Pannacotta

Na een dagje in de sauna naast een blote mevrouw Sigi te hebben gelegen heb ik zin gekregen in iets zoets. In een toetje, liefst zacht en romig. Tijd voor Pannacotta, letterlijk vertaald 'gekookte Room'.

De lekkerste Pannacotta ooit at ik bij Gabriella en Mario op hun Agriturismo 'le Magnolie', in de Italiaanse provincie Abruzzo. Aan de langste tafel die je je maar kan indenken, met uitzicht over heuvels die niet voor de Toscaanse onderdoen. Zo'n onwaarschijnlijke fijne Roomsmaak proefde ik daarna nooit meer.
Volgens Mario was de Pannacotta zo lekker omdat hij de Panna (de Room) diezelfde ochtend bij zijn koeienhoudende broer had opgehaald. Zo'n broer heeft Sigi niet, dus daar gaan we al, dat wordt behelpen qua Room. Kom je eens bij een bio-zuivelaar of boer, neem dan verse Room mee.

Op de foto hieronder is de Pannacotta van restaurant Toscanini te zien, top-Italiaan te Amsterdam. Let op de structuur, zo wil je 'm hebben. In hun kookboek Venticinque (25) staat een uiteenzetting over de Pannacotta. De vaste dolci-dame maakt 'm altijd op gevoel en zadelde Toscanini met een Pannacotta-probleem op toen zij op vakantie ging. Om dit probleem te tekkelen werd alles ontleed en gewogen, wat leidde tot een heel precies recept. Echter als Dikke 'm zo maakt lukt-ie op de een of andere manier toch niet. Wellicht is de Toscanini-Room van een ander level.

Er gaat een minimale hoeveelheid Gelatine in. En dit is meteen dé uitdaging op Pannacotta-gebied; de sport is om een Roompuddinkje te maken dat nèt zijn vorm behoudt. Wobbly moet-ie zijn. Met veel Gelatine weet je zeker dat de Pannacotta niet in zal storten, maar zo'n stuiterbal smaakt slecht en qua mondgevoel is er niks meer om van te genieten.

Alles wijst er op dat de Pannacotta zijn oorsprong vindt in de mini-berg-provincie Valle d'Aosta, in het uiterste Noord-Westen van Italië. In dit gletsjerdal lijkt Rome ver weg. Men spreekt er een Savoois dialect en qua geschiedenis hoort het Aosta-dal eigenlijk meer bij Frankrijk. De keuken is er sober en stevig; denk aan Polenta, Roggebrood, Broodsoep, Worst, Wild en Kaas. Koken en bakken gebeurt met Boter en Room, want calorierijk voedsel is zinvol in de strijd tegen lage temperaturen. In Val d'Aosta wordt een Pannacotta van Room, Suiker en Gelatine gemaakt en met een Bosbessen- of Frambozensaus geserveerd. 

Deze oer-Pannacotta kent inmiddels vele variaties; de meest voorkomende is het toevoegen van Vanille aan de Room. Vaak wordt een deel van de Room vervangen door Melk. Andere smaken die aan de Room worden toegevoegd zijn bijvoorbeeld (Witte) Chocolade, Kokos, Koffie, Yoghurt, Sinaasappel of Limoncello. Qua saus wordt gevarieerd met Karamel, Rabarber, Limoen, Aardbei of bijvoorbeeld Honing.

Ik maak een Vanille-Pannacotta met een Karamelsaus. Ik heb enorm lopen stoeien met diverse verhoudingen tussen Room, Suiker en Gelatine, maar dit is 'm !

voor 4 puddinkjes van 150 ml:

• Leg 2 blaadjes Gelatine in koud water te weken.
• Kook 500 ml Slagroom met 70 gram Suiker en het merg van een Vanillestokje voorzichtig gedurende 15 minuten. Kook de Vanillepeul gewoon mee. Roer regelmatig. Er verdampt ongeveer 50 tot 100 ml en de Room dikt iets in.
• Haal van het vuur, verwijder de Vanillepeul, knijp de blaadjes Gelatine uit en roer deze door de warme Room totdat ze zijn opgelost. Laat enigszins afkoelen.
• Klop 100 ml Slagroom lobbig. Roer dit door de gekookte Room.
• Verdeel over 4 bakjes of glazen van 150 ml en zet minimaal 3 uur in de koelkast.
• Haal een mesje langs de wand van de bakjes en stort ze op een bordje.
• Geef er wat Karamelsaus bij. (zie hier onder)

de Karamelsaus:

• Verhit 60 gr Suiker in een pan met wat druppels (ongeveer 1 eetlepel) Water of Citroensap. Het Vocht voorkomt dat de Suiker verbrandt voordat het is gesmolten. Doe dit liefst in een pan met dikke bodem op middelmatige warmte. Roer niet en laat de Suiker oplossen.
• Let nu op; hoe donkerder de kleur des te minder zoet de Karamel zal zijn, maar tussen lekkere Karamel en verbrande Karamel zit maar een paar graden. En dan is de smaak bitter. Verhoog het vuur en laat de Siroop borrelen.
• Als je een lichte verkleuring ziet ga je de pan wat optillen en ronddraaien om de hitte goed te verdelen. Zet weer terug op het vuur en speel met de hitte en de pan. Blijf optillen, ronddraaien en terugzetten. Niet met een lepel in de pan roeren, want dan kan de Suiker weer kristalliseren. 
• Pas bij dit alles op met spatten, de Karamel in wording is heel heet.
• Als de Suiker een Karamelkleur heeft is-ie klaar. Niet proeven !, want gevaarlijk heet !!
• Neem de pan van het vuur en roer hier 150 ml opgewarmde Slagroom en een snuf Zout door.

Ingrediënten:

• in totaal 750 ml Slagroom (500 + 100 en 150)
• 130 gram Suiker (70 + 60)
• 1 Vanillestokje (droog deze na gebruik af en stop in je Suikerpot, zo krijg je je eigen Vanillesuiker)
• 1 eetlepel Water

Chocolate-Brownie-Cheese Cake

Vandaag is het tijd voor een opkikker, troost-eten na alle tranen van gisteren. De meeste mensen en alle meisjes worden blij van Chocola. Mijn meisjes zeker, maar dat zit dan ook in hun genen; wijlen vader en opa was een enorme zoetekauw en kon smullen als de beste van Sigi's Chocolate-Brownie-Cheese Cake.

Chocola als anti-depressivum; naast wat cafeïne zit er fenylethylamine in Chocola, wat een geluks-stofje is dat we ook van nature in ons lichaam aanmaken als we verliefd zijn. En waar we dus soms best wat extra van kunnen gebruiken. Eerlijkheidshalve moet ik er bij zeggen dat de fenylethylamine in Chocola al in de darmen wordt afgebroken voordat het de hersenen bereikt, maar wat maakt 't uit.  

Voor de CBC-Cake heb je donkere Chocola nodig; Chocola met een hoog percentage Cacao, minimaal 70%. Om Chocola te maken worden Cacaobonen geroosterd en gemalen. Deze Cacaobonen bestaan voor de helft uit pure Cacao en voor de helft uit Cacaoboter. Om de Chocola een goede smaak en structuur te geven wordt er extra Cacaoboter toegevoegd. Zo krijg je Pure Chocola met een bepaald percentage Cacaomassa.

Melkchocola bestaat uit Cacao, Suiker en Melk. Witte Chocola bevat Cacaoboter maar geen Cacao en smaakt dus ook niet naar Chocola.

De meeste donkere Chocolades zijn blends; gemaakt met Cacaobonen van verschillende oorsprong. Er bestaan wel single's; Vallrhona maakt Chocola waarbij de bonen telkens uit 1 gebied komen.

De Azteken en de Maya's kenden de Cacaoboon en zijn eigenschappen al. Zij geloofden dat de boom de Goden toebehoorde. Linnaeus heeft dit gehonoreerd door hier in mee te gaan bij de naamgeveing van de Cacaoboom. De boom heet officieel 'Theobroma Cacao', waarbij 'theo' god is en 'broma' drank. 

De Azteken gebruikten Cacaobonen als ruilmiddel en maakten een drankje dat zij Xocoatl noemden en aan de Spanjaarden gaven toen die in Zuid- en Midden Amerika neerstreken. Zij zijn het die van Xocoatl, Chocolate maakten.

In Mexico is Mole hèt nationale volksgerecht bij feestelijke gelegenheden. Het is een saus die vele varianten kent en waarvan je de kruidenmixen op de markt koopt. De bekendste is Mole Poblano, de Mole van het dorpje Pueblo. Eén van de zo'n 20 ingrediënten van deze saus is Chocola, maar hij smaakt er niet naar. Het geeft de saus wel z'n donkere kleur en neutraliseert de scherpte van de pepers enigszins. De Mole gaat in Mexico over Kalkoen, Kip of Garnalenkoekjes.

Voor de CBC Cake verwarm je de oven voor op 180C en maak je 2 kleuren beslag. 

Met een mixer klop je een wit klontvrij cheesecake-beslag van Mascarpone, Roomkaas, Suiker, Ei en Bloem.

Dan een donker gekleurd beslag. Ik weet dat je Chocola au bain Marie moet smelten, maar zo gaat 't ook. Doe in stukken gebroken Chocola met Roomboter in een pannetje en smelt dit op een heel laag vuurtje, waarbij je regelmatig roert. Als 't gesmolten en glad is, laat je 't een beetje afkoelen.

Klop in een kom Eieren en Vanillesuiker tot dit goed gemengd en schuimig is. Doe het Chocola-Boter mengsel erbij en werk er dan Bloem, Bakpoeder en Zout door.

Over Vanillesuiker: een gebruikt Vanillestokje bij Kristalsuiker maakt van gewone Suiker na enkele dagen Vanillesuiker. 

Doe het donkere Chocolate-Brownie beslag in een taartvorm of bakblik. In een rechthoekige vorm gebakken snij je er straks Brownies van.

Giet het witte Cheesecake beslag er bij. Trek nu met een vork vormen wit door het bruine beslag. Meng niet teveel; je wil een Chocolade cake met witte marmering.

Nu de oven in. Het uiteindelijke doel is een taart die in het midden nog wat smeuïg is. In de oven van Dikke duurt dit 31 minuten met enkele boven en dubbele onderwarmte. Prik in met een breinaald als de taart zo'n 25 à 30 minuten in de oven staat. Voel op warmte, proef op gaarheid en beoordeel op smeuïgheid. Het luistert vrij nauw, na 35 minuten is de taart, afhankelijk van je oven, waarschijnlijk niet smeuïg meer.

Ingrediënten:

voor het Cheescake beslag:

• 250 gr Mascarpone
• 100 gr Roomkaas
• 2 eetl. fijne Kristalsuiker
• 2 Eieren
• 2 eetl. Bloem

voor het Chocolate-Brownie beslag:

• 300 gr donkere Chocola
• 300 gr Roomboter
• 6 Eieren
• 350 gr Vanillesuiker, als beschreven, anders gewone Suiker met de Vanille van 1 stokje
• 150 gr Bloem
• 1 dikke theelepel Bakpoeder
• mespunt Zout