Sperziebonen à la Bonne Femme

In het pré-Columbus tijdperk deden we het in Europa met maar 1 Boon; de Tuinboon. Onze Sperzieboon komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en daar moesten we dus op wachten tot Christoffel 'm mee terug bracht.

De Sperzieboon behoort tot de familie der Vlinderbloemen. Het is een warmteminnende plant die in Nederland van Juni tot Oktober uit de volle grond geoogst wordt. De exemplaren die je buiten deze periode kan kopen hebben aardig wat Foodmiles op hun naam staan; ze worden geïmporteerd uit Spanje, Italië, Egypte of nog verder uit Kenia of Senegal. Mijn grens is de Europese.
Koop hoe dan ook alleen Boontjes die knappend breken als je ze buigt.

Aanvankelijk bereidde de Nederlandse Huisvrouw de Sperzieboon als ware het een Asperge; met Nootmuskaat en gesmolten Boter. De Sperzieboon heette toen dan ook nog Aspergeboon, maar werd ook wel Prinsessenboon, Herenboon of Slaboon genoemd.

Dikke heeft een exemplaar van "de kleine Ik Kan Koken", uit 1955, met een recept voor Prinsessenbonen à l'Asperge, waarbij de Bonen zo zacht als Asperges worden. Die gaat zo: Bonen afhalen, wassen en gaar koken in weinig gezouten Water (1/2 uur). Op smaak maken met Nootmuskaat en gesmolten Boter. Kijk, dat waren nog eens recepten !

In het "Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool", 45 jaar eerder geschreven in 1910 door Cornelia Johanna Wannée, lerares koken en voedingsleer zijn met name recepten te vinden om de Boon te conserveren.  Door ze te drogen, te zouten of te steriliseren in flessen. 

Niet zo gek, aangezien de Sperzieboon een heel overvloedige, maar korte oogsttijd heeft. De Amsterdamse Huisvrouwen in spé leerden bijvoorbeeld hoe ze 15 kilo Sperziebonen konden inzouten; benodigdheden: 4 kilo Zout, een Keulse pot, een doekje, een plankje en een steen. Heerlijk.

Snij de boven- en onderkant van de Sperziebonen en haal ze eventueel af (dwz de draadjes aan de zijkanten er af trekken). DS-Tip: Om ze mooi fris groen te houden na het koken, kook je ze in ruim water. Tijdens het koken reageren het chlorofyl en de zuren in de Bonen met elkaar wat resulteert in een donkerdere bruingroene Sperzieboon. In ruimer water worden de zuren verdund. En laat de deksel tijdens het koken van de pan om de zuren te laten ontsnappen.
Kook ze tussen de 5 en 20 minuten afhankelijk van wat je lekker vindt en wat je er nog mee gaat doen. Ik haal ze na een minuutje of 6/7 uit het water.

Een gekookte Sperzieboon is maar een gekookte Sperzieboon. Maar maak eens een dressing van Olijfolie, Citroensap, Knoflook, fijngesnipperd Sjalotje, Munt, Zout en Peper of met Peterselie, Knoflook, Olijfolie, Citroensap, Zout en Peper en hussel hier de uitgelekte, nog warme Sperziebonen door heen.
Ook lekker is een dressing met Mosterd: Olijfolie, Citroensap, Mosterd, Zout en Peper. De verhouding van een dressing is altijd 3 delen Olie op 1 deel Zuur (Citroen, Limoen, Azijn) om mee te beginnen, dan de dressing afmaken en proeven op Olie, Zuur, Zout en Peper.
Of maak een Salsa om de Sperzieboon door heen te husselen: Tomaten, Kappertje, Sjalotje, Knoflook, Peterselie, Olijfolie, Balsamico, Komkommer, Zout of Ansjovis en Peper. Dit is met name lekker als je er een gebakken Visje bij serveert.
In Genua en Ligurië, dè Pesto-streek eet men Pasta met Pesto en Sperziebonen.

Maar vandaag worden de Sperziebonen in huize Sigi pas echt verwend; à la bonne Femme. Deze bonne Femme slaat op de garnituur, suggereert een vaste Franse klassieker te zijn, maar bestaat in vele varianten. Met de onderstaande maak ik mevrouw Sigi altijd erg blij. En dat is wat we willen; blije mevrouwen!

• Kook de Sperziebonen in ruim lichtgezouten Water, zonder deksel beetgaar. Giet af. 
• Bak Spekblokjes crispy. Laat uitlekken op keukenpapier.  
• Pak een grote schaal uit de kast. Maak hierin een dressing van Olijfolie, Witte Wijnazijn of Citroensap, Mosterd, Mayonaise en Tabasco. Proef, waarschijnlijk moet er nog wat Zuur bij, omdat er ook Mayo in zit, ga voor een lekkere kick. Als je het idee hebt dat mee-etende kleintjes moeite hebben met de sharpness, dan helpt een theelepel Honing.
• Hak Sjalotjes fijn en Platte Peterselie heel fijn. Kook Eieren tot de gewenste hardheid. Ik zou 5 eneenhalve minuut voor een nog maar net gestolde dooier bij middelgrote Eieren. Laat ze schrikken, Pel en hak of prak fijn. Doe deze samen met de uitgebakken Spekjes bij de dressing.
• Snij een Avocado in niet te kleine blokjes en knijp hier een halve Citroen over uit om verkleuren te voorkomen.
• Meng alles goed. Klaar.

voor zelfgemaakte Mayonaise check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Ingrediënten:

• 3/4 kilo Sperziebonen
• 1 Avocado
• sap van een halve Citroen
• 150 gr Spek in blokjes
• 3-4 Eieren
• 3-4 Sjalotjes
• handje heel fijngehakte Platte Peterselie
• Olijfolie, 3 eetlepels
• Witte Wijnazijn of Citroensap, 1 eetlepel
• 1 eetlepel Mosterd naar keuze. Dijon is prima.
• 3 eetlepels Mayonaise
• druppels Tabasco naar smaak