Viskoekjes

De drie fundamentele vragen in het leven zijn; "Waar komen we vandaan ?, Waar gaan we naar toe ?, en Wat eten we vanavond ?" (uitspraak van W.Allen). Vooral die laatste vraag houdt Dikke dagelijks bezig.
Als huisman zijnde, wordt er onder andere van Dikke verwacht dat hij 's avonds een smakelijke maaltijd voor zijn drie meisjes op tafel zet. Nu worden er wel eens verzoeknummers ingediend door de dames, maar meestal is Dikke op zichzelf aangewezen.
Het startpunt is meestal datgene wat zich in de voorraad- of koelkast bevindt. Zo zit ik vandaag bijvoorbeeld met een grote bos Platte Peterselie en een paar Aubergines waar iets mee moet gebeuren.
Een tijdje geleden deed een buurman me het kookboek 'Jerusalem' kado. Geschreven door ene Yoram Ottolenghi samen met Sami Tamimi. Yoram is mateloos populair, en niet onterecht. Tik een 'o' in in je zoekbalk en de eerste suggestie is Ottolenghi. De hoogste tijd om eens te kijken wat Yoram met een bos Peterselie en een paar Aubergines zou doen.

Opvallend zijn de combinaties van ingrediënten in 'Jerusalem'. Hoe deze zijn ontstaan leggen Yoram en Sami uit in hun voorwoord. Zij vinden het antwoord in de enorme verscheidenheid van bewoners en overheersers in de loop der jaren. Die hebben allemaal hun sporen in de keuken achtergelaten.

Koning David is de founding father van Jerusalem en een Joodse Staat. Zo rond het jaar 1000, maar dan wel vóór Christus wel te verstaan. Perzen, Romeinenen, Byzantijnen volgden elkaar daarna op als overheerser. Vervolgens bewoonden Moslims gedurende dik 1000 jaar Jerusalem, kortdurend onderbroken door een ver- of herovering door de kruisvaarders. In de 19-e eeuw hoorde Jerusalem bij het Ottomaanse rijk, De Engelsen werden de baas in 1917.
In 1948 werd Palestina de staat Israël en kwamen er Joden van over de hele wereld wonen. Jerusalem wordt door zowel Palestijnen als door de Israëliërs beschouwd als hun hoofdstad en er wonen bijna 1 miljoen mensen.

Zo'n geschiedenis wordt weerspiegeld in bijvoorbeeld een Salade uit 'Jerusalem'. In eerste instantie lijkt het een gewone mediterrane salade te zijn. Maar dan blijken er onverwachte ingrediënten als Dadelsiroop, Granaatappel, Yoghurt, Za'atar, Munt of Komijn in te gaan. Ik bedoel maar. Hoe inspirerend.wil je het hebben ?

Dus: Aubergines, een bos Peterselie en inspiratie van Ottolenghi, En ik heb zin in Vis. Al bladerend kom ik terecht bij Viskebab en even verder bij Viskoekjes. Wanneer een Koekje een Kebab wordt is Dikke niet helemaal duidelijk. Bij Kebab dacht ik altijd aan iets langwerpigs rondom een stokje gekneed, maar Otto's Kebab's zien er gewoon uit als Koekjes. Maar ik heb al een fijn recept voor Viskoekjes.
Yoram's serveersuggestie is een Baba Ghannouj-achtige, en die heeft Dikke ook in zijn repertoire. Check deze link voor m'n recept. Yoram maakt z'n Baba met Yoghurt, terwijl ik 'm meer klassiekerig met Tahin, oftewel Sesampasta maak. Wat we er allebei in doen is Peterselie.  

De Citroenen in zuur die Ottolenghi er verder als goed passend bij bedenkt blijken minimaal 24 uur nodig te hebben. Die tijd heeft Dikke nu even niet.

De conclusie is dat we vanavond in huize Sigi Viskoekjes (of -Kebabs) eten,  Erbij Dikke's Auberginedip met lekker Brood, en een frisse Salade geïnspireerd op die van Yoram. Hij heeft het over Israël's 'Nationale Salade', die iedereen overal altijd bij eet. Bestaande uit Komkommer, Tomaat en Ui, een dressing van Olijfolie en Citroensap, en uit verder wat je maar in huis hebt. In 'Jerusalem' staat de Na'ama's Fattoush; deze Salade met dan nog Yoghurt, Radijs, Munt, Knoflook en Sumac er bij.
Qua brood wordt het een Lavash, een plat Brood dat onze buurtbakker Kapadokya verkoopt. Een van oorsprong Armeens brood; plat, smal en tot wel 1 meter lang.

recept:

Schil de Aardappel en kook samen met de Vis, Steranijs, Laurier, Knoflook en Tijm in de Melk gaar. Zeef en bewaar de Melk, Vis de Aardappel er uit en pureer deze met een scheutje van de Melk en het Eitje. (zet de rest van de Melk afgedekt in de koelkast en maak morgen op basis hiervan een chic velouté-achtig zalmsoepje) Wrijf de Vis met je vingers in losse vlokken zodra deze iets is afgekoeld.
Meng Aardappels met de Vis, de Bosui, Kappertjes, Worcestershiresaus, Peterselie en Komijn. Maak op smaak met Zout en Peper. Meng goed tot een homogene massa. Laat enigszins afkoelen (evt. in de koelkast), tot 't hanteerbaar is.

Voor een crispy jasje panneer je de koekjes, maar kan je ook gewoon achterwege laten. Zet 3 borden of schaaltjes naast elkaar klaar. Vul met achtereenvolgens Bloem en een schepje Maïzena, losgeklopte Eieren met een scheutje Olie en de laatste met half Panko half Paneermeel.

Vorm met licht bevochtigde, koele handen van golfbalgrote balletjes de koekjes. Haal achtereenvolgens door de Bloem, door het Ei en dan door de Paneermeel. Leg op een bord, Bedek met folie en zet terug in de koelkast totdat je ze gaat bakken.

Verwarm een dun laagje olie op middel-hoog vuur in een koekenpan en bak de viskoekjes gedurende 5 minuten, draai na 3 minuten om, zodat beide kanten mooi kleuren.

Ingrediënten:

(voor 12 stuks)

• 1 kruimige aardappel
• 500 gr kabeljauw, skrei, schelvis of een andere witvis. Zalm kan ook.
• 300 ml melk
• 1 steranijs
• laurier
• 1 teen knoflook, gekneusd
• paar takjes tijm
• zout en peper

• 1 ei
• 2 bosuitjes, in fijn ringetjes gesneden
• 15 gr / 1 eetlepel kappertjes, enigszins gehakt
• 1 theelepel / scheut worcestershiresaus
• een flinke handvol, fijngehakte platte peterselie, dille of ander vers kruid naar keuze
• een snuf komijnpoeder of een halve theelepel in een droge koekenpan kort geroosterd en vervolgens gevijzeld komijnzaad
• 1 theelepel zout 
• 1/2 theelepel versgemalen witte peper 

om te paneren

• bloem met een schepje maïzena
• 2 losgeklopte eieren, of 4 eiwitten als je die nog in de koelkast hebt staan, met een scheutje olie
• panko (grof japans broodkruim) en paneermeel. 

AVG - Patate al Forno - Tagliate di Manzo - Insalata di Peperoni e Rucola

Het AVG'tje, hoeksteen van de Nederlandse Keuken; Aardappels, Vlees en Groenten. Dikke is er groot mee geworden. 'Wat eten we vandaag ?', werd vroeger steevast beantwoord met het benoemen van het stukje Vlees van die dag en de Groente. Oma Sigi zei dan bijvoorbeeld: 'Gehaktbal met Rode Kool'. 

Anderee veelvoorkomende vleesjes waren een Karbonaatje, een Slavink, een Schnitzel, Worst of een Speklap. Of een prefab Cordon Bleu. En eens in de zoveel tijd Gebakken Lever, waar ik overigens nog steeds warm voor loop.

De Groenten waar Dikke het in zijn jeugd mee moest doen waren Bloemkool, Broccoli, Witlof, Witte Kool, Spitskool, Bruine Bonen, Kapucijners, soms Schorseneren, Snijbonen, Sperziebonen, Spruitjes of Andijvie, Alles altijd gekookt. Nu weet ik niet of u ooit gekookte Andijvie at, maar daar wordt je niet vrolijk van. 

De A werd nooit benoemd, deze werd als bekend verondersteld. De AVG-maaltijd werd als vanzelfsprekend gecompleteerd met gekookte Aardappels en Jus, vaak uit een zakje. Ter afwisseling stond er ook wel eens Aardappelpuree op tafel, eveneens uit een zakje. En soms werden overgebleven Aardappels opgebakken. Redelijk old-school allemaal dus.

Dikke is nooit een groot Aardappeleter geweest. Dus dank ik God met terugwerkende kracht op m'n blote knieën dat Moeders, net als ik, niet van Stamppot hield. 

Ooit at ik vol ongeloof bij een vriendje Hutspot (Aardappel, Wortel, Ui), wat ik nog steeds als een onuitwisbaar culinair dieptepunt beschouw. 

Een ander vastigheidje in het leven van de jonge Dikke was Vrijdag-Visdag. Vroeger een goede gewoonte in een katholiek nest.
De achterliggende gedachte was dat Jezus stierf op een vrijdag, en met het eten van Vis (ipv Vlees) matigt de katholiek zich en schept zo ruimte in z'n hoofd om stil te staan bij het lijden van Jezus, onze verlosser, u weet wel. Althans, dat is de theorie, maar die heb ik vroeger nooit uitgelegd gekregen.

Op een gegeven moment verscheen er Pasta in het leven van Dikke. Macaroni was er natuurlijk al, maar dat was toch een beetje het verNederlandste buitenbeentje binnen de familie Pasta. Die aten we met Ham, Prei en Ketchup.
Ik weet niet, maar ineens was daar Spaghetti. Al dente bestond nog niet en we aten 'm met Bolognese; Gehakt met Ui bakken en dan de inhoud van een pot Bolognesesaus er bij. De bedoeling was in ieder geval veel saus. Aan tafel maakte Dikke de Spaghetti af met geraspte jong belegen Kaas, zoete Ketjap en Sambal.
Toen ik jaren later voor het eerst een Pasta Carbonara kreeg voorgezet vond ik dat ronduit belachelijk, veel te weinig 'saus'; er viel nog veel te leren.

De weekenden waren ook van tevoren bepaald, wel zo makkelijk. Zaterdags werd er Nasi gemaakt of haalden we Chinees, en ook al stonden er 261 gerechten op het Chinese menu, wij hielden het bij een Loempia, Babi Pangang, Foe Yong Hai en Nasi, Mihoen of Bami, met een vaag Ei erop samen met een vierkant plakje Ham.
Aan de Nasi thuis heb ik niet heel veel herinneringen, buiten dat er wel wat conimex zakjes aan te pas kwamen. En we aten Saté, per 3 stokjes met pindasaus in een zakje zaten die je in heet water diende te leggen om ze zo op te warmen. Ik bedoel maar. Ze bestaan overigens nog steeds.
En op Zondag werd er zelf Soep gemaakt volgens familierecept. En we aten Patat. Deze werd door Opa Sigi from scratch gemaakt; van Pieper tot Friet, ja ja, achter huis, buiten vanwege de frituurlucht. De versgebakken Friet die we overhielden werd verdeeld onder de spelende kinderen op straat. Mooi.

Dit klinkt als een culinair redelijk somber verhaal, maar ik neem niemand iets kwalijk. Niets dan respect voor mijn Moeder; je zal maar 5 van de 7 dagen moeten koken terwijl je daar niks aan vindt. En bedenk dat een en ander in de vorige eeuw plaats vond; verse Basilicum was nog heel exotisch. Jamie Oliver speelde nog met blokken. In 1993 was Johannes Fransiscus (Joop) Braakhekke de eerste 'out of the box' tv-kok en toen was Dikke al uitgevlogen. Wijnslurpend en vingerlikkend voedde Joop ons culinair op, terwijl hij de nieuwste keuken-gadget 'de staafmixer' promootte. Dat vingerlikken leidde enorm af, maar er gloorde wel licht aan een totaal nieuwe culinaire horizon. 

Nadat Sigi het ouderlijk huis had verlaten, brak, na de Aardappel-overdose, de Grote Aardappelloze Fase aan, die zeker zo'n 15 jaar heeft geduurd. In Amsterdam leerde ik andere keukens kennen met een minder prominente rol voor de Pieper.

Bij de Surinamer 'Mi Lobi' maakte ik kennis met Bakkeljauw, Moksi, Fa Sjong en Kippenlevertjes en -maagjes.
De Tibetaan 'Sherpa' gebruikte Linzen en Lamsgehakt in Momo's en op Shaphaleb.
Op de Zeedijk bij de TL-Chinees at ik m'n eerste pannenkoekjes-Peking-Eend.
Iets verderop Tom Kha Gai bij de piepkleine Thaise snackbar 'the Bird'.
De Indonees 'Bojo' was tot lekker laat open, aanschuiven bij anderen aan tafel voor Geitensaté, Rendang of Roedjak en Cendol. 

Dankzij de jongedame die later mevrouw Sigi zou worden, maakte ik mijn debuut bij de Japanner. Yoichi's is niet meer, maar de daar, in de japanse kamer, door Geisha slash serveesters geserveerde Gyu Sashi en California Handrolls wakkerden een nieuwe liefde aan.
Mevrouw Sigi inroduceerde ook de Mexicaan, Nachos met Guacomole en straight-up Margarita's in Pacifico of Popocatepetl.

En zo is dat allemaal heel lang goed gegaan, met alleen hier en daar een een verdwaald nieuw Aardappeltje bij de Asperges. Maar de meisjes Sigi die van ons tweeën een heus gezin maakten wilden vaker een Aardappel op tafel zien !

Zodoende heeft de Aardappel zich een vaste plek weten te veroveren in de basisvoorraad in huize Sigi. Gewoon gekookt wordt-ie bijna nooit, maar indien wel, dan in de schil. Vaker wordt een kruimige variant tot Puree gestampt. Van overgebleven Puree maak ik de volgende dag Aardappelkoekjes. Aardappelwaaiers, de Hasselback maak ik eigenlijk te weinig, want is erg lekker. De Gratin Dauphinois is een Aardaappeltopper in Huize Sigi.

Mijn eigen favoriete wijze van de Aardappel is de 'Patate al Forno'; wedges geroosterd in de oven.

Zodoende is de cirkel weer rond en is het AVG'tje er weer Sigi's leven. Het AVG'tje heeft niet alleen alle culinaire omzwervingen overleefd, maar is er ook nog eens sterker uit tevoorschijn gekomen.  Hierbij een voorbeeld van een huidige Dikke Sigi-AVG:


Patate al Forno (A), Tagliata di Manzo (V), Insalata di Peperoni e Rucola (G). Dit wil zoveel zeggen als Aardappeltjes uit de oven met Rozemarijn, Knoflook en Olijfolie, gesneden Biefstuk in een dressing met Tomaatjes en een Salade van geroosterde Paprika's en Rucola. Een godenmaal.

Recept:

Zet de oven op 200 C. Doe de Paprika's in een schaal, hussel met een scheutje Olijfolie en zet in de oven. Draai af en toe en haal ze er uit als ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Dit gaat ook goed bovenop een gasvlam van uw fornuis, met een crème brulée brander, onder een grill, of op de barbecue. Dan direkt over in een andere schaal of kom en dek af met folie. zo stoomt het velletje los. Maak een dressing door een teen Knoflook in heel dunne plakjes te snijden en die in een mooie Olijfolie heel zachtjes aan te zetten. Niet heet; dat is zonde van je mooie Olie. Zodra je ook maar iets merkt van dat de Knoflook gaat bakken, gaat de pan van het vuur. laat afkoelen. Meng dit, eenmaal afgekoeld, met fijngehakte Platte peterselie, Zout en ruim Peper. Veeg nu het zwarte vel van de Paprika's af met behulp van keukenpapier. Sneller gaat dit onder stromend water, maar dan stroomt ook wat van de smaak weg. Snij of scheur de Paprika's in stukken, verwijder zaad en zaadlijsten. Hussel door de dressing.

Direkt nadat je de Paprika's in de oven hebt gezet snij je de Aardappelen in partjes; overlangs door de helft en elke helft in de lengte 4-en of 5-en. Met schil en al. Mik ze in een ruime ovenschaal en knip wat takken van je Rozemarijnplant af. Die gaan er bij net als flink wat niet gepelde tenen Knoflook. Hussel door elkaar met Olijfolie, Peper en Zout. Schuif in de oven. Schudt na een half uur om en check de Knoflook, als ze zacht zijn haal je ze er vast uit. Na 45-55 minuten zijn de Aardappels wel klaar,
Tot nu toe is het dus een fluitje van een cent. Tegen de tijd dat alles bijna klaar is, ga je met het Vlees beginnen. Zorg wel dat dit al goed op kamertemperatuur is. Koop een mooi stuk Hollandse Biefstuk of Biefstukachtig vlees van een in ieder geval mooi beest. Sigi's slager heeft sinds kort Black Angus Beef; übervlees met max veel smaak, uiterst geschikt voor deze bereidingswijze. Maar Ossenhaas, Bavette, Tournedos, Ribeye, Long- of Jodenhaas, Kogelbiefstuk of Entrecote is ook allemaal prima.

Mits zo'n mooi stuk vlees goed bereid wordt, wat vooral wil zeggen, niet lang bakken. 2 Minuten per kant in een hete pan en dan nog 2-4 minuten laten rusten onder alu-folie. Je hebt dan een 'medium rare' Biefstuk, afhankelijk van de dikte van het Vlees. Om zeker te zijn steek je er een thermometer in, 56C is medium-rare.
Korter bakken kan ook voor 'rare' of 'blue rare', langer is een no-go voor Sigi. Zonde van het mooie vlees. Bij mij thuis zou ik een verzoek tot 'medium well' of well done' weigeren.

Masseer het mooie stuk Vlees met Olijfolie, wat Zout en versgemalen Peper.  Bak het Vlees op bovenstaande manier, haal uit de pan en laat afgedekt rusten. Nu een scheut Azijn naar keuze in de pan op medium/hoog vuur en deglaceer/roer de aanbaksels los. Roer er samen met gehalveerde Trostomaatjes een snuf gedroogde Oregano door, hussel en haal van het vuur.

De DS-AVG is zo goed als klaar. Trancheer het vlees; snij in niet te dikke plakken met een scherp mes, dwars (!) op de draad van het Vlees. Doe je dit niet dwars, dan zit je alsnog te kauwen. Giet de vleessappen bij de Jus met Tomaatjes.
Schik het vlees op een schaal met Rucola. Verdeel de Tomaatjes met hun 'dressing' er om heen. Zet de Aardappels en de tenen Knoflook op tafel. Geef er zelfgemaakte Mayo bij. Meng wat Rucola door de Paprikastukken met de Peterselie-dressing.


Ingrediënten:

• 4-5 ons biefstuk of biefstukachtig vlees
• olijfolie
• peper en zout

• 10 trostomaatjes
• scheut azijn, bijvoorbeeld balsamico- of rode wijn-
• snuf gedroogde oregano

• 10 vastkokende aardappelen, schoongemaakt
• een paar takken rozemarijn
• 1 bol knoflook
• olijfolie
• peper en zout

• 4-6 paprika's, liefst geel en rood
• mooie olijfolie
• 1 teentje knoflook in heel dunne plakjes
• handje platte peterselie
• peper en zout

• rucola

MosselS

Zijn 't Mossels of Mosselen ? Er bestaat een Facebook-pagina die 'hetzijnMosselS' heet. Zij claimen het te weten; mosselen is een werkwoord. Ik mossel, jij mosselt, wij hebben gemosseld. Het meervoud van borrel is borrels en het werkwoord is borrelen. Mosselen is dus samen MosselS eten. Klinkt plausibel, Dikke gaat er in mee. Sommige Mossel-liefhebbende taalpuristen gaan verder; gewapend met een stift trekken zij door het land om de '-en' te veranderen in een '-S'. Helden zijn het. Hoe dan ook, Sigi mosselt graag MosselS, zelfs als ze als Mosselen aan de man gebracht worden.

Voor veel mensen maakt deze taalkundige strijd niets uit; ze eten ze toch niet. Het uiterlijk van de Mossel blijkt een obstakel, kijkend naar bovenstaande foto kan Dikke zich daar ook wel iets bij voorstellen. Maar zelf laat Sigi zich nooit weerhouden door uiterlijkheden, niet qua eten, maar ook niet in het dagelijks leven. 'Een mens met een lelijk uiterlijk kan best hele mooie ingewanden hebben' (- Haladne), en dat geldt vast ook voor dieren. Dus, don't judge a book by its cover, en geef de Mossel een kans.

Toen ikke Dikke nog niet was, werkte ik in A'dam als kok in 'the Pancake Corner' vlak bij het Leidseplein. Pannenkoeken van enorm formaat bakken in gietijzeren pannen, zo zwaar dat het omgooien een speciale techniek en spierballen vereiste. Het was een toeristisch gekkenhuis, de chef had het kortste lontje ooit en zijn grootste vriend in de keuken snoof substantiële hoeveelheden van een op poedersuiker lijkende drug. Om vervolgens stuiterend in de hoogste versnelling de ene na de andere Pannenkoek, gaar of niet, de keuken uit te sturen. Mijn weigering om ongare baksels omwille van de snelheid de keuken te laten verlaten, leidde keer op keer tot gênant luidruchtige, tot in het restaurant hoorbare scheldpartijen door de chef en zijn cook-maat. 

Behalve Pannenkoeken stonden er onder andere ook MosselS op de kaart. Klassiek gekookt met Friet of gebakken met Brood, en sausjes. Aan het hoofd bediening in the Pancake Corner stond destijds een Jordanese, struise dame, die het geweld vanuit de keuken moeiteloos het hoofd bood. Waar zij dan weer van over de zeik kon gaan, waren de lege Mosselschelpen. Lege schelpen lukraak neergelegd maken samen snel een berg, die dan door het bedienend personeel afgehaald moesten worden. In haar ogen totaal onnodig want in elkaar geschoven passen alle schelpen uit de mosselpan in het bijhorende deksel. Sindsdien doet Dikke niet anders.

Bestek heb je niet nodig; vis een lege schelp uit de pan; dit is je knijpertje, waarmee je de rest van de MosselS uit hun schelp trekt.

Vroeger waren MosselS verkrijgbaar als de 'R' in de maand zat, van September tot April. Tegenwoordig kan je beter zeggen, als de 'R' in het seizoen zit; Zomer, Herfst en Winter. Dit komt omdat de MosselS inmiddels in Nederland gekweekt worden, in de Waddenzee en in de Oosterschelde. Deze kweek wordt steeds duurzamer, nu ook het zaadvangen minder in het wild gebeurt (via milieu-onvriendelijk bodemschrapen), maar door middel van MZI's, Mossel Zaadinvang Installaties. Met Mosselzaad worden 1 cm grote Mosseltjes bedoeld. Het zaad gaat vervolgens in sokken die in waterkolommen worden opgehangen. Dit is de zogenaamde hangcultuur. Van zaad tot een te consumeren Mossel duurt zo'n anderhalf tot 2 jaar.

Maar dan heb je ook wat; een Mossel bevat meer ijzer, fosfor en vitamine B dan vlees, met veel minder calorieën.

Er zijn ook wilde MosselS op de markt, maar ook dat zijn rustige types. In wilde MosselS kan wel zand zitten en die leg je daarom het best een tijdje in een bak gezouten water om ze zand te laten spugen. Dikke neemt altijd een oestermes mee tijdens het jaarlijkse weekje Vlieland. En tijdens het oesterrapen bij eb, verzamel ik ook altijd een maaltje wilde MosselS, die er net als de Oesters in overvloed te vinden zijn.

Mossels koop je levend, en voordat je ze kookt zul je ze 1 voor 1 moeten bekijken en schoonmaken. Zet ze in een bak onder stromend water. Een Mossel zal zo nu en dan open gaan om de omgeving in zich op te nemen. Als ie niet meer dicht gaat, ook niet na een ferme tik op 1 van z'n 2 schelpen, dan doet in ieder geval de spier om de schelpen dicht te trekken het niet meer. Maar waarschijnlijk is ie ongezond of dood. Weggooien. Kapotte MosselS gooi je ook weg.

Pokken op de Mossel schraap je er met een mes vanaf. Schone MosselS eten fijner, hou een borsteltje bij de hand. Voor zand in gekweekte MosselS hoef je niet bang te zijn. Voor verkoop 'wast' de Mosselboer ze door ze een tijd in schone Oosterschelde-percelen te laten leven.

Een Mossel heeft een hoop dingen niet, maar wel 1 Voet èn een Baard. Het oranje fliebertje is de Voet waarmee hij of zij de omgeving aftast op zoek naar naar een fijn plekje. Uit de Voet groeien draden waarmee de Mossel zich aan iets hards of gewoon aan een andere Mossel hecht. De draden samen zijn de Baard en die snij je ook af als je ze aan het kuisen bent. 

Mosselen koken stelt niet zo veel voor. Neem wel een ruime pan; de schelpen gaan open en zullen ruimte innemen. Vandaar ook het hoge deksel van een heuse mosselpan. Klassiek gekookte MosselS gaan zo:

snij Ui, Prei en Bleekselderij grof. Smelt een klont Roomboter in de mosselpan en fruit de groenten hierin een paar minuten zacht aan, samen met een blaadje Laurier. Nu kunnen de schone MosselS er bij. Zet het vuur hoog. Blijf erbij want MosselS gaan snel. Als het deksel begint te dansen, kookt het binnen in de pan. Neem een theedoek of pannenlappen, pak de pan en schud de MosselS om. Blus met een flink glas Witte Wijn en strooi er een handje fijngesneden Selderij over. Terug op het vuur. Wacht op het deksel, en schud voor de tweede keer om. Laat weer aan de kook komen, klaar, van het vuur af. Haal ze met de Groenten met behulp van een schuimspaan uit de pan en verdeel over borden of leg ze op een schaal. Bewaar het vocht. Hou de MosselS warm onder folie of in een warme oven.

Klassiek gekookte MosselS eet je met Friet en Saus. Voor de Sausjes gaan we het kookvocht gebruiken. Zeef het vocht om zeker te zijn dat eventueel hardnekkig zand verwijderd is. Kook het vocht in tot de helft. Kerrie en Saffraan passen uitstekend bij Mossels. Zet een pluk Saffraandraden onder heet water in een kommetje. 2 Sauzen, 2 pannetjes, in allebei een klont Boter laten smelten. 

Voor de Saffraansaus smoor je een fijngesneden klein Uitje en 2 tenen Knoflook. Doe de Cognac erbij en laat die bijna helemaal verdampen. Roer er een eetlepel Bloem door. Giet het Saffraanvocht erbij en ongeveer de helft van het mosselkookvocht. Breng aan de kook, laat 2-3 minuten koken. Zout en peper en een lik Crème Fraîche.

Voor de Kerriesaus smoor je een Sjalot en 2 eetlepels Kerrie. Meng 150 ml Slagroom met Crème Fraîche en mosselkookvocht tot de gewenste dikte. Laat 2 minuten meesudderen in het pannetje. Proef, Peper en Zout.

Simpel, snel en lekker is een sausje van half Mayo/ half Yoghurt, heel fijn geraspte Knoflook (mbv microplane-rasp) en een scheutje Witte Wijn of Witte Wijnazijn. Peper, Zout, fijngehakte Bieslook.

check voor meer saus-ideeën: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html 

Mochten er MosselS overblijven, dan bak je die de volgende dag even in een klont Boter in de koekenpan.

Iets meer werk en lekkerder zijn gegrilde MosselS: snipper Sjalot, Knoflook, Platte Peterselie en Citroenschil heel fijn door elkaar, meng met 100 gr Roomboter, Peper en Zout. Breek de lege helften van de MosselS af en doe de andere helften op een bakplaat. Leg op elke Mossel een kloddertje Boter. Bestrooi met Broodkruim. Grill in 2-3 minuten goudbruin.

Op precies dezelfde manier kan je op elke Mossel ook een likje Pesto doen.

check voor Pesto: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/04/pesto.html

Ingrediënten:

voor MosselS op klassieke wijze gekookt:

• 1 Ui
• 1 Prei
• 3 stengels Bleekselderij
• 1 Laurierblad
• 1 flink glas Witte Wijn
• een handje Selderij
• 2 kilo MosselS

voor een Saffraansausje:

• een pluk Saffraandraden
• klont Roomboter
• klein Uitje
• 2 tenen Knoflook
• 1 eetlepel Bloem
• ingekookt Mosselkookvocht
• Zout, Peper
• lik Crème Fraîche

voor een Kerriesausje:

• klont Roomboter
• een Sjalot
• 2 eetlepels Kerrie
• 150 ml Slagroom
• ingekookt Mosselkookvocht
• 100 ml Crème Fraîche
• Peper en Zout

voor een Knoflooksausje:

• 100 ml Mayonaise
• 100 ml Yoghurt
• 1 teen Knoflook, heel fijn geraspt
• scheut Witte Wijn of -Azijn

voor de gegrilde Mossels:

• 1 Flinke Sjalot
• 1 teen Knoflook
• een flinke handvol Platte Peterselie
• schil van een halve Citroen
• 100 gr zachte Roomboter
• Zout en Peper
• zo'n 75 gram Broodkruim

https://www.facebook.com/HetzijnmosselS

Culi-Porn, Nigella Lawson

Een übersnelle Pasta en een nog sneller 'Frozen Fruit Cream Chocolate Limoncello' toetje

Nigella Lawson wil zichzelf blij maken door de mensen voor wie ze kookt blij te maken. En Dikke wordt er elke keer weer blij van Nigella te zien koken. Nooit zag ik een verleidelijkere kokkin. Ze verschijnt op de BBC met haar kookprogramma 'Nigellissima', heeft een website www.nigella.com en een facebookpagina. Op facebook staat dagelijks een 'recipe of the day'. Afgelopen week waren dat 'London Cheesecake', 'Thai crumbled Beef in Lettuce Wraps', 'Egyptian Tomato Salad', 'Chocolate Peanut Butter Fudge Sundae', 'Green Eggs and Ham', 'Curry in a Hurry' en 'Smoked Cod and Cannellini Beans'.

Wat al deze gerechten en recepten gemeen hebben is dat ze lekker zijn en met minimale inspanning te maken. Nigella houdt niet van ingewikkelde technieken, vieze handen, onnodige afwas en veel tijd in de keuken. Deze culinaire godin beweegt zich gracieus door haar altijd zonnige keuken, terwijl ze moeiteloos iets fantastisch in elkaar draait. Vaak maakt ze tussendoor al vingerlikkend iets zoets voor zichzelf. Om zich vervolgens opgekruld voor de haard te nestelen en zich ongegeneerd zichtbaar genietend over te geven aan het genot van haar eigen baksels.

Een en ander leidt wel enorm af. Dikke neemt Nigella's Nigellissima bij voorkeur op, zodat ik kan terugspoelen als ik ongewild weer eens ben weggedroomd naar culinaire tropische eilanden waar je je schaars kan kleden.

Of Nigella alleen voor zichzelf kookt of voor een heel gezelschap maakt niets uit. Geen druppeltje zweet, nooit stress, maar altijd blijft ze haar mooie ontspannen zelf. Nigella kijkt vanonder haar lange wimpers met haar hoofd een beetje schuin in de camera, terwijl er een lachje om haar mond speelt. Alsof ze weet dat ze Dikke Sigi en alle andere kijkbuiskinderen enorm aan het inpakken is. Haar kleding is nietsverhullend, strakke truitjes en jurkjes genieten de voorkeur, waardoor haar toch al niet geringe rondingen nog eens duidelijk geaccentueerd worden. Wat Dikke betreft komen deze rondingen haar geloofwaardigheid alleen maar ten goede. "Never trust a skinny cook !"  Als je van 'light' houdt ben je bij Nigella aan het verkeerde adres. Zij staat zichzelf de ene na de andere 'guilty pleasure' toe. Gelukkig maar.

Kortom, Nigella is de belichaming van de titel van een van haar kookboeken: 'How to be a Domestic Goddess'.

De uitleg die ze geeft terwijl ze haar gerechten bereidt is ook enorm aan Dikke besteed. Een beetje Sinaasappelrasp noemt Nigella 'here comes the sun'. Een Beslagje maken is 'very relaxing', en omdat haar Beslag zo licht en fluffy is wordt frituren 'celestial, oftewel hemels'. Haar gefrituurde mini-oliebolletjes heten Sambuca-Kisses, en Nigella kijkt vertederd naar ze alsof het slapende baby'tjes zijn. En deze perfecte 'any time treat' wil ze 'now!', wat ze heerlijk, licht dwingend uitspreekt. Staafmixen wordt voorafgegaan door 'I'm ready to blitz'.  Als het geroosterde stuk Vlees klaar is om aangesneden te worden zegt ze: 'now I'm ready for you, my beauty'. Parmaham is 'pink as a kittens tongue'. En wanneer ze verse Tijm toevoegt kijkt Nigella even recht in de camera en zegt dan langzaam en zichtbaar gemeend 'such a wonderful scent they give' waardoor Dikke tranen van ontroering voelt opwellen. 

En dan hoor je tussendoor, als je tenminste heel goed luistert, en dat doet Dikke, allerlei tevreden kreuntjes, hummetjes en yummmetjes, en 'oh goodness!' of 'can't stop this'. Genieten.

Over de onderstaande eenvoudige Pasta zegt Nigella: 'Its modest appearance utterly belies its magnificence'. Schitterend, monumentaal, wat mij betreft een standbeeld waard.  

Nigella kreeg, toen haar kookprogramma in de VS verscheen, het volgende commentaar in de New York Times: "Lawson's sexy roundness mixed with her speed-demon technique makes cooking dinner with Nigella look like a prelude to an orgy". En wat was er ook al weer mis met een culinaire orgie ? Niks.

Maar the proof of the pudding is in the eating. Hoe lekker mevrouw Lawson ook mag zijn, als Dikke niet overtuigd zou zijn van haar kookkunsten, was dit stukje nooit geschreven. Aan de slag. Hieronder volgen 2 van haar recepten, beide met een kleine Sigi-twist.

Allereerst een Pasta. Kook de Pasta gaar in ruim gezouten Water. Rooster een handvol Pijnboompitten. Staafmix ze vervolgens met (ontpitte) Groene Olijven, Ansjovis, Citroenrasp en -Sap en Platte Peterselie. Schenk er Olijfolie bij, staafmix weer om er een emulsie van te maken. Verdun met een paar eetlepels water van de Pasta. Klaar.

Het Toetje: Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce. Je maakt een romige zoete saus en hebt ter compensatie scherp, lichtzuur Fruit en het zuur van de Limoncello. 'It's all about balance, zo veel makkelijker te bereiken in de keuken dan daarbuiten', zegt onze keukenprinses hier over. 

Haal een doos bevroren Bosvruchten uit de vriezer en leg ze op een ruim bord met een opstaand randje. Doe er alvast wat Limoncello over heen. De Slagroom gaat in een steelpan op laag vuur. Breek er een reep Witte Chocola in. Laat smelten. Als het gesmolten is roer je er de Limoncello door. Giet over de bevroren Vruchten. Alweer klaar. De warme saus ontdooit de Vruchten iets en de bevroren Vruchten doen de saus iets stollen. 

Aangezien de jongste telg in huize Sigi het niet zo op alcohol heeft, heb ik de Limoncello vervangen door Lemon Curd en een kneep Citroensap.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

voor de Pasta:

• 4-5 ons Pasta van goede kwaliteit (de Cecco), Nigella gebruikte dit keer Speltpasta
• een flinke hand ontpitte Groene Olijven
• 4-5 Ansjovisjes uit een potje
• een flinke hand Pijnboompitten
• rasp en sap van 1 Citroen
• een bosje Platte Peterselie
• zo'n 100 ml mooie Olijfolie

voor de 'Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce':

• 400 gr bevroren Fruit; Bosvruchten, Frambozen, bramen, Aardbeien
• 250 ml Slagroom
• een reep Witte Chocola
• 100-150 ml Limoncello of Lemon Curd en een kneep Citroensap

Artisjok met Vinaigrette en Pasta met Artisjok

De Artisjok is een distel en het gedeelte dat we eten is de jonge bloemknop. Deze moet op tijd worden geplukt; als de plant doorgroeit gaan de blaadjes open en ontwikkelt het stugge 'hooi' zich tot een paarse bloem en is de Artisjok oneetbaar geworden. De plant heeft meerdere stelen, de bloemknop op de middelste steel is de grootste en heet in Italië 'la mamma'. De kleinere die wat lager op de plant groeien zijn de 'figli', de kinderen. De kleinste nog verder naar beneden, zijn de 'nipoti', de neefjes.

Koop goed gesloten bloemknoppen zonder bladeren met bruine punten. Als de blaadjes wel wat uiteen staan, zijn ze ouder, taaier en minder lekker, maar kan je de bodem van deze Artisjok nog wel eten. Hij moet stevig aanvoelen met dikke, vlezige, leerachtig aanvoelende blaadjes.

Artisjokken drogen makkelijk uit. Gewikkeld in een vochtige theedoek kan je ze 4-6 dagen in de koelkast bewaren.

De Artisjok is nooit tot in het ouderlijk huis van Dikke doorgedrongen. Sigi at zijn eerste Artisjok dan ook pas toen-ie net uitgevlogen was en 'op kamers' woonde. En wel op de meest gebruikelijke wijze; gekookt en dan blaadje voor blaadje plukken. 

Supersimpel en lekker als voorgerecht. Snij de stengel en de topjes van de bladeren van de Artisjok af. Het afknippen met een schaar van de punten van de overige blaadjes leidt tot een fancy-er resultaat maar is overbodig. Wat je wel moet doen is de snijvlakken insmeren met een halve Citroen, anders verandert de frisgroene Artisjok snel van kleur tot onsmakelijk uitziend bruin. Doe ook wat Citroensap in het kookwater. Een plakje Citroen met keukentouw binden op het snijvlak van waar de steel zat, is heel klassiekerig. Voor een vollere smaak duw je een gepeld teentje Knoflook in het hart van de Artisjok. 

Kook afhankelijk van de grootte 20-40 minuten; een punt van een mes moet heel makkelijk in de bodem glijden en de blaadjes moeten met een klein rukje loslaten. Om ze onder water te houden leg je een bord op de Artisjokken.

Het oneetbare hooi kan je er nu met je hand uittrekken door de bladeren iets uiteen te vouwen zodat je met je vingers in de bloemknop kan. Laten zitten kan ook, om het later te doen als alle blaadjes weggegeten zijn. Pluk ook dan met je vingers het hooi en verwijder eventuele restjes met een lepel. Wat je dan over houdt is de eetbare Bodem.

De blaadjes trek je dus 1 voor 1 los en doopt ze in een Vinaigrette om dan het vlezige gedeelte met je tanden af te schrapen. De rest van het blaadje eet je niet.

De Vinaigrette maak je met 1 deel Mosterd, 1 deel Witte Wijnazijn en 5 delen mooie Olijfolie. Op smaak maken met Peper en Zout. Doe er een heel fijn gesneden Bosuitje en een hand Platte Peterselie door.

Wat ook een lekkere dip is, is Knoflook Mayo. zie : http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Heel lekker is ook Pasta met Artisjok, Pasta con Carciofi in Italië, meestal met een brede lintpasta. Hiervoor moet de Artisjok wel eerst verder uitgekleed worden. Uiteindelijk wil je een klein stukje van de geschilde steel, de bodem en alleen de zachtste, malse blaadjes overhouden. snij in dunne plakjes en leg ze in een kom water met citroensap. De stukjes steel gaan direkt de pan in.

Hak een teentje Knoflook fijn. Bak dit samen met de geschilde stukjes Artisjoksteel een minuutje of 2-3 in half Olijfolie en half Roomboter. Blus met een flinke scheut Witte Wijn, laat heel even inkoken. Voeg 100 ml Water, de Artisjokblaadjes en in dunne plakjes gesneden Artisjokbodems toe. Nu de Room toevoegen. Breng op smaak met Zout en Peper. Deksel er op, 5-8 zachtjes koken tot de Artisjok gaar is. Bestrooi met de Platte Peterselie.

(Voor carni- en omnivoren zoals ik: bak in reepjes gesneden gerookt spek vooraf apart en voeg ze op 't laatst toe)

Kook Pasta al dente. Giet af en vang een beetje kookvocht op. Dien op met de Artisjokken-Roomsaus, die je eventueel met een beetje kookwater verdunt. Rasp er Parmezaanse Kaas over.

Ingrediënten:

voor gekookte Artisjok met Vinaigrette

• 1 Artisjok per persoon
• 1 eetlepel Azijn
• 1 eetlepel Mosterd
• 5 eetlepels mooie Olijfolie
• Zout en Peper
• 1 Bosui
• hand Platte Peterselie

voor de Pasta con Carciofi:

• 400 gr verse lintPasta, bijv Pappardelle of Tagliatelle
• 3 grote of 6 kleine Artisjokken
• 2 teentjes Knoflook
• hand Platte Peterselie, fijn gehakt
• 50 gr Roomboter en 30 ml Olijfolie
• scheut Witte Wijn
• Water, Zout en Peper
• 50 ml Slagroom
• 50-75 gr vers geraspte Parmezaanse Kaas

Vis met Gremolata

Deze gevaarlijk ogende jongen is een zeewolf. Zijn tanden zijn nodig omdat hij de schaal- en schelpdieren, die op zijn menu staan, moet kunnen kraken. Het is een vis van zo'n halve meter, die dik 20 jaar kan worden, bij ons in de Noordzee zwemt, en prima geschikt is voor dit recept. Andere vissen die je kan gebruiken zijn Zalm, Kabeljauw of Zeeduivel. Neem zo'n 100-150 gram per persoon.

Wat ik doe is een groot stuk filet in z'n geheel kopen om die dan thuis te portioneren in verschillende grootte's afhankelijk van de grootte van m'n tafelgenoten. Echte helden kopen een hele vis en fileren 'm zelf. Van de graten en de kop maak je een Bouillon. Check voor een fileerfilmpje:

http://www.youtube.com/watch?v=TUJLfrElyuE

De Vis in dit recept wordt verwend met Gremolata. Dit is traditioneel een mix van gehakte Knoflook, Platte Peterselie en Citroenschil. Van oorsprong Italiaans, simpel en superlekker. In Italië is de Gremolata ook de afmaker van Ossobuco; een stoofschotel van Kalfsschenkels. Stoven met de heilige 3-eenheid Ui-Wortel-Bleekselderij en eventueel Tomaat en opdienen met Gremolata.

Op de basis-Gremolata kan gevarieerd worden en dat gaan we nu doen door er ook Sinaasappelschil aan toe te voegen. Wat ook prima bij vis kan is een Kappertje, en bak je Lam, dan zou Limoen en Munt lekker zijn.

De schil haal je met een zogenaamde Zesteur van de Citroen en de reepjes hak je fijn. Ik gebruik liever mijn Microplane rasp; snel & makkelijk. Een dunschiller of een scherp mes is ook een alternatief. Whatever je gebruikt, let er op dat je het wit vlak onder de schil niet gebruikt, want dat geeft een wat bittere smaak. Verder zou ik voor een bio-Citroentje gaan, zonder wax laagje. De was heeft 904 als E-nummer, met als basis Schellak en wordt gebruikt om de Citroen fijn uitnodigend te laten glimmen.. Wax op je Citroen verwijder je door de citroen even in heet water te leggen en af te schrobben.

Doe ruim Olijfolie in een bakblik bekleed met bakpapier of in een ovenschotel. Verhit deze Olie in een oven op 250C, 10-minuten / kwartiertje. Dep de Visfilets goed droog, anders gaat 't zo enorm spetteren. Haal de schotel even uit de oven om de Visfilets er in te kunnen leggen. Leg er Trostomaatjes naast, doe er de Gremolata over. Peper en Zout en wat Azijn. Hussel een beetje. Na zo'n 10 minuutjes klaar. De Vis moet nèt gaar zijn en de Tomaatjes iets open gebarsten. Alle sapjes in de ovenschotel gooi je natuurlijk niet weg, maar drizzel je voor het opdienen over de Vis.

Wat mij betreft lekker met Couscous.

Ingrediënten:

• 100-150 gr Visfilet per persoon. (Zeewolf, Zalm, Zeeduivel of Kabeljauw)
• 50 ml Olijfolie
• 4-5 ons Trostomaatjes
• rasp van een Citroen
• rasp van een Sinaasappel
• 1 a 2 teentjes fijngehakte Knoflook
• een flinke handvol Platte Peterselie
• 2 eetlepels Azijn, bijvoorbeeld Rijstazijn
• Peper en Zout

Geroosterde Tomatensoep

Onlangs had ik het genoegen Soep van Buskruid te eten. Dit is Jessica's Rollende Keuken, vanuit een uiterst charmante, tot keuken verbouwde, oude bus serveert ze de meest fantastische Soepen. Denk aan Bietensoep met Zoete Aardappel en Mierikswortelcreme of aan Wortelsoep met Sinaasappel en Gember. Toen ik aan een doorsnee burgerman vroeg wat hij van de Soep vond antwoordde hij: "Ach, weer eens wat anders dan Tomatensoep". Uit verdere navraag bleek dat hij thuis nooit verder was gekomen dan het opwarmen van een blik of tegenwoordig zak Tomatensoep met Ballen. Culinair dieptepuntje. Maar waarschijnlijk representatief voor velen.

In Italië is het woord voor Tomaat Pomodoro, letterlijk vertaald Gouden Appel. Waarschijnlijk omdat de eerste Tomaten in Europa geel waren. Ze werden door ontdekkingsreizigers meegenomen uit Zuid-Amerika. Aanvankelijk wilde niemand ze eten; ze waren tenslotte lid van de giftige Nachtschadefamilie. Pas in de 18-e eeuw toen er rode meegenomen werden uit Mexico kreeg de Tomaat hier vaste voet aan de grond. Inmiddels zijn er enorm veel kleuren en vormen.

Als je 't mij vraagt is dé lekkerste Tomaat het Honingtomaatje (registered trademark). Het is een klein KersTomaatje. Onze fijne Turkse groenteboer op de hoek verkoopt ze, maar ze doen bijna 20 euries per kilo. Ik kan het nooit nalaten om er eentje in mijn mond te stoppen als ik er langs loop. Niet verder vertellen. Hier ga je natuurlijk geen soep van maken, het beste is om er niks mee te doen, gewoon zo snoepen. 

Maar in principe is elke rijpe Tomaat lekker. Het probleem met rijpe, zachte Tomaten is het vervoer. Dus de handelaren willen onrijpe Tomaten, maar die zijn groen en dat wil de klant niet. Dus zijn er inmiddels Tomaten in onze kassen gekweekt die al wel rood zijn maar nog niet rijp. Vandaar dus dat Nederlandse Tomaten er vaak prachtig uitzien en nergens naar smaken. Een Tomaat rijpt wel na, maar niet onder de 12C, dus in de koelkast stopt het rijpingsproces.

Kerstomaatjes zijn minder kwetsbaar, rijpen daarom langer en smaken daardoor vaak stukken beter. 

Dé Saus-Tomaat is de San Marzano, sinds 1996 zelfs D.O.P. - Denominazione Origine Protetta. Wat zoveel wil zeggen dat je je Tomaatje alleen San Marzano mag noemen als ie ook echt uit San Marzano komt. San Marzano is een gemeente nabij Napels in de provincie Campania. De Tomaatjes groeien daar onder de beschutting van de Vesuvius op vulkanische grond.  

Het D.O.P. is dus een Beschermde Oorsprongs Benaming; een kwaliteitskeurmerk. 

Een echte Pizza Napoletana mag dan ook alleen gemaakt worden met San Marzano Tomaatjes. Het Napoletaanse familie-bedrijf Solania blikt ze in en doen dat zo goed dat ze door Slow Food zijn bekroond. 

Dat het systeem niet helemaal waterdicht is, kan je zien op de foto hier onder die ik in onze super maakte. Hier is geen Vesuvius aan te pas gekomen. 

Voor de Geroosterde Tomatensoep nemen we genoegen met minder bekroonde en beschermde Tomaten. Er zijn gewone Hollandse Tomaten, Vleestomaten, Roma (meestal ovaal van vorm) en Trostomaten te koop. Ga voor de middenmaat Trostomaat. Of voor de echte Hollandse San Marzano Pruimtomaatjes!

Verwarm de oven voor op 200C, standje hete-lucht

Meng het Gehakt met het Ei, voldoende Broodkruim, Zout en Peper. Draai er balletjes van. Doe ze in een grote soeppan met een laagje zacht kokend Water, ongeveer een halve liter. Als ze boven komen drijven zijn ze goed, haal ze er dan uit. Het kookwater is het begin van de Soep. 1 Liter Water, de Bouillonblokjes en een Laurierblaadje kunnen er bij. Zet het vuur heel laag.

Bak de balletjes ondertussen even kort in wat Roomboter en Olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Snij de Bleekselderij en de Wortel in grove stukken. Halveer de Tomaten en de Rode Uien, en doe deze samen met de teentjes Knoflook en de takjes Tijm, in een bakblik of leg alles op een met bakpapier beklede bakplaat. Schenk er Olijfolie over. Ruim Peper en Zout. Hussel. Zet dit in de oven. Het gaat top ruiken in je keukentje. Na zo'n 45 minuten moet het moet er allemaal lekker geroosterd uitzien, een randje donker gekleurd hier en daar is niet erg.

Haal dan de Ui en de Knoflook uit 't blik, zet even apart om af te koelen.  

De rest kan nu bij de Bouillon in de pan. Inclusief al het kookvocht! Ris de blaadjes Tijm van hun takjes en gooi het Laurierblaadje weg. Druk de afgekoelde Ui en Knoflook uit hun schil en doe eveneens in de pan. Pureer alles met een staafmixer tot een gladde massa. Proef op Zout en Peper. Als je wilt kan je alles nu door een zeef in een schone pan gieten. Balletjes erbij, even meewarmen. Klaar.

Serveer met fijngesneden Platte Peterselie, Munt of Basilicum kan ook prima. Geef er een lik Crème Fraîche bij. Warm knapperig Brood. De jongedames Sigi doen er Kaas over. Smakelijk.

Ingrediënten:

• 12 tomaten, meer mag voor een dikkere soep
• 2 rode uien
• 1 bol knoflook
• 2 stengels bleekselderij
• 2 wortelen
• 2 bouillonblokjes
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblaadje
• platte peterselie, munt of basilicum
• crème fraîche
• peper, zout

voor de balletjes:

• 1/2  kilo half om half gehakt
• 1ei
• broodkruim, eventueel paneermeel
• zout en peper

Spaghetti A.O.P - met Knoflook.Olijfolie.Peper

In Italië zijn er de zogenaamde Cucina Povera oftewel de Armeluis Keuken gerechten. Het komt er op neer dat je met vrijwel niets iets maakt. Als het geld op is en de keukenkastjes bijna leeg wordt er een beroep op de inventiviteit van 'la Mama' gedaan om toch nog iets lekkers en voedzaams op tafel te krijgen.
Wat maak je als je het moet doen met Pasta, wat Oud Brood, een scheutje Olie, een paar teentjes Knoflook en een Pepertje. Of wat te doen met een restje Kaas, een Citroen, wat Peterselie en een paar Tomaatjes.
Een Ui, Bloem, misschien een Ei.

Minimale ingrediënten maar maximale smaak. Dat is wat er uiteindelijk is ontstaan door deze creativiteit uit noodzaak. Dus staan gerechten uit deze Armeluis Keuken nog steeds op het menu. Ook nu het niet altijd meer noodzakelijk is. De AOP heeft zelfs een status als klassieker bereikt. Favoriet van velen. Spaghetti met Knoflook, Olijfolie en Peper.

Simpel, snel en heel lekker: 

Kook 400 gr Spaghetti of Spaghettini al dente. Verwarm een mooie Olijfolie, bak hierin heel zachtjes 5-8 tenen fijngesneden Knoflook en 1-2 verkruimelde Gedroogde Pepertjes. Voorkom verkleuren van de Knoflook. De hoeveelheid Knoflook en Peper naar smaak en hitte-tolerantie. Heb je Peper-mijdende eters, maak dan 2 versies in 2 koekenpannen of gebruik gedroogde rode Chilipepervlokken aan tafel.

Pasta afgieten, door de AOP husselen, klaar.

Als je dit uit noodzaak maakt doe je het met wat je hebt, maar kies je ervoor, ga dan voor de allermooiste Olijfolie en verse Knoflook.

Verse Knoflook is verkrijgbaar vanaf de late lente tot in de zomer en is lekkerder dan gedroogde. Aan Knoflook worden allerlei goede eigenschappen toegeschreven. Als ik de 'DikkevanDam' er op na sla blijken wetenschappelijk bewezen eigenschappen: antiseptisch, bloedsuikerverlagend, cholesterolverlagend en bloeddrukverlagend. 

Qua keukentools vind ik de knoflookpers overigens een van de meest overschatte. Na flink gepiel heb je weliswaar knoflookpulp, maar ook een deel Knoflook dat in de pers achterblijft en een irritant schoonmaakwerkje. 

Beter gaat het met een mes; leg een teen neer en geef er klap op met de palm van je hand of de zijkant van een mes. Hij is nu heel eenvoudig uit z'n jasje te halen. Snij het kontje eraf en hak 'm fijn als een chef. Hou de punt van het koksmes op de snijplank, met gekromde vingers de teen op z'n plek en maak langzame snijbewegingen. Oefening baart kunst, na een aantal keer gaat dit supersnel. Als je 'm nog fijner wilt hebben gebruik dan een microplane-rasp. 

Deze designerige variant van Joseph-Joseph kwam ik laatst tegen en is wellicht een oplossing voor koks met beperkte knife skills.

De Spaghetti AOP is een topper, maar ik leuk 'm graag iets op met kleine Trostomaatjes, Citroen en Platte Peterselie. Snij een stuk of 10 Trostomaatjes in stukjes en bak ze mee met de Knoflook en Peper. Vlak voor je de Spaghetti er door husselt roer je de rasp van 1 Citroen door de Olie. Een snuf Zout naar smaak. Op het laatst nog wat gehakte Platte Peterselie.

Het is voor de hand liggend om er wat vers geraspte Parmezaanse Kaas over te strooien. En dat kan natuurlijk prima. Maar er is een Armelui's Alternatief; als men geen Parmezaan had, bood Oud Brood uitkomst. In de vorm van Pangrattato; gebakken Broodkruim.

Verhit een minimaal bodempje Olijfolie met 2 doorgesneden of ietwat geplette tenen Knoflook en bak hier een laagje Broodkruim in bruin. Blijf het Broodkruim met een houten lepel verplaatsen tot het gewenste kleur/resultaat. Klinkt simpel, is het ook, maar is erg lekker over de AOP. 

Paneermeel uit een pakje komt er in huize Sigi niet in; onnodig en onsmakelijk. Bij DS thuis wordt het broodkruim van Echt Oud Brood gemaakt. Drogen in de oven en verkruimelen in een keukenmachine. 

Spaghetti met Knoflook, Olijfolie, Peper, Tomaatjes, Citroenrasp, Platte Peterselie en Pangrattato !

Ingrediënten:

• 400 gr. spaghetti of spaghettini
• mooie olijfolie
• knoflook
• 1 verse rode peper, gedroogde rode peper of gedroogde rode chilipepervlokken
• 10 kleine trostomaatjes
• 1 citroen
• platte peterselie
• broodkruim