Lasagne

Lasagne wordt bij voorkeur, en klassiek sowieso, gemaakt met h.o.h-gehakt; van rund en varken om precies te zijn. Ik zeg het er maar even bij, voor het geval je je h.o.h gehakt bij de Islamitische Buurtslager haalt. Dan krijg je namelijk half lam en half rund. Qua half om half; vraag je slager indien mogelijk om rund-varken in de verhouding 70-30. 

Een Vega-Lasagne maak ik door het gehakt te vervangen door Aubergine. Zet de oven op 200C. Snij 2 Aubergines in blokjes van ongeveer 1x1cm. hussel ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met olijfolie, zout en peper. Schuif in de oven, ongeveer een half uur, tot ze er lekker uit zien.

Ooit zat ik aan het bed van een Italiaanse dame; zij heeft mij toen deelgenoot gemaakt van haar familie-lasagne-recept. En mij daarmee toen op een spoor gezet. Zo moest ik voor het eerst een Béchamelsaus maken. Een Lasagne zonder is ondenkbaar, en Béchamel uit een zakje of potje ab-so-lu-ta-mente geen optie.
Ook werd mij toen duidelijk dat er Wortel en Bleekselderij in horen. Tot dat moment had ik van alles in mijn Lasagnes gedaan, maar zelfs in mijn stoutste dromen kwamen Wortel en Bleekselderij daar niet in voor. Een gebrek aan kennis weet ik nu.

Wortel en Bleekselderij zijn namelijk 2 van de 3 ingrediënten van de Heilige-3-Eenheid van de Italiaanse Keuken. Nummer 3 is de allemansvriend Ui. Samen vormen ze aan de basis van vele klassieke Soepen, Sauzen en andere gerechten. Als je bijvoorbeeld een Risotto gaat maken, doe je er goed aan te beginnen met het in fijne blokjes snijden van ui, wortel en bleekselderij. Dan sta je al 1-0 voor.

Bovendien is het ook goed voor je knive-skills. De groenten kunnen in blokjes, in kleine blokjes  maar ook in heel kleine blokjes (0,4 x 0,4 x 0,4 cm) wat je dan 'brunoise' zou noemen. Eerst plakjes in de lengte snijden, dan reepjes ('julienne') en dan tak-tak-tak de brunoise-blokjes, terwijl je met je andere hand de reepjes met gekromde vingers op hun plek houdt. 

Zorg altijd voor een groot en scherp mes. Met botte messen werken is frustrerend. Er zijn hele simpele slijpapparaatjes te koop. Onlangs kwam er een Scharensliep bij mij aan de deur, die al m'n messen razor-sharp heeft geslepen! Investeer, verwen uzelf met een goed kwaliteitsmes. Kost een paar tientjes, maar gaat je leven lang, en langer, mee.

Olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fijngesneden Groenten er in, even omroeren, vuur laag, zachtjes bakken gedurende 15 minuten. Wat er nu in de pan ligt heet een Soffrito, een zachtjes gebakken mengsel. Ik doe er geen knoflook in; dit hoort officieel niet in de 'Lasagne Bolognese', in Italië. Dit ligt daar allemaal heel gevoelig. 

Dan kan het gehakt er bij bak dit rul en bruin. Nu 3 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree. Bak dit al roerend een minuutje mee. Vervolgens een lekker ruim glas rode wijn, eventuele aanbaksels onder in de pan komen nu weer los. Laat de alcohol in een minuutje of zo verdampen. Nu kan de bouillon er bij, roeren, bouquet garni erbij, vuur zacht en deksel op de pan. Laat dit uiterst zacht pruttelen zolang als u de tijd heeft. Liefst een paar uur.

Minimaal 30 minuten, maar langer is dus beter. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Lasagne is trouwens meervoud; een laagjesgerecht met meerdere blaadjes, met meerdere lasagna. Net zoals spaghetti ook meervoud is. 1 Zo'n spriet spaghetti zou in het Italiaans 'een spaghetto' heten. Wat we nu maken heet dus een Lasagne en niet Lasagna (1 blaadje), net zo goed als dat je geen spaghetto maakt, maar een Spaghetti.

Terwijl de Saus rustig pruttelt maak je de Béchamelsaus. Smelt 50 gr Roomboter op medium vuur. Dan 50 gram Bloem met een spatel er door roeren. Je hebt nu een grove donkergele massa, die loslaat van de pan, oftewel een 'Roux'. Bak dit 3 a 4 minuten. 

Nu 'en Garde !' de Melk kan er bij. Neem een garde ter hand en gaar de Béchamel gedurende 7 a 8 minuten op niet te hoog vuur terwijl u vrijwel voortdurend enthousiast en stevig roert. Het lijkt eerst dun, maar de Bloem blijft Melk absorberen en de saus wordt dikker. Je wilt de consistentie van iets dikker dan yoghurt. Maak op smaak met Zout en Nootmuskaat en de Béchamel is klaar.

Neem nu een ovenschaal; tijd om de Lasagne op te bouwen. En leg een stuk Parmezaan met een rasp klaar. Oven op 170C voorverwarmen.

Begin met een klein beetje gehaktsaus op de bodem, doe hier wat Béchamel over, dit hoeft niet netjes,  en vervolgens een laag geraspte Parmezaan. Nu Lasagna-bladeren. De verse uit de super werken het makkelijkst omdat je ze zo in de gewenste vorm knipt. Je kan natuurlijk ook tijdens het pruttelen van de sauzen even snel zelf wat Pasta draaien, maar dat doe ik alleen als ik bladen vergeten ben te kopen.

Herhaal deze volgorde, maak 4 of 5 dunne laagjes. Eindig met Gehakt en Béchamelsaus met daarop heel ruim Parmezaan.

Zet 45 minuten in de oven of tot bovenop goudbruin, uit de oven 15 tot 20 minuutjes laten rusten.

A Tavola !

Ingrediënten:

voor de Béchamelsaus:

• 50 gr bloem
• 50 gr roomboter
• zout, nootmuskaat
• 5 dl melk

voor de Lasagne:

• olijfolie
• lasagne bladen
• 2 uien
• 1 flinke winterwortel
• 2 a 3 stengels bleekselderij
• 1 kilo half om half gehakt (varken 30%-rund 70%)
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 1 flink glas rode wijn
• 200 ml bouillon
• bouquet-garni van 2 a 3 blaadjes laurier en flink wat takjes tijm
• zout, peper
• 100 - 200 gr Parmezaanse kaas

Pasta met Tomaten-Roomsaus

 Pasta met Tomaten-Roomsaus, met of zonder Spekjes. Supersnel en eenvoudig.

Dit is een back to basics pasta. Gewoon even lekker een snel en eenvoudig Pastaatje. Zo eentje die je in 20 minuten maakt en waar je met een beetje mazzel niet eens voor naar de winkel hoeft. Veel voor weinig.

Dit recept is eigenlijk een mix van een 'Farfalle alla Pancetta Affumicata', een 'Penne Rigate alla Vodka' en een 'Spaghetti all'Amatriciana'. Drie Pasta-bereidingen die veel van elkaar weg hebben. Feel free om dit recept aan te passen met wat er in je koelkast ligt of waar je zin in hebt.

Jij bent de Baas.

Recepten zijn tot op zekere hoogte een leidraad. Net zo goed als de inhoud van uw voorraadkast en koelkast. Heeft u geen Spekjes liggen, maar nog wel Ham of Mortadella, ga dan geen Spekjes halen ! Gebruik dat wat u heeft. Check uw koelkast op Créme Fraîche of Ricotta, voordat u naar de winkel gaat voor Slagroom.

Varieer!; blus je gebakken spekjes/tomatenpuree/knoflook met een scheut wodka of een restje wijn, of gebruik de peterselie of oregano die je nog hebt liggen, knip een tak rozemarijn van de plant van je balkon en laat meebubbelen. of koop een mooier stuk spek of gebruik 'nduja, snipper een uitje mee, serveer met rucola, gebruik Pecorino ipv Parmezaan. Een vers pepertje ipv pepervlokken. Kappertjes, Olijven, Ansjovis. Kort geroosterde Pijnboompitjes.

Maak dingen op, voorkom verspilling; weggooien is zonde van alle tijd en moeite die in het zaaien, grootbrengen, slachten, oogsten, fabriceren, verpakken, transporteren, verkopen en kopen is gaan zitten.  

Vega: Gebruik haver-kookroom ipv slagroom, en laat de spekjes weg.

Recept:

Kook de Pasta in ruim gezouten water al dente. Oftewel beetgaar; gaar met nog een bite. Proeven dus. Te gaar is zonde, in Italië maakt u daar geen vrienden mee.

Als uw Pasta op de een of andere manier eerder klaar is dan uw saus, giet 'm dan af en vang een kommetje van het kookwater op. Belangrijk.

Over dat afgieten, zonder al te bijdehand te willen zijn; gebruik een bolzeef, super easy. Afgieten door de pan met de deksel op een kiertje boven de gootsteen op z'n kop houden kan natuurlijk ook, maar ik struggel er altijd mee. 

Roer een scheutje Olijfolie door de Pasta om te voorkomen dat ie aan elkaar gaat plakken.  

Bak ondertussen de Spekjes in een koeken- of hapjespan. Dikke doet dit in een droge pan aangezien de Spekjes (meer dan) voldoende vet in zich hebben. Halverwege het bakken is het wat mij betreft nodig een groot deel van het vet af te gieten. Doe dit in een hittebestendig bakje.

Haal de Basilicumblaadjes van de Steeltjes. Hou de Blaadjes apart en snij de Steeltjes samen met de Knoflook en de Chilivlokken fijn. Doe ze bij de Spekblokjes als u deze voldoende gebakken vindt. Bak een minuutje mee. 

Nu doet u de Tomatenpuree er bij. Bak dit ook een minuutje al omscheppend mee. Nu kunt u de Room toevoegen, roer door totdat u een homogene gladde saus heeft. Als het kookt zet u het vuur lager. Laat dit zo'n 5-10 minuutjes rustig pruttelen, terwijl u 'm proeft en op smaak brengt met zout en peper. Maak 'm smoother met wat van het opgevangen pasta-kookwater. Herhaal dit; hij zal telkens iets indikken, voeg water toe en roer tot u de gewenste dikte te pakken heeft.

Doe de Pasta bij de saus, of andersom afhankelijk van uw pannen, en meng alles goed. Snij de Basilicumblaadjes zoals u dat fijn vindt, strooi er over en dien op. 

Deze Pasta en saus hebben geen kaas nodig, maar rasp er naar smaak Pecorino, Grano Pardano of Parmezaan over.

 

Ingrediënten:

• 400 gr. Pasta. Neem Penne of Pipe Rigate; een Pasta waar de saus lekker in gaat zitten.
• beetje Olijfolie
• 125 gr. Spekjes, -reepjes of -blokjes. Als u er erg van houdt of zin in hebt neemt u 250 gr.
• 2 tenen Knoflook
• 6 à 7 steeltjes Basilicum
• 1 theelepel Chilivlokken
• een groot blikje Tomatenpuree, 140 gr.
• 250 ml Slagroom
• Zout en Peper
• naar smaak Pecorino of Parmezaan

Scan uw koel- en voorraadkast op vervang- en aanvulmogelijkheden.

Pasta met Aubergine, Tomaat en gebakken Ricotta - Pasta alla Norma

Vincenzo Bellini schreef de opera 'Norma' met daarin de beroemde aria Casta Diva in 1831. De hogepriesteres Norma belandt uiteindelijk samen met haar voormalige geliefde op de brandstapel. Had-ie de moeder van zijn kinderen maar niet moeten bedriegen met een jonger liefje. 'Norma' werd zo goed bevonden dat 'una vera norma' spreekwoordelijk gebruikt is gaan worden voor iets daadwerkelijk heel bijzonders.
Vandaar dat deze heerlijke Pasta met Aubergine, Tomaat, Basilicum en Ricotta de naam 'alla norma' heeft gekregen. Zo luidt de overlevering.

Dikke neemt ruim Ricotta om kibbelende meisjes voor te zijn en verwent de Ricotta eerst in de oven. Dit maakt de Pasta alla Norma zo mogelijk nog lekkerder.

Verwarm de oven voor op 180C. Zet de Ricotta's in een ovenschoteltje. Verdeel hier de tijmblaadjes over. Voeg zout en peper toe en verdeel de kerstomaatjes rond om de ricotta's. Sprenkel er olijfolie over. Zet 30-35 in de oven tot de randjes van de Ricotta licht verkleuren.

Verwarm ondertussen een flinke bodem olijfolie in een koekenpan. Snij de aubergine in blokjes; ongeveer 1x1x1 cm. Bak (bijna frituren) ze tot ze gaar rondom nagenoeg bruin zijn. Doe dit in porties of gebruik 2 pannen. Je wilt 1 laag aubergineblokjes, zonder dat ze boven op elkaar liggen. In eerste instantie zuigt de aubergine flink wat olie op, maar ze geeft dit vanzelf grotendeels weer af. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en laat uitlekken.

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze licht zijn verkleurd. Zet apart.

Haal de basilicumblaadjes van de stelen af en snij die steeltjes fijn. De blaadjes zet je even apart. Snij een uitje fijn. Verhit wat olijfolie en bak de ui zachtjes iets zacht. Hak de knoflook fijn en voeg dit toe samen met de basilicumsteeltjes en de chiliflakes. Bak heel even mee en doe dan de bliktomaten en de passata er bij. Doe de tak rozemarijn er in zijn geheel als smaakgever bij en laat in 10 minuutjes alles rustig zacht worden.
Ondertussen kook je de pasta 'al dente'; nèt gaar dus. Nu kunnen de gebakken aubergineblokjes bij de saus. Laat een minuutje meepruttelen. De saus kan je zo nodig iets verdunnen met wat van het pasta-kookwater.
Doe de uitgelekte pasta er bij. Schep goed om, zodat de saus zich goed verdeeld. Haal van het vuur. Nu kunnen de basilicumblaadjes er bij.
Strooi de pijnboompitten over de ricotta.
Zet samen de pasta en de ricotta op tafel en laat iedereen zelf wat van de ricotta en de kerstomaatjes over z'n pasta verdelen.
Dikke raspt er ook nog wat pecorino over.

Ingrediënten:

• 400 gr pasta naar keuze, neem wel een goede, bijv. die van 'De Cecco'
• 500 gr ricotta
• paar takjes tijm
• handje (gele) kerstomaatjes
• olijfolie
• peper, zout
• handje pijnboompitten
• 2 aubergines
• 1 uitje
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel chilivlokken, of een fijngesneden half spaans pepertje
• 1 blik gepelde tomaten
• 150-200 ml passata (tomatensaus)
• 1 tak rozemarijn
• stuk of 6-8 takjes basilicum
• pecorino

Pasta Parmezaan

De Sigi's trekken elke zomer zuidwaarts richting Italië. Om daar minimaal 3 weken te genieten van (in willekeurige volgorde:) de mensen, het land en het eten. 2 Jaar geleden heeft mevrouw Sigi een 5-sterren-waardige accommodatie 'in the middle of nowhere' gevonden. Die 5 sterren krijgen ze van Dikke niet alleen vanwege de mooie plek inclusief infinity-pool, maar zeker ook vanwege de gastvrijheid en de tovenaars in de keuken. De 5*-tent wordt qua keuken aangestuurd door Ricardo die in een eerder leven chef-kok was. De Sigi's bewegen zich een week lang van ontbijt naar lunch naar diner. Verdere beweging bestaat uit baantjes trekken en de verplaatsingen naar de gedekte tafel. Ik ga overigens niet verklappen waar deze 5*-hut zich bevindt.

Ergens tijdens de dag zoekt Ricardo ons op om het menu van de dag en onze wensen door te nemen. Mocht 1 van ons namelijk ergens geen zin in hebben of niet lekker vinden, dan begint de uitdaging om een smakelijk alternatief te vinden. Nou eet het jongste meisje Sigi bijna alles, maar met haar 11 lente's zit er zo nu en dan toch iets tussen waar ze niet blij van wordt. Maar ook voor 'my little princess' weet Ricardo altijd iets te bedenken. Eén van de dingen waar hij haar afgelopen jaar blij mee wist te maken is een Pasta met Parmezaan. En dan niet gewoon met Parmezaan er over geraspt, maar fluweelzacht gesmolten in een aan de Pasta klevende Saus.

Eenmaal thuis moest Dikke dit van het jongste meisje Sigi dit namaken. Hoe moeilijk kan het zijn ? Pasta koken, Kaas raspen en zachtjes smelten met wat kookvocht. Dit leidde wel tot een resultaat, maar niet het gewenste; de Kaas werd met elke hap minder vloeibaar. Voordat het bord leeggegeten was moest de Kaas gesneden worden..

Dit is het lot van elke kok die zichzelf alles moet aanleren. Op een koksopleiding passeert een Parmezaan/Kaas-saus vast de revue. Nou weet Dikke inmiddels wel een Béchamel te maken en als je hier Kaas doorheen raspt en smelt heb je een Kaassaus. Heerlijk om bij Bloemkool te eten of om een schotel mee te gratineren, maar dit was niet het beoogde doel. Dikke beheerst ook een Pasta Carbonara; Pasta met Spek, Eieren en Kaas. En deze Carbonara-saus komt dichter in de buurt bij wat ik nu wil.

Uw Sigi besteedt een flink gedeelte van zijn dagen aan het zoeken naar, het lezen van en het kijken naar 'food'. Dit scheelt u weer tijd, zullen we maar zeggen. En zo zag ik dhr. J. Oliver laatst langskomen met een 'truc' die toepasbaar blijkt te zijn. Net als het Ei bij de Carbonara gebruik je iets om de Kaas te helpen om tot een zalvige, fluwelen Saus te transformeren. Denk aan Room, Crème Fraîche of in dit geval nog beter, Mascarpone! En zodoende is de smaak van Italië, na een maand of vijf, alsnog teruggekeerd in huize Sigi.

Mascarpone kan je zelf maken door een Room/Melk-mengsel iets aan te zuren met Wijnsteenzuur of Citroensap en dan au bain marie te verhitten. Gaan we niet doen, neem een bakje uit de supermarkt. De mijne verkoopt Galbani, een Italiaanse kaasmaker sinds 132 jaar; als je het zo lang volhoudt moet je een aardige Mascarpone weten te maken.

Recept:

Kook de Pasta al dente (beetgaar). Zet een diep bord bovenop de pan waarin je de Pasta kookt en doe hierin de Mascarpone. Rasp hier zo fijn mogelijk (gebruik een microplane-rasp, maatje 'fijn') eenzelfde hoeveelheid Parmezaanse Kaas over. Roer terwijl het mengsel verwarmd wordt. Je hoeft je natuurlijk niet te beperken tot Parmezaan. Zo heeft Dikke er laatst een stuk Truffelkaas doorgeraspt. Of doe half Parmezaan, half Pecorino. Maal er wat Witte Peper boven en breng verder op smaak met Zout. Het Mascarpone/Kaas-mengsel moet wat aan de dunnige kant zijn, een makkelijk vloeiende crème is wat je wilt. Verdunnen doe je door wat van het Pasta-kookvocht te gebruiken. Hou iets van het kookvocht achter als je de Pasta afgiet.

Meng de gare Pasta goed met de Kaassaus.

Simpel, lekker en snel, met goede en goed gekookte Pasta en versgeraspte Parmezaanse Kaas 5* waard wat Dikke betreft. 

Wil je iets meer textuur dan zou je er wat uitgebakken Spek over kunnen kruimelen. Wat qua textuur ook prima kan en voortkomt uit de Cucina Povera, de Italiaanse Armelui's Keuken, is Pangrattato over de Pasta Parmezaan; gebakken oud Broodkruim. In dit geval is het lekker om door het Broodkruim wat Tijm of Rozemarijn, mee te bakken. Bak vers fijn Broodkruim in een minimaal beetje Olijfolie met dus wat Tijm en een gekeneusde teen Knoflook tot de gewenste kleur bereikt is. Niet tè donker. Strooi dit over je Pasta Parmezaan.
zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/spaghetti-aop-met-knoflookolijfoliepeper.html.

Ingrediënten:

• 400 gr lange Pasta, Spaghetti, Linguine, Tagliatelle oid
• 200 gr Mascarpone
• 200 gr Parmezaanse Kaas
• Zout en Witte Peper

eventueel:

• (ontbijt-)Spek, uitgebakken en verkruimeld
• 2 handen fijn Broodkruim, wat Tijm en een teen Knoflook voor de Pangrattato

Pasta al Limone - Pasta met Citroen

Tsja, van die dingen. Drukte Dikke toch op het verkeerde knopje waardoor een vers blogbericht als sneeuw voor de zon verdween. Pijnlijk, en ik had even hersteltijd nodig om fris en fruitig opnieuw te beginnen.

Eén van de vele kwaliteiten van mevrouw Sigi is het vinden van ontzettend mooie plekjes in Italië. De mooiste by far bevond zich aan de Amalfitaanse kust. Daar keek Dikke vanuit een privé-zwembad neer op het mondaine eiland Capri. In de tuin van ons huis-voor-een-week stonden enkele Citroenbomen met hun vruchten te pronken. Zonde om ongebruikt te laten hangen; samen met de jongste telg van het gezin Sigi heeft Dikke zijn Citroentaart gemaakt. Lekkerder dan toen wordt ie nooit.

check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

Tijdens deze paradijselijke week hebben we, gezeten aan een lange gedekte tafel, in een heuse Citroenboomgaard, de Olijfolie van Guiseppe geproefd. Gezeten in het door het bladerdak gefilterde zonlicht viel het in deze idioot mooie setting niet mee hier een objectief oordeel over te vellen. We hebben 5 liter meegenomen. 

Binnenkort staat de Grote Zomervakantie weer voor de deur van huize Sigi en gaan we weer Italië-waarts. Qua zonnetje ben ik niet snel tevreden, maar momenteel begint het er in "i Paesi Bassi", onze Lage Landen, toch op te lijken. 

Zodra 't wat warmer is, wordt er door de Nederlander flink op los gebarbecued. Door de mannelijke Nederlander wel te verstaan. De BBQ is op de een of andere manier het domein van de man. Volgens een trendwatcher gaan we met z'n allen meer barbecueën omdat het 'oer' is. En 'oer' is in. Hele beesten aan het spit of op z'n minst dan toch grote stukken vlees met bot schijnen ons terug te brengen in onze 'oer'-staat. Back to Basics. Maar dan wel met behulp van allerlei glimmende spulletjes. Ik weet 't niet. Bij Sigi heeft de über-barbecue 'de Big Green Egg' zijn intrede in ieder geval nog niet gedaan. En wordt er tegenwoordig al neergekeken op een weebertje, die van mij heeft geeneens een merk. Zo, bam.

Maar ook al heeft Dikke een aantal barbecue-toppers in zijn arsenaal en vindt ie fikkie stoken leuk, ik barbecue met mate en vandaag niet. Vanavond gaan we voor snel en licht, met Citroen in de hoofdrol. De Citroen is in zijn eentje in staat een gerecht te transformeren tot fris en zomers. Carnivoren opgelet: serveer je biefstuk eens met een Gremolata: een mengsel van Knoflook, Platte Peterselie en Citroenrasp. Ook lekker bij een stukje Vis. check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/02/vis-met-gremolata.html. 

Sigi houdt niet zo van Vlees op warme dagen; daarom 3 vleesloze (vegetarische) Pasta's met Citroen. Snel, lekker en simpel. Vooraf even een opmerking qua Citroen: dompel Citroenen voor gebruik onder in heet water en borstel dan het waxlaagje er af. Koop anders onbespoten biologische, of pluk ze zelf als je in de gelegenheid bent. Wanneer je ze raspt, doe dit dan dun; het wit direct onder de schil wil je niet. Dit maakt het gerecht namelijk bitter.

Te beginnen met Pasta al Burro e Limone. Met een technische twist. Kook de Pasta in ruim, gezouten Water. Neem 75 ml van dit water, doe dit in een pannetje op laag vuur, het Water moet max 50C zijn. Je moet met je hand de buitenkant van het pannetje nog kunnen aanraken. Als 't te heet is krijg je geen homogene massa, voeg dan een lepel koud water toe. Te koud, dan stolt de Boter. Ga op zeker met een thermometer of au-Bain-Marie. Klop hier nu enthousiast 75 gram koude Roomboter blokje voor blokje door. Er ontstaat een emulsie, 'Beurre Fondu' geheten. Echte Lemon-Lovers vervangen het Water door Citroensap, wat je dan krijgt heet 'Beurre Fondu Citronné'. Het vuur kan nu iets hoger. Voeg er Citroenrasp en Nootmuskaat aan toe en laat iets inkoken. Breng op smaak met Zout en Peper. Voeg de uitgelekte, net niet beetgare Pasta toe. De Pasta neemt dan nog wat van de Saus in zich op. 

Voeg enkele druppels Citroensap en wat blaadjes Basilicum toe. Serveer met Parmezaanse Kaas.

Een grote vriend van Dikke Sigi en de Citroen is Ricotta-kaas, zeker de verse. Ricotta betekent letterlijk 'opnieuw gekookt'. Maar Ricotta is eigenlijk geen Kaas. Een korte uitleg over Kaas maken. Aan Melk wordt Stremsel (een enzym uit de maag van een kalf) en Zuursel toegevoegd. Hierdoor ontstaat een vast bestanddeel, de Wrongel (eiwitten en vetten), en een vloeibaar deel, de Wei. Van de Wrongel wordt Kaas gemaakt. Aan de Wei wordt wat verse melk toegevoegd, dit wordt opnieuw verhit, waardoor zich nieuwe Wrongel vormt. Dit laat men uitlekken en de Ricotta is geboren.

Pasta con Ricotta, Limone e Basilico. Kook de Pasta, neem Fusilli of Penne. Roer in een kom de Ricotta los met Citroenrasp, Zout, Peper en Basilicum. Doe er een lepel Water van de Pasta bij. Zet de kom even op de pan met Pasta om het mengsel iets te verwarmen en wat zachter te laten worden. Doe de uitgelekte, net beetgare Pasta erbij en schep goed door. Voeg er naar smaak een kneepje Citroensap aan toe. Druppel er wat van je mooiste Olijfolie over en serveer met Parmezaanse Kaas.

En nu de favoriete Pasta met Citroen van Mevrouw Sigi, om wie het allemaal te doen is. Pasta con Limone e Piselli, met Citroen en Doperwten. Kook de Pasta, neem nu Orechiette of Conchigliette, want daar duiken de Erwtjes zo mooi in. Smelt in een andere pan een klont Roomboter en bak hierin kort de Knoflook en de Doperwtjes. Voeg de Room en Citroenschil toe. Kook iets in. Haal van 't vuur en roer er 2 eetlepels Citroensap door. Zout en Peper, proef. Klaar. In huize Sigi zetten we Parmezaanse Kaas en Rucola op tafel.

Kook je voor eters die vlees willen, bak dan eerst wat Spekjes uit waar je dan op 't laatst de Knoflook en de Doperwten aan toevoegt.

Ingrediënten: (telkens voor 4 personen)

voor de Pasta al Burro e Limone:

• 400-500 gr Pasta, neem dunne Spaghetti; Spaghettini of Capellini
• 75 ml Water of Citroensap
• 75 gr koude Roomboter in blokjes
• rasp van 1 Citroen
• Nootmuskaat, rasp zelf een stukje Noot
• Zout en Peper
• paar druppels Citroensap
• wat blaadjes Basilicum, gesneden of gescheurd
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Ricotta, Limone e Basilico:

• 400-500 gr Pasta, Fusilli of Penne
• 200 gram Ricotta, verse als je die kunt krijgen
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• een flinke handvol Basilicum, in reepjes gesneden of gescheurd
• een kneep Citroensap
• mooie Olijfolie
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Limone e Piselli:

• 400-500 gr Pasta
• 1 eetlepel Roomboter om in te bakken
• 2 teentjes Knoflook
• 200 gr Doperwtjes, vers of diepvries
• 250 ml Slagroom, Mascarpone of Roomkaas
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• sap van de geraspte Citroen

• Rucola
• Parmezaanse Kaas

• Spekjes

Culi-Porn, Nigella Lawson

Een übersnelle Pasta en een nog sneller 'Frozen Fruit Cream Chocolate Limoncello' toetje

Nigella Lawson wil zichzelf blij maken door de mensen voor wie ze kookt blij te maken. En Dikke wordt er elke keer weer blij van Nigella te zien koken. Nooit zag ik een verleidelijkere kokkin. Ze verschijnt op de BBC met haar kookprogramma 'Nigellissima', heeft een website www.nigella.com en een facebookpagina. Op facebook staat dagelijks een 'recipe of the day'. Afgelopen week waren dat 'London Cheesecake', 'Thai crumbled Beef in Lettuce Wraps', 'Egyptian Tomato Salad', 'Chocolate Peanut Butter Fudge Sundae', 'Green Eggs and Ham', 'Curry in a Hurry' en 'Smoked Cod and Cannellini Beans'.

Wat al deze gerechten en recepten gemeen hebben is dat ze lekker zijn en met minimale inspanning te maken. Nigella houdt niet van ingewikkelde technieken, vieze handen, onnodige afwas en veel tijd in de keuken. Deze culinaire godin beweegt zich gracieus door haar altijd zonnige keuken, terwijl ze moeiteloos iets fantastisch in elkaar draait. Vaak maakt ze tussendoor al vingerlikkend iets zoets voor zichzelf. Om zich vervolgens opgekruld voor de haard te nestelen en zich ongegeneerd zichtbaar genietend over te geven aan het genot van haar eigen baksels.

Een en ander leidt wel enorm af. Dikke neemt Nigella's Nigellissima bij voorkeur op, zodat ik kan terugspoelen als ik ongewild weer eens ben weggedroomd naar culinaire tropische eilanden waar je je schaars kan kleden.

Of Nigella alleen voor zichzelf kookt of voor een heel gezelschap maakt niets uit. Geen druppeltje zweet, nooit stress, maar altijd blijft ze haar mooie ontspannen zelf. Nigella kijkt vanonder haar lange wimpers met haar hoofd een beetje schuin in de camera, terwijl er een lachje om haar mond speelt. Alsof ze weet dat ze Dikke Sigi en alle andere kijkbuiskinderen enorm aan het inpakken is. Haar kleding is nietsverhullend, strakke truitjes en jurkjes genieten de voorkeur, waardoor haar toch al niet geringe rondingen nog eens duidelijk geaccentueerd worden. Wat Dikke betreft komen deze rondingen haar geloofwaardigheid alleen maar ten goede. "Never trust a skinny cook !"  Als je van 'light' houdt ben je bij Nigella aan het verkeerde adres. Zij staat zichzelf de ene na de andere 'guilty pleasure' toe. Gelukkig maar.

Kortom, Nigella is de belichaming van de titel van een van haar kookboeken: 'How to be a Domestic Goddess'.

De uitleg die ze geeft terwijl ze haar gerechten bereidt is ook enorm aan Dikke besteed. Een beetje Sinaasappelrasp noemt Nigella 'here comes the sun'. Een Beslagje maken is 'very relaxing', en omdat haar Beslag zo licht en fluffy is wordt frituren 'celestial, oftewel hemels'. Haar gefrituurde mini-oliebolletjes heten Sambuca-Kisses, en Nigella kijkt vertederd naar ze alsof het slapende baby'tjes zijn. En deze perfecte 'any time treat' wil ze 'now!', wat ze heerlijk, licht dwingend uitspreekt. Staafmixen wordt voorafgegaan door 'I'm ready to blitz'.  Als het geroosterde stuk Vlees klaar is om aangesneden te worden zegt ze: 'now I'm ready for you, my beauty'. Parmaham is 'pink as a kittens tongue'. En wanneer ze verse Tijm toevoegt kijkt Nigella even recht in de camera en zegt dan langzaam en zichtbaar gemeend 'such a wonderful scent they give' waardoor Dikke tranen van ontroering voelt opwellen. 

En dan hoor je tussendoor, als je tenminste heel goed luistert, en dat doet Dikke, allerlei tevreden kreuntjes, hummetjes en yummmetjes, en 'oh goodness!' of 'can't stop this'. Genieten.

Over de onderstaande eenvoudige Pasta zegt Nigella: 'Its modest appearance utterly belies its magnificence'. Schitterend, monumentaal, wat mij betreft een standbeeld waard.  

Nigella kreeg, toen haar kookprogramma in de VS verscheen, het volgende commentaar in de New York Times: "Lawson's sexy roundness mixed with her speed-demon technique makes cooking dinner with Nigella look like a prelude to an orgy". En wat was er ook al weer mis met een culinaire orgie ? Niks.

Maar the proof of the pudding is in the eating. Hoe lekker mevrouw Lawson ook mag zijn, als Dikke niet overtuigd zou zijn van haar kookkunsten, was dit stukje nooit geschreven. Aan de slag. Hieronder volgen 2 van haar recepten, beide met een kleine Sigi-twist.

Allereerst een Pasta. Kook de Pasta gaar in ruim gezouten Water. Rooster een handvol Pijnboompitten. Staafmix ze vervolgens met (ontpitte) Groene Olijven, Ansjovis, Citroenrasp en -Sap en Platte Peterselie. Schenk er Olijfolie bij, staafmix weer om er een emulsie van te maken. Verdun met een paar eetlepels water van de Pasta. Klaar.

Het Toetje: Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce. Je maakt een romige zoete saus en hebt ter compensatie scherp, lichtzuur Fruit en het zuur van de Limoncello. 'It's all about balance, zo veel makkelijker te bereiken in de keuken dan daarbuiten', zegt onze keukenprinses hier over. 

Haal een doos bevroren Bosvruchten uit de vriezer en leg ze op een ruim bord met een opstaand randje. Doe er alvast wat Limoncello over heen. De Slagroom gaat in een steelpan op laag vuur. Breek er een reep Witte Chocola in. Laat smelten. Als het gesmolten is roer je er de Limoncello door. Giet over de bevroren Vruchten. Alweer klaar. De warme saus ontdooit de Vruchten iets en de bevroren Vruchten doen de saus iets stollen. 

Aangezien de jongste telg in huize Sigi het niet zo op alcohol heeft, heb ik de Limoncello vervangen door Lemon Curd en een kneep Citroensap.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

voor de Pasta:

• 4-5 ons Pasta van goede kwaliteit (de Cecco), Nigella gebruikte dit keer Speltpasta
• een flinke hand ontpitte Groene Olijven
• 4-5 Ansjovisjes uit een potje
• een flinke hand Pijnboompitten
• rasp en sap van 1 Citroen
• een bosje Platte Peterselie
• zo'n 100 ml mooie Olijfolie

voor de 'Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce':

• 400 gr bevroren Fruit; Bosvruchten, Frambozen, bramen, Aardbeien
• 250 ml Slagroom
• een reep Witte Chocola
• 100-150 ml Limoncello of Lemon Curd en een kneep Citroensap

Spaghetti A.O.P - met Knoflook.Olijfolie.Peper

In Italië zijn er de zogenaamde Cucina Povera oftewel de Armeluis Keuken gerechten. Het komt er op neer dat je met vrijwel niets iets maakt. Als het geld op is en de keukenkastjes bijna leeg wordt er een beroep op de inventiviteit van 'la Mama' gedaan om toch nog iets lekkers en voedzaams op tafel te krijgen.
Wat maak je als je het moet doen met Pasta, wat Oud Brood, een scheutje Olie, een paar teentjes Knoflook en een Pepertje. Of wat te doen met een restje Kaas, een Citroen, wat Peterselie en een paar Tomaatjes.
Een Ui, Bloem, misschien een Ei.

Minimale ingrediënten maar maximale smaak. Dat is wat er uiteindelijk is ontstaan door deze creativiteit uit noodzaak. Dus staan gerechten uit deze Armeluis Keuken nog steeds op het menu. Ook nu het niet altijd meer noodzakelijk is. De AOP heeft zelfs een status als klassieker bereikt. Favoriet van velen. Spaghetti met Knoflook, Olijfolie en Peper.

Simpel, snel en heel lekker: 

Kook 400 gr Spaghetti of Spaghettini al dente. Verwarm een mooie Olijfolie, bak hierin heel zachtjes 5-8 tenen fijngesneden Knoflook en 1-2 verkruimelde Gedroogde Pepertjes. Voorkom verkleuren van de Knoflook. De hoeveelheid Knoflook en Peper naar smaak en hitte-tolerantie. Heb je Peper-mijdende eters, maak dan 2 versies in 2 koekenpannen of gebruik gedroogde rode Chilipepervlokken aan tafel.

Pasta afgieten, door de AOP husselen, klaar.

Als je dit uit noodzaak maakt doe je het met wat je hebt, maar kies je ervoor, ga dan voor de allermooiste Olijfolie en verse Knoflook.

Verse Knoflook is verkrijgbaar vanaf de late lente tot in de zomer en is lekkerder dan gedroogde. Aan Knoflook worden allerlei goede eigenschappen toegeschreven. Als ik de 'DikkevanDam' er op na sla blijken wetenschappelijk bewezen eigenschappen: antiseptisch, bloedsuikerverlagend, cholesterolverlagend en bloeddrukverlagend. 

Qua keukentools vind ik de knoflookpers overigens een van de meest overschatte. Na flink gepiel heb je weliswaar knoflookpulp, maar ook een deel Knoflook dat in de pers achterblijft en een irritant schoonmaakwerkje. 

Beter gaat het met een mes; leg een teen neer en geef er klap op met de palm van je hand of de zijkant van een mes. Hij is nu heel eenvoudig uit z'n jasje te halen. Snij het kontje eraf en hak 'm fijn als een chef. Hou de punt van het koksmes op de snijplank, met gekromde vingers de teen op z'n plek en maak langzame snijbewegingen. Oefening baart kunst, na een aantal keer gaat dit supersnel. Als je 'm nog fijner wilt hebben gebruik dan een microplane-rasp. 

Deze designerige variant van Joseph-Joseph kwam ik laatst tegen en is wellicht een oplossing voor koks met beperkte knife skills.

De Spaghetti AOP is een topper, maar ik leuk 'm graag iets op met kleine Trostomaatjes, Citroen en Platte Peterselie. Snij een stuk of 10 Trostomaatjes in stukjes en bak ze mee met de Knoflook en Peper. Vlak voor je de Spaghetti er door husselt roer je de rasp van 1 Citroen door de Olie. Een snuf Zout naar smaak. Op het laatst nog wat gehakte Platte Peterselie.

Het is voor de hand liggend om er wat vers geraspte Parmezaanse Kaas over te strooien. En dat kan natuurlijk prima. Maar er is een Armelui's Alternatief; als men geen Parmezaan had, bood Oud Brood uitkomst. In de vorm van Pangrattato; gebakken Broodkruim.

Verhit een minimaal bodempje Olijfolie met 2 doorgesneden of ietwat geplette tenen Knoflook en bak hier een laagje Broodkruim in bruin. Blijf het Broodkruim met een houten lepel verplaatsen tot het gewenste kleur/resultaat. Klinkt simpel, is het ook, maar is erg lekker over de AOP. 

Paneermeel uit een pakje komt er in huize Sigi niet in; onnodig en onsmakelijk. Bij DS thuis wordt het broodkruim van Echt Oud Brood gemaakt. Drogen in de oven en verkruimelen in een keukenmachine. 

Spaghetti met Knoflook, Olijfolie, Peper, Tomaatjes, Citroenrasp, Platte Peterselie en Pangrattato !

Ingrediënten:

• 400 gr. spaghetti of spaghettini
• mooie olijfolie
• knoflook
• 1 verse rode peper, gedroogde rode peper of gedroogde rode chilipepervlokken
• 10 kleine trostomaatjes
• 1 citroen
• platte peterselie
• broodkruim

Orecchiette met Broccoli

Dwalend door de doolhofstraatjes van Bari, Zuid-Italië, kwam het gezin Sigi een aantal pastamakende dames tegen. Met een bijna onvoorstelbare snelheid werden ongeveer 1 centimeter dikke pastaworsten met behulp van een mesje veranderd in Orechiette. Op oortjes lijkende pasta. In 1 beweging werd er een klein stukje van de pastaworst afgesneden, met een bot rond mes platgedrukt, overgebracht naar een vingertop en met hulp van de duim nog iets verder in shape gebracht.

Bari is de hoofdstad van de provincie Puglia, de hak van de laars. Als je Orecchiette alla Pugliese (op z'n Puglia's) maakt wordt de Oortjes-pasta met Broccoli, Knoflook, Peper en Anjovis bedoeld. 

De Tomaten, Basilicum, Walnoten, Pijnboompitten en Rozijnen die je tegenkomt in recepten horen er niet in.

Orechiette wordt altijd begeleid door de Broccoli, ze horen bij elkaar. Alleen zal men in Italië kiezen voor de Cime di Rapa, een Broccoli-variant, hier wilde of Italiaanse Broccoli wordt genoemd. Ik zag 'm laatst bij de groothandel liggen; hij is meer kruidig en meer peperig dan onze Broccoli. 

De Broccoli bovenkant bestaat eigenlijk uit allemaal dicht op elkaar staande bloemknopjes. Als ze doorschiet gaan de knopjes open en verschijnen er gele bloempjes. Die wil je niet kopen; ze is oud en de smaak holt achteruit. Let ook op de steel, die is ook prima eetbaar; je wilt felgroene dikke stelen die er niet droog, houterig of gespleten uitzien.

Schil de stelen en snij deze in kleine blokjes. Verdeel de Broccoli in roosjes. Kook de Broccoli kort in gezouten Water, zo'n 4-5 minuten. Schep ze eruit en stop het garen door ze in een bak ijswater te leggen. Zo blijven ze frisgroen van kleur. In het water kook je de Orechiette, neem gedroogde van goede kwaliteit. Van 'de Cecco' bijvoorbeeld.

Dan in een koekenpan Olijfolie zachtjes verwarmen en 2 tot 4 fijngehakte of in heel dunne plakjes gesneden Knoflook zachtjes bakken. Smelt 4 tot 6 Anjovisfilets mee. Deze 'lossen op' als je ze langzaam gedurende een paar minuten verwarmt. Doe er 1 fijngehakt, van zaad ontdaan Spaans Pepertje bij. Of wat ook kan, 1 eetlepel grof gemalen, verkruimelde Gedroogde Pepertjes of Chilipepervlokken.

Doe er de uitgelekte Broccoli bij. Warm door. Giet de al dente Pasta af, waarbij je iets van het kookvocht opvangt. De Pasta kan bij de Broccoli, vuur hoog, even husselen. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe.

Drizzel er wat mooie Olijfolie over en geef er Parmezaan of Pecorino bij.

zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/spaghetti-aop-met-knoflookolijfoliepeper.html

en: http://vimeo.com/93973140

Ingrediënten:

• 400 gr orecchiete
• 1 stronk broccoli of cime di rape
• 1 bak ijswater
• olijfolie
• 2-4 tenen knoflook
• 4-6 ansjovisjes
• 1 spaans pepertje, of 1 eetlepel verkruimelde gedroogde peper/chilipepervlokken
• parmezaanse kaas of pecorino