Pasta Parmezaan

De Sigi's trekken elke zomer zuidwaarts richting Italië. Om daar minimaal 3 weken te genieten van (in willekeurige volgorde:) de mensen, het land en het eten. 2 Jaar geleden heeft mevrouw Sigi een 5-sterren-waardige accommodatie 'in the middle of nowhere' gevonden. Die 5 sterren krijgen ze van Dikke niet alleen vanwege de mooie plek inclusief infinity-pool, maar zeker ook vanwege de gastvrijheid en de tovenaars in de keuken. De 5*-tent wordt qua keuken aangestuurd door Ricardo die in een eerder leven chef-kok was. De Sigi's bewegen zich een week lang van ontbijt naar lunch naar diner. Verdere beweging bestaat uit baantjes trekken en de verplaatsingen naar de gedekte tafel. Ik ga overigens niet verklappen waar deze 5*-hut zich bevindt.

Ergens tijdens de dag zoekt Ricardo ons op om het menu van de dag en onze wensen door te nemen. Mocht 1 van ons namelijk ergens geen zin in hebben of niet lekker vinden, dan begint de uitdaging om een smakelijk alternatief te vinden. Nou eet het jongste meisje Sigi bijna alles, maar met haar 11 lente's zit er zo nu en dan toch iets tussen waar ze niet blij van wordt. Maar ook voor 'my little princess' weet Ricardo altijd iets te bedenken. Eén van de dingen waar hij haar afgelopen jaar blij mee wist te maken is een Pasta met Parmezaan. En dan niet gewoon met Parmezaan er over geraspt, maar fluweelzacht gesmolten in een aan de Pasta klevende Saus.

Eenmaal thuis moest Dikke dit van het jongste meisje Sigi dit namaken. Hoe moeilijk kan het zijn ? Pasta koken, Kaas raspen en zachtjes smelten met wat kookvocht. Dit leidde wel tot een resultaat, maar niet het gewenste; de Kaas werd met elke hap minder vloeibaar. Voordat het bord leeggegeten was moest de Kaas gesneden worden..

Dit is het lot van elke kok die zichzelf alles moet aanleren. Op een koksopleiding passeert een Parmezaan/Kaas-saus vast de revue. Nou weet Dikke inmiddels wel een Béchamel te maken en als je hier Kaas doorheen raspt en smelt heb je een Kaassaus. Heerlijk om bij Bloemkool te eten of om een schotel mee te gratineren, maar dit was niet het beoogde doel. Dikke beheerst ook een Pasta Carbonara; Pasta met Spek, Eieren en Kaas. En deze Carbonara-saus komt dichter in de buurt bij wat ik nu wil.

Uw Sigi besteedt een flink gedeelte van zijn dagen aan het zoeken naar, het lezen van en het kijken naar 'food'. Dit scheelt u weer tijd, zullen we maar zeggen. En zo zag ik dhr. J. Oliver laatst langskomen met een 'truc' die toepasbaar blijkt te zijn. Net als het Ei bij de Carbonara gebruik je iets om de Kaas te helpen om tot een zalvige, fluwelen Saus te transformeren. Denk aan Room, Crème Fraîche of in dit geval nog beter, Mascarpone! En zodoende is de smaak van Italië, na een maand of vijf, alsnog teruggekeerd in huize Sigi.

Mascarpone kan je zelf maken door een Room/Melk-mengsel iets aan te zuren met Wijnsteenzuur of Citroensap en dan au bain marie te verhitten. Gaan we niet doen, neem een bakje uit de supermarkt. De mijne verkoopt Galbani, een Italiaanse kaasmaker sinds 132 jaar; als je het zo lang volhoudt moet je een aardige Mascarpone weten te maken.

Recept:

Kook de Pasta al dente (beetgaar). Zet een diep bord bovenop de pan waarin je de Pasta kookt en doe hierin de Mascarpone. Rasp hier zo fijn mogelijk (gebruik een microplane-rasp, maatje 'fijn') eenzelfde hoeveelheid Parmezaanse Kaas over. Roer terwijl het mengsel verwarmd wordt. Je hoeft je natuurlijk niet te beperken tot Parmezaan. Zo heeft Dikke er laatst een stuk Truffelkaas doorgeraspt. Of doe half Parmezaan, half Pecorino. Maal er wat Witte Peper boven en breng verder op smaak met Zout. Het Mascarpone/Kaas-mengsel moet wat aan de dunnige kant zijn, een makkelijk vloeiende crème is wat je wilt. Verdunnen doe je door wat van het Pasta-kookvocht te gebruiken. Hou iets van het kookvocht achter als je de Pasta afgiet.

Meng de gare Pasta goed met de Kaassaus.

Simpel, lekker en snel, met goede en goed gekookte Pasta en versgeraspte Parmezaanse Kaas 5* waard wat Dikke betreft. 

Wil je iets meer textuur dan zou je er wat uitgebakken Spek over kunnen kruimelen. Wat qua textuur ook prima kan en voortkomt uit de Cucina Povera, de Italiaanse Armelui's Keuken, is Pangrattato over de Pasta Parmezaan; gebakken oud Broodkruim. In dit geval is het lekker om door het Broodkruim wat Tijm of Rozemarijn, mee te bakken. Bak vers fijn Broodkruim in een minimaal beetje Olijfolie met dus wat Tijm en een gekeneusde teen Knoflook tot de gewenste kleur bereikt is. Niet tè donker. Strooi dit over je Pasta Parmezaan.
zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/spaghetti-aop-met-knoflookolijfoliepeper.html.

Ingrediënten:

• 400 gr lange Pasta, Spaghetti, Linguine, Tagliatelle oid
• 200 gr Mascarpone
• 200 gr Parmezaanse Kaas
• Zout en Witte Peper

eventueel:

• (ontbijt-)Spek, uitgebakken en verkruimeld
• 2 handen fijn Broodkruim, wat Tijm en een teen Knoflook voor de Pangrattato

Gnocchi [ 'Njokkie' ]

Ik ben om: van Gnocchi-hater naar Gnocchi-lover, met dank aan een tweetal koks in la Bella Italia. Goeie Gnocchi maak je zelf, en ik weet nu hoe. De kant-en-klare stuiterballetjes uit een pakje laat je beter links liggen.
Ik had al eens geprobeerd Gnocchi te maken, maar dat was geen succes. Te dik en compact, waar zijdezacht en vederlicht het uiteindelijke resultaat zou moeten zijn. Inmiddels heeft Dikke een masterclass Gnocchi-maken in de pocket. In Italië, van meesterchef Daniële, die de sterren van de hemel kookt in Borgo Carpiano.

De jaarlijkse 3 weken Italië zitten er inmiddels weer op voor het gezin Sigi. Na een zomer of 15 is het niet meer de vraag òf, maar wanneer, hoe en naar welk gedeelte we gaan. Dit keer een primeur, namelijk Noord-Italië; op bezoek bij de zwager van Sigi. Alwaar hij in zijn natuurlijke habitat aan het Lago d'Idro rond scharrelt. In de juiste omgeving schuilt in iedereen een scharrelmens.

Het Lago d'Idro ligt nog net in de provincie Lombardije, tegen de grens aan van Alto-Adige. Qua landschap anders dan Dikke gewend is van Italië. Gelukkig zijn ook de Noord-Italianen food-lovers. Het lijkt bij Italianen aangeboren, genetisch bepaald om trots te zijn op hun culinaire erfgoed. En deze trots gaat gepaard met kennis van zaken, waardoor alleen genoegen genomen wordt met kwaliteit. Mooie produkten en mooie gerechten. En dan willen ze, als klap op de vuurpijl, dit alles het liefst delen met anderen.
Dat werd ons de eerste dag in Italië maar weer eens duidelijk gemaakt door Paolo, eigenaar van de plaatselijke supermarkt annex delicatessenwinkel.

We wilden best wel een kaasje kopen, maar door Paolo's enthousiasme gingen we met veel meer dan 1 kaasje de deur uit. Hij liet ons van alles proeven, superzachte Gorgonzola, verse Ricotta waarbij we konden kiezen tussen Ricotta van de Koe, het Schaap of de Geit. We kregen een stukje Bagoss, een harde Bergkaas die alleen rondom Bagolino wordt gemaakt. De Melk die hiervoor gebruikt wordt komt van lokale koeien en wordt gefilterd door takjes en dennennaalden. Door de toevoeging van Saffraan krijgt de Bagoss een typische goud-gele kleur. 

Paolo gaf ons hier wel een bekertje Wijn bij (!), want dan smaakt de Bagoss nog beter. Natuurlijk. Om ons vervolgens te wijzen op de prachtige rode kleur die de Wijn in de bekertjes achterliet. Ik bedoel maar. En dat alles in de lokale super van een heel klein dorpje; Dikke wordt daar heel erg blij van. 

En dan heb ik het alleen nog maar over de Kazen. Ook de verkoop van een paar ons reuzen-Mortadella ging gepaard met enthousiaste verhalen en allerlei tips. Zo zou een dikke plak Mortadella het goed doen op de barbecue. Nog niet geprobeerd, maar als Paolo het zegt...

Nou helpt het klimaat natuurlijk ook enorm mee; de zon en temperatuur is goed voor de plantjes, de beestjes en het humeur van de Sigi's. Waar bij ons Basilicumplantjes verpieteren, groeien er uitbundige bossen in de Italiaanse tuinen. Bij ons koop je droge Laurierblaadjes, in Italië vormen manshoge Laurierhagen afscheidingen voor bijvoorbeeld parkeerplaatsen. Borders vol Rozemarijn, Oregano en zilvergroene Salie maken het leven een stuk aangenamer. Op elke markt koop je Datterino tomaatjes voor weinig. In Nederland is het goed zoeken geblazen, waarna je de hoofdprijs af mag rekenen. Qua markt; op de kleinste ooit in Morro d'Alba, werd de Prosciutto met de hand van een prachtige bout afgesneden. En toen Dikke daar Kiwi's wilde kopen zei de groenteboer dat ik beter Abrikozen kon kopen. Die kwamen immers uit Italië en hadden er aanmerkelijk minder foodmiles opzitten.
Terug in de Amsterdamse supermarkten is het altijd weer even omschakelen zullen we maar zeggen..

Dikke dacht het geheim voor een goede Gnocchi ontrafelt te hebben in de eerste week in Italië. Na een tweede keer opgeschept te hebben, wilde ik het recept graag hebben. De roze ober gaf dat graag aan me. Zijn geheim bestond eruit dat hij geen Bloem, maar Witbrood, in Melk geweekt en uitgeknepen, gebruikte. Twee weken later kwam ik er achter dat op deze manier gemaakte Gnocchi geen Gnocchi is, maar Canederli. Maar dus ook erg lekker, met een beetjes Spinazie er door en een Boter-Salie sausje.

Gnocchi maak je niet met (wit-) Brood, maar met Bloem. Type Doppio Zero, oftewel 00; een Bloem met weinig Gluten, daardoor ongeschikt voor Brood, maar prima voor Gnocchi. Verder hebben we Aardappelen nodig. Daniële vertelde me dat het belangrijk is oude Aardappelen te nemen omdat deze minder vocht bevatten. Hij gebruikte een rood ras uit de buurt. Om te beginnen kook je de Aardappels gaar in de schil, deze pel je er na het koken af, om een optimale smaak te behouden. Vervolgens pureer je de Aardappels, liefst met een pureeknijper. Dit moet je doen als de Aardappels nog warm zijn.

Als de Puree nog een beetje warm is meng je er driekwart van de Bloem, de fijngeraspte Parmezaanse Kaas en Pecorino en 1 heel Ei of 2 Dooiers, een snuf zout en wat versgemalen peper door, met je handen. Denk ondertussen aan luchtigheid, dus niet fors kneden, maar fijntjes mengen. Het resultaat moet samenhangend zijn en niet te vochtig zijn. Voeg nog wat Bloem toe als het te nat en plakkerig is. Nu neem je een klein gedeelte van het Mengsel en maak daar een rolletje van.

Hier snij je centimeter-grote stukjes vanaf. Dit is je Gnocchi. Vaak worden hier nog ribbels ingemaakt door er met een vork op te drukken, maar Daniële liet dit achterwege. Leg de Gnocchi op een blad en bestuif ruim met Bloem. Als je voldoende hebt gemaakt kan je de Gnocchi gaan koken. Wel eerst de Bloem er in een vergiet afschudden. De Gnocchi is klaar als ze boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een kom met ijswater. Afgekoeld haal je ze hier weer uit, uit laten lekken in een vergiet en vervolgens husselen in een bak of schaal met een beetje Olijfolie.

Serveer met een eenvoudige Tomatensaus waarin je de Gnocchi's eerst opwarmt. Of verhit wat Roomboter met een scheut Olijfolie en bak daarin wat blaadjes Salie knapperig. Schep deze er uit en bak nu de Gnocchi's kort tot ze warm zijn er hier en daar een kleurtje hebben. Klaar.

Ingrediënten: (voor 6 personen als hoofgerecht):

• 500 gr oude Aardappelen
• 100 gr Bloem
• 50 gr Parmezaanze Kaas
• 50 gr Pecorino
• 1 Ei of 2 Eidooiers
• zout en versgemalen peper

• extra Bloem om te bestuiven
• een bak IJswater
• een schaal met een beetje Olijfolie

• een eenvoudige tomatensaus
• of een klont roomboter, een scheut olijfolie en verse salieblaadjes

Een teveel aan Gnocchi vries je in, doe dit eerst los om ze dan in bevroren toestand te verpakken. Dit om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan plakken. Zo zijn ze ongeveer 2 maanden houdbaar. Zo uit de vriezer duurt het gaar koken een minuut of 6-7.

Pasta al Limone - Pasta met Citroen

Tsja, van die dingen. Drukte Dikke toch op het verkeerde knopje waardoor een vers blogbericht als sneeuw voor de zon verdween. Pijnlijk, en ik had even hersteltijd nodig om fris en fruitig opnieuw te beginnen.

Eén van de vele kwaliteiten van mevrouw Sigi is het vinden van ontzettend mooie plekjes in Italië. De mooiste by far bevond zich aan de Amalfitaanse kust. Daar keek Dikke vanuit een privé-zwembad neer op het mondaine eiland Capri. In de tuin van ons huis-voor-een-week stonden enkele Citroenbomen met hun vruchten te pronken. Zonde om ongebruikt te laten hangen; samen met de jongste telg van het gezin Sigi heeft Dikke zijn Citroentaart gemaakt. Lekkerder dan toen wordt ie nooit.

check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

Tijdens deze paradijselijke week hebben we, gezeten aan een lange gedekte tafel, in een heuse Citroenboomgaard, de Olijfolie van Guiseppe geproefd. Gezeten in het door het bladerdak gefilterde zonlicht viel het in deze idioot mooie setting niet mee hier een objectief oordeel over te vellen. We hebben 5 liter meegenomen. 

Binnenkort staat de Grote Zomervakantie weer voor de deur van huize Sigi en gaan we weer Italië-waarts. Qua zonnetje ben ik niet snel tevreden, maar momenteel begint het er in "i Paesi Bassi", onze Lage Landen, toch op te lijken. 

Zodra 't wat warmer is, wordt er door de Nederlander flink op los gebarbecued. Door de mannelijke Nederlander wel te verstaan. De BBQ is op de een of andere manier het domein van de man. Volgens een trendwatcher gaan we met z'n allen meer barbecueën omdat het 'oer' is. En 'oer' is in. Hele beesten aan het spit of op z'n minst dan toch grote stukken vlees met bot schijnen ons terug te brengen in onze 'oer'-staat. Back to Basics. Maar dan wel met behulp van allerlei glimmende spulletjes. Ik weet 't niet. Bij Sigi heeft de über-barbecue 'de Big Green Egg' zijn intrede in ieder geval nog niet gedaan. En wordt er tegenwoordig al neergekeken op een weebertje, die van mij heeft geeneens een merk. Zo, bam.

Maar ook al heeft Dikke een aantal barbecue-toppers in zijn arsenaal en vindt ie fikkie stoken leuk, ik barbecue met mate en vandaag niet. Vanavond gaan we voor snel en licht, met Citroen in de hoofdrol. De Citroen is in zijn eentje in staat een gerecht te transformeren tot fris en zomers. Carnivoren opgelet: serveer je biefstuk eens met een Gremolata: een mengsel van Knoflook, Platte Peterselie en Citroenrasp. Ook lekker bij een stukje Vis. check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/02/vis-met-gremolata.html. 

Sigi houdt niet zo van Vlees op warme dagen; daarom 3 vleesloze (vegetarische) Pasta's met Citroen. Snel, lekker en simpel. Vooraf even een opmerking qua Citroen: dompel Citroenen voor gebruik onder in heet water en borstel dan het waxlaagje er af. Koop anders onbespoten biologische, of pluk ze zelf als je in de gelegenheid bent. Wanneer je ze raspt, doe dit dan dun; het wit direct onder de schil wil je niet. Dit maakt het gerecht namelijk bitter.

Te beginnen met Pasta al Burro e Limone. Met een technische twist. Kook de Pasta in ruim, gezouten Water. Neem 75 ml van dit water, doe dit in een pannetje op laag vuur, het Water moet max 50C zijn. Je moet met je hand de buitenkant van het pannetje nog kunnen aanraken. Als 't te heet is krijg je geen homogene massa, voeg dan een lepel koud water toe. Te koud, dan stolt de Boter. Ga op zeker met een thermometer of au-Bain-Marie. Klop hier nu enthousiast 75 gram koude Roomboter blokje voor blokje door. Er ontstaat een emulsie, 'Beurre Fondu' geheten. Echte Lemon-Lovers vervangen het Water door Citroensap, wat je dan krijgt heet 'Beurre Fondu Citronné'. Het vuur kan nu iets hoger. Voeg er Citroenrasp en Nootmuskaat aan toe en laat iets inkoken. Breng op smaak met Zout en Peper. Voeg de uitgelekte, net niet beetgare Pasta toe. De Pasta neemt dan nog wat van de Saus in zich op. 

Voeg enkele druppels Citroensap en wat blaadjes Basilicum toe. Serveer met Parmezaanse Kaas.

Een grote vriend van Dikke Sigi en de Citroen is Ricotta-kaas, zeker de verse. Ricotta betekent letterlijk 'opnieuw gekookt'. Maar Ricotta is eigenlijk geen Kaas. Een korte uitleg over Kaas maken. Aan Melk wordt Stremsel (een enzym uit de maag van een kalf) en Zuursel toegevoegd. Hierdoor ontstaat een vast bestanddeel, de Wrongel (eiwitten en vetten), en een vloeibaar deel, de Wei. Van de Wrongel wordt Kaas gemaakt. Aan de Wei wordt wat verse melk toegevoegd, dit wordt opnieuw verhit, waardoor zich nieuwe Wrongel vormt. Dit laat men uitlekken en de Ricotta is geboren.

Pasta con Ricotta, Limone e Basilico. Kook de Pasta, neem Fusilli of Penne. Roer in een kom de Ricotta los met Citroenrasp, Zout, Peper en Basilicum. Doe er een lepel Water van de Pasta bij. Zet de kom even op de pan met Pasta om het mengsel iets te verwarmen en wat zachter te laten worden. Doe de uitgelekte, net beetgare Pasta erbij en schep goed door. Voeg er naar smaak een kneepje Citroensap aan toe. Druppel er wat van je mooiste Olijfolie over en serveer met Parmezaanse Kaas.

En nu de favoriete Pasta met Citroen van Mevrouw Sigi, om wie het allemaal te doen is. Pasta con Limone e Piselli, met Citroen en Doperwten. Kook de Pasta, neem nu Orechiette of Conchigliette, want daar duiken de Erwtjes zo mooi in. Smelt in een andere pan een klont Roomboter en bak hierin kort de Knoflook en de Doperwtjes. Voeg de Room en Citroenschil toe. Kook iets in. Haal van 't vuur en roer er 2 eetlepels Citroensap door. Zout en Peper, proef. Klaar. In huize Sigi zetten we Parmezaanse Kaas en Rucola op tafel.

Kook je voor eters die vlees willen, bak dan eerst wat Spekjes uit waar je dan op 't laatst de Knoflook en de Doperwten aan toevoegt.

Ingrediënten: (telkens voor 4 personen)

voor de Pasta al Burro e Limone:

• 400-500 gr Pasta, neem dunne Spaghetti; Spaghettini of Capellini
• 75 ml Water of Citroensap
• 75 gr koude Roomboter in blokjes
• rasp van 1 Citroen
• Nootmuskaat, rasp zelf een stukje Noot
• Zout en Peper
• paar druppels Citroensap
• wat blaadjes Basilicum, gesneden of gescheurd
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Ricotta, Limone e Basilico:

• 400-500 gr Pasta, Fusilli of Penne
• 200 gram Ricotta, verse als je die kunt krijgen
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• een flinke handvol Basilicum, in reepjes gesneden of gescheurd
• een kneep Citroensap
• mooie Olijfolie
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Limone e Piselli:

• 400-500 gr Pasta
• 1 eetlepel Roomboter om in te bakken
• 2 teentjes Knoflook
• 200 gr Doperwtjes, vers of diepvries
• 250 ml Slagroom, Mascarpone of Roomkaas
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• sap van de geraspte Citroen

• Rucola
• Parmezaanse Kaas

• Spekjes

Culi-Porn, Nigella Lawson

Een übersnelle Pasta en een nog sneller 'Frozen Fruit Cream Chocolate Limoncello' toetje

Nigella Lawson wil zichzelf blij maken door de mensen voor wie ze kookt blij te maken. En Dikke wordt er elke keer weer blij van Nigella te zien koken. Nooit zag ik een verleidelijkere kokkin. Ze verschijnt op de BBC met haar kookprogramma 'Nigellissima', heeft een website www.nigella.com en een facebookpagina. Op facebook staat dagelijks een 'recipe of the day'. Afgelopen week waren dat 'London Cheesecake', 'Thai crumbled Beef in Lettuce Wraps', 'Egyptian Tomato Salad', 'Chocolate Peanut Butter Fudge Sundae', 'Green Eggs and Ham', 'Curry in a Hurry' en 'Smoked Cod and Cannellini Beans'.

Wat al deze gerechten en recepten gemeen hebben is dat ze lekker zijn en met minimale inspanning te maken. Nigella houdt niet van ingewikkelde technieken, vieze handen, onnodige afwas en veel tijd in de keuken. Deze culinaire godin beweegt zich gracieus door haar altijd zonnige keuken, terwijl ze moeiteloos iets fantastisch in elkaar draait. Vaak maakt ze tussendoor al vingerlikkend iets zoets voor zichzelf. Om zich vervolgens opgekruld voor de haard te nestelen en zich ongegeneerd zichtbaar genietend over te geven aan het genot van haar eigen baksels.

Een en ander leidt wel enorm af. Dikke neemt Nigella's Nigellissima bij voorkeur op, zodat ik kan terugspoelen als ik ongewild weer eens ben weggedroomd naar culinaire tropische eilanden waar je je schaars kan kleden.

Of Nigella alleen voor zichzelf kookt of voor een heel gezelschap maakt niets uit. Geen druppeltje zweet, nooit stress, maar altijd blijft ze haar mooie ontspannen zelf. Nigella kijkt vanonder haar lange wimpers met haar hoofd een beetje schuin in de camera, terwijl er een lachje om haar mond speelt. Alsof ze weet dat ze Dikke Sigi en alle andere kijkbuiskinderen enorm aan het inpakken is. Haar kleding is nietsverhullend, strakke truitjes en jurkjes genieten de voorkeur, waardoor haar toch al niet geringe rondingen nog eens duidelijk geaccentueerd worden. Wat Dikke betreft komen deze rondingen haar geloofwaardigheid alleen maar ten goede. "Never trust a skinny cook !"  Als je van 'light' houdt ben je bij Nigella aan het verkeerde adres. Zij staat zichzelf de ene na de andere 'guilty pleasure' toe. Gelukkig maar.

Kortom, Nigella is de belichaming van de titel van een van haar kookboeken: 'How to be a Domestic Goddess'.

De uitleg die ze geeft terwijl ze haar gerechten bereidt is ook enorm aan Dikke besteed. Een beetje Sinaasappelrasp noemt Nigella 'here comes the sun'. Een Beslagje maken is 'very relaxing', en omdat haar Beslag zo licht en fluffy is wordt frituren 'celestial, oftewel hemels'. Haar gefrituurde mini-oliebolletjes heten Sambuca-Kisses, en Nigella kijkt vertederd naar ze alsof het slapende baby'tjes zijn. En deze perfecte 'any time treat' wil ze 'now!', wat ze heerlijk, licht dwingend uitspreekt. Staafmixen wordt voorafgegaan door 'I'm ready to blitz'.  Als het geroosterde stuk Vlees klaar is om aangesneden te worden zegt ze: 'now I'm ready for you, my beauty'. Parmaham is 'pink as a kittens tongue'. En wanneer ze verse Tijm toevoegt kijkt Nigella even recht in de camera en zegt dan langzaam en zichtbaar gemeend 'such a wonderful scent they give' waardoor Dikke tranen van ontroering voelt opwellen. 

En dan hoor je tussendoor, als je tenminste heel goed luistert, en dat doet Dikke, allerlei tevreden kreuntjes, hummetjes en yummmetjes, en 'oh goodness!' of 'can't stop this'. Genieten.

Over de onderstaande eenvoudige Pasta zegt Nigella: 'Its modest appearance utterly belies its magnificence'. Schitterend, monumentaal, wat mij betreft een standbeeld waard.  

Nigella kreeg, toen haar kookprogramma in de VS verscheen, het volgende commentaar in de New York Times: "Lawson's sexy roundness mixed with her speed-demon technique makes cooking dinner with Nigella look like a prelude to an orgy". En wat was er ook al weer mis met een culinaire orgie ? Niks.

Maar the proof of the pudding is in the eating. Hoe lekker mevrouw Lawson ook mag zijn, als Dikke niet overtuigd zou zijn van haar kookkunsten, was dit stukje nooit geschreven. Aan de slag. Hieronder volgen 2 van haar recepten, beide met een kleine Sigi-twist.

Allereerst een Pasta. Kook de Pasta gaar in ruim gezouten Water. Rooster een handvol Pijnboompitten. Staafmix ze vervolgens met (ontpitte) Groene Olijven, Ansjovis, Citroenrasp en -Sap en Platte Peterselie. Schenk er Olijfolie bij, staafmix weer om er een emulsie van te maken. Verdun met een paar eetlepels water van de Pasta. Klaar.

Het Toetje: Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce. Je maakt een romige zoete saus en hebt ter compensatie scherp, lichtzuur Fruit en het zuur van de Limoncello. 'It's all about balance, zo veel makkelijker te bereiken in de keuken dan daarbuiten', zegt onze keukenprinses hier over. 

Haal een doos bevroren Bosvruchten uit de vriezer en leg ze op een ruim bord met een opstaand randje. Doe er alvast wat Limoncello over heen. De Slagroom gaat in een steelpan op laag vuur. Breek er een reep Witte Chocola in. Laat smelten. Als het gesmolten is roer je er de Limoncello door. Giet over de bevroren Vruchten. Alweer klaar. De warme saus ontdooit de Vruchten iets en de bevroren Vruchten doen de saus iets stollen. 

Aangezien de jongste telg in huize Sigi het niet zo op alcohol heeft, heb ik de Limoncello vervangen door Lemon Curd en een kneep Citroensap.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

voor de Pasta:

• 4-5 ons Pasta van goede kwaliteit (de Cecco), Nigella gebruikte dit keer Speltpasta
• een flinke hand ontpitte Groene Olijven
• 4-5 Ansjovisjes uit een potje
• een flinke hand Pijnboompitten
• rasp en sap van 1 Citroen
• een bosje Platte Peterselie
• zo'n 100 ml mooie Olijfolie

voor de 'Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce':

• 400 gr bevroren Fruit; Bosvruchten, Frambozen, bramen, Aardbeien
• 250 ml Slagroom
• een reep Witte Chocola
• 100-150 ml Limoncello of Lemon Curd en een kneep Citroensap

Groene Asperges Risotto

Midden in de Witte Aspergetijd een recept met het Groene broertje. Niet het zusje; een Asperge is namelijk mannelijk, gezien de vorm niet onterecht. Nog een maandje te gaan tot St.Jansdag, 24 Juni, en dan is de Witte Aspergetijd weer voorbij. Hoe lekker ze ook zijn, na een aantal keer Witte wil ik weer Groene, liefst met Risotto; my middle name.

Normaal gesproken moeten Groenten wat mij betreft een 'bite' houden. Groenten tot zacht stuk koken is eigenlijk een vorm van mishandeling. Maar dit keer niet. Wat we uiteindelijk willen is een Risotto met een Asperge-Crème. En deze crèmerigheid kan je ook bereiken met andere Groenten die veranderen van structuur als je ze iets te lang kookt, zoals bijvoorbeeld Flespompoen, Schorseneer, Bloemkool, Broccoli, Spinazie, Artisjok, Kastanje en Courgette. 

Een Groene Asperge is trouwens diep down eigenlijk een Witte. De Asperge kleurt groen in de zon, maar ondergronds blijft hij wit. Een Groene Asperge mag zichzelf pas een Groene noemen als hij voor minstens tweederde deel groen is. De Aspergeplant behoort tot de familie van Lelie-achtigen, wat wellicht een verklaring voor de schoonheid van de plant is.

Waar wij in Noord-West Europa vooral de Witte eten, geeft men in de mediterrane landen de voorkeur aan de Groene. En daar doen ze er simpele smakelijke dingen mee. Een aantal voorbeelden:

• Asperges met Boter: Asperges eventueel schillen en houterige uiteinden verwijderen, koken in gezouten Water tot gaar (10-15 minuten, test met de punt van een mes of ze wat zacht zijn), afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en gesmolten Boter.
• Asperges alla Milanese: als boven koken en afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en serveren met een Spiegelei met zachte dooier.
• Wilde, Paarse of Groene Asperges met Roerei: blancheren, uit laten lekken, in stukjes snijden. Olijfolie verhitten, fijngesneden Knoflook bakken, Aspergestukjes meebakken, Eieren loskloppen en op laag vuur al roerend bij de Asperges in de pan laten stollen. Op smaak brengen met Zout en Paprikapoeder.
• Frittata met Asperges: check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/frittata-tortilla-omelette.html
• Asperges met Balsamico: Kook in Water met Zout tot gaar, giet af, overgiet met een vinaigrette van Olijfolie, Balsamicoazijn (verhouding 3:1), Peper en Zout.

• Asperges met Ham: kook 10 minuten, giet af, maak bundeltjes van 4-6 Aperges en omwikkel met lekkere Ham (Pancetta), leg naast elkaar in een overschaal, maak een Béchamelsaus, giet over de Asperges, laat de tipjes hierbij vrij voor de mooiigheid, rasp er een Kaas over die je lekker vind (Old Amsterdam, Gruyère), bak 10 minuten op 180C tot goudbruin. Voor een Béchamel check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/lasagne.html

Maar hoe lekker dit ook allemaal klinkt, vandaag is het Risotto-time !

Recept:

Was de Asperges, verwijder houterige uiteinden en schil eventueel. Snij zo'n 4-5 cm van de topjes af en bewaar apart. Kook de Asperges in anderhalve liter gezouten Water samen met de uiteinden en de schillen gedurende 10 minuten. Voeg dan de tips toe en kook nog 5 minuten. Giet af door een vergiet/zeef en vang het vocht op. Vis de topjes uit de zeef en bewaar ze. Gooi de uiteinden en de schillen weg. Hak de Asperges fijn. Doe het opgevangen vocht terug in de pan en hou tegen de kook aan.

Snij een Ui, Wortels en Bleekselderij tot kleine blokjes. Smelt een klont Boter in een ruime koekenpan. Bak de kleingesneden Groenten. Met z'n 3-en vormen deze groenten de basis-eenheid in de Italiaanse Keuken. Eenmaal gebakken wordt dit een Soffrito genoemd.

Voeg de Risotto-rijst en de fijngesneden Asperges toe. Bak even mee tot de Rijst bedekt is met een laagje vettigheid. Giet er een glas Witte Wijn bij en roer tot deze is opgenomen door de Rijst. Vervolgens ga je 20 minuten lang niet weg bij je pan en voeg je pollepel voor pollepel Bouillon (het Aspergekookvocht) toe. Roer of beter gezegd, masseer het vocht met liefde de Rijst in, voordat je meer Bouillon toevoegt. Proef na 20 minuten een korrel rijst op gaarheid. Je wil dat de Rijst gaar is, maar al dente blijft. Dat is de sport. Breng op smaak met Peper en Zout. Meng de Aspergepuntjes er door.

Haal de Risotto van het vuur en laat een minuutje bekomen van de full-body-massage. Rasp ondertussen Parmezaanse Kaas en roep je tafelgenoten aan tafel. Roer de Parmezaan samen met een klont Roomboter door de Risotto. A Tavola !

check voor meer Risotto achtergrond en recepten: pompoenrisotto en Aardpeerrisotto

Ingrediënten (voor 4):

• 500 gr Groene Asperges
• anderhalve liter Water
• 1 glas Witte Wijn
• 1 Ui
• 2 Wortelen
• 2 stengels Bleekselderij
• 300 gr Risottorijst
• Peper en Zout
• 75 gr Parmezaanse Kaas
• 50 gr Roomboter

Pesto

Pesto is zo'n gerecht waar velen mee aan de haal gaan. In die zin dat er een ander ingrediënt aan wordt toegevoegd en dan tot naamgever van de Pesto wordt gemaakt. Example. Rucola pesto, Peterselie pesto, Broccoli pesto, Ricotta pesto, Olijven pesto of Walnoot pesto. Dat vind ik nog tot daar aan toe; er wordt tenminste niet gesuggereerd dat het om echte Pesto gaat. 

Maar ik baal van fabrikanten die Pesto op hun potje zetten maar er nepPesto in doen. In een Pesto Tradizionale gaan 6 ingrediënten; sla de Silver Spoon er maar op na.

Dit zijn verse Basilicumblaadjes (zonder de steeltjes, want draderig), extra vergine (liefst Ligurische) Olijfolie, Pijnboompitten, Zout, heel fijn geraspte Parmezaanse Kaas en Pecorino Sarde.

Dikke mikt alles behalve de Olie in een keukenmachine, paar keer pulsen en dan op dikte maken met de Olie.

Puriteinen 'm in een vijzel maken, Logisch want  het woord 'pesto' komt van 'pestare'; wat stampen betekent, Er wordt beweerd dat in de vijzel meer smaak en geur loskomt uit de Basilicum.

Qua Kaas gaat er naast Parmezaan dus ook Pecorino in (50/50). Als je alleen de beschikking hebt over Pecorino Romano pas dan de verhouding aan (75/25), want die smaakt sterker dan de Pecorino Sarde. Pecorino is een harde Schapenkaas.

Gebruik een zachte, mild smakende, liefst Ligurische, EV Olijfolie. Olijfolie is extra vergine als het de laagste zuurgraad heeft; kwaliteit van Olijfolie wordt afgemeten aan de zuurgraad.

De minst onschuldige van alle toevoegingen is Knoflook, mits met mate gebruikt. Max de helft van een klein teentje.

In supermarkten is kant en klare Pesto te koop. Maak 1 keer zelf Pesto en je zal dit nooit meer kopen. Dat zelfgemaakte veel lekkerder is, is ook niet zo gek als je de ingrediëntenlijstjes op de potjes leest.

Dikke is een etikettenfitisjist, maar kijk eens zelf:

in plaats van de verse Basilicum: Peterselie, Koriander, Dille, gedroogde- of diepvriesBasilicum, 

in plaats van de  Pijnboompitten: Walnoten, Cashewnoten, Hazelnoten, Pecannoten, Pinda's, 

in plaats van de extra vergine Olijfolie: gewone Olijfolie, Zonnebloemolie of andere Oliën, en 

ii plaats van de  Parmezaan en Pecorino: Grana Padano, waar nog mee te leven valt, of niet nader gespecificeerde Kazen.

Tenslotte kan je Aardappelen, Aardappelzetmeel, Azijn, Peper, Suiker, Boter, smaak-, geur- en conserveringsmiddelen aantreffen.

Pesto heet voluit Pesto alla Genovese; Pesto uit Genua. Genua is een stad in Noord-West Italië, hoofdstad van de provincie Ligurië, aan de Ligurische zee. 

Traditioneel wordt Pesto (verdund met wat kookwater) gegeten bij een Pasta. In Italië geef je niet zomaar elke saus bij elke Pasta-vorm. Pesto hoort bij Trofie, dit is een vaak nog met de handgemaakte Pasta van Bloem 00 en Water met soms toevoeging van Aardappelpuree. Kleine stukjes deeg worden tot spiraaltjes gedraaid. Of bij Manilli de Sea, Pasta in een vorm als ware het zijden zakdoekjes, of Stracci (groter 15x20 cm). Of bij Gnocchi

Heel vaak wordt de Pesto-Pasta samen met Aardappelen en Sperziebonen geserveerd. Dan neemt men Trenette (een soort Linguine), Linguine of Trofie. Alles apart koken en dan samen husselen.

Of er wordt met Pesto als basis een saus met Room en Tomaten gemaakt en geserveerd bij Rigatoni, een geribbelde buisjespasta.

Ligurië heeft een tijd deel uitgemaakt van het Franse koninkrijk Savoye. In de Provence kennen ze de Pistou, de Franse variant van Pesto gemaakt van Knoflook, Basilicum en Olijfolie. In Frankrijk kennen ze de Soupe au Pistou, in Italië de Minestrone al Pesto, in beide gevallen gaat het om een Soep gemaakt met zomerse Groenten. Hier wordt dan een lik Pistou of Pesto in gedaan.

Pesto kan ook dienen als vulling voor Tortelloni, met een saus van oa Pijlstaartinktvis en Tomaat.

Pesto maakt een broodje oude Kaas lekkerder. En gisteren heb ik een Kip in de oven gemaakt met onderhuids Pesto.

In Italië kennen ze nog andere Pesto's.

Pesto Trapanese: gemaakt van 100 gr geblancheerde Amandelen, 2 tenen Knoflook, 25 gr Basilicum, 1 dl Olijfolie, Zout & Peper. Pecorino wordt er bij gegeven. Met Busiati, Pasta in de vorm van een kronkelig telefoonsnoer.

Pesto di Noci Tostate: 1/2 teen knoflook, 1 dl Zonnenbloemolie, 80 gr Walnoten, 1/2 theelepel verse Tijm, Zout & Zwarte Peper. Parmezaan wordt er bij gegeven. Met Pasta, Ricotta en Rucola. Qua Pastavorm, liefst met Ricotta gevulde Tortelloni.

Ingrediënten:

• 25 verse Basilicumblaadjes zonder de steeltjes
• 75-125 ml zachte, mild smakende, liefst Ligurische Extra Vergine Olijfolie
• 40 gr Pijnboompitten
• 25 gr heel fijn geraspte Parmezaanse Kaas
• 25 gr heel fijn geraspte Pecorino Sarde
• Zout

Spaghetti A.O.P - met Knoflook.Olijfolie.Peper

In Italië zijn er de zogenaamde Cucina Povera oftewel de Armeluis Keuken gerechten. Het komt er op neer dat je met vrijwel niets iets maakt. Als het geld op is en de keukenkastjes bijna leeg wordt er een beroep op de inventiviteit van 'la Mama' gedaan om toch nog iets lekkers en voedzaams op tafel te krijgen.
Wat maak je als je het moet doen met Pasta, wat Oud Brood, een scheutje Olie, een paar teentjes Knoflook en een Pepertje. Of wat te doen met een restje Kaas, een Citroen, wat Peterselie en een paar Tomaatjes.
Een Ui, Bloem, misschien een Ei.

Minimale ingrediënten maar maximale smaak. Dat is wat er uiteindelijk is ontstaan door deze creativiteit uit noodzaak. Dus staan gerechten uit deze Armeluis Keuken nog steeds op het menu. Ook nu het niet altijd meer noodzakelijk is. De AOP heeft zelfs een status als klassieker bereikt. Favoriet van velen. Spaghetti met Knoflook, Olijfolie en Peper.

Simpel, snel en heel lekker: 

Kook 400 gr Spaghetti of Spaghettini al dente. Verwarm een mooie Olijfolie, bak hierin heel zachtjes 5-8 tenen fijngesneden Knoflook en 1-2 verkruimelde Gedroogde Pepertjes. Voorkom verkleuren van de Knoflook. De hoeveelheid Knoflook en Peper naar smaak en hitte-tolerantie. Heb je Peper-mijdende eters, maak dan 2 versies in 2 koekenpannen of gebruik gedroogde rode Chilipepervlokken aan tafel.

Pasta afgieten, door de AOP husselen, klaar.

Als je dit uit noodzaak maakt doe je het met wat je hebt, maar kies je ervoor, ga dan voor de allermooiste Olijfolie en verse Knoflook.

Verse Knoflook is verkrijgbaar vanaf de late lente tot in de zomer en is lekkerder dan gedroogde. Aan Knoflook worden allerlei goede eigenschappen toegeschreven. Als ik de 'DikkevanDam' er op na sla blijken wetenschappelijk bewezen eigenschappen: antiseptisch, bloedsuikerverlagend, cholesterolverlagend en bloeddrukverlagend. 

Qua keukentools vind ik de knoflookpers overigens een van de meest overschatte. Na flink gepiel heb je weliswaar knoflookpulp, maar ook een deel Knoflook dat in de pers achterblijft en een irritant schoonmaakwerkje. 

Beter gaat het met een mes; leg een teen neer en geef er klap op met de palm van je hand of de zijkant van een mes. Hij is nu heel eenvoudig uit z'n jasje te halen. Snij het kontje eraf en hak 'm fijn als een chef. Hou de punt van het koksmes op de snijplank, met gekromde vingers de teen op z'n plek en maak langzame snijbewegingen. Oefening baart kunst, na een aantal keer gaat dit supersnel. Als je 'm nog fijner wilt hebben gebruik dan een microplane-rasp. 

Deze designerige variant van Joseph-Joseph kwam ik laatst tegen en is wellicht een oplossing voor koks met beperkte knife skills.

De Spaghetti AOP is een topper, maar ik leuk 'm graag iets op met kleine Trostomaatjes, Citroen en Platte Peterselie. Snij een stuk of 10 Trostomaatjes in stukjes en bak ze mee met de Knoflook en Peper. Vlak voor je de Spaghetti er door husselt roer je de rasp van 1 Citroen door de Olie. Een snuf Zout naar smaak. Op het laatst nog wat gehakte Platte Peterselie.

Het is voor de hand liggend om er wat vers geraspte Parmezaanse Kaas over te strooien. En dat kan natuurlijk prima. Maar er is een Armelui's Alternatief; als men geen Parmezaan had, bood Oud Brood uitkomst. In de vorm van Pangrattato; gebakken Broodkruim.

Verhit een minimaal bodempje Olijfolie met 2 doorgesneden of ietwat geplette tenen Knoflook en bak hier een laagje Broodkruim in bruin. Blijf het Broodkruim met een houten lepel verplaatsen tot het gewenste kleur/resultaat. Klinkt simpel, is het ook, maar is erg lekker over de AOP. 

Paneermeel uit een pakje komt er in huize Sigi niet in; onnodig en onsmakelijk. Bij DS thuis wordt het broodkruim van Echt Oud Brood gemaakt. Drogen in de oven en verkruimelen in een keukenmachine. 

Spaghetti met Knoflook, Olijfolie, Peper, Tomaatjes, Citroenrasp, Platte Peterselie en Pangrattato !

Ingrediënten:

• 400 gr. spaghetti of spaghettini
• mooie olijfolie
• knoflook
• 1 verse rode peper, gedroogde rode peper of gedroogde rode chilipepervlokken
• 10 kleine trostomaatjes
• 1 citroen
• platte peterselie
• broodkruim

Orecchiette met Broccoli

Dwalend door de doolhofstraatjes van Bari, Zuid-Italië, kwam het gezin Sigi een aantal pastamakende dames tegen. Met een bijna onvoorstelbare snelheid werden ongeveer 1 centimeter dikke pastaworsten met behulp van een mesje veranderd in Orechiette. Op oortjes lijkende pasta. In 1 beweging werd er een klein stukje van de pastaworst afgesneden, met een bot rond mes platgedrukt, overgebracht naar een vingertop en met hulp van de duim nog iets verder in shape gebracht.

Bari is de hoofdstad van de provincie Puglia, de hak van de laars. Als je Orecchiette alla Pugliese (op z'n Puglia's) maakt wordt de Oortjes-pasta met Broccoli, Knoflook, Peper en Anjovis bedoeld. 

De Tomaten, Basilicum, Walnoten, Pijnboompitten en Rozijnen die je tegenkomt in recepten horen er niet in.

Orechiette wordt altijd begeleid door de Broccoli, ze horen bij elkaar. Alleen zal men in Italië kiezen voor de Cime di Rapa, een Broccoli-variant, hier wilde of Italiaanse Broccoli wordt genoemd. Ik zag 'm laatst bij de groothandel liggen; hij is meer kruidig en meer peperig dan onze Broccoli. 

De Broccoli bovenkant bestaat eigenlijk uit allemaal dicht op elkaar staande bloemknopjes. Als ze doorschiet gaan de knopjes open en verschijnen er gele bloempjes. Die wil je niet kopen; ze is oud en de smaak holt achteruit. Let ook op de steel, die is ook prima eetbaar; je wilt felgroene dikke stelen die er niet droog, houterig of gespleten uitzien.

Schil de stelen en snij deze in kleine blokjes. Verdeel de Broccoli in roosjes. Kook de Broccoli kort in gezouten Water, zo'n 4-5 minuten. Schep ze eruit en stop het garen door ze in een bak ijswater te leggen. Zo blijven ze frisgroen van kleur. In het water kook je de Orechiette, neem gedroogde van goede kwaliteit. Van 'de Cecco' bijvoorbeeld.

Dan in een koekenpan Olijfolie zachtjes verwarmen en 2 tot 4 fijngehakte of in heel dunne plakjes gesneden Knoflook zachtjes bakken. Smelt 4 tot 6 Anjovisfilets mee. Deze 'lossen op' als je ze langzaam gedurende een paar minuten verwarmt. Doe er 1 fijngehakt, van zaad ontdaan Spaans Pepertje bij. Of wat ook kan, 1 eetlepel grof gemalen, verkruimelde Gedroogde Pepertjes of Chilipepervlokken.

Doe er de uitgelekte Broccoli bij. Warm door. Giet de al dente Pasta af, waarbij je iets van het kookvocht opvangt. De Pasta kan bij de Broccoli, vuur hoog, even husselen. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe.

Drizzel er wat mooie Olijfolie over en geef er Parmezaan of Pecorino bij.

zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/spaghetti-aop-met-knoflookolijfoliepeper.html

en: http://vimeo.com/93973140

Ingrediënten:

• 400 gr orecchiete
• 1 stronk broccoli of cime di rape
• 1 bak ijswater
• olijfolie
• 2-4 tenen knoflook
• 4-6 ansjovisjes
• 1 spaans pepertje, of 1 eetlepel verkruimelde gedroogde peper/chilipepervlokken
• parmezaanse kaas of pecorino