Guacamole

De Avocado komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika, uit het gebied wat nu Mexico en Guatamala is. Een Avocado werd door de Indianen aldaar Ahuacatl genoemd, wat hetzelfde woord is voor testikel. De Avocadoboom werd dan ook klotenboom genoemd; ahuacacuahuitl. Avocado's komen net als kloten in duo's en hangen met z'n tweeën in de boom.

Guacamole werd oorspronkelijk gemaakt in een vijzel; in het Mexicaans een molcajete, waarbij de saus dan een mole is. Avocado-saus wordt dan Ahuacatl-mole, vanwaar het nog maar een klein stapje is naar Guacamole.

Avocado's worden onrijp geplukt; rijpen aan de boom maakt ze niet lekkerder en aangezien zo'n boom wel 10 tot 20 meter hoog kan worden is het niet slim te wachten tot ze rijp uit de boom vallen. Na de pluk rijpen ze verder, wat je kan versnellen door er een Appel naast te leggen.

Voor Guacamole heb je wel rijpe Avocado's nodig. Duw een beetje op de schil; die moet licht meegeven en terugveren. Keihard is niet rijp, je kan 'm dan wel zacht maken door 'm een halve minuut in een magnetron op halve kracht (400W) te doen. Heel zacht is overrijp, net als bruine plekjes, deuken of als de je de pit los voelt rammelen.

Avocado bevat veel vet, maar dan wel van de goede soort; enkelvoudig en onverzadigd. En die moet je hebben, ze werken levensverlengend en zitten ook in zaden, noten en olijfolie.

Een Avocado snij je in de lengterichting rondom de pit doormidden. Pak de vrucht met een hand aan elke kant en draai je handen in tegengestelde richting. Nu heb je 2 helften, waarvan 1 met pit. Hou deze in je hand en sla met beleid een scherp mes een klein stukje in de pit. Draai het mes een stukje en de pit is los. Tik met het handvat van het mes op de rand van je gootsteen en de pit zal er in vallen.

Het vruchtvlees schep je met een lepel uit de schil. Voeg er direkt wat Limoensap aan toe en hussel wat, om te voorkomen dat het Avocado-vlees bruin wordt.

Prak het vruchtvlees met een vork fijn. Hak een Uitje heel fijn. Snij Tomaat fijn, niet het vocht gebruiken. Pureer een half teentje Knoflook in een pers of op een microplane-rasp. Hak verse Koriander fijn. Meng alles met een vork en breng op smaak met Limoensap (of Citroen-), Zout en Peper. 

Voor meer pit neem je een (gedeelte van) vers groen of rood pepertje, gebruik je Jalapeno-pepers, Tabasco of Cayennepeper.

Dit is de originele Guacamole. 

Lekker bij Taco's gevuld met Chili, zie:. http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/chili.html

Of als dip met Nachos of Tortillas. Die Nachos worden in huize Sigi uitgespreid op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooid met Ui in ringen, Jalapeno-pepers en geraspte Cheddar. Even onder de grill.

Guacamole met Crème Fraîche, Room of Kwark (!) vind ik volstrekt onnodig en onzin, gebruik ook geen Peterselie, geen Mosterd, geen Komijn, geen Mango en geen Granaatappel.

Smakelijk.

Ingrediënten:

• 3 Avocado's
• 1 à 2 Trostomaten, afhankelijk van de grootte, alleen 't vlees
• 1 medium Ui
• half teentje Knoflook
• klein bosje verse Koriander
• sap van 1 à 2 Limoenen.
• Zout en Peper
• evt verse Peper, rood of groen, Jalapeno of Cayenne, of Tabasco

Caponata

Caponata is een Siciliaanse zoet-zure salade van Aubergine en Bleekselderij. Dikke heeft een uiterst bescheiden carrière in de keuken van het prachtige Caffè Toscanini achter de rug maar heeft daar wel Caponata leren maken, een vaste waarde op il Menù.
De lijfspreuk (in 't oud-romeins) van het restaurant is helemaal van toepassing op Caponata en gaat als volgt:

'Si voj manja a robba buono daje armeno er tempo che se coscia'

Wat zo veel wil zeggen als: 'Wanneer je lekker wilt eten, geef jezelf dan tenminste de tijd voor de bereiding'. Nou niet denken dat Caponata zoveel werk is, met 20-30 minuten ben je klaar om vanaf dan de tijd voor je te laten werken.

Met Caponata kan je alle kanten op; als onderdeel van een gemengde antipasto, met geroosterd brood als voorgerecht, of vooraf zoals in Caffè Toscanini met Gamba's en Mosseltjes. Ook erg lekker als groente-bijgerecht. Hoe dan ook een Caponata eet je nooit heet, maar warm of op kamertemperatuur.

Zoals gezegd bestaat een Caponata uit Aubergine en Bleekselderij, maar ook in ieder geval  uit Tomaten, Kappertjes, Olijven en Pijnboompitten. Verder Suiker & Azijn, Zoet en Zuur. Wat mij betreft ook Sultana's, ook al vindt mevrouw Sigi van niet. Soms kom je hardgekookte Eieren, Knoflook, Wortel of Paprika tegen en in de versie  van Toscanini gaan er Ansjovisjes in. 

Er bestaan dus vele varianten op dit oude-Siciliaanse gerecht, maar wat je er ook mee doet, bedenk dat Caponata net als veel gerechten op Sicilië een eeuwenoude, Arabische basis heeft, en een zoetzure smaak. 

Als je er Gamba's of Mosseltjes bij wilt geven: snij een teentje Knoflook in dunne plakjes, en bak deze samen met de Gamba's en een paar Mosselen in wat Olijfolie tot de schelpen open zijn. Blus met een scheut Witte Wijn en laat heel even inkoken. Maak op smaak met een beetje Peper. Bestrooi voor het serveren met fijngesneden Bladpeterselie.

Snij de Aubergine in niet te kleine, 2 cm grote blokjes en bak ze rondom bruin in Olijfolie. Laat uitlekken.

(bekijk voor het zouten - niet zouten van Aubergines http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/melanzane-alla-parmigiana-aubergines.html ).

Schil de Bleekselderij en snij 'm in 2 cm dikke halve maantjes. Snij de Rode Ui in dunne halve ringen en de Tomaten in stukjes. Rooster Pijnboompitten in een droge koekenpan met een snufje zout. Wel Sultana's in heet water.

Verwarm nog wat Olijfolie, bak de Ui en de Bleekselderij zachtjes glazig. Voeg Tomaten en eventueel een Ansjovisje of 2 toe. Laat deze dan smelten. Zet het vuur even wat hoger en blus met de Rode Wijnazijn. Doe de Suiker in de pan en los op. Suiker lost goed op in een Zuur. Kook tot het scherpe van de Azijn enigszins is verdwenen. Proef op Peper. Haal van het vuur. De Aubergine, Kappertjes, Sultana's en Olijven, Pijnboompitten en Basilicum roer je er nu door. Proef nog een keer op zoet, zuur, zout en peper.

Laat de Caponata afkoelen. Je kan ook meer maken, en tot wel een maand in de koelkast bewaren. Caponata wordt met de tijd alleen maar lekkerder.

Ingrediënten:

• 3 Aubergines
• 2 stengels Bleekselderij
• 1 blik Tomaten of 450 verse Trostomaten
• 1 grote of anderhalve medium Rode Ui
• (2 Ansjovisjes)
• 100-150 gr Olijven, zwart, groen of gemengd. (ontpit)
• 50 gr Sultana's
• 50 gr Pijnboompitten
• 50 gr Kappertjes
• 2 handen Basilicum
• 4 eetlepels (60 ml) Rode Wijnazijn
• 1 eetlepel Suiker
• Olijolie
• Zout

Maïs en Bonen salade; Soquttahhash Salade - the Three Sisters

'Soquttahhash' komt uit 't Narragansett, een oude indianentaal, en betekent zoveel als 'losse maïs korrels'. De naam Soquttahhash is in de States inmiddels verworden tot Succotash en betreft een salade met als basis sowieso Bonen en Maïskorrels.

Dikke Sigi heeft nog altijd moeite met het gedwongen doen verdwijnen van hele volkeren en hun cultuur door onze voorouders. Waar de Indianen nooit méér van Moeder Aarde namen dan noodzakelijk was, is er nu vaak sprake van grenzeloze exploitatie en uitbuiting van onze Planeet.
Lees hoe de oorspronkelijk 'primitieve' bewoners van Noord Amerika het deden:

De Narrangansett stam woonde in wat nu Rhode Island heet. Net als andere Indianenvolken kenden zij het verhaal van 

"the Three Sisters". 

Deze 3 zussen waren de Klimmende Bonen, de Pompoenen en de Mais. In de traditie van de Indianen zijn ze onafscheidelijk en worden altijd samen en door elkaar verbouwd. Maïs was het eerste gewas dat gecultiveerd werd en leverde ongeëvenaarde hoeveelheden calorieën per are.
Maar volgens de legende van the Three Sisters heeft Maïs hulp nodig. In het kort: de Klimmende Boon heeft houvast aan de Maïs en maakt haar, als tegenprestatie, zo sterker in de wind. De Pompoen geeft schaduw en beschutting aan jonge plantjes, vormt een voedingsbodem en houdt vocht vast. Met z'n 3-en versterken en helpen ze elkaar en leveren ze op lange termijn vruchtbare aarde op.

Maar ook qua voedingwaarde vullen de 3 zusjes elkaar aan. De Maïs levert koolhydraten, de Bonen eiwitten en de Pompoen vitamines uit het vlees en olie uit de zaden. Mooi toch ?!


Recept voor een rijke Succotash Salade.

Kook Maïskolven in 20 minuten gaar in gezouten water. Laat afkoelen en snij de korrels los. Rooster en ontvel een Rode Paprika. Een Paprika roosteren doe je boven de vlammetjes van een pit van je gasfornuis, met behulp van een crème brulée-brandertje of door 'm een uur in een oven op 180C te leggen. Als je voor de laatste methode gaat, rooster er dan meteen een heleboel. De Paprika's die niet in de Succotash gaan verwerk je met Olie, Zuur, Peper en Zout tot een Peperonata, of eet je op brood met Kaas en Rucola. Het velletje is makkelijker te verwijderen als je de geroosterde Paprika's een minuutje of 10 na laat stomen door ze af te dekken.

Of neem Maïs en geroosterde Paprika uit een pot.

Spoel Kidneybonen uit blik af en laat uitlekken. Te vervangen door of te combineren met Dubbelgedopte Tuinbonen, Kapucijners of Edamame bonen of welke Boon je ook maar lekker vindt.

Meng rasp en sap van een Sinaasappel met Chilivlokken, verse Oregano, Mosterd en Zout & Peper. Roer er een gepureerd teentje Knoflook, fijngesneden verse Munt, Olijfolie (of Pompoenpitolie !) en Azijn door.
Snij een Komkommer en een paar Trostomaten in stukjes en een Rode Ui in dunne ringen. Eventueel een Avocado.
Schep alles door elkaar. Fris 'm verder op met het sap en eventueel de rasp van een limoen. Proef op zoet en zout. voeg naar smaak een snuf suiker en/of zout toe. In huize Sigi vinden we 'm lekker met Rijst en gegrilde Biefstuk of Vis. Geef er een flinke lik Zure Room bij.

Ingrediënten:

• 2 Maïskolven, of 250 gr uit een blik
• 1 Rode Paprika, of geroosterde Paprika uit een pot
• 1 Rode Ui
• 1 Komkommer
• 3 Trostomaten
• 2 blikken Kidneybonen, of vervang 1 blik door een andere Boon
• (1 Avocado)
• 1 Sinaasappel
• 1/2 theelepel Chilivlokken
• 1 eetlepel verse Oregano, anders gedroogde
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 teen Knoflook
• 1 hand verse Munt, of Platte Peterselie of Koriander
• 2 à 3 eetlepels Olijfolie of een gedeeltePompoenpitolie
• 1 eetlepel Witte Wijnazijn
• sap van 1 limoen, evt ook de rasp
• Zure Room

Vis met Gremolata

Deze gevaarlijk ogende jongen is een zeewolf. Zijn tanden zijn nodig omdat hij de schaal- en schelpdieren, die op zijn menu staan, moet kunnen kraken. Het is een vis van zo'n halve meter, die dik 20 jaar kan worden, bij ons in de Noordzee zwemt, en prima geschikt is voor dit recept. Andere vissen die je kan gebruiken zijn Zalm, Kabeljauw of Zeeduivel. Neem zo'n 100-150 gram per persoon.

Wat ik doe is een groot stuk filet in z'n geheel kopen om die dan thuis te portioneren in verschillende grootte's afhankelijk van de grootte van m'n tafelgenoten. Echte helden kopen een hele vis en fileren 'm zelf. Van de graten en de kop maak je een Bouillon. Check voor een fileerfilmpje:

http://www.youtube.com/watch?v=TUJLfrElyuE

De Vis in dit recept wordt verwend met Gremolata. Dit is traditioneel een mix van gehakte Knoflook, Platte Peterselie en Citroenschil. Van oorsprong Italiaans, simpel en superlekker. In Italië is de Gremolata ook de afmaker van Ossobuco; een stoofschotel van Kalfsschenkels. Stoven met de heilige 3-eenheid Ui-Wortel-Bleekselderij en eventueel Tomaat en opdienen met Gremolata.

Op de basis-Gremolata kan gevarieerd worden en dat gaan we nu doen door er ook Sinaasappelschil aan toe te voegen. Wat ook prima bij vis kan is een Kappertje, en bak je Lam, dan zou Limoen en Munt lekker zijn.

De schil haal je met een zogenaamde Zesteur van de Citroen en de reepjes hak je fijn. Ik gebruik liever mijn Microplane rasp; snel & makkelijk. Een dunschiller of een scherp mes is ook een alternatief. Whatever je gebruikt, let er op dat je het wit vlak onder de schil niet gebruikt, want dat geeft een wat bittere smaak. Verder zou ik voor een bio-Citroentje gaan, zonder wax laagje. De was heeft 904 als E-nummer, met als basis Schellak en wordt gebruikt om de Citroen fijn uitnodigend te laten glimmen.. Wax op je Citroen verwijder je door de citroen even in heet water te leggen en af te schrobben.

Doe ruim Olijfolie in een bakblik bekleed met bakpapier of in een ovenschotel. Verhit deze Olie in een oven op 250C, 10-minuten / kwartiertje. Dep de Visfilets goed droog, anders gaat 't zo enorm spetteren. Haal de schotel even uit de oven om de Visfilets er in te kunnen leggen. Leg er Trostomaatjes naast, doe er de Gremolata over. Peper en Zout en wat Azijn. Hussel een beetje. Na zo'n 10 minuutjes klaar. De Vis moet nèt gaar zijn en de Tomaatjes iets open gebarsten. Alle sapjes in de ovenschotel gooi je natuurlijk niet weg, maar drizzel je voor het opdienen over de Vis.

Wat mij betreft lekker met Couscous.

Ingrediënten:

• 100-150 gr Visfilet per persoon. (Zeewolf, Zalm, Zeeduivel of Kabeljauw)
• 50 ml Olijfolie
• 4-5 ons Trostomaatjes
• rasp van een Citroen
• rasp van een Sinaasappel
• 1 a 2 teentjes fijngehakte Knoflook
• een flinke handvol Platte Peterselie
• 2 eetlepels Azijn, bijvoorbeeld Rijstazijn
• Peper en Zout