Op de een of andere manier ben ik altijd moeite blijven houden met de Schnitzels die kant-en-klaar bij onze slagers te vinden zijn. Je weet niet wat voor vlees er onder de paneerlaag schuil gaat. Ik verbeeldde me dat de mindere goden onder de slagers zouden kiezen voor wat mindere kwaliteit vlees om dat, al panerend, mooi te verhullen. Inmiddels heb ik een vaste slager die ik vertrouw, maar desondanks paneert Dikke liever zelf. Ik schaf een stuk kalfs-entrecote aan die ik dan zelf kan verdelen in ongelijke delen. Opdat de meisjes Sigi allemaal een Schnitzel krijgen, die qua grootte bij hun appetite past.
Ik weet niet precies hoe de tijdsgeest werkt, maar terwijl ik aan dit blog werk, verschijnt er deze week een Wiener Schnitzel-tutorial op Foodtube. En vandaag heeft het Parool een Wiener Schnitzel-test in de weekendbijlage staan. In ons Amsterdam blijkt er een heus Wurst- en Schnitzelhaus te zijn. Klinkt als "der Platz zu sein", maar de kok heeft zich naar een 18-e en daarmee laatste plek geklootvioolt. Wat verder opvalt is dat er zelden kalf gebruikt wordt; veel vaker varken of kip.
In Dikke's jonge jaren moest de Wiener de concurrentie aan met de Zigeuner- (klinkt in het duits als 'Tsieghoiner'). Tijdens het mooiste Schnitzel-moment in Dikke's leven kwamen deze twee samen. Na een dag ski-fahren in Oostenrijkse bergen bleek er 's avonds 'Zigeuner' op het Gasthof-menu stond. Mit kartoffel-salat natuurlijk. Deze toch zeker niet klein uitgevallen 'Zigeuner' verdween als sneeuw voor de zon. De puber met gezonde trek, die Dikke toen was, werd door de Fraulein verrast; er was namelijk nog een Wiener over. Of ik nog een stukje wilde. Selbstverständlich, gerne !
Een klassieke Wiener Schnitzel is van kalfsvlees. Goedkoper en absoluut ook lekker is kip. Neem dijen. Een stuk kalfsentrecote sla je platter, tot een dikte van zo'n 0,5 cm. Plet het vlees onder een stukje folie met een vleeshamer. Zout het vlees royaal.
Minstens zo belangrijk als het vlees is de laag paneer. Paneer 'a l'anglaise'; maak een straatje van 5 borden. Op bord 1 liggen de ongepaneerde schnitzels. Van links naar rechts bloem, losgeklutst ei met met een scheutje spa, en paneermeel. Haal de schnitzels zorgvuldig door de 3 borden. Schudt overtollig bloem af voordat je het vlees door het ei haalt. Laat nu uitlekken voor je het vlees in het paneermeel legt. Het laatste bord is voor de gepaneerde schnitzels. Vanaf het ei gebruik ik een vork. Dubbelpaneren is niet echt nodig, maar kan je doen. Dan heeft het in ieder geval niet aan jou gelegen.
De CO2 in de Spa door het ei zou het souffleren bevorderen.
In plaats van een ei kan je hier heel goed eiwitten gebruiken die je nog in je koelkast hebt staan omdat je Dikke's crème brûlée of mayonaise onlangs hebt gemaakt.
Paneermeel maak je gewoon zelf door oud (niet volkoren-) brood fijn te malen. Dat is echt heel veel lekkerder dan dat spul in die kartonnen doosjes.
Nou is het slechts een kwestie van bakken. Wat je wilt is gaar vlees met een enigszins gesouffleerde, krokantige, mooi gebruinde paneerlaag. Een deel van de echte schnitzel-smaak komt van de boter waarin je ze bakt. Gebruik geklaarde boter (ghee) en zonnebloemolie. Check deze link om zelf je boter klaren. Dit is niet veel meer dan geduldig roomboter smelten.
Vul een mooie koekenpan met een halve tot 1 centimeter ghee/olie. Verhit dit tot het mooi heet is. (zo'n 165C) Leg er 1 of meerdere schnitzels in, maar hou wel rondom ruimte. Nu ga je draaien en heen en weer walsen met de pan zodat de olie telkens een beetje over de schnitzels heen golft. Keer voorzichtig na 2-3 minuutjes. Doe hetzelfde nogmaals tot mooi bruin aan beide zijden. Check eventueel op gaarheid als je niet zeker bent. Bak op deze manier alle schnitzels.
Een richtiger-Wiener serveer je met partjes citroen en wat peterselie. Dè side-dish is aardappelsalade.
ingrediënten:
- kalfsvlees, entrecote bijvoorbeeld. Of kip, neem kippendijen want die smaken beter. Snij hier dan wel even de vetjes af
- zout
- bord bloem
- bord met 1 ei, losgeklutst met
- een scheutje spa
- bord met paneermeel
- zo'n 200 ml geklaarde boter/zonnebloemolie
- 1 citroen
- handje platte peterselie, alhoewel in dit uiterst zeldzame geval krulpiet ook mag gezien het retro-gehalte van een Wiener Schnitzel
0
Geen opmerkingen:
Een reactie posten