Vitello Tonnato

Mijn grote vriend Ricardo verwent me altijd met allerlei 'goodies' als we weer huiswaarts keren na een verblijf in zijn Borgo. Dit keer zat er een potje ricciola, oftewel yellowfin tonijn bij. Zo'n mooi potje vraagt wat mij betreft om een mooie bereiding. Dus maak ik van de 'tonno', 'tonnata'; de bij kalfsvlees-plakjes horende tonijnsaus.

Tonijn is wel een dingetje; in die zin dat tonijn wereldwijd populair is in allerlei keukens en daardoor zwaar overbevist wordt. Vroeger (vroegâh) zwommen er tonijnen in de Noordzee ! Er zijn 20+ soorten tonijn. De Blauwvin is een reus die je niet meer moet willen eten. Omdat de Blauwvin zo onder druk staat wordt er meer en meer op Geelvin gevist. Volgens de VISwijzer is de Geelvin inmiddels ook niet meer ok om te eten. En als ze niet lijn-gevangen worden komen er ook dolfijnen in de netten terecht.

De enige tonijnen die je nog zonder een bezwaard hart kunt eten zijn de Witte (Albacore), maar dan wel als-ie in de zuidelijke Stille Oceaan is gevangen. Of kies voor Skipjacktonijn uit de oostelijke Stille Oceaan. Dit zijn kleine tonijnen (zo'n 2 kilo) en is wereldwijd verreweg de meest gevangen soort. Het MSC-keurmerk is een goede leidraad.

We beginnen met het vlees. Te bereiden op 1 van de 2 volgende manieren.

1. De klassieke manier, braiseren; aanbraden en vervolgens garen in vocht zonder dit te laten koken. Zo houd je het vlees sappig. Verwarm de olie en boter in een braadpan boven een matig vuur. Wacht tot de boter uitgebruist is. Peper en zout het vlees rondom en braad het aan alle kanten kort aan. Voeg hierna zoveel groenten- of kippenbouillon toe tot het vlees onder staat. Doe de fijngesneden groenten, en de overige ingrediënten er bij. Hang een thermometer in het vocht en verwarm tot 80 graden celcius. Vanaf een minuut of 50 tot iets langer dan een uur zal het  vlees een kerntemperatuur hebben van zo'n 56-59 graden en is het rosé van binnen. Dit is afhankelijk van hoe dik het stuk vlees is en hoe strak u de bouillon op 80C heeft weten te houden. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen.
(Bouillon zeven en bewaren)

2. In de oven. Voor verwarmen op 80C. Het vlees kort rondom braden in boter en olijfolie. Over doen in een ovenschaal en garen tot een kerntemperatuur van 56-59C.

Dan de tonijnmayo. Het loont echt de moeite uw eigen mayonaise te maken. Als u dit nog nooit heeft gedaan, doe het nu. Het vlees moet toch nog afkoelen. Hoe dit moet vind u hier.

Verder is de tonijnmayo slechts een kwestie van alle ingrediënten met een staafmixer of in een keukenmachine tot een gladde saus malen. Verdun eventueel met een beetje van de bouillon. Proef en breng op smaak met een kneepje citroensap en wat versgemalen peper. Zout is waarschijnlijk niet nodig omdat er al ansjovis in de Tonnato zit. Zet even koel weg.

Snij het afgekoelde vlees in dunne plakken. Schik de Vitello naar eigen goeddunken mooi op een bord en doe er wat van de Tonnato over. Laat eventueel een tijdje staan om de smaken op elkaar te laten inwerken. Zo niet, garneer dan meteen met wat extra kappertjes hier en daar en wat blaadjes rucola. Serveer de tonijnmayonaise er bij.

ingrediënten:

kalfsfricandeau 800-1000 gr
peper en zout
klontje roomboter en een scheut olijfolie
3 liter bouillon,
evt aangevuld met (een gedeelte) van onderstaande ingrediënten:
bleekselderij 2, fijn gesneden
1/2 prei, in ringen
wortel 2, fijn gesneden
ui 1, fijngesneden
3 kruidnagels
blaadje laurier
wat tijm
peterseliesteeltjes
zout

goede tonijn in een blikje op goede olie uitgelekt 250 gr, anders 1 blikje tonijn op water
2 eetlepels kappertjes
1 hardgekookt eigeel
2 ansjovisfilets
250 ml mayo
sap 1/2 citroen, peper en een beetje bouillon

rucola, gewassen en uitgelekt
extra kappertjes