Maïs en Bonen salade; Soquttahhash Salade - the Three Sisters

'Soquttahhash' komt uit 't Narragansett, een oude indianentaal, en betekent zoveel als 'losse maïs korrels'. De naam Soquttahhash is in de States inmiddels verworden tot Succotash en betreft een salade met als basis sowieso Bonen en Maïskorrels.

Dikke Sigi heeft nog altijd moeite met het gedwongen doen verdwijnen van hele volkeren en hun cultuur door onze voorouders. Waar de Indianen nooit méér van Moeder Aarde namen dan noodzakelijk was, is er nu vaak sprake van grenzeloze exploitatie en uitbuiting van onze Planeet.
Lees hoe de oorspronkelijk 'primitieve' bewoners van Noord Amerika het deden:

De Narrangansett stam woonde in wat nu Rhode Island heet. Net als andere Indianenvolken kenden zij het verhaal van 

"the Three Sisters". 

Deze 3 zussen waren de Klimmende Bonen, de Pompoenen en de Mais. In de traditie van de Indianen zijn ze onafscheidelijk en worden altijd samen en door elkaar verbouwd. Maïs was het eerste gewas dat gecultiveerd werd en leverde ongeëvenaarde hoeveelheden calorieën per are.
Maar volgens de legende van the Three Sisters heeft Maïs hulp nodig. In het kort: de Klimmende Boon heeft houvast aan de Maïs en maakt haar, als tegenprestatie, zo sterker in de wind. De Pompoen geeft schaduw en beschutting aan jonge plantjes, vormt een voedingsbodem en houdt vocht vast. Met z'n 3-en versterken en helpen ze elkaar en leveren ze op lange termijn vruchtbare aarde op.

Maar ook qua voedingwaarde vullen de 3 zusjes elkaar aan. De Maïs levert koolhydraten, de Bonen eiwitten en de Pompoen vitamines uit het vlees en olie uit de zaden. Mooi toch ?!


Recept voor een rijke Succotash Salade.

Kook Maïskolven in 20 minuten gaar in gezouten water. Laat afkoelen en snij de korrels los. Rooster en ontvel een Rode Paprika. Een Paprika roosteren doe je boven de vlammetjes van een pit van je gasfornuis, met behulp van een crème brulée-brandertje of door 'm een uur in een oven op 180C te leggen. Als je voor de laatste methode gaat, rooster er dan meteen een heleboel. De Paprika's die niet in de Succotash gaan verwerk je met Olie, Zuur, Peper en Zout tot een Peperonata, of eet je op brood met Kaas en Rucola. Het velletje is makkelijker te verwijderen als je de geroosterde Paprika's een minuutje of 10 na laat stomen door ze af te dekken.

Of neem Maïs en geroosterde Paprika uit een pot.

Spoel Kidneybonen uit blik af en laat uitlekken. Te vervangen door of te combineren met Dubbelgedopte Tuinbonen, Kapucijners of Edamame bonen of welke Boon je ook maar lekker vindt.

Meng rasp en sap van een Sinaasappel met Chilivlokken, verse Oregano, Mosterd en Zout & Peper. Roer er een gepureerd teentje Knoflook, fijngesneden verse Munt, Olijfolie (of Pompoenpitolie !) en Azijn door.
Snij een Komkommer en een paar Trostomaten in stukjes en een Rode Ui in dunne ringen. Eventueel een Avocado.
Schep alles door elkaar. Fris 'm verder op met het sap en eventueel de rasp van een limoen. Proef op zoet en zout. voeg naar smaak een snuf suiker en/of zout toe. In huize Sigi vinden we 'm lekker met Rijst en gegrilde Biefstuk of Vis. Geef er een flinke lik Zure Room bij.

Ingrediënten:

• 2 Maïskolven, of 250 gr uit een blik
• 1 Rode Paprika, of geroosterde Paprika uit een pot
• 1 Rode Ui
• 1 Komkommer
• 3 Trostomaten
• 2 blikken Kidneybonen, of vervang 1 blik door een andere Boon
• (1 Avocado)
• 1 Sinaasappel
• 1/2 theelepel Chilivlokken
• 1 eetlepel verse Oregano, anders gedroogde
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 teen Knoflook
• 1 hand verse Munt, of Platte Peterselie of Koriander
• 2 à 3 eetlepels Olijfolie of een gedeeltePompoenpitolie
• 1 eetlepel Witte Wijnazijn
• sap van 1 limoen, evt ook de rasp
• Zure Room

Chili con Carne

Na een eerste turbulent jaar in Amsterdam te hebben overleefd moest ik om diverse redenen verhuizen. Op wonderbaarlijke wijze werd mijn nieuwe huis de kelder onder het theatertje van goochel-clown Berry Merlin. Mèt podium en rood-pluche klapstoelen. En een barretje waar ik tijdens de wekelijkse goochelclubavonden achter stond. Waar ik dan volop gedold werd; wat vaak begon met 'kies een kaart...'.
Qua eten herinner ik mij van dat jaar een vegetarische periode en na afloop daarvan voornamelijk Chili con Carne, heel veel Chili. Althans, dat wat ik toen at zou ik nu geen Chili meer noemen. Nog niet gehinderd door kennis en met een nog ontluikende smaakontwikkeling ging er indertijd van alles in de Chili. Denk aan Champignons, Paprika, Prei, Courgette en Rozijnen. Whatever. Genoeg voor 4 dagen at ik de Chili de ene dag met brood, de volgende met rijst. 

Jaren later leerde Dikke, Jamie O. kennen, althans zijn recepten, en heb zijn Chili con Carne eens gemaakt. In de veel authentiekere en lekkerdere versie van Jamie gingen er Zongedroogde Tomaatjes en een Kaneelstokje door. En die hebben mijn Chili sindsdien niet meer verlaten. 

Wat onveranderd is gebleven, is dat ik een pan vol maak. Eigenlijk is een Chili de volgende dag lekkerder. En wat er dan nog over is vries ik in voor later. Altijd makkelijk om kant en klaar achter de hand te hebben

Aan de slag. Neem een grote braadpan met deksel. Verhit wat Olijfolie. Hierin bak je zachtjes eerst de kruiden; de Paprikapoeder, van alle soorten die ik in huis heb een theelepel; gewoon, zoet, en smoked (iets spicy). Dit heet myoteren en dat doe je om de smaak los te maken. Dan flink wat Komijnzaad uit de vijzel of Komijnpoeder. Een dikke theelepel. Zout en Peper. En twee theelepels Ras el Hanout, oftewel  رأس حانوت. Fruit er vervolgens 2 fijngesnipperde Uien en 3 (of meer) tenen Knoflook zachtjes in. Als de Ui glazig is gaat er een halve kilo Gehakt in, zelf neem ik het liefst half varken half rund. Dit rul bakken. Hier in de buurt zit een vegetarische slager en die verkoopt ook gehakt. Voor een Chili sin Carne.

Nu moeten er nog wat kruiden in. Een stokje Kaneel dus en een Rood Pepertje. Dit Pepertje prik ik in en verwijder ik op 't eind, omdat m'n meisjes niet van heet houden. 

Ras el Hanout is een specerijenmengsel uit Marokko. Het bestaat uit 12 tot 30 specerijen, afhankelijk van wie 'm maakt of waar je 'm koopt. Letterlijk betekent het 'het beste uit de winkel'. Er zitten de meest fantastische dingen in: piment, kardemom, mosterdzaad, kaneel, kruidnagel, galangawortel (laos), gember, nootmuskaat, foelie, zwarte en witte peper, kurkuma, koriander, anijszaad, steranijs, lavendel, rozemarijn. 

Er circuleren do-it-yourself recepten met een kwart theelepeltje van dit en een paar korrels van dat, maar zo precies, dat lijkt me onzin. Een mengsel naar eigen inzicht samenstellen kan prima. Met een oud koffiemolentje maal je tot lekker fijn poeder. Ik heb de oude van m'n oma.

Je kan natuurlijk ook van één of meerdere van de bestanddelen van de Ras iets extra toevoegen. Meer Gember, Mosterdpoeder, geraspte Nootmuskaatnoot of Koriander uit de vijzel of het oma-molentje. 

Voor je persoonlijke twist.

Verder met de Chili, maal een potje Zongedroogde Tomaten van 200 gram in je keukenmachine. Hakken kan natuurlijk ook. Bij de rest in de pan. Als de olie in het potje lekker is doe je wat van bij de Chili. Twee blikken Gepelde Tomaten en 1 blik Water erbij en dan afdekken met een op maat geknipt stuk bakpapier, deksel erop en lang laten pruttelen op laag vuur. Twee uurtjes is prima.

Het is een heel verhaal, maar al het bovenstaande is met 10 minuutjes gepiept. Ergens halverwege de middag of 's ochtends dus even achter het fornuis gaan staan en vervolgens de tijd z'n werk laten doen. Een half uurtje voor het eten spoel je 2 blikken Kidneybonen af om in de pan mee te warmen.

In dat half uurtje kan je dan nog mooi Maiskolven koken, dat duurt ongeveer 20 minuten. Tegen die tijd even checken of ze al zachter en gaar zijn. Dan uit laten lekken, rechtop zetten en de korrels er van boven naar beneden afsnijden. Meng met wat gesmolten Roomboter en gemalen Grof Zout. De eerste side-dish.

En een snelle, frisse Salsa omdat dat er lekker bij is; hak in kleine blokjes: een halve Komkommer, niet het zaad, 2 of 3 rijpe Tomaten, 1 eetlepel Kappertjes, een handje Platte Peterselie en 2 Bosuitjes. Hier kan natuurlijk ook van alles mee, Basilicum, Koriander, een Bietje, Granaatappel, zure Appel. Maak op smaak met een mooie milde Olijfolie en wat Citroen- of Limoensap of een Azijn, Zout en eventueel Suiker.

In huize Sigi wordt de Chili met Brood gegeten; Turkse Pide. Rijst of Aardappelen gaan ook prima. Taco's, Tortilla's. 

Ingrediënten:

voor de Chili con Carne:

• 1 eetlepel paprikapoeder
• 2 uien
• 3 tenen knoflook
• 500 gr half om half gehakt (varken/rund)
• 1 kaneelstokje
• 1 rood pepertje
• 1 flinke theelepel komijnpoeder
• zout, peper
• 2 theelepels ras el hanout
• potje à 200 gr zongedroogde tomaten
• 2 blikken gepelde tomaten, (water, 1 blik)
• 2 blikken kidneybonen

voor de maïs:

• 2 maïskolven
• 25-50 gr roomboter
• grof gemalen zout

voor de salsa:

• 1/2 komkommer
• 2-3 rijpe tomaten (medium formaat trostomaat)
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 hand platte peterselie
• 2 bosuitjes
• 3 eetlepels mooie olijfolie
• sap van 1/2 citroen, van 1 limoen of 1 eetlepel azijn
• snuf zout
• 1 theelepel suiker