Snelle Curry

Snelle Curry met Sugar Snaps en Left-Overs

Een nieuw vastigheidje in de Week van Sigi is de zo nu en dan woensdagse lunch bij Saravana Bhavan. Op een vrij kansloze lokatie (lokatie, lokatie) in Amsterdam waar velen het niet hebben gered zit nu een filiaal van een wereldwijde keten. Een kleine 40 jaar nadat P. Rajagopal de eerste Saravana Bhavan opende in Zuid India, zijn er wereldwijd nu bijna 100 en dus sinds kort ook eentje in Mokum.
Er wordt vegetarisch eten geserveerd. Op Trip Advisor staat de entourage als 'romantisch' aangemerkt, maar dat is opgeschreven  door iemand met heel andere ideeën qua romantiek dan Dikke. Bij binnenkomst wordt het eventuele sprankje romantiek teniet gedaan door de Indiase muziek. Dikke heeft een enorm uiteenlopende muzieksmaak, maar deze variant trek ik heel slecht.
De inrichting is zeg maar bruin-skai-minimalistisch, het personeel enigszins stug en het eten wordt geserveerd op servies van blik. Maar laat u niet weerhouden, vooral niet. Sinds mijn eerste kennismaking, ben ik hooked. Bestel een SB Special en u krijgt 15 schaaltjes met van alles, rijst papadum en een opgepoft ballonbroodje.

Ik heb al eens een recept voor Curry gegeven, een Curry 'from scratch', dus met een zelf-gemaakte Currypasta. Nou is dat heel erg lekker, maar ook enigszins bewerkelijk, valt ook wel mee eigenlijk, maar goed ietsje meer werk misschien, en met meer vers. Voortschrijdend inzicht op een voortdurende zoektocht heeft Sigi inmiddels gebracht tot een veel snellere en toch minstens zo lekkere Curry. Zodoende staat-ie nu ook veel vaker op tafel in Huize Sigi. Ik heb niet altijd tijd en of zin in een lang durende bereiding, maar ik wil niet inleveren op smaak. Life's too short to eat shitty Curry's. 

En er kan heel veel mee gebakken worden; Aubergine in blokjes gesneden en/of Bloemkool in roosjes. Of Broccoli, Doperwtjes, Sojaboontje (Edamame), Spinazie.

Schil en snipper 2 Uien en zet deze zachtjes op in een grote koekenpan met wat Zonnebloemolie. Haal de blaadjes Koriander van hun steeltjes en leg de blaadjes apart, voor straks. De steeltjes fijnsnijden en bij de Uien doen. Nu kan er een fijngesneden Pepertje bij. Snij / plet 2 teentjes Knoflook en een flinke duim verse Gember vrij fijn. 

De Gember kan ook in poedervorm, mits niet te oud, neem 1 dessertlepel. Doe dit dan bij het kruidenpapje dat nu gemaakt gaat worden. Door u.

De 4 K's. Neem Kurkuma, Koriander,  Komijn en  Kerrie Massala, van alles 2 dikke dessertlepels. Nu een theelepeltje, of een halfje zelfs, Chilipoeder, afhankelijk van hoe heet u wilt eten. Mix hier nu water door, beetje voor beetje, tot u een lekker papje heeft. Dit kan bij de Uien in de pan. Bak mee. Voeg eventueel nog wat meer Water toe als het u te dik wordt.

Als u nog een eenzame spriet Sereh heeft liggen, of een kontje Laos, kan dit er lichtjes geplet bij. Een blaadje Djeroek Peroet (citroenblad) uit de vriezer, als u nog heeft liggen.

Doe er 2 blikken Tomatenpulp bij. Of als u ze in de Super kunt vinden, de gepelde Trostomaatjes. Bak even mee.  1/3-e Deel van een blok Santen (Kokos)en een half blikje Water. Roer alles even lekker door, deksel erop en ready ben je.  Laat max een half uurtje heel zachtjes pruttelen.

Hou de dikte in de gaten en voeg zo nodig weer meer water toe.

Kook ondertussen de Rijst. 

Vandaag heb ik wat Bloemkool in de koelkast liggen en een stukje Kippendij-filet. Dit bak ik even apart in wat Zonnebloemolie met alleen wat zout en heel ietsje van het kruidenpapje. Zo kon ik trouwens ook nog de Platte Peterselie kwijt die ik nog had liggen. Dit kan dan allemaal bij de Curry net voor de deksel op de pan gaat.

Sugar Snaps haal ik af  en gaan er de laatste 10-12 minuten van de pruttelfase bij. Garnalen moeten zo'n 5-7 minuutjes meegaren in de Saus, dus time dat even. 

Giet de Rijst af. 

U maakt de Saus op smaak met in ieder geval de rasp en het sap van 1 Limoen, maar waarschijnlijk ook met het sap van een tweede Limoen. Proef ook op Zout. 

Verdeel de Korianderblaadjes en de gesneden Bosui er over en hij kan op tafel.

Een Komkommer-Yoghurt Raïta is er lekker fris bij.

Ingredienten:

• 2 uien
• 1 bosje koriander
• zonnebloemolie
• 2 dessertlepels kurkuma (geelwortel, turmeric)
• 2 dessertlepels gemalen koriander
• 2 dessertlepels gemalen komijn
• 2 dessertlepels kerrie massala
• 1 of een 1/2 theelepel chilipoeder
• 2 tenen knoflook
• 1 flink duimgroot stuk verse gember, of 1 dessertlepel gemberpoeder
• 1/3 van een Bloemkool, in kleine stukjes (steel) en roosjes
• 2 blikken tomatenpulp
• 1 stuk laos, doordemidden en geplet
• 2 sprieten citroengras (sereh), geplet
• 2 limoenen, 1x rasp, 2x sap
• 1/3-e blok santen (kokos)
• (evt. een blaadje djeroek peroet - limoenblad)
• 800 gr grote garnalen
• 1- 2 ons sugar snaps (of sperzieboontjes)
• 4 bosuitjes
• Eventueel: garnalen, kip, vis
• peterselie, paksoi, courgette, aubergine, een worteltje
• rijst, 1 handje pp

• 
  

Groene Garnalen Curry met homemade Curry Pasta

Wil je een authentiek smakende Curry, dan ontkom je er niet aan om zelf je Currypasta te maken. Da's even een dingetje. Als je niet alle benodigde ingrediënten in je standaard keukenvoorraad hebt, zul je een en ander in een Toko moeten scoren. Wat ik al een feestje op zich vind, zeker als je de tijd hebt om rustig rond te kijken. 

Zo'n verse zelfgemaakte pasta is in de koelkast wel enkele weken houdbaar. Niet dat we dat gaan doen, maar als je met z'n 2-en eet dan moet je er 2x mee kunnen doen. 

Ik doe er 1 Groen pepertje in. Da's nauwelijks heet en voor iedereen goed te eten. Meer Peper kan, maar te heet is niet relaxed. Beter zo en een potje Sambal op tafel. Als je toch in de toko bent, check dan eens de diverse sambals. Een sambal oelek is ook maar een sambal oelek. Die kennen we nu wel.

• 1 eetlepel Korianderzaad en 1 eetlepel Komijnzaad. (rooster ze eerst even in een droge koekenpan totdat ze hun geur vrijgeven)
• 1 Sjalot, 4 tenen Knoflook, 1 Groen Pepertje, een duimgroot stuk Gember en Laos, 1 spriet Sereh/Citroengras, 2 Limoenblaadjes/Djoeroek Poeroet.
• 1/2 eetlepel Turmeric poeder of een stuk verse Geelwortel. (heet ook wel Kurkuma)
• een bos verse Koriander
• 1 eetlepel Vissaus, (zout) en witte peper.

Hou de helft van de Korianderblaadjes achter en pureer de rest  met alle overige ingrediënten fijn in een keukenmachine. Gebruik van de Sereh alleen het zachte binnenste gedeelte. Voeg eventueel wat Neutrale Olie toe om het pureren te vergemakkelijken. Het moet heel fijn; je wilt geen stukjes Citroengras in je Currypasta. Ruik, en je snapt dat je een winnaar in handen hebt. 

Vissaus, Nam Pla (letterlijk 'water van de vis') in Thailand en Nuoc Mam in Vietnam is onmisbaar in een Curry. In Thailand wordt Vissaus gebruikt zoals wij Zout gebruiken. Vissaus is het vocht van visjes (anjovisjes of ander klein spul) dat door middel van zouten en fermenteren (= suikers omzetten mbv enzymen) wordt onttrokken. Vissaus bewaar je buiten de koelkast en blijft maandenlang goed. Kijk goed rond in de toko of je de vissaus van de foto, merk 'Squid' ziet staan; deze heeft namelijk anderhalf jaar gerijpt. Sommige andere vissaus-fabrikanten willen niet op het langzame natuurlijke fermentatieproces wachten en proberen de saus met allerlei toevoegingen eerder op smaak te krijgen. Check de ingrediënten. Er zou alleen Ansjovis- of visextract, Zout en een heel klein beetje Suiker in moeten zitten.

Pel de Gamba's, maat 16/20 wil zeggen dat er 32-40 in een kilo zitten. Je kan ook gepelde gekookte kopen, maar ik verbeeld me dat die minder lekker zijn omdat ze hun jasje al een tijdje uit hebben. Vries de schalen en koppen in om later zelf een Bouillon van te maken. Verwijder de darmkanaaltjes. Snij ze hiervoor aan de rugkant in en trek het bruin-zwarte draadje er van kopkant naar staart uit. Dit kan met je handen, een pincet, een mes(je), chopsticks, een tandenstoker, onder of boven water. Het is gewoon gepiel waar je snel handig in wordt.

Ondertussen gaan er twee koekenpannen op het vuur, eentje op laag en de andere op medium/hoog. In allebei een scheutje Zonnebloemolie. Snij drie Uien in (halve) ringen en bak ze op laag vuur langzaam bruin, dit duurt wel 20-30 minuten. Af en toe roeren/omschudden.

Snij een Aubergine in blokjes van 1x1x1 cm en bak ze rondom bruin op medium vuur, 10 à 15 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. 

(Als je een visloze Curry wilt, bak je 3 Aubergines en een stuk Pompoen in blokjes)

Kook Rijst. Kies voor Pandan-, Basmati- of Jasmijnrijst. Giet af als ze gaar is en hou de Rijst warm door de pan in een handdoek te wikkelen. Of zet 'm in bed onder het dekbed als die vlakbij de keuken is.

Veeg de pan waar de Aubergine-blokjes in zaten schoon en verhit wat Zonnebloemolie. Fruit nu je eigengemaakte Currypasta en geniet. 

Nu de Kokosmelk en de Vissaus erbij. Nu zoet; Bruine Basterdsuiker of Palmsuiker. Of zoet op z'n Dikke Sigi's: in stukjes gesneden Dadels. Verrassend en zoet zat. Laat max 5 minuten heel zachtjes pruttelen. Kokosmelk wil je niet te lang en niet op hoog vuur koken; maar kort en zacht bubbelen om de fris-romige kokossmaak zoveel mogelijk te behouden. 

(Heb je geen Kokosmelk maar wel een blok Kokoscrème, fruit dan de Currypasta, doe er 1/3 blok Kokoscrème bij en laat deze al roerend smelten eventueel geholpen door wat water)

Nu gaan de Gamba's erbij, 3-5 minuten, tot ze roze zijn. Vind je je Curry te dun, fix dit dan met een eetlepel in koud water opgeloste Maïzena. De dikte hangt voornamelijk van je Kokosmelk af; neem dikke, bijvoorbeeld die van Royal Thai. Schudt het blik als je 'm koopt; klotsende blikjes zet je terug.

Nu meng je de gebakken Ui en Aubergine erdoor.

Proeven en op smaak maken met het sap van een Limoen en eventueel nog wat Vissaus/Zout. 

De achtergehouden Korianderblaadjes er over strooien.

Ingrediënten:

voor de homemade Currypasta:

• 1 eetlepel korianderzaad
• 1 eetlepel komijnzaad
• 1 sjalot
• 4 tenen knoflook
• 1 groen pepertje
• 1 duimgroot stuk gember,geschild
• 1 duimgroot stuk laos, geschild
• 1 spriet sereh/citroengras, buitenste bladeren en het droge uiteinde verwijderd
• 2 limoenblaadjes
• 1 bos verse koriander
• 1 eetlepel vissaus

voor de Curry:

• zonnebloemolie
• 3 uien
• 1 aubergine, of indien vegetarisch 3 aubergines en 150 gram sugar snaps

• 1 kilo grote ongekookte, ongepelde gamba's, maatje 16/20

• 1 blik kokosmelk of 1/3 blok kokoscrème
• 1 eetlepel vissaus
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker of palmsuiker of 50 gr gehakte dadels
• 1 limoen (de schil gebruiken voor de Bouillon)

• evt 1 eetlepel maïzena

• 250-300 gr pandan-, basmati- of jasmijnrijst

Scroppino en Tom Kha Gai

2014 ! Een ieder veel fijne etentjes met vrienden en familie toegewenst.

Gisteren, op de laatste dag van mijn 46-e levensjaar op de valreep kennisgemaakt met een vloeibaar hoogstandje; de Scroppino ! Nooit te oud voor nieuwe horizons. Het lijkt me een mix-drankje die in het Gooi al lang passé is, maar ik zie een mooie toekomst voor de Scroppino voor me in huize Sigi. Ach wat was ie lekker. Ik denk aan warme lange zomerse dagen op het strand met vrienden en een Scroppinootje.

Men neme: 1 liter Citroensorbetijs, 1/2 liter Prosecco/Champagne, 100 ml Wodka. Voeg alles samen en ga hier met een elektrische mixer doorheen. Schijfje citroen op de rand van het glas voor de leuk. Klaar.

In combinatie met exorbitante hoeveelheden glazen champagne en kardamom-oliebollen zorgt de Scroppino nu wel voor een "kom-maar-binnen-met-je-knecht-day-after-gevoel"..
Dit vraagt om comfortfood, waar je niet al te lang voor achter het fornuis hoeft te staan.

Ik zeg: Tom Kha Gai!, lekkere, aromatische, geurige, warme Thaise Kippen Galanga Soep. 

op z'n thais: ต้มข่าไก่

Doe een duimgroot stuk Laos en een evenzo groot stuk Gember samen met 2 teentjes Knoflook, een Pepertje, een Sjalotje, de steeltjes van je bos Koriander en een flinke scheut Zonnebloemolie in een keukenmachine en maal dit tot pulp. Fruit dit aan in een soeppan.

Snij de Kipfilet tegen de vezelrichting in reepjes. Bak deze stukjes even mee. Schenk de Kippenbouillon en de Kokosmelk bij. Bij toko's zijn Thaise Kippenbouillonblokjes te koop.

Snij de overgebleven stukken Laos en Gember in plakjes. Deze gaan samen met de Limoenblaadjes, de stengels Citroengras (gekneusd en in een knoop), de Pepers (overlangs doormidden en ontzaad), 1 eetlepel Palmsuiker (of lichte basterdsuiker), 2 eetlepels Vissaus (Nam Pla) en 200 gr gemengde Paddestoelen (in stukjes gescheurd) in de pan.

Breng al roerend, zachtjes aan de kook en laat 10 minuutjes heel zacht doorpruttelen.

De Laos ontbreekt meestal in recepten, wat raar is. De "Kha" in Tom Kha Gai betekent namelijk Galanga, oftewel Laos. Hij wordt ook wel Thaise Gember genoemd, vandaar misschien de verwarring. Laos is lid van de familie Gember en heeft een frisse citrusachtige smaak. De Laos komt oorspronkelijk niet uit Laos, maar uit Indonesië. Daar heet ie overigens Kentjoer.

De Limoenblaadjes koop je in een toko; vaak in zakjes met daarin zo'n stuk of 50 blaadjes. Je kan ze eindeloos in de diepvries bewaren.  Het zijn de blaadjes van de Kaffir-limoen plant en ze groeien altijd knus met z'n tweetjes 'in duo' aan de takken. Limoenblaadjes heten in Thailand Bai Makrut, en in Indonesië Djeroek Poeroet. Net als de schijfjes Gember en Laos en de stengels Citroengras zijn de Limoenblaadjes smaakgevers; je eet ze niet op.

Citroengras zijn de sprieten van een van oorsprong Indiase grassoort. In Thailand heet het Dtakrai en in Indonesië Sereh. Het is ook in poedervorm verkrijgbaar, maar dat verliest zo snel z'n smaak, dat je dat beter niet aan kan schaffen. Gewoon vers dus, bij mij in Amsterdam liggen ze in elke super. Vanwege hun lengte zijn ze wat onhandig in de pan. Daarom leg ik er altijd een knoop in. Eerst de droge buitenste blaadjes er af trekken en dan kneuzen met de stamper van een vijzel of achterkant van een koksmes. 

De soep: van het vuur af en afmaken op smaak. Voeg het sap van 2 Limoentjes toe en een handje verse Koriander. Vissaus (zout) en eventueel nog wat Zout; de Thai gebruiken zelf geen zout in de keuken. De smaakgevers kan je verwijderen, maar worden er bij de Thai gewoon ingelaten.

Dikke's favoriete afhaal-Thai is Thaicoon in Amsterdam-Oost. Hun Tom is fantastisch en goed gevuld met verder ook nog wat Taugé, Bosui, Thaise Basilicum en Thaise Aubergine.

Thaan Hoi Aroy; Eet Smakelijk

Ingrediënten:

voor de Scroppino:

• 1 liter citroen sorbetijs
• 1/2 liter champagne
• 100 ml wodka
• 1 citroen

voor de Tom Kha Gai:

• 2 x een duimgroot stuk gember
• 2x een duimgroot stuk laos
• 2 teentjes knoflook
• 1 sjalot
• 2 rode pepers
• 4-5 ons kipfilet
• 800 ml kokosmelk
• 800 ml kippenbouillon
• 4 limoenblaadjes
• 2-4 stengels sereh/citroengras
• 1 eetlepel palmsuiker of lichte basterdsuiker
• 2 eetlepels vissaus
• 200 gr gemengde paddestoelen
• 2 limoenen
• bos verse koriander

optioneel:

• bosui
• thaise basilicum
• taugé
• thaise aubergine