Crème Brûlée wil vertaald zoveel zeggen als ‘gebrande Room’, waarbij het Romige dan een Custard-Vla is.
Crème Brûlée is heel makkelijk te maken. Tenminste, laat ik het zo zeggen, het is een eenvoudig toetje. Er zijn slechts 4 ingrediënten voor nodig; Room, Vanille, Eidooier en Suiker. Toch maak je hier een elegant, fluweelzacht nagerechtje mee, waar je veel verschillende soorten maaltijden mee kunt afsluiten. Maar in al zijn eenvoud kan er toch het een en ander misgaan. Vraag maar aan mevrouw Sigi. Er zijn vele misbaksels vooraf gegaan aan de inmiddels perfecte Crème Brûlées van Dikke. Te dik, te dun, te warm, korrelig, te eïig, niet romig genoeg, verbrande suiker, te veel suiker. Er kan van alles misgaan. Maar goed, die fouten heeft Dikke allemaal al gemaakt en zodoende help ik u nu dus regelrecht naar de perfecte Klassieke Crème Brûlée.
Een aantal dingen zijn belangrijk.
- laat je vooral niet verleiden om een deel Room door Melk te vervangen, zoals je wel eens in recepten ziet,
- gebruik echte Vanille en geen essence,
- neem niet te diepe bakjes, 1 tot 1 1/2 cm Room is perfect,
- laat de Crème's goed afkoelen,
- maak een zo dun mogelijk suikerlaagje.
Schraap de Vanille-merg uit de Peulen. Doe dit samen met de Vanillepeulen in de Room en verwarm in een pannetje op laag vuur. Laat de Room niet koken. Observeer de Room, roer af en toe rustig door om te voorkomen dat zich een vel op de Room vormt. Niet enthousiast klutsen, je wilt geen bubbels. Op een gegeven moment worden er kleine bubbeltjes zichtbaar langs de rand van de pan. De Room begint te bewegen. Kijk dit nog even aan en haal dan de pan van het vuur. Laat de Vanille-room enigszins afkoelen. Verwarm de oven voor op 150C.
Klop nu de Eidooiers samen met de Suiker tot wit-romig. Ze zullen lichter geel worden naarmate de Suiker meer wordt opgenomen. Zeef de afgekoelde Vanilleroom en schenk er een beetje van bij de Dooiers. Als de Room nog te warm is krijg je nu RoerEi. En dat wil je niet. Meng er nu de rest van de Room door. Doe dit rustig om te voorkomen dat er zich een schuimlaag vormt. Zonder schuim heeft u straks een mooiere Crème. Veel schuim geeft namelijk luchtbellen in de Crème als ze bakken. Mocht je toch veel schuim hebben, lepel dit er dan wat vanaf.
Zet 5 schaaltjes in een schaal of in een wat diepere ovenslee. Verdeel de Custard over de schaaltjes. Vul de schaal of slede met heet water tot halverwege de schaaltjes. Pas op dat er geen water bij je Crème's komt. Schuif het geheel voorzichtig in de oven en bak ze au-bain-marie gedurende 55 minuten. Op deze manier bak je je Crème's gelijkmatig en voorkom je dat zich een korrelige structuur vormt.
De Crème is voldoende gebakken als het midden nog net niet geheel stevig is, maar de rest van het oppervlak wel. Dat is het streven. En daar kan Dikke geen absolute tijd voor geven. De ene oven is de andere niet. 55 Minuten in de oven van Dikke kunnen er in de jouwe best 50 of 60 zijn. Dus check de Crèmes na 50 minuten. Hou maar eens een schaaltje enigszins scheef; kijk hoe de Crème onder het oppervlak beweegt, dat zegt je iets over de dikte. Je moet een begin van stevigheid waarnemen; de Crème's moeten bij scheefhouden niet uit het bakje dreigen te lopen, glijden of vallen. Als dat wel het geval is, beoordeel dan nogmaals na een paar minuten. Denk nu niet slim te zijn en ze anderhalf in de oven te laten staan, dat resulteert in een compacte pudding waar je niet vrolijk van wordt. Gewoon er even bij blijven. Als je het gewenste resultaat hebt bereikt, zet ze dan tenminste 2 uur in de koelkast. 3 Uur is beter. Een nachtje mag ook.
Nu is het tijd om van de Crème's Crème Brûlée's te maken. Haal ze uit de koelkast. Verdeel een eetlepel fijne Kristalsuiker over de eerste Crème. Beweeg 'm wat heen en weer om de Suiker gelijkmatig te verdelen. Hou 'm nu scheef boven de volgende Crème; al het overtollige Suiker valt nu van de eerste af. Hoe dunner het laagje, hoe beter. Doe dit bij al je Crème's.
Nu moet het suikerlaagje gekarameliseerd worden. Dikke haalt hiervoor z'n keukenbrandertje tevoorschijn. Zo'n fijn stoer huismannen keukenattribuut. Maar het jongste meisje Sigi is me meestal voor, zet 'm in elkaar, ontsteekt 'm en pakt dan vervolgens alle shine aan tafel. Maakt niet uit.
Belangrijk is dat je voldoende afstand bewaart tot de Suiker, zo'n 10 cm. En blijf ‘m bewegen om verbranden van de suiker te voorkomen. De hitte blijft nog wat in de Suiker als je vlam al verplaatst hebt, pas op dus. Easy does it. Brander uit, na 5 seconden is de Suikerlaag mooi hard.
Klaar, tik je door de suikerlaag heen en geniet van de zachte, romige, Vanille-Custard.
Zet 5 schaaltjes in een schaal of in een wat diepere ovenslee. Verdeel de Custard over de schaaltjes. Vul de schaal of slede met heet water tot halverwege de schaaltjes. Pas op dat er geen water bij je Crème's komt. Schuif het geheel voorzichtig in de oven en bak ze au-bain-marie gedurende 55 minuten. Op deze manier bak je je Crème's gelijkmatig en voorkom je dat zich een korrelige structuur vormt.
De Crème is voldoende gebakken als het midden nog net niet geheel stevig is, maar de rest van het oppervlak wel. Dat is het streven. En daar kan Dikke geen absolute tijd voor geven. De ene oven is de andere niet. 55 Minuten in de oven van Dikke kunnen er in de jouwe best 50 of 60 zijn. Dus check de Crèmes na 50 minuten. Hou maar eens een schaaltje enigszins scheef; kijk hoe de Crème onder het oppervlak beweegt, dat zegt je iets over de dikte. Je moet een begin van stevigheid waarnemen; de Crème's moeten bij scheefhouden niet uit het bakje dreigen te lopen, glijden of vallen. Als dat wel het geval is, beoordeel dan nogmaals na een paar minuten. Denk nu niet slim te zijn en ze anderhalf in de oven te laten staan, dat resulteert in een compacte pudding waar je niet vrolijk van wordt. Gewoon er even bij blijven. Als je het gewenste resultaat hebt bereikt, zet ze dan tenminste 2 uur in de koelkast. 3 Uur is beter. Een nachtje mag ook.
Nu is het tijd om van de Crème's Crème Brûlée's te maken. Haal ze uit de koelkast. Verdeel een eetlepel fijne Kristalsuiker over de eerste Crème. Beweeg 'm wat heen en weer om de Suiker gelijkmatig te verdelen. Hou 'm nu scheef boven de volgende Crème; al het overtollige Suiker valt nu van de eerste af. Hoe dunner het laagje, hoe beter. Doe dit bij al je Crème's.
Nu moet het suikerlaagje gekarameliseerd worden. Dikke haalt hiervoor z'n keukenbrandertje tevoorschijn. Zo'n fijn stoer huismannen keukenattribuut. Maar het jongste meisje Sigi is me meestal voor, zet 'm in elkaar, ontsteekt 'm en pakt dan vervolgens alle shine aan tafel. Maakt niet uit.
Belangrijk is dat je voldoende afstand bewaart tot de Suiker, zo'n 10 cm. En blijf ‘m bewegen om verbranden van de suiker te voorkomen. De hitte blijft nog wat in de Suiker als je vlam al verplaatst hebt, pas op dus. Easy does it. Brander uit, na 5 seconden is de Suikerlaag mooi hard.
Klaar, tik je door de suikerlaag heen en geniet van de zachte, romige, Vanille-Custard.
Liberté, Égalité, Fraternité, Crème Brûlée! Dit is de Klassieke Crème Brûlée, zoals de Franzosen 'm maken.
In de suikerlaag op een Crème Brûlee zie je wel eens een fleur-de-lis gebrand, een Franse Lelie. Hier komt geen keukenbrander-artiest aan te pas. Er wordt een speciaal ijzer met deze vorm er in tot roodgloeiend verhit en heel kort licht tegen de Suiker aan gedrukt.
Dit staat onder andere symbool voor de maagd Maria, Maar de Franse Lelie was ook terug te vinden op de wapenschilden van de Franse koningen. In Frankrijk was het in de 18-e en begin 19-e eeuw gebruik geweest dieven en prostituees te brandmerken met een fleur-de-lis. En tegenwoordig zie je Franse Lelies bijvoorbeeld in de vlag van Louisiana en in die van Quebec
Dikke, tegenwoordig huisman te Amsterdam, is opgegroeid in Emmeloord, gemeente Noordoostpolder. En jawel, ook in de vlag en in het wapen van deze gemeente is de Franse Lelie aanwezig.
Er zijn kookboeken vol geschreven over de Crème Brulée. Allerlei variaties op de Klassieker zijn bedacht. En daarnaast bestaat natuurlijk de Catalaanse variant, de Crema Catalana. Deze wordt gemaakt door een (deel) Room te vervangen door Melk. Om toch de juiste consistentie te bereiken wordt er Maïzena gebruikt. Traditioneel zit er in een Crema geen Vanille, maar wordt er Citroenschil en Kaneel als smaakgevers met de Room mee verhit.
Bij het variëren vervang je de Vanille. Wat te denken van een scheutje Grand Marnier en Sinaasappelrasp in de Room, of Citroenschil en Lavendel. Go Thai met Citroengras, Gember en Limoenblad. Maak een Mexicaanse Margarita Crème met Triple Sec, Tequilla en Limoensap. Bak verse Vruchten mee of geef ze er bij; Frambozen, Bosbessen, Bramen, Mango. Smelt wat Chocola in de Room. Eventueel met Kahlua. Of Cognac. Appel en Calvados, Champagne en Perzik, er is van alles mogelijk. Met behulp van de Drank kan je ook nog eens spectaculair flamberen.
Ik heb zelfs horen fluisteren dat er Pindakaas-Crème Brûlées worden gemaakt. Brûlée-freaks maken hartige varianten met bijvoorbeeld Geitenkaas. Tijm en Prei. Garnalen en Dragon. Ik weet niet, misschien iets voor u, niet voor Dikke.
voor 5 Crème Brûlée’s:
500 ml room
1 vanillepeul, in de lengte doorgesneden
6 eidooiers
70 gr suiker
en 5 eetlepels suiker
keukenbrander
5 ovenvaste schaaltjes, die van Dikke zijn lage met een doorsnede van 13-14 cm. waar in het midden dan ongeveer 1 tot 1 ½ cm crème in staat.
500 ml room
1 vanillepeul, in de lengte doorgesneden
6 eidooiers
70 gr suiker
en 5 eetlepels suiker
keukenbrander
5 ovenvaste schaaltjes, die van Dikke zijn lage met een doorsnede van 13-14 cm. waar in het midden dan ongeveer 1 tot 1 ½ cm crème in staat.
De DS-Crème Brûlée stond rondom kerst 2017 op 1 op 'Dikke Sigi Cooks' qua aantal views.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten