Vijgen

Het is nu in April nog wat vroeg in het jaar voor Vijgen, althans voor verse. Maar de Vijgenboom op Sigi's terras ontluikt en ik krijg zin. Als je ze nu vers koopt, hebben ze aardig wat Foodmiles achter de rug vanuit Brazilië of Zuid-Afrika bijvoorbeeld. Pas in vanaf juni/juli komen ze van dichterbij; uit de Zuid-Europese landen, Turkije of Israël. Zo nu en dan lukt 't mijn boompje om in het Nederlandse klimaat een of meerdere rijpe Vijgen te produceren. Hoogtepunten.

Vijgenbomen (:Ficus Carica) en de mens zijn al heel lang samen, al zeker 11000 jaar. Sinds de bijbelse tijden wordt de Vijg verbonden met zonde. Adam & Eva bedekten hun naaktheid, die ineens in de weg zat na het eten van de verboden Appel, met Vijgenbladeren. En onze vriend Judas verhing zich aan een Vijgenboom.

De Vijg is eigenlijk geen vrucht; het is een Schijnvrucht, dat wil zeggen dat de vele pitjes in de Vijg de vruchtjes zijn. Die pitjes zijn allemaal kleine bloemetjes; de Vijg is een binnenstebuiten gekeerde bloembodem met de bloemetjes binnenin. Ze moeten bevrucht worden door een klein wespje dat de ingang weet te vinden. Pas na bevruchting wordt de Vijg sappig en zoet.

Inmiddels zijn er variëteiten ontwikkeld die rijpen zonder bevruchting. Met deze maagdelijke vruchtontwikkeling is de Vijgenboom dus niet langer afhankelijk van het wespje dat alleen in warme klimaten leeft; hierdoor kan een boom ook hier Nederland vruchten rijpen. Moet de Zon wel schijnen.

Vijgen kan je wel het jaar rond in gedroogde vorm kopen; het vocht van de rijpe vrucht laat men dan in de zon of in een droogoven verdampen.

De Vijg heeft vele vrienden, zoals Citroen, Sinaasappel, Honing, Amandelen of andere Noten, Vanille, Room of Mascarpone, Chocola, Kaneel, Munt, Basilicum, Balsamico, Port, Rode Wijn, Parmaham of Venkelsalami en Olijfolie.

Van gedroogde Vijgen wordt vaak Vijgen-Noten'brood' gemaakt, wat dan heel lekker is bij Kaas; 1 van de beste vrienden van de Vijg. Met name Blauwe Kaas, zachte Geitenkaas, verse Ricotta en Buffelmozzarella combineren uitstekend met Vijg.

Vijgen-Noten'broodjes' maak je als volgt: Meng Vijgen, Hazelnoten, Amandelen, Kaneel, Suiker en Sinaasappelrasp. Werk er afgekoelde gesmolten Chocola door. Doe er een beetje Port of Anisette door tot je een stevig, iets vochtig mengsel hebt. Verdeel in 10 stukken en maak rolletjes, de broodjes. Of vorm een cirkel waar je punten uitsnijdt. Varieer met de Noten of gebruik ook Sesamzaad. 

Voor exacte hoeveelheden kijk je onderaan deze pagina.

Een andere vorm om ze houdbaar te maken is konfijten; conserveren in Suiker of Honing. Het vocht in de Vijg moet langzaam vervangen worden door een Suikersiroop. Dit neemt in veel recepten dagen in beslag. Hierbij wordt de Siroop steeds verder geconcentreerd.

Een 'snelle' methode gaat als volgt: Prik 500 gram Vijgen rondom in met een dun naaldje. Los 250 gr Kristalsuiker op in 250 ml Water, laat koken en zet de Vijgen een paar minuutjes in de Siroop als deze begint te borrelen (bij 110C). Haal de Vijgen uit de Siroop en laat ze een nacht rusten. De Siroop gaat de volgende dag weer op 't vuur en de Vijgen gaan er weer in als deze borrelt. Laat nu koken tot de Vijgen bijna al het vocht hebben geabsorbeerd. Zet ze nu op vetvrij papier in een hetelucht-oven op 70C, met de deur op een kiertje, tot ze helemaal droog zijn. Rol ze door Poedersuiker en bewaar ze. 

Gedroogde Vijgen kan je weer laten opzwellen door ze een kwartiertje te stomen. Of doe de magnetron-truc van Johannes: zet ze 1 voor 1 gedurende 10-15 seconden in de magnetron, en stop onmiddellijk als ze bol zijn. Stoom ze hierna nog even voor meer sappigheid. Nu kan je ze opensnijden om te vullen. Voor 450 gedroogde Vijgen rooster je 100 gr Amandelen, hakt deze fijn en mengt dit met zoveel honing dat er een samenhangend geheel ontstaat. Vul de Vijgen hier mee. Zet in een pan en overgiet met een paar deciliter Port, laat dit goed doorwarmen waarbij je regelmatig Port over de Vijgen lepelt. Niet laten koken. Serveer met niet al te stijf geklopte Slagroom.

Of doe zoals in Campania, Zuid-Italië en sla al het stomen en magnetronnen over. Voor 24 vijgen. Verwarm een oven voor op 180C. Haal eventuele steeltjes van de gedroogde Vijgen. Snij ze door, maar niet helemaal, zodat je ze kan openen als een boek. Leg in elke Vijg een Amandel en een stripje Citroenschil. Klap dicht en schik dakpansgewijs in een ovenschotel en bak 20-25 minuten of tot goudbruin. Laat afkoelen

Smelt Chocola (200-250 gr) au bain marie, laat iets afkoelen. Dip elke Vijg hier in terwijl je 'm draai om 'm gelijkmatig bedekt te krijgen. Laat de chocola op kamertemperatuur harden (ongeveer 2 uur). 

Bewaren kan luchtdicht verpakt.

De meisjes Sigi zijn dol op de Vijgensalade zoals dhr. J.Oliver 'm ongeveer maakt. Ze maken 'm zelfs zelf. Aangezien de jongste net 11 is, moet dat moed geven om 'm ook zelf te maken. Belangrijk bij deze salade is dat je ingrediënten top zijn.

De Vijgen snij je aan de kant van waar 't steeltje zat kruislings in en drukt 'm dan iets open door de andere kant wat samen te knijpen. Wikkel om elke Vijg een dun plakje Parmaham. Scheur Buffelmozzarella in stukken en verdeel tussen de Vijgen. Strooi er wat gesnipperde Basilicum over.

Maak een dressing met Olijfolie Citroensap Honing in de verhouding 3:1:1/2. Maak op smaak met Zout en Peper. Sprenkel de Dressing over de Vijgen.  

Ingrediënten:

voor het Vijgenbrood:

• 1 kg gedroogde Vijgen
• 250 gr Hazelnoten, grof gehakt
• 250 gr Amandelen, grof gehakt
• 1 theelepel Kaneel
• 2 eetlepels Suiker
• 1 theelepel Sinaasappelschilrasp
• 50 gr donkere Chocola, minimaal 70%
• 20 tot 40 ml Port of Anisette
• eventueel 2 eetlepels Sesamzaadjes

voor de Salade:

• x aantal Vijgen per Persoon
• x aantal bollen Buffelmozzarella
• net zoveel plakjes Parmaham als Vijgen
• verse Basilicum

voor de Dressing (voor 8 Vijgen):

• 6 eetlepels mooie Olijfolie
• 2 eetlepels vers Citroensap
• 1 eetlepel Honing
• Zout en Peper

Ravioli

Voor het maken van ravioli heb je een pastamachientje nodig. Heb je die niet, dan hoop ik dat je handig bent met de deegroller. Uiteindelijk hebben we een deeg van ongeveer 1 mm dik nodig. Verse pasta maakte ik voor 't eerst dik 10 jaar geleden met met behulp van 4 extra handen, want die kwam ik tekort. En ondanks de hulp zat de hele keuken onder de bloem. Deeg invoeren, draaien, opvangen; het is even een handigheidje. Heb je 'm eenmaal door, dan is je verse pasta in no time gedraaid. En het is leuk om (samen) te doen. Vraag maar aan de jongste 10-jarige telg hier in huis. Gevulde pasta's zijn vers echt 't lekkerst, en je kan ze vullen met van alles, wat jij lekker vindt.

In Italië heb je wat minder keuzevrijheid; daar kan je niet elke vorm met zomaar elke vulling vullen. Dat luistert daar heel nauw. Zo heb je bijvoorbeeld Tortelloni, Tortelli en Tortellini, alledrie dezelfde van vorm, maar verschillend van grootte en dikte van het deeg. Tortelloni is het grootst; zo'n 4x4 cm en deze wordt gevuld met ricotta, spinazie of pompoen. Maar niet met een vleesvulling, want die zou de pasta overheersen. Zo'n vleesvulling zou je in Tortellini doen die ongeveer 2x2,5 cm groot zijn.
Tortellini's hebben een vorm die aan een navel doet denken en zijn lastig te maken, maar ook hier baart oefening kunst. Het is echter eenvoudiger om te beginnen met bijvoorbeeld Ravioli; dan maak je een lange lap deeg en legt hier de vulling in kleine hoopjes op. Ravioli kan in elke maat gemaakt worden. Zowel vierkant als rond is goed.

Gevulde pasta's krijgen een lichte tomatensaus of worden opgediend met boter en salie. Ik geef een recept voor een eenvoudige tomatensaus. Doe een Blik Gepelde Tomaten in een koekenpan met een snuf Zout, een snuf Suiker en 2 hele gepelde tenen Knoflook. Deksel erop en een half uurtje zachtjes laten sudderen. Dan tomaten pletten en nog een kwartiertje op een laag vuurtje. De nu zachte tenen verwijderen of fijnprakken afhankelijk van je smaak. Als de saus te dik is voeg je wat water toe. Af laten koelen, verse Basilicumblaadjes en een scheut mooie Olijfolie toevoegen.

Pastadeeg maak je met of zonder ei. Maar als het aan Dikke ligt, altijd met. Dit geeft een fluweliger resultaat en een mooiere kleur. Qua bloem is het belangrijk een glutenrijke en heel fijn gemalen (00-doppio zero) variant te nemen, want dat geeft een elastischer deeg. Semola de Grano Duro (bloem van harde - durum - tarwe) is goed. Overigens moet ik zeggen dat ik vroeger, onwetend, gewoon huis-tuin-en-keuken-bloem gebruikte, en daar kan je dus ook gewoon pastadeeg van maken.. 

Voor 4 personen heb je nodig 200 gram Bloem, bij voorkeur dus italiaanse 00, 2 Eieren en een snuf Zout.

Maak een hoopje Bloem (met de snuf Zout) op een schoon werkvlak met een kuiltje in het midden. Breek de Eieren in het kuiltje. Gebruik je vinger en meng vanuit het midden alle Bloem door de Eieren. Als je een bal deeg hebt kneed je dit gedurende 5 tot 10 minuten. Dit is hard werken en de verklaring voor de stevige bovenarmen van de Italiaanse Nonna's. Laat het deeg nu 15 minuten rusten.

Tijd om ondertussen een vulling te maken. Meng 100 gr Mozarella, 100 gr fijngeraspte Parmezaanse kaas, 100 gr Ricotta, 100 gr ham in kleine stukjes in een kom met een Ei, wat fijngehakte Platte Peterselie en een snuf zout.

Je kan natuurlijk de Ham weglaten en variëren met de kazen. Zo deed Dikke er laatst een restje Truffelkaas door en wat Truffelzout, wat  prompt een maximale score van 10 punten opleverde. De punten werden overigens toegekend door de vrij kritische meisjes Sigi. 

Ricotta-Citroen met of zonder Munt is ook lekker. 

Het uitgeruste deeg kan nu door je pastamachine heen tot de fijnste stand. Doe eerst de helft en bewaar de andere helft onder folie. Leg de lint Pasta die je nu hebt voor je neer. Leg theelepeltjes vulling met 2 cm tussenruimte op de onderste helft waarbij je ook een centimeter afstand houdt tot de rand van de Pasta. Als de Pasta wat droog lijkt kan je 'm een heel klein beetje bevochtigen met een kwastje water. Nu vouw je de bovenste helft er losjes over. Druk de Pasta voorzichtig rondom de vulling aan, waarbij je de lucht er uit drukt. Zorg dat de Pasta niet scheurt. Snijd ze los van elkaar met een mes, pizzaroller of zo'n gekarteld pasta-wieltje. 

Je kan ook 2 rijen met bolletjes vulling maken en hier een ander lint Pasta opleggen.

Kook de Ravioli's in een ruime pan waarin ze vrij kunnen bewegen en anders in porties in gezouten water. Als ze boven komen drijven na 1 á 2 minuutjes zijn ze klaar en kunnen ze in de weer opgewarmde Tomatensaus. De truc is om ze uit het water te halen als ze nog net niet al dente zijn, want dan nemen ze nog wat van de saus op. Eventueel een klont boter toevoegen en wat fijngeraspte Parmezaanse Kaas.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

voor de pasta:

• 200 gr bloem (00)
• 2 eieren
• zout

voor de vulling:

• 100 gr mozarella
• 100 gr parmezaanse kaas
• 100 gr ricotta
• 100 gr ham
• 1 ei
• handje platte peterselie
• zout

voor de saus:

• 1 blik gepelde tomaten (San Marzano)
• zout, suiker
• 2 tenen knoflook
• verse basilicum
• mooie olijfolie

voor erover:

• parmezaanse kaas
• klontje roomboter

Melanzane alla Parmigiana - Ovenschotel van Aubergines, Tomaat, Mozzarella en Basilicum.

Aubergine is een groente waar je heerlijke dingen mee kunnen maken. Example: Aubergine-friet, Caponata (een zoet-zure Siciliaanse 'salade'), Baba Ghannouj (een Libanese dip) en natuurlijk Moussaka. Ook in een Curry misstaat Aubergine niet.

Als je Aubergines koopt moeten ze strak in hun huid zitten, glanzen, stevig aanvoelen en geen bruin kroontje hebben. Hoe ouder, hoe bitterder.

Een Melanzane alla Parmigiana wordt gemaakt met een beperkt aantal ingrediënten. Het bestaat eigenlijk alleen uit Aubergine, Tomaat, Mozzarella, Parmezaanse kaas en Basilicum.

Om te beginnen wast u de Aubergines, niet schillen. Begin met het in 1/2 cm dikke plakken snijden van 4 Aubergines. Dit gaat prima met een scherp en groot mes, maar kan ook op een snijmachine of met behulp van een mandoline.

Zoals bij veel gerechten lopen de bereidingswijzen in verschillende kookboeken uiteen:
Om te voorkomen dat je uiteindelijke gerecht te nat wordt moet er vocht onttrokken worden aan de aubergine. Dit doe je door de plakken met zout te bestrooien, op keukenpapier op een schaal of in een vergiet naast elkaar te leggen en er een verzwaarde schaal bovenop te zetten. Duurt een uur.
Dit is de `officiële` manier, als je de Italiaanse KeukenBijbel - de Zilveren Lepel er op na slaat. En zo doen ze het bij de Amsterdamse Italiaans 'Caffè Toscanini' ook, met dit verschil dat de plakken daar iets dikker worden gesneden.
Volgens Johannes van Dam is dit zouten en vocht onttrekken oorspronkelijk bedoeld om de bitterheid, die de Aubergine vroeger bevatte, te verminderen. Hij laat ze een half uur liggen.
Antonio Carluccio, een Italiaanse kookgoeroe, laat dit hele zoutverhaal volledig achterwege.

Ik snij ze in plakken (1/2 cm) leg ze naast elkaar, bestrooi ze licht met zout totdat ze beginnen te "zweten", na ongeveer 20 minuten,

Dan de Tomaten-Basilicumsaus. Doe de Tomaten uit blik (de Pomodori Pelati) samen met de Passata in een kom. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Pluk de blaadjes van de Basilicum en snij ze grof. Hak de steeltjes fijn en doe ze in de koekenpan. Pers 2 tenen Knoflook (of rasp met een microplane rasp, of snij fijn en plet tot pulp met een keukenmes). doe ze ook in de koekenpan, roer even en zet het vuur uit. Meng alles in de kom, prak de tomaten fijn met een vork en maak het mengsel hoog op smaak met Peper en Zout. Goed proeven.

Oven voorverwarmen op 190C.

Verder met de Aubergine plakken. In sommige delen van Italië (bijv. Lecce in Apulië) halen ze de Aubergine altijd door een losgeklutst ei, in sommige delen doen ze dit nooit en in andere delen alleen als het feest is.

Dikke doet het altijd omdat ik het lekkerder vind. Dus verhit ruim Olijfolie in een (of twee) pan met dikke bodem. Haal de plakken Aubergine door Bloem waar je Peper in hebt gemalen, schud overtollige Bloem er af en haal de plakken dan door los geklopt Ei. Even laten uitdruppen en dan de pan in tot de plakken aan allebei de kanten goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

De bollen Mozzarella ondertussen laten uitlekken en in plakjes snijden of straks al scheurend verdelen. Alleen de echte puriteinen nemen hiervoor verse BuffelMozzarella. Maar straks eenmaal uit de oven proef je echt het verschil niet meer. Dus neem gewoon ok-Mozzarella, maar kies niet (nooit) voor de allergoedkoopste stuiterbal-Mozzarella. Er zijn overigens ook koks die de Melanzane alla Parmigiana zonder Mozzarella maken, zoals de heer J. Oliver. Hij doet Parmezaanse Kaas op de plek van de Mozzarella.

Ok, bijna klaar. We gaan nu laagjes maken in een ovenschotel. Maar met welk laagje te beginnen ? Eerst Tomatensaus of eerst Aubergine ? Ik doe het op z'n Toscaninisch en begin met Aubergine.
Dus in een ovenschaal een laagje maken met de in Ei gebakken plakken Aubergine. Dan een laagje Tomatensaus er op sprenkelen, niet te veel. Scheur hier 1 bol Mozzarella op en herhaal deze volgorde tot de schaal gevuld is. Eindig met Tomatensaus en top deze royaal af met geraspte Parmezaanse Kaas.
Dit raspen gaat het best met een Microplane rasp. Schaf er eentje aan of vraag 'm voor je verjaardag en bereid je voor op puur rasp-geluk. Dit is zo'n tool in de keuken waarvan je je niet meer kan indenken dat je 'm niet had, als je er eenmaal eentje hebt. Raspen van harde kazen wordt een makkie, maar ook zeer geschikt voor het raspen van Knoflook, Gember, Chocola en Citrusschil !

Dan de oven in met de schaal. Na een half uurtje is de Melanzane alla Parmigiana, goudbruin en bubbelend klaar. Laat 'm zo'n 20 minuten tot rust komen. De Melanzane kan zowel warm als koud worden gegeten. Het is een hoofdgerecht op zich, maar werkt ook als bijgerecht of als onderdeel van een antipasto.

Buon Appetito !


Ingrediënten:

• 4 aubergines
• zout, peper
• 2 blikken gepelde tomaten (bij voorkeur: san marzano)
• 150 ml passata
• 1 bos basilicum
• 1 teen knoflook
• olijfolie
• een paar eetlepels bloem
• 2-3 eieren
• 3 bollen mozzarella
• 100 gr parmezaanse kaas