Snelle Curry

Snelle Curry met Sugar Snaps en Left-Overs

Een nieuw vastigheidje in de Week van Sigi is de zo nu en dan woensdagse lunch bij Saravana Bhavan. Op een vrij kansloze lokatie (lokatie, lokatie) in Amsterdam waar velen het niet hebben gered zit nu een filiaal van een wereldwijde keten. Een kleine 40 jaar nadat P. Rajagopal de eerste Saravana Bhavan opende in Zuid India, zijn er wereldwijd nu bijna 100 en dus sinds kort ook eentje in Mokum.
Er wordt vegetarisch eten geserveerd. Op Trip Advisor staat de entourage als 'romantisch' aangemerkt, maar dat is opgeschreven  door iemand met heel andere ideeën qua romantiek dan Dikke. Bij binnenkomst wordt het eventuele sprankje romantiek teniet gedaan door de Indiase muziek. Dikke heeft een enorm uiteenlopende muzieksmaak, maar deze variant trek ik heel slecht.
De inrichting is zeg maar bruin-skai-minimalistisch, het personeel enigszins stug en het eten wordt geserveerd op servies van blik. Maar laat u niet weerhouden, vooral niet. Sinds mijn eerste kennismaking, ben ik hooked. Bestel een SB Special en u krijgt 15 schaaltjes met van alles, rijst papadum en een opgepoft ballonbroodje.

Ik heb al eens een recept voor Curry gegeven, een Curry 'from scratch', dus met een zelf-gemaakte Currypasta. Nou is dat heel erg lekker, maar ook enigszins bewerkelijk, valt ook wel mee eigenlijk, maar goed ietsje meer werk misschien, en met meer vers. Voortschrijdend inzicht op een voortdurende zoektocht heeft Sigi inmiddels gebracht tot een veel snellere en toch minstens zo lekkere Curry. Zodoende staat-ie nu ook veel vaker op tafel in Huize Sigi. Ik heb niet altijd tijd en of zin in een lang durende bereiding, maar ik wil niet inleveren op smaak. Life's too short to eat shitty Curry's. 

En er kan heel veel mee gebakken worden; Aubergine in blokjes gesneden en/of Bloemkool in roosjes. Of Broccoli, Doperwtjes, Sojaboontje (Edamame), Spinazie.

Schil en snipper 2 Uien en zet deze zachtjes op in een grote koekenpan met wat Zonnebloemolie. Haal de blaadjes Koriander van hun steeltjes en leg de blaadjes apart, voor straks. De steeltjes fijnsnijden en bij de Uien doen. Nu kan er een fijngesneden Pepertje bij. Snij / plet 2 teentjes Knoflook en een flinke duim verse Gember vrij fijn. 

De Gember kan ook in poedervorm, mits niet te oud, neem 1 dessertlepel. Doe dit dan bij het kruidenpapje dat nu gemaakt gaat worden. Door u.

De 4 K's. Neem Kurkuma, Koriander,  Komijn en  Kerrie Massala, van alles 2 dikke dessertlepels. Nu een theelepeltje, of een halfje zelfs, Chilipoeder, afhankelijk van hoe heet u wilt eten. Mix hier nu water door, beetje voor beetje, tot u een lekker papje heeft. Dit kan bij de Uien in de pan. Bak mee. Voeg eventueel nog wat meer Water toe als het u te dik wordt.

Als u nog een eenzame spriet Sereh heeft liggen, of een kontje Laos, kan dit er lichtjes geplet bij. Een blaadje Djeroek Peroet (citroenblad) uit de vriezer, als u nog heeft liggen.

Doe er 2 blikken Tomatenpulp bij. Of als u ze in de Super kunt vinden, de gepelde Trostomaatjes. Bak even mee.  1/3-e Deel van een blok Santen (Kokos)en een half blikje Water. Roer alles even lekker door, deksel erop en ready ben je.  Laat max een half uurtje heel zachtjes pruttelen.

Hou de dikte in de gaten en voeg zo nodig weer meer water toe.

Kook ondertussen de Rijst. 

Vandaag heb ik wat Bloemkool in de koelkast liggen en een stukje Kippendij-filet. Dit bak ik even apart in wat Zonnebloemolie met alleen wat zout en heel ietsje van het kruidenpapje. Zo kon ik trouwens ook nog de Platte Peterselie kwijt die ik nog had liggen. Dit kan dan allemaal bij de Curry net voor de deksel op de pan gaat.

Sugar Snaps haal ik af  en gaan er de laatste 10-12 minuten van de pruttelfase bij. Garnalen moeten zo'n 5-7 minuutjes meegaren in de Saus, dus time dat even. 

Giet de Rijst af. 

U maakt de Saus op smaak met in ieder geval de rasp en het sap van 1 Limoen, maar waarschijnlijk ook met het sap van een tweede Limoen. Proef ook op Zout. 

Verdeel de Korianderblaadjes en de gesneden Bosui er over en hij kan op tafel.

Een Komkommer-Yoghurt Raïta is er lekker fris bij.

Ingredienten:

• 2 uien
• 1 bosje koriander
• zonnebloemolie
• 2 dessertlepels kurkuma (geelwortel, turmeric)
• 2 dessertlepels gemalen koriander
• 2 dessertlepels gemalen komijn
• 2 dessertlepels kerrie massala
• 1 of een 1/2 theelepel chilipoeder
• 2 tenen knoflook
• 1 flink duimgroot stuk verse gember, of 1 dessertlepel gemberpoeder
• 1/3 van een Bloemkool, in kleine stukjes (steel) en roosjes
• 2 blikken tomatenpulp
• 1 stuk laos, doordemidden en geplet
• 2 sprieten citroengras (sereh), geplet
• 2 limoenen, 1x rasp, 2x sap
• 1/3-e blok santen (kokos)
• (evt. een blaadje djeroek peroet - limoenblad)
• 800 gr grote garnalen
• 1- 2 ons sugar snaps (of sperzieboontjes)
• 4 bosuitjes
• Eventueel: garnalen, kip, vis
• peterselie, paksoi, courgette, aubergine, een worteltje
• rijst, 1 handje pp

• 
  

Nasi Goreng met Kip

Nasi Goreng is Gebakken Rijst. En rijst bakken kan alleen met gare, afgekoelde rijst. Dus breng water aan de kook en kook uw rijst. Afkoelen gaat goed in een zeef. Dit duurt zo'n 4 uur. Schud af en toe om, zo hou je de korrels los. Mocht u haast hebben, spoel de rijst dan met koud water tot de hitte er uit is. Realiseer u dat u dan ook 'smaak' weg spoelt.

Maar nasi goreng is natuurlijk meer dan alleen rijst die gebakken is. In Indonesië, waar onze nasi goreng vandaan komt, wordt dit als ontbijt gegeten. De rijst wordt gebakken samen met overgebleven restjes van de avondmaaltijd van de dag daarvoor.

'Warm eten' voor ontbijt, daar zijn Dikke en het jongste meisje Sigi ook gek op. We zijn voor Nederlandse begrippen a-typische ontbijters. Daarom staat er eigenlijk altijd een bakje gekookte rijst in de koelkast. Deze bak ik dan op met een restje vlees, een stukje gember en een kontje prei, bijvoorbeeld. Een prima restverwerkings-gerecht dus.

U hoeft de nasi niet persé als ontbijt te nuttigen, maar als u nu een beetje over laat, morgen misschien wel.

Om de nasi een authentieke Indonesische smaak mee te geven gebruik ik altijd trassi, oftewel garnalenpasta. Overigens tot groot ongenoegen van mevrouw Sigi en de meisjes Sigi. Tenminste als ze tijdens het koken thuis zijn. Dit vanwege de geur die de trassi afgeeft als je 'm bakt. Zeg maar, een acquired scent. De geur verdwijnt echter snel en het resultaat is het tijdelijke ongemak meer dan waard.
Trassi wordt gemaakt door kleine garnaaltjes fijn te malen, te zouten en te laten fermenteren. Dit wordt dan geperst tot blokken. De trassi in Nederland is al voorgebakken waardoor de vislucht al grotendeels is weggenomen. Het is overal verkrijgbaar en giga-lang houdbaar. Eventueel te vervangen door Sambal Trassi.

Dikke kookte eens een Indische maaltijd met vriend Bert, wiens roots in Indonesië liggen. Hij beweerde dat ik de eerste blanke slash witte was, die hij kende, die een vijzel gebruikte. Nou zegt dat natuurlijk niks, maar ik heb toch de indruk dat vijzels in Nederland behoren tot de top 3 van minst gebruikte keuken-gadgets. De keukenmachine is het makkelijke alternatief; supersnel, vergelijkbaar resultaat, maar je kan er aanmerkelijk minder liefde in kwijt. En dat proef je dan weer wel.

Dikke's vijzel staat altijd binnen handbereik, klaar om te gaan. Het plan voor de Nasi Goreng met Kip is om de kip te marineren in een boemboe. Een boemboe is een kruidenpasta. Van de boemboe gebruiken we dan ook een beetje voor de rijst.

Gebruik liefst verse kruiden; gember- en laos wortel, tenen knoflook, koriander- en komijnzaadjes. Geen gemalen specerijen en gedroogde poedertjes.

Rooster de koriander- en komijnzaadjes in een droge koekenpan tot ze gaan geuren. Snij sjalot, gember, laos, knoflook en peper heel klein en vijzel dit samen met de trassi, de palmsuiker en de geroosterde zaadjes tot een pasta. Hou 1 eetlepel apart voor de rijst straks.
Meng de rest met de sojasaus in een schaal en leg de stukken kip er in. Laat minimaal een half uur staan.

Verhit wat neutrale olie in een koekenpan. bak de fijngesneden ui en iets later de knoflook. Doe de kip en de kokos erbij en bak de kip rondom bruin. Er bakt van alles aan, maar geen zorgen. Als de kip gaar is voeg je een paar eetlepels water toe en roer je met een houten lepel alle aanbaksels los. Ze lossen op in het water en je creëert iets van een saus.
Dit heet deglaceren, by the way. Niet om interessant te doen, maar omdat dit zogenaamde deglaceren een über-truc in de keuken is om alle smaken te behouden en te verdiepen. Vaker doen dus.
Kip klaar, vuur uit. Proef op peper en zout en knijp de limoen er boven uit.

Snij de wortel in lucifers, de prei en de bosui in ringetjes en de selderij fijn.

Verhit idealiter een wok en anders een koekenpan. Voeg, als-ie heet is wat neutrale olie toe. Doe de achtergehouden boemboe er samen met de trassi in en fruit aan. Stevig vuur. Doe de wortel, rijst en prei in de pan. Als je enigszins op gang bent kunnen de bosui, de doperwten en de sojasaus er bij. Proef goed, en maak zo nodig verder op smaak met zout en peper. Verdeel de selderij er over

Serveer eventueel met kroepoek, piccalilly, sambal, zoete en zoute ketjap, komkommer, pindasaus, droog geroosterde pinda's, omeletreepjes, gebakken uitjes, atjar ('zuur')

voor de boemboe:

• 1 sjalot
• 3-4 tenen knoflook
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 1 theelepel komijn
• duimgroot stuk gember
• duimgroot stuk laos
• 1 pepertje

• 3 el sojasaus
• 4-5 ons kip, neem dijenfilets ipv borstfilets; veel lekkerder en goedkoper

• 2 eetlepels neutrale olie, arachide- of zonnebloem- bijv.
• 1 flinke ui, in redelijk dunne halve ringen gesneden
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 2 eetlepels kokosrasp

voor de nasi goreng:

• 2 eetlepels neutrale olie
• 1 eetlepel van de boemboe
• 1 theelepel trassi
• 250-300 gram afgekoelde rijst (of meer, afhankelijk van uw ontbijtplannen morgen), basmati-, pandan- of jasmijnrijst
• 2 bospenen
• 1/2 prei, in dunne halve ringen
• handje diepvries doperwten
• 3 bosuitjes, in ringetjes
• paar takjes selderij, evt te vervangen door platte peterselie, blaadjes grof gesneden

Selamat Makan! - Eet Smakelijk!



Een andere favoriet gerecht met rijst in Huize Sigi is de biryani

Gado Gado of Petjil met Pindasaus

Wanneer Gado Gado nou Petjil wordt zou ik niet durven zeggen. Volgens mij is het gewoon hetzelfde, namelijk kort of niet gekookte Groenten met Tahoe en/of Tempéh met (meestal Pinda-) Saus. Het wordt zowel in Suriname, waar het Petjil wordt genoemd, gegeten, als in Indonesië waar ze het dus over Gado Gado hebben. In principe wordt er altijd Kroepoek en Rijst/Lonton bij gegeten, maar Bami kan ook prima. Een Sateetje ernaast (van Kip of Kambing!) wordt hier in huize Sigi enorm gewaardeerd.

Vegetariërs laten die weg en vervangen de Kroepoek (van Garnalen) door Emping (Kroepoek van Melinjonoten). Die Melinjo- of Melindjoenoten zijn trouwens de olijfvormige zaden van de in Indonesië hooglijk gewaardeerde Melinjoboom.  De zaden zijn niet zomaar de eerste de beste noten; ze bevatten resveratrol wat weer allerlei fantastische eigenschappen heeft. Door anti oxiderende en anti-bacteriële werking is het een natuurlijk alternatief als conserveringsmiddel in de voedingsindustrie. Resveratrol kan je in capsulevorm voor niet goedkoop kopen om je eigen leven te verlengen.

Misschien dat 't Petjil/Gado Gado onderscheid 'm in de begeleidende Saus zit. Gado Gado wordt altijd met een min of meer klassieke Pindasaus gemaakt voor zover dat bestaat. Met klassiek bedoel ik dan zoet-zuur-heet-ui-knoflook en pinda's. In de Petjil-Pindasaus zit vaak Kentjoer (heet ook Laos of Galanga) wat er een eigen frissige citroenachtige smaak aan geeft.
Zo zijn er nog wel meer variabelen; misschien wel de grootste splijtzwam is Kokos, maar wat dacht je van Trassi, Asem Tamarinde en Goela Djawa. Die kunnen er allemaal wel of niet in. En begin je met gebrande gezouten Pinda's of met Pindakaas ? (By the way: Pinda's zijn helemaal geen noten, maar peulvruchten.)

Er zijn vast Surinaamse en Indonesische moeders die vastomlijnde ideeën hebben over wat er allemaal wel en niet in een Pindasaus hoort. Daar willen we natuurlijk geen ruzie mee. Dus geven we ze gelijk en combineren we het beste uit alle werelden tot de ultieme saus.

Pel voor de Pindasaus een Sjalotje en 2 tenen Knoflook en snij ze fijn. Vijzel een kwart theelepel Komijn (Djinten), een halve theelepel Korianderzaad (Ketoembar) en een half duimgroot stuk Laos (Kentjoer of Galanga) tot een pasta. Of doe dit in een keukenmachine. Verhit een pan, doe er wat Zonnebloemolie in en fruit de Ui en de Knoflook. Bak de pasta mee, samen met een theelepel Sambal Trassi. Voeg een halve pot Pindakaas met Nootjes, 4 dl Kokosmelk, 1 eetlepel Goela Djawa (mix van Palm- en Rietsuiker) of Basterdsuiker, 1/2 eetlepel Asem of Citroensap en een Djeroek Poeroetblaadje (Limoenblad) toe. Roeren.

Als je Pinda's in plaats van Pindakaas wilt gebruiken, bak je 250 gr in wat olie gedurende enkele minuten, laat dit uitlekken en afkoelen en vijzel of vermaal je dit. Gebruik dan van de olie een beetje om de rest in te bakken.

Nu laat je de Pindasaus rustig 5 minuutjes heel zachtjes pruttelen, hij zal wat indikken. Verwijder het Djoeroek Poeroetblaadje. Als ie te dik is voeg je wat Kokosmelk of Water toe. Proef op smaak. Gebruik Zoute Ketjap voor iets meer zout. Zoet? Zuur? Met 1 theelepel Sambal Trassi is deze Pindasaus niet pittig, dus geef je Sambal of Madame Jeanette Piccalilly aan tafel. Weet je zeker dat al je tafelgenoten van heet houden voeg dan verse of gedroogde Peper toe en bak deze mee met de Ui en Knoflook.

Qua Groenten kan van alles; in snippers gesneden Witte Kool, Kousenband in stukjes of Sperziebonen, haal ze af en laat ze heel, Wortelen in plakjes (schuin), Taugé, Komkommer, Sla, (wilde-) Spinazie of Waterspinazie (Kangkoeng of Dagoe). Aardappels kan ook, maar vind ik er niet echt bij passen, die eet ik wel weer een andere keer.

De Taugé overgiet je met kokend water en laat je uitlekken. De Kool, Bonen en Wortelen kook je enkele minuten. De Spinazie heel kort bakken in aanhangend water.

Tahoe (koop verse) snij je in blokjes. Maak een papje van Asem, Zout en Water en marineer de blokjes hier in of laat dit achterwege. Bak ze bruin.

Verder bak je Ui in ringen bruin. Kook er een Ei per persoon bij. Hak Selderij om er over te strooien. Bak de Kroepoek of Emping.

Support your local toko: koop en bak zelf je Kroepoek in hete olie. Er zijn zoveel smaken (knoflook), soorten en kleuren. Leuk om met kinderen te doen en veel lekkerder dan kant en klare.

Ingrediënten:

voor de Pindasaus:

• 1 Sjalot

• 2 tenen Knoflook

• 1/4 theelepel Komijnzaad

• 1/2 theelepel Korianderzaad

• 1/2 duimgroot stuk Laos

• Zonnebloemolie

• 1 theelepel Sambal Trassi (of andere sambal en een stukje Trassi)

• 1/2 pot (250 gr) Pindakaas of 250 gr gezouten gebrande Pinda's

• 4 dl Kokosmelk (check op ingrediënten, zoek zonder E-nr's)

• 1 eetlepel Goela Djawa of Palmsuiker of Bastersuiker

• 1/2 eetlepel Asemwater of Citroensap (of Limoensap)

• een Djeroek Poeroetblaadje

• zoute Ketjap

voor de Gado Gado - Petjil:

• 1 Komkommer

• 1/2 Witte Kool

• 250 gr Kousenband of Sperziebonen

• 150-200 gr Taugé

• 2 Wortelen

• paar handen Wilde-, Gewone Blad- of Waterspinazie

• eventueel wat Sla, Rode Kool, Paprika, Courgette, (mini)Maïs, Broccoli of Bloemkool

• 150 gr Tofu

voor erbij:

• 2 Uien die je in ringen bakt, of meer, lekker.

• 1 Ei per persoon
• Kroepoek

• gehakte Selderij voor er over

• Rijst of Bami

Bakkeljauw, Kousenband en Zuurgoed

Dikke's jeugd speelde zich af in dè Polder, en was nagenoeg Surinamerloos. Jammer genoeg, overigens. Eenmaal in Amsterdam duurde de kennismaking met 'de Surinamer' niet lang. Een in de hoofdstad geboren en getogen vriend wist de weg en nam me mee naar het Surinaams-Chinese eethuisje 'Mi Lobie', wat Surinaams is voor 'Ik hou van jou'. Daar werd ik op slag verliefd op de Surinaamse Keuken en bleef dat tot op de dag van vandaag.

Surinamer 2 die ik ontdekte zit op de metro-halte Waterlooplein, ondergronds dus. de Hapjeshoek. Inclusief vrolijke bediening en lekkere salsamuziek voor gratis erbij. Sindsdien werd Waterloo mijn eindhalte ipv Centje (CS). 

Inmiddels is een broodje Bakkeljauw voor Sigi vaste prik. Minimaal 1x per 2 weken haal ik zo'n broodje. Bij de Deli Company tegenover de MAKRO, en omdat ik er dan toch ben eet ik ook altijd een tweede broodje; met Pom, met Fah-Sjong of met Kippenlevertjes en -maagjes. Peper en Zuur, meneer ? Ja, lekker !

Bakkeljauw is helemaal niet moeilijk om te maken, maar wel even een dingetje. Je maakt het namelijk van gedroogde en gezouten vis, liefst Kabeljauw, waar je even wat tijd en aandacht aan moet geven voor je er wat mee kunt.

Het drogen en zouten van vis, was in het koelkastloze vroeger een methode om de vis houdbaar te maken. Net zoals vis roken dat is. Dit gebeurde worldwide bijvoorbeeld ook in Spanje, Portugal en Italie; de Bakkeljauw heet daar respectievelijk Bacalao, Bacalhau en Baccalà. In Nederland noemen we dit Klipvis, maar in de toko vraag je gewoon om Bakkeljauw. In de hoofdstedelijke supers ligt er prima LoFu Bakkeljauw in het 'tropische' schap.

Klipvis moet je niet verwarren met Stokvis, wat ook gedroogde vis is (Sur: 'Dreefisi'), maar niet gezouten! Stokvis koop je in z'n geheel, en is keihard. Om die weer 'levend' en eetbaar te maken moet je 'm slaan of liever beuken, 2 dagen weken in water en dan 3 uur koken. Hierbij vergeleken is Klipvis fastfood.

Ik heb de vader van 'n Surinaamse vriendin wel eens Bakkeljauw zien maken, en had dus toen al kunnen weten hoe en wat. Maar dat ging toen gepaard met het enthousiast eten van in Rum gesoakte Watermeloen. Dus heb ik 't een en ander nog maar even nagevraagd bij een bevriende Moeder met Surinaamse roots die het jongste meisje Sigi regelmatig Bakkeljauw voorschotelt. Ik moet u wel zeggen dat ik traditionele Bakkeljauw vaak te droog en te zout vind, dus die van mij natter en smeuïger. 

Heeft u een vooruitziende blik, dan begint u een dagje van tevoren; zet de vis onder water in de koelkast gedurende 18-24 uur en ververs het water een aantal keer. De volgende dag knijp je de vis uit en ga je 'm pluizen; je trekt 'm helemaal in kleine vezels uit elkaar en verwijdert meteen eventuele graatjes en taaie velletjes. Knijp 'm nogmaals uit, maar maak je hier niet te druk over.

Als u gewoon nu begonnen bent, spoelt u eerst even het zout dat op de vis zit er af. Breng 'm rustig in water aan de kook en laat 5-10 minuten zachtjes pruttelen. Giet af en herhaal. Giet dan weer af en zet weg onder schoon water. Knijp de afgekoelde vis uit en pluis zorgvuldig. 

Snij flink wat Ui en Knoflook fijn en bak in Zonnebloemolie. Doe de Bakkeljauw er na een paar minuutjes bij en bak even mee. Voeg fijngesneden Tomaat en een klein blikje Tomatenpuree met wat Water toe, in eerste instantie iets van 150 ml. of zo. 

Prik de Peper van uw keuze met een vork of mes een paar keer in en leg 'm in de pan. Met een Madame Jeanetpeper voeg je een hele lekkere smaak toe, maar ook pit; de Peper is niet voor niks vernoemd naar de heetste Prostituee van Paramaribo. Bak 'm mee en verwijder 'm op tijd. Het Spaanse Pepertje kan gewoon blijven liggen, maar voor de Madam Jeanette proeft u zo nu en dan om de heetheid te bepalen.

Laat rustig een kwartiertje bubbelen, voeg als ie te droog komt te staan telkens een klein scheutje water toe. Proef op Zout en Peper. Zouten kan natuurlijk met zout, maar ook op z'n Surinaams met (deels) een (stukje) Bouillonblokje. Verkruimel er dan maximaal een half blokje boven. Roer goed door en laat nog even bakken. Sommigen willen hun Bakkeljauw heel droog gebakken, bak dan wat langer. Dikke houdt meer van nog enigszins smeuïg. 

Strooi er tenslotte wat fijn gehakte Platte Peterselie of Selderij over.

Qua Peper kan het trouwens nog veel heter. De heetheid van een Peper wordt uitgedrukt op een schaal aan de hand van de hoeveelheid 'Scoville eenheden' die er in zitten. Madame Jeanet scoort qua heetheid tussen de 100.000 en 350.000 Scoville's. Heeft u voor de Spaanse Peper gekozen dan heeft u tussen de 5.000 en 15.000 eenheden Scoville in de pan gelegd. Heel veel minder dus. Handig om te weten als u in uw Surinaamse eethuisje wordt gevraagd of u gele of rode peper wenst.

De heetste Peper op Aarde is de Moruga Scorpion die tussen de 800.000 en 1.500.000 miljoen Scoville's scoort. Pepperspray van de politie tussen de 2.000.000 en 5.000.000. Lijkt me niet fijn.

In principe kunt het er qua Bakkeljauw hierbij laten en nu naar hartelust broodjes Bakkeljauw eten. Misschien nog wat 'Zuur' er bij maken (kijk iets verder onder de volgende foto), maar een snel plakje Komkommer kan ook.

Bij de Bakkeljauw eten we in huize Sigi: Rijst, Kousenband met gedroogde Garnaaltjes, en Zuur. De officiële naam voor Kousenband uit 't Latijn vertaald betekent 'Lange Boon', en dat is 't dan ook, tot wel een meter lang als ie op een warme, fijne, tropische plek groeit. 

Doe de gedroogde Garnalen gedurende 30 minuten in een bakje met kokend water overgoten. Giet af en lek uit. Haal de Kousenband af; snij de uiteinden eraf en de Boon in stukken van zo'n 5 cm. Bak in Zonnebloemolie een fijngesneden Ui op halfhoog vuur glazig. Bak de Garnalen, de in stukjes gesneden Tomaat en een half verkruimeld Bouillonblokje mee. Alvast wat Peper. Vuur laag, deksel op de pan, 15-20 minuten stoven. Voeg wat Water toe als het te droog wordt.

Zuurgoed wordt in Suriname bij alles gegeten. Maak 't 1x per maand en bewaar in schone potten in de koelkast. Breng een liter Water aan de kook. Voeg Suiker toe en los deze op. Voeg Azijn, Piment- en Peperkorrels, Kruidnagels, Korianderzaad, gedroogde of verse Spaanse Peper, Laurierblad, Knoflook en een stuk Gember toe. Een Madame Jeanetpeper in plaats van een Spaanse kan ook, maar laat deze heel. Prik 'm alleen in met een vork of mes. Enkele minuutjes koken, vuur uit. Snij ondertussen Komkommer in zeer schuine plakken en Rode Ui in halve ringen. Je kan ook Wortel, Paprika, Kool of Bleekselderij toevoegen. Doe alles in uw pannetje met Azijn-water. Verwijder de Madam Jeanette na een minuut of 10. Laat minimaal een uur staan. Doe de Komkommer etc. in schone potten, vul af met het marinadevocht.

Ingrediënten:

voor de Bakkeljauw:

• 400 gr Bakkeljauw
• Water
• Zonnebloemolie
• 2 Uien
• 2 tenen Knoflook
• 2 Tomaten
• 1 klein blikje Tomatenpuree
• Peper; Zwart & Wit en/of  Madame Jeanet
• handje Platte Peterselie of Selderij

voor de Kousenband:

• 1 bos Kousenband (250 gr)
• 250 gr (zon-)gedroogde Garnalen.
• Zonnebloemolie
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• half Bouillonblokje
• Peper

voor het Zuurgoed:

• 1 liter Water
• 3 eetlepel Suiker
• 3 dl Azijn naar smaak
• 10 Pimentkorrels
• 10 Peperkorrels
• 1 flinke theelepel Zout
• 2 Kruidnagels
• 1 Spaans Pepertje, in dunne halve ringetjes of een Madame Jeanet, deze heel laten
• 2 Laurierbladeren
• 2 Knoflooktenen, in dunne plakjes of fijngehakt
• 1 duimgroot stuk Gember, in plakjes
• 2 Komkommers
• 2 Rode Uien
• 2 Wortels
• evt Kool, Paprika of Bleekselderij

Biryani

Dikke kans dat je nog nooit van Biryani gehoord hebt. Maar in huize Sigi prijkt de Biryani fier op de lijst met toppers die op de koelkast hangt; een lijstje met gerechten die voor herhaling vatbaar zijn. Biryani is een eeuwenoud gerecht uit India en is daar enorm populair. Er zijn duizend-en-één streek- en familiegebonden varianten. In India doen ze aan Biryani-festivals, Biryani-wedstrijden en Biryani-take aways. En serieuze discussies over hoe een echte Biryani te maken.

De ene Biryani is de andere niet en er zijn verschillende manieren van bereiden. Uiteindelijk is het doel om een gerecht te maken bestaande uit laagjes rijst, afgewisseld met laagjes groenten, vlees, vis of paneer. (Paneer is een Indiase kaas, geschikt voor vegetariërs, omdat de melk gestremd wordt met citroensap of azijn in plaats van stremsel afkomstig uit de lebmaag van kalfjes.)

Biryani doe je óf Pakki-style, óf Kachchi-style. Bij Pakki-style bereid je de rijst en het vlees/vis/groenten apart en bij Kachchi-style langzaam, langdurig en afgedekt samen. 

Vervolgens wordt de schotel traditioneel met laagjes afgedekt met een eenvoudig deeg van water en bloem, dan gestoofd en aan tafel pas geopend, zodat alle geuren en aroma's aan tafel vrijkomen. Maar die traditie wordt inmiddels niet meer altijd gevolgd.

In India is het favoriete Biryani-vlees Mutton, oftewel Schaap. Schapenvlees is in tegenstelling tot Lamsvlees vet, en leent zich goed om lang te stoven. Maar eigenlijk alles kan; Geit, Kip, Garnalen of vega met Aubergines, Paprika's en Wortelen. Koe en Varken gebruiken is de Indiase Goden verzoeken. Dat u het even weet.

Een typisch ingrediënt is Ghee. De moeite waard om in huis te halen. Het geeft een authentieke smaak aan je Biryani. En de overgebleven Ghee gebruik je gewoon om van alles en nog wat in te bakken. Het is, ook buiten de koelkast, in principe eeuwig houdbaar, wat in India heel handig is.

Ghee is geklaarde Boter waar ook 't water nog uit is en koop je in toko's en natuurwinkels. Of je maakt 't zelf, het is eenvoudig. Het idee is om de Boter van vocht en eiwitten te ontdoen; ze is dan langer houdbaar, spettert niet bij verhitten en zal minder snel verbranden. De smaak is licht nootachtig.

Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan, half uurtje, drie kwartier. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten bovenste-Boter-laag (de Ghee) voorzichtig in een potje. Doe dit eventueel door een zeef met dubbel keukenpapier. Zorg er voor dat het wittige eiwitspul in de pan blijft, dit kan je weggooien.

Back to the Biryani. Dikke's Biryani is Pakki-style met Kip, zonder laagjes en deegkorst, met Yoghurt. 

Kook de Basmatirijst. Gewoon volgens de gebruiksaanwijzing. Of verhit wat Ghee, doe er Laurier, Kruidnagel en Steranijs bij, dan de Rijst, roeren, en dan 't Water. Heb je 't helemaal op je heupen, doe dan 2 pannetjes met in eentje wat Kurkuma er bij. Dan heb je dus gele en witte rijst. Kicken.

Wel een paar handen Rozijnen in heet water. Hou je er van en wil je chic, wel dan ook een paar Saffraandraadjes. 

Verhit wat Ghee (of gebruik neutrale Olie) in een pan en bak hierin Ui in ringen met fijngehakte Knoflook en Gember. 

Bak de in stukjes of reepje gesneden Kip rondom aan, samen met het Chili-, Komijn- en Korianderpoeder, de Kardamom, Kaneel, Nootmuskaat en Kurkuma (=Geelwortel). 

Lekkerder is om Komijn-, Kardamom- en Korianderzaad te gebruiken in plaats van poeder, deze te vijzelen en even in een droge koekenpan te verhitten tot ze gaan geuren. Van de Kardamom gebruik je overigens alleen de kleine zaadjes die in de peulen te vinden zijn.

Schep er de helft van de inmiddels gebakken Uien bij. De andere helft gaat als side-dish op tafel.

Voeg vervolgens de Basterd- of Palmsuiker, de Yoghurt, de Rozijnen en eventueel de Saffraan aan de Kip toe. 

Dek de pan af met een schone theedoek en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen en laat gedurende een kwartiertje pruttelen. Klaar. Serveren met de Uien. Lekker met Madame Jeanette pepersaus.

Bij een Biryani hoort ook een Raita, een simpel Yoghurt-bijgerecht en een Kachumbar salade.

Raita: Meng de Yoghurt met verse fijngehakte Munt, geraspte Komkommer, Komijnpoeder, Chilipoeder, Suiker en Zout.

Of maak een Indian-Guacamole-Raita. Meng Yoghurt met fijngesnipperde Ui, Tomaat, Peper, Koriander en Avocado's. Maak op smaak met Limoensap, Chili- en Komijnpoeder en Zout.

Katchumbar Salade: snij de Ui in dunne halve ringen, de Tomaten zo fijn of grof als je lekker lijkt, de Pepers fijn en de Koriander grof. Maak een dressing van Citroen, Olie, Chilipoeder, Suiker en Zout. Meng alles.

Ingrediënten:

voor de Rijst:

• 400 gram Basmatirijst
• 2 el Ghee of Roomboter
• 4 Laurierblaadjes
• 2 Steranijs
• evt Kurkuma voor gele Rijst, 1/2 theelepel

voor de Biryani:

• 6 ons Kip (dijen anders filet)
• 6 - 8 medium Uien (de helft gaat gebakken apart als side dish)
• 4 tenen Knoflook
• stuk Gember, groot als anderhalve duim.
• 1 theelepel Chilipoeder
• 1 theelepel Komijn (poeder of zaad)
• 2 theelepels Koriander (poeder of zaad)
• zaadjes uit 5 peulen Kardamom
• 1/2 theelepel Kaneel
• 1/2 theelepel Kurkuma
• mespunt Nootmuskaat
• 200 ml  uitgelekte normale volle Yoghurt of dikke Turkse- of Griekse-
• 1/2 eetlepel Baster- of Palmsuiker
• 4 handen Rozijnen
• sap van 1 Limoen
• eventueel een paar Saffraandraadjes

Voor de Raita:

• 300 ml Yoghurt
• 1 Komkommer
• hand Munt
• 1 theelepel Komijnpoeder
• 1 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

of

• 2 Avocados
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• 1 groene Peper
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• 1/2 theelepel Komijn
• sap van 1/2 Citroen
• flinke hand verse Koriander
• 300 ml Yoghurt
• Zout

Voor de Katchumbar salade:

• 2 Uien
• 3 Tomaten
• 1 Komkommer
• 2 groene Pepers
• 1 bosje Koriander
• sap van 1 Citroen of van 2 Limoenen
• Olie naar verhouding; 4 delen Olie op 1 deel Citroen- of Limoensap
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

Groene Garnalen Curry met homemade Curry Pasta

Wil je een authentiek smakende Curry, dan ontkom je er niet aan om zelf je Currypasta te maken. Da's even een dingetje. Als je niet alle benodigde ingrediënten in je standaard keukenvoorraad hebt, zul je een en ander in een Toko moeten scoren. Wat ik al een feestje op zich vind, zeker als je de tijd hebt om rustig rond te kijken. 

Zo'n verse zelfgemaakte pasta is in de koelkast wel enkele weken houdbaar. Niet dat we dat gaan doen, maar als je met z'n 2-en eet dan moet je er 2x mee kunnen doen. 

Ik doe er 1 Groen pepertje in. Da's nauwelijks heet en voor iedereen goed te eten. Meer Peper kan, maar te heet is niet relaxed. Beter zo en een potje Sambal op tafel. Als je toch in de toko bent, check dan eens de diverse sambals. Een sambal oelek is ook maar een sambal oelek. Die kennen we nu wel.

• 1 eetlepel Korianderzaad en 1 eetlepel Komijnzaad. (rooster ze eerst even in een droge koekenpan totdat ze hun geur vrijgeven)
• 1 Sjalot, 4 tenen Knoflook, 1 Groen Pepertje, een duimgroot stuk Gember en Laos, 1 spriet Sereh/Citroengras, 2 Limoenblaadjes/Djoeroek Poeroet.
• 1/2 eetlepel Turmeric poeder of een stuk verse Geelwortel. (heet ook wel Kurkuma)
• een bos verse Koriander
• 1 eetlepel Vissaus, (zout) en witte peper.

Hou de helft van de Korianderblaadjes achter en pureer de rest  met alle overige ingrediënten fijn in een keukenmachine. Gebruik van de Sereh alleen het zachte binnenste gedeelte. Voeg eventueel wat Neutrale Olie toe om het pureren te vergemakkelijken. Het moet heel fijn; je wilt geen stukjes Citroengras in je Currypasta. Ruik, en je snapt dat je een winnaar in handen hebt. 

Vissaus, Nam Pla (letterlijk 'water van de vis') in Thailand en Nuoc Mam in Vietnam is onmisbaar in een Curry. In Thailand wordt Vissaus gebruikt zoals wij Zout gebruiken. Vissaus is het vocht van visjes (anjovisjes of ander klein spul) dat door middel van zouten en fermenteren (= suikers omzetten mbv enzymen) wordt onttrokken. Vissaus bewaar je buiten de koelkast en blijft maandenlang goed. Kijk goed rond in de toko of je de vissaus van de foto, merk 'Squid' ziet staan; deze heeft namelijk anderhalf jaar gerijpt. Sommige andere vissaus-fabrikanten willen niet op het langzame natuurlijke fermentatieproces wachten en proberen de saus met allerlei toevoegingen eerder op smaak te krijgen. Check de ingrediënten. Er zou alleen Ansjovis- of visextract, Zout en een heel klein beetje Suiker in moeten zitten.

Pel de Gamba's, maat 16/20 wil zeggen dat er 32-40 in een kilo zitten. Je kan ook gepelde gekookte kopen, maar ik verbeeld me dat die minder lekker zijn omdat ze hun jasje al een tijdje uit hebben. Vries de schalen en koppen in om later zelf een Bouillon van te maken. Verwijder de darmkanaaltjes. Snij ze hiervoor aan de rugkant in en trek het bruin-zwarte draadje er van kopkant naar staart uit. Dit kan met je handen, een pincet, een mes(je), chopsticks, een tandenstoker, onder of boven water. Het is gewoon gepiel waar je snel handig in wordt.

Ondertussen gaan er twee koekenpannen op het vuur, eentje op laag en de andere op medium/hoog. In allebei een scheutje Zonnebloemolie. Snij drie Uien in (halve) ringen en bak ze op laag vuur langzaam bruin, dit duurt wel 20-30 minuten. Af en toe roeren/omschudden.

Snij een Aubergine in blokjes van 1x1x1 cm en bak ze rondom bruin op medium vuur, 10 à 15 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. 

(Als je een visloze Curry wilt, bak je 3 Aubergines en een stuk Pompoen in blokjes)

Kook Rijst. Kies voor Pandan-, Basmati- of Jasmijnrijst. Giet af als ze gaar is en hou de Rijst warm door de pan in een handdoek te wikkelen. Of zet 'm in bed onder het dekbed als die vlakbij de keuken is.

Veeg de pan waar de Aubergine-blokjes in zaten schoon en verhit wat Zonnebloemolie. Fruit nu je eigengemaakte Currypasta en geniet. 

Nu de Kokosmelk en de Vissaus erbij. Nu zoet; Bruine Basterdsuiker of Palmsuiker. Of zoet op z'n Dikke Sigi's: in stukjes gesneden Dadels. Verrassend en zoet zat. Laat max 5 minuten heel zachtjes pruttelen. Kokosmelk wil je niet te lang en niet op hoog vuur koken; maar kort en zacht bubbelen om de fris-romige kokossmaak zoveel mogelijk te behouden. 

(Heb je geen Kokosmelk maar wel een blok Kokoscrème, fruit dan de Currypasta, doe er 1/3 blok Kokoscrème bij en laat deze al roerend smelten eventueel geholpen door wat water)

Nu gaan de Gamba's erbij, 3-5 minuten, tot ze roze zijn. Vind je je Curry te dun, fix dit dan met een eetlepel in koud water opgeloste Maïzena. De dikte hangt voornamelijk van je Kokosmelk af; neem dikke, bijvoorbeeld die van Royal Thai. Schudt het blik als je 'm koopt; klotsende blikjes zet je terug.

Nu meng je de gebakken Ui en Aubergine erdoor.

Proeven en op smaak maken met het sap van een Limoen en eventueel nog wat Vissaus/Zout. 

De achtergehouden Korianderblaadjes er over strooien.

Ingrediënten:

voor de homemade Currypasta:

• 1 eetlepel korianderzaad
• 1 eetlepel komijnzaad
• 1 sjalot
• 4 tenen knoflook
• 1 groen pepertje
• 1 duimgroot stuk gember,geschild
• 1 duimgroot stuk laos, geschild
• 1 spriet sereh/citroengras, buitenste bladeren en het droge uiteinde verwijderd
• 2 limoenblaadjes
• 1 bos verse koriander
• 1 eetlepel vissaus

voor de Curry:

• zonnebloemolie
• 3 uien
• 1 aubergine, of indien vegetarisch 3 aubergines en 150 gram sugar snaps

• 1 kilo grote ongekookte, ongepelde gamba's, maatje 16/20

• 1 blik kokosmelk of 1/3 blok kokoscrème
• 1 eetlepel vissaus
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker of palmsuiker of 50 gr gehakte dadels
• 1 limoen (de schil gebruiken voor de Bouillon)

• evt 1 eetlepel maïzena

• 250-300 gr pandan-, basmati- of jasmijnrijst