Coleslaw, bij Pita's met KebabBurgers en Yoghurt-Rémoulade

Een Salade wordt een Coleslaw als het hoofdbestaandeel een Koolsoort is en deze rauw en fijngesneden is. Een Coleslaw is knisperig en fris, zeker als je 'm zonder Mayonaise maakt. Coleslaw wordt vaak bij een barbecue gegeten, lekker bij gegrild vlees of vis. Een trendy en o zo lekker broodje Pulled Pork is niet compleet zonder een flinke pluk Coleslaw. Als een keukenmachine hebt, draai je in no-time een Coleslaw in elkaar. Maar die heb ik niet. Wel een mandoline.

Qua Kool neem je bijvoorbeeld Rode-, Witte- of Spitskool. En dit combineer je dan met andere knapperige Groenten naar keuze. Een Meiknolletje is lekker. Wortel, Pastinaak, Koolrabi, Teltower (ook een soort Raap), Bleekselderij, Paprika, Radijs, Rode Biet kunnen allemaal prima. Een Sjalot, Rode Ui, Prei of Bosui voor wat scherpte. Vers Fruit in de vorm van een zurige Appel, een niet te zachte Peer, crunchy Granaatappel of een sappige Sinaasappel. Of gedroogd Fruit zoals Rozijnen of Cranberry's.
Wat je verder vaak ziet bij een Coleslaw is iets Noot-igs; Pecan- of Walnoten, maar het kunnen ook Amandelen zijn of Hazelnoten. Of subtieler met Sesamzaadjes.

Met een Coleslaw kun je dus allerlei kanten op. Dikke houdt van Rapen en Knollen en maakt er vandaag eentje met het Midden Oosten in gedachten om de KebabBurgers te begeleiden. Qua saus ga ik uit van een Griekse Tzatziki.

In Duitstalige landen hebben ze ook een Coleslaw, die ze dan Krautsalat noemen. Deze wordt gemaakt van dungesneden Witte Kool en Ui. Hier gaat dan een dressing van Olie, Azijn, Suiker, Zout, een lik Mosterd en Kummelzaad over. Zoals alle Coleslaws is ook deze Krautsalat lang houdbaar, zomaar een dag of 10.
Sommige recepten zeggen zelfs dat de Coleslaw pas na 2 dagen op een koele plaats echt lekker is. Eenmaal daags even doorroeren. De Kool wordt met de tijd ook zachter. Waar anderen zelfs Karnemelk in hun dressing doen om de Kool zachter te maken, houdt Dikke van knapperig en vers. Mijn Coleslaw haalt de volgende dag meestal geeneens. Hooguit een klein plukje voor op een broodje.

Even tussendoor: met een aantal van de bovenstaande ingrediënten maak je een Waldorf-salade. Bleekselderij, friszure Appel, Walnoot en een dressing van Yoghurt (of Mayo), Mosterd, Azijn en Olijfolie. Ook echt max lekker, zeker met een stukje (blauwe) Kaas en wat Druiven.

recept:

Snij of rasp een Koolrabi (hoort botanisch gezien ook tot de koolgewassen), een Meiknol of een Teltower (zie foto hier onder) op de een of ander manier tot julienne, dat wil zeggen in hele dunne reepjes. Rasp het teentje Knoflook heel fijn op een microplane-rasp of haal 'm anders door een knoflookpers. Maak een dressing van Olijfolie, Limoensap, Mosterd, Honing, Peper en Zout. Meng alles. Proef en breng eventueel verder op smaak. Coleslaw vrijwel klaar.
Hak de Verse Kruiden fijn. Rooster de Komijnzaadjes en het Amandelschaafsel in een droge koekenpan tot de zaadje hun geur afgeven en het schaafsel enigszins bruin verkleurd. Strooi de Kruiden, Komijn en Amandelen er over. Hussel op het laatst

de kebab:

Dikke haalt z'n half-om-half Gehakt bij de Islamitische Slagerij 'het Lange Mes', en krijgt dan half Lam - half Rund. Meng dit met Peper, Zout, een fijngeperst teentje Knoflook en veel Verse Kruiden. Vorm niet te grote KebabBurgers. Bak ze rustig tot net gaar in een koekenpan.

de saus:

Een Rémoulade maak je normaal op basis van Mayonaise, maar nu met dikke Yoghurt. Check Dikke's: Mayo en Mayo-achtigen. Het is belangrijk dat je van de Komkommer het zaad verwijderd. Hier zit namelijk veel vocht in en dit zal resulteren in een te natte saus. En neem lekkere Augurken. Dikke gebruikt als 'Huisman te Amsterdam' natuurlijk Augurken van Kesbeke. Meng alle ingrediënten voor deze, op Tzatziki geïnspireerde Saus, door elkaar. Proef en breng verder op smaak.

De Pitabroodjes lichtjes bevochtigen en even verwarmen in een pan, broodrooster of oven tot ze opbollen.

Laat iedereen aan tafel zijn eigen broodje vullen met Vlees, Coleslaw en Saus.

Ingrediënten:

voor de Coleslaw:

• 1 koolrabi of meiraapje, julienne gesneden
• 4 wortelen, julienne gesneden
• een teentje knoflook, geperst of heel fijn geraspt
• een flinke hand vol verse kruiden naar keuze, munt, koriander, platte peterselie
• 2 eetlepels amandelschaafsel
• 1 dikke theelepel komijnzaad
• 4 eetlepels mooie extra vergine olijfolie
• sap van 1 limoen
• een eetlepel honing
• een dikke theelepel mosterd
• peper en zout

voor de kebabburgers:

• 6 ons half om half gehakt (lam-rund)
• 1 teentje knoflook, geperst of heel fijn geraspt
• een flinke hand vol verse kruiden naar keuze, munt, koriander, platte peterselie
• peper en zout
• een scheut olijfolie om in te bakken

voor de yoghurt-rémoulade:

• 400 gr dikke turkse of griekse yoghurt, 10% vet
• sap van een halve citroen
• zout en peper 
• 1 komkommer, zonder zaadlijst en fijngesneden of geraspt. 
• 3 medium grote augurken, in kleine blokjes gesneden (brunoise)
• 1 eetlepel kappertjes, grof gehakt
• 1 sjalotje, in de lengte gehalveerd en in heel dunne halve ringen gesneden
• 1 klein teentje knoflook, geperst of heel fijn geraspt
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel garam massala en 1 theelepel tandoori massala, beide (voor weinig) te koop in elke willekeurige toko, maar eventueel te vervangen door een eigen mix van gedroogde kruiden als gember, kaneel, koriander, karwij, chili, nootmuskaat en kardamom
• een flinke hand vol verse kruiden naar keuze, maar in ieder geval naar verhouding vooral munt,

• voldoende pita-broodjes

Gado Gado of Petjil met Pindasaus

Wanneer Gado Gado nou Petjil wordt zou ik niet durven zeggen. Volgens mij is het gewoon hetzelfde, namelijk kort of niet gekookte Groenten met Tahoe en/of Tempéh met (meestal Pinda-) Saus. Het wordt zowel in Suriname, waar het Petjil wordt genoemd, gegeten, als in Indonesië waar ze het dus over Gado Gado hebben. In principe wordt er altijd Kroepoek en Rijst/Lonton bij gegeten, maar Bami kan ook prima. Een Sateetje ernaast (van Kip of Kambing!) wordt hier in huize Sigi enorm gewaardeerd.

Vegetariërs laten die weg en vervangen de Kroepoek (van Garnalen) door Emping (Kroepoek van Melinjonoten). Die Melinjo- of Melindjoenoten zijn trouwens de olijfvormige zaden van de in Indonesië hooglijk gewaardeerde Melinjoboom.  De zaden zijn niet zomaar de eerste de beste noten; ze bevatten resveratrol wat weer allerlei fantastische eigenschappen heeft. Door anti oxiderende en anti-bacteriële werking is het een natuurlijk alternatief als conserveringsmiddel in de voedingsindustrie. Resveratrol kan je in capsulevorm voor niet goedkoop kopen om je eigen leven te verlengen.

Misschien dat 't Petjil/Gado Gado onderscheid 'm in de begeleidende Saus zit. Gado Gado wordt altijd met een min of meer klassieke Pindasaus gemaakt voor zover dat bestaat. Met klassiek bedoel ik dan zoet-zuur-heet-ui-knoflook en pinda's. In de Petjil-Pindasaus zit vaak Kentjoer (heet ook Laos of Galanga) wat er een eigen frissige citroenachtige smaak aan geeft.
Zo zijn er nog wel meer variabelen; misschien wel de grootste splijtzwam is Kokos, maar wat dacht je van Trassi, Asem Tamarinde en Goela Djawa. Die kunnen er allemaal wel of niet in. En begin je met gebrande gezouten Pinda's of met Pindakaas ? (By the way: Pinda's zijn helemaal geen noten, maar peulvruchten.)

Er zijn vast Surinaamse en Indonesische moeders die vastomlijnde ideeën hebben over wat er allemaal wel en niet in een Pindasaus hoort. Daar willen we natuurlijk geen ruzie mee. Dus geven we ze gelijk en combineren we het beste uit alle werelden tot de ultieme saus.

Pel voor de Pindasaus een Sjalotje en 2 tenen Knoflook en snij ze fijn. Vijzel een kwart theelepel Komijn (Djinten), een halve theelepel Korianderzaad (Ketoembar) en een half duimgroot stuk Laos (Kentjoer of Galanga) tot een pasta. Of doe dit in een keukenmachine. Verhit een pan, doe er wat Zonnebloemolie in en fruit de Ui en de Knoflook. Bak de pasta mee, samen met een theelepel Sambal Trassi. Voeg een halve pot Pindakaas met Nootjes, 4 dl Kokosmelk, 1 eetlepel Goela Djawa (mix van Palm- en Rietsuiker) of Basterdsuiker, 1/2 eetlepel Asem of Citroensap en een Djeroek Poeroetblaadje (Limoenblad) toe. Roeren.

Als je Pinda's in plaats van Pindakaas wilt gebruiken, bak je 250 gr in wat olie gedurende enkele minuten, laat dit uitlekken en afkoelen en vijzel of vermaal je dit. Gebruik dan van de olie een beetje om de rest in te bakken.

Nu laat je de Pindasaus rustig 5 minuutjes heel zachtjes pruttelen, hij zal wat indikken. Verwijder het Djoeroek Poeroetblaadje. Als ie te dik is voeg je wat Kokosmelk of Water toe. Proef op smaak. Gebruik Zoute Ketjap voor iets meer zout. Zoet? Zuur? Met 1 theelepel Sambal Trassi is deze Pindasaus niet pittig, dus geef je Sambal of Madame Jeanette Piccalilly aan tafel. Weet je zeker dat al je tafelgenoten van heet houden voeg dan verse of gedroogde Peper toe en bak deze mee met de Ui en Knoflook.

Qua Groenten kan van alles; in snippers gesneden Witte Kool, Kousenband in stukjes of Sperziebonen, haal ze af en laat ze heel, Wortelen in plakjes (schuin), Taugé, Komkommer, Sla, (wilde-) Spinazie of Waterspinazie (Kangkoeng of Dagoe). Aardappels kan ook, maar vind ik er niet echt bij passen, die eet ik wel weer een andere keer.

De Taugé overgiet je met kokend water en laat je uitlekken. De Kool, Bonen en Wortelen kook je enkele minuten. De Spinazie heel kort bakken in aanhangend water.

Tahoe (koop verse) snij je in blokjes. Maak een papje van Asem, Zout en Water en marineer de blokjes hier in of laat dit achterwege. Bak ze bruin.

Verder bak je Ui in ringen bruin. Kook er een Ei per persoon bij. Hak Selderij om er over te strooien. Bak de Kroepoek of Emping.

Support your local toko: koop en bak zelf je Kroepoek in hete olie. Er zijn zoveel smaken (knoflook), soorten en kleuren. Leuk om met kinderen te doen en veel lekkerder dan kant en klare.

Ingrediënten:

voor de Pindasaus:

• 1 Sjalot

• 2 tenen Knoflook

• 1/4 theelepel Komijnzaad

• 1/2 theelepel Korianderzaad

• 1/2 duimgroot stuk Laos

• Zonnebloemolie

• 1 theelepel Sambal Trassi (of andere sambal en een stukje Trassi)

• 1/2 pot (250 gr) Pindakaas of 250 gr gezouten gebrande Pinda's

• 4 dl Kokosmelk (check op ingrediënten, zoek zonder E-nr's)

• 1 eetlepel Goela Djawa of Palmsuiker of Bastersuiker

• 1/2 eetlepel Asemwater of Citroensap (of Limoensap)

• een Djeroek Poeroetblaadje

• zoute Ketjap

voor de Gado Gado - Petjil:

• 1 Komkommer

• 1/2 Witte Kool

• 250 gr Kousenband of Sperziebonen

• 150-200 gr Taugé

• 2 Wortelen

• paar handen Wilde-, Gewone Blad- of Waterspinazie

• eventueel wat Sla, Rode Kool, Paprika, Courgette, (mini)Maïs, Broccoli of Bloemkool

• 150 gr Tofu

voor erbij:

• 2 Uien die je in ringen bakt, of meer, lekker.

• 1 Ei per persoon
• Kroepoek

• gehakte Selderij voor er over

• Rijst of Bami