Salade Niçoise

Klassieke Niçoise

Ok, een open deur, maar een Klassieke Salade Niçoise moet je doen denken aan Nice, aan de de Côte d'Azur en de Provence. Aan de zon, de zomer, de zee, hij moet vers, fris en kleurrijk zijn. Een lunch met slippers aan je voeten en een fijn glas witte wijn. Dat werk.

Dit betekent overigens niet dat zomaar alles in de Salade Niçoise kan. Fransen zijn vrij trots en eigenwijs. Het woord chauvinistisch is niet voor niks een Frans woord. Dit leidt er toe dat er meerdere versies van de "Klassieke" Salade Niçoise in omloop zijn, waar de Fransjes het vervolgens hartstochtelijk over oneens zijn.

 

Hoe je 'm ook maakt, er is altijd wel een Fransman te vinden die zal vinden dat je Niçoise geen Niçoise is. Dommage voor je, zou ik zeggen.

Er zijn een aantal ingrediënten van een Niçoise waar zelfs (bijna) alle Fransen het over eens zijn. Allereerst de Sperziebonen, wat in principe een zomergroente is. Verder horen Tonijn (vers of uit blik), Ansjovis en Tomaten er echt wel in. Een Ui-achtige (rood, sjalot of zoet) en een gekookt Eitje (zacht, medium, hard of gepocheerd) zijn ook wel algemeen geaccepteerd zult u in vrijwel in alle 'Klassieke' Niçoises aantreffen.

Opties zijn Tuinbonen (vers of diepvries), Artisjokken (vers of uit blik), Olijven (Provençaalse), Basilicum en Sla. Komkommer, Venkel en Radijsjes kunnen ook. Met wat gekookte nieuwe Aardappeltjes of wat afgekoelde gekookte Pasta gaat u meer richting een maaltijdsalade.

De dressing is in principe een eenvoudige met Olijfolie - Azijn - Peper/Zout, maar soms zit er een lik Mosterd door. De verhouding Azijn - Olie is 1 op 3.

Knoflook gaat er niet in, maar wat wel een goed idee is, is om met een gehalveerd teentje uw schaal in te wrijven. Zo krijgt de Knoflook op een subtiele manier toch een plekje.

Maak uw Boontjes schoon en kook ze beetgaar in een minuut of 5. Kook meteen de Eieren mee. Time de gewenste hardheid, waarschijnlijk moeten ze iets eerder in het water dan de Boontjes. Giet af.

Snij uw Rode Ui van kop tot staart door de midden en snij in superdunne halve ringen. Doe deze in een bakje en overgiet met Rode Wijnazijn. Snipper een kleine Sjalot fijn.

Snij de Komkommer in de lengte door midden en die helften nogmaals door midden, snij er plakjes van. Halveer de Tomaatjes.

Haal de Artisjokken uit het blik en snij ze iets kleiner. Laat de Tonijn uit lekken. 

Kies wat mooie blaadjes Sla uit. Pluk wat blaadjes Basilicum.

Doe Groenten (boontjes, komkommer, sjalot, artisjok) in de met Knoflook ingewreven schaal. Klop een dressing met de Rode Wijnazijn van de Rode Ui, matig Zout, Mosterd en de Olijfolie. Maak op smaak met Peper. Giet over de Groenten en hussel heel goed. 

Doe de Sla, de Tomaatjes, de Tonijn en bijna alle Rode Ui er bij. Hussel dit met beleid een heel klein beetje met uw handen. Verdeel alles mooi over de schaal.

Leg nu de rest van de Rode Ui, de Eieren, de Basilicum, de Olijven en de Ansjovis er mooi op. Drizzel er wat van uw allermooiste Olijfolie over.

Ingrediënten:

- 5/6 ons Sperziebonen, Haricot Verts, of Bonen in verschillende kleuren

- 1 Ei per persoon

- 1/2 teentje Knoflook

- 1 Komkommer

- 1/2 Sjalot

- 1 blik Artisjok-bodems op olie, ongeveer 400 gr.

- 1/2 Rode Ui

- Rode Wijnazijn, ongeveer 1 dl.

- Olijfolie

- 2-3 theelepels Franse Mosterd

- Zout en Peper

- kleine Tomaatjes, liefst in verschillende kleuren, ongeveer 30-40 stuks

- paar handjes Sla

- 1 (of 2) blikjes Tonijn op olie  

- Basilicum, 10-20 blaadjes

- Olijven, liefst Provençaalse, ongeveer 20 st.

- Ansjovis, van goede kwaliteit, naar smaak

Vegan Januari - Geroosterde Aubergine met Saffraan Soja Yoghurt

Dikke is een omnivoor in de meest complete en uitgebreidst denkbare vorm. Onlangs heb ik dankzij mr. Chen, Kippenvoetjes en Runderzenen aan mijn eetervaringen toegevoegd. En hij heeft me Kwal beloofd, maar die moet ivm mijn Vegan Januari nog even wachten. Alhoewel je daar wellicht over van mening kan verschillen qua Kwal. Maar voor de zekerheid toch maar niet, het is immers sowieso geen plant. 

Waar ik na dik 2 weken Vegan achter ben is dat Vegetarisch een makkie is, maar dat Vegan best wel een dingetje. Eten zonder Boter, Yoghurt, Eieren, Kaas en Room is even een aanpassing. Maar goed te doen. 

Het jongste meisje Sigi is nogal bewust met eten bezig, wat Dikke alleen maar toejuicht en ondersteunt. Maar nu wilde ze dus Vegan gaan eten, "gewoon een maandje proberen, pap". De oorzaak is de Netflix-"docu" 'Game Changers', waarin sporters, na Vegan te zijn gaan eten, olympisch kampioen worden,  wereldrecords vestigen en in betere vorm dan ooit raken. Onvermoeibare trainingsbeesten worden het, die ook nog eens sneller herstellen. Ik weet 't zo net nog niet, een en ander komt hap-snap op me over. Persoonlijke verhalen worden achter elkaar gezet en gelardeerd (!) met willekeurige onderzoeken en op die manier tot algemeen bewijs gemaakt.

En trouwens, Dikke had eigenlijk al een dieet, namelijk; eet vers, gevarieerd en met mate. 

In de Game Changers wordt overigens ook aangehaald dat Vegan beter is voor de Planeet. In plaats van heel veel planten te verbouwen om die in koeien en kippen enz te stoppen om vlees te maken en te kunnen eten is natuurlijk eigenlijk best omslachtig en belastend. Aangezien er geen planeet B is, is minder vlees eten hoe dan ook een goed idee.

Dikke had geen zin in allerlei vleesvervangende op vlees lijkende produkten. Ik heb wel m'n ogen uitgekeken in de supermarkt. Voor de fervente AVG'er kan de V van Vlees heel makkelijk de V van Vleesvervanger worden. De Vegetarian Butcher heeft no-Chicken chunks, maar ook no-Bacon, no-Tuna, vegetarian Sausage, Mince (gehakt) en ga zo nog maar even door. 

Maar deze maand laten we in Huize Sigi de Groenten de shine pakken. Toppers tot nu toe zijn geroosterde Zoete Aardappel met Guaco, Zoetzure Komkommer met Peper en Maanzaad, en Boontjes met Sinaasappel en Hazelnoot. Ook de Tofu in een kruidig Rijstmeel-jasje gefrituurd is een blijvertje.

De geroosterde Aubergine is van Ottolenghi; en door de Griekse Yoghurt te vervangen door Soja-Yoghurt ben je ineens Vegan!

Aardappelsalade

Een gemiddelde Nederlander eet zo'n kilo aardappelen per week. En daar komt jaarlijks dan nog ongeveer 30 kilo aan patat en chips bij. Dit komt dus neer op 80 kilo aardappels per jaar. En echte liefhebbers halen met gemak 140 kilo per jaar. Respect. Dat gaat Dikke bij lange na niet halen. Ik denk dat ik op zo'n 12 kilo per jaar uit kom. En daar zit dan hooguit 1 kilo gewone gekookte aardappel tussen. Eigenlijk hou ik alleen van een nieuw gekookt aardappeltje naast witte asperges.

Aardappels komen in huize Sigi als aardappelgratin, aardappelpuree, patate al forno, in een sperziebonen a la bonne femme salade, tortilla, of als aardappelsalade op tafel. En incidenteel wordt er een pieper gebakken, gepoft of als waaier bereid.

Aardappelen worden ook wel 'Poldergoud' genoemd. Kijk, en daar gaat Dikke's bloed sneller van stromen. Dikke vind zichzelf inmiddels Amsterdammer na 30 jaar in onze hoofdstad woonachtig te zijn, maar ooit ben ik uit de klei getrokken van de Noordoostpolder. Rijdend op de A6 kijk ik nog altijd reikhalzend uit om een eerste glimp van de Poldertoren op te vangen.
De jaarlijkse aardappeloogst werd (en wordt) met een heus Pieperfestival gevierd. Destijds het absolute hoogtepunt van het jaar, samen met de trekker-trek, de schuimparty, de opening van de buiten-ijsbaan, de jaarlijkse braderie en kermis. Weliswaar bepalende ervaringen in het leven van een opgroeiende jongeman in de polder maar tegelijkertijd de reden om naar de grote stad te trekken zodra de kans zich voor deed.

Snij de Aardappelen in dobbelsteen-grote blokjes en kook deze net gaar. Dit duurt zo'n 12- 15 minuten. Zorg dat ze heel blijven. Kook de eieren mee tot hard.
Snij een rode ui in dunne ringen, doe in een kommetje en 'zet onder water' met rode wijnazijn. Zo 'garen' ze een beetje, het scherpe gaat er af en hun rode kleur wordt intenser.
Bak de plakken bacon, laat uitlekken op keukenpapier en snij in smalle reepjes.
Snij de augurken in kleine blokjes.

Maak een dressing in een ruime schaal met olijfolie, mosterd, mayonaise, ongeveer 1 eetlepel van de rode wijnazijn, peper en zout. Doe de gare, uitgelekte aardappelblokjes er bij. Giet de rode ui af. Pel de eieren en hak ze grof. Snij de bosui in schuine ringetjes en hak de verse kruiden fijn. Verdeel alles over de aardappels.
Zet op tafel en hussel goed door voordat u opschept.

Ingrediënten:

• 6 ons aardappelen, vastkokende, bijv. roseval, ratte of opperdoezer
• 3 eieren
• 1 rode ui
• rode wijnazijn
• 5 plakken bacon
• 6 augurkjes
• 4-5 eetlepels van uw mooiste olijfolie
• 1/2 eetlepel mosterd, franse of dijon
• 1 eetlepel mayonaise
• zout en peper
• 3 bosuitjes
• 2 handen vol verse kruiden, bijv. basilicum, dragon, dille, platte peterselie, bieslook, tijm

Pasta met Aubergine, Tomaat en gebakken Ricotta - Pasta alla Norma

Vincenzo Bellini schreef de opera 'Norma' met daarin de beroemde aria Casta Diva in 1831. De hogepriesteres Norma belandt uiteindelijk samen met haar voormalige geliefde op de brandstapel. Had-ie de moeder van zijn kinderen maar niet moeten bedriegen met een jonger liefje. 'Norma' werd zo goed bevonden dat 'una vera norma' spreekwoordelijk gebruikt is gaan worden voor iets daadwerkelijk heel bijzonders.
Vandaar dat deze heerlijke Pasta met Aubergine, Tomaat, Basilicum en Ricotta de naam 'alla norma' heeft gekregen. Zo luidt de overlevering.

Dikke neemt ruim Ricotta om kibbelende meisjes voor te zijn en verwent de Ricotta eerst in de oven. Dit maakt de Pasta alla Norma zo mogelijk nog lekkerder.

Verwarm de oven voor op 180C. Zet de Ricotta's in een ovenschoteltje. Verdeel hier de tijmblaadjes over. Voeg zout en peper toe en verdeel de kerstomaatjes rond om de ricotta's. Sprenkel er olijfolie over. Zet 30-35 in de oven tot de randjes van de Ricotta licht verkleuren.

Verwarm ondertussen een flinke bodem olijfolie in een koekenpan. Snij de aubergine in blokjes; ongeveer 1x1x1 cm. Bak (bijna frituren) ze tot ze gaar rondom nagenoeg bruin zijn. Doe dit in porties of gebruik 2 pannen. Je wilt 1 laag aubergineblokjes, zonder dat ze boven op elkaar liggen. In eerste instantie zuigt de aubergine flink wat olie op, maar ze geeft dit vanzelf grotendeels weer af. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en laat uitlekken.

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze licht zijn verkleurd. Zet apart.

Haal de basilicumblaadjes van de stelen af en snij die steeltjes fijn. De blaadjes zet je even apart. Snij een uitje fijn. Verhit wat olijfolie en bak de ui zachtjes iets zacht. Hak de knoflook fijn en voeg dit toe samen met de basilicumsteeltjes en de chiliflakes. Bak heel even mee en doe dan de bliktomaten en de passata er bij. Doe de tak rozemarijn er in zijn geheel als smaakgever bij en laat in 10 minuutjes alles rustig zacht worden.
Ondertussen kook je de pasta 'al dente'; nèt gaar dus. Nu kunnen de gebakken aubergineblokjes bij de saus. Laat een minuutje meepruttelen. De saus kan je zo nodig iets verdunnen met wat van het pasta-kookwater.
Doe de uitgelekte pasta er bij. Schep goed om, zodat de saus zich goed verdeeld. Haal van het vuur. Nu kunnen de basilicumblaadjes er bij.
Strooi de pijnboompitten over de ricotta.
Zet samen de pasta en de ricotta op tafel en laat iedereen zelf wat van de ricotta en de kerstomaatjes over z'n pasta verdelen.
Dikke raspt er ook nog wat pecorino over.

Ingrediënten:

• 400 gr pasta naar keuze, neem wel een goede, bijv. die van 'De Cecco'
• 500 gr ricotta
• paar takjes tijm
• handje (gele) kerstomaatjes
• olijfolie
• peper, zout
• handje pijnboompitten
• 2 aubergines
• 1 uitje
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel chilivlokken, of een fijngesneden half spaans pepertje
• 1 blik gepelde tomaten
• 150-200 ml passata (tomatensaus)
• 1 tak rozemarijn
• stuk of 6-8 takjes basilicum
• pecorino

Panzanella - Broodsalade

Panzanella is in principe een eenvoudige Italiaanse brood-tomaat-basilicum salade, met olijfolie-azijn, peper en zout. Soms wordt-ie Toscaanse broodsalade genoemd, maar anderen beweren dat de panzanella oorspronkelijk Romeins is. (uit Rome afkomstig) Het is hoe dan ook een uiterst smakelijk gerecht om je oud geworden brood in te verwerken.

Voor Dikke is de originele Panzanella het uitgangspunt; hiermee bedoel ik dat ik het meer beschouw als een concept dan als een recept. Denk in mogelijkheden in plaats van in de beperkingen van het superstrak willen volgen van een recept. Een left-over Courgette die nog op een bestemming wacht kan heel prima werken. In (halve) plakjes, even stevig aanbakken in olijfolie tot het mooie-bruine-plekjes stadium, met op het laatst ietsje knoflook. Hussel met wat rasp van een Citroen. Afgekoeld tot in ieder geval lauwwarm is dit wellicht zo'n lekkere toevoeging aan uw Panzanella, dat u hem (of is een Salade vrouwelijk?) in het vervolg niet meer zonder wilt maken. 

Eerst het brood, gebruik het liefst uw oude brood. Dat wat u eigenlijk niet meer zou willen eten. Oud is droog en droog zuigt smaken op. Heeft u alleen vers brood, leg het dan uit de verpakking op een warme plek. Of rooster het even kort droog; in een broodrooster, een warme oven of in een koekenpan.
Verwijder eventueel de korst van het brood. Ik hou juist van de korst. In huize Sigi willen we juist de korstrijke kontjes. Waarbij gezegd moet worden dat wij altijd heerlijk desembrood van onze stadsbakker eten. 

Halveer de teen knoflook en strijk met het snijvlak een paar maal lichtjes over het brood. Snij of scheur het brood nu in stukken.

Snij de tomaten in stukken en laat de paprika uitlekken. Snij ook deze in stukken.

Neem een mooie ruime schaal. Kluts de olijfolie en de wijnazijn goed door elkaar. Prak de ansjovis hierin goed stuk. Doe het rode uitje, de kappertjes, de tomaten en paprika er bij. Nu kan het brood er bij en meng dit, met schone handen, heel licht knijpend, goed door elkaar.

Dit kunt u best even laten staan om het vocht en de smaken goed in te laten trekken. Heeft u nog plannen? Trek er op uit, en laat het brood z'n zuigende werk doen. Bezoek uw slager en haal een lekker worstje in huis. 

Hussel de basilicum er door, proef op zout en peper en maak eventueel verder op smaak. Serveer. Lekker bij een barbecue of picknick. 

Ingrediënten:

• 200 gr brood, ga voor een mooi desembrood  van uw bakker, van zo'n 2-3 dagen oud
• 1 teentje knoflook
• 4-5 tomaten, zo'n 600 gr., u kunt verschillende soorten en kleuren kiezen.
• geroosterde paprika, uit een pot, de helft van het tomatengewicht, 300 gr.
• een flinke rode ui, in fijne dungesneden halve ringen
• 1 eetlepel kappertjes, laat er een paar heel en haksel de rest grof 
• 2 ansjovis
• 6 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepel rode wijn azijn
• een flinke handvol basilicum, de blaadjes in reepjes gesneden op het laatst door de salade. De steeltjes bakt u gesnipperd de laatste 30 seconden mee met de courgette of het worstje.

In de geest van het conceptueel denken kunt u uw Panzanella aanpassen naar eigen smaak. Laat de aanbiedingen in de winkel, het seizoen, de inhoud van uw koelkast, uw voorraadkelder of de oogst uit de moestuin mede bepalend zijn voor de persoonlijke touch aan uw Panzanella.

Suggesties: augurk, bosui, zoete ui, komkommer, gekookte sperziebonen, bleekselderij in halve maantjes, artisjok op olie, asperges, avocado, geblancheerde zeekraal, venkel, tijm, peterselie, dragon, venkelzaad, balsamico, citroensap en/of -rasp, olijven, (geiten-)kaas, mozzarella, knoflook, rucola of andere sla, gekookte eieren, tonijn, zalm, kort geroosterde hazel- of walnoten of pijnboompitten. Voel u vrij, gooi niks weg, probeer combinaties die u lekker lijken.

Pasta al Limone - Pasta met Citroen

Tsja, van die dingen. Drukte Dikke toch op het verkeerde knopje waardoor een vers blogbericht als sneeuw voor de zon verdween. Pijnlijk, en ik had even hersteltijd nodig om fris en fruitig opnieuw te beginnen.

Eén van de vele kwaliteiten van mevrouw Sigi is het vinden van ontzettend mooie plekjes in Italië. De mooiste by far bevond zich aan de Amalfitaanse kust. Daar keek Dikke vanuit een privé-zwembad neer op het mondaine eiland Capri. In de tuin van ons huis-voor-een-week stonden enkele Citroenbomen met hun vruchten te pronken. Zonde om ongebruikt te laten hangen; samen met de jongste telg van het gezin Sigi heeft Dikke zijn Citroentaart gemaakt. Lekkerder dan toen wordt ie nooit.

check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

Tijdens deze paradijselijke week hebben we, gezeten aan een lange gedekte tafel, in een heuse Citroenboomgaard, de Olijfolie van Guiseppe geproefd. Gezeten in het door het bladerdak gefilterde zonlicht viel het in deze idioot mooie setting niet mee hier een objectief oordeel over te vellen. We hebben 5 liter meegenomen. 

Binnenkort staat de Grote Zomervakantie weer voor de deur van huize Sigi en gaan we weer Italië-waarts. Qua zonnetje ben ik niet snel tevreden, maar momenteel begint het er in "i Paesi Bassi", onze Lage Landen, toch op te lijken. 

Zodra 't wat warmer is, wordt er door de Nederlander flink op los gebarbecued. Door de mannelijke Nederlander wel te verstaan. De BBQ is op de een of andere manier het domein van de man. Volgens een trendwatcher gaan we met z'n allen meer barbecueën omdat het 'oer' is. En 'oer' is in. Hele beesten aan het spit of op z'n minst dan toch grote stukken vlees met bot schijnen ons terug te brengen in onze 'oer'-staat. Back to Basics. Maar dan wel met behulp van allerlei glimmende spulletjes. Ik weet 't niet. Bij Sigi heeft de über-barbecue 'de Big Green Egg' zijn intrede in ieder geval nog niet gedaan. En wordt er tegenwoordig al neergekeken op een weebertje, die van mij heeft geeneens een merk. Zo, bam.

Maar ook al heeft Dikke een aantal barbecue-toppers in zijn arsenaal en vindt ie fikkie stoken leuk, ik barbecue met mate en vandaag niet. Vanavond gaan we voor snel en licht, met Citroen in de hoofdrol. De Citroen is in zijn eentje in staat een gerecht te transformeren tot fris en zomers. Carnivoren opgelet: serveer je biefstuk eens met een Gremolata: een mengsel van Knoflook, Platte Peterselie en Citroenrasp. Ook lekker bij een stukje Vis. check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/02/vis-met-gremolata.html. 

Sigi houdt niet zo van Vlees op warme dagen; daarom 3 vleesloze (vegetarische) Pasta's met Citroen. Snel, lekker en simpel. Vooraf even een opmerking qua Citroen: dompel Citroenen voor gebruik onder in heet water en borstel dan het waxlaagje er af. Koop anders onbespoten biologische, of pluk ze zelf als je in de gelegenheid bent. Wanneer je ze raspt, doe dit dan dun; het wit direct onder de schil wil je niet. Dit maakt het gerecht namelijk bitter.

Te beginnen met Pasta al Burro e Limone. Met een technische twist. Kook de Pasta in ruim, gezouten Water. Neem 75 ml van dit water, doe dit in een pannetje op laag vuur, het Water moet max 50C zijn. Je moet met je hand de buitenkant van het pannetje nog kunnen aanraken. Als 't te heet is krijg je geen homogene massa, voeg dan een lepel koud water toe. Te koud, dan stolt de Boter. Ga op zeker met een thermometer of au-Bain-Marie. Klop hier nu enthousiast 75 gram koude Roomboter blokje voor blokje door. Er ontstaat een emulsie, 'Beurre Fondu' geheten. Echte Lemon-Lovers vervangen het Water door Citroensap, wat je dan krijgt heet 'Beurre Fondu Citronné'. Het vuur kan nu iets hoger. Voeg er Citroenrasp en Nootmuskaat aan toe en laat iets inkoken. Breng op smaak met Zout en Peper. Voeg de uitgelekte, net niet beetgare Pasta toe. De Pasta neemt dan nog wat van de Saus in zich op. 

Voeg enkele druppels Citroensap en wat blaadjes Basilicum toe. Serveer met Parmezaanse Kaas.

Een grote vriend van Dikke Sigi en de Citroen is Ricotta-kaas, zeker de verse. Ricotta betekent letterlijk 'opnieuw gekookt'. Maar Ricotta is eigenlijk geen Kaas. Een korte uitleg over Kaas maken. Aan Melk wordt Stremsel (een enzym uit de maag van een kalf) en Zuursel toegevoegd. Hierdoor ontstaat een vast bestanddeel, de Wrongel (eiwitten en vetten), en een vloeibaar deel, de Wei. Van de Wrongel wordt Kaas gemaakt. Aan de Wei wordt wat verse melk toegevoegd, dit wordt opnieuw verhit, waardoor zich nieuwe Wrongel vormt. Dit laat men uitlekken en de Ricotta is geboren.

Pasta con Ricotta, Limone e Basilico. Kook de Pasta, neem Fusilli of Penne. Roer in een kom de Ricotta los met Citroenrasp, Zout, Peper en Basilicum. Doe er een lepel Water van de Pasta bij. Zet de kom even op de pan met Pasta om het mengsel iets te verwarmen en wat zachter te laten worden. Doe de uitgelekte, net beetgare Pasta erbij en schep goed door. Voeg er naar smaak een kneepje Citroensap aan toe. Druppel er wat van je mooiste Olijfolie over en serveer met Parmezaanse Kaas.

En nu de favoriete Pasta met Citroen van Mevrouw Sigi, om wie het allemaal te doen is. Pasta con Limone e Piselli, met Citroen en Doperwten. Kook de Pasta, neem nu Orechiette of Conchigliette, want daar duiken de Erwtjes zo mooi in. Smelt in een andere pan een klont Roomboter en bak hierin kort de Knoflook en de Doperwtjes. Voeg de Room en Citroenschil toe. Kook iets in. Haal van 't vuur en roer er 2 eetlepels Citroensap door. Zout en Peper, proef. Klaar. In huize Sigi zetten we Parmezaanse Kaas en Rucola op tafel.

Kook je voor eters die vlees willen, bak dan eerst wat Spekjes uit waar je dan op 't laatst de Knoflook en de Doperwten aan toevoegt.

Ingrediënten: (telkens voor 4 personen)

voor de Pasta al Burro e Limone:

• 400-500 gr Pasta, neem dunne Spaghetti; Spaghettini of Capellini
• 75 ml Water of Citroensap
• 75 gr koude Roomboter in blokjes
• rasp van 1 Citroen
• Nootmuskaat, rasp zelf een stukje Noot
• Zout en Peper
• paar druppels Citroensap
• wat blaadjes Basilicum, gesneden of gescheurd
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Ricotta, Limone e Basilico:

• 400-500 gr Pasta, Fusilli of Penne
• 200 gram Ricotta, verse als je die kunt krijgen
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• een flinke handvol Basilicum, in reepjes gesneden of gescheurd
• een kneep Citroensap
• mooie Olijfolie
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Limone e Piselli:

• 400-500 gr Pasta
• 1 eetlepel Roomboter om in te bakken
• 2 teentjes Knoflook
• 200 gr Doperwtjes, vers of diepvries
• 250 ml Slagroom, Mascarpone of Roomkaas
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• sap van de geraspte Citroen

• Rucola
• Parmezaanse Kaas

• Spekjes

Pesto

Pesto is zo'n gerecht waar velen mee aan de haal gaan. In die zin dat er een ander ingrediënt aan wordt toegevoegd en dan tot naamgever van de Pesto wordt gemaakt. Example. Rucola pesto, Peterselie pesto, Broccoli pesto, Ricotta pesto, Olijven pesto of Walnoot pesto. Dat vind ik nog tot daar aan toe; er wordt tenminste niet gesuggereerd dat het om echte Pesto gaat. 

Maar ik baal van fabrikanten die Pesto op hun potje zetten maar er nepPesto in doen. In een Pesto Tradizionale gaan 6 ingrediënten; sla de Silver Spoon er maar op na.

Dit zijn verse Basilicumblaadjes (zonder de steeltjes, want draderig), extra vergine (liefst Ligurische) Olijfolie, Pijnboompitten, Zout, heel fijn geraspte Parmezaanse Kaas en Pecorino Sarde.

Dikke mikt alles behalve de Olie in een keukenmachine, paar keer pulsen en dan op dikte maken met de Olie.

Puriteinen 'm in een vijzel maken, Logisch want  het woord 'pesto' komt van 'pestare'; wat stampen betekent, Er wordt beweerd dat in de vijzel meer smaak en geur loskomt uit de Basilicum.

Qua Kaas gaat er naast Parmezaan dus ook Pecorino in (50/50). Als je alleen de beschikking hebt over Pecorino Romano pas dan de verhouding aan (75/25), want die smaakt sterker dan de Pecorino Sarde. Pecorino is een harde Schapenkaas.

Gebruik een zachte, mild smakende, liefst Ligurische, EV Olijfolie. Olijfolie is extra vergine als het de laagste zuurgraad heeft; kwaliteit van Olijfolie wordt afgemeten aan de zuurgraad.

De minst onschuldige van alle toevoegingen is Knoflook, mits met mate gebruikt. Max de helft van een klein teentje.

In supermarkten is kant en klare Pesto te koop. Maak 1 keer zelf Pesto en je zal dit nooit meer kopen. Dat zelfgemaakte veel lekkerder is, is ook niet zo gek als je de ingrediëntenlijstjes op de potjes leest.

Dikke is een etikettenfitisjist, maar kijk eens zelf:

in plaats van de verse Basilicum: Peterselie, Koriander, Dille, gedroogde- of diepvriesBasilicum, 

in plaats van de  Pijnboompitten: Walnoten, Cashewnoten, Hazelnoten, Pecannoten, Pinda's, 

in plaats van de extra vergine Olijfolie: gewone Olijfolie, Zonnebloemolie of andere Oliën, en 

ii plaats van de  Parmezaan en Pecorino: Grana Padano, waar nog mee te leven valt, of niet nader gespecificeerde Kazen.

Tenslotte kan je Aardappelen, Aardappelzetmeel, Azijn, Peper, Suiker, Boter, smaak-, geur- en conserveringsmiddelen aantreffen.

Pesto heet voluit Pesto alla Genovese; Pesto uit Genua. Genua is een stad in Noord-West Italië, hoofdstad van de provincie Ligurië, aan de Ligurische zee. 

Traditioneel wordt Pesto (verdund met wat kookwater) gegeten bij een Pasta. In Italië geef je niet zomaar elke saus bij elke Pasta-vorm. Pesto hoort bij Trofie, dit is een vaak nog met de handgemaakte Pasta van Bloem 00 en Water met soms toevoeging van Aardappelpuree. Kleine stukjes deeg worden tot spiraaltjes gedraaid. Of bij Manilli de Sea, Pasta in een vorm als ware het zijden zakdoekjes, of Stracci (groter 15x20 cm). Of bij Gnocchi

Heel vaak wordt de Pesto-Pasta samen met Aardappelen en Sperziebonen geserveerd. Dan neemt men Trenette (een soort Linguine), Linguine of Trofie. Alles apart koken en dan samen husselen.

Of er wordt met Pesto als basis een saus met Room en Tomaten gemaakt en geserveerd bij Rigatoni, een geribbelde buisjespasta.

Ligurië heeft een tijd deel uitgemaakt van het Franse koninkrijk Savoye. In de Provence kennen ze de Pistou, de Franse variant van Pesto gemaakt van Knoflook, Basilicum en Olijfolie. In Frankrijk kennen ze de Soupe au Pistou, in Italië de Minestrone al Pesto, in beide gevallen gaat het om een Soep gemaakt met zomerse Groenten. Hier wordt dan een lik Pistou of Pesto in gedaan.

Pesto kan ook dienen als vulling voor Tortelloni, met een saus van oa Pijlstaartinktvis en Tomaat.

Pesto maakt een broodje oude Kaas lekkerder. En gisteren heb ik een Kip in de oven gemaakt met onderhuids Pesto.

In Italië kennen ze nog andere Pesto's.

Pesto Trapanese: gemaakt van 100 gr geblancheerde Amandelen, 2 tenen Knoflook, 25 gr Basilicum, 1 dl Olijfolie, Zout & Peper. Pecorino wordt er bij gegeven. Met Busiati, Pasta in de vorm van een kronkelig telefoonsnoer.

Pesto di Noci Tostate: 1/2 teen knoflook, 1 dl Zonnenbloemolie, 80 gr Walnoten, 1/2 theelepel verse Tijm, Zout & Zwarte Peper. Parmezaan wordt er bij gegeven. Met Pasta, Ricotta en Rucola. Qua Pastavorm, liefst met Ricotta gevulde Tortelloni.

Ingrediënten:

• 25 verse Basilicumblaadjes zonder de steeltjes
• 75-125 ml zachte, mild smakende, liefst Ligurische Extra Vergine Olijfolie
• 40 gr Pijnboompitten
• 25 gr heel fijn geraspte Parmezaanse Kaas
• 25 gr heel fijn geraspte Pecorino Sarde
• Zout

Caponata

Caponata is een Siciliaanse zoet-zure salade van Aubergine en Bleekselderij. Dikke heeft een uiterst bescheiden carrière in de keuken van het prachtige Caffè Toscanini achter de rug maar heeft daar wel Caponata leren maken, een vaste waarde op il Menù.
De lijfspreuk (in 't oud-romeins) van het restaurant is helemaal van toepassing op Caponata en gaat als volgt:

'Si voj manja a robba buono daje armeno er tempo che se coscia'

Wat zo veel wil zeggen als: 'Wanneer je lekker wilt eten, geef jezelf dan tenminste de tijd voor de bereiding'. Nou niet denken dat Caponata zoveel werk is, met 20-30 minuten ben je klaar om vanaf dan de tijd voor je te laten werken.

Met Caponata kan je alle kanten op; als onderdeel van een gemengde antipasto, met geroosterd brood als voorgerecht, of vooraf zoals in Caffè Toscanini met Gamba's en Mosseltjes. Ook erg lekker als groente-bijgerecht. Hoe dan ook een Caponata eet je nooit heet, maar warm of op kamertemperatuur.

Zoals gezegd bestaat een Caponata uit Aubergine en Bleekselderij, maar ook in ieder geval  uit Tomaten, Kappertjes, Olijven en Pijnboompitten. Verder Suiker & Azijn, Zoet en Zuur. Wat mij betreft ook Sultana's, ook al vindt mevrouw Sigi van niet. Soms kom je hardgekookte Eieren, Knoflook, Wortel of Paprika tegen en in de versie  van Toscanini gaan er Ansjovisjes in. 

Er bestaan dus vele varianten op dit oude-Siciliaanse gerecht, maar wat je er ook mee doet, bedenk dat Caponata net als veel gerechten op Sicilië een eeuwenoude, Arabische basis heeft, en een zoetzure smaak. 

Als je er Gamba's of Mosseltjes bij wilt geven: snij een teentje Knoflook in dunne plakjes, en bak deze samen met de Gamba's en een paar Mosselen in wat Olijfolie tot de schelpen open zijn. Blus met een scheut Witte Wijn en laat heel even inkoken. Maak op smaak met een beetje Peper. Bestrooi voor het serveren met fijngesneden Bladpeterselie.

Snij de Aubergine in niet te kleine, 2 cm grote blokjes en bak ze rondom bruin in Olijfolie. Laat uitlekken.

(bekijk voor het zouten - niet zouten van Aubergines http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/melanzane-alla-parmigiana-aubergines.html ).

Schil de Bleekselderij en snij 'm in 2 cm dikke halve maantjes. Snij de Rode Ui in dunne halve ringen en de Tomaten in stukjes. Rooster Pijnboompitten in een droge koekenpan met een snufje zout. Wel Sultana's in heet water.

Verwarm nog wat Olijfolie, bak de Ui en de Bleekselderij zachtjes glazig. Voeg Tomaten en eventueel een Ansjovisje of 2 toe. Laat deze dan smelten. Zet het vuur even wat hoger en blus met de Rode Wijnazijn. Doe de Suiker in de pan en los op. Suiker lost goed op in een Zuur. Kook tot het scherpe van de Azijn enigszins is verdwenen. Proef op Peper. Haal van het vuur. De Aubergine, Kappertjes, Sultana's en Olijven, Pijnboompitten en Basilicum roer je er nu door. Proef nog een keer op zoet, zuur, zout en peper.

Laat de Caponata afkoelen. Je kan ook meer maken, en tot wel een maand in de koelkast bewaren. Caponata wordt met de tijd alleen maar lekkerder.

Ingrediënten:

• 3 Aubergines
• 2 stengels Bleekselderij
• 1 blik Tomaten of 450 verse Trostomaten
• 1 grote of anderhalve medium Rode Ui
• (2 Ansjovisjes)
• 100-150 gr Olijven, zwart, groen of gemengd. (ontpit)
• 50 gr Sultana's
• 50 gr Pijnboompitten
• 50 gr Kappertjes
• 2 handen Basilicum
• 4 eetlepels (60 ml) Rode Wijnazijn
• 1 eetlepel Suiker
• Olijolie
• Zout

Frittata - Tortilla - Omelette

Dit pakje zag ik van de week in de super, pal boven het schap met eieren. Ik doe al lang niet meer aan pakjes, maar hier was geen ontkomen aan.  "Smaak zit in onze natuur" en "Boerenomelet met Ui en Prei" stond er op. Wel even zelf  Prei, Ui en Eieren toevoegen. WTF !

Volgens mij kan je met deze 3 ingrediënten een prima omelet maken. Dus, wat zit er dan in dat pakje? 

Best veel, wonderlijk hoe ze dat allemaal in zo'n zakje weten te krijgen. 36% Van de inhoud bestaat uit ui, wortel, erwt, tomaat en paprika (zowel rood als groen !!). Verder zit er nog 6,5% champignons in, maar ook nog tuinkers, bladselderij, laurierblad, peterselie en witte peper. Respekt daarvoor.

In Frankrijk maak je een Omelette als volgt: Eieren enthousiast losklutsen met eventueel wat Room en een snuf Zout. Als je een Boeren-Omelette wil maken bak je eerst je Spekjes, Prei en Aardappel. Gegaard kunnen ze door het Ei-Room mengsel.

Pan met anti-aanbaklaag verhitten. Klontje boter erin, laten uitbruisen. Eieren erin, even wachten tot er licht iets van stolling te zien is, dan shaken met de pan. Trek wat strepen met een spatel en draai de pan zodat de geultjes vollopen met rauw ei. Niet te veel hitte, kijk wat er gebeurt in de pan. Als het ei nog net niet gestold is, klap je 'm dubbel.

Even laten liggen in de pan en dan omgekeerd op een bord leggen. Uiteindelijk is het doel: een korstje van buiten en smeuiig (=baveux) van binnen.

 Bon Appetit.

In Spanje maken ze Spaanse Omeletten, "la Tortilla", traditioneel met aardappels en ui. 

Snij 1 Ui en Aardappels (275 gr. vastkokende) in dunne plakjes. Een mandoline of keukenmachine zou fijn zijn.

Pan met anti-aanbaklaag verhitten. Wat Olijfolie er in. Aardappels en Ui er in, Peper en Zout, rondschudden, vuur laag, deksel er op, 20 minuutjes zachtjes stoven, halverwege keren.

5 Eieren losklutsen, Aardappel en Ui bij eimengsel, beetje olijfolie in de pan op medium vuurtje, eimengsel doorroeren, hup de pan in, vuur zo laag als mogelijk, zonder deksel 20-25 minuten bakken.

Dan huup huup barbatruuk op een bord of deksel laten glijden en omgekeerd nog 2 minuten terug de pan in.

 Provecho!

Als je maar lang genoeg googelt dan kom je ook de Tamagoyaki tegen; dat is de Japanse variant op de Omelet. In dit filmpje van de cult-kook-site "cooking with dog" laten ze duidelijk zien hoe de Tamagoyaki gemaakt kan worden. The voice-over is de hond Francis..

In Italië hebben ze de Frittata bedacht, favoriet bij ons thuis. En de meest relaxte, zet je grill maar vast aan. Voor mij is de Frittata ook een manier om m'n groentela te legen. Of om restjes Kaas en restjes Verse Kruiden te verwerken.

De groenten moet je van tevoren garen;

Paprika's blakeren en ontvellen, dat is echt stukken lekkerder dan wanneer je het velletje laat zitten.

Een Ui snij je in partjes, een Aardappeltje of Pastinaak in stukken, tenen Knoflook laat je heel in hun schil. Dit alles gaat bestrooid met zout, olijfolie en een tak van de Rozemarijn- of Tijmplant van je balkon 35 minuten in een oven op 200 C. Heb of wil je geen Rozemarijn of Tijm, dan wellicht Venkelzaad of Komijnzaad. 

Champignons bak je gewoon met een klein beetje olijfolie in een hete pan.

Enzovoort.

1,5 à 2 Eieren met een scheutje Room per persoon losklutsen. Alle gegaarde groenten er door roeren. Als je nog een restje Kaas (Tallegio!) hebt gaat deze er nu ook geraspt door heen.

Alles kan nu in een ovenbestendige pan die heet is en waar een beetje Olijfolie in zit. Op heel matig vuur zo'n 15 minuutjes bakken, tot er nog ongeveer 10% vloeibaar ei bovenop ligt. Dan zet je de pan even onder de grill  (niet te dichtbij). Blijf er bij staan.

Het Ei stolt snel en rijst en er verschijnen bruine plekken en bubbels. Als je vindt dat-ie er mooi uitziet, is het tijd om 'm er onder vandaan te halen. 

Eet de Frittata met lekker Brood, doe er nog wat lekkere Olijfolie over, bestrooi met verse fijngehakte kruiden als Platte Peterselie, Munt of Basilicum. Lekker met een eenvoudige Groene Salade.

Buon Appetito

Ingrediënten:

voor de Omelette:

• 4 eieren
• 50 ml room
• zout en peper
• klontje roomboter

voor een BoerenOmelette:

• de omelette ingrediënten
• 1/2 prei
• 1 aardappel
• 100 gr spekjes

voor de Tortilla:

• 1 ui
• 275 gr vastkokende aardappelen
• peper, zout
• olijfolie
• 5 eieren

voor de Frittata:

• 3-4 ons groenten naar keus; ui, pastinaak, aardappel, champignons, paprika, knoflook
• 1 eetlepel kruiden naar smaak; venkelzaad, komijnzaad, rozemarijn, tijm
• 4-6 eieren
• 50 ml room
• restje kaas
• brood voor erbij
• mooie olijfolie, munt/basilicum/platte peterselie voor er over