Quiche

Een Quiche heet meestal 'Lorraine'; het betreft dan een hartige taart die in ieder geval gevuld is met Spek en Kaas.
Lorraine is frans voor Lotharingen, wat tegenwoordig een regio in het noordoosten van Frankrijk is, met Metz als belangrijkste plaats, maar vroeger een enorm hertogdom. Hier stond dus waarschijnlijk de wieg van de Quiche genaamd Lorraine.

Dikke heeft lange tijd, om onduidelijke redenen, geen Quiches gemaakt. Maar mijn Quiche-loze tijdperk is voorbij, en hoe. Net zoals u wellicht opziet tegen een zelfgemaakte mayonaise, lasagne, risotto, sushi of pesto, had ik dat met Quiche.
Maar aangezien men het meest lijdt onder hetgeen men vreest heb ik de Quiche er inmiddels gelukkig onder gekregen. Verzamel moed, er zijn u velen voor gegaan, en ga fearless aan de slag.

Wat u wellicht helpt om van uw eventuele Quiche-terughoudendheid af te komen is 'kant-en-klaar Quichedeeg', ook wel bekend als 'kant en klaar deeg voor een Hartige Taart'. Dit kunt u tegenwoordig in elke super kopen. Er zit vaak zelfs bakpapier bij dat mooi van pas komt.
Dikke heeft voor zijn eerste Quiche, de bodem zelf gemaakt, wat overigens absoluut geen rocket-science is.

Heeft u de Quiche eenmaal in de vingers, dan gaat er een wereld aan mogelijkheden voor u open. In een Quiche kunt u namelijk van alles kwijt. Letterlijk. De Lorraine is de springplank naar zoveel varianten als u maar kunt bedenken.

De kaas die u gebruikt is natuurlijk mede smaakbepalend. Rauwmelkse boerenkaas of gruyère verschilt nogal met een zakje voorgeraspte vage kaas uit de supermarkt. Bak regelmatig een Quiche en al uw kontjes kaas vinden een bestemming.

Recept Quiche Lorraine:

Verwarm de oven voor op 180C.

Beboter uw bakvorm (laag opstaande gekartelde rand, doorsnee 22 cm). Rol het Quichedeeg iets uit op een bebloemd oppervlak. Rol het deeg losjes op om uw roller, til op en leg het op de vorm. Licht het overhangende deeg iets op en duw de opstaande rand mooi op de bodem en de kartels. Ga met de deegroller over de rand om overtollig deeg af te snijden. Dit hoeft u niet weg te gooien, maar kan in folie worden ingevroren.
Prik nu het deeg met een vork in. Leg er bakpapier op en verzwaar dit met bakgewichtjes, bonen of oude vakantiemunten. U gaat de bodem nu 'blind' bakken, om er voor te zorgen dat u een gare bodem krijgt. Het deeg komt door het gewicht niet omhoog. Schuif in de oven en haal 'm er na 20 minuten uit. Bak nog een kleine 5 minuten zonder het bakpapier en de steunvulling.

Laat enigszins afkoelen.

Bak (ondertussen) het spek goudbruin uit. Laat uitlekken op keukenpapier.
Klop de eieren lekker los. Meng met de kaas, spek en de room. Breng op smaak met peper en matig zout. (de spek is al wat zout)
Nu kan-ie in de oven voor 25 à 30 minuten tot goudbruin. Serveer warm in punten. Lekker met een simpel, goed aangemaakte groene salade (olijfolie citroensap, zout, peper) en wat met de Quiche meegeroosterde trostomaatjes (olijfolie, zout, peper, balsamico).

De Lorraine is een relatief simpele Quiche met naast eieren, room en kaas alleen spek als vulling. Er valt volop te variëren. Bekijk de restjes in je koelkast eens met andere ogen; veel zal probleemloos een plek vinden in een Quiche. Maar sla niet door en beperk jezelf tot 3 à 4 ingrediënten die goed bij elkaar passen. Example:

• Spek met prei of bosui en peterselie.
• Zalm met groene asperges en dragon.
• Ham met witlof en cheddar.
• Pompoen met ricotta, tijm en pompoenpitten.
• Tomaten met pesto, mozzarella en parmezaan.
• Vijgen met geitenkaas en parma (-achtige) ham
• Tomaat, ansjovis, olijven en tijm.

Sommige ingrediënten, die langer dan 25 minuten nodig hebben om te garen zul je moeten voorgaren De pompoen bijvoorbeeld rooster je eerst in de oven (olijfolie, peper, zout). Let er verder op dat je vulling niet teveel vocht bevat.

Ingrediënten:

1x quichedeeg

4 eieren
250-300 gram spekreepjes, liefst van de slager
2,5 dl room (of crème fraîche)

100-150 gram geraspte kaas
zout
peper
snuf nootmuskaat

Torta al Limone - Citroentaart

Als ik m'n meisjes of m'n neefje blij wil maken, maak ik een Citroentaart. Geen feestje in Huize Sigi zonder Citroentaart.
Citroentaarten komen in vele varianten; er wordt volop gevarieerd met de ingrediënten en de hoeveelheid hiervan; citroensap en -rasp, eieren, meringue, room, mascarpone, kwark, boter, maïzena. Uiteindelijk komt het natuurlijk gewoon neer op een blind gebakken bodem gevuld met een in eerste instantie vloeibare vulling die op de een of andere manier moet opstijven.

Maar de jacht van DS naar de perfecte citroentaart heeft toch vrij lang geduurd. Eerst had ik een hele lekkere, misschien wel de lekkerste, volgens het recept van Marilyn, maar die was zóóó rijk. Zo gingen er in de vulling 6 eieren + 10 dooiers en een indrukwekkende hoeveelheid suiker en boter. En een groot nadeel was dat het afkoelen op de een of andere manier langer duurde. 
In de vulling van mijn recept gaan nog steeds veel, maar minder eieren en geen boter. En ik maak 'm nooit met Meringue.

Het deeg voor de bodem maak je in een soort standaard-taartbodem-verhouding; 2x zoveel bloem als boter en iets minder suiker dan boter. Wat lekker is om  aan het deeg toe te voegen is geraspte schil van 1 of 2 citroenen of sinaasappels of een ander lid van de familie Citrus (eerst warm wassen om te ontwaxen en alleen het geel, oranje of groen (limoen) gebruiken, het wit onder de schil is bitter)

De bodem: 220 gr Bloem zeven op je werkblad en een kuiltje in het midden maken. Duw de bloem een beetje opzij zodat er een leeg plekje ontstaat. In dit kuiltje leg je 1 Ei en maak deze los met je vingers. Gebruik in eerste instantie 1 hand, anders heb je 2 'vieze' handen en kan je niks meer pakken. Voeg nu 100 gr Boter, op kamertemperatuur en in blokjes, 70 gr Poedersuiker en een snuf Zout toe. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en kneed alles tot een soepel deeg. Het ene Ei is het andere niet; als je een groot Ei hebt kan het deeg wat plakkerig blijven. Voeg dan wat extra Bloem toe.

Verpak in plasticfolie en laat een half uur rusten in de koelkast. Dit alles kan ook -the easy way- in een keukenmachine, maar geeft minder voldoening.

Verwarm de oven voor op 200C. Vet een taartvorm in, doorsnede 27 cm.

Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkvlak en bekleed de taartvorm er mee. Als 't uitrollen niet lukt omdat 't deeg wat kruimelig is, dan doe je 't gewoon in de vorm en druk je 't aan en verdeel je 't zo. Maak een opstaand randje can een centimeter of 2. We gaan 'blind bakken'.  Daarom bekleed je het deeg met bakpapier en hier leg je een steunvulling op. Dit kunnen boontjes zijn (gedroogde peulvruchten), speciaal hiervoor bestemde keramische korrels of je oude vakantiemuntjes van voor de euro waar je toch niks meer mee doet. Het bakpapier voor op het deeg maak je eerst nat onder de kraan en verfrommelt het; dan wordt het heel flexibel en kan je er alles, nou ja bijna alles, mee doen.

15-20 minuutjes in de oven tot het goudbruin is. Ik bak 15 minuten met het bakpapier en de muntjes en nog 5 minuten op hete lucht zonder.

Haal uit de oven en draai de temperatuur naar 150C.

Blind bakken doe je in dit geval omdat we de vulling op een lagere temperatuur gaan bakken. Zo krijgen we toch een gare, knapperige bodem, die niet zompig is. Het idee van de muntjes komt overigens van Heston Blumenthal, chef van ***the Fat Duck. Het idee is dat de muntjes heet worden waardoor de bodem nog beter bakt en krokanter wordt. De eerste keer dat je de muntjes gebruikt zou ik ze wel even wassen/uitkoken.

Dan de vulling; niet te lang stilstaan bij alle calorieën, je eet tenslotte bijna nooit Citroentaart en je gaat 'm ook niet helemaal in je eentje opeten. Overigens kan je de Slagroom achterwege later. Dit resulteert in een frissere Citroentaart. Vervang dan meteen 1 Citroen door 2 Limoenen. Geeft een lekkere twist.

Qua smaak zoek je naar de balans tussen zuur en zoet die jij lekker vindt. Dus doe niet meteen alle Suiker erbij ! Te zuur is niet tof, dan blijf je echt met je taart zitten. Te zoet is jammer, had je net zo goed een andere taart kunnen bakken.

Klop 9 Eieren schuimig met 250 tot 400 gr Suiker (eerst 250 gr). Voeg al kloppend sap van 5 en rasp van 2 Citroenen en 250 ml Room toe. Nu proeven en beetje bij beetje meer Suiker naar smaak toevoegen. In Sigi's vulling gaat maximaal meestal zo'n 300 gram Suiker.

Giet de vulling in de taartvorm en bak de taart nog minimaal 45 minuten. Check op stevigheid; als ie nog een te vloeibare indruk maakt laat je 'm nog even doorbakken. Afhankelijk van je oven kan dit nog wel een kwartier extra baktijd betekenen.

Voor een rustiek uiterlijk zet ik de grill aan en geef de taart zo wat bruine plekjes bovenop. Als je dit doet, blijf er dan alsjeblieft bij, want dit gaat heel snel en het zou zonde zijn als je de taart alsnog verprutst door 'm te laten verbranden. 

Laat 'm afkoelen voor je 'm aansnijdt.

uit: La Cucina d'Abruzzo

Ingrediënten:

voor de bodem:

• 220 gr bloem
• 1 ei
• 100 gr boter
• 70 gr poedersuiker
• snuf zout

voor de vulling:

• 9 eieren
• 250-400 gr suiker
• 5 citroenen (of 4 citroenen en 2 limoenen)
• 250 ml room (kan je weglaten)