Gerookte Zalm

Het is u tot nu waarschijnlijk ontgaan, maar er bestaat zoiets als het NK Palingroken, dat jaarlijks wordt gehouden in Kortenhoef. Dikke is daar de afgelopen editie gaan kijken om twee palingrokende vriendinnen moreel te supporten en om hun palingen te eten natuurlijk. Zij hielden zich overigens kranig staande in het deelnemersveld dat voor de rest uit alleen maar mannen bestond.

Of er ook een NK Zalmroken bestaat weet ik niet, maar dat is ook niet echt nodig. De kampioen is immers al bekend; dat is Frank, van Frank's Smoke House. Frank rookt alleen topzalm; wilde King Chinook uit Alaska, of duurzaam gekweekte uit Loch Duart gelegen in het noorden van Schotland.

U kiest gewoon voor een MSC-gecertificeerde zalm.

Toen het jongste meisje Sigi nog naar de basisschool ging, lunchte Dikke elke vrijdag met haar bij een lunchtentje in de buurt van haar keuze. Vanwege het broodje 'entertainment', fietsten we regelmatig naar Frank's Smoke House op de Wittenburgergracht.

Wat natuurlijk ook meehelpt aan een mooi rookresultaat is een fijne oven. Maar denk nu niet dat je eerst enorm in een oven moet investeren om een zalmpje te kunnen roken. Er zijn hele simpele rookoventjes voor weinig op de markt. Maar ook met een rol aluminiumpapier, een pan, een leeg blikje en een beetje handig mcGyveren rook je prachtige zalm. Onderaan deze blog leg ik het u uit.

Voordat de zalm gerookt kan gaan worden dient hij eerst gezouten of gepekeld (nat zouten) te worden. Dit maakt de zalm hem zachter. Overdrijf niet met de hoeveelheid zout als u gaat pekelen. Houdt een oplossing van zo'n 3% aan, als ware het zeewater, 2 eetlepels per liter water.

Dikke pekelt niet maar zout de zalm in een zout-zoet-kruiden mengsel. Zout en zoet in een verhouding van 4:1.

Het zout zet een chemisch proces in werking. Het komt hier op neer: zout breekt bepaalde eiwitten af, en dan met name de eiwitten  (myosine) die er voor zorgen dat spieren kunnen samentrekken. Hoe minder je hiervan in je vis/vlees hebt, hoe malser het wordt.
De myosine worden naar buiten getrokken en geven een mooi glanzend laagje op de zalm die tijdens het roken een mooie bruine smakelijk uitziende glans geeft.

het zouten:

Meng 200 gram zout, 50 gram basterdsuiker, een bosje fijngesneden dille, fijngesneden schil van een citroen en wat vers gemalen peper. Wrijf dit met je handen goed over 800-1000 gram zalm. Laat dit 2 uur z'n werk doen.
Spoel de zalm af met water en dep 'm goed droog.

het roken:

Bekleed je rookoventje met aluminiumfolie, strooi hier wat rookmot op, 1-2 eetlepels. (bij kookwinkels of online te koop, maar ook bijv bij de intratuin).
Lekbakje (ook met alu-folie bekleden) en rooster (lichtjes ingevet) plaatsen. Zalm erop en sluit het oventje met het deksel.
Zet het oventje nu op een klein pitje, maakt niet uit wat; gas, paraffine, petroleum, waxine, bbq,

(het aluminiumfolie scheelt schoonmaken, maar kan je achterwege laten)

Laat de zalm nu zo'n 30-40 minuten roken. Een dik stuk duurt langer dan een dun. Ik vind 'm het lekkerst als-ie nèt makkelijk uit elkaar vlokt, niet té gaar in ieder geval, da's zonde van de vis.
Als je dit binnenshuis doet open je het oventje straks onder de afzuigkap.

De zalm is nu al superlekker en je kan 'm gewoon zo eten.

Maar een lekker sausje is een lekker sausje. Mosterd-Honingsaus: meng goed door elkaar: 2 eetlepels mosterd, 2 eetlepels olijfolie, een flinke eetlepel honing en 3 eetlepels van iets fris-zuiveligs als yoghurt, kwark, zure room of creme fraîche. Roer er flink wat fijngehakte dille, sap van een halve citroen en zout en peper naar smaak door.

De zalm is ook lekker met geroosterd brood, licht bestreken met een doorgesneden teentje knoflook.

Roken in een pan:

Neem een pan met een deksel, zonder dikke bodem. Bekleed de pan aan de binnenkant met stroken aluminiumfolie, tot over de rand van de pan, 2-3 lagen. Strooi een dun laagje rookmot op de bodem.

Haal van een leeg conservenblik (zoals van tonijn bijvoorbeeld) ook de bodem er uit. Of doe dit bij 3 of 4 tomatenpureeblikjes. Je hebt nu een ring of een aantal ringetjes. Leg deze op de bodem van de pan. Zet hier een bord op.

Nu komt het MacGyveren. Er moet een rooster gecreëerd worden op het bord, zodat de vis iets boven het bord hangt en het vocht in het bord kan druppen. Dit rooster maak je bijvoorbeeld met een stuk gaas. Kan ook prima met satéstokjes die je kruislings op het bord plaatst.

Voor degenen die onbekend zijn met MacGyver: dit is 'm, compleet met 80's kapsel, dat was voor toen redelijk normaal. Een TV-held, die genoeg had aan een paperclip om een bom te ontmantelen.

Viskoekjes

De drie fundamentele vragen in het leven zijn; "Waar komen we vandaan ?, Waar gaan we naar toe ?, en Wat eten we vanavond ?" (uitspraak van W.Allen). Vooral die laatste vraag houdt Dikke dagelijks bezig.
Als huisman zijnde, wordt er onder andere van Dikke verwacht dat hij 's avonds een smakelijke maaltijd voor zijn drie meisjes op tafel zet. Nu worden er wel eens verzoeknummers ingediend door de dames, maar meestal is Dikke op zichzelf aangewezen.
Het startpunt is meestal datgene wat zich in de voorraad- of koelkast bevindt. Zo zit ik vandaag bijvoorbeeld met een grote bos Platte Peterselie en een paar Aubergines waar iets mee moet gebeuren.
Een tijdje geleden deed een buurman me het kookboek 'Jerusalem' kado. Geschreven door ene Yoram Ottolenghi samen met Sami Tamimi. Yoram is mateloos populair, en niet onterecht. Tik een 'o' in in je zoekbalk en de eerste suggestie is Ottolenghi. De hoogste tijd om eens te kijken wat Yoram met een bos Peterselie en een paar Aubergines zou doen.

Opvallend zijn de combinaties van ingrediënten in 'Jerusalem'. Hoe deze zijn ontstaan leggen Yoram en Sami uit in hun voorwoord. Zij vinden het antwoord in de enorme verscheidenheid van bewoners en overheersers in de loop der jaren. Die hebben allemaal hun sporen in de keuken achtergelaten.

Koning David is de founding father van Jerusalem en een Joodse Staat. Zo rond het jaar 1000, maar dan wel vóór Christus wel te verstaan. Perzen, Romeinenen, Byzantijnen volgden elkaar daarna op als overheerser. Vervolgens bewoonden Moslims gedurende dik 1000 jaar Jerusalem, kortdurend onderbroken door een ver- of herovering door de kruisvaarders. In de 19-e eeuw hoorde Jerusalem bij het Ottomaanse rijk, De Engelsen werden de baas in 1917.
In 1948 werd Palestina de staat Israël en kwamen er Joden van over de hele wereld wonen. Jerusalem wordt door zowel Palestijnen als door de Israëliërs beschouwd als hun hoofdstad en er wonen bijna 1 miljoen mensen.

Zo'n geschiedenis wordt weerspiegeld in bijvoorbeeld een Salade uit 'Jerusalem'. In eerste instantie lijkt het een gewone mediterrane salade te zijn. Maar dan blijken er onverwachte ingrediënten als Dadelsiroop, Granaatappel, Yoghurt, Za'atar, Munt of Komijn in te gaan. Ik bedoel maar. Hoe inspirerend.wil je het hebben ?

Dus: Aubergines, een bos Peterselie en inspiratie van Ottolenghi, En ik heb zin in Vis. Al bladerend kom ik terecht bij Viskebab en even verder bij Viskoekjes. Wanneer een Koekje een Kebab wordt is Dikke niet helemaal duidelijk. Bij Kebab dacht ik altijd aan iets langwerpigs rondom een stokje gekneed, maar Otto's Kebab's zien er gewoon uit als Koekjes. Maar ik heb al een fijn recept voor Viskoekjes.
Yoram's serveersuggestie is een Baba Ghannouj-achtige, en die heeft Dikke ook in zijn repertoire. Check deze link voor m'n recept. Yoram maakt z'n Baba met Yoghurt, terwijl ik 'm meer klassiekerig met Tahin, oftewel Sesampasta maak. Wat we er allebei in doen is Peterselie.  

De Citroenen in zuur die Ottolenghi er verder als goed passend bij bedenkt blijken minimaal 24 uur nodig te hebben. Die tijd heeft Dikke nu even niet.

De conclusie is dat we vanavond in huize Sigi Viskoekjes (of -Kebabs) eten,  Erbij Dikke's Auberginedip met lekker Brood, en een frisse Salade geïnspireerd op die van Yoram. Hij heeft het over Israël's 'Nationale Salade', die iedereen overal altijd bij eet. Bestaande uit Komkommer, Tomaat en Ui, een dressing van Olijfolie en Citroensap, en uit verder wat je maar in huis hebt. In 'Jerusalem' staat de Na'ama's Fattoush; deze Salade met dan nog Yoghurt, Radijs, Munt, Knoflook en Sumac er bij.
Qua brood wordt het een Lavash, een plat Brood dat onze buurtbakker Kapadokya verkoopt. Een van oorsprong Armeens brood; plat, smal en tot wel 1 meter lang.

recept:

Schil de Aardappel en kook samen met de Vis, Steranijs, Laurier, Knoflook en Tijm in de Melk gaar. Zeef en bewaar de Melk, Vis de Aardappel er uit en pureer deze met een scheutje van de Melk en het Eitje. (zet de rest van de Melk afgedekt in de koelkast en maak morgen op basis hiervan een chic velouté-achtig zalmsoepje) Wrijf de Vis met je vingers in losse vlokken zodra deze iets is afgekoeld.
Meng Aardappels met de Vis, de Bosui, Kappertjes, Worcestershiresaus, Peterselie en Komijn. Maak op smaak met Zout en Peper. Meng goed tot een homogene massa. Laat enigszins afkoelen (evt. in de koelkast), tot 't hanteerbaar is.

Voor een crispy jasje panneer je de koekjes, maar kan je ook gewoon achterwege laten. Zet 3 borden of schaaltjes naast elkaar klaar. Vul met achtereenvolgens Bloem en een schepje Maïzena, losgeklopte Eieren met een scheutje Olie en de laatste met half Panko half Paneermeel.

Vorm met licht bevochtigde, koele handen van golfbalgrote balletjes de koekjes. Haal achtereenvolgens door de Bloem, door het Ei en dan door de Paneermeel. Leg op een bord, Bedek met folie en zet terug in de koelkast totdat je ze gaat bakken.

Verwarm een dun laagje olie op middel-hoog vuur in een koekenpan en bak de viskoekjes gedurende 5 minuten, draai na 3 minuten om, zodat beide kanten mooi kleuren.

Ingrediënten:

(voor 12 stuks)

• 1 kruimige aardappel
• 500 gr kabeljauw, skrei, schelvis of een andere witvis. Zalm kan ook.
• 300 ml melk
• 1 steranijs
• laurier
• 1 teen knoflook, gekneusd
• paar takjes tijm
• zout en peper

• 1 ei
• 2 bosuitjes, in fijn ringetjes gesneden
• 15 gr / 1 eetlepel kappertjes, enigszins gehakt
• 1 theelepel / scheut worcestershiresaus
• een flinke handvol, fijngehakte platte peterselie, dille of ander vers kruid naar keuze
• een snuf komijnpoeder of een halve theelepel in een droge koekenpan kort geroosterd en vervolgens gevijzeld komijnzaad
• 1 theelepel zout 
• 1/2 theelepel versgemalen witte peper 

om te paneren

• bloem met een schepje maïzena
• 2 losgeklopte eieren, of 4 eiwitten als je die nog in de koelkast hebt staan, met een scheutje olie
• panko (grof japans broodkruim) en paneermeel. 

Sushi

Sushi maken is een vak. Jiro Ono, 85 jaar oud, is de Grandmaster of Sushi van deze planeet. Hij heeft in Tokyo een klein restaurant***, onder de grond bij een metro-ingang. Far from pittoresk.

De bedoeling is dat je 220 euro spaart, een plekje bemachtigt, gaat zitten aan een bar met zicht op Jiro's keuken, en het 'Chef's Recomended Menu' tot je laat komen. Een Sushikenner zal hier liever lunchen dan dineren; rond het middaguur is de Vis verser ! Jiro zet je telkens een Sushi'tje voor, dit gaat in een door hem bepaald tempo. Hij heeft een vaste volgorde waarbij de smaken worden opgebouwd.

Sushi (de Onigiri, zie verder) is de belichaming van het harmonieuze huwelijk tussen  een éénhapsgrote 'vinger' met azijn op smaak gebrachte rijst, een likje wasabi, en verse rauwe vis of schelpdieren. Het vormen van zo'n 'vinger' rijst gebeurt met de hand. Dit kan nooit moeilijk zijn zou je denken. Maar de ware sushimaster rolt niet gewoon zomaar zo'n 'vinger' van rijst. Hij 'nodigt de rijstkorrels uit om zich in de juiste vorm te schikken, waarbij de minimaal vereiste druk wordt uitgevoerd, maar ook niet meer dan dat'. Bij een Ware Meester wijzen alle rijstkorrels de zelfde kant op.
Afhankelijk van je talent en toewijding duurt het in Japan zo'n 10 tot 15 jaar voordat je een Sushi-chef (Itamae San) bent. Maar dan ben je wel de eerste 4-5 jaar alleen maar bezig met het wassen en koken van de Rijst.

Er is overigens een fantastische documentaire over Jiro gemaakt: 'Jiro dreams of Sushi'. Check de volgende link voor een trailer hiervan: https://www.youtube.com/watch?v=I1UDS2kgqY8
Als je Anthony Bourdain 'digt' check dan deze 'No Reservations' - Tokyo aflevering. Vanaf minuut 37.25 zit hij bij Jiro. https://www.youtube.com/watch?v=zUBk_w_oZmU

Maar voor ons gewone stervelingen is Sushi ook absoluut te doen. In huize Sigi rolt het hele gezin zijn eigen Sushi. Alle ingrediënten staan op tafel en alle tafelgenoten stellen naar eigen voorkeur hun Sushi samen.
Sushi kent meerdere uitvoeringen, maar bevat altijd gekookte afgekoelde aangezuurde Rijst. De Sushi-vorm zoals de Sigi's 'm maken heet 'Maki' of nog preciezer 'Futomaki' Deze vorm is bij ons in het westen het bekendst. Een Maki is een half blad Nori-Zeewier dun opgerold met daarin Rijst en 1 ander ingrediënt in het midden. Voor een Futomaki gebruik je een heel vel zodat er meerdere andere ingrediënten in passen, en is dus dikker.

De Sushivorm zoals Jiro het doet heet '(O)Nigiri'. Dat is dus een rolletje Rijst met daar op een stukje verse Vis, Zeevruchten, Ei of Groenten.
Overigens deed de Japanner vroeger nooit Zalm op zijn Nigiri. Dit is tegenwoordig wel het geval en dat is te danken aan 10 jaar lang volhardend lobbyende Noorse zalmkwekers in de jaren '80. Tien jaar bleek er nodig om de Japanners te overtuigen.

En dan is er 'Temaki', ook wel handroll genoemd. Eén van Sigi's favoriete handrolls is de California Handroll, wat zoiets is als vloeken in de Japanse Sushi-keuken. Maar zo Japans is Sushi nou ook weer niet; de Japanese Rice komt uit Italië, Sushi met Zalm is dus een Noorse uitvinding, echte Wasabi komt tegenwoordig uit Engeland en Sushi 'as such' is van oorsprong Chinees.
In een California roll gaan: Rijst, Krab, Avocado, Komkommer, Japanse Mayonaise, Sesamzaadjes en Wasabi.

De laatste Sushivorm die ik noem is 'Gunkan'. Vertaald uit het Japans betekent Gunkan 'slagschip', en heeft met veel fantasie de vorm van een bootje. Een bolletje Rijst wordt omwikkeld met een reep Nori-Zeewier dat iets hoger is dan het bolletje. Hier kan van alles bovenop, vaak zijn dit net even wat andere ingrediënten. Op onderstaande foto zie je vlnr Gunkan met Zee-egel (Uni), met Zalmeitjes (Ikura) en met St.Jacobschelp (Kobashira). Een triootje waar je mij voor wakker mag maken, altijd en overal, graag zelfs.

Recept:

Om thuis Sushi te maken doe je 2 dingen; 

1. je doet boodschappen bij een toko en een goede visboer, ga in Amsterdam bijvoorbeeld naar Toko Oriental op de Nieuwmarkt en voor Vis naar Tel, om het hoekje op  de Kloveniersgurgwal, en 

2. je kookt van tevoren de Rijst. Die moet namelijk afkoelen, idealiter tot 35-40 graden celcius. te warm is niet lekker, maar koud is ook niks. Je gebruikt gepolijste, witte, rondkorrelige rijst waar veel zetmeel in zit, zodat de Rijst mooi blijft plakken. In elke Aziatische toko zal je keus hebben uit verschillende soorten Sushirijst. Bij Sigi staat momenteel een zak Sun Clad Shinode Japanese Premium Rice in de kast. Prima Rijst.

Het koken van deze Rijst is niet geheel foolproof; het is een dingetje, maar goed te doen. Je begint met het wassen van de Rijst. Doe dit in een pan en met behulp van een zeef. Zet onder water, roer goed door en giet af. Herhaal dit totdat het water helder blijft.

Dan breng je de Rijst met anderhalf keer zoveel water aan de kook. Example: voor 4 personen, 500 gram Rijst met 750 ml Water. Zodra het kookt gaat het vuur op z'n aller-allerlaagst. Laat dit met het deksel op de pan 15 minuten doorkoken. Al het Water wordt opgenomen. Dan van het vuur af en nog 10 minuten laten staan.

Nu gaat de Rijst over in een grote kom, maak 'm iets los met een houten lepel en laat 'm afkoelen. Ondertussen breng je 4 eetlepels Rijstazijn met 4 theelepels Zout en 4 theelepels Suiker tegen de kook aan, roer en wacht tot alles is opgelost. Schep dit beetje bij beetje door de handwarme Rijst heen. Sushi-fielen nemen nu een waaier ter hand en wapperen de Rijst koelte toe. 

Nu is het 'slechts' een kwestie van alle benodigde ingrediënten op tafel te zetten. In huize Sigi komt de tafel vol te staan met: 2-3 soorten Vis in plakjes gesneden, Krab of Surimi, Zalmeitjes, Komkommer, Avocado en Bosui in reepjes gesneden, Sesamzaadjes, Wasabi, Sojasaus, Japanse Mayonaise en ingemaakte Gember. En natuurlijk de Rijst en het Nori-Zeewier.

Bij Sushi drink je Sake, Japans Bier of Groene Thee. Sushi hoort eigenlijk met de hand gegeten te worden, maar het is natuurlijk een uitgelezen gelegenheid om uw mooiste eetstokjes tevoorschijn te halen.

Ingrediënten: (4 pers.)

• 500 gram sushirijst
• 4 eetlepels rijstazijn
• 4 theelepels zout
• 4 theelepels suiker

• 2 pakken nori zeewierbladen

• 5-6 ons überverse vis, 2-3 soorten, bijv. zalm, tonijn, st, jakobschelp, rivierkreeft
• stuk of 20 crabsticks (surimi = namaakkrab), of echt krabvlees
• potje zalmeitjes
• bosje bosui
• 1 komkommer
• 2-3 avocado's
• 1 tube japanse mayonaise
• sesamzaadjes
• wasabipasta, of -poeder
• sojasaus
• zakje of potje ingemaakte gember

Chopstick-etiquette, om het nog wat ingewikkelder te maken:

• niet met stokjes in je eten roeren,
• zorg ervoor dat er geen vocht van je stokjes af drupt,
• als je je stokjes neerlegt doe je dat op het daarvoor bestemde steuntje als die er is,
• anders tegen elkaar aan op een kom met de punten naar links,
• nooit naar mensen wijzen met je stokjes,
• ook niet naar het eten wijzen, zonder dat je het oppakt,
• niet een kom rijst aan je mond zetten en met je stokjes naar binnen schuiven, 
• niet zuigen of knabbelen op je stokjes,
• nooit je stokjes als een spies gebruiken om eten aan te prikken,
• goedkope stokjes die je voor gebruik losbreekt, rol/wrijf je tegen elkaar om eventuele splinters te verwijderen. doe dit nooit met mooie, duurdere stokjes,
• dames, niet je haar ermee opsteken, daar zijn weer andere stokjes voor (kanzashi),
• niet spelen, neuspeuteren of drummen met je stokjes,
• stokjes niet in je mond steken als je je handen ergens anders voor nodig hebt, maar neerleggen. zie boven hoe,
• gebruik nooit ongelijke stokjes, dit doet de japanner denken aan sommige begrafenisrituelen,
• in het verlengde hiervan; geen eten doorgeven met je eetstokjes naar de eetstokjes van iemand anders. ook dit doet denken aan een begrafenisritueel waarin botjes van de overledene van de ene stokjes naar de andere gaan,
• leg stokjes nooit gekruist neer,
• zet je stokjes nooit rechtop in een kom met rijst,
• 1 stokje kan niet, een setje stokjes zijn onzichtbaar, maar onlosmakelijk met elkaar verbonden.

'itadakimasu' - eet smakelijk

Vistaart / Fish Pie

Een Vistaart wil zoveel zeggen als in ieder geval Vis in een romige Saus afgetopt met Aardappelpuree, wat dan in de oven gegaard wordt. Je wilt uiteindelijk een mooi goudgebruinde bovenkant met een uitnodigende bubbelende Saus daaronder. Vandaag staat de Vistaart in huize Sigi op tafel. Ten eerste omdat ik er weer eens zin in heb en ten tweede omdat er nogal wat gekookte Aardappels over zijn van gisteren. Zo gaat dat wel vaker; de left-overs in de koelkast zijn het uitgangspunt voor een volgende maaltijd. Dikke heeft een hekel aan eten weggooien.

Qua gekookte left-over Aardappels zijn er natuurlijk meer mogelijkheden; vroeger, back in the 80's, werden ze in het ouderlijk huis van Sigi in schijfjes gesneden en omgetoverd in Gebakken Aardappeltjes. Best lekker voor een keertje, maar natuurlijk niet ècht origineel. Ook heel erg tachtiger jaren is de Huzarensalade; inmiddels wat mij betreft wel weer origineel. Zeker als je 'm zelf maakt. Snij de volgende ingrediënten in blokjes, meng smeuïg en maak met Peper en Zout op smaak:

• 300 gr gaar Vlees
• 400 gr gekookte Aardappelen
• 200 gr Augurk
• 1 Ui en een paar Bosuitjes
• 1 hardgekookt Ei per persoon
• 2 eetlepels Mosterd
• 4 eetlepels Mayonaise
• 2 eetlepels Crème Fraîche
• een flinke hand fijngesneden Platte Peterselie en Bieslook

check deze link voor de Mayonaise.

Voor wat betreft de Fish Pie; ik heb dus al gekookte Aardappelen, maar anders begin je daar mee. 

Snij Bosui in ringetjes en de Wortel en Bleekselderij brunoise. (in kleine blokjes van 0.4x0.4x0.4 cm)

Zet een pan op het vuur met Melk, Room, Peper- en Pimentkorrels, 2 Laurierbladeren en een in stukken gesneden Ui. Het makkelijkst is om de Ui van boven tot wortel te halveren, de schil te verwijderen en de helften in 3 parten te snijden waarbij je de wortel laat zitten. Zo valt de Ui niet uit elkaar. Breng dit aan de kook en laat zachtjes iets inkoken. 

Haal van het vuur. Passeer de Room door een zeef in een andere pan. Laat de Vis er in zakken en doe er de Wortel- en Bleekselderijblokjes bij, Deksel op de pan en wegzetten. 

Kook de Eieren een minuutje of 7 en roerbak de Spinazie met een in plakjes gehakt teentje Knoflook snel in Olijfolie. Laat de Spinazie goed uitlekken en afkoelen, knijp er vervolgens zo veel mogelijk vocht uit.

Verder met de Saus; een Béchamelachtige. Zeef de Vis en vang de Room op. Wrijf de Vis los in grove vlokken. Ze kan met de Wortel en Bleekselderij in een ovenschaal die je met een beetje Olijfolie hebt ingevet.

Smelt 50 gr Boter, voeg 50 Bloem toe en roer met een houten lepel. Dit wordt 1 klonterige massa. Voeg 50 ml Witte Wijn (vandaag een lekkere Viognier) toe en roer. Blijven roeren; roeren is het geheim van een Béchamel. Uiteindelijk wordt je beloond met een glanzende, klontvrije, romige saus. Voeg nu een kwart van de gezeefde Room waar de Vis in is gepocheerd toe, roeren, meer Room, roeren, Room, roeren, tot alle Room op is. 

Laat een paar minuten heel zachtjes blubben om de Bloem te garen, blijf regelmatig roeren. Hak Dille of Platte Peterselie fijn en roer door de Béchamel. Breng op smaak met meer Zout, Peper en Nootmuskaat.

Knijp de halve Citroen er boven uit en meng met het rasp en de Peterselie.

Dikke dacht altijd dat Béchamel de achternaam van de uitvinder van de Saus was, maar wat blijkt: Lodewijk XIV, Zonnekoning te Frankrijk in de 17-eeuw, liet de Saus maken om ene meneer Béchamel te vleien !

De Fish Pie is in Engeland en Ierland een echte klassieker. Ook de arme arbeider kon altijd wel een Fish Pie maken. Het is namelijk van origine een voedzaam, makkelijk te maken éénpansgerecht, en heel goedkoop zeker als je de visboer om afsnijdsels vroeg. Verder gingen er dan Aardappels, Boter, Prei, Melk en Bloem in. Als er wat meer te besteden was werd de Pie verrijkt met Doperwten, Peterselie, gekookte Eieren, Room en Kaas.  De Kaas gaat dan geraspt door de Béchamel en erover. Sigi heeft moeite met de combinatie van Vis-Kaas. Kaas kan wat mij betreft wel als je de Vis weglaat. En er kunnen allerlei restjes in, Broccoli, Bloemkool, Boontjes, Erwten, verse Kruiden, Sla.

Verwarm een heteluchtoven voor op 180C. 

Maak nu een laag over de Vis met de Spinazie en de gekookte Eieren die je hebt gepeld en gehalveerd. Verdeel de Béchamelsaus er over. Bosui er over strooien. Top af met een laag Aardappelpuree. Die maak je door de Aardappels met een stamper of knijper fijn te maken en dan te mengen met een flinke klont zachte Roomboter en warme Melk en tenslotte op smaak te maken met Peper, Zout en Nootmuskaat.

Verdeel wat vlokjes Boter over de Puree en schuif de oven in. De Pie is klaar na 25-30 minuten, of tot bovenop goudbruin.

Ingrediënten:

(hoeveelheden voor 4 volwassen personen)

• 400-500 gr Vis; Kabeljauw, Skrei, Wijting, Zalm, Schelvis. Eventueel gerookt als je dat lekker lijkt.
• 400 ml Melk
• 200 ml Slagroom
• 1 Ui
• 2 Laurier
• versgemalen Peper
• vergeraspte Nootmuskaat

• 450 gr Spinazie
• 1 teentje Knloflook

• Eieren, 1 Ei per persoon.

• 1 tot 1 1/2 kg kruimige Aardappels, maar als je vastkokende over hebt no worries, ook deze stamp je tot puree; jij bent de baas !
• 100 ml warme Melk
• 70 gr Roomboter
• Peper, Zout en Nootmuskaat

• 4 Wortelen
• 4 Bleekselderij
• 1 hand fijngesneden Platte Peterselie
• 1 Citroen, rasp van 1 en sap van een halve
• snuf Komijn (zaad fijnvijzelen) en Zout

• 75 gr Boter
• 75 gr Bloem
• 50 ml Witte Wijn
• de gezeefde Melk/Room

Vis met Gremolata

Deze gevaarlijk ogende jongen is een zeewolf. Zijn tanden zijn nodig omdat hij de schaal- en schelpdieren, die op zijn menu staan, moet kunnen kraken. Het is een vis van zo'n halve meter, die dik 20 jaar kan worden, bij ons in de Noordzee zwemt, en prima geschikt is voor dit recept. Andere vissen die je kan gebruiken zijn Zalm, Kabeljauw of Zeeduivel. Neem zo'n 100-150 gram per persoon.

Wat ik doe is een groot stuk filet in z'n geheel kopen om die dan thuis te portioneren in verschillende grootte's afhankelijk van de grootte van m'n tafelgenoten. Echte helden kopen een hele vis en fileren 'm zelf. Van de graten en de kop maak je een Bouillon. Check voor een fileerfilmpje:

http://www.youtube.com/watch?v=TUJLfrElyuE

De Vis in dit recept wordt verwend met Gremolata. Dit is traditioneel een mix van gehakte Knoflook, Platte Peterselie en Citroenschil. Van oorsprong Italiaans, simpel en superlekker. In Italië is de Gremolata ook de afmaker van Ossobuco; een stoofschotel van Kalfsschenkels. Stoven met de heilige 3-eenheid Ui-Wortel-Bleekselderij en eventueel Tomaat en opdienen met Gremolata.

Op de basis-Gremolata kan gevarieerd worden en dat gaan we nu doen door er ook Sinaasappelschil aan toe te voegen. Wat ook prima bij vis kan is een Kappertje, en bak je Lam, dan zou Limoen en Munt lekker zijn.

De schil haal je met een zogenaamde Zesteur van de Citroen en de reepjes hak je fijn. Ik gebruik liever mijn Microplane rasp; snel & makkelijk. Een dunschiller of een scherp mes is ook een alternatief. Whatever je gebruikt, let er op dat je het wit vlak onder de schil niet gebruikt, want dat geeft een wat bittere smaak. Verder zou ik voor een bio-Citroentje gaan, zonder wax laagje. De was heeft 904 als E-nummer, met als basis Schellak en wordt gebruikt om de Citroen fijn uitnodigend te laten glimmen.. Wax op je Citroen verwijder je door de citroen even in heet water te leggen en af te schrobben.

Doe ruim Olijfolie in een bakblik bekleed met bakpapier of in een ovenschotel. Verhit deze Olie in een oven op 250C, 10-minuten / kwartiertje. Dep de Visfilets goed droog, anders gaat 't zo enorm spetteren. Haal de schotel even uit de oven om de Visfilets er in te kunnen leggen. Leg er Trostomaatjes naast, doe er de Gremolata over. Peper en Zout en wat Azijn. Hussel een beetje. Na zo'n 10 minuutjes klaar. De Vis moet nèt gaar zijn en de Tomaatjes iets open gebarsten. Alle sapjes in de ovenschotel gooi je natuurlijk niet weg, maar drizzel je voor het opdienen over de Vis.

Wat mij betreft lekker met Couscous.

Ingrediënten:

• 100-150 gr Visfilet per persoon. (Zeewolf, Zalm, Zeeduivel of Kabeljauw)
• 50 ml Olijfolie
• 4-5 ons Trostomaatjes
• rasp van een Citroen
• rasp van een Sinaasappel
• 1 a 2 teentjes fijngehakte Knoflook
• een flinke handvol Platte Peterselie
• 2 eetlepels Azijn, bijvoorbeeld Rijstazijn
• Peper en Zout