Groentebouillon

Na een aantal dagen enthousiast koken ligt de groente-la van de koelkast vol met restjes Groenten. Dikke heeft een ongelooflijke hekel aan weggooien, dus heb ik een aantal recepten 'up my sleeve' om de restjes Groenten smakelijk te verwerken. In een Piccalilly, Frittata of bijvoorbeeld Chutney kan je heel veel kwijt. De eenvoudigste en dankbaarste restverwerkings-manier is wat Dikke betreft het maken van een Bouillon. Übersimpel, troostrijk en dé basis voor een lekkere Saus, Soep (bijvoorbeeld Saoto), Ragout of Risotto.

In een beetje restaurant wordt niks verspild en staan er altijd een paar joekels van pannen Bouillon op het vuur. Hier gaan de restanten en afsnijdsels van Groenten, Vlees en Vis in.

Als snel alternatief voor het zelf trekken van een Bouillon bestaat het Bouillonblokje. De Keuringsdienst van Waarde leerde Dikke dat in een kippenbouillonblokje slechts een snufje kippenpoeder zit. Alleen maar om het 'kippen'bouillon te mogen noemen. De gist zorgt namelijk al voor de kippensmaak. 
Een groentebouillonblokje bestaat uit zout, palmvet, smaakversterker (E621, E631, E627), groenten 4,9% (ui, wortel, tomaat), volledig geharde palmvet, suiker, peterselie, gebrande suikerstroop, specerijen (selderijzaad, nootmuskaat, kurkuma, peterselie), maltodextrine, aroma, citroensappoeder en gistextract.

Ik weet niet, maar daar krijg ik niet echt trek van. Alleen al vanwege de Palmolie laat ik zo'n blokje liever links liggen. Wel eens een Oliepalmplantage gezien in vergelijking met hoe het er daarvoor uitzag ?

recept Groentebouillon:

Zo'n beetje alle Groenten kunnen in een Bouillon. Gebruik wat u nog hebt liggen. Voor 1,5 liter Bouillon heeft u ongeveer nodig:

• een teen knoflook
• 1 of 2 uien
• 2 preien
• een paar stengels bleekselderij,
• een paar wortelen
• een bouquet garni; laurier en tijm samen met de bewaarde steeltjes en restjes van verse kruiden zoals bijvoorbeeld peterselie, dille, kervel, lavas en/of dragon
• zout en peper

maar dit kan er ook in:

• een paar aardappels
• wat champignons
• een spriet citroengras
• een leftover broccoli met stronk
• tomaten
• bosui
• pastinaak
• venkel
• gember
• rozemarijn
• paprika
• courgette enzovoort. 

Een Kruid als Dragon of een Groente als Venkel is natuurlijk behoorlijk smaakbepalend voor je Bouillon. Gebruik dus met mate of juist niet.

Aubergines doe ik nooit, Bietjes ook niet. Als je een echte restverwerking-held bent doe je er de Champignonsteeltjes en Tomaatvelletjes bij die je met een vooruitziende blik hiervoor had bewaard.

Je kan natuurlijk ook gewoon gaan shoppen. Hier in A'dam-Oost stikt het van de Turkse Supermarkten waar je veel voor weinig in huis haalt. Als u in de buurt bent, ga dan eens bij Mustafa's 'Lale Kabasi' in de Javastraat langs. Dikke's favoriet. En dan maakt u meteen kennis met de aardigste groenteboer 'by far' van heel Oost en omstreken.
In de Paroolwedstrijd voor Beste Buurtsuper eindigde Lale Kabasi als tweede, op een splitsecond achter 'Helal et Gida'. Als u de eigenaar Hüseyin met zijn winst wilt feliciteren moet u in de Pretoriusstraat in de Transvaalbuurt zijn.

Snij alle Groente grof en bak rustig zacht in een grote pan in wat Olijfolie. Zet dan onder koud water (1,5-2 liter). Breng rustig aan de kook en zet het vuur dan heel laag. Laat zo'n 1,5 uur trekken. Schuim dat komt bovendrijven schep je er van af. (met uw schuimspaan) Giet de Bouillon door een zeef in een andere pan en proef op zout.

De Bouillon vriest u in, liefst in porties. Of maak uw eigen Bouillonblokjes.

Dadels

Een Dadel is een Palmboombes; de vruchten hangen in trossen aan de dadelpalm, mits het een vrouwelijke boom betreft. Zij kan wel 50 kilo per jaar geven. Dadels behoren tot de steenvruchten-familie en er bestaan vele variëteiten, waarvan de bekendste waarschijnlijk de Medjoul-Dadel is. Ze zitten boordevol vezels en zijn rijk aan allerlei mineralen, waaronder IJzer, Calcium en Magnesium. En geen andere vrucht bevat meer natuurlijke Suikers dan een Dadel.

De Dadel wordt ook omarmd door de RAW en Superfood gemeenschap, waar Sigi overigens geen deel van uit maakt. Dus ook de Dadel is, behalve gewoon lekker, goed voor van alles. Enkele claims ten gunste van de Dadel: voorkomt blindheid, voorkomt kanker, goed tegen constipatie en bij diarree.

De leukste die ik tegenkwam is dat de Dadel ook ingezet wordt als Afrodisiac. Week ontpitte Dadels 12 uur in Geitenmelk, pureer ze met de Melk, wat Honing en Karwij, en drink dit. Nu ben je in staat langer sex te bedrijven en het bevordert ook nog eens de vruchtbaarheid. Dikke kan een en ander niet uit eigen ervaring onderbouwen. Op z'n geitjes is nog niet afgevinkt.

Dikke herinnert zich de 80's-Dadel; gevuld met een beetje Roomkaas, op een presenteerblaadje naast schijfjes Leverworst en blokjes Kaas al dan niet op een klein prikkertje met een Zilveruitje of een stukje Augurk. Dit betrof gedroogde Dadels, uit zo'n langwerpig bakje met een prikker erin en op de verpakking kamelen afgebeeld. In deze vorm zijn ze zoet en plakkerig, geschikt om te vullen of iets anders mee te doen in de keuken. Gedroogd zijn ze overigens maandenlang houdbaar.
Verse Dadels kan je zo eten, let er op dat ze dik, glad en vochtig zijn en stevig met een enigszins knapperige huid.

De Dadel wordt voornamelijk in Noord-Afrika en het Midden Oosten verbouwd. Het lijkt aannemelijk dat de Babyloniërs 8000 jaar geleden al Dadels aten. Zij beschouwden de Dadelpalm als Levensboom. Alles werd gebruikt; verse Bloemen en Vruchten werden gegeten of gedroogd en tot Bloem gemalen. Het Sap werd gedronken, en de Pitten dienden als voer voor de Ezels en Kamelen. De Dadel wordt ook wel 'het Brood van de Woestijn' genoemd.

In de Koran wordt de Dadelpalm als éen van de gaven van Allah beschreven. Zo valt er over de Dadel ( de تمرة ) te lezen: "wie 7 Ajwa-Dadels in de ochtend eet wordt op die dag niet getroffen door gif of magie", en "O Aisha! In een huis waar geen Dadels zijn, daarvan zullen de bewoners honger krijgen". Tijdens de vastenperiode wordt aanbevolen om het 'ontbijt', dwz de eerste maaltijd na zonsondergang, de 'iftar', te beginnen met het eten een oneven aantal Dadels.

De aanleiding voor deze Dadel-blog is de vrijdagse lunch met de jongste telg in Huize Sigi. Haar favoriete lunch wisselt, maar die bestaat momenteel uit Dadels omwikkelt met Spek.

Heel veel simpelere recepten bestaan er niet. Ontpit de Dadels, wikkel ze in Spek naar keuze en zet vast met een prikkertje. Leg ze op bakpapier en schuif ze in een oven voorverwarmd op 220 C. Draai ze na 5/6 minuten om. Na nog eens 6/8 minuten zijn ze crispy en klaar. Het resultaat is een hapje dat er niet bijster goed uit ziet, maar wel erg lekker is; zoet en hartig, krokant en zacht.
Voorafgaand aan het omwikkelen met Spek kan je ze eerst vullen met bijvoorbeeld een Amandel, een beetje Kaas (Machego, Tallegio, Geitenkaas) of met een reepje Chorizo.

Een ander heel andere manier om met dadels te werken is door er een Taart van te maken. Of eigenlijk meer een stevige Cake. Nog steeds heel makkelijk. Er komt geen oven aan te pas.
De hoeveelheden ingrediënten staan onderaan dit Blog, as always.

Smelt de Roomboter in een heel ruime koekenpan. Doe er de Basterdsuiker bij en roer tot deze gesmolten is. Kluts het Eitje los en doe dit er al roerend bij. Dit zorgt voor dikte en binding. Nu kunnen de Dadels er bij, warm ze goed door. Vervolgens roer je de Koekjes en de helft van de Kokos er door. Stort dit in een met bakpapier beklede bakvorm en druk de massa goed aan. Zet 2 uur in de koelkast.
Haal uit de koelkast, los de vorm en strooi er een dun laagje Kokos over. Druk wat aan. Draai om op een bord, verwijder het bakpapier. Strooi er weer Kokos over. Klaar.

Maar in huize Sigi wordt met name mevrouw Sigi enorm blij van Kip in een Dadel-Roomsaus, volgens recept van Jens. Brings back memories too.
Neem biologische Kippedijenfilets, lekkerder dan borstfilets als je het mij vraag; steviger, meer smaak, klein beetje vet. Zout de Kip en bestrooi aan beide zijden met Kerriepoeder. Haal Hindoestaanse of Surinaamse bij je toko. 
Verhit Zonnebloemolie en een klont Roomboter in een koekenpan, Voeg de Suiker toe en roer tot de Suiker bruin begint te verkleuren. Leg de Kip er in en bak tot rondom een mooi kleurtje. Haal de Kip er uit. Fruit nu de Ui en de Knoflook. Doe de hete Bouillon er bij en laat 1/3 inkoken. 
Hierna voeg je de Room, de tak Rozemarijn en de Dadels toe, Laat nu 15 minuten zacht verder pruttelen zonder deksel. Verwijder de Rozemarijn, pureer met een staafmixer, en leg de Kip weer in de saus. Proef op Zout en Peper.

Kip is lekker, maar wat te denken van haar gevleugelde soort van soortgenoot de Eend. Doks in Suriname. verwarm een oven op 190C. Kuis allereerst de Borstfilets; snij de huid netjes bij, trek restjes van veren eruit. Verwijder vliesjes en het bloedvaatje dat vaak aan de vleeskant zit. Kerf je de huid kruislings in, zonder door de huid heen te snijden. Dan bak je ze in een droge hete pan, Het onderhuidse vet smelt uit en daarin bakt de Eend. Het doel is een krokante huid. Draai om als goudbruin en bak nu ook de vleeskant mooi bruin. Doe in een ovenschaaltje, nu weer met de huidkant naar beneden, olie uit de pan er over en zet in de oven. 10 Minuutjes. Haal er uit, draai weer om en dek af met aluminiumfolie. Laat de Eend 10 minuten rusten na al dit gedraai.

De Dadel-Sinaasappelsaus: Bak in dezelfde pan de Uien zacht in wat Boter. Giet er een scheut Whisky, Cognac of Armagnac bij en flambeer als u durft. Nooit onder de afzuigkap ! Voeg Bouillon en Sinaasappelsap toe, roer alle aanbaksels los, Dan de Dadels en de Citrusrasp erbij. Kwartiertje heel zachtjes laten sudderen, laat iets inkoken. Pureer met een staafmixer. Nootmuskaat en Piment er door roeren. Laat nog een minuut op het vuur staan, smelt er dan een klont Boter in, Proef op Zout en Peper. Het doel is een warme, romige saus.
Snij de Eend in plakjes, schik ze op een bord en geef er de Saus bij.

Ingrediënten:

voor de Dadelcake:

• 500 gr dadels, ontpit
• 200 gr volkorenbiskwie of mariakoekjes
• 250 gr roomboter
• 100 gr bruine basterdsuiker of palmsuiker
• 1 Ei
• 200 gr kokosrasp

verder:

• 25 cm springvorm
• boter om in te vetten
• bakpapier

voor de Kip in Dadel-Roomsaus:

• 4 kippedijenfilets
• zout
• kerriepoeder
• ongeveer 2 à 3 eetlepels zonnenbloemolie en een klont boter, zo'n 30 gram
• 1 flinke ui, fijngesneden
• 4 tenen knoflook, geraspt met een microplane-rasp, geperst of fijngesneden
• 250 ml kippenbouillon
• 250 gr dadels, ontpit
• 250 ml slagroom
• 1 tak rozemarijn

voor de Eend met Dadel-Sinaasappelsaus:

• 3 eendenborstfilets
• 1 flinke ui
• klont boter
• scheut whisky, cognac of armagnac
• 200 ml kippenbouillon en 
• sap van 1 sinaasappel, rasp 'm eerst en zet dat apart.
• 250 gr dadels, ontpit
• mespuntje nootmuskaat
• mespuntje piment
• zout en peper

Pesto

Pesto is zo'n gerecht waar velen mee aan de haal gaan. In die zin dat er een ander ingrediënt aan wordt toegevoegd en dan tot naamgever van de Pesto wordt gemaakt. Example. Rucola pesto, Peterselie pesto, Broccoli pesto, Ricotta pesto, Olijven pesto of Walnoot pesto. Dat vind ik nog tot daar aan toe; er wordt tenminste niet gesuggereerd dat het om echte Pesto gaat. 

Maar ik baal van fabrikanten die Pesto op hun potje zetten maar er nepPesto in doen. In een Pesto Tradizionale gaan 6 ingrediënten; sla de Silver Spoon er maar op na.

Dit zijn verse Basilicumblaadjes (zonder de steeltjes, want draderig), extra vergine (liefst Ligurische) Olijfolie, Pijnboompitten, Zout, heel fijn geraspte Parmezaanse Kaas en Pecorino Sarde.

Dikke mikt alles behalve de Olie in een keukenmachine, paar keer pulsen en dan op dikte maken met de Olie.

Puriteinen 'm in een vijzel maken, Logisch want  het woord 'pesto' komt van 'pestare'; wat stampen betekent, Er wordt beweerd dat in de vijzel meer smaak en geur loskomt uit de Basilicum.

Qua Kaas gaat er naast Parmezaan dus ook Pecorino in (50/50). Als je alleen de beschikking hebt over Pecorino Romano pas dan de verhouding aan (75/25), want die smaakt sterker dan de Pecorino Sarde. Pecorino is een harde Schapenkaas.

Gebruik een zachte, mild smakende, liefst Ligurische, EV Olijfolie. Olijfolie is extra vergine als het de laagste zuurgraad heeft; kwaliteit van Olijfolie wordt afgemeten aan de zuurgraad.

De minst onschuldige van alle toevoegingen is Knoflook, mits met mate gebruikt. Max de helft van een klein teentje.

In supermarkten is kant en klare Pesto te koop. Maak 1 keer zelf Pesto en je zal dit nooit meer kopen. Dat zelfgemaakte veel lekkerder is, is ook niet zo gek als je de ingrediëntenlijstjes op de potjes leest.

Dikke is een etikettenfitisjist, maar kijk eens zelf:

in plaats van de verse Basilicum: Peterselie, Koriander, Dille, gedroogde- of diepvriesBasilicum, 

in plaats van de  Pijnboompitten: Walnoten, Cashewnoten, Hazelnoten, Pecannoten, Pinda's, 

in plaats van de extra vergine Olijfolie: gewone Olijfolie, Zonnebloemolie of andere Oliën, en 

ii plaats van de  Parmezaan en Pecorino: Grana Padano, waar nog mee te leven valt, of niet nader gespecificeerde Kazen.

Tenslotte kan je Aardappelen, Aardappelzetmeel, Azijn, Peper, Suiker, Boter, smaak-, geur- en conserveringsmiddelen aantreffen.

Pesto heet voluit Pesto alla Genovese; Pesto uit Genua. Genua is een stad in Noord-West Italië, hoofdstad van de provincie Ligurië, aan de Ligurische zee. 

Traditioneel wordt Pesto (verdund met wat kookwater) gegeten bij een Pasta. In Italië geef je niet zomaar elke saus bij elke Pasta-vorm. Pesto hoort bij Trofie, dit is een vaak nog met de handgemaakte Pasta van Bloem 00 en Water met soms toevoeging van Aardappelpuree. Kleine stukjes deeg worden tot spiraaltjes gedraaid. Of bij Manilli de Sea, Pasta in een vorm als ware het zijden zakdoekjes, of Stracci (groter 15x20 cm). Of bij Gnocchi

Heel vaak wordt de Pesto-Pasta samen met Aardappelen en Sperziebonen geserveerd. Dan neemt men Trenette (een soort Linguine), Linguine of Trofie. Alles apart koken en dan samen husselen.

Of er wordt met Pesto als basis een saus met Room en Tomaten gemaakt en geserveerd bij Rigatoni, een geribbelde buisjespasta.

Ligurië heeft een tijd deel uitgemaakt van het Franse koninkrijk Savoye. In de Provence kennen ze de Pistou, de Franse variant van Pesto gemaakt van Knoflook, Basilicum en Olijfolie. In Frankrijk kennen ze de Soupe au Pistou, in Italië de Minestrone al Pesto, in beide gevallen gaat het om een Soep gemaakt met zomerse Groenten. Hier wordt dan een lik Pistou of Pesto in gedaan.

Pesto kan ook dienen als vulling voor Tortelloni, met een saus van oa Pijlstaartinktvis en Tomaat.

Pesto maakt een broodje oude Kaas lekkerder. En gisteren heb ik een Kip in de oven gemaakt met onderhuids Pesto.

In Italië kennen ze nog andere Pesto's.

Pesto Trapanese: gemaakt van 100 gr geblancheerde Amandelen, 2 tenen Knoflook, 25 gr Basilicum, 1 dl Olijfolie, Zout & Peper. Pecorino wordt er bij gegeven. Met Busiati, Pasta in de vorm van een kronkelig telefoonsnoer.

Pesto di Noci Tostate: 1/2 teen knoflook, 1 dl Zonnenbloemolie, 80 gr Walnoten, 1/2 theelepel verse Tijm, Zout & Zwarte Peper. Parmezaan wordt er bij gegeven. Met Pasta, Ricotta en Rucola. Qua Pastavorm, liefst met Ricotta gevulde Tortelloni.

Ingrediënten:

• 25 verse Basilicumblaadjes zonder de steeltjes
• 75-125 ml zachte, mild smakende, liefst Ligurische Extra Vergine Olijfolie
• 40 gr Pijnboompitten
• 25 gr heel fijn geraspte Parmezaanse Kaas
• 25 gr heel fijn geraspte Pecorino Sarde
• Zout