Lasagne

Lasagne wordt bij voorkeur, en klassiek sowieso, gemaakt met h.o.h-gehakt; van rund en varken om precies te zijn. Ik zeg het er maar even bij, voor het geval je je h.o.h gehakt bij de Islamitische Buurtslager haalt. Dan krijg je namelijk half lam en half rund. Qua half om half; vraag je slager indien mogelijk om rund-varken in de verhouding 70-30. 

Een Vega-Lasagne maak ik door het gehakt te vervangen door Aubergine. Zet de oven op 200C. Snij 2 Aubergines in blokjes van ongeveer 1x1cm. hussel ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met olijfolie, zout en peper. Schuif in de oven, ongeveer een half uur, tot ze er lekker uit zien.

Ooit zat ik aan het bed van een Italiaanse dame; zij heeft mij toen deelgenoot gemaakt van haar familie-lasagne-recept. En mij daarmee toen op een spoor gezet. Zo moest ik voor het eerst een Béchamelsaus maken. Een Lasagne zonder is ondenkbaar, en Béchamel uit een zakje of potje ab-so-lu-ta-mente geen optie.
Ook werd mij toen duidelijk dat er Wortel en Bleekselderij in horen. Tot dat moment had ik van alles in mijn Lasagnes gedaan, maar zelfs in mijn stoutste dromen kwamen Wortel en Bleekselderij daar niet in voor. Een gebrek aan kennis weet ik nu.

Wortel en Bleekselderij zijn namelijk 2 van de 3 ingrediënten van de Heilige-3-Eenheid van de Italiaanse Keuken. Nummer 3 is de allemansvriend Ui. Samen vormen ze aan de basis van vele klassieke Soepen, Sauzen en andere gerechten. Als je bijvoorbeeld een Risotto gaat maken, doe je er goed aan te beginnen met het in fijne blokjes snijden van ui, wortel en bleekselderij. Dan sta je al 1-0 voor.

Bovendien is het ook goed voor je knive-skills. De groenten kunnen in blokjes, in kleine blokjes  maar ook in heel kleine blokjes (0,4 x 0,4 x 0,4 cm) wat je dan 'brunoise' zou noemen. Eerst plakjes in de lengte snijden, dan reepjes ('julienne') en dan tak-tak-tak de brunoise-blokjes, terwijl je met je andere hand de reepjes met gekromde vingers op hun plek houdt. 

Zorg altijd voor een groot en scherp mes. Met botte messen werken is frustrerend. Er zijn hele simpele slijpapparaatjes te koop. Onlangs kwam er een Scharensliep bij mij aan de deur, die al m'n messen razor-sharp heeft geslepen! Investeer, verwen uzelf met een goed kwaliteitsmes. Kost een paar tientjes, maar gaat je leven lang, en langer, mee.

Olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fijngesneden Groenten er in, even omroeren, vuur laag, zachtjes bakken gedurende 15 minuten. Wat er nu in de pan ligt heet een Soffrito, een zachtjes gebakken mengsel. Ik doe er geen knoflook in; dit hoort officieel niet in de 'Lasagne Bolognese', in Italië. Dit ligt daar allemaal heel gevoelig. 

Dan kan het gehakt er bij bak dit rul en bruin. Nu 3 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree. Bak dit al roerend een minuutje mee. Vervolgens een lekker ruim glas rode wijn, eventuele aanbaksels onder in de pan komen nu weer los. Laat de alcohol in een minuutje of zo verdampen. Nu kan de bouillon er bij, roeren, bouquet garni erbij, vuur zacht en deksel op de pan. Laat dit uiterst zacht pruttelen zolang als u de tijd heeft. Liefst een paar uur.

Minimaal 30 minuten, maar langer is dus beter. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Lasagne is trouwens meervoud; een laagjesgerecht met meerdere blaadjes, met meerdere lasagna. Net zoals spaghetti ook meervoud is. 1 Zo'n spriet spaghetti zou in het Italiaans 'een spaghetto' heten. Wat we nu maken heet dus een Lasagne en niet Lasagna (1 blaadje), net zo goed als dat je geen spaghetto maakt, maar een Spaghetti.

Terwijl de Saus rustig pruttelt maak je de Béchamelsaus. Smelt 50 gr Roomboter op medium vuur. Dan 50 gram Bloem met een spatel er door roeren. Je hebt nu een grove donkergele massa, die loslaat van de pan, oftewel een 'Roux'. Bak dit 3 a 4 minuten. 

Nu 'en Garde !' de Melk kan er bij. Neem een garde ter hand en gaar de Béchamel gedurende 7 a 8 minuten op niet te hoog vuur terwijl u vrijwel voortdurend enthousiast en stevig roert. Het lijkt eerst dun, maar de Bloem blijft Melk absorberen en de saus wordt dikker. Je wilt de consistentie van iets dikker dan yoghurt. Maak op smaak met Zout en Nootmuskaat en de Béchamel is klaar.

Neem nu een ovenschaal; tijd om de Lasagne op te bouwen. En leg een stuk Parmezaan met een rasp klaar. Oven op 170C voorverwarmen.

Begin met een klein beetje gehaktsaus op de bodem, doe hier wat Béchamel over, dit hoeft niet netjes,  en vervolgens een laag geraspte Parmezaan. Nu Lasagna-bladeren. De verse uit de super werken het makkelijkst omdat je ze zo in de gewenste vorm knipt. Je kan natuurlijk ook tijdens het pruttelen van de sauzen even snel zelf wat Pasta draaien, maar dat doe ik alleen als ik bladen vergeten ben te kopen.

Herhaal deze volgorde, maak 4 of 5 dunne laagjes. Eindig met Gehakt en Béchamelsaus met daarop heel ruim Parmezaan.

Zet 45 minuten in de oven of tot bovenop goudbruin, uit de oven 15 tot 20 minuutjes laten rusten.

A Tavola !

Ingrediënten:

voor de Béchamelsaus:

• 50 gr bloem
• 50 gr roomboter
• zout, nootmuskaat
• 5 dl melk

voor de Lasagne:

• olijfolie
• lasagne bladen
• 2 uien
• 1 flinke winterwortel
• 2 a 3 stengels bleekselderij
• 1 kilo half om half gehakt (varken 30%-rund 70%)
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 1 flink glas rode wijn
• 200 ml bouillon
• bouquet-garni van 2 a 3 blaadjes laurier en flink wat takjes tijm
• zout, peper
• 100 - 200 gr Parmezaanse kaas

Bloemkool met een papje

Lusten jullie ook wel Bloemkool dan ? Een gevleugelde vraag van Ome Willem, waarop alle kinderen luidkeels 'Jaaah !!' riepen. Inclusief een enthousiaste, destijds nog erg jonge Dikke Sigi. De Geitenbreier op de bas vulde aan: 'met een papje, met een papje'.
Ome Willem wilde aan het begin van elke  'de Film van Ome Willem' weten of de kinderen IJs met Slagroom lustten. Vervolgens wilde hij dit dus weten van de Bloemkool, en tenslotte informeerde hij of de kinderen dan ook een broodje Poep lustten. De kinderen antwoordden natuurlijk 'Neeee !! 'Ome Willem kreeg een standje van de Hoofd-Geitenbreier en hij strafte zichzelf door zich met zijn drumstokjes op zijn hoofd te slaan. Altijd, elke aflevering; de kracht van de herhaling.
Sommigen van u zullen onbekend zijn met het fenomeen Ome Willem of de Geitenbreier, laat staan Teun, Toon en August. Dikke gaat dan ook 'way back', we spreken over halverwege de '70's van de vorige eeuw, toen kinderen voor de tv nog kijkbuiskinderen waren. Geitenbreiers bespeelden een instrument en wezen kinderen de weg naar de wc. Kindertelevisie kijken kon alleen op woensdagmiddag. Ome Willem, Stuif-es-In, Ren je Rot, Pipo de Clown, dat werk.

Zwaar gedateerd allemaal. Maar de moraal van het verhaal is dat de kinderen van toen al Bloemkool lustten. Liefst met een papje. En de kinderen van anno nu ook nog steeds. In een Jeugdjournaal 'groente -top 3- verkiezing' uit 2013 stond weliswaar het Sperzieboontje op 1, maar Bloemkool was een goede runner-up en Spinazie eervol derde.
In huize Sigi wordt Bloemkool ook gewaardeerd. De meisjes Sigi noemden Broccoli vroeger 'groene Bloemkool', terwijl Bloemkool nooit als witte Broccoli wordt aangeduid.

Dikke kreeg vroeger ook regelmatig Bloemkool, altijd met het onlosmakelijke Papje. Destijds was het de gewoonte om Groenten vrij langdurig te koken, wat een heel zachte en smakeloze Bloemkool opleverde, die gered moest worden door een Papje, de 'Witte Saus'. Oma Sigi haalde deze Saus uit een pakje, net als de Bloemkool een echte survivor. Want 'Witte Saus' voor 'bij Groenten' uit een pakje is nu nog steeds volop verkrijgbaar.

De mens leert van zijn fouten, er is sprake van voortschrijdend inzicht; zo houden we inmiddels van beetgare Groenten. Want dan zijn ze smaakvoller, met meer geur, kleur en structuur. De Saus uit een pakje is desondanks gebleven. Het gemak dient de mens; voeg het poeder toe aan melk, roer en verwarm, klaar. 

Niet Dikke's stijl, een Witte Saus is zonder pakje ook zo gemaakt met Boter, Melk en Bloem. Simpel, snel en lekker. Dikke vraagt zich altijd af wat er dan wel niet in zo'n pakje zit, Boter en Bloem ? Maar dan heb je dat hele pakje toch niet nodig ? Er blijken maar liefst 18 ingrediënten in te zitten, Als dit bij u geen vraagtekens oproept, prima, dan kunt u naar hartelust variëren met andere pakjes-smaken. Er is volop keuze; wat dacht u van Kaassaus, 4-Kazensaus, Roomsaus met Nootmuskaat, (gewone) Roomsaus, Roomsaus met Basilicum, Bieslookroomsaus of een Groentensaus ?
Waarbij Dikke dan denkt dat het enige verschil tussen al deze 'Sauzen', de kunstmatige smaakstoffen zijn. Krijgt u hier, net als Dikke, enorme jeuk van ? Master dan uw eigen Béchamelsaus; een supersimpel te maken Saus die er al was toen de pakjes nog niet bestonden. 

Koop een niet beschadigde, mooi stevige en witte Kool. Bloemkolen die off-white, zacht of beschadigd zijn laat je liggen. Wel eens een Romanesco-Bloemkool gebruikt ? Dit zijn decoratieve toppers. Een soort buitenaardse, wiskundige, bizar mooie Bloemkool. Ze bestaat uit spiraalvormige piramides die er afzonderlijk op zichzelf als een mini-Romanesco uitzien. Ze worden ook wel Knoopjes- of Torentjesbloemkool genoemd. Qua smaak nog iets zachter dan de gewone Bloemkool. Een Romanesco is licht fris-groen van kleur. Tenminste als ie goed beschermd is tegen de zon door zijn bladeren. Anders verkleurd ie naar rood. Een gewone Bloemkool zal in de zon naar beige-bruin verkleuren. Bij de huidige soorten groeit het blad om de Kool heen. Vroeger moest de Boer het blad er met de hand om heen vouwen.
Een Bloemkool bestaat in feite uit niet uitgegroeide bloemknopjes. En de Bloemkool wordt al heel lang door de mens verbouwd en gegeten. Sinds anno 1200-zoveel wordt ie al in Spanje aangetroffen.

De Bloemkool wordt gekookt, maar dus niet te lang. Verdeel 'm in roosjes en kook deze max 8 minuten, of laat de Bloemkool heel en reken dan op max 12 minuten. Test met de punt van een mesje of de gewenste gaarheid is bereikt. Je wilt nog een beetje weerstand voelen.
Als je Bloemkool te lang kookt komt de Mosterdolie die in de Bloemkool zit, vrij. Dit zorgt voor een weeïge, zwavelachtige geur, Te voorkomen met een scheutje Witte Wijnazijn in het kookvocht.

Zet dus een Bloemkool op met water en een scheutje Witte Wijnazijn, verwarm je grill voor, en begin vervolgens met de Saus. Smelt de Boter en roer hier de Bloem door. Roerbak 1 minuutje. Haal van het vuur en roer er geleidelijk de Melk door. Terug op het vuur, breng al roerend aan de kook, vuur laag en laat 10 minuten heel zachtjes koken. Roer af en toe vastberaden door. Leg de Bloemkool in een ovenvaste schaal. Meng nu de Mosterd en de Kaas door de Saus. Breng op smaak met Peper en Zout. Proef. Verdeel de Saus over de Bloemkool. Strooi er de rest van de Kaas over en schuif onder je hete grill. 3-4 Minuutjes tot goudbruin en bubbelend.

Dit is al behoorlijk klassiek. Nog klassiekerig gaat zo: prik Kruidnagels in een Ui. Leg deze samen met Laurierblad en Peperkorrels in de Melk. Breng aan de kook op matig vuur. Haal van het vuur, laat 20 minuten trekken, en giet dan door een zeef. Maak met deze op smaak gebrachte Melk je Saus.

In Spanje en Italië wordt ook Bloemkool gegeten, maar dan anders bereid. Als je Bloemkool bakt in plaats van kookt duurt het garen wel wat langer, reken op 25-30 minuten.

• Blancheer bijvoorbeeld Bloemkoolroosjes, haal door een Beignetbeslag en frituur ze. 
• Of sudder Roosjes in Olijfolie op laag vuur met 3 tenen Knoflook en een paar in heet water geweekte draadjes Saffraan tot bijna gaar. Voeg de laatste paar minuten een handje Pijnboompitten en Rozijnen toe. Peper en Zout.
• Kook Bloemkool gaar. Bak heel zacht 2 tenen Knoflook en 5 Ansjovisjes in Olijfolie, tot de Ansjovis is gesmolten. Laat afkoelen. Klop een dressing van deze Olie met Citroensap (3:1) en een snuf Cayennepeper. Giet over de Bloemkool. Bestrooi met Kappertjes.
• Blancheer Roosjes. Vijzel 2 theelepels van Komijn- en Korianderzaad samen met een gedroogd Rood Pepertje en Zout. Rooster een handvol Amandelen of Hazelnoten in een droge koekenpan. Hak grof. Terug in de pan samen met de gevijzelde Kruiden en Olijfolie. Bloemkoolroosjes erbij. Husselen. Citroenrasp van een halve Citroen er door.

Ingrediënten:

• 1 Bloemkool
• (1 ui)
• (4 kruidnagels)
• (1 laurierblad)
• (halve theelepel zwarte peperkorrels)
• 550 ml Melk
• 50 gr Roomboter
• 50 gr Bloem
• 175 gr Kaas, geraspt. (Belegen-, Oude-, Boeren-, Fenegriek-, Cheddar-)
• 1 theelepel Mosterd

Vistaart / Fish Pie

Een Vistaart wil zoveel zeggen als in ieder geval Vis in een romige Saus afgetopt met Aardappelpuree, wat dan in de oven gegaard wordt. Je wilt uiteindelijk een mooi goudgebruinde bovenkant met een uitnodigende bubbelende Saus daaronder. Vandaag staat de Vistaart in huize Sigi op tafel. Ten eerste omdat ik er weer eens zin in heb en ten tweede omdat er nogal wat gekookte Aardappels over zijn van gisteren. Zo gaat dat wel vaker; de left-overs in de koelkast zijn het uitgangspunt voor een volgende maaltijd. Dikke heeft een hekel aan eten weggooien.

Qua gekookte left-over Aardappels zijn er natuurlijk meer mogelijkheden; vroeger, back in the 80's, werden ze in het ouderlijk huis van Sigi in schijfjes gesneden en omgetoverd in Gebakken Aardappeltjes. Best lekker voor een keertje, maar natuurlijk niet ècht origineel. Ook heel erg tachtiger jaren is de Huzarensalade; inmiddels wat mij betreft wel weer origineel. Zeker als je 'm zelf maakt. Snij de volgende ingrediënten in blokjes, meng smeuïg en maak met Peper en Zout op smaak:

• 300 gr gaar Vlees
• 400 gr gekookte Aardappelen
• 200 gr Augurk
• 1 Ui en een paar Bosuitjes
• 1 hardgekookt Ei per persoon
• 2 eetlepels Mosterd
• 4 eetlepels Mayonaise
• 2 eetlepels Crème Fraîche
• een flinke hand fijngesneden Platte Peterselie en Bieslook

check deze link voor de Mayonaise.

Voor wat betreft de Fish Pie; ik heb dus al gekookte Aardappelen, maar anders begin je daar mee. 

Snij Bosui in ringetjes en de Wortel en Bleekselderij brunoise. (in kleine blokjes van 0.4x0.4x0.4 cm)

Zet een pan op het vuur met Melk, Room, Peper- en Pimentkorrels, 2 Laurierbladeren en een in stukken gesneden Ui. Het makkelijkst is om de Ui van boven tot wortel te halveren, de schil te verwijderen en de helften in 3 parten te snijden waarbij je de wortel laat zitten. Zo valt de Ui niet uit elkaar. Breng dit aan de kook en laat zachtjes iets inkoken. 

Haal van het vuur. Passeer de Room door een zeef in een andere pan. Laat de Vis er in zakken en doe er de Wortel- en Bleekselderijblokjes bij, Deksel op de pan en wegzetten. 

Kook de Eieren een minuutje of 7 en roerbak de Spinazie met een in plakjes gehakt teentje Knoflook snel in Olijfolie. Laat de Spinazie goed uitlekken en afkoelen, knijp er vervolgens zo veel mogelijk vocht uit.

Verder met de Saus; een Béchamelachtige. Zeef de Vis en vang de Room op. Wrijf de Vis los in grove vlokken. Ze kan met de Wortel en Bleekselderij in een ovenschaal die je met een beetje Olijfolie hebt ingevet.

Smelt 50 gr Boter, voeg 50 Bloem toe en roer met een houten lepel. Dit wordt 1 klonterige massa. Voeg 50 ml Witte Wijn (vandaag een lekkere Viognier) toe en roer. Blijven roeren; roeren is het geheim van een Béchamel. Uiteindelijk wordt je beloond met een glanzende, klontvrije, romige saus. Voeg nu een kwart van de gezeefde Room waar de Vis in is gepocheerd toe, roeren, meer Room, roeren, Room, roeren, tot alle Room op is. 

Laat een paar minuten heel zachtjes blubben om de Bloem te garen, blijf regelmatig roeren. Hak Dille of Platte Peterselie fijn en roer door de Béchamel. Breng op smaak met meer Zout, Peper en Nootmuskaat.

Knijp de halve Citroen er boven uit en meng met het rasp en de Peterselie.

Dikke dacht altijd dat Béchamel de achternaam van de uitvinder van de Saus was, maar wat blijkt: Lodewijk XIV, Zonnekoning te Frankrijk in de 17-eeuw, liet de Saus maken om ene meneer Béchamel te vleien !

De Fish Pie is in Engeland en Ierland een echte klassieker. Ook de arme arbeider kon altijd wel een Fish Pie maken. Het is namelijk van origine een voedzaam, makkelijk te maken éénpansgerecht, en heel goedkoop zeker als je de visboer om afsnijdsels vroeg. Verder gingen er dan Aardappels, Boter, Prei, Melk en Bloem in. Als er wat meer te besteden was werd de Pie verrijkt met Doperwten, Peterselie, gekookte Eieren, Room en Kaas.  De Kaas gaat dan geraspt door de Béchamel en erover. Sigi heeft moeite met de combinatie van Vis-Kaas. Kaas kan wat mij betreft wel als je de Vis weglaat. En er kunnen allerlei restjes in, Broccoli, Bloemkool, Boontjes, Erwten, verse Kruiden, Sla.

Verwarm een heteluchtoven voor op 180C. 

Maak nu een laag over de Vis met de Spinazie en de gekookte Eieren die je hebt gepeld en gehalveerd. Verdeel de Béchamelsaus er over. Bosui er over strooien. Top af met een laag Aardappelpuree. Die maak je door de Aardappels met een stamper of knijper fijn te maken en dan te mengen met een flinke klont zachte Roomboter en warme Melk en tenslotte op smaak te maken met Peper, Zout en Nootmuskaat.

Verdeel wat vlokjes Boter over de Puree en schuif de oven in. De Pie is klaar na 25-30 minuten, of tot bovenop goudbruin.

Ingrediënten:

(hoeveelheden voor 4 volwassen personen)

• 400-500 gr Vis; Kabeljauw, Skrei, Wijting, Zalm, Schelvis. Eventueel gerookt als je dat lekker lijkt.
• 400 ml Melk
• 200 ml Slagroom
• 1 Ui
• 2 Laurier
• versgemalen Peper
• vergeraspte Nootmuskaat

• 450 gr Spinazie
• 1 teentje Knloflook

• Eieren, 1 Ei per persoon.

• 1 tot 1 1/2 kg kruimige Aardappels, maar als je vastkokende over hebt no worries, ook deze stamp je tot puree; jij bent de baas !
• 100 ml warme Melk
• 70 gr Roomboter
• Peper, Zout en Nootmuskaat

• 4 Wortelen
• 4 Bleekselderij
• 1 hand fijngesneden Platte Peterselie
• 1 Citroen, rasp van 1 en sap van een halve
• snuf Komijn (zaad fijnvijzelen) en Zout

• 75 gr Boter
• 75 gr Bloem
• 50 ml Witte Wijn
• de gezeefde Melk/Room