Schol en Tong - Scholrolletjes en Sole Meunière

Vroeger haalde opa Sigi, die toen nog geen opa was steevast elke Vrijdag Vis van Urk. Supervers & direkt van een bevriende visser, vaak Sliptong, oftewel jonge Tong. Urk was in de buurt; Dikke's ouderlijk huis stond in Emmeloord. Urk lag tot 1942 op een eiland, totdat het toen aan de Noordoostpolder kwam te liggen. Maar Urk is eiland gebleven, het is anders, nog steeds. Mensen wonen op en niet in Urk en praten Urkers. Dikke was er ooit postbode. Een uitdaging op zich, aangezien je op Urk geen straatnamen hebt, maar wijk- en huisnummers.
De mannen gaan door de week uit vissen. Alleen in het weekend thuis dus. Desondanks heeft Urk het hoogste geboortecijfer van Nederland. Het een zal wel met het ander te maken hebben.
Op zondag lijkt Urk verlaten, er heerst nog een old-school zondagsrust. Urkers zijn zeer gelovig.

Een Unesco-Werelderfgoed project op de school van het jongste meisje Sigi leerde Dikke dat Amsterdam in 1660 de eilanden Urk en Emmeloord aankocht vanwege hun strategische ligging. Tot 1792 waren Urkers en Emmeloorders dus Amsterdammers. En nu eet, de als Emmeloorder geboren Dikke, maar inmiddels overtuigd Amsterdammer, weer Urker vis. De cirkel is rond.

En sinds een aantal maanden eet Dikke in Amsterdam weer Vis van Urk. Via de 'Buurvissen'. Elke maandag supersympathieke verse-rechtstreeks uit de Noordzee-Vis door Jan van Urk meegenomen naar Amsterdam. Jan moet hier toch zijn; hij levert namelijk aan enkele hoofdstedelijke toprestaurants zoals Rijssel en Toscanini. En dus neemt hij net zo makkelijk vis voor de Buurvissen mee. Op te halen rond zessen bij een Buur die zijn of haar koelkast ter beschikking heeft gesteld.

Zodoende maakte Dikke kennis met allerlei 'vergeten visjes'. Wie kent de Zeehaan of Grauwe Poon nog ? Ik niet, maar lekker ! Jan bracht al Rogvleugel, Tarbot, Zwarte kool, Schar, Witjes en Wijting mee. Maandag - Visdag dus. Donderdags krijg je te horen welke vis de Zee ons geeft en het waarschijnlijk gaat worden; aanstaande maandag eten we Schol.

Da's fijn, weer eens Schol. De Schol heeft in Huize Sigi de status van vergeten Vis. Qua platvis valt de keuze eigenlijk altijd op een Tongetje. Die wordt dan gebakken op z'n Meunières.

Sole Meunière:

Meng 2 eetlepels Bloem met een snuf Zout en wat Peper. Haal de ontvelde Tongetjes er door en schudt overtollig Bloem er af. Verhit neutrale Olie in een non-stick koekenpan. Doe er een eetlepel Roomboter of Ghee bij en bak de Tong 4-5 minuten per kant. Leg op verwarmde borden. Veeg de pan schoon.
Smelt 100 gram Roomboter en wacht tot het nootachtig gaat ruiken en lichtbruin verkleurt. Roer het sap van een halve Citroen, de gehakte Peterselie, Zout en Peper door de Beurre Noisette. Giet wat over de Tongen en serveer met partjes Citroen

De laatste weken werd de Buurvis van de Week vergezeld door een topkok-recept. Deze week geeft Dikke Sigi een suggestie. Op Urk doen ze niet zo ingewikkeld met hun Schollen. Traditioneel wordt ie schoongemaakt, vinnen en kop er af, peper en zout en dan in heel ruim neutrale Olie bakken slash frituren. Een Urker eet hier graag Rijst met Boter en Suiker bij. Daar haak ik af, Boter bij de Vis prima, maar niet op z'n Urks met Suiker .

De Buurvis-Schol wordt geleverd in filet-vorm. Dikke maakt er rolletjes van met een Paprika-Knoflook-Kruiden-mengsel.
Gril eerst een Paprika tot rondom zwart geblakerd. Gril tegelijkertijd een halve Citroen en een takje Trostomaatjes mee. Besprenkel de Tomaatjes en de Citroen even met wat Olijfolie.
Doe de nu zwarte Paprika in een bakje en dek af met folie, om het vel los te stomen. Verwijder het vel en het zaad en de zaadlijsten en scheur in stukken. Hak de Peper fijn met de Tijm. Meng met Olijfolie, 'gegrild' Citroensap en Zout. Verdeel in 2-en en meng door 1 helft een heel fijn gehakt teentje Knoflook.

Smeer de filets in met het Peper-Knoflook mengsel, en rol ze op tot rolletjes. De rolletjes gaan naast elkaar in een ovenschaal. Verdeel er wat blokjes Roomboter over. Schuif 10-12 minuten in een op 200C voorverwarmde oven, tot gaar en lichtbruin. Check op gaarheid door een naald op het dikste gedeelte kort in de vis te steken en die dan tegen uw onderlip te houden. Heet is gaar. Serveer met de Trostomaatjes en de Paprika die u heeft omgeschept met de rest van het Peper-mengsel.

Ingrediënten:

Tong:

• 25 gr Bloem, Zout en (witte) Peper
• Neutrale Olie (Zonnebloem-)
• 2 eetlepels Roomboter
• 100 gram Roomboter
• sap van een halve Citroen
• een handje fijngehakte Bladpeterselie
• 1 Citroen in partjes

Schol:

• 1 geroosterde Paprika
• 1/2 Spaans Pepertje
• 50 ml Olijfolie
• 1 teen Knoflook
• een eetlepel gehakte (Citroen-)Tijm
• sap van een halve Citroen
• paar takjes Trostomaatjes
• Zout
• flinke eetlepel zachte Roomboter

Panzanella - Broodsalade

Panzanella is in principe een eenvoudige Italiaanse brood-tomaat-basilicum salade, met olijfolie-azijn, peper en zout. Soms wordt-ie Toscaanse broodsalade genoemd, maar anderen beweren dat de panzanella oorspronkelijk Romeins is. (uit Rome afkomstig) Het is hoe dan ook een uiterst smakelijk gerecht om je oud geworden brood in te verwerken.

Voor Dikke is de originele Panzanella het uitgangspunt; hiermee bedoel ik dat ik het meer beschouw als een concept dan als een recept. Denk in mogelijkheden in plaats van in de beperkingen van het superstrak willen volgen van een recept. Een left-over Courgette die nog op een bestemming wacht kan heel prima werken. In (halve) plakjes, even stevig aanbakken in olijfolie tot het mooie-bruine-plekjes stadium, met op het laatst ietsje knoflook. Hussel met wat rasp van een Citroen. Afgekoeld tot in ieder geval lauwwarm is dit wellicht zo'n lekkere toevoeging aan uw Panzanella, dat u hem (of is een Salade vrouwelijk?) in het vervolg niet meer zonder wilt maken. 

Eerst het brood, gebruik het liefst uw oude brood. Dat wat u eigenlijk niet meer zou willen eten. Oud is droog en droog zuigt smaken op. Heeft u alleen vers brood, leg het dan uit de verpakking op een warme plek. Of rooster het even kort droog; in een broodrooster, een warme oven of in een koekenpan.
Verwijder eventueel de korst van het brood. Ik hou juist van de korst. In huize Sigi willen we juist de korstrijke kontjes. Waarbij gezegd moet worden dat wij altijd heerlijk desembrood van onze stadsbakker eten. 

Halveer de teen knoflook en strijk met het snijvlak een paar maal lichtjes over het brood. Snij of scheur het brood nu in stukken.

Snij de tomaten in stukken en laat de paprika uitlekken. Snij ook deze in stukken.

Neem een mooie ruime schaal. Kluts de olijfolie en de wijnazijn goed door elkaar. Prak de ansjovis hierin goed stuk. Doe het rode uitje, de kappertjes, de tomaten en paprika er bij. Nu kan het brood er bij en meng dit, met schone handen, heel licht knijpend, goed door elkaar.

Dit kunt u best even laten staan om het vocht en de smaken goed in te laten trekken. Heeft u nog plannen? Trek er op uit, en laat het brood z'n zuigende werk doen. Bezoek uw slager en haal een lekker worstje in huis. 

Hussel de basilicum er door, proef op zout en peper en maak eventueel verder op smaak. Serveer. Lekker bij een barbecue of picknick. 

Ingrediënten:

• 200 gr brood, ga voor een mooi desembrood  van uw bakker, van zo'n 2-3 dagen oud
• 1 teentje knoflook
• 4-5 tomaten, zo'n 600 gr., u kunt verschillende soorten en kleuren kiezen.
• geroosterde paprika, uit een pot, de helft van het tomatengewicht, 300 gr.
• een flinke rode ui, in fijne dungesneden halve ringen
• 1 eetlepel kappertjes, laat er een paar heel en haksel de rest grof 
• 2 ansjovis
• 6 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepel rode wijn azijn
• een flinke handvol basilicum, de blaadjes in reepjes gesneden op het laatst door de salade. De steeltjes bakt u gesnipperd de laatste 30 seconden mee met de courgette of het worstje.

In de geest van het conceptueel denken kunt u uw Panzanella aanpassen naar eigen smaak. Laat de aanbiedingen in de winkel, het seizoen, de inhoud van uw koelkast, uw voorraadkelder of de oogst uit de moestuin mede bepalend zijn voor de persoonlijke touch aan uw Panzanella.

Suggesties: augurk, bosui, zoete ui, komkommer, gekookte sperziebonen, bleekselderij in halve maantjes, artisjok op olie, asperges, avocado, geblancheerde zeekraal, venkel, tijm, peterselie, dragon, venkelzaad, balsamico, citroensap en/of -rasp, olijven, (geiten-)kaas, mozzarella, knoflook, rucola of andere sla, gekookte eieren, tonijn, zalm, kort geroosterde hazel- of walnoten of pijnboompitten. Voel u vrij, gooi niks weg, probeer combinaties die u lekker lijken.

Maïs en Bonen salade; Soquttahhash Salade - the Three Sisters

'Soquttahhash' komt uit 't Narragansett, een oude indianentaal, en betekent zoveel als 'losse maïs korrels'. De naam Soquttahhash is in de States inmiddels verworden tot Succotash en betreft een salade met als basis sowieso Bonen en Maïskorrels.

Dikke Sigi heeft nog altijd moeite met het gedwongen doen verdwijnen van hele volkeren en hun cultuur door onze voorouders. Waar de Indianen nooit méér van Moeder Aarde namen dan noodzakelijk was, is er nu vaak sprake van grenzeloze exploitatie en uitbuiting van onze Planeet.
Lees hoe de oorspronkelijk 'primitieve' bewoners van Noord Amerika het deden:

De Narrangansett stam woonde in wat nu Rhode Island heet. Net als andere Indianenvolken kenden zij het verhaal van 

"the Three Sisters". 

Deze 3 zussen waren de Klimmende Bonen, de Pompoenen en de Mais. In de traditie van de Indianen zijn ze onafscheidelijk en worden altijd samen en door elkaar verbouwd. Maïs was het eerste gewas dat gecultiveerd werd en leverde ongeëvenaarde hoeveelheden calorieën per are.
Maar volgens de legende van the Three Sisters heeft Maïs hulp nodig. In het kort: de Klimmende Boon heeft houvast aan de Maïs en maakt haar, als tegenprestatie, zo sterker in de wind. De Pompoen geeft schaduw en beschutting aan jonge plantjes, vormt een voedingsbodem en houdt vocht vast. Met z'n 3-en versterken en helpen ze elkaar en leveren ze op lange termijn vruchtbare aarde op.

Maar ook qua voedingwaarde vullen de 3 zusjes elkaar aan. De Maïs levert koolhydraten, de Bonen eiwitten en de Pompoen vitamines uit het vlees en olie uit de zaden. Mooi toch ?!


Recept voor een rijke Succotash Salade.

Kook Maïskolven in 20 minuten gaar in gezouten water. Laat afkoelen en snij de korrels los. Rooster en ontvel een Rode Paprika. Een Paprika roosteren doe je boven de vlammetjes van een pit van je gasfornuis, met behulp van een crème brulée-brandertje of door 'm een uur in een oven op 180C te leggen. Als je voor de laatste methode gaat, rooster er dan meteen een heleboel. De Paprika's die niet in de Succotash gaan verwerk je met Olie, Zuur, Peper en Zout tot een Peperonata, of eet je op brood met Kaas en Rucola. Het velletje is makkelijker te verwijderen als je de geroosterde Paprika's een minuutje of 10 na laat stomen door ze af te dekken.

Of neem Maïs en geroosterde Paprika uit een pot.

Spoel Kidneybonen uit blik af en laat uitlekken. Te vervangen door of te combineren met Dubbelgedopte Tuinbonen, Kapucijners of Edamame bonen of welke Boon je ook maar lekker vindt.

Meng rasp en sap van een Sinaasappel met Chilivlokken, verse Oregano, Mosterd en Zout & Peper. Roer er een gepureerd teentje Knoflook, fijngesneden verse Munt, Olijfolie (of Pompoenpitolie !) en Azijn door.
Snij een Komkommer en een paar Trostomaten in stukjes en een Rode Ui in dunne ringen. Eventueel een Avocado.
Schep alles door elkaar. Fris 'm verder op met het sap en eventueel de rasp van een limoen. Proef op zoet en zout. voeg naar smaak een snuf suiker en/of zout toe. In huize Sigi vinden we 'm lekker met Rijst en gegrilde Biefstuk of Vis. Geef er een flinke lik Zure Room bij.

Ingrediënten:

• 2 Maïskolven, of 250 gr uit een blik
• 1 Rode Paprika, of geroosterde Paprika uit een pot
• 1 Rode Ui
• 1 Komkommer
• 3 Trostomaten
• 2 blikken Kidneybonen, of vervang 1 blik door een andere Boon
• (1 Avocado)
• 1 Sinaasappel
• 1/2 theelepel Chilivlokken
• 1 eetlepel verse Oregano, anders gedroogde
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 teen Knoflook
• 1 hand verse Munt, of Platte Peterselie of Koriander
• 2 à 3 eetlepels Olijfolie of een gedeeltePompoenpitolie
• 1 eetlepel Witte Wijnazijn
• sap van 1 limoen, evt ook de rasp
• Zure Room

Frittata - Tortilla - Omelette

Dit pakje zag ik van de week in de super, pal boven het schap met eieren. Ik doe al lang niet meer aan pakjes, maar hier was geen ontkomen aan.  "Smaak zit in onze natuur" en "Boerenomelet met Ui en Prei" stond er op. Wel even zelf  Prei, Ui en Eieren toevoegen. WTF !

Volgens mij kan je met deze 3 ingrediënten een prima omelet maken. Dus, wat zit er dan in dat pakje? 

Best veel, wonderlijk hoe ze dat allemaal in zo'n zakje weten te krijgen. 36% Van de inhoud bestaat uit ui, wortel, erwt, tomaat en paprika (zowel rood als groen !!). Verder zit er nog 6,5% champignons in, maar ook nog tuinkers, bladselderij, laurierblad, peterselie en witte peper. Respekt daarvoor.

In Frankrijk maak je een Omelette als volgt: Eieren enthousiast losklutsen met eventueel wat Room en een snuf Zout. Als je een Boeren-Omelette wil maken bak je eerst je Spekjes, Prei en Aardappel. Gegaard kunnen ze door het Ei-Room mengsel.

Pan met anti-aanbaklaag verhitten. Klontje boter erin, laten uitbruisen. Eieren erin, even wachten tot er licht iets van stolling te zien is, dan shaken met de pan. Trek wat strepen met een spatel en draai de pan zodat de geultjes vollopen met rauw ei. Niet te veel hitte, kijk wat er gebeurt in de pan. Als het ei nog net niet gestold is, klap je 'm dubbel.

Even laten liggen in de pan en dan omgekeerd op een bord leggen. Uiteindelijk is het doel: een korstje van buiten en smeuiig (=baveux) van binnen.

 Bon Appetit.

In Spanje maken ze Spaanse Omeletten, "la Tortilla", traditioneel met aardappels en ui. 

Snij 1 Ui en Aardappels (275 gr. vastkokende) in dunne plakjes. Een mandoline of keukenmachine zou fijn zijn.

Pan met anti-aanbaklaag verhitten. Wat Olijfolie er in. Aardappels en Ui er in, Peper en Zout, rondschudden, vuur laag, deksel er op, 20 minuutjes zachtjes stoven, halverwege keren.

5 Eieren losklutsen, Aardappel en Ui bij eimengsel, beetje olijfolie in de pan op medium vuurtje, eimengsel doorroeren, hup de pan in, vuur zo laag als mogelijk, zonder deksel 20-25 minuten bakken.

Dan huup huup barbatruuk op een bord of deksel laten glijden en omgekeerd nog 2 minuten terug de pan in.

 Provecho!

Als je maar lang genoeg googelt dan kom je ook de Tamagoyaki tegen; dat is de Japanse variant op de Omelet. In dit filmpje van de cult-kook-site "cooking with dog" laten ze duidelijk zien hoe de Tamagoyaki gemaakt kan worden. The voice-over is de hond Francis..

In Italië hebben ze de Frittata bedacht, favoriet bij ons thuis. En de meest relaxte, zet je grill maar vast aan. Voor mij is de Frittata ook een manier om m'n groentela te legen. Of om restjes Kaas en restjes Verse Kruiden te verwerken.

De groenten moet je van tevoren garen;

Paprika's blakeren en ontvellen, dat is echt stukken lekkerder dan wanneer je het velletje laat zitten.

Een Ui snij je in partjes, een Aardappeltje of Pastinaak in stukken, tenen Knoflook laat je heel in hun schil. Dit alles gaat bestrooid met zout, olijfolie en een tak van de Rozemarijn- of Tijmplant van je balkon 35 minuten in een oven op 200 C. Heb of wil je geen Rozemarijn of Tijm, dan wellicht Venkelzaad of Komijnzaad. 

Champignons bak je gewoon met een klein beetje olijfolie in een hete pan.

Enzovoort.

1,5 à 2 Eieren met een scheutje Room per persoon losklutsen. Alle gegaarde groenten er door roeren. Als je nog een restje Kaas (Tallegio!) hebt gaat deze er nu ook geraspt door heen.

Alles kan nu in een ovenbestendige pan die heet is en waar een beetje Olijfolie in zit. Op heel matig vuur zo'n 15 minuutjes bakken, tot er nog ongeveer 10% vloeibaar ei bovenop ligt. Dan zet je de pan even onder de grill  (niet te dichtbij). Blijf er bij staan.

Het Ei stolt snel en rijst en er verschijnen bruine plekken en bubbels. Als je vindt dat-ie er mooi uitziet, is het tijd om 'm er onder vandaan te halen. 

Eet de Frittata met lekker Brood, doe er nog wat lekkere Olijfolie over, bestrooi met verse fijngehakte kruiden als Platte Peterselie, Munt of Basilicum. Lekker met een eenvoudige Groene Salade.

Buon Appetito

Ingrediënten:

voor de Omelette:

• 4 eieren
• 50 ml room
• zout en peper
• klontje roomboter

voor een BoerenOmelette:

• de omelette ingrediënten
• 1/2 prei
• 1 aardappel
• 100 gr spekjes

voor de Tortilla:

• 1 ui
• 275 gr vastkokende aardappelen
• peper, zout
• olijfolie
• 5 eieren

voor de Frittata:

• 3-4 ons groenten naar keus; ui, pastinaak, aardappel, champignons, paprika, knoflook
• 1 eetlepel kruiden naar smaak; venkelzaad, komijnzaad, rozemarijn, tijm
• 4-6 eieren
• 50 ml room
• restje kaas
• brood voor erbij
• mooie olijfolie, munt/basilicum/platte peterselie voor er over