Dadels

Een Dadel is een Palmboombes; de vruchten hangen in trossen aan de dadelpalm, mits het een vrouwelijke boom betreft. Zij kan wel 50 kilo per jaar geven. Dadels behoren tot de steenvruchten-familie en er bestaan vele variëteiten, waarvan de bekendste waarschijnlijk de Medjoul-Dadel is. Ze zitten boordevol vezels en zijn rijk aan allerlei mineralen, waaronder IJzer, Calcium en Magnesium. En geen andere vrucht bevat meer natuurlijke Suikers dan een Dadel.

De Dadel wordt ook omarmd door de RAW en Superfood gemeenschap, waar Sigi overigens geen deel van uit maakt. Dus ook de Dadel is, behalve gewoon lekker, goed voor van alles. Enkele claims ten gunste van de Dadel: voorkomt blindheid, voorkomt kanker, goed tegen constipatie en bij diarree.

De leukste die ik tegenkwam is dat de Dadel ook ingezet wordt als Afrodisiac. Week ontpitte Dadels 12 uur in Geitenmelk, pureer ze met de Melk, wat Honing en Karwij, en drink dit. Nu ben je in staat langer sex te bedrijven en het bevordert ook nog eens de vruchtbaarheid. Dikke kan een en ander niet uit eigen ervaring onderbouwen. Op z'n geitjes is nog niet afgevinkt.

Dikke herinnert zich de 80's-Dadel; gevuld met een beetje Roomkaas, op een presenteerblaadje naast schijfjes Leverworst en blokjes Kaas al dan niet op een klein prikkertje met een Zilveruitje of een stukje Augurk. Dit betrof gedroogde Dadels, uit zo'n langwerpig bakje met een prikker erin en op de verpakking kamelen afgebeeld. In deze vorm zijn ze zoet en plakkerig, geschikt om te vullen of iets anders mee te doen in de keuken. Gedroogd zijn ze overigens maandenlang houdbaar.
Verse Dadels kan je zo eten, let er op dat ze dik, glad en vochtig zijn en stevig met een enigszins knapperige huid.

De Dadel wordt voornamelijk in Noord-Afrika en het Midden Oosten verbouwd. Het lijkt aannemelijk dat de Babyloniërs 8000 jaar geleden al Dadels aten. Zij beschouwden de Dadelpalm als Levensboom. Alles werd gebruikt; verse Bloemen en Vruchten werden gegeten of gedroogd en tot Bloem gemalen. Het Sap werd gedronken, en de Pitten dienden als voer voor de Ezels en Kamelen. De Dadel wordt ook wel 'het Brood van de Woestijn' genoemd.

In de Koran wordt de Dadelpalm als éen van de gaven van Allah beschreven. Zo valt er over de Dadel ( de تمرة ) te lezen: "wie 7 Ajwa-Dadels in de ochtend eet wordt op die dag niet getroffen door gif of magie", en "O Aisha! In een huis waar geen Dadels zijn, daarvan zullen de bewoners honger krijgen". Tijdens de vastenperiode wordt aanbevolen om het 'ontbijt', dwz de eerste maaltijd na zonsondergang, de 'iftar', te beginnen met het eten een oneven aantal Dadels.

De aanleiding voor deze Dadel-blog is de vrijdagse lunch met de jongste telg in Huize Sigi. Haar favoriete lunch wisselt, maar die bestaat momenteel uit Dadels omwikkelt met Spek.

Heel veel simpelere recepten bestaan er niet. Ontpit de Dadels, wikkel ze in Spek naar keuze en zet vast met een prikkertje. Leg ze op bakpapier en schuif ze in een oven voorverwarmd op 220 C. Draai ze na 5/6 minuten om. Na nog eens 6/8 minuten zijn ze crispy en klaar. Het resultaat is een hapje dat er niet bijster goed uit ziet, maar wel erg lekker is; zoet en hartig, krokant en zacht.
Voorafgaand aan het omwikkelen met Spek kan je ze eerst vullen met bijvoorbeeld een Amandel, een beetje Kaas (Machego, Tallegio, Geitenkaas) of met een reepje Chorizo.

Een ander heel andere manier om met dadels te werken is door er een Taart van te maken. Of eigenlijk meer een stevige Cake. Nog steeds heel makkelijk. Er komt geen oven aan te pas.
De hoeveelheden ingrediënten staan onderaan dit Blog, as always.

Smelt de Roomboter in een heel ruime koekenpan. Doe er de Basterdsuiker bij en roer tot deze gesmolten is. Kluts het Eitje los en doe dit er al roerend bij. Dit zorgt voor dikte en binding. Nu kunnen de Dadels er bij, warm ze goed door. Vervolgens roer je de Koekjes en de helft van de Kokos er door. Stort dit in een met bakpapier beklede bakvorm en druk de massa goed aan. Zet 2 uur in de koelkast.
Haal uit de koelkast, los de vorm en strooi er een dun laagje Kokos over. Druk wat aan. Draai om op een bord, verwijder het bakpapier. Strooi er weer Kokos over. Klaar.

Maar in huize Sigi wordt met name mevrouw Sigi enorm blij van Kip in een Dadel-Roomsaus, volgens recept van Jens. Brings back memories too.
Neem biologische Kippedijenfilets, lekkerder dan borstfilets als je het mij vraag; steviger, meer smaak, klein beetje vet. Zout de Kip en bestrooi aan beide zijden met Kerriepoeder. Haal Hindoestaanse of Surinaamse bij je toko. 
Verhit Zonnebloemolie en een klont Roomboter in een koekenpan, Voeg de Suiker toe en roer tot de Suiker bruin begint te verkleuren. Leg de Kip er in en bak tot rondom een mooi kleurtje. Haal de Kip er uit. Fruit nu de Ui en de Knoflook. Doe de hete Bouillon er bij en laat 1/3 inkoken. 
Hierna voeg je de Room, de tak Rozemarijn en de Dadels toe, Laat nu 15 minuten zacht verder pruttelen zonder deksel. Verwijder de Rozemarijn, pureer met een staafmixer, en leg de Kip weer in de saus. Proef op Zout en Peper.

Kip is lekker, maar wat te denken van haar gevleugelde soort van soortgenoot de Eend. Doks in Suriname. verwarm een oven op 190C. Kuis allereerst de Borstfilets; snij de huid netjes bij, trek restjes van veren eruit. Verwijder vliesjes en het bloedvaatje dat vaak aan de vleeskant zit. Kerf je de huid kruislings in, zonder door de huid heen te snijden. Dan bak je ze in een droge hete pan, Het onderhuidse vet smelt uit en daarin bakt de Eend. Het doel is een krokante huid. Draai om als goudbruin en bak nu ook de vleeskant mooi bruin. Doe in een ovenschaaltje, nu weer met de huidkant naar beneden, olie uit de pan er over en zet in de oven. 10 Minuutjes. Haal er uit, draai weer om en dek af met aluminiumfolie. Laat de Eend 10 minuten rusten na al dit gedraai.

De Dadel-Sinaasappelsaus: Bak in dezelfde pan de Uien zacht in wat Boter. Giet er een scheut Whisky, Cognac of Armagnac bij en flambeer als u durft. Nooit onder de afzuigkap ! Voeg Bouillon en Sinaasappelsap toe, roer alle aanbaksels los, Dan de Dadels en de Citrusrasp erbij. Kwartiertje heel zachtjes laten sudderen, laat iets inkoken. Pureer met een staafmixer. Nootmuskaat en Piment er door roeren. Laat nog een minuut op het vuur staan, smelt er dan een klont Boter in, Proef op Zout en Peper. Het doel is een warme, romige saus.
Snij de Eend in plakjes, schik ze op een bord en geef er de Saus bij.

Ingrediënten:

voor de Dadelcake:

• 500 gr dadels, ontpit
• 200 gr volkorenbiskwie of mariakoekjes
• 250 gr roomboter
• 100 gr bruine basterdsuiker of palmsuiker
• 1 Ei
• 200 gr kokosrasp

verder:

• 25 cm springvorm
• boter om in te vetten
• bakpapier

voor de Kip in Dadel-Roomsaus:

• 4 kippedijenfilets
• zout
• kerriepoeder
• ongeveer 2 à 3 eetlepels zonnenbloemolie en een klont boter, zo'n 30 gram
• 1 flinke ui, fijngesneden
• 4 tenen knoflook, geraspt met een microplane-rasp, geperst of fijngesneden
• 250 ml kippenbouillon
• 250 gr dadels, ontpit
• 250 ml slagroom
• 1 tak rozemarijn

voor de Eend met Dadel-Sinaasappelsaus:

• 3 eendenborstfilets
• 1 flinke ui
• klont boter
• scheut whisky, cognac of armagnac
• 200 ml kippenbouillon en 
• sap van 1 sinaasappel, rasp 'm eerst en zet dat apart.
• 250 gr dadels, ontpit
• mespuntje nootmuskaat
• mespuntje piment
• zout en peper

Wortel-Citrus Taart

Chocolade-, Citroen-, Banaan-Walnoot- en Appeltaarten of -Cakes zien regelmatig het licht in huize Sigi. De Worteltaart heeft zich tot nu toe geen vast plekje op onze kaart weten te veroveren. En dat komt omdat ik 'm nooit echt lekker vond. Te zwaar met Noten en Rozijnen en geen lekkere topping met teveel Roomkaas en Boter.

Dit gaat veranderen, want de jacht naar een lekkere, mooi oranje, gelaagde, lichte, frisse Worteltaart-variant is geslaagd. 

Sigi blijkt niet de eerste te zijn die varieert op het klassieke recept; tijdens m'n zoektocht kwam ik vele varianten tegen. Wat te denken van een 'Braziliaanse Worteltaart met Chocoladeglazuur', 'Wortelcake met Olijfolie', 'Ottolenghi's Worteltaart met Kruidnagel en Kokos', 'Worteltaart met Geitenkaas en Appel' of een 'Wortel-Pompoen taart'.

Als wij aan een Wortel denken, denken we Oranje. Nu logisch, maar de Wortel is van nature niet Oranje. Vroeger waren Wortels wit, geel, zwart of paars. Onze Oranje Wortel is ook echt van ons, in die zin dat ie door kruising in den Nederlanden is ontstaan. Ergens eind 1700 in de buurt van Hoorn. De Oranje Wortel werd gekweekt als eerbetoon aan het huis van Oranje-Nassau, en met het eten hiervan gaf je er destijds blijk van het in de Oranje's te zien zitten. 

Je zou kunnen zeggen dat als het Prinsdom Orange in 1544 niet was geërfd door Willem van Nassau, de wereld geen Oranje Wortels zou hebben gekend.

Een soort Wortel die iedereen kent, maar niet onder zijn eigen naam, is de Amsterdamse Bak. Die wordt namelijk altijd verkocht als Bospeen. Bospeen wil niks meer zeggen dan Penen met het groen er nog aan. De Amsterdamse bak is een zogenaamde Primeurwortel; hij kan heel vroeg in het jaar gezaaid worden. Bospeen zonder het groen en schoongemaakt wordt verkocht als Waspeen. Nu volop verkrijgbaar en prima voor de Wortel-Citrus taart.

Het recept van Antonio Carluccio, uit mijn veruit meest favoriete kookboek 'Passie voor Groenten', is het uitgangspunt geweest. De hoeveelheid Suiker heb ik flink verlaagd, aangezien Wortels van zichzelf al enorm veel Suiker bevatten. En Sigi heeft de smaak meer richting fris-Citrus gebracht.

Verwarm de oven voor op 180C. Pak 2 pannen en 2 kommen, zet je keukenmachine of blender klaar, beboter een springvorm van zo'n 30 cm doorsnee. Rasp de schil van 1 Sinaasappel, van 1 Limoen en van 1 Citroen. Hou de Sinaasappelrasp apart van de rest en dek even af. Bewaar de vruchten, want straks hebben we het sap nog nodig.

Maak 800 gr Worteltjes schoon en snij ze in plakjes. Doe 300 gr in het ene pannetje en 500 gr in de andere. Doe Sap van 2 Sinaasappels bij de 300 gr Wortels en kook ze hier in gaar. Schep de Wortel er uit en zet apart. Bewaar het Sinaasappelsap.

Voeg 250 gr Suiker toe aan de 500 gr Wortels en zet ze net onder Water. Dit wordt een Jam. Breng aan de kook, gaar de Wortels, schep ze er met een schuimspaan uit en zet apart. Doe het Sinaasappelsap bij het Suikerwater en kook iets in tot eningszins ingedikt/stroperig. Roer hier een half theelepeltje tot poeder fijngevijzeld Kardemomzaad en de rasp van de Sinaasappel door en laat afkoelen.

De Cake: doe de 300 gr Worteltjes in een blender met 1,25 dl Maïs- of Arachideolie en 4 Eidooiers. De Eiwitten gaan in een grote kom. Pureer de Wortels.

Doe 250 gr Suiker, 350 gr Bloem en 15 gr Bakpoeder in een kom en mix door elkaar. Meng met de gepureerde Wortel. Dit is een dik beslag, werk alles goed door elkaar.

Klop nu de Eiwitten stijf en spatel dit door het Wortelbeslag, waardoor het luchtiger wordt. Stort in de ingevette (en eventueel met bakpapier beklede) bakvorm, bak 30-35 minuten in de oven.

De Jam: zet 3 blaadjes Gelatine onder koud Water. Maak je blender schoon. Pers 2 Citroenen uit en verwarm dit in een pannetje, niet laten koken. Knijp de Gelatineblaadjes uit en los ze hier in op.

Pureer de 500 gr Wortelschijfjes met het Sinaasappel-Kardemom-Suikerwater en het Citroen-Gelatinesap. Laat staan.

De witte laag bovenop de Wortel-Citrustaart is lekker simpel; meng 250 gr Mascarpone met 85 gr Poedersuiker, sap van 2 Limoenen en de rasp van de Limoen en de Citroen die je al had klaarstaan.

Haal de Cake uit de oven. Snij 'm horizontaal doormidden, verdeel  afgekoelde Jam over de onderste helft en leg de bovenste helft er weer op. Je houdt waarschijnlijk Jam over, doe deze in een schoon glazen potje en zet de Sinaasappel-Worteljam in koelkast. Lekker op geroosterd brood.

Besmeer nu de bovenkant met de Mascarpone. Dit gaat het beste met een palet- of glaceermes.

Ingrediënten:

• 800 gr Wortelen
• 1,25 dl Maïs- of Arachideolie
• 4 Eieren
• 500 gr Suiker
• 350 gr Bloem
• 15 gr Bakpoeder
• 1/2 theelepel Kardemomzaadjes, koop peulen ipv kant-en-klaar poeder, de zaadjes zitten hier in.
• 2 Sinaasappelen
• 2 Citroenen
• 2 Limoenen
• 3 blaadjes Gelatine
• 250 gr Mascarpone
• 85 gr Poedersuiker

check voor andere Dikke Sigi baksels:

http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/03/chocolate-brownie-cheese-cake.html

http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/bananen-walnoten-cake.html

Maïs en Bonen salade; Soquttahhash Salade - the Three Sisters

'Soquttahhash' komt uit 't Narragansett, een oude indianentaal, en betekent zoveel als 'losse maïs korrels'. De naam Soquttahhash is in de States inmiddels verworden tot Succotash en betreft een salade met als basis sowieso Bonen en Maïskorrels.

Dikke Sigi heeft nog altijd moeite met het gedwongen doen verdwijnen van hele volkeren en hun cultuur door onze voorouders. Waar de Indianen nooit méér van Moeder Aarde namen dan noodzakelijk was, is er nu vaak sprake van grenzeloze exploitatie en uitbuiting van onze Planeet.
Lees hoe de oorspronkelijk 'primitieve' bewoners van Noord Amerika het deden:

De Narrangansett stam woonde in wat nu Rhode Island heet. Net als andere Indianenvolken kenden zij het verhaal van 

"the Three Sisters". 

Deze 3 zussen waren de Klimmende Bonen, de Pompoenen en de Mais. In de traditie van de Indianen zijn ze onafscheidelijk en worden altijd samen en door elkaar verbouwd. Maïs was het eerste gewas dat gecultiveerd werd en leverde ongeëvenaarde hoeveelheden calorieën per are.
Maar volgens de legende van the Three Sisters heeft Maïs hulp nodig. In het kort: de Klimmende Boon heeft houvast aan de Maïs en maakt haar, als tegenprestatie, zo sterker in de wind. De Pompoen geeft schaduw en beschutting aan jonge plantjes, vormt een voedingsbodem en houdt vocht vast. Met z'n 3-en versterken en helpen ze elkaar en leveren ze op lange termijn vruchtbare aarde op.

Maar ook qua voedingwaarde vullen de 3 zusjes elkaar aan. De Maïs levert koolhydraten, de Bonen eiwitten en de Pompoen vitamines uit het vlees en olie uit de zaden. Mooi toch ?!


Recept voor een rijke Succotash Salade.

Kook Maïskolven in 20 minuten gaar in gezouten water. Laat afkoelen en snij de korrels los. Rooster en ontvel een Rode Paprika. Een Paprika roosteren doe je boven de vlammetjes van een pit van je gasfornuis, met behulp van een crème brulée-brandertje of door 'm een uur in een oven op 180C te leggen. Als je voor de laatste methode gaat, rooster er dan meteen een heleboel. De Paprika's die niet in de Succotash gaan verwerk je met Olie, Zuur, Peper en Zout tot een Peperonata, of eet je op brood met Kaas en Rucola. Het velletje is makkelijker te verwijderen als je de geroosterde Paprika's een minuutje of 10 na laat stomen door ze af te dekken.

Of neem Maïs en geroosterde Paprika uit een pot.

Spoel Kidneybonen uit blik af en laat uitlekken. Te vervangen door of te combineren met Dubbelgedopte Tuinbonen, Kapucijners of Edamame bonen of welke Boon je ook maar lekker vindt.

Meng rasp en sap van een Sinaasappel met Chilivlokken, verse Oregano, Mosterd en Zout & Peper. Roer er een gepureerd teentje Knoflook, fijngesneden verse Munt, Olijfolie (of Pompoenpitolie !) en Azijn door.
Snij een Komkommer en een paar Trostomaten in stukjes en een Rode Ui in dunne ringen. Eventueel een Avocado.
Schep alles door elkaar. Fris 'm verder op met het sap en eventueel de rasp van een limoen. Proef op zoet en zout. voeg naar smaak een snuf suiker en/of zout toe. In huize Sigi vinden we 'm lekker met Rijst en gegrilde Biefstuk of Vis. Geef er een flinke lik Zure Room bij.

Ingrediënten:

• 2 Maïskolven, of 250 gr uit een blik
• 1 Rode Paprika, of geroosterde Paprika uit een pot
• 1 Rode Ui
• 1 Komkommer
• 3 Trostomaten
• 2 blikken Kidneybonen, of vervang 1 blik door een andere Boon
• (1 Avocado)
• 1 Sinaasappel
• 1/2 theelepel Chilivlokken
• 1 eetlepel verse Oregano, anders gedroogde
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 teen Knoflook
• 1 hand verse Munt, of Platte Peterselie of Koriander
• 2 à 3 eetlepels Olijfolie of een gedeeltePompoenpitolie
• 1 eetlepel Witte Wijnazijn
• sap van 1 limoen, evt ook de rasp
• Zure Room

Vis met Gremolata

Deze gevaarlijk ogende jongen is een zeewolf. Zijn tanden zijn nodig omdat hij de schaal- en schelpdieren, die op zijn menu staan, moet kunnen kraken. Het is een vis van zo'n halve meter, die dik 20 jaar kan worden, bij ons in de Noordzee zwemt, en prima geschikt is voor dit recept. Andere vissen die je kan gebruiken zijn Zalm, Kabeljauw of Zeeduivel. Neem zo'n 100-150 gram per persoon.

Wat ik doe is een groot stuk filet in z'n geheel kopen om die dan thuis te portioneren in verschillende grootte's afhankelijk van de grootte van m'n tafelgenoten. Echte helden kopen een hele vis en fileren 'm zelf. Van de graten en de kop maak je een Bouillon. Check voor een fileerfilmpje:

http://www.youtube.com/watch?v=TUJLfrElyuE

De Vis in dit recept wordt verwend met Gremolata. Dit is traditioneel een mix van gehakte Knoflook, Platte Peterselie en Citroenschil. Van oorsprong Italiaans, simpel en superlekker. In Italië is de Gremolata ook de afmaker van Ossobuco; een stoofschotel van Kalfsschenkels. Stoven met de heilige 3-eenheid Ui-Wortel-Bleekselderij en eventueel Tomaat en opdienen met Gremolata.

Op de basis-Gremolata kan gevarieerd worden en dat gaan we nu doen door er ook Sinaasappelschil aan toe te voegen. Wat ook prima bij vis kan is een Kappertje, en bak je Lam, dan zou Limoen en Munt lekker zijn.

De schil haal je met een zogenaamde Zesteur van de Citroen en de reepjes hak je fijn. Ik gebruik liever mijn Microplane rasp; snel & makkelijk. Een dunschiller of een scherp mes is ook een alternatief. Whatever je gebruikt, let er op dat je het wit vlak onder de schil niet gebruikt, want dat geeft een wat bittere smaak. Verder zou ik voor een bio-Citroentje gaan, zonder wax laagje. De was heeft 904 als E-nummer, met als basis Schellak en wordt gebruikt om de Citroen fijn uitnodigend te laten glimmen.. Wax op je Citroen verwijder je door de citroen even in heet water te leggen en af te schrobben.

Doe ruim Olijfolie in een bakblik bekleed met bakpapier of in een ovenschotel. Verhit deze Olie in een oven op 250C, 10-minuten / kwartiertje. Dep de Visfilets goed droog, anders gaat 't zo enorm spetteren. Haal de schotel even uit de oven om de Visfilets er in te kunnen leggen. Leg er Trostomaatjes naast, doe er de Gremolata over. Peper en Zout en wat Azijn. Hussel een beetje. Na zo'n 10 minuutjes klaar. De Vis moet nèt gaar zijn en de Tomaatjes iets open gebarsten. Alle sapjes in de ovenschotel gooi je natuurlijk niet weg, maar drizzel je voor het opdienen over de Vis.

Wat mij betreft lekker met Couscous.

Ingrediënten:

• 100-150 gr Visfilet per persoon. (Zeewolf, Zalm, Zeeduivel of Kabeljauw)
• 50 ml Olijfolie
• 4-5 ons Trostomaatjes
• rasp van een Citroen
• rasp van een Sinaasappel
• 1 a 2 teentjes fijngehakte Knoflook
• een flinke handvol Platte Peterselie
• 2 eetlepels Azijn, bijvoorbeeld Rijstazijn
• Peper en Zout