Wiener Schnitzel

Op de een of andere manier ben ik altijd moeite blijven houden met de Schnitzels die kant-en-klaar bij onze slagers te vinden zijn. Je weet niet wat voor vlees er onder de paneerlaag schuil gaat. Ik verbeeldde me dat de mindere goden onder de slagers zouden kiezen voor wat mindere kwaliteit vlees om dat, al panerend, mooi te verhullen. Inmiddels heb ik een vaste slager die ik vertrouw, maar desondanks paneert Dikke liever zelf. Ik schaf een stuk kalfs-entrecote aan die ik dan zelf kan verdelen in ongelijke delen. Opdat de meisjes Sigi allemaal een Schnitzel krijgen, die qua grootte bij hun appetite past.

Ik weet niet precies hoe de tijdsgeest werkt, maar terwijl ik aan dit blog werk, verschijnt er deze week een Wiener Schnitzel-tutorial op Foodtube. En vandaag heeft het Parool een Wiener Schnitzel-test in de weekendbijlage staan. In ons Amsterdam blijkt er een heus Wurst- en Schnitzelhaus te zijn. Klinkt als "der Platz zu sein", maar de kok heeft zich naar een 18-e en daarmee laatste plek geklootvioolt. Wat verder opvalt is dat er zelden kalf gebruikt wordt; veel vaker varken of kip.

In Dikke's jonge jaren moest de Wiener de concurrentie aan met de Zigeuner- (klinkt in het duits als 'Tsieghoiner'). Tijdens het mooiste Schnitzel-moment in Dikke's leven kwamen deze twee samen. Na een dag ski-fahren in Oostenrijkse bergen bleek er 's avonds 'Zigeuner' op het Gasthof-menu stond. Mit kartoffel-salat natuurlijk. Deze toch zeker niet klein uitgevallen 'Zigeuner' verdween als sneeuw voor de zon. De puber met gezonde trek, die Dikke toen was, werd door de Fraulein verrast; er was namelijk nog een Wiener over. Of ik nog een stukje wilde. Selbstverständlich, gerne !

Een klassieke Wiener Schnitzel is van kalfsvlees. Goedkoper en absoluut ook lekker is kip. Neem dijen. Een stuk kalfsentrecote sla je platter, tot een dikte van zo'n 0,5 cm. Plet het vlees onder een stukje folie met een vleeshamer. Zout het vlees royaal.

Minstens zo belangrijk als het vlees is de laag paneer. Paneer 'a l'anglaise'; maak een straatje van 5 borden. Op bord 1 liggen de ongepaneerde schnitzels. Van links naar rechts bloem, losgeklutst ei met met een scheutje spa, en paneermeel. Haal de schnitzels zorgvuldig door de 3 borden. Schudt overtollig bloem af voordat je het vlees door het ei haalt. Laat nu uitlekken voor je het vlees in het paneermeel legt. Het laatste bord is voor de gepaneerde schnitzels. Vanaf het ei gebruik ik een vork. Dubbelpaneren is niet echt nodig, maar kan je doen. Dan heeft het in ieder geval niet aan jou gelegen.

Het bloemen van vlees doe je om er voor te zorgen dat het vleesoppervlak geen direct contact met de olie zal hebben.

De CO2 in de Spa door het ei zou het souffleren bevorderen.

In plaats van een ei kan je hier heel goed eiwitten gebruiken die je nog in je koelkast hebt staan omdat je Dikke's crème brûlée of mayonaise onlangs hebt gemaakt.

Paneermeel maak je gewoon zelf door oud (niet volkoren-) brood fijn te malen. Dat is echt heel veel lekkerder dan dat spul in die kartonnen doosjes.

Nou is het slechts een kwestie van bakken. Wat je wilt is gaar vlees met een enigszins gesouffleerde, krokantige, mooi gebruinde paneerlaag. Een deel van de echte schnitzel-smaak komt van de boter waarin je ze bakt. Gebruik geklaarde boter (ghee) en zonnebloemolie. Check deze link om zelf je boter klaren. Dit is niet veel meer dan geduldig roomboter smelten.

Vul een mooie koekenpan met een halve tot 1 centimeter ghee/olie. Verhit dit tot het mooi heet is. (zo'n 165C) Leg er 1 of meerdere schnitzels in, maar hou wel rondom ruimte. Nu ga je draaien en heen en weer walsen met de pan zodat de olie telkens een beetje over de schnitzels heen golft. Keer voorzichtig na 2-3 minuutjes. Doe hetzelfde nogmaals tot mooi bruin aan beide zijden. Check eventueel op gaarheid als je niet zeker bent. Bak op deze manier alle schnitzels.

Een richtiger-Wiener serveer je met partjes citroen en wat peterselie. Dè side-dish is aardappelsalade.

ingrediënten:

• kalfsvlees, entrecote bijvoorbeeld. Of kip, neem kippendijen want die smaken beter. Snij hier dan wel even de vetjes af
• zout
• bord bloem
• bord met 1 ei, losgeklutst met
• een scheutje spa
• bord met paneermeel
• zo'n 200 ml geklaarde boter/zonnebloemolie
• 1 citroen
• handje platte peterselie, alhoewel in dit uiterst zeldzame geval krulpiet ook mag gezien het retro-gehalte van een Wiener Schnitzel

0

Biryani

Dikke kans dat je nog nooit van Biryani gehoord hebt. Maar in huize Sigi prijkt de Biryani fier op de lijst met toppers die op de koelkast hangt; een lijstje met gerechten die voor herhaling vatbaar zijn. Biryani is een eeuwenoud gerecht uit India en is daar enorm populair. Er zijn duizend-en-één streek- en familiegebonden varianten. In India doen ze aan Biryani-festivals, Biryani-wedstrijden en Biryani-take aways. En serieuze discussies over hoe een echte Biryani te maken.

De ene Biryani is de andere niet en er zijn verschillende manieren van bereiden. Uiteindelijk is het doel om een gerecht te maken bestaande uit laagjes rijst, afgewisseld met laagjes groenten, vlees, vis of paneer. (Paneer is een Indiase kaas, geschikt voor vegetariërs, omdat de melk gestremd wordt met citroensap of azijn in plaats van stremsel afkomstig uit de lebmaag van kalfjes.)

Biryani doe je óf Pakki-style, óf Kachchi-style. Bij Pakki-style bereid je de rijst en het vlees/vis/groenten apart en bij Kachchi-style langzaam, langdurig en afgedekt samen. 

Vervolgens wordt de schotel traditioneel met laagjes afgedekt met een eenvoudig deeg van water en bloem, dan gestoofd en aan tafel pas geopend, zodat alle geuren en aroma's aan tafel vrijkomen. Maar die traditie wordt inmiddels niet meer altijd gevolgd.

In India is het favoriete Biryani-vlees Mutton, oftewel Schaap. Schapenvlees is in tegenstelling tot Lamsvlees vet, en leent zich goed om lang te stoven. Maar eigenlijk alles kan; Geit, Kip, Garnalen of vega met Aubergines, Paprika's en Wortelen. Koe en Varken gebruiken is de Indiase Goden verzoeken. Dat u het even weet.

Een typisch ingrediënt is Ghee. De moeite waard om in huis te halen. Het geeft een authentieke smaak aan je Biryani. En de overgebleven Ghee gebruik je gewoon om van alles en nog wat in te bakken. Het is, ook buiten de koelkast, in principe eeuwig houdbaar, wat in India heel handig is.

Ghee is geklaarde Boter waar ook 't water nog uit is en koop je in toko's en natuurwinkels. Of je maakt 't zelf, het is eenvoudig. Het idee is om de Boter van vocht en eiwitten te ontdoen; ze is dan langer houdbaar, spettert niet bij verhitten en zal minder snel verbranden. De smaak is licht nootachtig.

Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan, half uurtje, drie kwartier. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten bovenste-Boter-laag (de Ghee) voorzichtig in een potje. Doe dit eventueel door een zeef met dubbel keukenpapier. Zorg er voor dat het wittige eiwitspul in de pan blijft, dit kan je weggooien.

Back to the Biryani. Dikke's Biryani is Pakki-style met Kip, zonder laagjes en deegkorst, met Yoghurt. 

Kook de Basmatirijst. Gewoon volgens de gebruiksaanwijzing. Of verhit wat Ghee, doe er Laurier, Kruidnagel en Steranijs bij, dan de Rijst, roeren, en dan 't Water. Heb je 't helemaal op je heupen, doe dan 2 pannetjes met in eentje wat Kurkuma er bij. Dan heb je dus gele en witte rijst. Kicken.

Wel een paar handen Rozijnen in heet water. Hou je er van en wil je chic, wel dan ook een paar Saffraandraadjes. 

Verhit wat Ghee (of gebruik neutrale Olie) in een pan en bak hierin Ui in ringen met fijngehakte Knoflook en Gember. 

Bak de in stukjes of reepje gesneden Kip rondom aan, samen met het Chili-, Komijn- en Korianderpoeder, de Kardamom, Kaneel, Nootmuskaat en Kurkuma (=Geelwortel). 

Lekkerder is om Komijn-, Kardamom- en Korianderzaad te gebruiken in plaats van poeder, deze te vijzelen en even in een droge koekenpan te verhitten tot ze gaan geuren. Van de Kardamom gebruik je overigens alleen de kleine zaadjes die in de peulen te vinden zijn.

Schep er de helft van de inmiddels gebakken Uien bij. De andere helft gaat als side-dish op tafel.

Voeg vervolgens de Basterd- of Palmsuiker, de Yoghurt, de Rozijnen en eventueel de Saffraan aan de Kip toe. 

Dek de pan af met een schone theedoek en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen en laat gedurende een kwartiertje pruttelen. Klaar. Serveren met de Uien. Lekker met Madame Jeanette pepersaus.

Bij een Biryani hoort ook een Raita, een simpel Yoghurt-bijgerecht en een Kachumbar salade.

Raita: Meng de Yoghurt met verse fijngehakte Munt, geraspte Komkommer, Komijnpoeder, Chilipoeder, Suiker en Zout.

Of maak een Indian-Guacamole-Raita. Meng Yoghurt met fijngesnipperde Ui, Tomaat, Peper, Koriander en Avocado's. Maak op smaak met Limoensap, Chili- en Komijnpoeder en Zout.

Katchumbar Salade: snij de Ui in dunne halve ringen, de Tomaten zo fijn of grof als je lekker lijkt, de Pepers fijn en de Koriander grof. Maak een dressing van Citroen, Olie, Chilipoeder, Suiker en Zout. Meng alles.

Ingrediënten:

voor de Rijst:

• 400 gram Basmatirijst
• 2 el Ghee of Roomboter
• 4 Laurierblaadjes
• 2 Steranijs
• evt Kurkuma voor gele Rijst, 1/2 theelepel

voor de Biryani:

• 6 ons Kip (dijen anders filet)
• 6 - 8 medium Uien (de helft gaat gebakken apart als side dish)
• 4 tenen Knoflook
• stuk Gember, groot als anderhalve duim.
• 1 theelepel Chilipoeder
• 1 theelepel Komijn (poeder of zaad)
• 2 theelepels Koriander (poeder of zaad)
• zaadjes uit 5 peulen Kardamom
• 1/2 theelepel Kaneel
• 1/2 theelepel Kurkuma
• mespunt Nootmuskaat
• 200 ml  uitgelekte normale volle Yoghurt of dikke Turkse- of Griekse-
• 1/2 eetlepel Baster- of Palmsuiker
• 4 handen Rozijnen
• sap van 1 Limoen
• eventueel een paar Saffraandraadjes

Voor de Raita:

• 300 ml Yoghurt
• 1 Komkommer
• hand Munt
• 1 theelepel Komijnpoeder
• 1 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

of

• 2 Avocados
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• 1 groene Peper
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• 1/2 theelepel Komijn
• sap van 1/2 Citroen
• flinke hand verse Koriander
• 300 ml Yoghurt
• Zout

Voor de Katchumbar salade:

• 2 Uien
• 3 Tomaten
• 1 Komkommer
• 2 groene Pepers
• 1 bosje Koriander
• sap van 1 Citroen of van 2 Limoenen
• Olie naar verhouding; 4 delen Olie op 1 deel Citroen- of Limoensap
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker