Garnalencocktail, Klassieke Hollandse

Garnalencocktail

Ik weet niet hoe het bij u is, maar in onze familie doen wij jaarlijks een 'Familie-weekend'. Ik hou er van, steeds meer ook trouwens. Er zijn een aantal terugkerende dingen tijdens zo'n weekend. Bijvoorbeeld heel luidruchtig met z'n allen 30 Seconds spelen. Of de liter zelfgemaakte mayonaise die ik standaard mee neem. Op dag 2 zijn Neef Sigi en Dikke samen verantwoordelijk voor het avondmaal. Neeflief heeft meer dan voldoende ervaring in de horeca, en zo'n grote familie hebben we nou ook weer niet, dus daar draaien wij onze hand niet voor om. Vorig jaar hadden we als voor, een klassieke Garnalencocktail gemaakt. Ook dit zou best eens een traditie kunnen worden. 

De Garnalencocktail is een klassieker sinds de 50's die zich aan allerlei periodes heeft aangepast èn ze heeft overleefd. In de 80's bestond er zoiets als Tong Picasso; Tong met Vruchtjes (uit blik!). Als je toen een Garnalencocktail maakte of bestelde konden er gewoon aardbeien of ananas in. Nu zie ik recepten met granaatappelpitjes, avocado, rucola of appel. De tijdsgeest.

Bij Dikke geen gedonder; niet te veel Sla, Grijze Hollandse Garnalen en Whisky-Cocktailsaus. Wij, hier in Nederland, hebben de beschikking over onze eigen Grijze Garnaaltjes uit de Noordzee. Hier enigszins aan de prijs, in de rest van de wereld niet te betalen. Kies vooral niet voor de goedkopere Roze Noordse Garnaal; die heeft veel minder smaak, zonde van de moeite. 

Idealiter pelt u de Garnaaltjes zelf, maar ik vergeef u wanneer u voor gepelde gaat. Als u wel over een ZEN-modus beschikt en geduldig als een monnik zelf aan het pellen gaat, bewaar dan de koppen en schalen voor een onovertroffen Bouillonnetje.

Anders betreft het een vrij overzichtelijk recept. Was de Sla en snij in dunne reepjes. Laat heel goed uitlekken, of dep droog. U wilt geen water onderin. Verdeel over de glazen waar het allemaal in gaat gebeuren. Zorg dat de Garnalen klaar staan.

Nu de saus, begin met de Room, klop deze lobbig. Lekker woord, lobbig. Vervolgens meng je hier de overige ingrediënten door. Wees in eerste instantie iets terughoudend met de Whisky en de Tabasco. Proef en pas aan naar uw smaak. U serveert de Cocktail met een partje Citroen, dus er komt nog een zuurtje bij.

Verdeel de Garnalen over de glazen en schep er royaal Saus over. Klaar. Serveer met partjes Citroen, in een schaaltje of ingesneden en dan op de rand van het glas gestoken.

Ingrediënten:

• Kropje Sla naar keuze, IJsberg mag, u gebruikt maar een beetje.
• onsje gepelde Grijze Hollandse Garnalen per persoon

• 1 dl Slagroom
• 4 el Mayonaise
• 1 el Ketchup
• 1 el Whisky
• drupje Tabasco

• 1 Citroen, in partjes gesneden, pitjes er uit gewipt

Artisjok met Vinaigrette en Pasta met Artisjok

De Artisjok is een distel en het gedeelte dat we eten is de jonge bloemknop. Deze moet op tijd worden geplukt; als de plant doorgroeit gaan de blaadjes open en ontwikkelt het stugge 'hooi' zich tot een paarse bloem en is de Artisjok oneetbaar geworden. De plant heeft meerdere stelen, de bloemknop op de middelste steel is de grootste en heet in Italië 'la mamma'. De kleinere die wat lager op de plant groeien zijn de 'figli', de kinderen. De kleinste nog verder naar beneden, zijn de 'nipoti', de neefjes.

Koop goed gesloten bloemknoppen zonder bladeren met bruine punten. Als de blaadjes wel wat uiteen staan, zijn ze ouder, taaier en minder lekker, maar kan je de bodem van deze Artisjok nog wel eten. Hij moet stevig aanvoelen met dikke, vlezige, leerachtig aanvoelende blaadjes.

Artisjokken drogen makkelijk uit. Gewikkeld in een vochtige theedoek kan je ze 4-6 dagen in de koelkast bewaren.

De Artisjok is nooit tot in het ouderlijk huis van Dikke doorgedrongen. Sigi at zijn eerste Artisjok dan ook pas toen-ie net uitgevlogen was en 'op kamers' woonde. En wel op de meest gebruikelijke wijze; gekookt en dan blaadje voor blaadje plukken. 

Supersimpel en lekker als voorgerecht. Snij de stengel en de topjes van de bladeren van de Artisjok af. Het afknippen met een schaar van de punten van de overige blaadjes leidt tot een fancy-er resultaat maar is overbodig. Wat je wel moet doen is de snijvlakken insmeren met een halve Citroen, anders verandert de frisgroene Artisjok snel van kleur tot onsmakelijk uitziend bruin. Doe ook wat Citroensap in het kookwater. Een plakje Citroen met keukentouw binden op het snijvlak van waar de steel zat, is heel klassiekerig. Voor een vollere smaak duw je een gepeld teentje Knoflook in het hart van de Artisjok. 

Kook afhankelijk van de grootte 20-40 minuten; een punt van een mes moet heel makkelijk in de bodem glijden en de blaadjes moeten met een klein rukje loslaten. Om ze onder water te houden leg je een bord op de Artisjokken.

Het oneetbare hooi kan je er nu met je hand uittrekken door de bladeren iets uiteen te vouwen zodat je met je vingers in de bloemknop kan. Laten zitten kan ook, om het later te doen als alle blaadjes weggegeten zijn. Pluk ook dan met je vingers het hooi en verwijder eventuele restjes met een lepel. Wat je dan over houdt is de eetbare Bodem.

De blaadjes trek je dus 1 voor 1 los en doopt ze in een Vinaigrette om dan het vlezige gedeelte met je tanden af te schrapen. De rest van het blaadje eet je niet.

De Vinaigrette maak je met 1 deel Mosterd, 1 deel Witte Wijnazijn en 5 delen mooie Olijfolie. Op smaak maken met Peper en Zout. Doe er een heel fijn gesneden Bosuitje en een hand Platte Peterselie door.

Wat ook een lekkere dip is, is Knoflook Mayo. zie : http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Heel lekker is ook Pasta met Artisjok, Pasta con Carciofi in Italië, meestal met een brede lintpasta. Hiervoor moet de Artisjok wel eerst verder uitgekleed worden. Uiteindelijk wil je een klein stukje van de geschilde steel, de bodem en alleen de zachtste, malse blaadjes overhouden. snij in dunne plakjes en leg ze in een kom water met citroensap. De stukjes steel gaan direkt de pan in.

Hak een teentje Knoflook fijn. Bak dit samen met de geschilde stukjes Artisjoksteel een minuutje of 2-3 in half Olijfolie en half Roomboter. Blus met een flinke scheut Witte Wijn, laat heel even inkoken. Voeg 100 ml Water, de Artisjokblaadjes en in dunne plakjes gesneden Artisjokbodems toe. Nu de Room toevoegen. Breng op smaak met Zout en Peper. Deksel er op, 5-8 zachtjes koken tot de Artisjok gaar is. Bestrooi met de Platte Peterselie.

(Voor carni- en omnivoren zoals ik: bak in reepjes gesneden gerookt spek vooraf apart en voeg ze op 't laatst toe)

Kook Pasta al dente. Giet af en vang een beetje kookvocht op. Dien op met de Artisjokken-Roomsaus, die je eventueel met een beetje kookwater verdunt. Rasp er Parmezaanse Kaas over.

Ingrediënten:

voor gekookte Artisjok met Vinaigrette

• 1 Artisjok per persoon
• 1 eetlepel Azijn
• 1 eetlepel Mosterd
• 5 eetlepels mooie Olijfolie
• Zout en Peper
• 1 Bosui
• hand Platte Peterselie

voor de Pasta con Carciofi:

• 400 gr verse lintPasta, bijv Pappardelle of Tagliatelle
• 3 grote of 6 kleine Artisjokken
• 2 teentjes Knoflook
• hand Platte Peterselie, fijn gehakt
• 50 gr Roomboter en 30 ml Olijfolie
• scheut Witte Wijn
• Water, Zout en Peper
• 50 ml Slagroom
• 50-75 gr vers geraspte Parmezaanse Kaas

Caponata

Caponata is een Siciliaanse zoet-zure salade van Aubergine en Bleekselderij. Dikke heeft een uiterst bescheiden carrière in de keuken van het prachtige Caffè Toscanini achter de rug maar heeft daar wel Caponata leren maken, een vaste waarde op il Menù.
De lijfspreuk (in 't oud-romeins) van het restaurant is helemaal van toepassing op Caponata en gaat als volgt:

'Si voj manja a robba buono daje armeno er tempo che se coscia'

Wat zo veel wil zeggen als: 'Wanneer je lekker wilt eten, geef jezelf dan tenminste de tijd voor de bereiding'. Nou niet denken dat Caponata zoveel werk is, met 20-30 minuten ben je klaar om vanaf dan de tijd voor je te laten werken.

Met Caponata kan je alle kanten op; als onderdeel van een gemengde antipasto, met geroosterd brood als voorgerecht, of vooraf zoals in Caffè Toscanini met Gamba's en Mosseltjes. Ook erg lekker als groente-bijgerecht. Hoe dan ook een Caponata eet je nooit heet, maar warm of op kamertemperatuur.

Zoals gezegd bestaat een Caponata uit Aubergine en Bleekselderij, maar ook in ieder geval  uit Tomaten, Kappertjes, Olijven en Pijnboompitten. Verder Suiker & Azijn, Zoet en Zuur. Wat mij betreft ook Sultana's, ook al vindt mevrouw Sigi van niet. Soms kom je hardgekookte Eieren, Knoflook, Wortel of Paprika tegen en in de versie  van Toscanini gaan er Ansjovisjes in. 

Er bestaan dus vele varianten op dit oude-Siciliaanse gerecht, maar wat je er ook mee doet, bedenk dat Caponata net als veel gerechten op Sicilië een eeuwenoude, Arabische basis heeft, en een zoetzure smaak. 

Als je er Gamba's of Mosseltjes bij wilt geven: snij een teentje Knoflook in dunne plakjes, en bak deze samen met de Gamba's en een paar Mosselen in wat Olijfolie tot de schelpen open zijn. Blus met een scheut Witte Wijn en laat heel even inkoken. Maak op smaak met een beetje Peper. Bestrooi voor het serveren met fijngesneden Bladpeterselie.

Snij de Aubergine in niet te kleine, 2 cm grote blokjes en bak ze rondom bruin in Olijfolie. Laat uitlekken.

(bekijk voor het zouten - niet zouten van Aubergines http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/melanzane-alla-parmigiana-aubergines.html ).

Schil de Bleekselderij en snij 'm in 2 cm dikke halve maantjes. Snij de Rode Ui in dunne halve ringen en de Tomaten in stukjes. Rooster Pijnboompitten in een droge koekenpan met een snufje zout. Wel Sultana's in heet water.

Verwarm nog wat Olijfolie, bak de Ui en de Bleekselderij zachtjes glazig. Voeg Tomaten en eventueel een Ansjovisje of 2 toe. Laat deze dan smelten. Zet het vuur even wat hoger en blus met de Rode Wijnazijn. Doe de Suiker in de pan en los op. Suiker lost goed op in een Zuur. Kook tot het scherpe van de Azijn enigszins is verdwenen. Proef op Peper. Haal van het vuur. De Aubergine, Kappertjes, Sultana's en Olijven, Pijnboompitten en Basilicum roer je er nu door. Proef nog een keer op zoet, zuur, zout en peper.

Laat de Caponata afkoelen. Je kan ook meer maken, en tot wel een maand in de koelkast bewaren. Caponata wordt met de tijd alleen maar lekkerder.

Ingrediënten:

• 3 Aubergines
• 2 stengels Bleekselderij
• 1 blik Tomaten of 450 verse Trostomaten
• 1 grote of anderhalve medium Rode Ui
• (2 Ansjovisjes)
• 100-150 gr Olijven, zwart, groen of gemengd. (ontpit)
• 50 gr Sultana's
• 50 gr Pijnboompitten
• 50 gr Kappertjes
• 2 handen Basilicum
• 4 eetlepels (60 ml) Rode Wijnazijn
• 1 eetlepel Suiker
• Olijolie
• Zout

Spaghetti A.O.P - met Knoflook.Olijfolie.Peper

In Italië zijn er de zogenaamde Cucina Povera oftewel de Armeluis Keuken gerechten. Het komt er op neer dat je met vrijwel niets iets maakt. Als het geld op is en de keukenkastjes bijna leeg wordt er een beroep op de inventiviteit van 'la Mama' gedaan om toch nog iets lekkers en voedzaams op tafel te krijgen.
Wat maak je als je het moet doen met Pasta, wat Oud Brood, een scheutje Olie, een paar teentjes Knoflook en een Pepertje. Of wat te doen met een restje Kaas, een Citroen, wat Peterselie en een paar Tomaatjes.
Een Ui, Bloem, misschien een Ei.

Minimale ingrediënten maar maximale smaak. Dat is wat er uiteindelijk is ontstaan door deze creativiteit uit noodzaak. Dus staan gerechten uit deze Armeluis Keuken nog steeds op het menu. Ook nu het niet altijd meer noodzakelijk is. De AOP heeft zelfs een status als klassieker bereikt. Favoriet van velen. Spaghetti met Knoflook, Olijfolie en Peper.

Simpel, snel en heel lekker: 

Kook 400 gr Spaghetti of Spaghettini al dente. Verwarm een mooie Olijfolie, bak hierin heel zachtjes 5-8 tenen fijngesneden Knoflook en 1-2 verkruimelde Gedroogde Pepertjes. Voorkom verkleuren van de Knoflook. De hoeveelheid Knoflook en Peper naar smaak en hitte-tolerantie. Heb je Peper-mijdende eters, maak dan 2 versies in 2 koekenpannen of gebruik gedroogde rode Chilipepervlokken aan tafel.

Pasta afgieten, door de AOP husselen, klaar.

Als je dit uit noodzaak maakt doe je het met wat je hebt, maar kies je ervoor, ga dan voor de allermooiste Olijfolie en verse Knoflook.

Verse Knoflook is verkrijgbaar vanaf de late lente tot in de zomer en is lekkerder dan gedroogde. Aan Knoflook worden allerlei goede eigenschappen toegeschreven. Als ik de 'DikkevanDam' er op na sla blijken wetenschappelijk bewezen eigenschappen: antiseptisch, bloedsuikerverlagend, cholesterolverlagend en bloeddrukverlagend. 

Qua keukentools vind ik de knoflookpers overigens een van de meest overschatte. Na flink gepiel heb je weliswaar knoflookpulp, maar ook een deel Knoflook dat in de pers achterblijft en een irritant schoonmaakwerkje. 

Beter gaat het met een mes; leg een teen neer en geef er klap op met de palm van je hand of de zijkant van een mes. Hij is nu heel eenvoudig uit z'n jasje te halen. Snij het kontje eraf en hak 'm fijn als een chef. Hou de punt van het koksmes op de snijplank, met gekromde vingers de teen op z'n plek en maak langzame snijbewegingen. Oefening baart kunst, na een aantal keer gaat dit supersnel. Als je 'm nog fijner wilt hebben gebruik dan een microplane-rasp. 

Deze designerige variant van Joseph-Joseph kwam ik laatst tegen en is wellicht een oplossing voor koks met beperkte knife skills.

De Spaghetti AOP is een topper, maar ik leuk 'm graag iets op met kleine Trostomaatjes, Citroen en Platte Peterselie. Snij een stuk of 10 Trostomaatjes in stukjes en bak ze mee met de Knoflook en Peper. Vlak voor je de Spaghetti er door husselt roer je de rasp van 1 Citroen door de Olie. Een snuf Zout naar smaak. Op het laatst nog wat gehakte Platte Peterselie.

Het is voor de hand liggend om er wat vers geraspte Parmezaanse Kaas over te strooien. En dat kan natuurlijk prima. Maar er is een Armelui's Alternatief; als men geen Parmezaan had, bood Oud Brood uitkomst. In de vorm van Pangrattato; gebakken Broodkruim.

Verhit een minimaal bodempje Olijfolie met 2 doorgesneden of ietwat geplette tenen Knoflook en bak hier een laagje Broodkruim in bruin. Blijf het Broodkruim met een houten lepel verplaatsen tot het gewenste kleur/resultaat. Klinkt simpel, is het ook, maar is erg lekker over de AOP. 

Paneermeel uit een pakje komt er in huize Sigi niet in; onnodig en onsmakelijk. Bij DS thuis wordt het broodkruim van Echt Oud Brood gemaakt. Drogen in de oven en verkruimelen in een keukenmachine. 

Spaghetti met Knoflook, Olijfolie, Peper, Tomaatjes, Citroenrasp, Platte Peterselie en Pangrattato !

Ingrediënten:

• 400 gr. spaghetti of spaghettini
• mooie olijfolie
• knoflook
• 1 verse rode peper, gedroogde rode peper of gedroogde rode chilipepervlokken
• 10 kleine trostomaatjes
• 1 citroen
• platte peterselie
• broodkruim