Nasi Goreng met Kip

Nasi Goreng is Gebakken Rijst. En rijst bakken kan alleen met gare, afgekoelde rijst. Dus breng water aan de kook en kook uw rijst. Afkoelen gaat goed in een zeef. Dit duurt zo'n 4 uur. Schud af en toe om, zo hou je de korrels los. Mocht u haast hebben, spoel de rijst dan met koud water tot de hitte er uit is. Realiseer u dat u dan ook 'smaak' weg spoelt.

Maar nasi goreng is natuurlijk meer dan alleen rijst die gebakken is. In Indonesië, waar onze nasi goreng vandaan komt, wordt dit als ontbijt gegeten. De rijst wordt gebakken samen met overgebleven restjes van de avondmaaltijd van de dag daarvoor.

'Warm eten' voor ontbijt, daar zijn Dikke en het jongste meisje Sigi ook gek op. We zijn voor Nederlandse begrippen a-typische ontbijters. Daarom staat er eigenlijk altijd een bakje gekookte rijst in de koelkast. Deze bak ik dan op met een restje vlees, een stukje gember en een kontje prei, bijvoorbeeld. Een prima restverwerkings-gerecht dus.

U hoeft de nasi niet persé als ontbijt te nuttigen, maar als u nu een beetje over laat, morgen misschien wel.

Om de nasi een authentieke Indonesische smaak mee te geven gebruik ik altijd trassi, oftewel garnalenpasta. Overigens tot groot ongenoegen van mevrouw Sigi en de meisjes Sigi. Tenminste als ze tijdens het koken thuis zijn. Dit vanwege de geur die de trassi afgeeft als je 'm bakt. Zeg maar, een acquired scent. De geur verdwijnt echter snel en het resultaat is het tijdelijke ongemak meer dan waard.
Trassi wordt gemaakt door kleine garnaaltjes fijn te malen, te zouten en te laten fermenteren. Dit wordt dan geperst tot blokken. De trassi in Nederland is al voorgebakken waardoor de vislucht al grotendeels is weggenomen. Het is overal verkrijgbaar en giga-lang houdbaar. Eventueel te vervangen door Sambal Trassi.

Dikke kookte eens een Indische maaltijd met vriend Bert, wiens roots in Indonesië liggen. Hij beweerde dat ik de eerste blanke slash witte was, die hij kende, die een vijzel gebruikte. Nou zegt dat natuurlijk niks, maar ik heb toch de indruk dat vijzels in Nederland behoren tot de top 3 van minst gebruikte keuken-gadgets. De keukenmachine is het makkelijke alternatief; supersnel, vergelijkbaar resultaat, maar je kan er aanmerkelijk minder liefde in kwijt. En dat proef je dan weer wel.

Dikke's vijzel staat altijd binnen handbereik, klaar om te gaan. Het plan voor de Nasi Goreng met Kip is om de kip te marineren in een boemboe. Een boemboe is een kruidenpasta. Van de boemboe gebruiken we dan ook een beetje voor de rijst.

Gebruik liefst verse kruiden; gember- en laos wortel, tenen knoflook, koriander- en komijnzaadjes. Geen gemalen specerijen en gedroogde poedertjes.

Rooster de koriander- en komijnzaadjes in een droge koekenpan tot ze gaan geuren. Snij sjalot, gember, laos, knoflook en peper heel klein en vijzel dit samen met de trassi, de palmsuiker en de geroosterde zaadjes tot een pasta. Hou 1 eetlepel apart voor de rijst straks.
Meng de rest met de sojasaus in een schaal en leg de stukken kip er in. Laat minimaal een half uur staan.

Verhit wat neutrale olie in een koekenpan. bak de fijngesneden ui en iets later de knoflook. Doe de kip en de kokos erbij en bak de kip rondom bruin. Er bakt van alles aan, maar geen zorgen. Als de kip gaar is voeg je een paar eetlepels water toe en roer je met een houten lepel alle aanbaksels los. Ze lossen op in het water en je creëert iets van een saus.
Dit heet deglaceren, by the way. Niet om interessant te doen, maar omdat dit zogenaamde deglaceren een über-truc in de keuken is om alle smaken te behouden en te verdiepen. Vaker doen dus.
Kip klaar, vuur uit. Proef op peper en zout en knijp de limoen er boven uit.

Snij de wortel in lucifers, de prei en de bosui in ringetjes en de selderij fijn.

Verhit idealiter een wok en anders een koekenpan. Voeg, als-ie heet is wat neutrale olie toe. Doe de achtergehouden boemboe er samen met de trassi in en fruit aan. Stevig vuur. Doe de wortel, rijst en prei in de pan. Als je enigszins op gang bent kunnen de bosui, de doperwten en de sojasaus er bij. Proef goed, en maak zo nodig verder op smaak met zout en peper. Verdeel de selderij er over

Serveer eventueel met kroepoek, piccalilly, sambal, zoete en zoute ketjap, komkommer, pindasaus, droog geroosterde pinda's, omeletreepjes, gebakken uitjes, atjar ('zuur')

voor de boemboe:

• 1 sjalot
• 3-4 tenen knoflook
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 1 theelepel komijn
• duimgroot stuk gember
• duimgroot stuk laos
• 1 pepertje

• 3 el sojasaus
• 4-5 ons kip, neem dijenfilets ipv borstfilets; veel lekkerder en goedkoper

• 2 eetlepels neutrale olie, arachide- of zonnebloem- bijv.
• 1 flinke ui, in redelijk dunne halve ringen gesneden
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 2 eetlepels kokosrasp

voor de nasi goreng:

• 2 eetlepels neutrale olie
• 1 eetlepel van de boemboe
• 1 theelepel trassi
• 250-300 gram afgekoelde rijst (of meer, afhankelijk van uw ontbijtplannen morgen), basmati-, pandan- of jasmijnrijst
• 2 bospenen
• 1/2 prei, in dunne halve ringen
• handje diepvries doperwten
• 3 bosuitjes, in ringetjes
• paar takjes selderij, evt te vervangen door platte peterselie, blaadjes grof gesneden

Selamat Makan! - Eet Smakelijk!



Een andere favoriet gerecht met rijst in Huize Sigi is de biryani

Piccalilly

Dikke's 'Dikke Sigi Cooks' heeft zo'n 2 jaar na het allereerste blog de magische grens van 20000 views doorbroken, Lijkt veel, is het ook, maar populaire foodblogs halen dit soort aantallen per dag. Om het even in perspectief te plaatsen. Maar toch. Hoogste tijd voor een nieuw blog.

Een (bij-)gerecht dat al lang in de pen zit is Piccalilly. Om een aantal redenen; zelfgemaakte Piccalilly is veel lekkerder dan die uit een potje, het is erg makkelijk om te maken, je kan eindeloos variëren met de Groenten en Specerijen èn het is een goede manier om van je restjes Groenten af te komen.

Eigenlijk alles kan er in. ga uit van een kilo Groenten. Denk aan Bloemkool, Broccoli, Boontjes, Wortel, Pompoen, (Zilver-)Uien, Radijs, Komkommer, Spruitjes, Courgette.

Piccalilly is lekker bij Kaas, warm en koud Vlees, Charcuterie, Stamppotten, gerechten met Rijst en bij Patat. Een Broodje met left-over Kip wordt een topbroodje met Piccalilly.

Als je begint met een Piccalilly is de eerste stap het pekelen van de Groenten, wat wil zeggen dat je ze onder Zout zet. Dit kan nat met Pekelwater of droog met alleen Zout. Pekelen is een oude conserveringsmethode waarbij dus de houdbaarheid, maar ook de knapperigheid van de Groente bevorderd wordt. Maar ook Vlees en Vis worden gepekeld bijvoorbeeld voordat je ze gaat roken. Ook Kazen en Olijven worden gepekeld.

In het Engels heeft men het over Pickles, waarmee dan gepekelde en ook gefermenteerde Groenten bedoeld worden. Pekelen is eigenlijk het eerste stadium van fermenteren. Bij fermentatie wordt gespeeld met temperatuur, tijd en de concentratie Zout; in een zuurstofvrije omgeving gaan Groenten dan melkzuurbacteriën produceren. Dit resulteert dan in een in meer of mindere mate zuur of pittig resultaat.

De methode is oud en wordt wereldwijd toegepast. Wij kennen natuurlijk Zuurkool, Augurken en Atjar, maar tegenwoordig struikel je in ruig hipsterland over Kimchi en gezouten Citroenen.

Geen idee wat Kimchi is ? In Korea is het volksvoedsel waarvan per persoon tientallen kilo's per jaar worden gegeten. Het is bij lage temperatuur gefermenteerde Chinese Kool, met veel Zout en samen met in ieder geval Chilipepers, Knoflook en Vissaus. 

Qua Piccalilly: die maak je niet 's middags voor 's avonds. Het is weinig werk, maar heeft tijd nodig. Eigenlijk is je zelfgemaakte Piccalilly na een maand pas echt lekker. Voor die tijd proef je vooral de Azijn en de Specerijen.

Droog pekelen 1: 

Verzamel een kilo Groenten en snij deze in 1 centimeter grote stukjes en blokjes. Meng met je handen goed met 50 gr Zout. Zet 12 uur koud en afgedekt weg. Het best in een vergiet boven een kom. Spoel met koud water af voor gebruik.

Droog pekelen 2: 

Creëer een laag Groenten in een schaal, bedek dit met Zout en ga door met het afwisselen van deze lagen. In dit geval gebruik je zo'n 250-300 gram Zout. Zet 24 koud en afgedekt weg. Voor gebruik afspoelen onder koud water.

Nat pekelen: 

Breng 1,5 liter Water met 150 gram Zout aan de kook, laat het Zout oplossen en laat afkoelen. Giet dit over de gesneden Groenten. Zet 24 uur koud weg. Voor gebruik afgieten, afspoelen en uit laten lekken.

Recept:

Dikke koos voor iets tussen 1 en 2 in, gewoon ruim Zout, goed husselen en ergens tussen de 12 en 24 uur in de koelkast,

Ricardo van Ede's recept voor Piccalilly is terug te vinden op Foodtube. Hij gebruikt de natte methode.

Na een nachtje slapen heb je nu dus gepekelde, afgespoelde en uitgelekte Groentenblokjes en kunnen we verder met de Specerijen. Steriliseer een aantal lege glazen potten in kokend water. 

Breng nu allereerst de Azijn met de Suiker aan de kook en laat de Suiker oplossen. Voeg nu alle Specerijen toe en meng goed.

Maak al roerend een papje van de Maïzena met wat koude Azijn. Giet dit bij de hete Azijn, breng weer even aan de kook, roer en er zal een verdikking optreden. 

Van het vuur af, de Groenten er door scheppen en vul er de potten mee. 

Wacht dus in ieder geval een maand. Dikke's huidige Piccalilly is inmiddels een half jaar oud en is ronduit heerlijk.

Qua Specerijen kan je van alles naar smaak weglaten of toevoegen. Denk aan Chilipoeder, Garam Massala, Paprikapoeder, Komijnpoeder, Kerriepoeder of whatever. Wat mij betreft is alleen de Kurkuma, de Geelwortel, een must. Piccalilly moet gewoon knalgeel zijn.

ingrediënten:

1 kilo groenten

50-100 gram zout (ruim zout)

tijd

750 ml azijn

200 gram suiker

2 eetlepels kurkumapoeder

2 eetlepels mosterdpoeder

2 eetlepels gemberpoeder

1/2 eetlepel nootmuskaat

1/2 eetlepel piment

75 gram maïzena

scheutje koude azijn

een aantal schone glazen potten

nog meer tijd