Salade Niçoise

Klassieke Niçoise

Ok, een open deur, maar een Klassieke Salade Niçoise moet je doen denken aan Nice, aan de de Côte d'Azur en de Provence. Aan de zon, de zomer, de zee, hij moet vers, fris en kleurrijk zijn. Een lunch met slippers aan je voeten en een fijn glas witte wijn. Dat werk.

Dit betekent overigens niet dat zomaar alles in de Salade Niçoise kan. Fransen zijn vrij trots en eigenwijs. Het woord chauvinistisch is niet voor niks een Frans woord. Dit leidt er toe dat er meerdere versies van de "Klassieke" Salade Niçoise in omloop zijn, waar de Fransjes het vervolgens hartstochtelijk over oneens zijn.

 

Hoe je 'm ook maakt, er is altijd wel een Fransman te vinden die zal vinden dat je Niçoise geen Niçoise is. Dommage voor je, zou ik zeggen.

Er zijn een aantal ingrediënten van een Niçoise waar zelfs (bijna) alle Fransen het over eens zijn. Allereerst de Sperziebonen, wat in principe een zomergroente is. Verder horen Tonijn (vers of uit blik), Ansjovis en Tomaten er echt wel in. Een Ui-achtige (rood, sjalot of zoet) en een gekookt Eitje (zacht, medium, hard of gepocheerd) zijn ook wel algemeen geaccepteerd zult u in vrijwel in alle 'Klassieke' Niçoises aantreffen.

Opties zijn Tuinbonen (vers of diepvries), Artisjokken (vers of uit blik), Olijven (Provençaalse), Basilicum en Sla. Komkommer, Venkel en Radijsjes kunnen ook. Met wat gekookte nieuwe Aardappeltjes of wat afgekoelde gekookte Pasta gaat u meer richting een maaltijdsalade.

De dressing is in principe een eenvoudige met Olijfolie - Azijn - Peper/Zout, maar soms zit er een lik Mosterd door. De verhouding Azijn - Olie is 1 op 3.

Knoflook gaat er niet in, maar wat wel een goed idee is, is om met een gehalveerd teentje uw schaal in te wrijven. Zo krijgt de Knoflook op een subtiele manier toch een plekje.

Maak uw Boontjes schoon en kook ze beetgaar in een minuut of 5. Kook meteen de Eieren mee. Time de gewenste hardheid, waarschijnlijk moeten ze iets eerder in het water dan de Boontjes. Giet af.

Snij uw Rode Ui van kop tot staart door de midden en snij in superdunne halve ringen. Doe deze in een bakje en overgiet met Rode Wijnazijn. Snipper een kleine Sjalot fijn.

Snij de Komkommer in de lengte door midden en die helften nogmaals door midden, snij er plakjes van. Halveer de Tomaatjes.

Haal de Artisjokken uit het blik en snij ze iets kleiner. Laat de Tonijn uit lekken. 

Kies wat mooie blaadjes Sla uit. Pluk wat blaadjes Basilicum.

Doe Groenten (boontjes, komkommer, sjalot, artisjok) in de met Knoflook ingewreven schaal. Klop een dressing met de Rode Wijnazijn van de Rode Ui, matig Zout, Mosterd en de Olijfolie. Maak op smaak met Peper. Giet over de Groenten en hussel heel goed. 

Doe de Sla, de Tomaatjes, de Tonijn en bijna alle Rode Ui er bij. Hussel dit met beleid een heel klein beetje met uw handen. Verdeel alles mooi over de schaal.

Leg nu de rest van de Rode Ui, de Eieren, de Basilicum, de Olijven en de Ansjovis er mooi op. Drizzel er wat van uw allermooiste Olijfolie over.

Ingrediënten:

- 5/6 ons Sperziebonen, Haricot Verts, of Bonen in verschillende kleuren

- 1 Ei per persoon

- 1/2 teentje Knoflook

- 1 Komkommer

- 1/2 Sjalot

- 1 blik Artisjok-bodems op olie, ongeveer 400 gr.

- 1/2 Rode Ui

- Rode Wijnazijn, ongeveer 1 dl.

- Olijfolie

- 2-3 theelepels Franse Mosterd

- Zout en Peper

- kleine Tomaatjes, liefst in verschillende kleuren, ongeveer 30-40 stuks

- paar handjes Sla

- 1 (of 2) blikjes Tonijn op olie  

- Basilicum, 10-20 blaadjes

- Olijven, liefst Provençaalse, ongeveer 20 st.

- Ansjovis, van goede kwaliteit, naar smaak

Crudité - Ansjovisdip - 55

Deze blog ben ik ooit begonnen om mijn receptjes te bundelen en makkelijk terug te kunnen vinden. En dat werkt prima voor mij. Maar inmiddels heeft Dikke Sigi Cooks het aantal van 40.000 bezoekers gepasseerd. Wat ik best veel vind. U misschien niet, maar dat is toch een bijna volle Johan Cruyff Arena. Dit, en de zomer die lijkt te zijn begonnen, vraagt om een nieuw recept. 

Dikke was onlangs een weekje aan de Côte d'Azur. Bij Ramatuelle slash Saint Tropez. De plek waar exhibitionistische rijken terecht kunnen met hun ruime bootjes en goldcards. En er kan ook erg lekker gegeten worden aan de azuurblauwe kust. Als je dan het 1 met het ander combineert eindig je bij 'le Club 55'. Dit is een strandtent op chic, waar iedereen lijkt te hebben afgesproken iets blauw-wits aan te trekken en stevig dure rosé te drinken. Op 10 minuutjes rijden met de Rolls of 5 minuutjes varen met uw Riva vanaf St.Tropez is dit het clubhuis van 'Les Riches'. Temidden van al dit glamour-geweld zat Dikke met de extended familie te lunchen. 55 Voert een kaart vol klassiekers, waarvan de mooiste zonder twijfel de opzichtige Crudité avec Sauce Anchois is.

Kost wat, maar dan heb je ook wat. Dik 30 euries ruilt u namelijk in voor een grote plank rauwkost met onder andere een hele bloemkool. Én een spectaculaire opkomst, wat u van de aandacht van omringende tafeltjes verzekerd. Dit moet u niet onderschatten. het is hier zien, maar toch ook zeker gezien worden. Én heerlijk brood. Én voortreffelijke boter op ijs geserveerd. Én gekookte eieren. Én een gegaarde artisjok. Én hele fijne ansjovis saus om in te dippen. De groenten zijn niet voorgesneden en de eieren niet gepeld. Kortom, waar voor je geld.

Ga hier niet op de bonnefooi heen, reserveren is noodzakelijk. Hul u in een blauw-wit streepje, smeer u goed in, spaar eventueel zodat u niet op de kleintjes hoeft te letten en laat u verwennen op een mondaine wijze. 

Het recept is vrij eenvoudig. Verzamel allereerst mooie groenten. Denk hierbij aan wortelen, waarbij u zich niet laat beperken tot de oranje, maar ook gele, zwarte en paarse neemt. Het oog wil ook wat. Bloemkool en Paprika mogen niet ontbreken. Radijsjes, Bleekselderij, Witlof, Bleekselderij, Komkommer en Venkel kunnen ook heel goed. Varieer naar eigen smaak en naar seizoen. U kunt natuurlijk alles heel laten, maar ik vind het fijner om (een deel) voor te snijden. Arrangeer de groenten op een mooie manier op een plank of desnoods een schaal.

En geef uw gasten op z'n 55's ook wat gekookte eitjes, lekker brood (denk baguette) en een gekookte artisjok. 

Tenslotte mag een saus niet ontbreken. Deze is ook super simpel. Staafmix of blend alle ingrediënten door elkaar tot smooth. Proef op zuur en peper.

Een vinaigrette met een mooie balsamico smaakt ook prima bij de crudité, net als een knoflookmayonaise. Dat u deze zelf dient te maken moge duidelijk zijn.

Mocht u groenten over houden en er geen raad mee weten, vries ze in en verwerk op een later moment in een groentenbouillon.

Ingrediënten:

groenten naar keuze, (deels) gesneden

artisjok

brood/baguette

eieren, gekookt

voldoende rosé

voor de ansjovis-saus:

• sap van eerst een halve citroen, verder naar smaak
• 1 ei, gekookt
• 12 ansjovisjes
• een eetlepel kappertjes
• een flinke lik mosterd
• 1 klein teentje knoflook
• 125 ml olijfolie
• 150 mg fromage frais (roomkaas)
• peper naar smaak

Artisjok met Vinaigrette en Pasta met Artisjok

De Artisjok is een distel en het gedeelte dat we eten is de jonge bloemknop. Deze moet op tijd worden geplukt; als de plant doorgroeit gaan de blaadjes open en ontwikkelt het stugge 'hooi' zich tot een paarse bloem en is de Artisjok oneetbaar geworden. De plant heeft meerdere stelen, de bloemknop op de middelste steel is de grootste en heet in Italië 'la mamma'. De kleinere die wat lager op de plant groeien zijn de 'figli', de kinderen. De kleinste nog verder naar beneden, zijn de 'nipoti', de neefjes.

Koop goed gesloten bloemknoppen zonder bladeren met bruine punten. Als de blaadjes wel wat uiteen staan, zijn ze ouder, taaier en minder lekker, maar kan je de bodem van deze Artisjok nog wel eten. Hij moet stevig aanvoelen met dikke, vlezige, leerachtig aanvoelende blaadjes.

Artisjokken drogen makkelijk uit. Gewikkeld in een vochtige theedoek kan je ze 4-6 dagen in de koelkast bewaren.

De Artisjok is nooit tot in het ouderlijk huis van Dikke doorgedrongen. Sigi at zijn eerste Artisjok dan ook pas toen-ie net uitgevlogen was en 'op kamers' woonde. En wel op de meest gebruikelijke wijze; gekookt en dan blaadje voor blaadje plukken. 

Supersimpel en lekker als voorgerecht. Snij de stengel en de topjes van de bladeren van de Artisjok af. Het afknippen met een schaar van de punten van de overige blaadjes leidt tot een fancy-er resultaat maar is overbodig. Wat je wel moet doen is de snijvlakken insmeren met een halve Citroen, anders verandert de frisgroene Artisjok snel van kleur tot onsmakelijk uitziend bruin. Doe ook wat Citroensap in het kookwater. Een plakje Citroen met keukentouw binden op het snijvlak van waar de steel zat, is heel klassiekerig. Voor een vollere smaak duw je een gepeld teentje Knoflook in het hart van de Artisjok. 

Kook afhankelijk van de grootte 20-40 minuten; een punt van een mes moet heel makkelijk in de bodem glijden en de blaadjes moeten met een klein rukje loslaten. Om ze onder water te houden leg je een bord op de Artisjokken.

Het oneetbare hooi kan je er nu met je hand uittrekken door de bladeren iets uiteen te vouwen zodat je met je vingers in de bloemknop kan. Laten zitten kan ook, om het later te doen als alle blaadjes weggegeten zijn. Pluk ook dan met je vingers het hooi en verwijder eventuele restjes met een lepel. Wat je dan over houdt is de eetbare Bodem.

De blaadjes trek je dus 1 voor 1 los en doopt ze in een Vinaigrette om dan het vlezige gedeelte met je tanden af te schrapen. De rest van het blaadje eet je niet.

De Vinaigrette maak je met 1 deel Mosterd, 1 deel Witte Wijnazijn en 5 delen mooie Olijfolie. Op smaak maken met Peper en Zout. Doe er een heel fijn gesneden Bosuitje en een hand Platte Peterselie door.

Wat ook een lekkere dip is, is Knoflook Mayo. zie : http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Heel lekker is ook Pasta met Artisjok, Pasta con Carciofi in Italië, meestal met een brede lintpasta. Hiervoor moet de Artisjok wel eerst verder uitgekleed worden. Uiteindelijk wil je een klein stukje van de geschilde steel, de bodem en alleen de zachtste, malse blaadjes overhouden. snij in dunne plakjes en leg ze in een kom water met citroensap. De stukjes steel gaan direkt de pan in.

Hak een teentje Knoflook fijn. Bak dit samen met de geschilde stukjes Artisjoksteel een minuutje of 2-3 in half Olijfolie en half Roomboter. Blus met een flinke scheut Witte Wijn, laat heel even inkoken. Voeg 100 ml Water, de Artisjokblaadjes en in dunne plakjes gesneden Artisjokbodems toe. Nu de Room toevoegen. Breng op smaak met Zout en Peper. Deksel er op, 5-8 zachtjes koken tot de Artisjok gaar is. Bestrooi met de Platte Peterselie.

(Voor carni- en omnivoren zoals ik: bak in reepjes gesneden gerookt spek vooraf apart en voeg ze op 't laatst toe)

Kook Pasta al dente. Giet af en vang een beetje kookvocht op. Dien op met de Artisjokken-Roomsaus, die je eventueel met een beetje kookwater verdunt. Rasp er Parmezaanse Kaas over.

Ingrediënten:

voor gekookte Artisjok met Vinaigrette

• 1 Artisjok per persoon
• 1 eetlepel Azijn
• 1 eetlepel Mosterd
• 5 eetlepels mooie Olijfolie
• Zout en Peper
• 1 Bosui
• hand Platte Peterselie

voor de Pasta con Carciofi:

• 400 gr verse lintPasta, bijv Pappardelle of Tagliatelle
• 3 grote of 6 kleine Artisjokken
• 2 teentjes Knoflook
• hand Platte Peterselie, fijn gehakt
• 50 gr Roomboter en 30 ml Olijfolie
• scheut Witte Wijn
• Water, Zout en Peper
• 50 ml Slagroom
• 50-75 gr vers geraspte Parmezaanse Kaas