Watermeloen Salade

Watermeloen, Feta, Pistache

zomers en fris

Mevrouw Sigi en ik gaan wanneer we maar kunnen strandwaarts; onze pipokar slash buitenhuis staat daar gedurende het seizoen. Wij zijn geen zware tafelaars, en op het strand al helemaal niet. Op hete dagen willen we fris, vers, en licht verteerbaar. Dan kom je al snel uit bij een salade. Met een Watermeloen maak je een überfrisse Salade. In dit geval doe ik wat er geroosterde gezouten pistache nootjes door. Sowieso lekker en werkt goed als crunchy verrassings textuurdingetje. 

Maak wat blaadjes Sla aan met een dressing en je hebt een Salade in zijn meest eenvoudige vorm. Een dressing maakt u zelf! Mijn moeder had hier flessen kant en klaar voor, maar dat is volstrekte onzin. Een dressing is niets anders dan olie en zuur in een verhouding van 3:1, met peper en zout. Qua zuur kan een citroen of limoen, maar natuurlijk ook welke azijn u maar lekker vindt of voorradig heeft. Kluts niet te veel zout en peper door citroensap tot het zout is opgelost, vervolgens klopt u er beetje bij beetje de olie door. Neem de allerlekkerste olie die u zich kunt veroorloven. Proef en maak verder op smaak.

Recept:

Snij alle groenten en de Watermeloen in stukjes en meng met uw dressing in uw mooiste grote schaal. Meng er de helft van de verse kruiden door. Rooster de pistachenootjes. Verbrokkel de Feta boven de Salade in de schaal, strooi er de rest van de verse kruiden en de pistachenootjes over.

Qua nootjes roosteren: dit kan in een koekenpan als u er bij kunt blijven. Zo niet, dan beter in een oven, op bakpapier, 20 minuutjes op 160C, zo nu en dan husselen.

Vrij eenvoudig dus. Precies wat u wilt op een dag als vandaag. Wat deze Salade zo lekker maakt, is het tweede limoentje, het rode pepertje en de hele bos koriander. Ik zal qua ingrediënten wat variaties aangeven, zodat u niet afhaakt als u iets niet in huis heeft.

Ingrediënten

- 1/2 sjalot, fijn gesnipperd.

elke ui is goed, maar snij 'm zo fijn mogelijk, een bosuitje in ringetjes.

- 2 limoentjes

citroen kan ook, zelfs een verdwaalde grapefruit is prima. Azijnen zijn prima. Misschien heeft u een fruitazijn staan.

- 30 pistachenootjes, geroosterd in een koekenpan of in de oven

pijnboompitjes, pecannoten, cashews, pinda's, amandelen, alles kan. U kunt ook een crunch maken door wat oud brood te verkruimelen en dit in een koekenpan te roosteren met een scheutje olie en wat zout en peper en eventueel wat gedroogde groene kruiden.

- een bosje koriander, fijngehakt, ook de steeltjes.

verse kruiden zijn geweldig. Gebruik koriander, basilicum, dille, dragon, peterselie of bieslook. Maak op wat u nog heeft liggen. Van al deze kruiden kunt u ook de steeltjes gebruiken! Snij ze heel fijn. Realiseert u zich wel dat u met een flinke pluk kruiden een smaakbepalende twist aan uw salade geeft. Dille is nogal wat anders dan koriander en deze 2 samen lijkt me geen goed idee. In de combinatie Watermeloen en Feta wordt vaak verse munt gebruikt, ook prima, maar hou u in, teveel munt is erg overheersend. Gebruik de blaadjes van max 3-4 takjes. En, let wel, van munt gebruikt u de steeltjes niet. 

- 20 groene olijven, ontpit, gehalveerd of in 3-en.

zwarte kunnen natuurlijk ook, of groene knoflookolijven

- 1 komkommer, geschild als u dat lekkerder vindt, in de lengte gehalveerd. Zaad kan er uit gelepeld worden. Dan nogmaals door de midden, en dan in stukjes.

- 1 stengel bleekselderij, in dunne halve maantjes gesneden

- rood pepertje 1 of 2 naar smaak, in de lengte gehalveerd, zaadlijst er uit, in dunne reepjes

- 15 kleine tomaatjes, gehalveerd of in 4-en. 

als u een tomaatjes in verschillende kleuren heeft is dat leuk. Heeft u alleen grote tomaten, gebruik die dan; snij 'm in blokjes.

- een flinke slice watermeloen, zeg 1/4 a 1/3, of de helft van een kleinere, in niet te kleine stukken gesneden. Zoveel mogelijk pitjes er uit gewipt.

- een plak feta

geitenkaas kan ook, maar die mist een beetje dat zoute en heeft minder bite, 

- peper, zout, olijfolie

u kunt ook denken aan een klein extra drupje sesamolie of dragonolie.

Verdere Suggesties:

- U kunt ook sla toevoegen, indien u nog wat heeft liggen, of wat spinazieblaadjes zou ik dat zeker doen. 

- Cress is lekker; waterkers of tuinkers. Of andere sprouts, van biet of rucola bijvoorbeeld.

- Granaatappelpitjes. Aardbeien.

- Radijsjes, in hele dunne plakjes

- (groene) Paprika, in reepjes

- Ham en Meloen is natuurlijk ook een klassieke combi, ga voor een mooie rauwe ham

Panzanella - Broodsalade

Panzanella is in principe een eenvoudige Italiaanse brood-tomaat-basilicum salade, met olijfolie-azijn, peper en zout. Soms wordt-ie Toscaanse broodsalade genoemd, maar anderen beweren dat de panzanella oorspronkelijk Romeins is. (uit Rome afkomstig) Het is hoe dan ook een uiterst smakelijk gerecht om je oud geworden brood in te verwerken.

Voor Dikke is de originele Panzanella het uitgangspunt; hiermee bedoel ik dat ik het meer beschouw als een concept dan als een recept. Denk in mogelijkheden in plaats van in de beperkingen van het superstrak willen volgen van een recept. Een left-over Courgette die nog op een bestemming wacht kan heel prima werken. In (halve) plakjes, even stevig aanbakken in olijfolie tot het mooie-bruine-plekjes stadium, met op het laatst ietsje knoflook. Hussel met wat rasp van een Citroen. Afgekoeld tot in ieder geval lauwwarm is dit wellicht zo'n lekkere toevoeging aan uw Panzanella, dat u hem (of is een Salade vrouwelijk?) in het vervolg niet meer zonder wilt maken. 

Eerst het brood, gebruik het liefst uw oude brood. Dat wat u eigenlijk niet meer zou willen eten. Oud is droog en droog zuigt smaken op. Heeft u alleen vers brood, leg het dan uit de verpakking op een warme plek. Of rooster het even kort droog; in een broodrooster, een warme oven of in een koekenpan.
Verwijder eventueel de korst van het brood. Ik hou juist van de korst. In huize Sigi willen we juist de korstrijke kontjes. Waarbij gezegd moet worden dat wij altijd heerlijk desembrood van onze stadsbakker eten. 

Halveer de teen knoflook en strijk met het snijvlak een paar maal lichtjes over het brood. Snij of scheur het brood nu in stukken.

Snij de tomaten in stukken en laat de paprika uitlekken. Snij ook deze in stukken.

Neem een mooie ruime schaal. Kluts de olijfolie en de wijnazijn goed door elkaar. Prak de ansjovis hierin goed stuk. Doe het rode uitje, de kappertjes, de tomaten en paprika er bij. Nu kan het brood er bij en meng dit, met schone handen, heel licht knijpend, goed door elkaar.

Dit kunt u best even laten staan om het vocht en de smaken goed in te laten trekken. Heeft u nog plannen? Trek er op uit, en laat het brood z'n zuigende werk doen. Bezoek uw slager en haal een lekker worstje in huis. 

Hussel de basilicum er door, proef op zout en peper en maak eventueel verder op smaak. Serveer. Lekker bij een barbecue of picknick. 

Ingrediënten:

• 200 gr brood, ga voor een mooi desembrood  van uw bakker, van zo'n 2-3 dagen oud
• 1 teentje knoflook
• 4-5 tomaten, zo'n 600 gr., u kunt verschillende soorten en kleuren kiezen.
• geroosterde paprika, uit een pot, de helft van het tomatengewicht, 300 gr.
• een flinke rode ui, in fijne dungesneden halve ringen
• 1 eetlepel kappertjes, laat er een paar heel en haksel de rest grof 
• 2 ansjovis
• 6 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepel rode wijn azijn
• een flinke handvol basilicum, de blaadjes in reepjes gesneden op het laatst door de salade. De steeltjes bakt u gesnipperd de laatste 30 seconden mee met de courgette of het worstje.

In de geest van het conceptueel denken kunt u uw Panzanella aanpassen naar eigen smaak. Laat de aanbiedingen in de winkel, het seizoen, de inhoud van uw koelkast, uw voorraadkelder of de oogst uit de moestuin mede bepalend zijn voor de persoonlijke touch aan uw Panzanella.

Suggesties: augurk, bosui, zoete ui, komkommer, gekookte sperziebonen, bleekselderij in halve maantjes, artisjok op olie, asperges, avocado, geblancheerde zeekraal, venkel, tijm, peterselie, dragon, venkelzaad, balsamico, citroensap en/of -rasp, olijven, (geiten-)kaas, mozzarella, knoflook, rucola of andere sla, gekookte eieren, tonijn, zalm, kort geroosterde hazel- of walnoten of pijnboompitten. Voel u vrij, gooi niks weg, probeer combinaties die u lekker lijken.

Piccalilly

Dikke's 'Dikke Sigi Cooks' heeft zo'n 2 jaar na het allereerste blog de magische grens van 20000 views doorbroken, Lijkt veel, is het ook, maar populaire foodblogs halen dit soort aantallen per dag. Om het even in perspectief te plaatsen. Maar toch. Hoogste tijd voor een nieuw blog.

Een (bij-)gerecht dat al lang in de pen zit is Piccalilly. Om een aantal redenen; zelfgemaakte Piccalilly is veel lekkerder dan die uit een potje, het is erg makkelijk om te maken, je kan eindeloos variëren met de Groenten en Specerijen èn het is een goede manier om van je restjes Groenten af te komen.

Eigenlijk alles kan er in. ga uit van een kilo Groenten. Denk aan Bloemkool, Broccoli, Boontjes, Wortel, Pompoen, (Zilver-)Uien, Radijs, Komkommer, Spruitjes, Courgette.

Piccalilly is lekker bij Kaas, warm en koud Vlees, Charcuterie, Stamppotten, gerechten met Rijst en bij Patat. Een Broodje met left-over Kip wordt een topbroodje met Piccalilly.

Als je begint met een Piccalilly is de eerste stap het pekelen van de Groenten, wat wil zeggen dat je ze onder Zout zet. Dit kan nat met Pekelwater of droog met alleen Zout. Pekelen is een oude conserveringsmethode waarbij dus de houdbaarheid, maar ook de knapperigheid van de Groente bevorderd wordt. Maar ook Vlees en Vis worden gepekeld bijvoorbeeld voordat je ze gaat roken. Ook Kazen en Olijven worden gepekeld.

In het Engels heeft men het over Pickles, waarmee dan gepekelde en ook gefermenteerde Groenten bedoeld worden. Pekelen is eigenlijk het eerste stadium van fermenteren. Bij fermentatie wordt gespeeld met temperatuur, tijd en de concentratie Zout; in een zuurstofvrije omgeving gaan Groenten dan melkzuurbacteriën produceren. Dit resulteert dan in een in meer of mindere mate zuur of pittig resultaat.

De methode is oud en wordt wereldwijd toegepast. Wij kennen natuurlijk Zuurkool, Augurken en Atjar, maar tegenwoordig struikel je in ruig hipsterland over Kimchi en gezouten Citroenen.

Geen idee wat Kimchi is ? In Korea is het volksvoedsel waarvan per persoon tientallen kilo's per jaar worden gegeten. Het is bij lage temperatuur gefermenteerde Chinese Kool, met veel Zout en samen met in ieder geval Chilipepers, Knoflook en Vissaus. 

Qua Piccalilly: die maak je niet 's middags voor 's avonds. Het is weinig werk, maar heeft tijd nodig. Eigenlijk is je zelfgemaakte Piccalilly na een maand pas echt lekker. Voor die tijd proef je vooral de Azijn en de Specerijen.

Droog pekelen 1: 

Verzamel een kilo Groenten en snij deze in 1 centimeter grote stukjes en blokjes. Meng met je handen goed met 50 gr Zout. Zet 12 uur koud en afgedekt weg. Het best in een vergiet boven een kom. Spoel met koud water af voor gebruik.

Droog pekelen 2: 

Creëer een laag Groenten in een schaal, bedek dit met Zout en ga door met het afwisselen van deze lagen. In dit geval gebruik je zo'n 250-300 gram Zout. Zet 24 koud en afgedekt weg. Voor gebruik afspoelen onder koud water.

Nat pekelen: 

Breng 1,5 liter Water met 150 gram Zout aan de kook, laat het Zout oplossen en laat afkoelen. Giet dit over de gesneden Groenten. Zet 24 uur koud weg. Voor gebruik afgieten, afspoelen en uit laten lekken.

Recept:

Dikke koos voor iets tussen 1 en 2 in, gewoon ruim Zout, goed husselen en ergens tussen de 12 en 24 uur in de koelkast,

Ricardo van Ede's recept voor Piccalilly is terug te vinden op Foodtube. Hij gebruikt de natte methode.

Na een nachtje slapen heb je nu dus gepekelde, afgespoelde en uitgelekte Groentenblokjes en kunnen we verder met de Specerijen. Steriliseer een aantal lege glazen potten in kokend water. 

Breng nu allereerst de Azijn met de Suiker aan de kook en laat de Suiker oplossen. Voeg nu alle Specerijen toe en meng goed.

Maak al roerend een papje van de Maïzena met wat koude Azijn. Giet dit bij de hete Azijn, breng weer even aan de kook, roer en er zal een verdikking optreden. 

Van het vuur af, de Groenten er door scheppen en vul er de potten mee. 

Wacht dus in ieder geval een maand. Dikke's huidige Piccalilly is inmiddels een half jaar oud en is ronduit heerlijk.

Qua Specerijen kan je van alles naar smaak weglaten of toevoegen. Denk aan Chilipoeder, Garam Massala, Paprikapoeder, Komijnpoeder, Kerriepoeder of whatever. Wat mij betreft is alleen de Kurkuma, de Geelwortel, een must. Piccalilly moet gewoon knalgeel zijn.

ingrediënten:

1 kilo groenten

50-100 gram zout (ruim zout)

tijd

750 ml azijn

200 gram suiker

2 eetlepels kurkumapoeder

2 eetlepels mosterdpoeder

2 eetlepels gemberpoeder

1/2 eetlepel nootmuskaat

1/2 eetlepel piment

75 gram maïzena

scheutje koude azijn

een aantal schone glazen potten

nog meer tijd

Vietnamese Lente-Rijstrolletjes

Dikke Sigi was de afgelopen weken op zondagochtend telkens te vinden in de Foodhallen. In de voormalige tramremise aan het Bellamyplein is Hal 3 ingericht met allerlei standhouders, die zich gespecialiseerd hebben in enkele gerechtjes. Een prima plek om de anderhalf uur durende dansles van dochterlief te overbruggen.
Op de site http://www.foodhallen.nl/home.html staan 20 standhouders, maar het zijn er meer; zo staat de kraam van R. Kranenborg en R. van Oostenbrugge** er niet bij. Bij hun 'le Big Fish' haal je allerlei visgerechtjes; van Vissoep tot Oesters en Blini's met Kaviaar. Inmiddels heeft Dikke de meeste kraampjes uitgeprobeerd. Een top 3 tot nu toe:
Op 3: het gestoomde broodje met Softshell Crab bij 'le Big Fish'
Op 2: het broodje Pulled Pork bij 'the Rough Kitchen' (wil je geen broodje, dan is 'the best of Pork' een uiterst fijne assorti-pork)
Mijn winnaar, op 1: de Gỏi cuốn van 'Viet View', wat lenterolletjes zijn; een soort koude loempia, gerold met Vietnamees Rijstpapier. Viet View maakt Vietnamees streetfood. Zij hebben ook Banh Mi, de Vietnamese baguettes.

Na er, bij Viet View, een keer met mijn neus bovenop te hebben gestaan, en op allerlei vragen uiterst vriendelijk antwoord te hebben gekregen besloot ik het gezin Sigi kennis te laten maken met de wereld van de lenterolletjes. Dikke Sigi goes Goi Cuon ! Maar eerst naar de toko voor vellen rijstpapier. Dit zijn heel dunne, ronde velletjes, vergelijkbaar met loempiavellen. Ze worden gemaakt van Rijstmeel, Tapiocameel (zetmeelrijke Cassave Bloem), Zout en Water. En ze blijken te koop in de eerste de beste toko die ik binnenstap.

Bij Viet View heb je de keus uit verschillende vullingen; met Rib-eye, Pork, Garnalen, Kip of Tofu, De thuisrolletjes van Sigi worden Garnalenrolletjes. Eén en ander is geen rocket-science, maar meer een handigheid. Al doende leert men.

Stoom of kook Rijstvermicelli volgens aanwijzingen op de verpakking, maar in ieder geval niet te lang. Spoel na bereiden koud af in een vergiet; dit voorkomt verder garen en daarmee plakken. Stoom de Garnalen gaar en pel ze. Verwijder het darmkanaal. Trek een kropje Little Gem Sla uit elkaar. Snij Wortel tot julienne; dunne lucifer-reepjes. Lui ?, koop een zakje al julienne gesneden. Snij een halve Komkommer in repen. Haal blaadjes Koriander los en doe hetzelfde met blaadjes Munt. Doe alles in bakjes en zet ze naast elkaar voor je neer. Hou plek vrij voor een Rijstvel.

Vul een grote kom met heet water. Haal nu een vel Rijstpapier snel door het water, zo'n 2 à 3 seconden, niet langer. het is nu zacht en wat plakkerig. Leg het vervolgens op de werkplek voor je neer.

Leg nu van alles wat op het Rijstpapier en vouw en rol het dicht. Het Rijstpapier wordt doorschijnend, dus een paar mooie Korianderblaadjes aan de buitenkant van je vulling blijven mooi zichtbaar als je de Lenterol klaar hebt. Snij 'm schuin doormidden.

In principe klaar om te eten, maar een Lenterolletje zonder dipsaus is incompleet. De traditionele Vietnamese dipsaus is een zoetzure, gemaakt met Vissaus. de Nuoc Cham. Vissaus heet in Thailand Nam Pla en in Vietnam Nuoc Mam en is vaak in de supermarkt, maar in ieder geval in elke aziatische toko te koop. Check bij aankoop de ingrediënten; er zou alleen Ansjovis- of Visextract, Zout en een beetje Suiker in moeten zitten.

De eerste keer heb ik 'm gemaakt volgens het recept zoals die op de mooie site http://www.pho-vietnam.com/ staat. Prima, maar iets te zoet naar mijn smaak, dus heb ik de hoeveelheid Suiker iets teruggebracht. Maar er zijn waarschijnlijk net net zoveel varianten op de Nuoc Cham als dat er Vietnamezen zijn.

Ingrediënten voor Vissausdip / Nuoc Cham:

100 ml Water, 80 mg Suiker, 50 ml Vissaus, 25 ml Citroensap, 2 teentjes Knoflook en 1 Rood Pepertje.

Doe het Water met de Suiker in een pannetje en laat de Suiker oplossen op een laag vuurtje. Hak ondertussen de Knoflook en de Peper zo fijn als je kan. Laat het Suikerwater iets afkoelen en voeg alle overige ingrediënten toe.

Inmiddels heb ik de smaak te pakken en worden er in huize Sigi ook Lenterolletjes met Kip gemaakt. Vandaag vielen ze zeer in de smaak als lunch-hapje bij de jongste dame hier in huis. Gisteren een hele Kip geroosterd in de oven, vandaag Goi Cuon met de restjes Kip. Bij deze rolletjes is een Hoisin-dipsaus met Pinda's erg lekker; Nuoc Tuong Ngot.

Ingrediënten voor Hoisin-Pinda dipsaus / Nuoc Tuong Ngot:

75 ml Hoisinsaus (kant en klaar uit potje; supermarkt/toko), 75 ml Kokosmelk, 1/2 eetlepel Pindakaas met stukjes Noot, 1 eetlepel Rijstazijn, een handje ongezouten Pinda's.

Rooster de Pinda's in een droge koekenpan en breek ze in kleine stukjes. Meng alle overige ingrediënten in een pannetje en verwarm ze zonder ze te laten koken. Strooi de Pinda's er over.

Allerlei recepten lezend blijken de volgende ingrediënten zo'n beetje te worden gebruikt. Denk aan allerlei restjes Vlees, reepjes Omelet, Tofu, Thaise Basilicumblaadjes, Taugé, Avocado, Bieslook, Bosui of Sjalot, Yam of Cassave in julienne gesneden, Hollandse Garnalen, restjes Kreeft of Krab.

Ingrediënten voor Lente-Rijsrolletjes:

(die je sowieso nodig hebt)

75 gr. Rijstnoedels of -vermicelli

100 gr Wortel in julienne

1/2 Komkommer in reepjes

1 kropje Little Gem, bladeren los en schoon

1 hand blaadjes Koriander en Munt

2 ons Garnalen

Gado Gado of Petjil met Pindasaus

Wanneer Gado Gado nou Petjil wordt zou ik niet durven zeggen. Volgens mij is het gewoon hetzelfde, namelijk kort of niet gekookte Groenten met Tahoe en/of Tempéh met (meestal Pinda-) Saus. Het wordt zowel in Suriname, waar het Petjil wordt genoemd, gegeten, als in Indonesië waar ze het dus over Gado Gado hebben. In principe wordt er altijd Kroepoek en Rijst/Lonton bij gegeten, maar Bami kan ook prima. Een Sateetje ernaast (van Kip of Kambing!) wordt hier in huize Sigi enorm gewaardeerd.

Vegetariërs laten die weg en vervangen de Kroepoek (van Garnalen) door Emping (Kroepoek van Melinjonoten). Die Melinjo- of Melindjoenoten zijn trouwens de olijfvormige zaden van de in Indonesië hooglijk gewaardeerde Melinjoboom.  De zaden zijn niet zomaar de eerste de beste noten; ze bevatten resveratrol wat weer allerlei fantastische eigenschappen heeft. Door anti oxiderende en anti-bacteriële werking is het een natuurlijk alternatief als conserveringsmiddel in de voedingsindustrie. Resveratrol kan je in capsulevorm voor niet goedkoop kopen om je eigen leven te verlengen.

Misschien dat 't Petjil/Gado Gado onderscheid 'm in de begeleidende Saus zit. Gado Gado wordt altijd met een min of meer klassieke Pindasaus gemaakt voor zover dat bestaat. Met klassiek bedoel ik dan zoet-zuur-heet-ui-knoflook en pinda's. In de Petjil-Pindasaus zit vaak Kentjoer (heet ook Laos of Galanga) wat er een eigen frissige citroenachtige smaak aan geeft.
Zo zijn er nog wel meer variabelen; misschien wel de grootste splijtzwam is Kokos, maar wat dacht je van Trassi, Asem Tamarinde en Goela Djawa. Die kunnen er allemaal wel of niet in. En begin je met gebrande gezouten Pinda's of met Pindakaas ? (By the way: Pinda's zijn helemaal geen noten, maar peulvruchten.)

Er zijn vast Surinaamse en Indonesische moeders die vastomlijnde ideeën hebben over wat er allemaal wel en niet in een Pindasaus hoort. Daar willen we natuurlijk geen ruzie mee. Dus geven we ze gelijk en combineren we het beste uit alle werelden tot de ultieme saus.

Pel voor de Pindasaus een Sjalotje en 2 tenen Knoflook en snij ze fijn. Vijzel een kwart theelepel Komijn (Djinten), een halve theelepel Korianderzaad (Ketoembar) en een half duimgroot stuk Laos (Kentjoer of Galanga) tot een pasta. Of doe dit in een keukenmachine. Verhit een pan, doe er wat Zonnebloemolie in en fruit de Ui en de Knoflook. Bak de pasta mee, samen met een theelepel Sambal Trassi. Voeg een halve pot Pindakaas met Nootjes, 4 dl Kokosmelk, 1 eetlepel Goela Djawa (mix van Palm- en Rietsuiker) of Basterdsuiker, 1/2 eetlepel Asem of Citroensap en een Djeroek Poeroetblaadje (Limoenblad) toe. Roeren.

Als je Pinda's in plaats van Pindakaas wilt gebruiken, bak je 250 gr in wat olie gedurende enkele minuten, laat dit uitlekken en afkoelen en vijzel of vermaal je dit. Gebruik dan van de olie een beetje om de rest in te bakken.

Nu laat je de Pindasaus rustig 5 minuutjes heel zachtjes pruttelen, hij zal wat indikken. Verwijder het Djoeroek Poeroetblaadje. Als ie te dik is voeg je wat Kokosmelk of Water toe. Proef op smaak. Gebruik Zoute Ketjap voor iets meer zout. Zoet? Zuur? Met 1 theelepel Sambal Trassi is deze Pindasaus niet pittig, dus geef je Sambal of Madame Jeanette Piccalilly aan tafel. Weet je zeker dat al je tafelgenoten van heet houden voeg dan verse of gedroogde Peper toe en bak deze mee met de Ui en Knoflook.

Qua Groenten kan van alles; in snippers gesneden Witte Kool, Kousenband in stukjes of Sperziebonen, haal ze af en laat ze heel, Wortelen in plakjes (schuin), Taugé, Komkommer, Sla, (wilde-) Spinazie of Waterspinazie (Kangkoeng of Dagoe). Aardappels kan ook, maar vind ik er niet echt bij passen, die eet ik wel weer een andere keer.

De Taugé overgiet je met kokend water en laat je uitlekken. De Kool, Bonen en Wortelen kook je enkele minuten. De Spinazie heel kort bakken in aanhangend water.

Tahoe (koop verse) snij je in blokjes. Maak een papje van Asem, Zout en Water en marineer de blokjes hier in of laat dit achterwege. Bak ze bruin.

Verder bak je Ui in ringen bruin. Kook er een Ei per persoon bij. Hak Selderij om er over te strooien. Bak de Kroepoek of Emping.

Support your local toko: koop en bak zelf je Kroepoek in hete olie. Er zijn zoveel smaken (knoflook), soorten en kleuren. Leuk om met kinderen te doen en veel lekkerder dan kant en klare.

Ingrediënten:

voor de Pindasaus:

• 1 Sjalot

• 2 tenen Knoflook

• 1/4 theelepel Komijnzaad

• 1/2 theelepel Korianderzaad

• 1/2 duimgroot stuk Laos

• Zonnebloemolie

• 1 theelepel Sambal Trassi (of andere sambal en een stukje Trassi)

• 1/2 pot (250 gr) Pindakaas of 250 gr gezouten gebrande Pinda's

• 4 dl Kokosmelk (check op ingrediënten, zoek zonder E-nr's)

• 1 eetlepel Goela Djawa of Palmsuiker of Bastersuiker

• 1/2 eetlepel Asemwater of Citroensap (of Limoensap)

• een Djeroek Poeroetblaadje

• zoute Ketjap

voor de Gado Gado - Petjil:

• 1 Komkommer

• 1/2 Witte Kool

• 250 gr Kousenband of Sperziebonen

• 150-200 gr Taugé

• 2 Wortelen

• paar handen Wilde-, Gewone Blad- of Waterspinazie

• eventueel wat Sla, Rode Kool, Paprika, Courgette, (mini)Maïs, Broccoli of Bloemkool

• 150 gr Tofu

voor erbij:

• 2 Uien die je in ringen bakt, of meer, lekker.

• 1 Ei per persoon
• Kroepoek

• gehakte Selderij voor er over

• Rijst of Bami

Bakkeljauw, Kousenband en Zuurgoed

Dikke's jeugd speelde zich af in dè Polder, en was nagenoeg Surinamerloos. Jammer genoeg, overigens. Eenmaal in Amsterdam duurde de kennismaking met 'de Surinamer' niet lang. Een in de hoofdstad geboren en getogen vriend wist de weg en nam me mee naar het Surinaams-Chinese eethuisje 'Mi Lobie', wat Surinaams is voor 'Ik hou van jou'. Daar werd ik op slag verliefd op de Surinaamse Keuken en bleef dat tot op de dag van vandaag.

Surinamer 2 die ik ontdekte zit op de metro-halte Waterlooplein, ondergronds dus. de Hapjeshoek. Inclusief vrolijke bediening en lekkere salsamuziek voor gratis erbij. Sindsdien werd Waterloo mijn eindhalte ipv Centje (CS). 

Inmiddels is een broodje Bakkeljauw voor Sigi vaste prik. Minimaal 1x per 2 weken haal ik zo'n broodje. Bij de Deli Company tegenover de MAKRO, en omdat ik er dan toch ben eet ik ook altijd een tweede broodje; met Pom, met Fah-Sjong of met Kippenlevertjes en -maagjes. Peper en Zuur, meneer ? Ja, lekker !

Bakkeljauw is helemaal niet moeilijk om te maken, maar wel even een dingetje. Je maakt het namelijk van gedroogde en gezouten vis, liefst Kabeljauw, waar je even wat tijd en aandacht aan moet geven voor je er wat mee kunt.

Het drogen en zouten van vis, was in het koelkastloze vroeger een methode om de vis houdbaar te maken. Net zoals vis roken dat is. Dit gebeurde worldwide bijvoorbeeld ook in Spanje, Portugal en Italie; de Bakkeljauw heet daar respectievelijk Bacalao, Bacalhau en Baccalà. In Nederland noemen we dit Klipvis, maar in de toko vraag je gewoon om Bakkeljauw. In de hoofdstedelijke supers ligt er prima LoFu Bakkeljauw in het 'tropische' schap.

Klipvis moet je niet verwarren met Stokvis, wat ook gedroogde vis is (Sur: 'Dreefisi'), maar niet gezouten! Stokvis koop je in z'n geheel, en is keihard. Om die weer 'levend' en eetbaar te maken moet je 'm slaan of liever beuken, 2 dagen weken in water en dan 3 uur koken. Hierbij vergeleken is Klipvis fastfood.

Ik heb de vader van 'n Surinaamse vriendin wel eens Bakkeljauw zien maken, en had dus toen al kunnen weten hoe en wat. Maar dat ging toen gepaard met het enthousiast eten van in Rum gesoakte Watermeloen. Dus heb ik 't een en ander nog maar even nagevraagd bij een bevriende Moeder met Surinaamse roots die het jongste meisje Sigi regelmatig Bakkeljauw voorschotelt. Ik moet u wel zeggen dat ik traditionele Bakkeljauw vaak te droog en te zout vind, dus die van mij natter en smeuïger. 

Heeft u een vooruitziende blik, dan begint u een dagje van tevoren; zet de vis onder water in de koelkast gedurende 18-24 uur en ververs het water een aantal keer. De volgende dag knijp je de vis uit en ga je 'm pluizen; je trekt 'm helemaal in kleine vezels uit elkaar en verwijdert meteen eventuele graatjes en taaie velletjes. Knijp 'm nogmaals uit, maar maak je hier niet te druk over.

Als u gewoon nu begonnen bent, spoelt u eerst even het zout dat op de vis zit er af. Breng 'm rustig in water aan de kook en laat 5-10 minuten zachtjes pruttelen. Giet af en herhaal. Giet dan weer af en zet weg onder schoon water. Knijp de afgekoelde vis uit en pluis zorgvuldig. 

Snij flink wat Ui en Knoflook fijn en bak in Zonnebloemolie. Doe de Bakkeljauw er na een paar minuutjes bij en bak even mee. Voeg fijngesneden Tomaat en een klein blikje Tomatenpuree met wat Water toe, in eerste instantie iets van 150 ml. of zo. 

Prik de Peper van uw keuze met een vork of mes een paar keer in en leg 'm in de pan. Met een Madame Jeanetpeper voeg je een hele lekkere smaak toe, maar ook pit; de Peper is niet voor niks vernoemd naar de heetste Prostituee van Paramaribo. Bak 'm mee en verwijder 'm op tijd. Het Spaanse Pepertje kan gewoon blijven liggen, maar voor de Madam Jeanette proeft u zo nu en dan om de heetheid te bepalen.

Laat rustig een kwartiertje bubbelen, voeg als ie te droog komt te staan telkens een klein scheutje water toe. Proef op Zout en Peper. Zouten kan natuurlijk met zout, maar ook op z'n Surinaams met (deels) een (stukje) Bouillonblokje. Verkruimel er dan maximaal een half blokje boven. Roer goed door en laat nog even bakken. Sommigen willen hun Bakkeljauw heel droog gebakken, bak dan wat langer. Dikke houdt meer van nog enigszins smeuïg. 

Strooi er tenslotte wat fijn gehakte Platte Peterselie of Selderij over.

Qua Peper kan het trouwens nog veel heter. De heetheid van een Peper wordt uitgedrukt op een schaal aan de hand van de hoeveelheid 'Scoville eenheden' die er in zitten. Madame Jeanet scoort qua heetheid tussen de 100.000 en 350.000 Scoville's. Heeft u voor de Spaanse Peper gekozen dan heeft u tussen de 5.000 en 15.000 eenheden Scoville in de pan gelegd. Heel veel minder dus. Handig om te weten als u in uw Surinaamse eethuisje wordt gevraagd of u gele of rode peper wenst.

De heetste Peper op Aarde is de Moruga Scorpion die tussen de 800.000 en 1.500.000 miljoen Scoville's scoort. Pepperspray van de politie tussen de 2.000.000 en 5.000.000. Lijkt me niet fijn.

In principe kunt het er qua Bakkeljauw hierbij laten en nu naar hartelust broodjes Bakkeljauw eten. Misschien nog wat 'Zuur' er bij maken (kijk iets verder onder de volgende foto), maar een snel plakje Komkommer kan ook.

Bij de Bakkeljauw eten we in huize Sigi: Rijst, Kousenband met gedroogde Garnaaltjes, en Zuur. De officiële naam voor Kousenband uit 't Latijn vertaald betekent 'Lange Boon', en dat is 't dan ook, tot wel een meter lang als ie op een warme, fijne, tropische plek groeit. 

Doe de gedroogde Garnalen gedurende 30 minuten in een bakje met kokend water overgoten. Giet af en lek uit. Haal de Kousenband af; snij de uiteinden eraf en de Boon in stukken van zo'n 5 cm. Bak in Zonnebloemolie een fijngesneden Ui op halfhoog vuur glazig. Bak de Garnalen, de in stukjes gesneden Tomaat en een half verkruimeld Bouillonblokje mee. Alvast wat Peper. Vuur laag, deksel op de pan, 15-20 minuten stoven. Voeg wat Water toe als het te droog wordt.

Zuurgoed wordt in Suriname bij alles gegeten. Maak 't 1x per maand en bewaar in schone potten in de koelkast. Breng een liter Water aan de kook. Voeg Suiker toe en los deze op. Voeg Azijn, Piment- en Peperkorrels, Kruidnagels, Korianderzaad, gedroogde of verse Spaanse Peper, Laurierblad, Knoflook en een stuk Gember toe. Een Madame Jeanetpeper in plaats van een Spaanse kan ook, maar laat deze heel. Prik 'm alleen in met een vork of mes. Enkele minuutjes koken, vuur uit. Snij ondertussen Komkommer in zeer schuine plakken en Rode Ui in halve ringen. Je kan ook Wortel, Paprika, Kool of Bleekselderij toevoegen. Doe alles in uw pannetje met Azijn-water. Verwijder de Madam Jeanette na een minuut of 10. Laat minimaal een uur staan. Doe de Komkommer etc. in schone potten, vul af met het marinadevocht.

Ingrediënten:

voor de Bakkeljauw:

• 400 gr Bakkeljauw
• Water
• Zonnebloemolie
• 2 Uien
• 2 tenen Knoflook
• 2 Tomaten
• 1 klein blikje Tomatenpuree
• Peper; Zwart & Wit en/of  Madame Jeanet
• handje Platte Peterselie of Selderij

voor de Kousenband:

• 1 bos Kousenband (250 gr)
• 250 gr (zon-)gedroogde Garnalen.
• Zonnebloemolie
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• half Bouillonblokje
• Peper

voor het Zuurgoed:

• 1 liter Water
• 3 eetlepel Suiker
• 3 dl Azijn naar smaak
• 10 Pimentkorrels
• 10 Peperkorrels
• 1 flinke theelepel Zout
• 2 Kruidnagels
• 1 Spaans Pepertje, in dunne halve ringetjes of een Madame Jeanet, deze heel laten
• 2 Laurierbladeren
• 2 Knoflooktenen, in dunne plakjes of fijngehakt
• 1 duimgroot stuk Gember, in plakjes
• 2 Komkommers
• 2 Rode Uien
• 2 Wortels
• evt Kool, Paprika of Bleekselderij

Maïs en Bonen salade; Soquttahhash Salade - the Three Sisters

'Soquttahhash' komt uit 't Narragansett, een oude indianentaal, en betekent zoveel als 'losse maïs korrels'. De naam Soquttahhash is in de States inmiddels verworden tot Succotash en betreft een salade met als basis sowieso Bonen en Maïskorrels.

Dikke Sigi heeft nog altijd moeite met het gedwongen doen verdwijnen van hele volkeren en hun cultuur door onze voorouders. Waar de Indianen nooit méér van Moeder Aarde namen dan noodzakelijk was, is er nu vaak sprake van grenzeloze exploitatie en uitbuiting van onze Planeet.
Lees hoe de oorspronkelijk 'primitieve' bewoners van Noord Amerika het deden:

De Narrangansett stam woonde in wat nu Rhode Island heet. Net als andere Indianenvolken kenden zij het verhaal van 

"the Three Sisters". 

Deze 3 zussen waren de Klimmende Bonen, de Pompoenen en de Mais. In de traditie van de Indianen zijn ze onafscheidelijk en worden altijd samen en door elkaar verbouwd. Maïs was het eerste gewas dat gecultiveerd werd en leverde ongeëvenaarde hoeveelheden calorieën per are.
Maar volgens de legende van the Three Sisters heeft Maïs hulp nodig. In het kort: de Klimmende Boon heeft houvast aan de Maïs en maakt haar, als tegenprestatie, zo sterker in de wind. De Pompoen geeft schaduw en beschutting aan jonge plantjes, vormt een voedingsbodem en houdt vocht vast. Met z'n 3-en versterken en helpen ze elkaar en leveren ze op lange termijn vruchtbare aarde op.

Maar ook qua voedingwaarde vullen de 3 zusjes elkaar aan. De Maïs levert koolhydraten, de Bonen eiwitten en de Pompoen vitamines uit het vlees en olie uit de zaden. Mooi toch ?!


Recept voor een rijke Succotash Salade.

Kook Maïskolven in 20 minuten gaar in gezouten water. Laat afkoelen en snij de korrels los. Rooster en ontvel een Rode Paprika. Een Paprika roosteren doe je boven de vlammetjes van een pit van je gasfornuis, met behulp van een crème brulée-brandertje of door 'm een uur in een oven op 180C te leggen. Als je voor de laatste methode gaat, rooster er dan meteen een heleboel. De Paprika's die niet in de Succotash gaan verwerk je met Olie, Zuur, Peper en Zout tot een Peperonata, of eet je op brood met Kaas en Rucola. Het velletje is makkelijker te verwijderen als je de geroosterde Paprika's een minuutje of 10 na laat stomen door ze af te dekken.

Of neem Maïs en geroosterde Paprika uit een pot.

Spoel Kidneybonen uit blik af en laat uitlekken. Te vervangen door of te combineren met Dubbelgedopte Tuinbonen, Kapucijners of Edamame bonen of welke Boon je ook maar lekker vindt.

Meng rasp en sap van een Sinaasappel met Chilivlokken, verse Oregano, Mosterd en Zout & Peper. Roer er een gepureerd teentje Knoflook, fijngesneden verse Munt, Olijfolie (of Pompoenpitolie !) en Azijn door.
Snij een Komkommer en een paar Trostomaten in stukjes en een Rode Ui in dunne ringen. Eventueel een Avocado.
Schep alles door elkaar. Fris 'm verder op met het sap en eventueel de rasp van een limoen. Proef op zoet en zout. voeg naar smaak een snuf suiker en/of zout toe. In huize Sigi vinden we 'm lekker met Rijst en gegrilde Biefstuk of Vis. Geef er een flinke lik Zure Room bij.

Ingrediënten:

• 2 Maïskolven, of 250 gr uit een blik
• 1 Rode Paprika, of geroosterde Paprika uit een pot
• 1 Rode Ui
• 1 Komkommer
• 3 Trostomaten
• 2 blikken Kidneybonen, of vervang 1 blik door een andere Boon
• (1 Avocado)
• 1 Sinaasappel
• 1/2 theelepel Chilivlokken
• 1 eetlepel verse Oregano, anders gedroogde
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 teen Knoflook
• 1 hand verse Munt, of Platte Peterselie of Koriander
• 2 à 3 eetlepels Olijfolie of een gedeeltePompoenpitolie
• 1 eetlepel Witte Wijnazijn
• sap van 1 limoen, evt ook de rasp
• Zure Room

Chili con Carne

Na een eerste turbulent jaar in Amsterdam te hebben overleefd moest ik om diverse redenen verhuizen. Op wonderbaarlijke wijze werd mijn nieuwe huis de kelder onder het theatertje van goochel-clown Berry Merlin. Mèt podium en rood-pluche klapstoelen. En een barretje waar ik tijdens de wekelijkse goochelclubavonden achter stond. Waar ik dan volop gedold werd; wat vaak begon met 'kies een kaart...'.
Qua eten herinner ik mij van dat jaar een vegetarische periode en na afloop daarvan voornamelijk Chili con Carne, heel veel Chili. Althans, dat wat ik toen at zou ik nu geen Chili meer noemen. Nog niet gehinderd door kennis en met een nog ontluikende smaakontwikkeling ging er indertijd van alles in de Chili. Denk aan Champignons, Paprika, Prei, Courgette en Rozijnen. Whatever. Genoeg voor 4 dagen at ik de Chili de ene dag met brood, de volgende met rijst. 

Jaren later leerde Dikke, Jamie O. kennen, althans zijn recepten, en heb zijn Chili con Carne eens gemaakt. In de veel authentiekere en lekkerdere versie van Jamie gingen er Zongedroogde Tomaatjes en een Kaneelstokje door. En die hebben mijn Chili sindsdien niet meer verlaten. 

Wat onveranderd is gebleven, is dat ik een pan vol maak. Eigenlijk is een Chili de volgende dag lekkerder. En wat er dan nog over is vries ik in voor later. Altijd makkelijk om kant en klaar achter de hand te hebben

Aan de slag. Neem een grote braadpan met deksel. Verhit wat Olijfolie. Hierin bak je zachtjes eerst de kruiden; de Paprikapoeder, van alle soorten die ik in huis heb een theelepel; gewoon, zoet, en smoked (iets spicy). Dit heet myoteren en dat doe je om de smaak los te maken. Dan flink wat Komijnzaad uit de vijzel of Komijnpoeder. Een dikke theelepel. Zout en Peper. En twee theelepels Ras el Hanout, oftewel  رأس حانوت. Fruit er vervolgens 2 fijngesnipperde Uien en 3 (of meer) tenen Knoflook zachtjes in. Als de Ui glazig is gaat er een halve kilo Gehakt in, zelf neem ik het liefst half varken half rund. Dit rul bakken. Hier in de buurt zit een vegetarische slager en die verkoopt ook gehakt. Voor een Chili sin Carne.

Nu moeten er nog wat kruiden in. Een stokje Kaneel dus en een Rood Pepertje. Dit Pepertje prik ik in en verwijder ik op 't eind, omdat m'n meisjes niet van heet houden. 

Ras el Hanout is een specerijenmengsel uit Marokko. Het bestaat uit 12 tot 30 specerijen, afhankelijk van wie 'm maakt of waar je 'm koopt. Letterlijk betekent het 'het beste uit de winkel'. Er zitten de meest fantastische dingen in: piment, kardemom, mosterdzaad, kaneel, kruidnagel, galangawortel (laos), gember, nootmuskaat, foelie, zwarte en witte peper, kurkuma, koriander, anijszaad, steranijs, lavendel, rozemarijn. 

Er circuleren do-it-yourself recepten met een kwart theelepeltje van dit en een paar korrels van dat, maar zo precies, dat lijkt me onzin. Een mengsel naar eigen inzicht samenstellen kan prima. Met een oud koffiemolentje maal je tot lekker fijn poeder. Ik heb de oude van m'n oma.

Je kan natuurlijk ook van één of meerdere van de bestanddelen van de Ras iets extra toevoegen. Meer Gember, Mosterdpoeder, geraspte Nootmuskaatnoot of Koriander uit de vijzel of het oma-molentje. 

Voor je persoonlijke twist.

Verder met de Chili, maal een potje Zongedroogde Tomaten van 200 gram in je keukenmachine. Hakken kan natuurlijk ook. Bij de rest in de pan. Als de olie in het potje lekker is doe je wat van bij de Chili. Twee blikken Gepelde Tomaten en 1 blik Water erbij en dan afdekken met een op maat geknipt stuk bakpapier, deksel erop en lang laten pruttelen op laag vuur. Twee uurtjes is prima.

Het is een heel verhaal, maar al het bovenstaande is met 10 minuutjes gepiept. Ergens halverwege de middag of 's ochtends dus even achter het fornuis gaan staan en vervolgens de tijd z'n werk laten doen. Een half uurtje voor het eten spoel je 2 blikken Kidneybonen af om in de pan mee te warmen.

In dat half uurtje kan je dan nog mooi Maiskolven koken, dat duurt ongeveer 20 minuten. Tegen die tijd even checken of ze al zachter en gaar zijn. Dan uit laten lekken, rechtop zetten en de korrels er van boven naar beneden afsnijden. Meng met wat gesmolten Roomboter en gemalen Grof Zout. De eerste side-dish.

En een snelle, frisse Salsa omdat dat er lekker bij is; hak in kleine blokjes: een halve Komkommer, niet het zaad, 2 of 3 rijpe Tomaten, 1 eetlepel Kappertjes, een handje Platte Peterselie en 2 Bosuitjes. Hier kan natuurlijk ook van alles mee, Basilicum, Koriander, een Bietje, Granaatappel, zure Appel. Maak op smaak met een mooie milde Olijfolie en wat Citroen- of Limoensap of een Azijn, Zout en eventueel Suiker.

In huize Sigi wordt de Chili met Brood gegeten; Turkse Pide. Rijst of Aardappelen gaan ook prima. Taco's, Tortilla's. 

Ingrediënten:

voor de Chili con Carne:

• 1 eetlepel paprikapoeder
• 2 uien
• 3 tenen knoflook
• 500 gr half om half gehakt (varken/rund)
• 1 kaneelstokje
• 1 rood pepertje
• 1 flinke theelepel komijnpoeder
• zout, peper
• 2 theelepels ras el hanout
• potje à 200 gr zongedroogde tomaten
• 2 blikken gepelde tomaten, (water, 1 blik)
• 2 blikken kidneybonen

voor de maïs:

• 2 maïskolven
• 25-50 gr roomboter
• grof gemalen zout

voor de salsa:

• 1/2 komkommer
• 2-3 rijpe tomaten (medium formaat trostomaat)
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 hand platte peterselie
• 2 bosuitjes
• 3 eetlepels mooie olijfolie
• sap van 1/2 citroen, van 1 limoen of 1 eetlepel azijn
• snuf zout
• 1 theelepel suiker