Lasagne

Lasagne wordt bij voorkeur, en klassiek sowieso, gemaakt met h.o.h-gehakt; van rund en varken om precies te zijn. Ik zeg het er maar even bij, voor het geval je je h.o.h gehakt bij de Islamitische Buurtslager haalt. Dan krijg je namelijk half lam en half rund. Qua half om half; vraag je slager indien mogelijk om rund-varken in de verhouding 70-30. 

Een Vega-Lasagne maak ik door het gehakt te vervangen door Aubergine. Zet de oven op 200C. Snij 2 Aubergines in blokjes van ongeveer 1x1cm. hussel ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met olijfolie, zout en peper. Schuif in de oven, ongeveer een half uur, tot ze er lekker uit zien.

Ooit zat ik aan het bed van een Italiaanse dame; zij heeft mij toen deelgenoot gemaakt van haar familie-lasagne-recept. En mij daarmee toen op een spoor gezet. Zo moest ik voor het eerst een Béchamelsaus maken. Een Lasagne zonder is ondenkbaar, en Béchamel uit een zakje of potje ab-so-lu-ta-mente geen optie.
Ook werd mij toen duidelijk dat er Wortel en Bleekselderij in horen. Tot dat moment had ik van alles in mijn Lasagnes gedaan, maar zelfs in mijn stoutste dromen kwamen Wortel en Bleekselderij daar niet in voor. Een gebrek aan kennis weet ik nu.

Wortel en Bleekselderij zijn namelijk 2 van de 3 ingrediënten van de Heilige-3-Eenheid van de Italiaanse Keuken. Nummer 3 is de allemansvriend Ui. Samen vormen ze aan de basis van vele klassieke Soepen, Sauzen en andere gerechten. Als je bijvoorbeeld een Risotto gaat maken, doe je er goed aan te beginnen met het in fijne blokjes snijden van ui, wortel en bleekselderij. Dan sta je al 1-0 voor.

Bovendien is het ook goed voor je knive-skills. De groenten kunnen in blokjes, in kleine blokjes  maar ook in heel kleine blokjes (0,4 x 0,4 x 0,4 cm) wat je dan 'brunoise' zou noemen. Eerst plakjes in de lengte snijden, dan reepjes ('julienne') en dan tak-tak-tak de brunoise-blokjes, terwijl je met je andere hand de reepjes met gekromde vingers op hun plek houdt. 

Zorg altijd voor een groot en scherp mes. Met botte messen werken is frustrerend. Er zijn hele simpele slijpapparaatjes te koop. Onlangs kwam er een Scharensliep bij mij aan de deur, die al m'n messen razor-sharp heeft geslepen! Investeer, verwen uzelf met een goed kwaliteitsmes. Kost een paar tientjes, maar gaat je leven lang, en langer, mee.

Olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fijngesneden Groenten er in, even omroeren, vuur laag, zachtjes bakken gedurende 15 minuten. Wat er nu in de pan ligt heet een Soffrito, een zachtjes gebakken mengsel. Ik doe er geen knoflook in; dit hoort officieel niet in de 'Lasagne Bolognese', in Italië. Dit ligt daar allemaal heel gevoelig. 

Dan kan het gehakt er bij bak dit rul en bruin. Nu 3 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree. Bak dit al roerend een minuutje mee. Vervolgens een lekker ruim glas rode wijn, eventuele aanbaksels onder in de pan komen nu weer los. Laat de alcohol in een minuutje of zo verdampen. Nu kan de bouillon er bij, roeren, bouquet garni erbij, vuur zacht en deksel op de pan. Laat dit uiterst zacht pruttelen zolang als u de tijd heeft. Liefst een paar uur.

Minimaal 30 minuten, maar langer is dus beter. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Lasagne is trouwens meervoud; een laagjesgerecht met meerdere blaadjes, met meerdere lasagna. Net zoals spaghetti ook meervoud is. 1 Zo'n spriet spaghetti zou in het Italiaans 'een spaghetto' heten. Wat we nu maken heet dus een Lasagne en niet Lasagna (1 blaadje), net zo goed als dat je geen spaghetto maakt, maar een Spaghetti.

Terwijl de Saus rustig pruttelt maak je de Béchamelsaus. Smelt 50 gr Roomboter op medium vuur. Dan 50 gram Bloem met een spatel er door roeren. Je hebt nu een grove donkergele massa, die loslaat van de pan, oftewel een 'Roux'. Bak dit 3 a 4 minuten. 

Nu 'en Garde !' de Melk kan er bij. Neem een garde ter hand en gaar de Béchamel gedurende 7 a 8 minuten op niet te hoog vuur terwijl u vrijwel voortdurend enthousiast en stevig roert. Het lijkt eerst dun, maar de Bloem blijft Melk absorberen en de saus wordt dikker. Je wilt de consistentie van iets dikker dan yoghurt. Maak op smaak met Zout en Nootmuskaat en de Béchamel is klaar.

Neem nu een ovenschaal; tijd om de Lasagne op te bouwen. En leg een stuk Parmezaan met een rasp klaar. Oven op 170C voorverwarmen.

Begin met een klein beetje gehaktsaus op de bodem, doe hier wat Béchamel over, dit hoeft niet netjes,  en vervolgens een laag geraspte Parmezaan. Nu Lasagna-bladeren. De verse uit de super werken het makkelijkst omdat je ze zo in de gewenste vorm knipt. Je kan natuurlijk ook tijdens het pruttelen van de sauzen even snel zelf wat Pasta draaien, maar dat doe ik alleen als ik bladen vergeten ben te kopen.

Herhaal deze volgorde, maak 4 of 5 dunne laagjes. Eindig met Gehakt en Béchamelsaus met daarop heel ruim Parmezaan.

Zet 45 minuten in de oven of tot bovenop goudbruin, uit de oven 15 tot 20 minuutjes laten rusten.

A Tavola !

Ingrediënten:

voor de Béchamelsaus:

• 50 gr bloem
• 50 gr roomboter
• zout, nootmuskaat
• 5 dl melk

voor de Lasagne:

• olijfolie
• lasagne bladen
• 2 uien
• 1 flinke winterwortel
• 2 a 3 stengels bleekselderij
• 1 kilo half om half gehakt (varken 30%-rund 70%)
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 1 flink glas rode wijn
• 200 ml bouillon
• bouquet-garni van 2 a 3 blaadjes laurier en flink wat takjes tijm
• zout, peper
• 100 - 200 gr Parmezaanse kaas

Vitello Tonnato

Mijn grote vriend Ricardo verwent me altijd met allerlei 'goodies' als we weer huiswaarts keren na een verblijf in zijn Borgo. Dit keer zat er een potje ricciola, oftewel yellowfin tonijn bij. Zo'n mooi potje vraagt wat mij betreft om een mooie bereiding. Dus maak ik van de 'tonno', 'tonnata'; de bij kalfsvlees-plakjes horende tonijnsaus.

Tonijn is wel een dingetje; in die zin dat tonijn wereldwijd populair is in allerlei keukens en daardoor zwaar overbevist wordt. Vroeger (vroegâh) zwommen er tonijnen in de Noordzee ! Er zijn 20+ soorten tonijn. De Blauwvin is een reus die je niet meer moet willen eten. Omdat de Blauwvin zo onder druk staat wordt er meer en meer op Geelvin gevist. Volgens de VISwijzer is de Geelvin inmiddels ook niet meer ok om te eten. En als ze niet lijn-gevangen worden komen er ook dolfijnen in de netten terecht.

De enige tonijnen die je nog zonder een bezwaard hart kunt eten zijn de Witte (Albacore), maar dan wel als-ie in de zuidelijke Stille Oceaan is gevangen. Of kies voor Skipjacktonijn uit de oostelijke Stille Oceaan. Dit zijn kleine tonijnen (zo'n 2 kilo) en is wereldwijd verreweg de meest gevangen soort. Het MSC-keurmerk is een goede leidraad.

We beginnen met het vlees. Te bereiden op 1 van de 2 volgende manieren.

1. De klassieke manier, braiseren; aanbraden en vervolgens garen in vocht zonder dit te laten koken. Zo houd je het vlees sappig. Verwarm de olie en boter in een braadpan boven een matig vuur. Wacht tot de boter uitgebruist is. Peper en zout het vlees rondom en braad het aan alle kanten kort aan. Voeg hierna zoveel groenten- of kippenbouillon toe tot het vlees onder staat. Doe de fijngesneden groenten, en de overige ingrediënten er bij. Hang een thermometer in het vocht en verwarm tot 80 graden celcius. Vanaf een minuut of 50 tot iets langer dan een uur zal het  vlees een kerntemperatuur hebben van zo'n 56-59 graden en is het rosé van binnen. Dit is afhankelijk van hoe dik het stuk vlees is en hoe strak u de bouillon op 80C heeft weten te houden. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen.
(Bouillon zeven en bewaren)

2. In de oven. Voor verwarmen op 80C. Het vlees kort rondom braden in boter en olijfolie. Over doen in een ovenschaal en garen tot een kerntemperatuur van 56-59C.

Dan de tonijnmayo. Het loont echt de moeite uw eigen mayonaise te maken. Als u dit nog nooit heeft gedaan, doe het nu. Het vlees moet toch nog afkoelen. Hoe dit moet vind u hier.

Verder is de tonijnmayo slechts een kwestie van alle ingrediënten met een staafmixer of in een keukenmachine tot een gladde saus malen. Verdun eventueel met een beetje van de bouillon. Proef en breng op smaak met een kneepje citroensap en wat versgemalen peper. Zout is waarschijnlijk niet nodig omdat er al ansjovis in de Tonnato zit. Zet even koel weg.

Snij het afgekoelde vlees in dunne plakken. Schik de Vitello naar eigen goeddunken mooi op een bord en doe er wat van de Tonnato over. Laat eventueel een tijdje staan om de smaken op elkaar te laten inwerken. Zo niet, garneer dan meteen met wat extra kappertjes hier en daar en wat blaadjes rucola. Serveer de tonijnmayonaise er bij.

ingrediënten:

kalfsfricandeau 800-1000 gr
peper en zout
klontje roomboter en een scheut olijfolie
3 liter bouillon,
evt aangevuld met (een gedeelte) van onderstaande ingrediënten:
bleekselderij 2, fijn gesneden
1/2 prei, in ringen
wortel 2, fijn gesneden
ui 1, fijngesneden
3 kruidnagels
blaadje laurier
wat tijm
peterseliesteeltjes
zout

goede tonijn in een blikje op goede olie uitgelekt 250 gr, anders 1 blikje tonijn op water
2 eetlepels kappertjes
1 hardgekookt eigeel
2 ansjovisfilets
250 ml mayo
sap 1/2 citroen, peper en een beetje bouillon

rucola, gewassen en uitgelekt
extra kappertjes

Groentebouillon

Na een aantal dagen enthousiast koken ligt de groente-la van de koelkast vol met restjes Groenten. Dikke heeft een ongelooflijke hekel aan weggooien, dus heb ik een aantal recepten 'up my sleeve' om de restjes Groenten smakelijk te verwerken. In een Piccalilly, Frittata of bijvoorbeeld Chutney kan je heel veel kwijt. De eenvoudigste en dankbaarste restverwerkings-manier is wat Dikke betreft het maken van een Bouillon. Übersimpel, troostrijk en dé basis voor een lekkere Saus, Soep (bijvoorbeeld Saoto), Ragout of Risotto.

In een beetje restaurant wordt niks verspild en staan er altijd een paar joekels van pannen Bouillon op het vuur. Hier gaan de restanten en afsnijdsels van Groenten, Vlees en Vis in.

Als snel alternatief voor het zelf trekken van een Bouillon bestaat het Bouillonblokje. De Keuringsdienst van Waarde leerde Dikke dat in een kippenbouillonblokje slechts een snufje kippenpoeder zit. Alleen maar om het 'kippen'bouillon te mogen noemen. De gist zorgt namelijk al voor de kippensmaak. 
Een groentebouillonblokje bestaat uit zout, palmvet, smaakversterker (E621, E631, E627), groenten 4,9% (ui, wortel, tomaat), volledig geharde palmvet, suiker, peterselie, gebrande suikerstroop, specerijen (selderijzaad, nootmuskaat, kurkuma, peterselie), maltodextrine, aroma, citroensappoeder en gistextract.

Ik weet niet, maar daar krijg ik niet echt trek van. Alleen al vanwege de Palmolie laat ik zo'n blokje liever links liggen. Wel eens een Oliepalmplantage gezien in vergelijking met hoe het er daarvoor uitzag ?

recept Groentebouillon:

Zo'n beetje alle Groenten kunnen in een Bouillon. Gebruik wat u nog hebt liggen. Voor 1,5 liter Bouillon heeft u ongeveer nodig:

• een teen knoflook
• 1 of 2 uien
• 2 preien
• een paar stengels bleekselderij,
• een paar wortelen
• een bouquet garni; laurier en tijm samen met de bewaarde steeltjes en restjes van verse kruiden zoals bijvoorbeeld peterselie, dille, kervel, lavas en/of dragon
• zout en peper

maar dit kan er ook in:

• een paar aardappels
• wat champignons
• een spriet citroengras
• een leftover broccoli met stronk
• tomaten
• bosui
• pastinaak
• venkel
• gember
• rozemarijn
• paprika
• courgette enzovoort. 

Een Kruid als Dragon of een Groente als Venkel is natuurlijk behoorlijk smaakbepalend voor je Bouillon. Gebruik dus met mate of juist niet.

Aubergines doe ik nooit, Bietjes ook niet. Als je een echte restverwerking-held bent doe je er de Champignonsteeltjes en Tomaatvelletjes bij die je met een vooruitziende blik hiervoor had bewaard.

Je kan natuurlijk ook gewoon gaan shoppen. Hier in A'dam-Oost stikt het van de Turkse Supermarkten waar je veel voor weinig in huis haalt. Als u in de buurt bent, ga dan eens bij Mustafa's 'Lale Kabasi' in de Javastraat langs. Dikke's favoriet. En dan maakt u meteen kennis met de aardigste groenteboer 'by far' van heel Oost en omstreken.
In de Paroolwedstrijd voor Beste Buurtsuper eindigde Lale Kabasi als tweede, op een splitsecond achter 'Helal et Gida'. Als u de eigenaar Hüseyin met zijn winst wilt feliciteren moet u in de Pretoriusstraat in de Transvaalbuurt zijn.

Snij alle Groente grof en bak rustig zacht in een grote pan in wat Olijfolie. Zet dan onder koud water (1,5-2 liter). Breng rustig aan de kook en zet het vuur dan heel laag. Laat zo'n 1,5 uur trekken. Schuim dat komt bovendrijven schep je er van af. (met uw schuimspaan) Giet de Bouillon door een zeef in een andere pan en proef op zout.

De Bouillon vriest u in, liefst in porties. Of maak uw eigen Bouillonblokjes.

Aardappelgratin

De Aardappel, die de basis vormt van de heilige 3-eenheid Aardappel-Vlees-Groente van de Nederlandse keuken, komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. De Inca's waren al ruim voor Christus piepers aan het verbouwen. Ergens aan het eind van de 16-e eeuw namen de Spanjaarden 'la Patata' mee naar Europa. De Inca's hadden al idioot veel aardappelrassen en inmiddels kennen we in Nederland alleen al meer dan 250 rassen en wordt er hier jaarlijks zo'n 3,5 miljoen ton consumptieaardappelen geproduceerd. 

Dikke Sigi's wieg stond in Emmeloord, heilige klei-grond die niet alleen mooie mensen voortbrengt, maar ook onvoorstelbare hoeveelheden Aardappels. De oogst wordt jaarlijks gevierd tijdens het legendarische Pieperfestival. 

De Noordoostpolder gaat dan los met optredens van artiesten als Imca Marina, Wolter Kroes en Gert en Hermien. Wie kent ze niet. Natuurlijk is er ook een zangkoren avond, een kindermiddag, een 538 disco, de Fish en Potato-run en wordt er geracet met combines, van die enorme oogstmachines. Begrijpelijk.

Eenmaal 18 jaar oud was het de hoogste tijd om dit allemaal achter me te laten.

Nou ben ik geen groot aardappelliefhebber, maar de rest van het gezin Sigi wilde ze toch af en toe op hun bord. Dit heeft destijds geresulteerd in een zoektocht naar allerlei manieren om de Aardappel te bereiden. Eén van de lekkerste vind ik de Aardappelgratin. Een klassieker, onder de naam Gratin Dauphinois groot in Frankrijk. Maar niet elke Gratin is een Dauphinois. Als er Kaas in of over zit, is het geen Dauphinois meer maar is het een Gratin Savoyard geworden.

Een Gratin maak je met vastkokende Aardappelen. Vandaag heb ik Chérie's, net als de Francelines afstammend van de Roseval, langwerpig van vorm met een rode schil. Andere vastkokende variëteiten zijn bijvoorbeeld Accent, Nicola, Desire, Rosa, Lady Christl of Opperdoezer.

Een Dauphinois duurt langer dan je wellicht denkt en gaat als volgt. Snij geschilde Aardappels in dunne (2 mm) dikke plakjes. Een Mandoline is handig. Wrijf een ovenschaal in met een teentje Knoflook. (en als je een échte Traditionelle wilt maken, daarna met een Meiraapje). Vervolgens beboteren. Dan de plakjes Aardappel dakpansgewijs in de schaal leggen. Op elke laag strooi je Zout, Peper en Nootmuskaat. Giet er dan Room (Creme Fraîche) eventueel verdund met Melk over tot ze net niet onderstaan. Maak je 5 lagen Aardappel dan heb je zo'n halve liter nodig. Boter in vlokjes erop. dan de oven in; 75 minuten op 160C, dan 15 minuten op 220C voor een gebruinde bovenkant.

Je kan de kooktijd verkorten door de Aardappelschijfjes eerst halfgaar te koken in de Room-Melk. Oventijden dan halveren. Prik overigens met de punt van een mes in de Aardappels om te controleren of ze gaar zijn.

Dit is het basisrecept waar je op kan variëren. Vaak kom je Savoyard-recepten (met Kaas dus) tegen. Parmezaanse, Gruyère of Old Amsterdam bijvoorbeeld die dan in beetjes tussen de lagen wordt gedaan en een dikke laag bovenop.

Wat  ik doe is de Room vervangen door Melk, opgewarmd met een klont Boter en daarin twee teentjes fijngeraspte Knoflook. De Room kan ook door Bouillon vervangen worden.

Een laagje geraspte Kaas met vlokjes Boter gaan er bij mij de laatste 15 minuten bovenop. Mijn oventijden zijn ook anders; 50 minuten op 185C en dan 15 minuten (of tot mooi gekleurd) met Kaas op 200C.

Een andere fijne Gratin-variant is die met Ansjovis. Op een laag Aardappelplakjes leg je wat Ansjovisjes. En wat Uiringen, die je in in een koekenpan met Roomboter gesmoord hebt. Dit is lekker met een 50/50 Room/Melk-mengsel.

Tenslotte op z'n Grieks. Deze Aardappelschotel is er eentje zonder laagjes en heeft nauwelijks meer iets met een Dauphinois te maken, maar gaat wel overal erg lekker bij. 

Hij gaat als volgt: Aardappelen in blokjes snijden, Deze gaan in een ovenschaal waar ze in 1 laag inpassen. Meng ongeveer 1 dl Olijfolie met 3-4 teentjes fijngeraspte/-gesneden Knoflook, Peper en Zout en ongeveeer een flinke theelepel gedroogde Oregano. Schep dit om met de Aardappels. 15 Minuten in een oven op 200C.

Schenk er 1 dl Bouillon bij. Voorzichtig omscheppen. 15 Minuten op 200C.

Schenk er het sap van een flinke Citroen bij, 4 a 5 eetlepels. Voorzichtig omscheppen en nogmaals 15 minuten op 200C.

Ingrediënten:

voor de klassieke Gratin Dauphinois:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1 teen knoflook
• 1 meiraapje
• zout, peper, nootmuskaat
• 1/2 liter room of crème fraîche, of 250 ml room/crème fraîche en 250 ml melk
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Gratin Savoyard:

• alles als bij de Dauphinois
• 100 gr geraspte kaas, bijv. parmezaan, gruyere of old amsterdam

voor Dikke Sigi's Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1/2 liter melk, eventueel te vervangen door 1/2 liter bouillon
• 2 tenen knoflook
• zout, peper, nootmuskaat
• 50 gram geraspte kaas, belegen of oud
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Ansjovis Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 250 ml room of crème fraîche
• 250 ml melk
• potje ansjovis
• peper
• 2 uien
• roomboter om de uien in te smoren
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Griekse Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen, of voldoende voor blokjes in 1 laag in de ovenschotel
• 1 dl olijfolie
• 3-4 tenen knoflook
• zout, peper, gedroogde oregano
• 1 dl bouillon
• 1 citroen

Groene Garnalen Curry met homemade Curry Pasta

Wil je een authentiek smakende Curry, dan ontkom je er niet aan om zelf je Currypasta te maken. Da's even een dingetje. Als je niet alle benodigde ingrediënten in je standaard keukenvoorraad hebt, zul je een en ander in een Toko moeten scoren. Wat ik al een feestje op zich vind, zeker als je de tijd hebt om rustig rond te kijken. 

Zo'n verse zelfgemaakte pasta is in de koelkast wel enkele weken houdbaar. Niet dat we dat gaan doen, maar als je met z'n 2-en eet dan moet je er 2x mee kunnen doen. 

Ik doe er 1 Groen pepertje in. Da's nauwelijks heet en voor iedereen goed te eten. Meer Peper kan, maar te heet is niet relaxed. Beter zo en een potje Sambal op tafel. Als je toch in de toko bent, check dan eens de diverse sambals. Een sambal oelek is ook maar een sambal oelek. Die kennen we nu wel.

• 1 eetlepel Korianderzaad en 1 eetlepel Komijnzaad. (rooster ze eerst even in een droge koekenpan totdat ze hun geur vrijgeven)
• 1 Sjalot, 4 tenen Knoflook, 1 Groen Pepertje, een duimgroot stuk Gember en Laos, 1 spriet Sereh/Citroengras, 2 Limoenblaadjes/Djoeroek Poeroet.
• 1/2 eetlepel Turmeric poeder of een stuk verse Geelwortel. (heet ook wel Kurkuma)
• een bos verse Koriander
• 1 eetlepel Vissaus, (zout) en witte peper.

Hou de helft van de Korianderblaadjes achter en pureer de rest  met alle overige ingrediënten fijn in een keukenmachine. Gebruik van de Sereh alleen het zachte binnenste gedeelte. Voeg eventueel wat Neutrale Olie toe om het pureren te vergemakkelijken. Het moet heel fijn; je wilt geen stukjes Citroengras in je Currypasta. Ruik, en je snapt dat je een winnaar in handen hebt. 

Vissaus, Nam Pla (letterlijk 'water van de vis') in Thailand en Nuoc Mam in Vietnam is onmisbaar in een Curry. In Thailand wordt Vissaus gebruikt zoals wij Zout gebruiken. Vissaus is het vocht van visjes (anjovisjes of ander klein spul) dat door middel van zouten en fermenteren (= suikers omzetten mbv enzymen) wordt onttrokken. Vissaus bewaar je buiten de koelkast en blijft maandenlang goed. Kijk goed rond in de toko of je de vissaus van de foto, merk 'Squid' ziet staan; deze heeft namelijk anderhalf jaar gerijpt. Sommige andere vissaus-fabrikanten willen niet op het langzame natuurlijke fermentatieproces wachten en proberen de saus met allerlei toevoegingen eerder op smaak te krijgen. Check de ingrediënten. Er zou alleen Ansjovis- of visextract, Zout en een heel klein beetje Suiker in moeten zitten.

Pel de Gamba's, maat 16/20 wil zeggen dat er 32-40 in een kilo zitten. Je kan ook gepelde gekookte kopen, maar ik verbeeld me dat die minder lekker zijn omdat ze hun jasje al een tijdje uit hebben. Vries de schalen en koppen in om later zelf een Bouillon van te maken. Verwijder de darmkanaaltjes. Snij ze hiervoor aan de rugkant in en trek het bruin-zwarte draadje er van kopkant naar staart uit. Dit kan met je handen, een pincet, een mes(je), chopsticks, een tandenstoker, onder of boven water. Het is gewoon gepiel waar je snel handig in wordt.

Ondertussen gaan er twee koekenpannen op het vuur, eentje op laag en de andere op medium/hoog. In allebei een scheutje Zonnebloemolie. Snij drie Uien in (halve) ringen en bak ze op laag vuur langzaam bruin, dit duurt wel 20-30 minuten. Af en toe roeren/omschudden.

Snij een Aubergine in blokjes van 1x1x1 cm en bak ze rondom bruin op medium vuur, 10 à 15 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. 

(Als je een visloze Curry wilt, bak je 3 Aubergines en een stuk Pompoen in blokjes)

Kook Rijst. Kies voor Pandan-, Basmati- of Jasmijnrijst. Giet af als ze gaar is en hou de Rijst warm door de pan in een handdoek te wikkelen. Of zet 'm in bed onder het dekbed als die vlakbij de keuken is.

Veeg de pan waar de Aubergine-blokjes in zaten schoon en verhit wat Zonnebloemolie. Fruit nu je eigengemaakte Currypasta en geniet. 

Nu de Kokosmelk en de Vissaus erbij. Nu zoet; Bruine Basterdsuiker of Palmsuiker. Of zoet op z'n Dikke Sigi's: in stukjes gesneden Dadels. Verrassend en zoet zat. Laat max 5 minuten heel zachtjes pruttelen. Kokosmelk wil je niet te lang en niet op hoog vuur koken; maar kort en zacht bubbelen om de fris-romige kokossmaak zoveel mogelijk te behouden. 

(Heb je geen Kokosmelk maar wel een blok Kokoscrème, fruit dan de Currypasta, doe er 1/3 blok Kokoscrème bij en laat deze al roerend smelten eventueel geholpen door wat water)

Nu gaan de Gamba's erbij, 3-5 minuten, tot ze roze zijn. Vind je je Curry te dun, fix dit dan met een eetlepel in koud water opgeloste Maïzena. De dikte hangt voornamelijk van je Kokosmelk af; neem dikke, bijvoorbeeld die van Royal Thai. Schudt het blik als je 'm koopt; klotsende blikjes zet je terug.

Nu meng je de gebakken Ui en Aubergine erdoor.

Proeven en op smaak maken met het sap van een Limoen en eventueel nog wat Vissaus/Zout. 

De achtergehouden Korianderblaadjes er over strooien.

Ingrediënten:

voor de homemade Currypasta:

• 1 eetlepel korianderzaad
• 1 eetlepel komijnzaad
• 1 sjalot
• 4 tenen knoflook
• 1 groen pepertje
• 1 duimgroot stuk gember,geschild
• 1 duimgroot stuk laos, geschild
• 1 spriet sereh/citroengras, buitenste bladeren en het droge uiteinde verwijderd
• 2 limoenblaadjes
• 1 bos verse koriander
• 1 eetlepel vissaus

voor de Curry:

• zonnebloemolie
• 3 uien
• 1 aubergine, of indien vegetarisch 3 aubergines en 150 gram sugar snaps

• 1 kilo grote ongekookte, ongepelde gamba's, maatje 16/20

• 1 blik kokosmelk of 1/3 blok kokoscrème
• 1 eetlepel vissaus
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker of palmsuiker of 50 gr gehakte dadels
• 1 limoen (de schil gebruiken voor de Bouillon)

• evt 1 eetlepel maïzena

• 250-300 gr pandan-, basmati- of jasmijnrijst

Risotto di Zucca - Pompoenrisotto

Dikke Sigi is opgegroeid in De Polder. Om de stijgende uitgaven in met name "the High Chaparrel" het hoofd te bieden, moest er gewerkt worden. Omgeven door boeren, betekende dit bollen pellen, lelies koppen, wortels trekken en rond deze tijd, spruiten kappen. Dit laatste gebeurt nu machinaal, maar vroeger, lang geleden, was dit een heroïsche klus. Spruiten groeien in de oksels van de bladeren. Gewapend met een machette moesten de spruitenplanten ontbladerd worden. Plant na plant, rij na rij. De bladeren moesten er na maximaal 3 welgemikte halen vanaf zijn. Op deze manier bleef er een kale stam met alleen de spruiten staan, die makkelijk te oogsten was. 

Ik vind het een mooi streven om te koken met groenten die in deze tijd van het jaar algemeen verkrijgbaar zijn. Meegaan met de seizoenen. Op 't moment, in Januari, zijn dat onder andere, in alfabetische volgorde, Aardappels, Bieten, Boerenkool, Knolselderij, Koolraap, Pastinaak, Pompoen, Prei, rode Kool, Schorseneren, Spruitjes, Uien, Venkel en Witlof. Deze komen dan wel deels uit de kas.

Als je het nog wat nauwer neemt en alleen wil kiezen voor in Nederland in de volle grond (dus niet in de kas) geteelde groenten wordt de lijst wat kleiner. Bij mij  in de keuken hangt een door de Universiteit van Wageningen op deze manier samengestelde kalender. Dan hou je nog over: Boerenkool, Prei, Savooienkool, Spruitjes, Veldsla en Witlof.

Produkten van eigen bodem maken de minste foodmiles en groenten zijn in hun natuurlijke oogstperiode vers en hebben dan meer smaak.

En ik heb vandaag zin in Pompoen-Risotto, vrij naar een recept van Groentenheld Antonio Carluccio. Risotto is nou eenmaal mijn lievelingseten en deze met Pompoen kreeg meteen 5-DS-sterren. Op een schaal van 1 tot 5 ! Er staat al een Risotto recept op dit blog, met Aardperen en Paddestoelen, en die staat vanaf dag 1 in de top 3 van meestbekeken berichten.

Risotto is een romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. Het vocht van bouillons en sauzen wordt opgenomen door het zetmeel aan de buitenkant van de rijstkorrels. Er zijn verschillende rijstsoorten om Risotto mee te maken. De bekendste 3 zijn de Arborio, de Vialone Nano en de Carnaroli.

De Arborio en de Carnaroli  zijn allebei een 'Superfino' rijst, oftewel van de hoogste kwaliteit. Wat wil zeggen; een grote korrel met een stevige kern en veel zetmeel aan de buitenkant. Carnaroli is high end.

Vialone Nano is 'Semifino', een klasse lager. Niet te lang over nadenken, alledrie toppers.

Maak een liter Bouillon en hou 'm tegen de kook aan. Verhit wat olijfolie en roomboter in een pan, Voeg twee Knoflooktenen, een paar héél fijngehakte Rozemarijn-sprietjes en 5-600 gram in stukjes gehakte Pompoen toe. Neem Flespompoen; met zo'n ronde oranje lukt 't niet. Bak in ongeveer 20 minuten de Pompoen zacht. Verwijder de Knoflooktenen of niet, en prak ze net als de Pompoen fijn.

Verwarm 50 gram Roomboter in een andere pan. Bak een fijngesneden Ui glazig. Voeg 300 gram Risottorijst toe en roer even goed door, tot alle korrels glanzen van de Boter. Blus met een glas Witte Wijn.

Voeg nu een pollepel Bouillon toe en het Pompoenmengsel. Voeg geleidelijk meer Bouillon toe tot de Rijst "al Dente" is; gaar met nog een bite. Masseer het vocht voortdurend de Rijst in. Dit duurt zo'n 20 minuten. Behalve de smaak is ook de consistentie van de Risotto belangrijk. In Italië hebben ze het over 'Risotto all'onda'. Wat zo ongeveer betekent 'golvende Risotto'; de Risotto moet dus niet heel stevig zijn, maar vloeiend. Als je het bord scheef zou houden dient te Risotto als een golf te vervormen en niet als een klont te blijven liggen. Peper en Zout naar smaak. 

Pan van het vuur af. Roer er nog een klont Roomboter en zo'n 50 gram fijngeraspte Parmezaanse Kaas door. Klaar.

Ingrediënten:

• scheutje olijfolie
• 25 gr roomboter
• 1 teen knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 500-600 gr flespompoen, geschild gewicht

• 1 liter bouillon
• 50 gr roomboter
• 1 ui
• 300 gr risottorijst, arborio/vialone nano/carneroli
• 1 glas witte wijn
• peper, zout
• 25 gr roomboter
• 50 gr parmezaanse kaas

Kip, in z'n geheel geroosterd - of Platte Kip

"De beschaving van een volk is te meten aan de mate van respect 

waarmee ze met hun dieren omgaan." 

                                                                              Mahatma Ghandi

Als je kip eet, koop dan een mooie met 3 Beter-Leven-Sterren en liefst behangen met medailles zoals "label Rouge" of een ECO-keurmerk. Beter voor de Kip en beter voor jou.

Ik koop bijvoorbeeld een Loué kip, of een Mechelse Koekoek. Van 1 Kip eten we in Huize Sigi meestal 2 keer. Eerst roosteren we 'm & als iedereen is uitgegeten, pluis je de Kip-left overs. Dit vlees kan de volgende dag op een broodje. Of als je veel overhoudt maak je een Chicken-Curry of een goed gevulde Kippensoep.

Van het karkas trek je samen met Water, Laurier, Wortel, Ui enz. een lekkere bouillon. Aan de kook brengen, zachtjes laten trekken, zeven, af laten koelen en invriezen. Zo heb je een perfecte basis voor Soepen en Sauzen en wordt alles van de Kip gebruikt.

Oven voorverwarmen op 180C. 

Was eventueel uw Kip in ruim Water en Azijn van binnen en van buiten. Zet 'm onder water en voeg 2,5 dl Azijn toe per liter Water. Na 5 minuten is de Kip licht verkleurd en schoon, Spoel af onder stromend water en dep droog.in een kom onder water, en voeg hier 2,5 dl Azijn per liter water aan toe. Na 5 minuten  is de Kip wat verkleurd en gewassen. Afspoelen onder koud stromend water.
Rasp of snij de tenen Knoflook en de Citroenschil heel fijn en meng dit met Peper en Zout door de zachte Roomboter. Smeer dit roombotermengsel op en in uw Kip. U kunt ook Boter onder het borstvel smeren door dit met beleid voorzichtig los te trekken; dit doet u met uw vingers. Als u dit niet ziet zitten smeert u alleen de buitenkant in. 

Duw de vleugelpunten naar binnen en bind de Kip stevigjes op. Doe hier vooral niet te moeilijk over. Het kan heel fancy, maar het doel is dat er geen uit-stekende delen zijn die dan sneller garen.

U kunt uw Kip ook vlinderen. Dan heeft u minder oventijd nodig en wat meer knapperig vel. Knip de ruggengraat uit de kip met een stevige keukenschaar. Gewoon links en rechts langs de ruggengraat van kop tot nek doorknippen. Omdraaien, en enigszins pletten door er met uw handpalm kort flink op te drukken. De Kip zal een kwartiertje - 20 minuten sneller klaar zijn.

Huppekee in een braadschotel en ongeveer een uur de oven in voor een Kip van dik een kilo. Als je meer tijd hebt gaar de Kip dan in anderhalf uur tijd op 150C, voor een sappiger resultaat. Voor een krokante velletje bedruip je de Kip regelmatig met het vet dat van de Kip in de braadslee druipt. Gewoon met een lepel over de Kip scheppen. De Kip is klaar als de kerntemperatuur 75C is, te meten tussen een poot en het lijf. Zonder thermometer kan je bepalen of de Kip gaar is door 'm in te prikken en te kijken of het vocht dat er dan uitloopt helder is. Eenmaal gaar, uit de oven halen en onder aluminiumfolie even laten rusten, terwijl je bijvoorbeeld een Salade met Dressing maakt.

Gebruik de ovenwarmte om tegelijkertijd Aardappelen te roosteren. Gewassen en ongeschild in partjes, gehusseld in Olijfolie, Peper, flink Zout en wat sprieten Rozemarijn.

Serveer de Kip en de geroosterde Aardappelen met een eenvoudige Salade. Hussel de schone, droge blaadjes op het laatst door een dressing die je zelf klutst; 3 delen van je mooiste Olijfolie, 1 deel vers Citroensap op smaak maken met Zout en Peper.

Zet Mayonaise op tafel. Maak 'm zelf ! Je hebt tijd zat als de Kip en de Aardappelen in de oven staan. Leuk om te doen, niet moeilijk en veel lekkerder dan uit een potje. 

Blije Bresse Kippen

   

Ingrediënten:

• 1 kip van 1,5 kg
• 2,5 dl azijn (om de kip te wassen)
• 150 gr roomboter
• 2 tenen knoflook
• 1 citroen
• peper, zout

voor er bij:

• 1 kg aardappelen
• olijfolie
• rozemarijn
• zout en peper
• sla

links voor de restjes en het karkas:

Tom Kha Gai, Thaise Kippensoep met laos, kokos en kip

Saoto, Surinaamse Kippensoep, trek een bouillon van je restjes

Goi Cuon, frisse Vietnamese Lente Rijstrolletjes, soort loempia met oa. kip

Caeser Salad, klassieker met kip

Biryani als er veel over is, in een Indiase Rijstschotel