Lasagne

Lasagne wordt bij voorkeur, en klassiek sowieso, gemaakt met h.o.h-gehakt; van rund en varken om precies te zijn. Ik zeg het er maar even bij, voor het geval je je h.o.h gehakt bij de Islamitische Buurtslager haalt. Dan krijg je namelijk half lam en half rund. Qua half om half; vraag je slager indien mogelijk om rund-varken in de verhouding 70-30. 

Een Vega-Lasagne maak ik door het gehakt te vervangen door Aubergine. Zet de oven op 200C. Snij 2 Aubergines in blokjes van ongeveer 1x1cm. hussel ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met olijfolie, zout en peper. Schuif in de oven, ongeveer een half uur, tot ze er lekker uit zien.

Ooit zat ik aan het bed van een Italiaanse dame; zij heeft mij toen deelgenoot gemaakt van haar familie-lasagne-recept. En mij daarmee toen op een spoor gezet. Zo moest ik voor het eerst een Béchamelsaus maken. Een Lasagne zonder is ondenkbaar, en Béchamel uit een zakje of potje ab-so-lu-ta-mente geen optie.
Ook werd mij toen duidelijk dat er Wortel en Bleekselderij in horen. Tot dat moment had ik van alles in mijn Lasagnes gedaan, maar zelfs in mijn stoutste dromen kwamen Wortel en Bleekselderij daar niet in voor. Een gebrek aan kennis weet ik nu.

Wortel en Bleekselderij zijn namelijk 2 van de 3 ingrediënten van de Heilige-3-Eenheid van de Italiaanse Keuken. Nummer 3 is de allemansvriend Ui. Samen vormen ze aan de basis van vele klassieke Soepen, Sauzen en andere gerechten. Als je bijvoorbeeld een Risotto gaat maken, doe je er goed aan te beginnen met het in fijne blokjes snijden van ui, wortel en bleekselderij. Dan sta je al 1-0 voor.

Bovendien is het ook goed voor je knive-skills. De groenten kunnen in blokjes, in kleine blokjes  maar ook in heel kleine blokjes (0,4 x 0,4 x 0,4 cm) wat je dan 'brunoise' zou noemen. Eerst plakjes in de lengte snijden, dan reepjes ('julienne') en dan tak-tak-tak de brunoise-blokjes, terwijl je met je andere hand de reepjes met gekromde vingers op hun plek houdt. 

Zorg altijd voor een groot en scherp mes. Met botte messen werken is frustrerend. Er zijn hele simpele slijpapparaatjes te koop. Onlangs kwam er een Scharensliep bij mij aan de deur, die al m'n messen razor-sharp heeft geslepen! Investeer, verwen uzelf met een goed kwaliteitsmes. Kost een paar tientjes, maar gaat je leven lang, en langer, mee.

Olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fijngesneden Groenten er in, even omroeren, vuur laag, zachtjes bakken gedurende 15 minuten. Wat er nu in de pan ligt heet een Soffrito, een zachtjes gebakken mengsel. Ik doe er geen knoflook in; dit hoort officieel niet in de 'Lasagne Bolognese', in Italië. Dit ligt daar allemaal heel gevoelig. 

Dan kan het gehakt er bij bak dit rul en bruin. Nu 3 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree. Bak dit al roerend een minuutje mee. Vervolgens een lekker ruim glas rode wijn, eventuele aanbaksels onder in de pan komen nu weer los. Laat de alcohol in een minuutje of zo verdampen. Nu kan de bouillon er bij, roeren, bouquet garni erbij, vuur zacht en deksel op de pan. Laat dit uiterst zacht pruttelen zolang als u de tijd heeft. Liefst een paar uur.

Minimaal 30 minuten, maar langer is dus beter. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Lasagne is trouwens meervoud; een laagjesgerecht met meerdere blaadjes, met meerdere lasagna. Net zoals spaghetti ook meervoud is. 1 Zo'n spriet spaghetti zou in het Italiaans 'een spaghetto' heten. Wat we nu maken heet dus een Lasagne en niet Lasagna (1 blaadje), net zo goed als dat je geen spaghetto maakt, maar een Spaghetti.

Terwijl de Saus rustig pruttelt maak je de Béchamelsaus. Smelt 50 gr Roomboter op medium vuur. Dan 50 gram Bloem met een spatel er door roeren. Je hebt nu een grove donkergele massa, die loslaat van de pan, oftewel een 'Roux'. Bak dit 3 a 4 minuten. 

Nu 'en Garde !' de Melk kan er bij. Neem een garde ter hand en gaar de Béchamel gedurende 7 a 8 minuten op niet te hoog vuur terwijl u vrijwel voortdurend enthousiast en stevig roert. Het lijkt eerst dun, maar de Bloem blijft Melk absorberen en de saus wordt dikker. Je wilt de consistentie van iets dikker dan yoghurt. Maak op smaak met Zout en Nootmuskaat en de Béchamel is klaar.

Neem nu een ovenschaal; tijd om de Lasagne op te bouwen. En leg een stuk Parmezaan met een rasp klaar. Oven op 170C voorverwarmen.

Begin met een klein beetje gehaktsaus op de bodem, doe hier wat Béchamel over, dit hoeft niet netjes,  en vervolgens een laag geraspte Parmezaan. Nu Lasagna-bladeren. De verse uit de super werken het makkelijkst omdat je ze zo in de gewenste vorm knipt. Je kan natuurlijk ook tijdens het pruttelen van de sauzen even snel zelf wat Pasta draaien, maar dat doe ik alleen als ik bladen vergeten ben te kopen.

Herhaal deze volgorde, maak 4 of 5 dunne laagjes. Eindig met Gehakt en Béchamelsaus met daarop heel ruim Parmezaan.

Zet 45 minuten in de oven of tot bovenop goudbruin, uit de oven 15 tot 20 minuutjes laten rusten.

A Tavola !

Ingrediënten:

voor de Béchamelsaus:

• 50 gr bloem
• 50 gr roomboter
• zout, nootmuskaat
• 5 dl melk

voor de Lasagne:

• olijfolie
• lasagne bladen
• 2 uien
• 1 flinke winterwortel
• 2 a 3 stengels bleekselderij
• 1 kilo half om half gehakt (varken 30%-rund 70%)
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 1 flink glas rode wijn
• 200 ml bouillon
• bouquet-garni van 2 a 3 blaadjes laurier en flink wat takjes tijm
• zout, peper
• 100 - 200 gr Parmezaanse kaas

Pasta Parmezaan

De Sigi's trekken elke zomer zuidwaarts richting Italië. Om daar minimaal 3 weken te genieten van (in willekeurige volgorde:) de mensen, het land en het eten. 2 Jaar geleden heeft mevrouw Sigi een 5-sterren-waardige accommodatie 'in the middle of nowhere' gevonden. Die 5 sterren krijgen ze van Dikke niet alleen vanwege de mooie plek inclusief infinity-pool, maar zeker ook vanwege de gastvrijheid en de tovenaars in de keuken. De 5*-tent wordt qua keuken aangestuurd door Ricardo die in een eerder leven chef-kok was. De Sigi's bewegen zich een week lang van ontbijt naar lunch naar diner. Verdere beweging bestaat uit baantjes trekken en de verplaatsingen naar de gedekte tafel. Ik ga overigens niet verklappen waar deze 5*-hut zich bevindt.

Ergens tijdens de dag zoekt Ricardo ons op om het menu van de dag en onze wensen door te nemen. Mocht 1 van ons namelijk ergens geen zin in hebben of niet lekker vinden, dan begint de uitdaging om een smakelijk alternatief te vinden. Nou eet het jongste meisje Sigi bijna alles, maar met haar 11 lente's zit er zo nu en dan toch iets tussen waar ze niet blij van wordt. Maar ook voor 'my little princess' weet Ricardo altijd iets te bedenken. Eén van de dingen waar hij haar afgelopen jaar blij mee wist te maken is een Pasta met Parmezaan. En dan niet gewoon met Parmezaan er over geraspt, maar fluweelzacht gesmolten in een aan de Pasta klevende Saus.

Eenmaal thuis moest Dikke dit van het jongste meisje Sigi dit namaken. Hoe moeilijk kan het zijn ? Pasta koken, Kaas raspen en zachtjes smelten met wat kookvocht. Dit leidde wel tot een resultaat, maar niet het gewenste; de Kaas werd met elke hap minder vloeibaar. Voordat het bord leeggegeten was moest de Kaas gesneden worden..

Dit is het lot van elke kok die zichzelf alles moet aanleren. Op een koksopleiding passeert een Parmezaan/Kaas-saus vast de revue. Nou weet Dikke inmiddels wel een Béchamel te maken en als je hier Kaas doorheen raspt en smelt heb je een Kaassaus. Heerlijk om bij Bloemkool te eten of om een schotel mee te gratineren, maar dit was niet het beoogde doel. Dikke beheerst ook een Pasta Carbonara; Pasta met Spek, Eieren en Kaas. En deze Carbonara-saus komt dichter in de buurt bij wat ik nu wil.

Uw Sigi besteedt een flink gedeelte van zijn dagen aan het zoeken naar, het lezen van en het kijken naar 'food'. Dit scheelt u weer tijd, zullen we maar zeggen. En zo zag ik dhr. J. Oliver laatst langskomen met een 'truc' die toepasbaar blijkt te zijn. Net als het Ei bij de Carbonara gebruik je iets om de Kaas te helpen om tot een zalvige, fluwelen Saus te transformeren. Denk aan Room, Crème Fraîche of in dit geval nog beter, Mascarpone! En zodoende is de smaak van Italië, na een maand of vijf, alsnog teruggekeerd in huize Sigi.

Mascarpone kan je zelf maken door een Room/Melk-mengsel iets aan te zuren met Wijnsteenzuur of Citroensap en dan au bain marie te verhitten. Gaan we niet doen, neem een bakje uit de supermarkt. De mijne verkoopt Galbani, een Italiaanse kaasmaker sinds 132 jaar; als je het zo lang volhoudt moet je een aardige Mascarpone weten te maken.

Recept:

Kook de Pasta al dente (beetgaar). Zet een diep bord bovenop de pan waarin je de Pasta kookt en doe hierin de Mascarpone. Rasp hier zo fijn mogelijk (gebruik een microplane-rasp, maatje 'fijn') eenzelfde hoeveelheid Parmezaanse Kaas over. Roer terwijl het mengsel verwarmd wordt. Je hoeft je natuurlijk niet te beperken tot Parmezaan. Zo heeft Dikke er laatst een stuk Truffelkaas doorgeraspt. Of doe half Parmezaan, half Pecorino. Maal er wat Witte Peper boven en breng verder op smaak met Zout. Het Mascarpone/Kaas-mengsel moet wat aan de dunnige kant zijn, een makkelijk vloeiende crème is wat je wilt. Verdunnen doe je door wat van het Pasta-kookvocht te gebruiken. Hou iets van het kookvocht achter als je de Pasta afgiet.

Meng de gare Pasta goed met de Kaassaus.

Simpel, lekker en snel, met goede en goed gekookte Pasta en versgeraspte Parmezaanse Kaas 5* waard wat Dikke betreft. 

Wil je iets meer textuur dan zou je er wat uitgebakken Spek over kunnen kruimelen. Wat qua textuur ook prima kan en voortkomt uit de Cucina Povera, de Italiaanse Armelui's Keuken, is Pangrattato over de Pasta Parmezaan; gebakken oud Broodkruim. In dit geval is het lekker om door het Broodkruim wat Tijm of Rozemarijn, mee te bakken. Bak vers fijn Broodkruim in een minimaal beetje Olijfolie met dus wat Tijm en een gekeneusde teen Knoflook tot de gewenste kleur bereikt is. Niet tè donker. Strooi dit over je Pasta Parmezaan.
zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/spaghetti-aop-met-knoflookolijfoliepeper.html.

Ingrediënten:

• 400 gr lange Pasta, Spaghetti, Linguine, Tagliatelle oid
• 200 gr Mascarpone
• 200 gr Parmezaanse Kaas
• Zout en Witte Peper

eventueel:

• (ontbijt-)Spek, uitgebakken en verkruimeld
• 2 handen fijn Broodkruim, wat Tijm en een teen Knoflook voor de Pangrattato

AVG - Patate al Forno - Tagliate di Manzo - Insalata di Peperoni e Rucola

Het AVG'tje, hoeksteen van de Nederlandse Keuken; Aardappels, Vlees en Groenten. Dikke is er groot mee geworden. 'Wat eten we vandaag ?', werd vroeger steevast beantwoord met het benoemen van het stukje Vlees van die dag en de Groente. Oma Sigi zei dan bijvoorbeeld: 'Gehaktbal met Rode Kool'. 

Anderee veelvoorkomende vleesjes waren een Karbonaatje, een Slavink, een Schnitzel, Worst of een Speklap. Of een prefab Cordon Bleu. En eens in de zoveel tijd Gebakken Lever, waar ik overigens nog steeds warm voor loop.

De Groenten waar Dikke het in zijn jeugd mee moest doen waren Bloemkool, Broccoli, Witlof, Witte Kool, Spitskool, Bruine Bonen, Kapucijners, soms Schorseneren, Snijbonen, Sperziebonen, Spruitjes of Andijvie, Alles altijd gekookt. Nu weet ik niet of u ooit gekookte Andijvie at, maar daar wordt je niet vrolijk van. 

De A werd nooit benoemd, deze werd als bekend verondersteld. De AVG-maaltijd werd als vanzelfsprekend gecompleteerd met gekookte Aardappels en Jus, vaak uit een zakje. Ter afwisseling stond er ook wel eens Aardappelpuree op tafel, eveneens uit een zakje. En soms werden overgebleven Aardappels opgebakken. Redelijk old-school allemaal dus.

Dikke is nooit een groot Aardappeleter geweest. Dus dank ik God met terugwerkende kracht op m'n blote knieën dat Moeders, net als ik, niet van Stamppot hield. 

Ooit at ik vol ongeloof bij een vriendje Hutspot (Aardappel, Wortel, Ui), wat ik nog steeds als een onuitwisbaar culinair dieptepunt beschouw. 

Een ander vastigheidje in het leven van de jonge Dikke was Vrijdag-Visdag. Vroeger een goede gewoonte in een katholiek nest.
De achterliggende gedachte was dat Jezus stierf op een vrijdag, en met het eten van Vis (ipv Vlees) matigt de katholiek zich en schept zo ruimte in z'n hoofd om stil te staan bij het lijden van Jezus, onze verlosser, u weet wel. Althans, dat is de theorie, maar die heb ik vroeger nooit uitgelegd gekregen.

Op een gegeven moment verscheen er Pasta in het leven van Dikke. Macaroni was er natuurlijk al, maar dat was toch een beetje het verNederlandste buitenbeentje binnen de familie Pasta. Die aten we met Ham, Prei en Ketchup.
Ik weet niet, maar ineens was daar Spaghetti. Al dente bestond nog niet en we aten 'm met Bolognese; Gehakt met Ui bakken en dan de inhoud van een pot Bolognesesaus er bij. De bedoeling was in ieder geval veel saus. Aan tafel maakte Dikke de Spaghetti af met geraspte jong belegen Kaas, zoete Ketjap en Sambal.
Toen ik jaren later voor het eerst een Pasta Carbonara kreeg voorgezet vond ik dat ronduit belachelijk, veel te weinig 'saus'; er viel nog veel te leren.

De weekenden waren ook van tevoren bepaald, wel zo makkelijk. Zaterdags werd er Nasi gemaakt of haalden we Chinees, en ook al stonden er 261 gerechten op het Chinese menu, wij hielden het bij een Loempia, Babi Pangang, Foe Yong Hai en Nasi, Mihoen of Bami, met een vaag Ei erop samen met een vierkant plakje Ham.
Aan de Nasi thuis heb ik niet heel veel herinneringen, buiten dat er wel wat conimex zakjes aan te pas kwamen. En we aten Saté, per 3 stokjes met pindasaus in een zakje zaten die je in heet water diende te leggen om ze zo op te warmen. Ik bedoel maar. Ze bestaan overigens nog steeds.
En op Zondag werd er zelf Soep gemaakt volgens familierecept. En we aten Patat. Deze werd door Opa Sigi from scratch gemaakt; van Pieper tot Friet, ja ja, achter huis, buiten vanwege de frituurlucht. De versgebakken Friet die we overhielden werd verdeeld onder de spelende kinderen op straat. Mooi.

Dit klinkt als een culinair redelijk somber verhaal, maar ik neem niemand iets kwalijk. Niets dan respect voor mijn Moeder; je zal maar 5 van de 7 dagen moeten koken terwijl je daar niks aan vindt. En bedenk dat een en ander in de vorige eeuw plaats vond; verse Basilicum was nog heel exotisch. Jamie Oliver speelde nog met blokken. In 1993 was Johannes Fransiscus (Joop) Braakhekke de eerste 'out of the box' tv-kok en toen was Dikke al uitgevlogen. Wijnslurpend en vingerlikkend voedde Joop ons culinair op, terwijl hij de nieuwste keuken-gadget 'de staafmixer' promootte. Dat vingerlikken leidde enorm af, maar er gloorde wel licht aan een totaal nieuwe culinaire horizon. 

Nadat Sigi het ouderlijk huis had verlaten, brak, na de Aardappel-overdose, de Grote Aardappelloze Fase aan, die zeker zo'n 15 jaar heeft geduurd. In Amsterdam leerde ik andere keukens kennen met een minder prominente rol voor de Pieper.

Bij de Surinamer 'Mi Lobi' maakte ik kennis met Bakkeljauw, Moksi, Fa Sjong en Kippenlevertjes en -maagjes.
De Tibetaan 'Sherpa' gebruikte Linzen en Lamsgehakt in Momo's en op Shaphaleb.
Op de Zeedijk bij de TL-Chinees at ik m'n eerste pannenkoekjes-Peking-Eend.
Iets verderop Tom Kha Gai bij de piepkleine Thaise snackbar 'the Bird'.
De Indonees 'Bojo' was tot lekker laat open, aanschuiven bij anderen aan tafel voor Geitensaté, Rendang of Roedjak en Cendol. 

Dankzij de jongedame die later mevrouw Sigi zou worden, maakte ik mijn debuut bij de Japanner. Yoichi's is niet meer, maar de daar, in de japanse kamer, door Geisha slash serveesters geserveerde Gyu Sashi en California Handrolls wakkerden een nieuwe liefde aan.
Mevrouw Sigi inroduceerde ook de Mexicaan, Nachos met Guacomole en straight-up Margarita's in Pacifico of Popocatepetl.

En zo is dat allemaal heel lang goed gegaan, met alleen hier en daar een een verdwaald nieuw Aardappeltje bij de Asperges. Maar de meisjes Sigi die van ons tweeën een heus gezin maakten wilden vaker een Aardappel op tafel zien !

Zodoende heeft de Aardappel zich een vaste plek weten te veroveren in de basisvoorraad in huize Sigi. Gewoon gekookt wordt-ie bijna nooit, maar indien wel, dan in de schil. Vaker wordt een kruimige variant tot Puree gestampt. Van overgebleven Puree maak ik de volgende dag Aardappelkoekjes. Aardappelwaaiers, de Hasselback maak ik eigenlijk te weinig, want is erg lekker. De Gratin Dauphinois is een Aardaappeltopper in Huize Sigi.

Mijn eigen favoriete wijze van de Aardappel is de 'Patate al Forno'; wedges geroosterd in de oven.

Zodoende is de cirkel weer rond en is het AVG'tje er weer Sigi's leven. Het AVG'tje heeft niet alleen alle culinaire omzwervingen overleefd, maar is er ook nog eens sterker uit tevoorschijn gekomen.  Hierbij een voorbeeld van een huidige Dikke Sigi-AVG:


Patate al Forno (A), Tagliata di Manzo (V), Insalata di Peperoni e Rucola (G). Dit wil zoveel zeggen als Aardappeltjes uit de oven met Rozemarijn, Knoflook en Olijfolie, gesneden Biefstuk in een dressing met Tomaatjes en een Salade van geroosterde Paprika's en Rucola. Een godenmaal.

Recept:

Zet de oven op 200 C. Doe de Paprika's in een schaal, hussel met een scheutje Olijfolie en zet in de oven. Draai af en toe en haal ze er uit als ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Dit gaat ook goed bovenop een gasvlam van uw fornuis, met een crème brulée brander, onder een grill, of op de barbecue. Dan direkt over in een andere schaal of kom en dek af met folie. zo stoomt het velletje los. Maak een dressing door een teen Knoflook in heel dunne plakjes te snijden en die in een mooie Olijfolie heel zachtjes aan te zetten. Niet heet; dat is zonde van je mooie Olie. Zodra je ook maar iets merkt van dat de Knoflook gaat bakken, gaat de pan van het vuur. laat afkoelen. Meng dit, eenmaal afgekoeld, met fijngehakte Platte peterselie, Zout en ruim Peper. Veeg nu het zwarte vel van de Paprika's af met behulp van keukenpapier. Sneller gaat dit onder stromend water, maar dan stroomt ook wat van de smaak weg. Snij of scheur de Paprika's in stukken, verwijder zaad en zaadlijsten. Hussel door de dressing.

Direkt nadat je de Paprika's in de oven hebt gezet snij je de Aardappelen in partjes; overlangs door de helft en elke helft in de lengte 4-en of 5-en. Met schil en al. Mik ze in een ruime ovenschaal en knip wat takken van je Rozemarijnplant af. Die gaan er bij net als flink wat niet gepelde tenen Knoflook. Hussel door elkaar met Olijfolie, Peper en Zout. Schuif in de oven. Schudt na een half uur om en check de Knoflook, als ze zacht zijn haal je ze er vast uit. Na 45-55 minuten zijn de Aardappels wel klaar,
Tot nu toe is het dus een fluitje van een cent. Tegen de tijd dat alles bijna klaar is, ga je met het Vlees beginnen. Zorg wel dat dit al goed op kamertemperatuur is. Koop een mooi stuk Hollandse Biefstuk of Biefstukachtig vlees van een in ieder geval mooi beest. Sigi's slager heeft sinds kort Black Angus Beef; übervlees met max veel smaak, uiterst geschikt voor deze bereidingswijze. Maar Ossenhaas, Bavette, Tournedos, Ribeye, Long- of Jodenhaas, Kogelbiefstuk of Entrecote is ook allemaal prima.

Mits zo'n mooi stuk vlees goed bereid wordt, wat vooral wil zeggen, niet lang bakken. 2 Minuten per kant in een hete pan en dan nog 2-4 minuten laten rusten onder alu-folie. Je hebt dan een 'medium rare' Biefstuk, afhankelijk van de dikte van het Vlees. Om zeker te zijn steek je er een thermometer in, 56C is medium-rare.
Korter bakken kan ook voor 'rare' of 'blue rare', langer is een no-go voor Sigi. Zonde van het mooie vlees. Bij mij thuis zou ik een verzoek tot 'medium well' of well done' weigeren.

Masseer het mooie stuk Vlees met Olijfolie, wat Zout en versgemalen Peper.  Bak het Vlees op bovenstaande manier, haal uit de pan en laat afgedekt rusten. Nu een scheut Azijn naar keuze in de pan op medium/hoog vuur en deglaceer/roer de aanbaksels los. Roer er samen met gehalveerde Trostomaatjes een snuf gedroogde Oregano door, hussel en haal van het vuur.

De DS-AVG is zo goed als klaar. Trancheer het vlees; snij in niet te dikke plakken met een scherp mes, dwars (!) op de draad van het Vlees. Doe je dit niet dwars, dan zit je alsnog te kauwen. Giet de vleessappen bij de Jus met Tomaatjes.
Schik het vlees op een schaal met Rucola. Verdeel de Tomaatjes met hun 'dressing' er om heen. Zet de Aardappels en de tenen Knoflook op tafel. Geef er zelfgemaakte Mayo bij. Meng wat Rucola door de Paprikastukken met de Peterselie-dressing.


Ingrediënten:

• 4-5 ons biefstuk of biefstukachtig vlees
• olijfolie
• peper en zout

• 10 trostomaatjes
• scheut azijn, bijvoorbeeld balsamico- of rode wijn-
• snuf gedroogde oregano

• 10 vastkokende aardappelen, schoongemaakt
• een paar takken rozemarijn
• 1 bol knoflook
• olijfolie
• peper en zout

• 4-6 paprika's, liefst geel en rood
• mooie olijfolie
• 1 teentje knoflook in heel dunne plakjes
• handje platte peterselie
• peper en zout

• rucola

Dadels

Een Dadel is een Palmboombes; de vruchten hangen in trossen aan de dadelpalm, mits het een vrouwelijke boom betreft. Zij kan wel 50 kilo per jaar geven. Dadels behoren tot de steenvruchten-familie en er bestaan vele variëteiten, waarvan de bekendste waarschijnlijk de Medjoul-Dadel is. Ze zitten boordevol vezels en zijn rijk aan allerlei mineralen, waaronder IJzer, Calcium en Magnesium. En geen andere vrucht bevat meer natuurlijke Suikers dan een Dadel.

De Dadel wordt ook omarmd door de RAW en Superfood gemeenschap, waar Sigi overigens geen deel van uit maakt. Dus ook de Dadel is, behalve gewoon lekker, goed voor van alles. Enkele claims ten gunste van de Dadel: voorkomt blindheid, voorkomt kanker, goed tegen constipatie en bij diarree.

De leukste die ik tegenkwam is dat de Dadel ook ingezet wordt als Afrodisiac. Week ontpitte Dadels 12 uur in Geitenmelk, pureer ze met de Melk, wat Honing en Karwij, en drink dit. Nu ben je in staat langer sex te bedrijven en het bevordert ook nog eens de vruchtbaarheid. Dikke kan een en ander niet uit eigen ervaring onderbouwen. Op z'n geitjes is nog niet afgevinkt.

Dikke herinnert zich de 80's-Dadel; gevuld met een beetje Roomkaas, op een presenteerblaadje naast schijfjes Leverworst en blokjes Kaas al dan niet op een klein prikkertje met een Zilveruitje of een stukje Augurk. Dit betrof gedroogde Dadels, uit zo'n langwerpig bakje met een prikker erin en op de verpakking kamelen afgebeeld. In deze vorm zijn ze zoet en plakkerig, geschikt om te vullen of iets anders mee te doen in de keuken. Gedroogd zijn ze overigens maandenlang houdbaar.
Verse Dadels kan je zo eten, let er op dat ze dik, glad en vochtig zijn en stevig met een enigszins knapperige huid.

De Dadel wordt voornamelijk in Noord-Afrika en het Midden Oosten verbouwd. Het lijkt aannemelijk dat de Babyloniërs 8000 jaar geleden al Dadels aten. Zij beschouwden de Dadelpalm als Levensboom. Alles werd gebruikt; verse Bloemen en Vruchten werden gegeten of gedroogd en tot Bloem gemalen. Het Sap werd gedronken, en de Pitten dienden als voer voor de Ezels en Kamelen. De Dadel wordt ook wel 'het Brood van de Woestijn' genoemd.

In de Koran wordt de Dadelpalm als éen van de gaven van Allah beschreven. Zo valt er over de Dadel ( de تمرة ) te lezen: "wie 7 Ajwa-Dadels in de ochtend eet wordt op die dag niet getroffen door gif of magie", en "O Aisha! In een huis waar geen Dadels zijn, daarvan zullen de bewoners honger krijgen". Tijdens de vastenperiode wordt aanbevolen om het 'ontbijt', dwz de eerste maaltijd na zonsondergang, de 'iftar', te beginnen met het eten een oneven aantal Dadels.

De aanleiding voor deze Dadel-blog is de vrijdagse lunch met de jongste telg in Huize Sigi. Haar favoriete lunch wisselt, maar die bestaat momenteel uit Dadels omwikkelt met Spek.

Heel veel simpelere recepten bestaan er niet. Ontpit de Dadels, wikkel ze in Spek naar keuze en zet vast met een prikkertje. Leg ze op bakpapier en schuif ze in een oven voorverwarmd op 220 C. Draai ze na 5/6 minuten om. Na nog eens 6/8 minuten zijn ze crispy en klaar. Het resultaat is een hapje dat er niet bijster goed uit ziet, maar wel erg lekker is; zoet en hartig, krokant en zacht.
Voorafgaand aan het omwikkelen met Spek kan je ze eerst vullen met bijvoorbeeld een Amandel, een beetje Kaas (Machego, Tallegio, Geitenkaas) of met een reepje Chorizo.

Een ander heel andere manier om met dadels te werken is door er een Taart van te maken. Of eigenlijk meer een stevige Cake. Nog steeds heel makkelijk. Er komt geen oven aan te pas.
De hoeveelheden ingrediënten staan onderaan dit Blog, as always.

Smelt de Roomboter in een heel ruime koekenpan. Doe er de Basterdsuiker bij en roer tot deze gesmolten is. Kluts het Eitje los en doe dit er al roerend bij. Dit zorgt voor dikte en binding. Nu kunnen de Dadels er bij, warm ze goed door. Vervolgens roer je de Koekjes en de helft van de Kokos er door. Stort dit in een met bakpapier beklede bakvorm en druk de massa goed aan. Zet 2 uur in de koelkast.
Haal uit de koelkast, los de vorm en strooi er een dun laagje Kokos over. Druk wat aan. Draai om op een bord, verwijder het bakpapier. Strooi er weer Kokos over. Klaar.

Maar in huize Sigi wordt met name mevrouw Sigi enorm blij van Kip in een Dadel-Roomsaus, volgens recept van Jens. Brings back memories too.
Neem biologische Kippedijenfilets, lekkerder dan borstfilets als je het mij vraag; steviger, meer smaak, klein beetje vet. Zout de Kip en bestrooi aan beide zijden met Kerriepoeder. Haal Hindoestaanse of Surinaamse bij je toko. 
Verhit Zonnebloemolie en een klont Roomboter in een koekenpan, Voeg de Suiker toe en roer tot de Suiker bruin begint te verkleuren. Leg de Kip er in en bak tot rondom een mooi kleurtje. Haal de Kip er uit. Fruit nu de Ui en de Knoflook. Doe de hete Bouillon er bij en laat 1/3 inkoken. 
Hierna voeg je de Room, de tak Rozemarijn en de Dadels toe, Laat nu 15 minuten zacht verder pruttelen zonder deksel. Verwijder de Rozemarijn, pureer met een staafmixer, en leg de Kip weer in de saus. Proef op Zout en Peper.

Kip is lekker, maar wat te denken van haar gevleugelde soort van soortgenoot de Eend. Doks in Suriname. verwarm een oven op 190C. Kuis allereerst de Borstfilets; snij de huid netjes bij, trek restjes van veren eruit. Verwijder vliesjes en het bloedvaatje dat vaak aan de vleeskant zit. Kerf je de huid kruislings in, zonder door de huid heen te snijden. Dan bak je ze in een droge hete pan, Het onderhuidse vet smelt uit en daarin bakt de Eend. Het doel is een krokante huid. Draai om als goudbruin en bak nu ook de vleeskant mooi bruin. Doe in een ovenschaaltje, nu weer met de huidkant naar beneden, olie uit de pan er over en zet in de oven. 10 Minuutjes. Haal er uit, draai weer om en dek af met aluminiumfolie. Laat de Eend 10 minuten rusten na al dit gedraai.

De Dadel-Sinaasappelsaus: Bak in dezelfde pan de Uien zacht in wat Boter. Giet er een scheut Whisky, Cognac of Armagnac bij en flambeer als u durft. Nooit onder de afzuigkap ! Voeg Bouillon en Sinaasappelsap toe, roer alle aanbaksels los, Dan de Dadels en de Citrusrasp erbij. Kwartiertje heel zachtjes laten sudderen, laat iets inkoken. Pureer met een staafmixer. Nootmuskaat en Piment er door roeren. Laat nog een minuut op het vuur staan, smelt er dan een klont Boter in, Proef op Zout en Peper. Het doel is een warme, romige saus.
Snij de Eend in plakjes, schik ze op een bord en geef er de Saus bij.

Ingrediënten:

voor de Dadelcake:

• 500 gr dadels, ontpit
• 200 gr volkorenbiskwie of mariakoekjes
• 250 gr roomboter
• 100 gr bruine basterdsuiker of palmsuiker
• 1 Ei
• 200 gr kokosrasp

verder:

• 25 cm springvorm
• boter om in te vetten
• bakpapier

voor de Kip in Dadel-Roomsaus:

• 4 kippedijenfilets
• zout
• kerriepoeder
• ongeveer 2 à 3 eetlepels zonnenbloemolie en een klont boter, zo'n 30 gram
• 1 flinke ui, fijngesneden
• 4 tenen knoflook, geraspt met een microplane-rasp, geperst of fijngesneden
• 250 ml kippenbouillon
• 250 gr dadels, ontpit
• 250 ml slagroom
• 1 tak rozemarijn

voor de Eend met Dadel-Sinaasappelsaus:

• 3 eendenborstfilets
• 1 flinke ui
• klont boter
• scheut whisky, cognac of armagnac
• 200 ml kippenbouillon en 
• sap van 1 sinaasappel, rasp 'm eerst en zet dat apart.
• 250 gr dadels, ontpit
• mespuntje nootmuskaat
• mespuntje piment
• zout en peper

Gnocchi [ 'Njokkie' ]

Ik ben om: van Gnocchi-hater naar Gnocchi-lover, met dank aan een tweetal koks in la Bella Italia. Goeie Gnocchi maak je zelf, en ik weet nu hoe. De kant-en-klare stuiterballetjes uit een pakje laat je beter links liggen.
Ik had al eens geprobeerd Gnocchi te maken, maar dat was geen succes. Te dik en compact, waar zijdezacht en vederlicht het uiteindelijke resultaat zou moeten zijn. Inmiddels heeft Dikke een masterclass Gnocchi-maken in de pocket. In Italië, van meesterchef Daniële, die de sterren van de hemel kookt in Borgo Carpiano.

De jaarlijkse 3 weken Italië zitten er inmiddels weer op voor het gezin Sigi. Na een zomer of 15 is het niet meer de vraag òf, maar wanneer, hoe en naar welk gedeelte we gaan. Dit keer een primeur, namelijk Noord-Italië; op bezoek bij de zwager van Sigi. Alwaar hij in zijn natuurlijke habitat aan het Lago d'Idro rond scharrelt. In de juiste omgeving schuilt in iedereen een scharrelmens.

Het Lago d'Idro ligt nog net in de provincie Lombardije, tegen de grens aan van Alto-Adige. Qua landschap anders dan Dikke gewend is van Italië. Gelukkig zijn ook de Noord-Italianen food-lovers. Het lijkt bij Italianen aangeboren, genetisch bepaald om trots te zijn op hun culinaire erfgoed. En deze trots gaat gepaard met kennis van zaken, waardoor alleen genoegen genomen wordt met kwaliteit. Mooie produkten en mooie gerechten. En dan willen ze, als klap op de vuurpijl, dit alles het liefst delen met anderen.
Dat werd ons de eerste dag in Italië maar weer eens duidelijk gemaakt door Paolo, eigenaar van de plaatselijke supermarkt annex delicatessenwinkel.

We wilden best wel een kaasje kopen, maar door Paolo's enthousiasme gingen we met veel meer dan 1 kaasje de deur uit. Hij liet ons van alles proeven, superzachte Gorgonzola, verse Ricotta waarbij we konden kiezen tussen Ricotta van de Koe, het Schaap of de Geit. We kregen een stukje Bagoss, een harde Bergkaas die alleen rondom Bagolino wordt gemaakt. De Melk die hiervoor gebruikt wordt komt van lokale koeien en wordt gefilterd door takjes en dennennaalden. Door de toevoeging van Saffraan krijgt de Bagoss een typische goud-gele kleur. 

Paolo gaf ons hier wel een bekertje Wijn bij (!), want dan smaakt de Bagoss nog beter. Natuurlijk. Om ons vervolgens te wijzen op de prachtige rode kleur die de Wijn in de bekertjes achterliet. Ik bedoel maar. En dat alles in de lokale super van een heel klein dorpje; Dikke wordt daar heel erg blij van. 

En dan heb ik het alleen nog maar over de Kazen. Ook de verkoop van een paar ons reuzen-Mortadella ging gepaard met enthousiaste verhalen en allerlei tips. Zo zou een dikke plak Mortadella het goed doen op de barbecue. Nog niet geprobeerd, maar als Paolo het zegt...

Nou helpt het klimaat natuurlijk ook enorm mee; de zon en temperatuur is goed voor de plantjes, de beestjes en het humeur van de Sigi's. Waar bij ons Basilicumplantjes verpieteren, groeien er uitbundige bossen in de Italiaanse tuinen. Bij ons koop je droge Laurierblaadjes, in Italië vormen manshoge Laurierhagen afscheidingen voor bijvoorbeeld parkeerplaatsen. Borders vol Rozemarijn, Oregano en zilvergroene Salie maken het leven een stuk aangenamer. Op elke markt koop je Datterino tomaatjes voor weinig. In Nederland is het goed zoeken geblazen, waarna je de hoofdprijs af mag rekenen. Qua markt; op de kleinste ooit in Morro d'Alba, werd de Prosciutto met de hand van een prachtige bout afgesneden. En toen Dikke daar Kiwi's wilde kopen zei de groenteboer dat ik beter Abrikozen kon kopen. Die kwamen immers uit Italië en hadden er aanmerkelijk minder foodmiles opzitten.
Terug in de Amsterdamse supermarkten is het altijd weer even omschakelen zullen we maar zeggen..

Dikke dacht het geheim voor een goede Gnocchi ontrafelt te hebben in de eerste week in Italië. Na een tweede keer opgeschept te hebben, wilde ik het recept graag hebben. De roze ober gaf dat graag aan me. Zijn geheim bestond eruit dat hij geen Bloem, maar Witbrood, in Melk geweekt en uitgeknepen, gebruikte. Twee weken later kwam ik er achter dat op deze manier gemaakte Gnocchi geen Gnocchi is, maar Canederli. Maar dus ook erg lekker, met een beetjes Spinazie er door en een Boter-Salie sausje.

Gnocchi maak je niet met (wit-) Brood, maar met Bloem. Type Doppio Zero, oftewel 00; een Bloem met weinig Gluten, daardoor ongeschikt voor Brood, maar prima voor Gnocchi. Verder hebben we Aardappelen nodig. Daniële vertelde me dat het belangrijk is oude Aardappelen te nemen omdat deze minder vocht bevatten. Hij gebruikte een rood ras uit de buurt. Om te beginnen kook je de Aardappels gaar in de schil, deze pel je er na het koken af, om een optimale smaak te behouden. Vervolgens pureer je de Aardappels, liefst met een pureeknijper. Dit moet je doen als de Aardappels nog warm zijn.

Als de Puree nog een beetje warm is meng je er driekwart van de Bloem, de fijngeraspte Parmezaanse Kaas en Pecorino en 1 heel Ei of 2 Dooiers, een snuf zout en wat versgemalen peper door, met je handen. Denk ondertussen aan luchtigheid, dus niet fors kneden, maar fijntjes mengen. Het resultaat moet samenhangend zijn en niet te vochtig zijn. Voeg nog wat Bloem toe als het te nat en plakkerig is. Nu neem je een klein gedeelte van het Mengsel en maak daar een rolletje van.

Hier snij je centimeter-grote stukjes vanaf. Dit is je Gnocchi. Vaak worden hier nog ribbels ingemaakt door er met een vork op te drukken, maar Daniële liet dit achterwege. Leg de Gnocchi op een blad en bestuif ruim met Bloem. Als je voldoende hebt gemaakt kan je de Gnocchi gaan koken. Wel eerst de Bloem er in een vergiet afschudden. De Gnocchi is klaar als ze boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een kom met ijswater. Afgekoeld haal je ze hier weer uit, uit laten lekken in een vergiet en vervolgens husselen in een bak of schaal met een beetje Olijfolie.

Serveer met een eenvoudige Tomatensaus waarin je de Gnocchi's eerst opwarmt. Of verhit wat Roomboter met een scheut Olijfolie en bak daarin wat blaadjes Salie knapperig. Schep deze er uit en bak nu de Gnocchi's kort tot ze warm zijn er hier en daar een kleurtje hebben. Klaar.

Ingrediënten: (voor 6 personen als hoofgerecht):

• 500 gr oude Aardappelen
• 100 gr Bloem
• 50 gr Parmezaanze Kaas
• 50 gr Pecorino
• 1 Ei of 2 Eidooiers
• zout en versgemalen peper

• extra Bloem om te bestuiven
• een bak IJswater
• een schaal met een beetje Olijfolie

• een eenvoudige tomatensaus
• of een klont roomboter, een scheut olijfolie en verse salieblaadjes

Een teveel aan Gnocchi vries je in, doe dit eerst los om ze dan in bevroren toestand te verpakken. Dit om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan plakken. Zo zijn ze ongeveer 2 maanden houdbaar. Zo uit de vriezer duurt het gaar koken een minuut of 6-7.

Pasta al Limone - Pasta met Citroen

Tsja, van die dingen. Drukte Dikke toch op het verkeerde knopje waardoor een vers blogbericht als sneeuw voor de zon verdween. Pijnlijk, en ik had even hersteltijd nodig om fris en fruitig opnieuw te beginnen.

Eén van de vele kwaliteiten van mevrouw Sigi is het vinden van ontzettend mooie plekjes in Italië. De mooiste by far bevond zich aan de Amalfitaanse kust. Daar keek Dikke vanuit een privé-zwembad neer op het mondaine eiland Capri. In de tuin van ons huis-voor-een-week stonden enkele Citroenbomen met hun vruchten te pronken. Zonde om ongebruikt te laten hangen; samen met de jongste telg van het gezin Sigi heeft Dikke zijn Citroentaart gemaakt. Lekkerder dan toen wordt ie nooit.

check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

Tijdens deze paradijselijke week hebben we, gezeten aan een lange gedekte tafel, in een heuse Citroenboomgaard, de Olijfolie van Guiseppe geproefd. Gezeten in het door het bladerdak gefilterde zonlicht viel het in deze idioot mooie setting niet mee hier een objectief oordeel over te vellen. We hebben 5 liter meegenomen. 

Binnenkort staat de Grote Zomervakantie weer voor de deur van huize Sigi en gaan we weer Italië-waarts. Qua zonnetje ben ik niet snel tevreden, maar momenteel begint het er in "i Paesi Bassi", onze Lage Landen, toch op te lijken. 

Zodra 't wat warmer is, wordt er door de Nederlander flink op los gebarbecued. Door de mannelijke Nederlander wel te verstaan. De BBQ is op de een of andere manier het domein van de man. Volgens een trendwatcher gaan we met z'n allen meer barbecueën omdat het 'oer' is. En 'oer' is in. Hele beesten aan het spit of op z'n minst dan toch grote stukken vlees met bot schijnen ons terug te brengen in onze 'oer'-staat. Back to Basics. Maar dan wel met behulp van allerlei glimmende spulletjes. Ik weet 't niet. Bij Sigi heeft de über-barbecue 'de Big Green Egg' zijn intrede in ieder geval nog niet gedaan. En wordt er tegenwoordig al neergekeken op een weebertje, die van mij heeft geeneens een merk. Zo, bam.

Maar ook al heeft Dikke een aantal barbecue-toppers in zijn arsenaal en vindt ie fikkie stoken leuk, ik barbecue met mate en vandaag niet. Vanavond gaan we voor snel en licht, met Citroen in de hoofdrol. De Citroen is in zijn eentje in staat een gerecht te transformeren tot fris en zomers. Carnivoren opgelet: serveer je biefstuk eens met een Gremolata: een mengsel van Knoflook, Platte Peterselie en Citroenrasp. Ook lekker bij een stukje Vis. check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/02/vis-met-gremolata.html. 

Sigi houdt niet zo van Vlees op warme dagen; daarom 3 vleesloze (vegetarische) Pasta's met Citroen. Snel, lekker en simpel. Vooraf even een opmerking qua Citroen: dompel Citroenen voor gebruik onder in heet water en borstel dan het waxlaagje er af. Koop anders onbespoten biologische, of pluk ze zelf als je in de gelegenheid bent. Wanneer je ze raspt, doe dit dan dun; het wit direct onder de schil wil je niet. Dit maakt het gerecht namelijk bitter.

Te beginnen met Pasta al Burro e Limone. Met een technische twist. Kook de Pasta in ruim, gezouten Water. Neem 75 ml van dit water, doe dit in een pannetje op laag vuur, het Water moet max 50C zijn. Je moet met je hand de buitenkant van het pannetje nog kunnen aanraken. Als 't te heet is krijg je geen homogene massa, voeg dan een lepel koud water toe. Te koud, dan stolt de Boter. Ga op zeker met een thermometer of au-Bain-Marie. Klop hier nu enthousiast 75 gram koude Roomboter blokje voor blokje door. Er ontstaat een emulsie, 'Beurre Fondu' geheten. Echte Lemon-Lovers vervangen het Water door Citroensap, wat je dan krijgt heet 'Beurre Fondu Citronné'. Het vuur kan nu iets hoger. Voeg er Citroenrasp en Nootmuskaat aan toe en laat iets inkoken. Breng op smaak met Zout en Peper. Voeg de uitgelekte, net niet beetgare Pasta toe. De Pasta neemt dan nog wat van de Saus in zich op. 

Voeg enkele druppels Citroensap en wat blaadjes Basilicum toe. Serveer met Parmezaanse Kaas.

Een grote vriend van Dikke Sigi en de Citroen is Ricotta-kaas, zeker de verse. Ricotta betekent letterlijk 'opnieuw gekookt'. Maar Ricotta is eigenlijk geen Kaas. Een korte uitleg over Kaas maken. Aan Melk wordt Stremsel (een enzym uit de maag van een kalf) en Zuursel toegevoegd. Hierdoor ontstaat een vast bestanddeel, de Wrongel (eiwitten en vetten), en een vloeibaar deel, de Wei. Van de Wrongel wordt Kaas gemaakt. Aan de Wei wordt wat verse melk toegevoegd, dit wordt opnieuw verhit, waardoor zich nieuwe Wrongel vormt. Dit laat men uitlekken en de Ricotta is geboren.

Pasta con Ricotta, Limone e Basilico. Kook de Pasta, neem Fusilli of Penne. Roer in een kom de Ricotta los met Citroenrasp, Zout, Peper en Basilicum. Doe er een lepel Water van de Pasta bij. Zet de kom even op de pan met Pasta om het mengsel iets te verwarmen en wat zachter te laten worden. Doe de uitgelekte, net beetgare Pasta erbij en schep goed door. Voeg er naar smaak een kneepje Citroensap aan toe. Druppel er wat van je mooiste Olijfolie over en serveer met Parmezaanse Kaas.

En nu de favoriete Pasta met Citroen van Mevrouw Sigi, om wie het allemaal te doen is. Pasta con Limone e Piselli, met Citroen en Doperwten. Kook de Pasta, neem nu Orechiette of Conchigliette, want daar duiken de Erwtjes zo mooi in. Smelt in een andere pan een klont Roomboter en bak hierin kort de Knoflook en de Doperwtjes. Voeg de Room en Citroenschil toe. Kook iets in. Haal van 't vuur en roer er 2 eetlepels Citroensap door. Zout en Peper, proef. Klaar. In huize Sigi zetten we Parmezaanse Kaas en Rucola op tafel.

Kook je voor eters die vlees willen, bak dan eerst wat Spekjes uit waar je dan op 't laatst de Knoflook en de Doperwten aan toevoegt.

Ingrediënten: (telkens voor 4 personen)

voor de Pasta al Burro e Limone:

• 400-500 gr Pasta, neem dunne Spaghetti; Spaghettini of Capellini
• 75 ml Water of Citroensap
• 75 gr koude Roomboter in blokjes
• rasp van 1 Citroen
• Nootmuskaat, rasp zelf een stukje Noot
• Zout en Peper
• paar druppels Citroensap
• wat blaadjes Basilicum, gesneden of gescheurd
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Ricotta, Limone e Basilico:

• 400-500 gr Pasta, Fusilli of Penne
• 200 gram Ricotta, verse als je die kunt krijgen
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• een flinke handvol Basilicum, in reepjes gesneden of gescheurd
• een kneep Citroensap
• mooie Olijfolie
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Limone e Piselli:

• 400-500 gr Pasta
• 1 eetlepel Roomboter om in te bakken
• 2 teentjes Knoflook
• 200 gr Doperwtjes, vers of diepvries
• 250 ml Slagroom, Mascarpone of Roomkaas
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• sap van de geraspte Citroen

• Rucola
• Parmezaanse Kaas

• Spekjes

Vistaart / Fish Pie

Een Vistaart wil zoveel zeggen als in ieder geval Vis in een romige Saus afgetopt met Aardappelpuree, wat dan in de oven gegaard wordt. Je wilt uiteindelijk een mooi goudgebruinde bovenkant met een uitnodigende bubbelende Saus daaronder. Vandaag staat de Vistaart in huize Sigi op tafel. Ten eerste omdat ik er weer eens zin in heb en ten tweede omdat er nogal wat gekookte Aardappels over zijn van gisteren. Zo gaat dat wel vaker; de left-overs in de koelkast zijn het uitgangspunt voor een volgende maaltijd. Dikke heeft een hekel aan eten weggooien.

Qua gekookte left-over Aardappels zijn er natuurlijk meer mogelijkheden; vroeger, back in the 80's, werden ze in het ouderlijk huis van Sigi in schijfjes gesneden en omgetoverd in Gebakken Aardappeltjes. Best lekker voor een keertje, maar natuurlijk niet ècht origineel. Ook heel erg tachtiger jaren is de Huzarensalade; inmiddels wat mij betreft wel weer origineel. Zeker als je 'm zelf maakt. Snij de volgende ingrediënten in blokjes, meng smeuïg en maak met Peper en Zout op smaak:

• 300 gr gaar Vlees
• 400 gr gekookte Aardappelen
• 200 gr Augurk
• 1 Ui en een paar Bosuitjes
• 1 hardgekookt Ei per persoon
• 2 eetlepels Mosterd
• 4 eetlepels Mayonaise
• 2 eetlepels Crème Fraîche
• een flinke hand fijngesneden Platte Peterselie en Bieslook

check deze link voor de Mayonaise.

Voor wat betreft de Fish Pie; ik heb dus al gekookte Aardappelen, maar anders begin je daar mee. 

Snij Bosui in ringetjes en de Wortel en Bleekselderij brunoise. (in kleine blokjes van 0.4x0.4x0.4 cm)

Zet een pan op het vuur met Melk, Room, Peper- en Pimentkorrels, 2 Laurierbladeren en een in stukken gesneden Ui. Het makkelijkst is om de Ui van boven tot wortel te halveren, de schil te verwijderen en de helften in 3 parten te snijden waarbij je de wortel laat zitten. Zo valt de Ui niet uit elkaar. Breng dit aan de kook en laat zachtjes iets inkoken. 

Haal van het vuur. Passeer de Room door een zeef in een andere pan. Laat de Vis er in zakken en doe er de Wortel- en Bleekselderijblokjes bij, Deksel op de pan en wegzetten. 

Kook de Eieren een minuutje of 7 en roerbak de Spinazie met een in plakjes gehakt teentje Knoflook snel in Olijfolie. Laat de Spinazie goed uitlekken en afkoelen, knijp er vervolgens zo veel mogelijk vocht uit.

Verder met de Saus; een Béchamelachtige. Zeef de Vis en vang de Room op. Wrijf de Vis los in grove vlokken. Ze kan met de Wortel en Bleekselderij in een ovenschaal die je met een beetje Olijfolie hebt ingevet.

Smelt 50 gr Boter, voeg 50 Bloem toe en roer met een houten lepel. Dit wordt 1 klonterige massa. Voeg 50 ml Witte Wijn (vandaag een lekkere Viognier) toe en roer. Blijven roeren; roeren is het geheim van een Béchamel. Uiteindelijk wordt je beloond met een glanzende, klontvrije, romige saus. Voeg nu een kwart van de gezeefde Room waar de Vis in is gepocheerd toe, roeren, meer Room, roeren, Room, roeren, tot alle Room op is. 

Laat een paar minuten heel zachtjes blubben om de Bloem te garen, blijf regelmatig roeren. Hak Dille of Platte Peterselie fijn en roer door de Béchamel. Breng op smaak met meer Zout, Peper en Nootmuskaat.

Knijp de halve Citroen er boven uit en meng met het rasp en de Peterselie.

Dikke dacht altijd dat Béchamel de achternaam van de uitvinder van de Saus was, maar wat blijkt: Lodewijk XIV, Zonnekoning te Frankrijk in de 17-eeuw, liet de Saus maken om ene meneer Béchamel te vleien !

De Fish Pie is in Engeland en Ierland een echte klassieker. Ook de arme arbeider kon altijd wel een Fish Pie maken. Het is namelijk van origine een voedzaam, makkelijk te maken éénpansgerecht, en heel goedkoop zeker als je de visboer om afsnijdsels vroeg. Verder gingen er dan Aardappels, Boter, Prei, Melk en Bloem in. Als er wat meer te besteden was werd de Pie verrijkt met Doperwten, Peterselie, gekookte Eieren, Room en Kaas.  De Kaas gaat dan geraspt door de Béchamel en erover. Sigi heeft moeite met de combinatie van Vis-Kaas. Kaas kan wat mij betreft wel als je de Vis weglaat. En er kunnen allerlei restjes in, Broccoli, Bloemkool, Boontjes, Erwten, verse Kruiden, Sla.

Verwarm een heteluchtoven voor op 180C. 

Maak nu een laag over de Vis met de Spinazie en de gekookte Eieren die je hebt gepeld en gehalveerd. Verdeel de Béchamelsaus er over. Bosui er over strooien. Top af met een laag Aardappelpuree. Die maak je door de Aardappels met een stamper of knijper fijn te maken en dan te mengen met een flinke klont zachte Roomboter en warme Melk en tenslotte op smaak te maken met Peper, Zout en Nootmuskaat.

Verdeel wat vlokjes Boter over de Puree en schuif de oven in. De Pie is klaar na 25-30 minuten, of tot bovenop goudbruin.

Ingrediënten:

(hoeveelheden voor 4 volwassen personen)

• 400-500 gr Vis; Kabeljauw, Skrei, Wijting, Zalm, Schelvis. Eventueel gerookt als je dat lekker lijkt.
• 400 ml Melk
• 200 ml Slagroom
• 1 Ui
• 2 Laurier
• versgemalen Peper
• vergeraspte Nootmuskaat

• 450 gr Spinazie
• 1 teentje Knloflook

• Eieren, 1 Ei per persoon.

• 1 tot 1 1/2 kg kruimige Aardappels, maar als je vastkokende over hebt no worries, ook deze stamp je tot puree; jij bent de baas !
• 100 ml warme Melk
• 70 gr Roomboter
• Peper, Zout en Nootmuskaat

• 4 Wortelen
• 4 Bleekselderij
• 1 hand fijngesneden Platte Peterselie
• 1 Citroen, rasp van 1 en sap van een halve
• snuf Komijn (zaad fijnvijzelen) en Zout

• 75 gr Boter
• 75 gr Bloem
• 50 ml Witte Wijn
• de gezeefde Melk/Room