met je vingers in het lijf en tast naar het uiteinde van een hard aanvoelend dun dingetje. Pak dit en trek het eruit, dit is het doorzichtige membraan in vogelveervorm.
Snij nu de de tentakels van de kop, snij tussen de ogen en de armen. In het midden van de cirkel waaraan de armen zitten, bevindt zich de snavel-achtige bek. Deze druk je eruit.
Nu heb je tentakels en het lege lichaam. Spoel alles af. het enige wat je nu nog hoeft te doen is het vel te verwijderen. Zoek een randje en stroop het eraf, zowel van het lijf als van de tentakels. Hou de tentakels onder een stromende kraan en ga langs de zuignapjes, wrijf harde stukjes eraf.

Nu hangt het er van af wat je er mee wilt doen. Je kan het lijf vullen, dan moet je het dus heel laten, alleen de twee pijl-vormige staart flappen zou je er af kunnen halen. Je trekt ze er zo vanaf. Deze snij je dan in heel kleine stukjes net als de tentakels, en gebruik je als onderdeel van de vulling. Meng dit met rauwe gepelde, schoongemaakte, fijngesneden Garnalen, Varkensgehakt, Gember, Knoflook, lichte Sojasaus, gehakte Koriander, Suiker, Sesamolie, Zout en Peper uit de molen. Vul de lijven en steek ze dicht met een cocktailprikker. Stoom 20-25 minuten.
Maak een warme dressing van donkere Sojasaus, zoete Chilisaus, (Rijst- of Witte Wijn-) Azijn en Sesamolie. Snij de lijven in plakken, serveer met de Dressing en gehakte Bosui.

Of 'Calamari Ripieni alla Griglia', simpeler en zonder vlees: hak de Tentakels fijn met Platte Peterselie en Knoflook. Meng met Broodkruim, Olijfolie, Peper en Zout. Vul de lijven en steek ze dicht met een cocktailprikker. Bestrijk de gevulde lijven met Olijfolie en bestrooi met Peper en Zout. Grill ze op een barbecue, in een grill- of koekenpan, terwijl je ze regelmatig draait, tot hier en daar goudbruin en zacht. Serveer met partjes Citroen of Limoen.

Een aantal jaar geleden was Dikke een dag lang het scheepsmaatje van de Thaise Captain Muht. De vangst bestond onder andere uit inktvis. Zo kakelvers dat er geen ingewikkelde bereidingstechnieken nodig waren. Captain Muht stookte een fikkie, maakte de Inktvissen schoon in de zee, snee ze in stukken en wreef ze in met een of ander Thais kruidenmengsel uit een zakje. Heel kort op de geïmproviseerde barbecue gegrild, goddelijk.

Als Dikke voor een concert naar Paradiso of de Melkweg gaat, hoort daar vooraf een bezoek aan Dim Sum Court 'Taste of Culture' bij, waar we werden bediend door de strenge maar rechtvaardige serveerster Yu. Werden, want inmiddels is Yu er niet meer en staat Jaisy in de bediening, die overigens zeker niet minder streng is. Vaste keus is de 椒鹽魷魚, oftewel 'Inktvis met Zout en Peper', misschien wel het meest onderschatte gerecht op de kaart. Maar in de Aziatische wereld is het, wat Dikke betreft terecht, een klassieker. Fastfood; haal schoongemaakte stukken Inktvis door achtereenvolgens Bloem, losgeklopt Ei en Aardappelzetmeel. Frituur in een laagje Olie. Goudbruin is klaar. Olie uit de pan. Roerbak in de hete pan een stukje fijngehakte Gember, Ui in ringen, een fijngehakt Pepertje en wat Knoflook. Kort. Dan flink wat Peper uit de molen en Zout en de gefrituurde Inktvis er bij. Hussel. Eet met Rijst.

Je kunt schoongemaakte en in stukjes gesneden Pijlstaartinktvis en Zeekat ook koud garen in Zuur. Dit heet Ceviche, een techniek die van oorsprong uit Peru komt en daar Cebiche heet. Meng de Inktvis met Citroensap van 1 Citroen of van 3 Limoenen, 1 teentje fijngehakte Knoflook, Peper uit de molen, een snuf Zout, een scheutje mooie Olijfolie en wat Platte Peterselie. Laat 2,5 uur afdekt in de koelkast 'garen'. Neem 2 Pijlstaartinktvissen als voorgerecht voor 4 personen.

In Peru hebben ze een spreekwoord: "een Peruviaan die geen Ceviche eet is geen Peruviaan". Onderstaande foto is er eentje van de wereldrecordpoging om de grootste Ceviche te maken. Met 6,8 ton Ceviche was dit overigens een geslaagde poging en werd de nationale trots enigszins hersteld; het oude record was in handen van Mexicanen. De Ceviche was weer thuis !

Calamares is, zelfs in het Inktvis-mijdende Nederland, heel bekend. Zodanig dat mensen het over Calamares hebben als ze Inktvis bedoelen. Deze gefrituurde ringen creëer je door het schoongemaakte lijf plat te leggen en in repen te snijden. Deze kook je dan anderhalve minuut in ruim gezouten Water. Afgieten en uit laten lekken. Dan door een beslagje van Eidooier, Zout, Bloem en Witte Wijn halen en ze vervolgens te frituren. Frituur de tentakels en de zijflappen ook gewoon mee.
Als je ze zelf maakt weet je ook zeker dat je geen Varkensanus zit te eten. Dit was een nieuw voedselschandaaltje in 2013, maar bleek later een broodje Aap. Ondanks dat het niet waar was, was mijn eerste hapje Calamares na het lezen hiervan toch anders dan alle voorgaande. Ook al is Dikke een enorm voorstander van het kop-tot-staart principe.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

voor de gevulde, gestoomde Pijlstaartinktvis:
(naar: R.Stein)

• 4 Pijlstaartinktvissen, lijf max 15 cm groot
• 25 gr gepelde rauwe Garnalen
• 100 gr Varkensgehakt
• duimgroot stuk Gember, fijngeraspt
• 2 tenen Knoflook, geplet
• 1 eetlepel lichte Sojasaus
• 1/4 theelepel Suiker
• 1 1/2 theelepel Sesamolie
• 1/2 theelepel Zout
• (Szechuan-)Peper uit de molen

garnering:

• 2 gehakte Bosuien

saus:

• 2 eetlepels donkere Sojasaus
• 2 eetlepels zoete Chilisaus
• 2 theelepels Rijst- of WitteWijn Azijn
• 1 theelepel Sesamolie

Calamari Ripiene alla Griglia, gevuld en gebakken:

• 4 schoongemaakte Pijlstaartinktvissen, lijf heel
• handje fijngehakte Platte Peterselie
• teentje Knoflook
• 50 gram Broodkruim
• Olijfolie, Zout, Peper
• partjes Citroen voor erbij

Inktvis met Zout en Peper: (bijgerecht voor 4 personen)

• 2 schoongemaakte Pijlstaartinktvissen in stukken
• Bloem (100-150 gr), Zout en Peper
• losgeklopte Eieren (waarschijnlijk 2)
• Aardappelzetmeel (1 pakje)
• een duimgroot stuk Gember, fijngehakt
• 2-3 tenen Knoflook
• 2 grote Uien
• 1 Pepertje, fijngehakt
• laagje Olie om in te frituren
• ruim Zout en ruim Peper

Calamares, 'Calamari Fritti':

• 6-7 ons schoongemaakte Pijstaartinktvis of Zeekat
• 1 Ei, alleen de dooier
• 100 gr Bloem
• 1 theelepel Zout
• 150 ml Witte Wijn of koolzuurhoudend Minaraalwater
• laagje neutrale Olie om in te frituren