Vitello Tonnato

Mijn grote vriend Ricardo verwent me altijd met allerlei 'goodies' als we weer huiswaarts keren na een verblijf in zijn Borgo. Dit keer zat er een potje ricciola, oftewel yellowfin tonijn bij. Zo'n mooi potje vraagt wat mij betreft om een mooie bereiding. Dus maak ik van de 'tonno', 'tonnata'; de bij kalfsvlees-plakjes horende tonijnsaus.

Tonijn is wel een dingetje; in die zin dat tonijn wereldwijd populair is in allerlei keukens en daardoor zwaar overbevist wordt. Vroeger (vroegâh) zwommen er tonijnen in de Noordzee ! Er zijn 20+ soorten tonijn. De Blauwvin is een reus die je niet meer moet willen eten. Omdat de Blauwvin zo onder druk staat wordt er meer en meer op Geelvin gevist. Volgens de VISwijzer is de Geelvin inmiddels ook niet meer ok om te eten. En als ze niet lijn-gevangen worden komen er ook dolfijnen in de netten terecht.

De enige tonijnen die je nog zonder een bezwaard hart kunt eten zijn de Witte (Albacore), maar dan wel als-ie in de zuidelijke Stille Oceaan is gevangen. Of kies voor Skipjacktonijn uit de oostelijke Stille Oceaan. Dit zijn kleine tonijnen (zo'n 2 kilo) en is wereldwijd verreweg de meest gevangen soort. Het MSC-keurmerk is een goede leidraad.

We beginnen met het vlees. Te bereiden op 1 van de 2 volgende manieren.

1. De klassieke manier, braiseren; aanbraden en vervolgens garen in vocht zonder dit te laten koken. Zo houd je het vlees sappig. Verwarm de olie en boter in een braadpan boven een matig vuur. Wacht tot de boter uitgebruist is. Peper en zout het vlees rondom en braad het aan alle kanten kort aan. Voeg hierna zoveel groenten- of kippenbouillon toe tot het vlees onder staat. Doe de fijngesneden groenten, en de overige ingrediënten er bij. Hang een thermometer in het vocht en verwarm tot 80 graden celcius. Vanaf een minuut of 50 tot iets langer dan een uur zal het  vlees een kerntemperatuur hebben van zo'n 56-59 graden en is het rosé van binnen. Dit is afhankelijk van hoe dik het stuk vlees is en hoe strak u de bouillon op 80C heeft weten te houden. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen.
(Bouillon zeven en bewaren)

2. In de oven. Voor verwarmen op 80C. Het vlees kort rondom braden in boter en olijfolie. Over doen in een ovenschaal en garen tot een kerntemperatuur van 56-59C.

Dan de tonijnmayo. Het loont echt de moeite uw eigen mayonaise te maken. Als u dit nog nooit heeft gedaan, doe het nu. Het vlees moet toch nog afkoelen. Hoe dit moet vind u hier.

Verder is de tonijnmayo slechts een kwestie van alle ingrediënten met een staafmixer of in een keukenmachine tot een gladde saus malen. Verdun eventueel met een beetje van de bouillon. Proef en breng op smaak met een kneepje citroensap en wat versgemalen peper. Zout is waarschijnlijk niet nodig omdat er al ansjovis in de Tonnato zit. Zet even koel weg.

Snij het afgekoelde vlees in dunne plakken. Schik de Vitello naar eigen goeddunken mooi op een bord en doe er wat van de Tonnato over. Laat eventueel een tijdje staan om de smaken op elkaar te laten inwerken. Zo niet, garneer dan meteen met wat extra kappertjes hier en daar en wat blaadjes rucola. Serveer de tonijnmayonaise er bij.

ingrediënten:

kalfsfricandeau 800-1000 gr
peper en zout
klontje roomboter en een scheut olijfolie
3 liter bouillon,
evt aangevuld met (een gedeelte) van onderstaande ingrediënten:
bleekselderij 2, fijn gesneden
1/2 prei, in ringen
wortel 2, fijn gesneden
ui 1, fijngesneden
3 kruidnagels
blaadje laurier
wat tijm
peterseliesteeltjes
zout

goede tonijn in een blikje op goede olie uitgelekt 250 gr, anders 1 blikje tonijn op water
2 eetlepels kappertjes
1 hardgekookt eigeel
2 ansjovisfilets
250 ml mayo
sap 1/2 citroen, peper en een beetje bouillon

rucola, gewassen en uitgelekt
extra kappertjes

Caponata

Caponata is een Siciliaanse zoet-zure salade van Aubergine en Bleekselderij. Dikke heeft een uiterst bescheiden carrière in de keuken van het prachtige Caffè Toscanini achter de rug maar heeft daar wel Caponata leren maken, een vaste waarde op il Menù.
De lijfspreuk (in 't oud-romeins) van het restaurant is helemaal van toepassing op Caponata en gaat als volgt:

'Si voj manja a robba buono daje armeno er tempo che se coscia'

Wat zo veel wil zeggen als: 'Wanneer je lekker wilt eten, geef jezelf dan tenminste de tijd voor de bereiding'. Nou niet denken dat Caponata zoveel werk is, met 20-30 minuten ben je klaar om vanaf dan de tijd voor je te laten werken.

Met Caponata kan je alle kanten op; als onderdeel van een gemengde antipasto, met geroosterd brood als voorgerecht, of vooraf zoals in Caffè Toscanini met Gamba's en Mosseltjes. Ook erg lekker als groente-bijgerecht. Hoe dan ook een Caponata eet je nooit heet, maar warm of op kamertemperatuur.

Zoals gezegd bestaat een Caponata uit Aubergine en Bleekselderij, maar ook in ieder geval  uit Tomaten, Kappertjes, Olijven en Pijnboompitten. Verder Suiker & Azijn, Zoet en Zuur. Wat mij betreft ook Sultana's, ook al vindt mevrouw Sigi van niet. Soms kom je hardgekookte Eieren, Knoflook, Wortel of Paprika tegen en in de versie  van Toscanini gaan er Ansjovisjes in. 

Er bestaan dus vele varianten op dit oude-Siciliaanse gerecht, maar wat je er ook mee doet, bedenk dat Caponata net als veel gerechten op Sicilië een eeuwenoude, Arabische basis heeft, en een zoetzure smaak. 

Als je er Gamba's of Mosseltjes bij wilt geven: snij een teentje Knoflook in dunne plakjes, en bak deze samen met de Gamba's en een paar Mosselen in wat Olijfolie tot de schelpen open zijn. Blus met een scheut Witte Wijn en laat heel even inkoken. Maak op smaak met een beetje Peper. Bestrooi voor het serveren met fijngesneden Bladpeterselie.

Snij de Aubergine in niet te kleine, 2 cm grote blokjes en bak ze rondom bruin in Olijfolie. Laat uitlekken.

(bekijk voor het zouten - niet zouten van Aubergines http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/melanzane-alla-parmigiana-aubergines.html ).

Schil de Bleekselderij en snij 'm in 2 cm dikke halve maantjes. Snij de Rode Ui in dunne halve ringen en de Tomaten in stukjes. Rooster Pijnboompitten in een droge koekenpan met een snufje zout. Wel Sultana's in heet water.

Verwarm nog wat Olijfolie, bak de Ui en de Bleekselderij zachtjes glazig. Voeg Tomaten en eventueel een Ansjovisje of 2 toe. Laat deze dan smelten. Zet het vuur even wat hoger en blus met de Rode Wijnazijn. Doe de Suiker in de pan en los op. Suiker lost goed op in een Zuur. Kook tot het scherpe van de Azijn enigszins is verdwenen. Proef op Peper. Haal van het vuur. De Aubergine, Kappertjes, Sultana's en Olijven, Pijnboompitten en Basilicum roer je er nu door. Proef nog een keer op zoet, zuur, zout en peper.

Laat de Caponata afkoelen. Je kan ook meer maken, en tot wel een maand in de koelkast bewaren. Caponata wordt met de tijd alleen maar lekkerder.

Ingrediënten:

• 3 Aubergines
• 2 stengels Bleekselderij
• 1 blik Tomaten of 450 verse Trostomaten
• 1 grote of anderhalve medium Rode Ui
• (2 Ansjovisjes)
• 100-150 gr Olijven, zwart, groen of gemengd. (ontpit)
• 50 gr Sultana's
• 50 gr Pijnboompitten
• 50 gr Kappertjes
• 2 handen Basilicum
• 4 eetlepels (60 ml) Rode Wijnazijn
• 1 eetlepel Suiker
• Olijolie
• Zout