Ravioli

Voor het maken van ravioli heb je een pastamachientje nodig. Heb je die niet, dan hoop ik dat je handig bent met de deegroller. Uiteindelijk hebben we een deeg van ongeveer 1 mm dik nodig. Verse pasta maakte ik voor 't eerst dik 10 jaar geleden met met behulp van 4 extra handen, want die kwam ik tekort. En ondanks de hulp zat de hele keuken onder de bloem. Deeg invoeren, draaien, opvangen; het is even een handigheidje. Heb je 'm eenmaal door, dan is je verse pasta in no time gedraaid. En het is leuk om (samen) te doen. Vraag maar aan de jongste 10-jarige telg hier in huis. Gevulde pasta's zijn vers echt 't lekkerst, en je kan ze vullen met van alles, wat jij lekker vindt.

In Italië heb je wat minder keuzevrijheid; daar kan je niet elke vorm met zomaar elke vulling vullen. Dat luistert daar heel nauw. Zo heb je bijvoorbeeld Tortelloni, Tortelli en Tortellini, alledrie dezelfde van vorm, maar verschillend van grootte en dikte van het deeg. Tortelloni is het grootst; zo'n 4x4 cm en deze wordt gevuld met ricotta, spinazie of pompoen. Maar niet met een vleesvulling, want die zou de pasta overheersen. Zo'n vleesvulling zou je in Tortellini doen die ongeveer 2x2,5 cm groot zijn.
Tortellini's hebben een vorm die aan een navel doet denken en zijn lastig te maken, maar ook hier baart oefening kunst. Het is echter eenvoudiger om te beginnen met bijvoorbeeld Ravioli; dan maak je een lange lap deeg en legt hier de vulling in kleine hoopjes op. Ravioli kan in elke maat gemaakt worden. Zowel vierkant als rond is goed.

Gevulde pasta's krijgen een lichte tomatensaus of worden opgediend met boter en salie. Ik geef een recept voor een eenvoudige tomatensaus. Doe een Blik Gepelde Tomaten in een koekenpan met een snuf Zout, een snuf Suiker en 2 hele gepelde tenen Knoflook. Deksel erop en een half uurtje zachtjes laten sudderen. Dan tomaten pletten en nog een kwartiertje op een laag vuurtje. De nu zachte tenen verwijderen of fijnprakken afhankelijk van je smaak. Als de saus te dik is voeg je wat water toe. Af laten koelen, verse Basilicumblaadjes en een scheut mooie Olijfolie toevoegen.

Pastadeeg maak je met of zonder ei. Maar als het aan Dikke ligt, altijd met. Dit geeft een fluweliger resultaat en een mooiere kleur. Qua bloem is het belangrijk een glutenrijke en heel fijn gemalen (00-doppio zero) variant te nemen, want dat geeft een elastischer deeg. Semola de Grano Duro (bloem van harde - durum - tarwe) is goed. Overigens moet ik zeggen dat ik vroeger, onwetend, gewoon huis-tuin-en-keuken-bloem gebruikte, en daar kan je dus ook gewoon pastadeeg van maken.. 

Voor 4 personen heb je nodig 200 gram Bloem, bij voorkeur dus italiaanse 00, 2 Eieren en een snuf Zout.

Maak een hoopje Bloem (met de snuf Zout) op een schoon werkvlak met een kuiltje in het midden. Breek de Eieren in het kuiltje. Gebruik je vinger en meng vanuit het midden alle Bloem door de Eieren. Als je een bal deeg hebt kneed je dit gedurende 5 tot 10 minuten. Dit is hard werken en de verklaring voor de stevige bovenarmen van de Italiaanse Nonna's. Laat het deeg nu 15 minuten rusten.

Tijd om ondertussen een vulling te maken. Meng 100 gr Mozarella, 100 gr fijngeraspte Parmezaanse kaas, 100 gr Ricotta, 100 gr ham in kleine stukjes in een kom met een Ei, wat fijngehakte Platte Peterselie en een snuf zout.

Je kan natuurlijk de Ham weglaten en variëren met de kazen. Zo deed Dikke er laatst een restje Truffelkaas door en wat Truffelzout, wat  prompt een maximale score van 10 punten opleverde. De punten werden overigens toegekend door de vrij kritische meisjes Sigi. 

Ricotta-Citroen met of zonder Munt is ook lekker. 

Het uitgeruste deeg kan nu door je pastamachine heen tot de fijnste stand. Doe eerst de helft en bewaar de andere helft onder folie. Leg de lint Pasta die je nu hebt voor je neer. Leg theelepeltjes vulling met 2 cm tussenruimte op de onderste helft waarbij je ook een centimeter afstand houdt tot de rand van de Pasta. Als de Pasta wat droog lijkt kan je 'm een heel klein beetje bevochtigen met een kwastje water. Nu vouw je de bovenste helft er losjes over. Druk de Pasta voorzichtig rondom de vulling aan, waarbij je de lucht er uit drukt. Zorg dat de Pasta niet scheurt. Snijd ze los van elkaar met een mes, pizzaroller of zo'n gekarteld pasta-wieltje. 

Je kan ook 2 rijen met bolletjes vulling maken en hier een ander lint Pasta opleggen.

Kook de Ravioli's in een ruime pan waarin ze vrij kunnen bewegen en anders in porties in gezouten water. Als ze boven komen drijven na 1 á 2 minuutjes zijn ze klaar en kunnen ze in de weer opgewarmde Tomatensaus. De truc is om ze uit het water te halen als ze nog net niet al dente zijn, want dan nemen ze nog wat van de saus op. Eventueel een klont boter toevoegen en wat fijngeraspte Parmezaanse Kaas.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

voor de pasta:

• 200 gr bloem (00)
• 2 eieren
• zout

voor de vulling:

• 100 gr mozarella
• 100 gr parmezaanse kaas
• 100 gr ricotta
• 100 gr ham
• 1 ei
• handje platte peterselie
• zout

voor de saus:

• 1 blik gepelde tomaten (San Marzano)
• zout, suiker
• 2 tenen knoflook
• verse basilicum
• mooie olijfolie

voor erover:

• parmezaanse kaas
• klontje roomboter