Geroosterde Tomatensoep

Onlangs had ik het genoegen Soep van Buskruid te eten. Dit is Jessica's Rollende Keuken, vanuit een uiterst charmante, tot keuken verbouwde, oude bus serveert ze de meest fantastische Soepen. Denk aan Bietensoep met Zoete Aardappel en Mierikswortelcreme of aan Wortelsoep met Sinaasappel en Gember. Toen ik aan een doorsnee burgerman vroeg wat hij van de Soep vond antwoordde hij: "Ach, weer eens wat anders dan Tomatensoep". Uit verdere navraag bleek dat hij thuis nooit verder was gekomen dan het opwarmen van een blik of tegenwoordig zak Tomatensoep met Ballen. Culinair dieptepuntje. Maar waarschijnlijk representatief voor velen.

In Italië is het woord voor Tomaat Pomodoro, letterlijk vertaald Gouden Appel. Waarschijnlijk omdat de eerste Tomaten in Europa geel waren. Ze werden door ontdekkingsreizigers meegenomen uit Zuid-Amerika. Aanvankelijk wilde niemand ze eten; ze waren tenslotte lid van de giftige Nachtschadefamilie. Pas in de 18-e eeuw toen er rode meegenomen werden uit Mexico kreeg de Tomaat hier vaste voet aan de grond. Inmiddels zijn er enorm veel kleuren en vormen.

Als je 't mij vraagt is dé lekkerste Tomaat het Honingtomaatje (registered trademark). Het is een klein KersTomaatje. Onze fijne Turkse groenteboer op de hoek verkoopt ze, maar ze doen bijna 20 euries per kilo. Ik kan het nooit nalaten om er eentje in mijn mond te stoppen als ik er langs loop. Niet verder vertellen. Hier ga je natuurlijk geen soep van maken, het beste is om er niks mee te doen, gewoon zo snoepen. 

Maar in principe is elke rijpe Tomaat lekker. Het probleem met rijpe, zachte Tomaten is het vervoer. Dus de handelaren willen onrijpe Tomaten, maar die zijn groen en dat wil de klant niet. Dus zijn er inmiddels Tomaten in onze kassen gekweekt die al wel rood zijn maar nog niet rijp. Vandaar dus dat Nederlandse Tomaten er vaak prachtig uitzien en nergens naar smaken. Een Tomaat rijpt wel na, maar niet onder de 12C, dus in de koelkast stopt het rijpingsproces.

Kerstomaatjes zijn minder kwetsbaar, rijpen daarom langer en smaken daardoor vaak stukken beter. 

Dé Saus-Tomaat is de San Marzano, sinds 1996 zelfs D.O.P. - Denominazione Origine Protetta. Wat zoveel wil zeggen dat je je Tomaatje alleen San Marzano mag noemen als ie ook echt uit San Marzano komt. San Marzano is een gemeente nabij Napels in de provincie Campania. De Tomaatjes groeien daar onder de beschutting van de Vesuvius op vulkanische grond.  

Het D.O.P. is dus een Beschermde Oorsprongs Benaming; een kwaliteitskeurmerk. 

Een echte Pizza Napoletana mag dan ook alleen gemaakt worden met San Marzano Tomaatjes. Het Napoletaanse familie-bedrijf Solania blikt ze in en doen dat zo goed dat ze door Slow Food zijn bekroond. 

Dat het systeem niet helemaal waterdicht is, kan je zien op de foto hier onder die ik in onze super maakte. Hier is geen Vesuvius aan te pas gekomen. 

Voor de Geroosterde Tomatensoep nemen we genoegen met minder bekroonde en beschermde Tomaten. Er zijn gewone Hollandse Tomaten, Vleestomaten, Roma (meestal ovaal van vorm) en Trostomaten te koop. Ga voor de middenmaat Trostomaat. Of voor de echte Hollandse San Marzano Pruimtomaatjes!

Verwarm de oven voor op 200C, standje hete-lucht

Meng het Gehakt met het Ei, voldoende Broodkruim, Zout en Peper. Draai er balletjes van. Doe ze in een grote soeppan met een laagje zacht kokend Water, ongeveer een halve liter. Als ze boven komen drijven zijn ze goed, haal ze er dan uit. Het kookwater is het begin van de Soep. 1 Liter Water, de Bouillonblokjes en een Laurierblaadje kunnen er bij. Zet het vuur heel laag.

Bak de balletjes ondertussen even kort in wat Roomboter en Olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Snij de Bleekselderij en de Wortel in grove stukken. Halveer de Tomaten en de Rode Uien, en doe deze samen met de teentjes Knoflook en de takjes Tijm, in een bakblik of leg alles op een met bakpapier beklede bakplaat. Schenk er Olijfolie over. Ruim Peper en Zout. Hussel. Zet dit in de oven. Het gaat top ruiken in je keukentje. Na zo'n 45 minuten moet het moet er allemaal lekker geroosterd uitzien, een randje donker gekleurd hier en daar is niet erg.

Haal dan de Ui en de Knoflook uit 't blik, zet even apart om af te koelen.  

De rest kan nu bij de Bouillon in de pan. Inclusief al het kookvocht! Ris de blaadjes Tijm van hun takjes en gooi het Laurierblaadje weg. Druk de afgekoelde Ui en Knoflook uit hun schil en doe eveneens in de pan. Pureer alles met een staafmixer tot een gladde massa. Proef op Zout en Peper. Als je wilt kan je alles nu door een zeef in een schone pan gieten. Balletjes erbij, even meewarmen. Klaar.

Serveer met fijngesneden Platte Peterselie, Munt of Basilicum kan ook prima. Geef er een lik Crème Fraîche bij. Warm knapperig Brood. De jongedames Sigi doen er Kaas over. Smakelijk.

Ingrediënten:

• 12 tomaten, meer mag voor een dikkere soep
• 2 rode uien
• 1 bol knoflook
• 2 stengels bleekselderij
• 2 wortelen
• 2 bouillonblokjes
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblaadje
• platte peterselie, munt of basilicum
• crème fraîche
• peper, zout

voor de balletjes:

• 1/2  kilo half om half gehakt
• 1ei
• broodkruim, eventueel paneermeel
• zout en peper

Aardappelgratin

De Aardappel, die de basis vormt van de heilige 3-eenheid Aardappel-Vlees-Groente van de Nederlandse keuken, komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. De Inca's waren al ruim voor Christus piepers aan het verbouwen. Ergens aan het eind van de 16-e eeuw namen de Spanjaarden 'la Patata' mee naar Europa. De Inca's hadden al idioot veel aardappelrassen en inmiddels kennen we in Nederland alleen al meer dan 250 rassen en wordt er hier jaarlijks zo'n 3,5 miljoen ton consumptieaardappelen geproduceerd. 

Dikke Sigi's wieg stond in Emmeloord, heilige klei-grond die niet alleen mooie mensen voortbrengt, maar ook onvoorstelbare hoeveelheden Aardappels. De oogst wordt jaarlijks gevierd tijdens het legendarische Pieperfestival. 

De Noordoostpolder gaat dan los met optredens van artiesten als Imca Marina, Wolter Kroes en Gert en Hermien. Wie kent ze niet. Natuurlijk is er ook een zangkoren avond, een kindermiddag, een 538 disco, de Fish en Potato-run en wordt er geracet met combines, van die enorme oogstmachines. Begrijpelijk.

Eenmaal 18 jaar oud was het de hoogste tijd om dit allemaal achter me te laten.

Nou ben ik geen groot aardappelliefhebber, maar de rest van het gezin Sigi wilde ze toch af en toe op hun bord. Dit heeft destijds geresulteerd in een zoektocht naar allerlei manieren om de Aardappel te bereiden. Eén van de lekkerste vind ik de Aardappelgratin. Een klassieker, onder de naam Gratin Dauphinois groot in Frankrijk. Maar niet elke Gratin is een Dauphinois. Als er Kaas in of over zit, is het geen Dauphinois meer maar is het een Gratin Savoyard geworden.

Een Gratin maak je met vastkokende Aardappelen. Vandaag heb ik Chérie's, net als de Francelines afstammend van de Roseval, langwerpig van vorm met een rode schil. Andere vastkokende variëteiten zijn bijvoorbeeld Accent, Nicola, Desire, Rosa, Lady Christl of Opperdoezer.

Een Dauphinois duurt langer dan je wellicht denkt en gaat als volgt. Snij geschilde Aardappels in dunne (2 mm) dikke plakjes. Een Mandoline is handig. Wrijf een ovenschaal in met een teentje Knoflook. (en als je een échte Traditionelle wilt maken, daarna met een Meiraapje). Vervolgens beboteren. Dan de plakjes Aardappel dakpansgewijs in de schaal leggen. Op elke laag strooi je Zout, Peper en Nootmuskaat. Giet er dan Room (Creme Fraîche) eventueel verdund met Melk over tot ze net niet onderstaan. Maak je 5 lagen Aardappel dan heb je zo'n halve liter nodig. Boter in vlokjes erop. dan de oven in; 75 minuten op 160C, dan 15 minuten op 220C voor een gebruinde bovenkant.

Je kan de kooktijd verkorten door de Aardappelschijfjes eerst halfgaar te koken in de Room-Melk. Oventijden dan halveren. Prik overigens met de punt van een mes in de Aardappels om te controleren of ze gaar zijn.

Dit is het basisrecept waar je op kan variëren. Vaak kom je Savoyard-recepten (met Kaas dus) tegen. Parmezaanse, Gruyère of Old Amsterdam bijvoorbeeld die dan in beetjes tussen de lagen wordt gedaan en een dikke laag bovenop.

Wat  ik doe is de Room vervangen door Melk, opgewarmd met een klont Boter en daarin twee teentjes fijngeraspte Knoflook. De Room kan ook door Bouillon vervangen worden.

Een laagje geraspte Kaas met vlokjes Boter gaan er bij mij de laatste 15 minuten bovenop. Mijn oventijden zijn ook anders; 50 minuten op 185C en dan 15 minuten (of tot mooi gekleurd) met Kaas op 200C.

Een andere fijne Gratin-variant is die met Ansjovis. Op een laag Aardappelplakjes leg je wat Ansjovisjes. En wat Uiringen, die je in in een koekenpan met Roomboter gesmoord hebt. Dit is lekker met een 50/50 Room/Melk-mengsel.

Tenslotte op z'n Grieks. Deze Aardappelschotel is er eentje zonder laagjes en heeft nauwelijks meer iets met een Dauphinois te maken, maar gaat wel overal erg lekker bij. 

Hij gaat als volgt: Aardappelen in blokjes snijden, Deze gaan in een ovenschaal waar ze in 1 laag inpassen. Meng ongeveer 1 dl Olijfolie met 3-4 teentjes fijngeraspte/-gesneden Knoflook, Peper en Zout en ongeveeer een flinke theelepel gedroogde Oregano. Schep dit om met de Aardappels. 15 Minuten in een oven op 200C.

Schenk er 1 dl Bouillon bij. Voorzichtig omscheppen. 15 Minuten op 200C.

Schenk er het sap van een flinke Citroen bij, 4 a 5 eetlepels. Voorzichtig omscheppen en nogmaals 15 minuten op 200C.

Ingrediënten:

voor de klassieke Gratin Dauphinois:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1 teen knoflook
• 1 meiraapje
• zout, peper, nootmuskaat
• 1/2 liter room of crème fraîche, of 250 ml room/crème fraîche en 250 ml melk
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Gratin Savoyard:

• alles als bij de Dauphinois
• 100 gr geraspte kaas, bijv. parmezaan, gruyere of old amsterdam

voor Dikke Sigi's Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1/2 liter melk, eventueel te vervangen door 1/2 liter bouillon
• 2 tenen knoflook
• zout, peper, nootmuskaat
• 50 gram geraspte kaas, belegen of oud
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Ansjovis Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 250 ml room of crème fraîche
• 250 ml melk
• potje ansjovis
• peper
• 2 uien
• roomboter om de uien in te smoren
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Griekse Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen, of voldoende voor blokjes in 1 laag in de ovenschotel
• 1 dl olijfolie
• 3-4 tenen knoflook
• zout, peper, gedroogde oregano
• 1 dl bouillon
• 1 citroen