Dikke's jeugd speelde zich af in dè Polder, en was nagenoeg Surinamerloos. Jammer genoeg, overigens. Eenmaal in Amsterdam duurde de kennismaking met 'de Surinamer' niet lang. Een in de hoofdstad geboren en getogen vriend wist de weg en nam me mee naar het Surinaams-Chinese eethuisje 'Mi Lobie', wat Surinaams is voor 'Ik hou van jou'. Daar werd ik op slag verliefd op de Surinaamse Keuken en bleef dat tot op de dag van vandaag.
Surinamer 2 die ik ontdekte zit op de metro-halte Waterlooplein, ondergronds dus. de Hapjeshoek. Inclusief vrolijke bediening en lekkere salsamuziek voor gratis erbij. Sindsdien werd Waterloo mijn eindhalte ipv Centje (CS).
Inmiddels is een broodje Bakkeljauw voor Sigi vaste prik. Minimaal 1x per 2 weken haal ik zo'n broodje. Bij de Deli Company tegenover de MAKRO, en omdat ik er dan toch ben eet ik ook altijd een tweede broodje; met Pom, met Fah-Sjong of met Kippenlevertjes en -maagjes. Peper en Zuur, meneer ? Ja, lekker !
Bakkeljauw is helemaal niet moeilijk om te maken, maar wel even een dingetje. Je maakt het namelijk van gedroogde en gezouten vis, liefst Kabeljauw, waar je even wat tijd en aandacht aan moet geven voor je er wat mee kunt.
Het drogen en zouten van vis, was in het koelkastloze vroeger een methode om de vis houdbaar te maken. Net zoals vis roken dat is. Dit gebeurde worldwide bijvoorbeeld ook in Spanje, Portugal en Italie; de Bakkeljauw heet daar respectievelijk Bacalao, Bacalhau en Baccalà. In Nederland noemen we dit Klipvis, maar in de toko vraag je gewoon om Bakkeljauw. In de hoofdstedelijke supers ligt er prima LoFu Bakkeljauw in het 'tropische' schap.
Klipvis moet je niet verwarren met Stokvis, wat ook gedroogde vis is (Sur: 'Dreefisi'), maar niet gezouten! Stokvis koop je in z'n geheel, en is keihard. Om die weer 'levend' en eetbaar te maken moet je 'm slaan of liever beuken, 2 dagen weken in water en dan 3 uur koken. Hierbij vergeleken is Klipvis fastfood.
Ik heb de vader van 'n Surinaamse vriendin wel eens Bakkeljauw zien maken, en had dus toen al kunnen weten hoe en wat. Maar dat ging toen gepaard met het enthousiast eten van in Rum gesoakte Watermeloen. Dus heb ik 't een en ander nog maar even nagevraagd bij een bevriende Moeder met Surinaamse roots die het jongste meisje Sigi regelmatig Bakkeljauw voorschotelt. Ik moet u wel zeggen dat ik traditionele Bakkeljauw vaak te droog en te zout vind, dus die van mij natter en smeuïger.
Heeft u een vooruitziende blik, dan begint u een dagje van tevoren; zet de vis onder water in de koelkast gedurende 18-24 uur en ververs het water een aantal keer. De volgende dag knijp je de vis uit en ga je 'm pluizen; je trekt 'm helemaal in kleine vezels uit elkaar en verwijdert meteen eventuele graatjes en taaie velletjes. Knijp 'm nogmaals uit, maar maak je hier niet te druk over.
Als u gewoon nu begonnen bent, spoelt u eerst even het zout dat op de vis zit er af. Breng 'm rustig in water aan de kook en laat 5-10 minuten zachtjes pruttelen. Giet af en herhaal. Giet dan weer af en zet weg onder schoon water. Knijp de afgekoelde vis uit en pluis zorgvuldig.
Snij flink wat Ui en Knoflook fijn en bak in Zonnebloemolie. Doe de Bakkeljauw er na een paar minuutjes bij en bak even mee. Voeg fijngesneden Tomaat en een klein blikje Tomatenpuree met wat Water toe, in eerste instantie iets van 150 ml. of zo.
Prik de Peper van uw keuze met een vork of mes een paar keer in en leg 'm in de pan. Met een Madame Jeanetpeper voeg je een hele lekkere smaak toe, maar ook pit; de Peper is niet voor niks vernoemd naar de heetste Prostituee van Paramaribo. Bak 'm mee en verwijder 'm op tijd. Het Spaanse Pepertje kan gewoon blijven liggen, maar voor de Madam Jeanette proeft u zo nu en dan om de heetheid te bepalen.
Laat rustig een kwartiertje bubbelen, voeg als ie te droog komt te staan telkens een klein scheutje water toe. Proef op Zout en Peper. Zouten kan natuurlijk met zout, maar ook op z'n Surinaams met (deels) een (stukje) Bouillonblokje. Verkruimel er dan maximaal een half blokje boven. Roer goed door en laat nog even bakken. Sommigen willen hun Bakkeljauw heel droog gebakken, bak dan wat langer. Dikke houdt meer van nog enigszins smeuïg.
Strooi er tenslotte wat fijn gehakte Platte Peterselie of Selderij over.
Qua Peper kan het trouwens nog veel heter. De heetheid van een Peper wordt uitgedrukt op een schaal aan de hand van de hoeveelheid 'Scoville eenheden' die er in zitten. Madame Jeanet scoort qua heetheid tussen de 100.000 en 350.000 Scoville's. Heeft u voor de Spaanse Peper gekozen dan heeft u tussen de 5.000 en 15.000 eenheden Scoville in de pan gelegd. Heel veel minder dus. Handig om te weten als u in uw Surinaamse eethuisje wordt gevraagd of u gele of rode peper wenst.
De heetste Peper op Aarde is de Moruga Scorpion die tussen de 800.000 en 1.500.000 miljoen Scoville's scoort. Pepperspray van de politie tussen de 2.000.000 en 5.000.000. Lijkt me niet fijn.
In principe kunt het er qua Bakkeljauw hierbij laten en nu naar hartelust broodjes Bakkeljauw eten. Misschien nog wat 'Zuur' er bij maken (kijk iets verder onder de volgende foto), maar een snel plakje Komkommer kan ook.
Bij de Bakkeljauw eten we in huize Sigi: Rijst, Kousenband met gedroogde Garnaaltjes, en Zuur. De officiële naam voor Kousenband uit 't Latijn vertaald betekent 'Lange Boon', en dat is 't dan ook, tot wel een meter lang als ie op een warme, fijne, tropische plek groeit.
Doe de gedroogde Garnalen gedurende 30 minuten in een bakje met kokend water overgoten. Giet af en lek uit. Haal de Kousenband af; snij de uiteinden eraf en de Boon in stukken van zo'n 5 cm. Bak in Zonnebloemolie een fijngesneden Ui op halfhoog vuur glazig. Bak de Garnalen, de in stukjes gesneden Tomaat en een half verkruimeld Bouillonblokje mee. Alvast wat Peper. Vuur laag, deksel op de pan, 15-20 minuten stoven. Voeg wat Water toe als het te droog wordt.
Zuurgoed wordt in Suriname bij alles gegeten. Maak 't 1x per maand en bewaar in schone potten in de koelkast. Breng een liter Water aan de kook. Voeg Suiker toe en los deze op. Voeg Azijn, Piment- en Peperkorrels, Kruidnagels, Korianderzaad, gedroogde of verse Spaanse Peper, Laurierblad, Knoflook en een stuk Gember toe. Een Madame Jeanetpeper in plaats van een Spaanse kan ook, maar laat deze heel. Prik 'm alleen in met een vork of mes. Enkele minuutjes koken, vuur uit. Snij ondertussen Komkommer in zeer schuine plakken en Rode Ui in halve ringen. Je kan ook Wortel, Paprika, Kool of Bleekselderij toevoegen. Doe alles in uw pannetje met Azijn-water. Verwijder de Madam Jeanette na een minuut of 10. Laat minimaal een uur staan. Doe de Komkommer etc. in schone potten, vul af met het marinadevocht.
Ingrediënten:
voor de Bakkeljauw:
- 400 gr Bakkeljauw
- Water
- Zonnebloemolie
- 2 Uien
- 2 tenen Knoflook
- 2 Tomaten
- 1 klein blikje Tomatenpuree
- Peper; Zwart & Wit en/of Madame Jeanet
- handje Platte Peterselie of Selderij
voor de Kousenband:
- 1 bos Kousenband (250 gr)
- 250 gr (zon-)gedroogde Garnalen.
- Zonnebloemolie
- 1 Ui
- 2 Tomaten
- half Bouillonblokje
- Peper
voor het Zuurgoed:
- 1 liter Water
- 3 eetlepel Suiker
- 3 dl Azijn naar smaak
- 10 Pimentkorrels
- 10 Peperkorrels
- 1 flinke theelepel Zout
- 2 Kruidnagels
- 1 Spaans Pepertje, in dunne halve ringetjes of een Madame Jeanet, deze heel laten
- 2 Laurierbladeren
- 2 Knoflooktenen, in dunne plakjes of fijngehakt
- 1 duimgroot stuk Gember, in plakjes
- 2 Komkommers
- 2 Rode Uien
- 2 Wortels
- evt Kool, Paprika of Bleekselderij
Geen opmerkingen:
Een reactie posten