Crudité - Ansjovisdip - 55

Deze blog ben ik ooit begonnen om mijn receptjes te bundelen en makkelijk terug te kunnen vinden. En dat werkt prima voor mij. Maar inmiddels heeft Dikke Sigi Cooks het aantal van 40.000 bezoekers gepasseerd. Wat ik best veel vind. U misschien niet, maar dat is toch een bijna volle Johan Cruyff Arena. Dit, en de zomer die lijkt te zijn begonnen, vraagt om een nieuw recept. 

Dikke was onlangs een weekje aan de Côte d'Azur. Bij Ramatuelle slash Saint Tropez. De plek waar exhibitionistische rijken terecht kunnen met hun ruime bootjes en goldcards. En er kan ook erg lekker gegeten worden aan de azuurblauwe kust. Als je dan het 1 met het ander combineert eindig je bij 'le Club 55'. Dit is een strandtent op chic, waar iedereen lijkt te hebben afgesproken iets blauw-wits aan te trekken en stevig dure rosé te drinken. Op 10 minuutjes rijden met de Rolls of 5 minuutjes varen met uw Riva vanaf St.Tropez is dit het clubhuis van 'Les Riches'. Temidden van al dit glamour-geweld zat Dikke met de extended familie te lunchen. 55 Voert een kaart vol klassiekers, waarvan de mooiste zonder twijfel de opzichtige Crudité avec Sauce Anchois is.

Kost wat, maar dan heb je ook wat. Dik 30 euries ruilt u namelijk in voor een grote plank rauwkost met onder andere een hele bloemkool. Én een spectaculaire opkomst, wat u van de aandacht van omringende tafeltjes verzekerd. Dit moet u niet onderschatten. het is hier zien, maar toch ook zeker gezien worden. Én heerlijk brood. Én voortreffelijke boter op ijs geserveerd. Én gekookte eieren. Én een gegaarde artisjok. Én hele fijne ansjovis saus om in te dippen. De groenten zijn niet voorgesneden en de eieren niet gepeld. Kortom, waar voor je geld.

Ga hier niet op de bonnefooi heen, reserveren is noodzakelijk. Hul u in een blauw-wit streepje, smeer u goed in, spaar eventueel zodat u niet op de kleintjes hoeft te letten en laat u verwennen op een mondaine wijze. 

Het recept is vrij eenvoudig. Verzamel allereerst mooie groenten. Denk hierbij aan wortelen, waarbij u zich niet laat beperken tot de oranje, maar ook gele, zwarte en paarse neemt. Het oog wil ook wat. Bloemkool en Paprika mogen niet ontbreken. Radijsjes, Bleekselderij, Witlof, Bleekselderij, Komkommer en Venkel kunnen ook heel goed. Varieer naar eigen smaak en naar seizoen. U kunt natuurlijk alles heel laten, maar ik vind het fijner om (een deel) voor te snijden. Arrangeer de groenten op een mooie manier op een plank of desnoods een schaal.

En geef uw gasten op z'n 55's ook wat gekookte eitjes, lekker brood (denk baguette) en een gekookte artisjok. 

Tenslotte mag een saus niet ontbreken. Deze is ook super simpel. Staafmix of blend alle ingrediënten door elkaar tot smooth. Proef op zuur en peper.

Een vinaigrette met een mooie balsamico smaakt ook prima bij de crudité, net als een knoflookmayonaise. Dat u deze zelf dient te maken moge duidelijk zijn.

Mocht u groenten over houden en er geen raad mee weten, vries ze in en verwerk op een later moment in een groentenbouillon.

Ingrediënten:

groenten naar keuze, (deels) gesneden

artisjok

brood/baguette

eieren, gekookt

voldoende rosé

voor de ansjovis-saus:

• sap van eerst een halve citroen, verder naar smaak
• 1 ei, gekookt
• 12 ansjovisjes
• een eetlepel kappertjes
• een flinke lik mosterd
• 1 klein teentje knoflook
• 125 ml olijfolie
• 150 mg fromage frais (roomkaas)
• peper naar smaak

Piccalilly

Dikke's 'Dikke Sigi Cooks' heeft zo'n 2 jaar na het allereerste blog de magische grens van 20000 views doorbroken, Lijkt veel, is het ook, maar populaire foodblogs halen dit soort aantallen per dag. Om het even in perspectief te plaatsen. Maar toch. Hoogste tijd voor een nieuw blog.

Een (bij-)gerecht dat al lang in de pen zit is Piccalilly. Om een aantal redenen; zelfgemaakte Piccalilly is veel lekkerder dan die uit een potje, het is erg makkelijk om te maken, je kan eindeloos variëren met de Groenten en Specerijen èn het is een goede manier om van je restjes Groenten af te komen.

Eigenlijk alles kan er in. ga uit van een kilo Groenten. Denk aan Bloemkool, Broccoli, Boontjes, Wortel, Pompoen, (Zilver-)Uien, Radijs, Komkommer, Spruitjes, Courgette.

Piccalilly is lekker bij Kaas, warm en koud Vlees, Charcuterie, Stamppotten, gerechten met Rijst en bij Patat. Een Broodje met left-over Kip wordt een topbroodje met Piccalilly.

Als je begint met een Piccalilly is de eerste stap het pekelen van de Groenten, wat wil zeggen dat je ze onder Zout zet. Dit kan nat met Pekelwater of droog met alleen Zout. Pekelen is een oude conserveringsmethode waarbij dus de houdbaarheid, maar ook de knapperigheid van de Groente bevorderd wordt. Maar ook Vlees en Vis worden gepekeld bijvoorbeeld voordat je ze gaat roken. Ook Kazen en Olijven worden gepekeld.

In het Engels heeft men het over Pickles, waarmee dan gepekelde en ook gefermenteerde Groenten bedoeld worden. Pekelen is eigenlijk het eerste stadium van fermenteren. Bij fermentatie wordt gespeeld met temperatuur, tijd en de concentratie Zout; in een zuurstofvrije omgeving gaan Groenten dan melkzuurbacteriën produceren. Dit resulteert dan in een in meer of mindere mate zuur of pittig resultaat.

De methode is oud en wordt wereldwijd toegepast. Wij kennen natuurlijk Zuurkool, Augurken en Atjar, maar tegenwoordig struikel je in ruig hipsterland over Kimchi en gezouten Citroenen.

Geen idee wat Kimchi is ? In Korea is het volksvoedsel waarvan per persoon tientallen kilo's per jaar worden gegeten. Het is bij lage temperatuur gefermenteerde Chinese Kool, met veel Zout en samen met in ieder geval Chilipepers, Knoflook en Vissaus. 

Qua Piccalilly: die maak je niet 's middags voor 's avonds. Het is weinig werk, maar heeft tijd nodig. Eigenlijk is je zelfgemaakte Piccalilly na een maand pas echt lekker. Voor die tijd proef je vooral de Azijn en de Specerijen.

Droog pekelen 1: 

Verzamel een kilo Groenten en snij deze in 1 centimeter grote stukjes en blokjes. Meng met je handen goed met 50 gr Zout. Zet 12 uur koud en afgedekt weg. Het best in een vergiet boven een kom. Spoel met koud water af voor gebruik.

Droog pekelen 2: 

Creëer een laag Groenten in een schaal, bedek dit met Zout en ga door met het afwisselen van deze lagen. In dit geval gebruik je zo'n 250-300 gram Zout. Zet 24 koud en afgedekt weg. Voor gebruik afspoelen onder koud water.

Nat pekelen: 

Breng 1,5 liter Water met 150 gram Zout aan de kook, laat het Zout oplossen en laat afkoelen. Giet dit over de gesneden Groenten. Zet 24 uur koud weg. Voor gebruik afgieten, afspoelen en uit laten lekken.

Recept:

Dikke koos voor iets tussen 1 en 2 in, gewoon ruim Zout, goed husselen en ergens tussen de 12 en 24 uur in de koelkast,

Ricardo van Ede's recept voor Piccalilly is terug te vinden op Foodtube. Hij gebruikt de natte methode.

Na een nachtje slapen heb je nu dus gepekelde, afgespoelde en uitgelekte Groentenblokjes en kunnen we verder met de Specerijen. Steriliseer een aantal lege glazen potten in kokend water. 

Breng nu allereerst de Azijn met de Suiker aan de kook en laat de Suiker oplossen. Voeg nu alle Specerijen toe en meng goed.

Maak al roerend een papje van de Maïzena met wat koude Azijn. Giet dit bij de hete Azijn, breng weer even aan de kook, roer en er zal een verdikking optreden. 

Van het vuur af, de Groenten er door scheppen en vul er de potten mee. 

Wacht dus in ieder geval een maand. Dikke's huidige Piccalilly is inmiddels een half jaar oud en is ronduit heerlijk.

Qua Specerijen kan je van alles naar smaak weglaten of toevoegen. Denk aan Chilipoeder, Garam Massala, Paprikapoeder, Komijnpoeder, Kerriepoeder of whatever. Wat mij betreft is alleen de Kurkuma, de Geelwortel, een must. Piccalilly moet gewoon knalgeel zijn.

ingrediënten:

1 kilo groenten

50-100 gram zout (ruim zout)

tijd

750 ml azijn

200 gram suiker

2 eetlepels kurkumapoeder

2 eetlepels mosterdpoeder

2 eetlepels gemberpoeder

1/2 eetlepel nootmuskaat

1/2 eetlepel piment

75 gram maïzena

scheutje koude azijn

een aantal schone glazen potten

nog meer tijd

Radijs

De meisjes Sigi hebben zich vol overgave gestort op de AH-moestuintjes. Niet alleen de meisjes Sigi maar ook Dikke zelf verwondert zich over de potentie van die kleine zaadjes. De dagen in huize Sigi beginnen met een inspectie van de plantjes. Nieuwe blaadjes worden enthousiast begroet. Loser-plantjes krijgen een tweede kans, maar worden zonder omkijken verwijderd als ze zich niet snel van hun vitaalste kant laten zien. Survival of the fittest. Darwinisme in onze Amsterdamse keuken. 

Dankzij een bij AH vakkenvullende vriendin van het oudste meisje Sigi was onze verzameling snel compleet. In de praktijk betekent dit dat, na het verpotten van de Tomaat, de Bieslook, de Prei, de Basilicum, de Radijs, de Broccoli, de Spinazie, de Dille, de Bosui en de Veldsla, onze keuken voor een groot gedeelte wordt ingenomen door Moeder Natuur. Niet alle plantjes komen even vastberaden de grond uit. Met name de Lookfamilie kijkt vooralsnog ronduit aarzelend de wereld in.

De Radijs laat zien hoe het moet; hun laatste dagen zijn zelfs al geteld. Inmiddels staan ze moedig op het balkon buiten van de lentezon te genieten, onwetend van het lot dat hen wacht. Want een dezer dagen zullen ze geoogst worden. Dan zal het gezin Sigi 5 Radijzen oogsten, die verdeeld moeten worden over ons 4-leden-tellende gezin. Allemaal eentje en eentje vierendelen. Na alle TLC een verdiende beloning en de opmaat voor één groot oogstfeest.

Als de Radijs-oogst eenmaal heeft plaatsgevonden, zal Dikke er met gepaste eer een culinaire draai aan geven. Dat klinkt heel spannend, maar zal in de praktijk opvallen door eenvoud. De meisjes Sigi lusten de Radijsjes namelijk maar op 1 manier, Radijsjes met Balsamicoazijn. Die gaan zo: Was de Radijsjes en laat een paar mooie blaadjes zitten. Snij ze nu kruislings in, zonder ze door te snijden. Meng de Olijfolie, de Balsamicoazijn, Peper en Zout en de Bosuitjes. Leg de Radijsjes er in.

Eenvoudig. Maar nog eenvoudiger is om ze zo te eten, na ze eventueel even in zout te hebben gedipt. Enorm retro ook. In de seventies kwamen ze zo regelmatig voorbij. Dikke was er destijds geen liefhebber van; dus ik snap m'n meisjes wel.

Meer van nu, maar bijna hetzelfde is Radijs als onderdeel van een Crudité. Rauwe groenten en een dipsausje. Denk aan Wortel, Paprika, Boontjes, Bleekselderij, Tomaatjes en Bloemkool. Qua dip gebruik je mayonaise als basis; voeg fijngehakte verse Kruiden toe en breng op smaak met Ansjovis, Citroensap, Peper en Zout.

De Radijs is overigens lid van een grotere familie, de familie der Kruisbloemigen. Direkte naasten zijn andersvormige en -kleurige Radijzen. Door een speling van de natuur en anders door fanatieke Radijs-fokkers bestaan er nu langwerpige Radijzen met een wit kontje, die ze 'halflange rode witpunt' hebben genoemd, een naam waar menig kabouter jaloers op zou zijn. Er zijn Witte Radijzen, lange Witte, die wij 'IJskegel' noemen en de engelsen 'long white icicle', en Paarse en Gele Radijzen. 

Maar ook de Mierikswortel en de Wasabi, in het Engels Horseraddish, zijn familie. Zo ook de Daikon, een witte reuzen-Radijs uit Japan. Een ander familielid is de Rettich, oftewel de Rammenas, waarvan er middellange witte, zwarte, rode, halflange rode en japanse hybride varianten bestaan. Dan is er nog een niet te vertalen Rammenas; de 'Münchner Weisser Treib und Setz'.

Hoe dan ook, wij Nederlander zijn zeer matige Radijs- en Radijsachtigen- eters, met zo'n 250 gram per persoon per jaar. Nee, dan onze aziatische vrienden; een Japanner eet zo'n 13 kilo per jaar. De kampioenen als het om Radijs-eten gaat zijn de Koreanen, een beetje Koreaan is namelijk goed voor 30 kilo op jaarbasis.

Rare jongens, die Koreanen, of toch niet ? De familie Radijs is behoorlijk gezond. Ze zijn licht vochtafdrijvend, bevatten geen vet, zeer weinig calorieën, er zitten mosterdoliën in, relatief veel mineralen en vitamine B en C, veel vezels, anti-oxidanten en anthocyaninen. Die laatsten zijn behulpzaam bij het verwijderen van gifstoffen uit het lichaam. Dikke denkt dat het slechts een kwestie van tijd is dat Radijs als superfood "ontdekt" zal worden.

Pak uw kans en eet Radijs voor het zover is. Als Radijs eenmaal de status van superfood bereikt wordt ie immers duur en schaars. Doe eens Radijs in een Salade, mooi voor de smaak, de textuur en de kleur. Snij klein: Komkommer, Radijs, Tomaten, Bosui, Munt en Peterselie. Hak Knoflook fijn. maak een dressing van Olijfolie, Citroensap, Peper en Zout. Hussel alles en bestrooi met Sumak of Za'atar. Heb je geen Turk in de buurt of kom je er net zonder Za'atar vandaan, bestrooi dan met Sesamzaad, geraspte Citroenschil en Tijm.

Ingrediënten:

voor de Radijsjes met Balsamicoazijn:

• 500 gr Radijsjes (goed voor het jaarlijks gemiddelde)
• 6 eetlepels mooie Olijfolie
• 2 eetlepels mooie Balsamicoazijn
• 3 Bosuitjes
• Peper en Zout

voor de Salade:

• 3 grote Tomaten of 20 kleine Tomaatjes
• 100 gr Radijsjes
• 1 Komkommer
• 2 Bosuitjes
• een hand Platte Peterselie
• een handje Munt
• 2 teentjes Knoflook
• 3 eetlepels mooie Olijfolie
• 1 eetlepel van een mooie Azijn (bijvoorbeeld Dragon-)
• Peper en Zout
• een eetlepel Sumak of Za'atar