Nasi Goreng met Kip

Nasi Goreng is Gebakken Rijst. En rijst bakken kan alleen met gare, afgekoelde rijst. Dus breng water aan de kook en kook uw rijst. Afkoelen gaat goed in een zeef. Dit duurt zo'n 4 uur. Schud af en toe om, zo hou je de korrels los. Mocht u haast hebben, spoel de rijst dan met koud water tot de hitte er uit is. Realiseer u dat u dan ook 'smaak' weg spoelt.

Maar nasi goreng is natuurlijk meer dan alleen rijst die gebakken is. In Indonesië, waar onze nasi goreng vandaan komt, wordt dit als ontbijt gegeten. De rijst wordt gebakken samen met overgebleven restjes van de avondmaaltijd van de dag daarvoor.

'Warm eten' voor ontbijt, daar zijn Dikke en het jongste meisje Sigi ook gek op. We zijn voor Nederlandse begrippen a-typische ontbijters. Daarom staat er eigenlijk altijd een bakje gekookte rijst in de koelkast. Deze bak ik dan op met een restje vlees, een stukje gember en een kontje prei, bijvoorbeeld. Een prima restverwerkings-gerecht dus.

U hoeft de nasi niet persé als ontbijt te nuttigen, maar als u nu een beetje over laat, morgen misschien wel.

Om de nasi een authentieke Indonesische smaak mee te geven gebruik ik altijd trassi, oftewel garnalenpasta. Overigens tot groot ongenoegen van mevrouw Sigi en de meisjes Sigi. Tenminste als ze tijdens het koken thuis zijn. Dit vanwege de geur die de trassi afgeeft als je 'm bakt. Zeg maar, een acquired scent. De geur verdwijnt echter snel en het resultaat is het tijdelijke ongemak meer dan waard.
Trassi wordt gemaakt door kleine garnaaltjes fijn te malen, te zouten en te laten fermenteren. Dit wordt dan geperst tot blokken. De trassi in Nederland is al voorgebakken waardoor de vislucht al grotendeels is weggenomen. Het is overal verkrijgbaar en giga-lang houdbaar. Eventueel te vervangen door Sambal Trassi.

Dikke kookte eens een Indische maaltijd met vriend Bert, wiens roots in Indonesië liggen. Hij beweerde dat ik de eerste blanke slash witte was, die hij kende, die een vijzel gebruikte. Nou zegt dat natuurlijk niks, maar ik heb toch de indruk dat vijzels in Nederland behoren tot de top 3 van minst gebruikte keuken-gadgets. De keukenmachine is het makkelijke alternatief; supersnel, vergelijkbaar resultaat, maar je kan er aanmerkelijk minder liefde in kwijt. En dat proef je dan weer wel.

Dikke's vijzel staat altijd binnen handbereik, klaar om te gaan. Het plan voor de Nasi Goreng met Kip is om de kip te marineren in een boemboe. Een boemboe is een kruidenpasta. Van de boemboe gebruiken we dan ook een beetje voor de rijst.

Gebruik liefst verse kruiden; gember- en laos wortel, tenen knoflook, koriander- en komijnzaadjes. Geen gemalen specerijen en gedroogde poedertjes.

Rooster de koriander- en komijnzaadjes in een droge koekenpan tot ze gaan geuren. Snij sjalot, gember, laos, knoflook en peper heel klein en vijzel dit samen met de trassi, de palmsuiker en de geroosterde zaadjes tot een pasta. Hou 1 eetlepel apart voor de rijst straks.
Meng de rest met de sojasaus in een schaal en leg de stukken kip er in. Laat minimaal een half uur staan.

Verhit wat neutrale olie in een koekenpan. bak de fijngesneden ui en iets later de knoflook. Doe de kip en de kokos erbij en bak de kip rondom bruin. Er bakt van alles aan, maar geen zorgen. Als de kip gaar is voeg je een paar eetlepels water toe en roer je met een houten lepel alle aanbaksels los. Ze lossen op in het water en je creëert iets van een saus.
Dit heet deglaceren, by the way. Niet om interessant te doen, maar omdat dit zogenaamde deglaceren een über-truc in de keuken is om alle smaken te behouden en te verdiepen. Vaker doen dus.
Kip klaar, vuur uit. Proef op peper en zout en knijp de limoen er boven uit.

Snij de wortel in lucifers, de prei en de bosui in ringetjes en de selderij fijn.

Verhit idealiter een wok en anders een koekenpan. Voeg, als-ie heet is wat neutrale olie toe. Doe de achtergehouden boemboe er samen met de trassi in en fruit aan. Stevig vuur. Doe de wortel, rijst en prei in de pan. Als je enigszins op gang bent kunnen de bosui, de doperwten en de sojasaus er bij. Proef goed, en maak zo nodig verder op smaak met zout en peper. Verdeel de selderij er over

Serveer eventueel met kroepoek, piccalilly, sambal, zoete en zoute ketjap, komkommer, pindasaus, droog geroosterde pinda's, omeletreepjes, gebakken uitjes, atjar ('zuur')

voor de boemboe:

• 1 sjalot
• 3-4 tenen knoflook
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 1 theelepel komijn
• duimgroot stuk gember
• duimgroot stuk laos
• 1 pepertje

• 3 el sojasaus
• 4-5 ons kip, neem dijenfilets ipv borstfilets; veel lekkerder en goedkoper

• 2 eetlepels neutrale olie, arachide- of zonnebloem- bijv.
• 1 flinke ui, in redelijk dunne halve ringen gesneden
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 2 eetlepels kokosrasp

voor de nasi goreng:

• 2 eetlepels neutrale olie
• 1 eetlepel van de boemboe
• 1 theelepel trassi
• 250-300 gram afgekoelde rijst (of meer, afhankelijk van uw ontbijtplannen morgen), basmati-, pandan- of jasmijnrijst
• 2 bospenen
• 1/2 prei, in dunne halve ringen
• handje diepvries doperwten
• 3 bosuitjes, in ringetjes
• paar takjes selderij, evt te vervangen door platte peterselie, blaadjes grof gesneden

Selamat Makan! - Eet Smakelijk!



Een andere favoriet gerecht met rijst in Huize Sigi is de biryani

Konijn

Dikke is zelf omnivoor in de ruimste zin van het woord en altijd benieuwd naar nog onbekende smaken. Binnen ons gezin Sigi wordt deze nieuwsgierigheid niet altijd gedeeld.

De meisjes Sigi hebben moeite met het eten van Konijn. Tenminste, als ze weten dat het om een Konijn gaat. Laatst zette ik 'Kip' op tafel, waar ze van smulden totdat ik hen vertelde dat ze Konijn aan het eten waren. Het valt voor de meisjes niet mee om schattige, groot-ogige huisdier-hangoortjes los te koppelen van datgene wat op hun bord ligt. Overigens heb ik na deze voortijdig beëindigde maaltijd, het resterende vlees van de botten gepluist en de dames de volgende dag Pasta met Konijn, oftewel 'al Coniglio' voorgezet. Pas nadat de borden afgelikt waren heb ik ze verteld dat ze wederom het haasje waren.

Op deze manier een draai geven aan hetgeen op tafel staat, is niet helemaal mijn stilo. Ik kook liever met open vizier en de meisjes Sigi weten nu weliswaar dat Konijn lekker is, maar trappen er waarschijnlijk niet nogmaals in. En ook bij mevrouw Sigi is iets van wantrouwen ontstaan. Zij eet veel, maar toch niet alles. Zo is Paardenvlees en ook Orgaanvlees een hele grote no-no. Dus heb ik haar na deze Konijnen-aktie plechtig moeten beloven haar dit nooit, maar dan ook echt nooit voor te zetten. Terwijl ik dit met mijn hand op mijn hart beloofde moest ik haar in de ogen aankijken en mocht ik niet lachen.

Qua vlees vind ik ook dat je in principe bereid moet zijn het beest op je bord zelf te doden en villen.

Eén en zeker twee generaties voor mij was het in Dikke's familie gebruik zelf dieren te houden, niet als gezelschaps- of huisdier, maar om ze op te eten. Zo herinner ik me een Varken in de bijkeuken van de zus van wijlen OmaOma Sigi. De slacht was een feest en alles werd gebruikt. Opa Sigi was stroper en zette fuikjes en vallen uit. In het schuurtje van Dikke's ouderlijk huis hingen Konijnen en Kippen te wachten om verder verwerkt te worden.

Hoe je met een en ander omgaat hangt waarschijnlijk in grote mate af van je opvoeding. De tijd schrijdt voort en mee-etende vriendinnen van de meisjes Sigi kijken tegenwoordig al vol verbazing naar een in zijn geheel bereide Kip, een Lamsbout met een uit-stekend bot of een hele Vis waar de kop nog aan zit. Gewend als ze zijn aan het eten van Vlees in een vorm die niet meer tot het beest zelf te herleiden is. Vlees in termen van schnitzels, balletjes gehakt, hamburgers, knakworsten en vissticks.

Ondanks alles eten we in huize Sigi nog steeds Konijn, en wordt nu ook echt als zodanig geserveerd. Het zal u verbazen hoe rekkelijk de grenzen van een hongerige puber zijn.

Konijn is fantastisch eten; smaakvol, mager, zacht en gezond. Het Konijn lijkt qua bouw op Kip, maar dan met 4 poten. Door Johannes van Dam dan ook 'de natte droom van de supermarktbaas' genoemd. Overal te koop, wild of tam. De wilde heeft een wat meer uitgesproken smaak, waarschijnlijk doordat-ie vrijelijk heeft kunnen eten van allerlei kruiden. Neem een Konijn van ongeveer 1 kilo, dan weet u dat het niet ouder dan 1 jaar is. Zwaarder en dus ouder is minder lekker.

Om aan een Konijn te komen kunt u ook in de schemering vol gas op uw brommer door het Diemerpark rijden. Niet normaal zoveel als er daar zitten. Dikke moest laatst al zijn zelfbeheersing gebruiken om er niet eentje over te rijden. In het schijnsel van een koplamp blijven ze als verlamd zitten. De film 'Waterschapsheuvel' ging echter door m'n hoofd en nam het laatste beetje killer-instinct weg.

Wat u in ieder geval niet wilt is dat het door u bereide Konijn droog is. Dat is ook vaak wat er gezegd wordt; 'maar Konijn is zo droog'. Niet dus, mits goed klaar gemaakt. De truc om dit te voorkomen 'm even aan te braden en daarna langzaam gaar te stoven. Even het Konijn de pan in werken en dan de tijd de rest te laten doen.

recept:
Snij uw Konijn in stukken of laat het voor u doen door de poelier of slager. Verhit wat Olijfolie in een braadpan. Wrijf de stukken Konijn in met Zout en Peper. Bak de delen Konijn nu rondom aan tot de wat bruin zijn. Haal ze uit de pan. Doe nu de Bleekselderij, Wortel, Ui, Knoflook, Rozemarijn en Tijm in de pan en bak 5-10 minuten op matig vuur. Voeg nu de Witte Wijn toe en schraap alle aangebakken stukjes op de bodem los. (=deglaceren) Laat dit borrelen en enigszins verdampen. Nu kunnen de Tomatenblokjes, het Water, de Laurier, de Olijven en de gebruinde delen Konijn er bij. Deksel op de pan en het vuur laag. Na ongeveer een uur is uw Konijn klaar. het Vlees moet bijna van het bot af vallen. Proef en maak op smaak met Zout en Peper. Eventueel een scheutje Azijn of wat Citroensap. Strooi er de Peterselie over.

Zoals u wellicht weet is een maaltijd in Italië wat anders opgebouwd. Geen voor, hoofd, na, maar Antipasto (hapjes vooraf), Primi (Pasta, Risotto), Secondi (Vlees, Vis), Dolce (toetje). Wat u op z'n klassiek-Italiaans kunt doen als het Konijn klaar is, is het vlees uit de pan halen, warm houden en de Saus met Pasta en vers geraspte Pecorino opdienen (Primi), om dan daarna het Vlees te eten (Secondi). Lekker met de resterende Saus en in stukken gescheurd goed Brood.

ingrediënten:

• 1 konijn van max 1 kilo
• olijfolie
• zout en peper
• 3 stengels bleekselderij, fijngehakt
• 3 wortels, fijngehakt
• 1 grote ui, gesnipperd
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 tak rozemarijn, 'blaadjes' fijngehakt
• 4 takjes tijm, blaadjes van de takjes gehaald
• 200 ml witte wijn
• 2 blikken tomatenblokjes
• 100 ml water
• 3 blaadjes laurier
• 100 gr zwarte olijven, ontpit, liefst Taggiasche-olijven, die kleine uit Ligurië, Italië
• eventueel een scheut azijn of sap van een halve citroen
• een flinke hand platte peterselie, grof gehakt