Salade Niçoise

Klassieke Niçoise

Ok, een open deur, maar een Klassieke Salade Niçoise moet je doen denken aan Nice, aan de de Côte d'Azur en de Provence. Aan de zon, de zomer, de zee, hij moet vers, fris en kleurrijk zijn. Een lunch met slippers aan je voeten en een fijn glas witte wijn. Dat werk.

Dit betekent overigens niet dat zomaar alles in de Salade Niçoise kan. Fransen zijn vrij trots en eigenwijs. Het woord chauvinistisch is niet voor niks een Frans woord. Dit leidt er toe dat er meerdere versies van de "Klassieke" Salade Niçoise in omloop zijn, waar de Fransjes het vervolgens hartstochtelijk over oneens zijn.

 

Hoe je 'm ook maakt, er is altijd wel een Fransman te vinden die zal vinden dat je Niçoise geen Niçoise is. Dommage voor je, zou ik zeggen.

Er zijn een aantal ingrediënten van een Niçoise waar zelfs (bijna) alle Fransen het over eens zijn. Allereerst de Sperziebonen, wat in principe een zomergroente is. Verder horen Tonijn (vers of uit blik), Ansjovis en Tomaten er echt wel in. Een Ui-achtige (rood, sjalot of zoet) en een gekookt Eitje (zacht, medium, hard of gepocheerd) zijn ook wel algemeen geaccepteerd zult u in vrijwel in alle 'Klassieke' Niçoises aantreffen.

Opties zijn Tuinbonen (vers of diepvries), Artisjokken (vers of uit blik), Olijven (Provençaalse), Basilicum en Sla. Komkommer, Venkel en Radijsjes kunnen ook. Met wat gekookte nieuwe Aardappeltjes of wat afgekoelde gekookte Pasta gaat u meer richting een maaltijdsalade.

De dressing is in principe een eenvoudige met Olijfolie - Azijn - Peper/Zout, maar soms zit er een lik Mosterd door. De verhouding Azijn - Olie is 1 op 3.

Knoflook gaat er niet in, maar wat wel een goed idee is, is om met een gehalveerd teentje uw schaal in te wrijven. Zo krijgt de Knoflook op een subtiele manier toch een plekje.

Maak uw Boontjes schoon en kook ze beetgaar in een minuut of 5. Kook meteen de Eieren mee. Time de gewenste hardheid, waarschijnlijk moeten ze iets eerder in het water dan de Boontjes. Giet af.

Snij uw Rode Ui van kop tot staart door de midden en snij in superdunne halve ringen. Doe deze in een bakje en overgiet met Rode Wijnazijn. Snipper een kleine Sjalot fijn.

Snij de Komkommer in de lengte door midden en die helften nogmaals door midden, snij er plakjes van. Halveer de Tomaatjes.

Haal de Artisjokken uit het blik en snij ze iets kleiner. Laat de Tonijn uit lekken. 

Kies wat mooie blaadjes Sla uit. Pluk wat blaadjes Basilicum.

Doe Groenten (boontjes, komkommer, sjalot, artisjok) in de met Knoflook ingewreven schaal. Klop een dressing met de Rode Wijnazijn van de Rode Ui, matig Zout, Mosterd en de Olijfolie. Maak op smaak met Peper. Giet over de Groenten en hussel heel goed. 

Doe de Sla, de Tomaatjes, de Tonijn en bijna alle Rode Ui er bij. Hussel dit met beleid een heel klein beetje met uw handen. Verdeel alles mooi over de schaal.

Leg nu de rest van de Rode Ui, de Eieren, de Basilicum, de Olijven en de Ansjovis er mooi op. Drizzel er wat van uw allermooiste Olijfolie over.

Ingrediënten:

- 5/6 ons Sperziebonen, Haricot Verts, of Bonen in verschillende kleuren

- 1 Ei per persoon

- 1/2 teentje Knoflook

- 1 Komkommer

- 1/2 Sjalot

- 1 blik Artisjok-bodems op olie, ongeveer 400 gr.

- 1/2 Rode Ui

- Rode Wijnazijn, ongeveer 1 dl.

- Olijfolie

- 2-3 theelepels Franse Mosterd

- Zout en Peper

- kleine Tomaatjes, liefst in verschillende kleuren, ongeveer 30-40 stuks

- paar handjes Sla

- 1 (of 2) blikjes Tonijn op olie  

- Basilicum, 10-20 blaadjes

- Olijven, liefst Provençaalse, ongeveer 20 st.

- Ansjovis, van goede kwaliteit, naar smaak

Stoofvlees

In Belgenland is er vorig jaar een verkiezing geweest van 'de Belgische Klassieker in de Keuken', Op d'n televisie bij Jeroen Meus in het programma Dagelijkse Kost. Ik had mijn geld op de Mosselen gezet, maar die hebben de top 10 geeneens gehaald. De Belgen kozen in al hun wijsheid voor Stoofvlees met Friet. Geef ze eens ongelijk.

Net als Dikke zelf is mijn Stoofvlees-recept enigszins ver-Amsterdamst. Onder het motto "Support your local toko !", gaat er een  Columbusbiertje in, van Brouwerij 't IJ. U weet wel, die in Oost bij de molen. Verder gaat er geen brood en stroop in mijn Stoofvlees, maar ontbijtkoek met mosterd. Ontbijtkoek haal ik ook hier in Oost, bij Hartog's Volkoren, op de Wibaut, vlakbij het OLVG. Als u nog eens bij een bakker in de rij had willen staan, bent u bij Hartog aan het juiste adres.
Wie te laat kwam op de afdeling Intensive Care van het OLVG waar uw Sigi destijds werkte, moest eerst Rozijnenbroden bij Hartog halen. Ook al kostte dat dan nog een half uurtje extra vanwege de rij.

Stoofvlees is niet 1 bepaald deel van een Beest. Het betreft vlees met dusdanig veel bindweefsel, dat je het moet stoven om het eetbaar te maken. En stoven is de kooktechniek waarbij de garing langdurig, op zo'n 90C en in vocht plaats vindt. 

Voorbeelden van Stoofvlees zijn Rib- en Sukadelappen, Schenkel, Wangen en Staart. Stoofvlees is niet alleen erg lekker, maar ook erg goedkoop. U kunt stoven met Rund, maar ook met Varken; Dikke maakte eens een heerlijke stoof met vlees van de "armeluis-koe", de Geit.

Vraag uw slager om Stoofvlees en hij (of zij) zal u adviseren. Met uw aankoop van stoofvlees brengt u het 'van kop-tot-staart principe' in praktijk. We kunnen koeien niet alleen voor hun biefstuk slachten.

Vroeger werd Stoofvlees gegeten uit armoede. Tegenwoordig getuigt het van goede smaak en bewustzijn, als u de tijd neemt om een smaakvol stuk vlees te stoven. De hoofdstedelijke nouveau ruig - hipster - ambachtelijke top-restaurants stoven allemaal volop. En terecht. Wellicht staat er bij u of uw (groot-) ouders in huis ergens nog een petroleumstel. Onthef deze van zijn louter decoratieve taak en gebruik 'm om op te stoven. Beter wordt het niet. 

Snij uw Uien, Wortelen en Bleekselderij grof. Prik de Kruidnageltjes in een kontje Ui. Zet een Pan waar u een deksel op heeft op een laag vuur en smelt een klont Roomboter. De gesneden groenten gaan hier in. 

Verhit nu een koekenpan. Snij het Vlees in stukken, niet te klein, 3x3x3 cm of zoiets. Niet kleiner, om veel vochtverlies te voorkomen. Bak deze kort rondom bruin aan in een scheut olijfolie. Doel is alleen een bruin randje, geen garing. Leg ze vervolgens bij de groenten in de andere pan. Scheut azijn er bij.

Giet het bier nu in de lege koekenpan om dit op te warmen en eventuele aanbaksel op te lossen. Als het Bier heet is giet u het bij het Vlees en de Groenten.

De Tijm en de Laurier bindt u met keukentouw tot een bundeltje, dit kan ook in de pan. Tenslotte besmeert u de Ontbijtkoek met Mosterd en legt ze bovenop in de pan, mosterd-side down. De Ontbijtkoek gaat voor de binding zorgen. Dat moet ook iemand doen.

Deksel op een kiertje op de pan, vuur op z'n laagst en stoven maar. U kunt uw pan ook in de oven zetten. (90-95C)

Na 2 uur zal het vlees een temperatuur van een graad of 50-55 hebben. Nu kan het vuur ietsje hoger. (of de oven, naar 120C). Hou dit 1 tot 1½ uur vol of langer, in ieder geval totdat uw vlees een temperatuur van zo'n 80-85C bereikt heeft of uit elkaar valt.

Jeroeneke Meus geeft er een eenvoudige, maar ongetwijfeld lekkere, witlofsalade bij. (Fijn snijden, flinke lik mayo, scheutje azijn, peper en zout.) Wat dacht u van coleslaw ?

Doe net als onze zuiderburen en eet uw Stoofvlees met Frietekes. Zeker en vast. 

U kunt uw Friet, from scratch, van Aardappels zelf maken. Maar 3 hoog achter frituren is niet wenselijk. Trouwens, de frituurpan van de Sigi's is het huis uit gegaan toen het oudste meisje Sigi als een echte puber op willekeurige momenten met vrienden begon te frituren. 

Dikke gebruikt ovenfrites, prima. Een andere optie is Air-fryen, maar daar heb ik geen ervaring mee. 

Of haal gewoon een zak Patat bij de Snackbar, toch tijd zat. Een tip qua snackbar voor als u in Oost woont, Eiburgh Snacks aan de Zuiderzeeweg, bij de uitgang van de Piet Hein tunnel rechts. Hier maken ze hun eigen Frites (!).

Verwijder de Tijm/Laurier en de Ui/Kruidnagel. Zodra het Vlees uit elkaar valt haalt u de pan van het vuur en laat het rustig afkoelen in het vocht; het zal weer flink wat vocht opnemen. Proef, en breng uw Stoofvlees eventueel verder op smaak met Peper en Zout.

Ingrediënten: 

• stoofvlees, 800 - 1000 gr, naar keuze (Rund, Varken, Geit, Schaap, Lam)
• scheut olijfolie
• klont roomboter
• 2 uien of 1 hele grote
• 2 wortelen
• 1 stengel bleekselderij
• 3 kruidnageltjes
• bosje tijm
• 2 laurierblaadjes
• scheut azijn, naar keuze
• voldoende bier om het vlees onder te zetten, zo'n 2 flesjes. Columbus van 't IJ, een dikke donkere Belgische Trappist of een Ierse Guinness
• 3 plakken ontbijtkoek besmeerd met mosterd
• peper en zout

• voldoende frites
• mayonaise

Aardappelsalade

Een gemiddelde Nederlander eet zo'n kilo aardappelen per week. En daar komt jaarlijks dan nog ongeveer 30 kilo aan patat en chips bij. Dit komt dus neer op 80 kilo aardappels per jaar. En echte liefhebbers halen met gemak 140 kilo per jaar. Respect. Dat gaat Dikke bij lange na niet halen. Ik denk dat ik op zo'n 12 kilo per jaar uit kom. En daar zit dan hooguit 1 kilo gewone gekookte aardappel tussen. Eigenlijk hou ik alleen van een nieuw gekookt aardappeltje naast witte asperges.

Aardappels komen in huize Sigi als aardappelgratin, aardappelpuree, patate al forno, in een sperziebonen a la bonne femme salade, tortilla, of als aardappelsalade op tafel. En incidenteel wordt er een pieper gebakken, gepoft of als waaier bereid.

Aardappelen worden ook wel 'Poldergoud' genoemd. Kijk, en daar gaat Dikke's bloed sneller van stromen. Dikke vind zichzelf inmiddels Amsterdammer na 30 jaar in onze hoofdstad woonachtig te zijn, maar ooit ben ik uit de klei getrokken van de Noordoostpolder. Rijdend op de A6 kijk ik nog altijd reikhalzend uit om een eerste glimp van de Poldertoren op te vangen.
De jaarlijkse aardappeloogst werd (en wordt) met een heus Pieperfestival gevierd. Destijds het absolute hoogtepunt van het jaar, samen met de trekker-trek, de schuimparty, de opening van de buiten-ijsbaan, de jaarlijkse braderie en kermis. Weliswaar bepalende ervaringen in het leven van een opgroeiende jongeman in de polder maar tegelijkertijd de reden om naar de grote stad te trekken zodra de kans zich voor deed.

Snij de Aardappelen in dobbelsteen-grote blokjes en kook deze net gaar. Dit duurt zo'n 12- 15 minuten. Zorg dat ze heel blijven. Kook de eieren mee tot hard.
Snij een rode ui in dunne ringen, doe in een kommetje en 'zet onder water' met rode wijnazijn. Zo 'garen' ze een beetje, het scherpe gaat er af en hun rode kleur wordt intenser.
Bak de plakken bacon, laat uitlekken op keukenpapier en snij in smalle reepjes.
Snij de augurken in kleine blokjes.

Maak een dressing in een ruime schaal met olijfolie, mosterd, mayonaise, ongeveer 1 eetlepel van de rode wijnazijn, peper en zout. Doe de gare, uitgelekte aardappelblokjes er bij. Giet de rode ui af. Pel de eieren en hak ze grof. Snij de bosui in schuine ringetjes en hak de verse kruiden fijn. Verdeel alles over de aardappels.
Zet op tafel en hussel goed door voordat u opschept.

Ingrediënten:

• 6 ons aardappelen, vastkokende, bijv. roseval, ratte of opperdoezer
• 3 eieren
• 1 rode ui
• rode wijnazijn
• 5 plakken bacon
• 6 augurkjes
• 4-5 eetlepels van uw mooiste olijfolie
• 1/2 eetlepel mosterd, franse of dijon
• 1 eetlepel mayonaise
• zout en peper
• 3 bosuitjes
• 2 handen vol verse kruiden, bijv. basilicum, dragon, dille, platte peterselie, bieslook, tijm

Gerookte Zalm

Het is u tot nu waarschijnlijk ontgaan, maar er bestaat zoiets als het NK Palingroken, dat jaarlijks wordt gehouden in Kortenhoef. Dikke is daar de afgelopen editie gaan kijken om twee palingrokende vriendinnen moreel te supporten en om hun palingen te eten natuurlijk. Zij hielden zich overigens kranig staande in het deelnemersveld dat voor de rest uit alleen maar mannen bestond.

Of er ook een NK Zalmroken bestaat weet ik niet, maar dat is ook niet echt nodig. De kampioen is immers al bekend; dat is Frank, van Frank's Smoke House. Frank rookt alleen topzalm; wilde King Chinook uit Alaska, of duurzaam gekweekte uit Loch Duart gelegen in het noorden van Schotland.

U kiest gewoon voor een MSC-gecertificeerde zalm.

Toen het jongste meisje Sigi nog naar de basisschool ging, lunchte Dikke elke vrijdag met haar bij een lunchtentje in de buurt van haar keuze. Vanwege het broodje 'entertainment', fietsten we regelmatig naar Frank's Smoke House op de Wittenburgergracht.

Wat natuurlijk ook meehelpt aan een mooi rookresultaat is een fijne oven. Maar denk nu niet dat je eerst enorm in een oven moet investeren om een zalmpje te kunnen roken. Er zijn hele simpele rookoventjes voor weinig op de markt. Maar ook met een rol aluminiumpapier, een pan, een leeg blikje en een beetje handig mcGyveren rook je prachtige zalm. Onderaan deze blog leg ik het u uit.

Voordat de zalm gerookt kan gaan worden dient hij eerst gezouten of gepekeld (nat zouten) te worden. Dit maakt de zalm hem zachter. Overdrijf niet met de hoeveelheid zout als u gaat pekelen. Houdt een oplossing van zo'n 3% aan, als ware het zeewater, 2 eetlepels per liter water.

Dikke pekelt niet maar zout de zalm in een zout-zoet-kruiden mengsel. Zout en zoet in een verhouding van 4:1.

Het zout zet een chemisch proces in werking. Het komt hier op neer: zout breekt bepaalde eiwitten af, en dan met name de eiwitten  (myosine) die er voor zorgen dat spieren kunnen samentrekken. Hoe minder je hiervan in je vis/vlees hebt, hoe malser het wordt.
De myosine worden naar buiten getrokken en geven een mooi glanzend laagje op de zalm die tijdens het roken een mooie bruine smakelijk uitziende glans geeft.

het zouten:

Meng 200 gram zout, 50 gram basterdsuiker, een bosje fijngesneden dille, fijngesneden schil van een citroen en wat vers gemalen peper. Wrijf dit met je handen goed over 800-1000 gram zalm. Laat dit 2 uur z'n werk doen.
Spoel de zalm af met water en dep 'm goed droog.

het roken:

Bekleed je rookoventje met aluminiumfolie, strooi hier wat rookmot op, 1-2 eetlepels. (bij kookwinkels of online te koop, maar ook bijv bij de intratuin).
Lekbakje (ook met alu-folie bekleden) en rooster (lichtjes ingevet) plaatsen. Zalm erop en sluit het oventje met het deksel.
Zet het oventje nu op een klein pitje, maakt niet uit wat; gas, paraffine, petroleum, waxine, bbq,

(het aluminiumfolie scheelt schoonmaken, maar kan je achterwege laten)

Laat de zalm nu zo'n 30-40 minuten roken. Een dik stuk duurt langer dan een dun. Ik vind 'm het lekkerst als-ie nèt makkelijk uit elkaar vlokt, niet té gaar in ieder geval, da's zonde van de vis.
Als je dit binnenshuis doet open je het oventje straks onder de afzuigkap.

De zalm is nu al superlekker en je kan 'm gewoon zo eten.

Maar een lekker sausje is een lekker sausje. Mosterd-Honingsaus: meng goed door elkaar: 2 eetlepels mosterd, 2 eetlepels olijfolie, een flinke eetlepel honing en 3 eetlepels van iets fris-zuiveligs als yoghurt, kwark, zure room of creme fraîche. Roer er flink wat fijngehakte dille, sap van een halve citroen en zout en peper naar smaak door.

De zalm is ook lekker met geroosterd brood, licht bestreken met een doorgesneden teentje knoflook.

Roken in een pan:

Neem een pan met een deksel, zonder dikke bodem. Bekleed de pan aan de binnenkant met stroken aluminiumfolie, tot over de rand van de pan, 2-3 lagen. Strooi een dun laagje rookmot op de bodem.

Haal van een leeg conservenblik (zoals van tonijn bijvoorbeeld) ook de bodem er uit. Of doe dit bij 3 of 4 tomatenpureeblikjes. Je hebt nu een ring of een aantal ringetjes. Leg deze op de bodem van de pan. Zet hier een bord op.

Nu komt het MacGyveren. Er moet een rooster gecreëerd worden op het bord, zodat de vis iets boven het bord hangt en het vocht in het bord kan druppen. Dit rooster maak je bijvoorbeeld met een stuk gaas. Kan ook prima met satéstokjes die je kruislings op het bord plaatst.

Voor degenen die onbekend zijn met MacGyver: dit is 'm, compleet met 80's kapsel, dat was voor toen redelijk normaal. Een TV-held, die genoeg had aan een paperclip om een bom te ontmantelen.

Sperziebonen à la Bonne Femme

In het pré-Columbus tijdperk deden we het in Europa met maar 1 Boon; de Tuinboon. Onze Sperzieboon komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en daar moesten we dus op wachten tot Christoffel 'm mee terug bracht.

De Sperzieboon behoort tot de familie der Vlinderbloemen. Het is een warmteminnende plant die in Nederland van Juni tot Oktober uit de volle grond geoogst wordt. De exemplaren die je buiten deze periode kan kopen hebben aardig wat Foodmiles op hun naam staan; ze worden geïmporteerd uit Spanje, Italië, Egypte of nog verder uit Kenia of Senegal. Mijn grens is de Europese.
Koop hoe dan ook alleen Boontjes die knappend breken als je ze buigt.

Aanvankelijk bereidde de Nederlandse Huisvrouw de Sperzieboon als ware het een Asperge; met Nootmuskaat en gesmolten Boter. De Sperzieboon heette toen dan ook nog Aspergeboon, maar werd ook wel Prinsessenboon, Herenboon of Slaboon genoemd.

Dikke heeft een exemplaar van "de kleine Ik Kan Koken", uit 1955, met een recept voor Prinsessenbonen à l'Asperge, waarbij de Bonen zo zacht als Asperges worden. Die gaat zo: Bonen afhalen, wassen en gaar koken in weinig gezouten Water (1/2 uur). Op smaak maken met Nootmuskaat en gesmolten Boter. Kijk, dat waren nog eens recepten !

In het "Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool", 45 jaar eerder geschreven in 1910 door Cornelia Johanna Wannée, lerares koken en voedingsleer zijn met name recepten te vinden om de Boon te conserveren.  Door ze te drogen, te zouten of te steriliseren in flessen. 

Niet zo gek, aangezien de Sperzieboon een heel overvloedige, maar korte oogsttijd heeft. De Amsterdamse Huisvrouwen in spé leerden bijvoorbeeld hoe ze 15 kilo Sperziebonen konden inzouten; benodigdheden: 4 kilo Zout, een Keulse pot, een doekje, een plankje en een steen. Heerlijk.

Snij de boven- en onderkant van de Sperziebonen en haal ze eventueel af (dwz de draadjes aan de zijkanten er af trekken). DS-Tip: Om ze mooi fris groen te houden na het koken, kook je ze in ruim water. Tijdens het koken reageren het chlorofyl en de zuren in de Bonen met elkaar wat resulteert in een donkerdere bruingroene Sperzieboon. In ruimer water worden de zuren verdund. En laat de deksel tijdens het koken van de pan om de zuren te laten ontsnappen.
Kook ze tussen de 5 en 20 minuten afhankelijk van wat je lekker vindt en wat je er nog mee gaat doen. Ik haal ze na een minuutje of 6/7 uit het water.

Een gekookte Sperzieboon is maar een gekookte Sperzieboon. Maar maak eens een dressing van Olijfolie, Citroensap, Knoflook, fijngesnipperd Sjalotje, Munt, Zout en Peper of met Peterselie, Knoflook, Olijfolie, Citroensap, Zout en Peper en hussel hier de uitgelekte, nog warme Sperziebonen door heen.
Ook lekker is een dressing met Mosterd: Olijfolie, Citroensap, Mosterd, Zout en Peper. De verhouding van een dressing is altijd 3 delen Olie op 1 deel Zuur (Citroen, Limoen, Azijn) om mee te beginnen, dan de dressing afmaken en proeven op Olie, Zuur, Zout en Peper.
Of maak een Salsa om de Sperzieboon door heen te husselen: Tomaten, Kappertje, Sjalotje, Knoflook, Peterselie, Olijfolie, Balsamico, Komkommer, Zout of Ansjovis en Peper. Dit is met name lekker als je er een gebakken Visje bij serveert.
In Genua en Ligurië, dè Pesto-streek eet men Pasta met Pesto en Sperziebonen.

Maar vandaag worden de Sperziebonen in huize Sigi pas echt verwend; à la bonne Femme. Deze bonne Femme slaat op de garnituur, suggereert een vaste Franse klassieker te zijn, maar bestaat in vele varianten. Met de onderstaande maak ik mevrouw Sigi altijd erg blij. En dat is wat we willen; blije mevrouwen!

• Kook de Sperziebonen in ruim lichtgezouten Water, zonder deksel beetgaar. Giet af. 
• Bak Spekblokjes crispy. Laat uitlekken op keukenpapier.  
• Pak een grote schaal uit de kast. Maak hierin een dressing van Olijfolie, Witte Wijnazijn of Citroensap, Mosterd, Mayonaise en Tabasco. Proef, waarschijnlijk moet er nog wat Zuur bij, omdat er ook Mayo in zit, ga voor een lekkere kick. Als je het idee hebt dat mee-etende kleintjes moeite hebben met de sharpness, dan helpt een theelepel Honing.
• Hak Sjalotjes fijn en Platte Peterselie heel fijn. Kook Eieren tot de gewenste hardheid. Ik zou 5 eneenhalve minuut voor een nog maar net gestolde dooier bij middelgrote Eieren. Laat ze schrikken, Pel en hak of prak fijn. Doe deze samen met de uitgebakken Spekjes bij de dressing.
• Snij een Avocado in niet te kleine blokjes en knijp hier een halve Citroen over uit om verkleuren te voorkomen.
• Meng alles goed. Klaar.

voor zelfgemaakte Mayonaise check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Ingrediënten:

• 3/4 kilo Sperziebonen
• 1 Avocado
• sap van een halve Citroen
• 150 gr Spek in blokjes
• 3-4 Eieren
• 3-4 Sjalotjes
• handje heel fijngehakte Platte Peterselie
• Olijfolie, 3 eetlepels
• Witte Wijnazijn of Citroensap, 1 eetlepel
• 1 eetlepel Mosterd naar keuze. Dijon is prima.
• 3 eetlepels Mayonaise
• druppels Tabasco naar smaak

Maïs en Bonen salade; Soquttahhash Salade - the Three Sisters

'Soquttahhash' komt uit 't Narragansett, een oude indianentaal, en betekent zoveel als 'losse maïs korrels'. De naam Soquttahhash is in de States inmiddels verworden tot Succotash en betreft een salade met als basis sowieso Bonen en Maïskorrels.

Dikke Sigi heeft nog altijd moeite met het gedwongen doen verdwijnen van hele volkeren en hun cultuur door onze voorouders. Waar de Indianen nooit méér van Moeder Aarde namen dan noodzakelijk was, is er nu vaak sprake van grenzeloze exploitatie en uitbuiting van onze Planeet.
Lees hoe de oorspronkelijk 'primitieve' bewoners van Noord Amerika het deden:

De Narrangansett stam woonde in wat nu Rhode Island heet. Net als andere Indianenvolken kenden zij het verhaal van 

"the Three Sisters". 

Deze 3 zussen waren de Klimmende Bonen, de Pompoenen en de Mais. In de traditie van de Indianen zijn ze onafscheidelijk en worden altijd samen en door elkaar verbouwd. Maïs was het eerste gewas dat gecultiveerd werd en leverde ongeëvenaarde hoeveelheden calorieën per are.
Maar volgens de legende van the Three Sisters heeft Maïs hulp nodig. In het kort: de Klimmende Boon heeft houvast aan de Maïs en maakt haar, als tegenprestatie, zo sterker in de wind. De Pompoen geeft schaduw en beschutting aan jonge plantjes, vormt een voedingsbodem en houdt vocht vast. Met z'n 3-en versterken en helpen ze elkaar en leveren ze op lange termijn vruchtbare aarde op.

Maar ook qua voedingwaarde vullen de 3 zusjes elkaar aan. De Maïs levert koolhydraten, de Bonen eiwitten en de Pompoen vitamines uit het vlees en olie uit de zaden. Mooi toch ?!


Recept voor een rijke Succotash Salade.

Kook Maïskolven in 20 minuten gaar in gezouten water. Laat afkoelen en snij de korrels los. Rooster en ontvel een Rode Paprika. Een Paprika roosteren doe je boven de vlammetjes van een pit van je gasfornuis, met behulp van een crème brulée-brandertje of door 'm een uur in een oven op 180C te leggen. Als je voor de laatste methode gaat, rooster er dan meteen een heleboel. De Paprika's die niet in de Succotash gaan verwerk je met Olie, Zuur, Peper en Zout tot een Peperonata, of eet je op brood met Kaas en Rucola. Het velletje is makkelijker te verwijderen als je de geroosterde Paprika's een minuutje of 10 na laat stomen door ze af te dekken.

Of neem Maïs en geroosterde Paprika uit een pot.

Spoel Kidneybonen uit blik af en laat uitlekken. Te vervangen door of te combineren met Dubbelgedopte Tuinbonen, Kapucijners of Edamame bonen of welke Boon je ook maar lekker vindt.

Meng rasp en sap van een Sinaasappel met Chilivlokken, verse Oregano, Mosterd en Zout & Peper. Roer er een gepureerd teentje Knoflook, fijngesneden verse Munt, Olijfolie (of Pompoenpitolie !) en Azijn door.
Snij een Komkommer en een paar Trostomaten in stukjes en een Rode Ui in dunne ringen. Eventueel een Avocado.
Schep alles door elkaar. Fris 'm verder op met het sap en eventueel de rasp van een limoen. Proef op zoet en zout. voeg naar smaak een snuf suiker en/of zout toe. In huize Sigi vinden we 'm lekker met Rijst en gegrilde Biefstuk of Vis. Geef er een flinke lik Zure Room bij.

Ingrediënten:

• 2 Maïskolven, of 250 gr uit een blik
• 1 Rode Paprika, of geroosterde Paprika uit een pot
• 1 Rode Ui
• 1 Komkommer
• 3 Trostomaten
• 2 blikken Kidneybonen, of vervang 1 blik door een andere Boon
• (1 Avocado)
• 1 Sinaasappel
• 1/2 theelepel Chilivlokken
• 1 eetlepel verse Oregano, anders gedroogde
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 teen Knoflook
• 1 hand verse Munt, of Platte Peterselie of Koriander
• 2 à 3 eetlepels Olijfolie of een gedeeltePompoenpitolie
• 1 eetlepel Witte Wijnazijn
• sap van 1 limoen, evt ook de rasp
• Zure Room

Mayonaise en Mayo-achtigen

DS kreeg met z'n meisje niet alleen een prachtige vrouw in zijn leven, maar ook een gepassioneerd mayonaiseliefhebster. Telg uit een al generaties Mayonaise makende familie, waar elke gelegenheid wordt aangegrepen om substantiële hoeveelheden, door de mater familias gemaakte, Mayonaise te verorberen. Voordat Dikke deze mayo-familie kende wist ik ook nog niet dat Mayo in principe goed bij van alles past. Heus niet alleen bij Frieten. Een gekookt Eitje is geen gekookt Eitje zonder een lekkere klodder Mayo. Doperwten op tafel? Dan ook Mayonaise. 

Geen geringe opdracht dus; zelf Mayo maken voor deze kenners. En die van moeders is natuurlijk het ijkpunt voor alle Mayo's die volgen.

Mayonaise is een emulsie, wat zoveel wil zeggen als een vloeistof waarin heel fijn verdeelde bolletjes vet zweven. Om dit te bereiken moet je flink kloppen met een garde of voor je laten kloppen door een blender, keukenmachine, elektrische mixer of staafmixer. Bij het maken van Mayo ben je bezig om ervoor te zorgen dat die bolletjes vet niet gaan samenklonteren en zich van het vocht gaan scheiden. Dit heet schiften.

Om dit te voorkomen moet je voldoende vocht gebruiken en om het te kunnen laten staan moet je de emulsie stabiliseren. Dit doe je met een Eidooier. Ook Mosterd en Knoflook helpen hier bij. (vrij naar JvD)

Van Mayonaise maak je makkelijk een andere saus. Met (meer) Knoflook maak je Aïoli, met Cognac of Whisky een Cocktailsaus. Met een klein handje, 1 minuut geblancheerde, afgekoelde en fijngehakte Spinazie en Rucola, samen met Peterselie, Dragon en Bieslook maak je een Sauce Verte. Met Citroensap ipv Azijn maak je een Citroenmayo. 

Met meer of een meer uitgesproken Mosterd een Mosterdmayo. En als je zo'n Mosterdmayo mengt met fijngehakte Olijven, Augurken, Kappertjes, Peterselie en Bieslook heb je Sauce Tartare. 

Of maak een Remoulade: meng de Mayo dan met Anjovispasta, Augurk, Kappertjes, Peterselie, Kervel en Dragon.

Varieer geheel of gedeeltelijk met de Olie; met Truffelolie, Peperolie of Basilicumolie maak je een anders smakende Mayo. Vervang de Zonnebloemolie door Olijfolie en je hebt Olijfonaise. 

Mayonaise heet in Frankrijk trouwens Mayonnaise.

Mayonaise met de hand maken wordt gedaan door mensen die alleen in het bezit van een garde zijn. Elk ander doet het mechanisch.

Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. De glazen mengbeker op je blender breng je op temperatuur met wat heet water. Qua Azijn gebruik je wat je in huis hebt of lekker vindt. Witte Wijn- azijn is prima, Witte Balsamico ook.

Als je een heel Ei in plaats van dooiers gebruikt, krijg je Mayo-light. Het volume neemt toe door het wit; en dus heb je bij gelijkblijvende hoeveelheid vet, minder vet per portie. Om die volumetoename te bereiken klop je het hele Ei tot flink schuimig met de Azijn, Mosterd en Zout, voor je de Olie gaat toevoegen.

Doe 1 Ei of 2 Eidooiers, 2 theelepel Azijn, 2 theelepels Mosterd (-poeder kan ook) en een kwart theelepel Zout in een mixer oid, zet de machine aan, en schenk hier 300 tot 500 ml Zonnebloemolie bij. Doe dit in het begin heel langzaam met hele kleine beetjes, tot het een emulsie wordt, dan kan de rest van de Olie er sneller bij. De hoeveelheid Olie hangt af van de grootte van het Ei en de door jou gewenste dikte.

Verdunnen kan ook met wat lauwwarm water. Hiermee maak je de Mayo niet alleen lichter en lobbiger, maar ook stabieler.

Nu maak je de Mayo op smaak af met in eerste instantie een beetje Azijn of Citroensap, Zout en Peper. 

Geheimpje: in de door schoonmama gemaakte Mayo gaat ook altijd nog een klein stukje geraspte Ui, wat Kerriepoeder en wat Paprikapoeder.

Ingrediënten:

voor Mayonaise:

• 2 eidooiers, of 1 ei voor Light Mayonaise
• 1 theelepel witte wijnazijn of witte balsamico azijn
• 2 theelepels milde mosterd of mosterdpoeder
• 1/4 theelepel zout
• 300-500 ml zonnebloemolie
• stukje ui
• kerriepoeder
• paprikapoeder

voor Aïoli:

• mayonaise als boven
• 2 tenen knoflook

voor Cocktailsaus:

• mayonaise als boven
• cognac of whisky

voor Sauce Verte:

• mayonaise als boven
• handje spinazie, rucola, platte peterselie, dragon, bieslook

voor Citroenmayonaise:

• mayonaise als boven, maar citroensap ipv azijn

voor Mosterdmayonaise:

• mayonaise als boven, maar met meer of meer uitgesproken mosterd

voor Sauce Tartare:

• mosterdmayonaise als boven
• handje olijven, augurken, kappertjes, platte peterselie, bieslook

voor Remouladesaus:

• mayonaise als boven
• 2 ansjovisjes
• handje augurk, kappertjes, platte peterselie, kervel, dragon

voor Olijf-o-naise:

• mayonaise als boven, maar olijfolie ipv zonnebloemolie

(voor Hollandaise check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/04/superfood-eieren-eggs-benedict.html)