Crudité - Ansjovisdip - 55

Deze blog ben ik ooit begonnen om mijn receptjes te bundelen en makkelijk terug te kunnen vinden. En dat werkt prima voor mij. Maar inmiddels heeft Dikke Sigi Cooks het aantal van 40.000 bezoekers gepasseerd. Wat ik best veel vind. U misschien niet, maar dat is toch een bijna volle Johan Cruyff Arena. Dit, en de zomer die lijkt te zijn begonnen, vraagt om een nieuw recept. 

Dikke was onlangs een weekje aan de Côte d'Azur. Bij Ramatuelle slash Saint Tropez. De plek waar exhibitionistische rijken terecht kunnen met hun ruime bootjes en goldcards. En er kan ook erg lekker gegeten worden aan de azuurblauwe kust. Als je dan het 1 met het ander combineert eindig je bij 'le Club 55'. Dit is een strandtent op chic, waar iedereen lijkt te hebben afgesproken iets blauw-wits aan te trekken en stevig dure rosé te drinken. Op 10 minuutjes rijden met de Rolls of 5 minuutjes varen met uw Riva vanaf St.Tropez is dit het clubhuis van 'Les Riches'. Temidden van al dit glamour-geweld zat Dikke met de extended familie te lunchen. 55 Voert een kaart vol klassiekers, waarvan de mooiste zonder twijfel de opzichtige Crudité avec Sauce Anchois is.

Kost wat, maar dan heb je ook wat. Dik 30 euries ruilt u namelijk in voor een grote plank rauwkost met onder andere een hele bloemkool. Én een spectaculaire opkomst, wat u van de aandacht van omringende tafeltjes verzekerd. Dit moet u niet onderschatten. het is hier zien, maar toch ook zeker gezien worden. Én heerlijk brood. Én voortreffelijke boter op ijs geserveerd. Én gekookte eieren. Én een gegaarde artisjok. Én hele fijne ansjovis saus om in te dippen. De groenten zijn niet voorgesneden en de eieren niet gepeld. Kortom, waar voor je geld.

Ga hier niet op de bonnefooi heen, reserveren is noodzakelijk. Hul u in een blauw-wit streepje, smeer u goed in, spaar eventueel zodat u niet op de kleintjes hoeft te letten en laat u verwennen op een mondaine wijze. 

Het recept is vrij eenvoudig. Verzamel allereerst mooie groenten. Denk hierbij aan wortelen, waarbij u zich niet laat beperken tot de oranje, maar ook gele, zwarte en paarse neemt. Het oog wil ook wat. Bloemkool en Paprika mogen niet ontbreken. Radijsjes, Bleekselderij, Witlof, Bleekselderij, Komkommer en Venkel kunnen ook heel goed. Varieer naar eigen smaak en naar seizoen. U kunt natuurlijk alles heel laten, maar ik vind het fijner om (een deel) voor te snijden. Arrangeer de groenten op een mooie manier op een plank of desnoods een schaal.

En geef uw gasten op z'n 55's ook wat gekookte eitjes, lekker brood (denk baguette) en een gekookte artisjok. 

Tenslotte mag een saus niet ontbreken. Deze is ook super simpel. Staafmix of blend alle ingrediënten door elkaar tot smooth. Proef op zuur en peper.

Een vinaigrette met een mooie balsamico smaakt ook prima bij de crudité, net als een knoflookmayonaise. Dat u deze zelf dient te maken moge duidelijk zijn.

Mocht u groenten over houden en er geen raad mee weten, vries ze in en verwerk op een later moment in een groentenbouillon.

Ingrediënten:

groenten naar keuze, (deels) gesneden

artisjok

brood/baguette

eieren, gekookt

voldoende rosé

voor de ansjovis-saus:

• sap van eerst een halve citroen, verder naar smaak
• 1 ei, gekookt
• 12 ansjovisjes
• een eetlepel kappertjes
• een flinke lik mosterd
• 1 klein teentje knoflook
• 125 ml olijfolie
• 150 mg fromage frais (roomkaas)
• peper naar smaak

Piccalilly

Dikke's 'Dikke Sigi Cooks' heeft zo'n 2 jaar na het allereerste blog de magische grens van 20000 views doorbroken, Lijkt veel, is het ook, maar populaire foodblogs halen dit soort aantallen per dag. Om het even in perspectief te plaatsen. Maar toch. Hoogste tijd voor een nieuw blog.

Een (bij-)gerecht dat al lang in de pen zit is Piccalilly. Om een aantal redenen; zelfgemaakte Piccalilly is veel lekkerder dan die uit een potje, het is erg makkelijk om te maken, je kan eindeloos variëren met de Groenten en Specerijen èn het is een goede manier om van je restjes Groenten af te komen.

Eigenlijk alles kan er in. ga uit van een kilo Groenten. Denk aan Bloemkool, Broccoli, Boontjes, Wortel, Pompoen, (Zilver-)Uien, Radijs, Komkommer, Spruitjes, Courgette.

Piccalilly is lekker bij Kaas, warm en koud Vlees, Charcuterie, Stamppotten, gerechten met Rijst en bij Patat. Een Broodje met left-over Kip wordt een topbroodje met Piccalilly.

Als je begint met een Piccalilly is de eerste stap het pekelen van de Groenten, wat wil zeggen dat je ze onder Zout zet. Dit kan nat met Pekelwater of droog met alleen Zout. Pekelen is een oude conserveringsmethode waarbij dus de houdbaarheid, maar ook de knapperigheid van de Groente bevorderd wordt. Maar ook Vlees en Vis worden gepekeld bijvoorbeeld voordat je ze gaat roken. Ook Kazen en Olijven worden gepekeld.

In het Engels heeft men het over Pickles, waarmee dan gepekelde en ook gefermenteerde Groenten bedoeld worden. Pekelen is eigenlijk het eerste stadium van fermenteren. Bij fermentatie wordt gespeeld met temperatuur, tijd en de concentratie Zout; in een zuurstofvrije omgeving gaan Groenten dan melkzuurbacteriën produceren. Dit resulteert dan in een in meer of mindere mate zuur of pittig resultaat.

De methode is oud en wordt wereldwijd toegepast. Wij kennen natuurlijk Zuurkool, Augurken en Atjar, maar tegenwoordig struikel je in ruig hipsterland over Kimchi en gezouten Citroenen.

Geen idee wat Kimchi is ? In Korea is het volksvoedsel waarvan per persoon tientallen kilo's per jaar worden gegeten. Het is bij lage temperatuur gefermenteerde Chinese Kool, met veel Zout en samen met in ieder geval Chilipepers, Knoflook en Vissaus. 

Qua Piccalilly: die maak je niet 's middags voor 's avonds. Het is weinig werk, maar heeft tijd nodig. Eigenlijk is je zelfgemaakte Piccalilly na een maand pas echt lekker. Voor die tijd proef je vooral de Azijn en de Specerijen.

Droog pekelen 1: 

Verzamel een kilo Groenten en snij deze in 1 centimeter grote stukjes en blokjes. Meng met je handen goed met 50 gr Zout. Zet 12 uur koud en afgedekt weg. Het best in een vergiet boven een kom. Spoel met koud water af voor gebruik.

Droog pekelen 2: 

Creëer een laag Groenten in een schaal, bedek dit met Zout en ga door met het afwisselen van deze lagen. In dit geval gebruik je zo'n 250-300 gram Zout. Zet 24 koud en afgedekt weg. Voor gebruik afspoelen onder koud water.

Nat pekelen: 

Breng 1,5 liter Water met 150 gram Zout aan de kook, laat het Zout oplossen en laat afkoelen. Giet dit over de gesneden Groenten. Zet 24 uur koud weg. Voor gebruik afgieten, afspoelen en uit laten lekken.

Recept:

Dikke koos voor iets tussen 1 en 2 in, gewoon ruim Zout, goed husselen en ergens tussen de 12 en 24 uur in de koelkast,

Ricardo van Ede's recept voor Piccalilly is terug te vinden op Foodtube. Hij gebruikt de natte methode.

Na een nachtje slapen heb je nu dus gepekelde, afgespoelde en uitgelekte Groentenblokjes en kunnen we verder met de Specerijen. Steriliseer een aantal lege glazen potten in kokend water. 

Breng nu allereerst de Azijn met de Suiker aan de kook en laat de Suiker oplossen. Voeg nu alle Specerijen toe en meng goed.

Maak al roerend een papje van de Maïzena met wat koude Azijn. Giet dit bij de hete Azijn, breng weer even aan de kook, roer en er zal een verdikking optreden. 

Van het vuur af, de Groenten er door scheppen en vul er de potten mee. 

Wacht dus in ieder geval een maand. Dikke's huidige Piccalilly is inmiddels een half jaar oud en is ronduit heerlijk.

Qua Specerijen kan je van alles naar smaak weglaten of toevoegen. Denk aan Chilipoeder, Garam Massala, Paprikapoeder, Komijnpoeder, Kerriepoeder of whatever. Wat mij betreft is alleen de Kurkuma, de Geelwortel, een must. Piccalilly moet gewoon knalgeel zijn.

ingrediënten:

1 kilo groenten

50-100 gram zout (ruim zout)

tijd

750 ml azijn

200 gram suiker

2 eetlepels kurkumapoeder

2 eetlepels mosterdpoeder

2 eetlepels gemberpoeder

1/2 eetlepel nootmuskaat

1/2 eetlepel piment

75 gram maïzena

scheutje koude azijn

een aantal schone glazen potten

nog meer tijd

Bloemkool met een papje

Lusten jullie ook wel Bloemkool dan ? Een gevleugelde vraag van Ome Willem, waarop alle kinderen luidkeels 'Jaaah !!' riepen. Inclusief een enthousiaste, destijds nog erg jonge Dikke Sigi. De Geitenbreier op de bas vulde aan: 'met een papje, met een papje'.
Ome Willem wilde aan het begin van elke  'de Film van Ome Willem' weten of de kinderen IJs met Slagroom lustten. Vervolgens wilde hij dit dus weten van de Bloemkool, en tenslotte informeerde hij of de kinderen dan ook een broodje Poep lustten. De kinderen antwoordden natuurlijk 'Neeee !! 'Ome Willem kreeg een standje van de Hoofd-Geitenbreier en hij strafte zichzelf door zich met zijn drumstokjes op zijn hoofd te slaan. Altijd, elke aflevering; de kracht van de herhaling.
Sommigen van u zullen onbekend zijn met het fenomeen Ome Willem of de Geitenbreier, laat staan Teun, Toon en August. Dikke gaat dan ook 'way back', we spreken over halverwege de '70's van de vorige eeuw, toen kinderen voor de tv nog kijkbuiskinderen waren. Geitenbreiers bespeelden een instrument en wezen kinderen de weg naar de wc. Kindertelevisie kijken kon alleen op woensdagmiddag. Ome Willem, Stuif-es-In, Ren je Rot, Pipo de Clown, dat werk.

Zwaar gedateerd allemaal. Maar de moraal van het verhaal is dat de kinderen van toen al Bloemkool lustten. Liefst met een papje. En de kinderen van anno nu ook nog steeds. In een Jeugdjournaal 'groente -top 3- verkiezing' uit 2013 stond weliswaar het Sperzieboontje op 1, maar Bloemkool was een goede runner-up en Spinazie eervol derde.
In huize Sigi wordt Bloemkool ook gewaardeerd. De meisjes Sigi noemden Broccoli vroeger 'groene Bloemkool', terwijl Bloemkool nooit als witte Broccoli wordt aangeduid.

Dikke kreeg vroeger ook regelmatig Bloemkool, altijd met het onlosmakelijke Papje. Destijds was het de gewoonte om Groenten vrij langdurig te koken, wat een heel zachte en smakeloze Bloemkool opleverde, die gered moest worden door een Papje, de 'Witte Saus'. Oma Sigi haalde deze Saus uit een pakje, net als de Bloemkool een echte survivor. Want 'Witte Saus' voor 'bij Groenten' uit een pakje is nu nog steeds volop verkrijgbaar.

De mens leert van zijn fouten, er is sprake van voortschrijdend inzicht; zo houden we inmiddels van beetgare Groenten. Want dan zijn ze smaakvoller, met meer geur, kleur en structuur. De Saus uit een pakje is desondanks gebleven. Het gemak dient de mens; voeg het poeder toe aan melk, roer en verwarm, klaar. 

Niet Dikke's stijl, een Witte Saus is zonder pakje ook zo gemaakt met Boter, Melk en Bloem. Simpel, snel en lekker. Dikke vraagt zich altijd af wat er dan wel niet in zo'n pakje zit, Boter en Bloem ? Maar dan heb je dat hele pakje toch niet nodig ? Er blijken maar liefst 18 ingrediënten in te zitten, Als dit bij u geen vraagtekens oproept, prima, dan kunt u naar hartelust variëren met andere pakjes-smaken. Er is volop keuze; wat dacht u van Kaassaus, 4-Kazensaus, Roomsaus met Nootmuskaat, (gewone) Roomsaus, Roomsaus met Basilicum, Bieslookroomsaus of een Groentensaus ?
Waarbij Dikke dan denkt dat het enige verschil tussen al deze 'Sauzen', de kunstmatige smaakstoffen zijn. Krijgt u hier, net als Dikke, enorme jeuk van ? Master dan uw eigen Béchamelsaus; een supersimpel te maken Saus die er al was toen de pakjes nog niet bestonden. 

Koop een niet beschadigde, mooi stevige en witte Kool. Bloemkolen die off-white, zacht of beschadigd zijn laat je liggen. Wel eens een Romanesco-Bloemkool gebruikt ? Dit zijn decoratieve toppers. Een soort buitenaardse, wiskundige, bizar mooie Bloemkool. Ze bestaat uit spiraalvormige piramides die er afzonderlijk op zichzelf als een mini-Romanesco uitzien. Ze worden ook wel Knoopjes- of Torentjesbloemkool genoemd. Qua smaak nog iets zachter dan de gewone Bloemkool. Een Romanesco is licht fris-groen van kleur. Tenminste als ie goed beschermd is tegen de zon door zijn bladeren. Anders verkleurd ie naar rood. Een gewone Bloemkool zal in de zon naar beige-bruin verkleuren. Bij de huidige soorten groeit het blad om de Kool heen. Vroeger moest de Boer het blad er met de hand om heen vouwen.
Een Bloemkool bestaat in feite uit niet uitgegroeide bloemknopjes. En de Bloemkool wordt al heel lang door de mens verbouwd en gegeten. Sinds anno 1200-zoveel wordt ie al in Spanje aangetroffen.

De Bloemkool wordt gekookt, maar dus niet te lang. Verdeel 'm in roosjes en kook deze max 8 minuten, of laat de Bloemkool heel en reken dan op max 12 minuten. Test met de punt van een mesje of de gewenste gaarheid is bereikt. Je wilt nog een beetje weerstand voelen.
Als je Bloemkool te lang kookt komt de Mosterdolie die in de Bloemkool zit, vrij. Dit zorgt voor een weeïge, zwavelachtige geur, Te voorkomen met een scheutje Witte Wijnazijn in het kookvocht.

Zet dus een Bloemkool op met water en een scheutje Witte Wijnazijn, verwarm je grill voor, en begin vervolgens met de Saus. Smelt de Boter en roer hier de Bloem door. Roerbak 1 minuutje. Haal van het vuur en roer er geleidelijk de Melk door. Terug op het vuur, breng al roerend aan de kook, vuur laag en laat 10 minuten heel zachtjes koken. Roer af en toe vastberaden door. Leg de Bloemkool in een ovenvaste schaal. Meng nu de Mosterd en de Kaas door de Saus. Breng op smaak met Peper en Zout. Proef. Verdeel de Saus over de Bloemkool. Strooi er de rest van de Kaas over en schuif onder je hete grill. 3-4 Minuutjes tot goudbruin en bubbelend.

Dit is al behoorlijk klassiek. Nog klassiekerig gaat zo: prik Kruidnagels in een Ui. Leg deze samen met Laurierblad en Peperkorrels in de Melk. Breng aan de kook op matig vuur. Haal van het vuur, laat 20 minuten trekken, en giet dan door een zeef. Maak met deze op smaak gebrachte Melk je Saus.

In Spanje en Italië wordt ook Bloemkool gegeten, maar dan anders bereid. Als je Bloemkool bakt in plaats van kookt duurt het garen wel wat langer, reken op 25-30 minuten.

• Blancheer bijvoorbeeld Bloemkoolroosjes, haal door een Beignetbeslag en frituur ze. 
• Of sudder Roosjes in Olijfolie op laag vuur met 3 tenen Knoflook en een paar in heet water geweekte draadjes Saffraan tot bijna gaar. Voeg de laatste paar minuten een handje Pijnboompitten en Rozijnen toe. Peper en Zout.
• Kook Bloemkool gaar. Bak heel zacht 2 tenen Knoflook en 5 Ansjovisjes in Olijfolie, tot de Ansjovis is gesmolten. Laat afkoelen. Klop een dressing van deze Olie met Citroensap (3:1) en een snuf Cayennepeper. Giet over de Bloemkool. Bestrooi met Kappertjes.
• Blancheer Roosjes. Vijzel 2 theelepels van Komijn- en Korianderzaad samen met een gedroogd Rood Pepertje en Zout. Rooster een handvol Amandelen of Hazelnoten in een droge koekenpan. Hak grof. Terug in de pan samen met de gevijzelde Kruiden en Olijfolie. Bloemkoolroosjes erbij. Husselen. Citroenrasp van een halve Citroen er door.

Ingrediënten:

• 1 Bloemkool
• (1 ui)
• (4 kruidnagels)
• (1 laurierblad)
• (halve theelepel zwarte peperkorrels)
• 550 ml Melk
• 50 gr Roomboter
• 50 gr Bloem
• 175 gr Kaas, geraspt. (Belegen-, Oude-, Boeren-, Fenegriek-, Cheddar-)
• 1 theelepel Mosterd