Calamares, Sepia, Pijlstaartinktvis, Zeekat

Dikke luncht elke vrijdag tussen de middag met het jongste meisje Sigi. Haar oudere zus ging haar gedurende de lagere school periode voor; alleen hun keuzes van de lunchplekken verschillen. Destijds lunchte ik met de inmiddels jong-volwassen dame Sigi vrijwel altijd op de Dappermarkt. Meestal bij de Dönnerboer aan de noordkant van de markt en zo nu en dan bij de zichzelf 'Brasserie' noemende snackkraam 'de Zingende Koster'. Door onze regelmatige lunch-bezoekjes was het op een gegeven moment niet meer nodig te bestellen, maar konden we gewoon gaan zitten. Bij onze Dönner-vriend ging het dan steevast om een Pide-Kip met niks en een broodje Dönner met alles erop en eraan. Deze Dönner bleek later, in een test van de Keuringsdienst van Waarde, de beste van Amsterdam te zijn. Dönner betekent overigens 'draait rond'. In de brasserie 'de Zingende Koster' zette de hoog-geblondeerde plat-Amsterdamse dame met pony ons Patatje Oorlog en Broodje Warm Vlees met Saus op den duur ook ongevraagd voor ons neer.

Niet echt verantwoorde schijf-van-vijf lunches, maar wtf. Moet kunnen, 1x in de week. En op de markt heeft Dikke het altijd naar z'n zin. Even een Ajax-praatje met kaasboer Geert of lachen met de goochelaar, annex kinderclown, annex mijn voormalige huisbaas, annex scharenverkoper Berry Merlin.
Maar ondertussen zijn de lunches met de kookkunsten van Sigi mee-geëvolueerd. Qua lunch doen we de markt zelden nog aan. De meisjes Sigi schelen zo'n 7 jaar en in die tijd is de dagelijkse kost er enorm op vooruit gegaan en dat zien we terug in de lunch-keuzes die nu door het jongste meisje Sigi gemaakt worden. Tegenwoordig lunchen we bijvoorbeeld bij Frank's Smokehouse. Het broodje 'Entertainment', met Kingcrab, gerookte wilde Zalm, Garnalen, Kreeft, Kappertjes, halfgedroogde Tomaatjes en Mayo valt erg in de smaak bij mijn jongstedame. Of we doen een Italiaans broodje bij Oceano of liever bij Gemma's Mondo Mediterraneo in de Czaar Peter. Een 'twee-handen-panino' Caprese met Buffelmozarella of met Prosciutto. Of we gaan aan de overkant zitten bij Helena Primakoff voor een home-baked Appeltaartje.

Maar 9 out of 10 zitten we de laatste tijd bij Puerto Pata Negra. Onze Guatamalteekse ober-vriend hoeven we dan ook niets meer uit te leggen. Sowieso nemen we altijd ons beider favoriet Sepia a la Plancha. Aangevuld met Queso fritto, Albondigas, Empanades, Dadels met Bacon, Groene Asperges met grof Zout, Tostada de Tomate, Croquetas, Calamares of Pulpo. Dikke doet het ook een beetje voor zichzelf, dat lunchen. In de tijd die we overhebben doen we meestal verstoppertje. Dus mocht je vrijdags rond 13.15 uur daar een man tegen een boom aan zien staan tellen met z'n ogen dicht, dan ben ik dat.
Het jongste meisje Sigi moest wennen aan de textuur van de Sepia, de Zeekat, en aan het idee een Inktvis te eten, maar inmiddels is ze om. De Zeekat, ook wel gewone Inktvis genoemd, zwemt gewoon in onze eigen Noordzee. Maar hier eet een enkeling Inktvis, dus eenmaal gevangen gaan ze naar Zuid-Europa waar ze wel op waarde geschat worden. Daar worden ze volop gevuld, gebakken, gestoofd of gefrituurd.

Zeekat

Even om spraakverwarring te voorkomen:

Zeekat (Cuttlefish, Sepia), Pijlstaartinktvis (Squid, Calamari) en Octopus (Kraak, Polpo, Pulpo) behoren allemaal tot de familie Cephalopods. Dit is grieks voor koppotigen. De voeten of poten van een Inktvis zitten dus aan z'n kop vast, rondom hun papegaai-snavel-achtige bek. En die poten noemen wij dan weer armen.
Alle Inktvissen kunnen in meer of mindere mate van kleur en patroon veranderen, om te communiceren en zich te camoufleren. Inkt uitstoten doen ze om prooien of vijanden in de war te brengen.

Zeekat en Pijlstaartinktvis lijken op elkaar; ze hebben allebei 10 armen, waarvan 2 langer dan de rest. Met deze 2 pakken ze hun prooi.
Een Zeekat wordt maximaal zo'n 50 cm en heeft zo'n hard wit ovaalvormig skelet, die Dikke wel eens op 't strand ziet liggen. Een Pijlstaartinktvis kan iets groter worden en heeft als skelet een doorzichtig membraan in de vorm van een vogelveer. Aan de achterkant van hun lijf zitten 2 driehoekige vinnen, die ze de vorm van een pijl geven.

Pijlstaartinktvis

De Octopus heeft 8 poten/armen. Ze kunnen heel groot worden, levend in enorme diepten (2 km) zouden ze wel 20 meter of groter kunnen worden. Vroeger was de reuzenKraak een fabeldier, het zou niet echt bestaan, maar werd desondanks gevreesd. Hele schepen zouden door zo'n Kraak de diepte ingetrokken worden. Maar inmiddels weten we beter; ze bestaan echt en eten geen boten.
Een Octopus heeft taai vlees, om dit mals te maken zou je dit moeten beuken, op een plank meppen of met een deegroller van jetje geven. Dikke weet 't niet, volgens mij kan je dit geweld achterwege laten. Geduld, schoongemaakt, lang zachtjes koken (45-75 minuten) en op het juiste moment uit het kookvocht halen. In stukjes gesneden worden ze in Spanje na afkoelen kort gebakken dan wel gegrild en met wat Paprikapoeder en Citroen gegeten. In Italië gaan de stukjes vaak in een Salade met Aardappel.

Het schoonmaken van een Pijlstaartinktvis gaat als volgt. Spoel 'm eerst af. Pak de kop met armen in 1 hand en het lijf in de andere. Trek nu aan de kop, als het goed is komt ie los met alle ingewanden uit het lijf. Als je pech hebt komt alleen de kop los, ga dan met je vingers in het lijf en haal 'm leeg. Tussen de ingewanden zit een zilvergrijszakje waar de inkt in zit. Dit kan je gebruiken om pasta of risotto zwart te kleuren en er een intensere zeevruchtensmaak aan te geven. Ga nu nogmaals met je vingers in het lijf en tast naar het uiteinde van een hard aanvoelend dun dingetje. Pak dit en trek het eruit, dit is het doorzichtige membraan in vogelveervorm.
Snij nu de de tentakels van de kop, snij tussen de ogen en de armen. In het midden van de cirkel waaraan de armen zitten, bevindt zich de snavel-achtige bek. Deze druk je eruit.
Nu heb je tentakels en het lege lichaam. Spoel alles af. het enige wat je nu nog hoeft te doen is het vel te verwijderen. Zoek een randje en stroop het eraf, zowel van het lijf als van de tentakels. Hou de tentakels onder een stromende kraan en ga langs de zuignapjes, wrijf harde stukjes eraf.

Nu hangt het er van af wat je er mee wilt doen. Je kan het lijf vullen, dan moet je het dus heel laten, alleen de twee pijl-vormige staart flappen zou je er af kunnen halen. Je trekt ze er zo vanaf. Deze snij je dan in heel kleine stukjes net als de tentakels, en gebruik je als onderdeel van de vulling. Meng dit met rauwe gepelde, schoongemaakte, fijngesneden Garnalen, Varkensgehakt, Gember, Knoflook, lichte Sojasaus, gehakte Koriander, Suiker, Sesamolie, Zout en Peper uit de molen. Vul de lijven en steek ze dicht met een cocktailprikker. Stoom 20-25 minuten.
Maak een warme dressing van donkere Sojasaus, zoete Chilisaus, (Rijst- of Witte Wijn-) Azijn en Sesamolie. Snij de lijven in plakken, serveer met de Dressing en gehakte Bosui.

Of 'Calamari Ripieni alla Griglia', simpeler en zonder vlees: hak de Tentakels fijn met Platte Peterselie en Knoflook. Meng met Broodkruim, Olijfolie, Peper en Zout. Vul de lijven en steek ze dicht met een cocktailprikker. Bestrijk de gevulde lijven met Olijfolie en bestrooi met Peper en Zout. Grill ze op een barbecue, in een grill- of koekenpan, terwijl je ze regelmatig draait, tot hier en daar goudbruin en zacht. Serveer met partjes Citroen of Limoen.

Een aantal jaar geleden was Dikke een dag lang het scheepsmaatje van de Thaise Captain Muht. De vangst bestond onder andere uit inktvis. Zo kakelvers dat er geen ingewikkelde bereidingstechnieken nodig waren. Captain Muht stookte een fikkie, maakte de Inktvissen schoon in de zee, snee ze in stukken en wreef ze in met een of ander Thais kruidenmengsel uit een zakje. Heel kort op de geïmproviseerde barbecue gegrild, goddelijk.

Als Dikke voor een concert naar Paradiso of de Melkweg gaat, hoort daar vooraf een bezoek aan Dim Sum Court 'Taste of Culture' bij, waar we werden bediend door de strenge maar rechtvaardige serveerster Yu. Werden, want inmiddels is Yu er niet meer en staat Jaisy in de bediening, die overigens zeker niet minder streng is. Vaste keus is de 椒鹽魷魚, oftewel 'Inktvis met Zout en Peper', misschien wel het meest onderschatte gerecht op de kaart. Maar in de Aziatische wereld is het, wat Dikke betreft terecht, een klassieker. Fastfood; haal schoongemaakte stukken Inktvis door achtereenvolgens Bloem, losgeklopt Ei en Aardappelzetmeel. Frituur in een laagje Olie. Goudbruin is klaar. Olie uit de pan. Roerbak in de hete pan een stukje fijngehakte Gember, Ui in ringen, een fijngehakt Pepertje en wat Knoflook. Kort. Dan flink wat Peper uit de molen en Zout en de gefrituurde Inktvis er bij. Hussel. Eet met Rijst.

Je kunt schoongemaakte en in stukjes gesneden Pijlstaartinktvis en Zeekat ook koud garen in Zuur. Dit heet Ceviche, een techniek die van oorsprong uit Peru komt en daar Cebiche heet. Meng de Inktvis met Citroensap van 1 Citroen of van 3 Limoenen, 1 teentje fijngehakte Knoflook, Peper uit de molen, een snuf Zout, een scheutje mooie Olijfolie en wat Platte Peterselie. Laat 2,5 uur afdekt in de koelkast 'garen'. Neem 2 Pijlstaartinktvissen als voorgerecht voor 4 personen.

In Peru hebben ze een spreekwoord: "een Peruviaan die geen Ceviche eet is geen Peruviaan". Onderstaande foto is er eentje van de wereldrecordpoging om de grootste Ceviche te maken. Met 6,8 ton Ceviche was dit overigens een geslaagde poging en werd de nationale trots enigszins hersteld; het oude record was in handen van Mexicanen. De Ceviche was weer thuis !

Calamares is, zelfs in het Inktvis-mijdende Nederland, heel bekend. Zodanig dat mensen het over Calamares hebben als ze Inktvis bedoelen. Deze gefrituurde ringen creëer je door het schoongemaakte lijf plat te leggen en in repen te snijden. Deze kook je dan anderhalve minuut in ruim gezouten Water. Afgieten en uit laten lekken. Dan door een beslagje van Eidooier, Zout, Bloem en Witte Wijn halen en ze vervolgens te frituren. Frituur de tentakels en de zijflappen ook gewoon mee.
Als je ze zelf maakt weet je ook zeker dat je geen Varkensanus zit te eten. Dit was een nieuw voedselschandaaltje in 2013, maar bleek later een broodje Aap. Ondanks dat het niet waar was, was mijn eerste hapje Calamares na het lezen hiervan toch anders dan alle voorgaande. Ook al is Dikke een enorm voorstander van het kop-tot-staart principe.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

voor de gevulde, gestoomde Pijlstaartinktvis:
(naar: R.Stein)

• 4 Pijlstaartinktvissen, lijf max 15 cm groot
• 25 gr gepelde rauwe Garnalen
• 100 gr Varkensgehakt
• duimgroot stuk Gember, fijngeraspt
• 2 tenen Knoflook, geplet
• 1 eetlepel lichte Sojasaus
• 1/4 theelepel Suiker
• 1 1/2 theelepel Sesamolie
• 1/2 theelepel Zout
• (Szechuan-)Peper uit de molen

garnering:

• 2 gehakte Bosuien

saus:

• 2 eetlepels donkere Sojasaus
• 2 eetlepels zoete Chilisaus
• 2 theelepels Rijst- of WitteWijn Azijn
• 1 theelepel Sesamolie

Calamari Ripiene alla Griglia, gevuld en gebakken:

• 4 schoongemaakte Pijlstaartinktvissen, lijf heel
• handje fijngehakte Platte Peterselie
• teentje Knoflook
• 50 gram Broodkruim
• Olijfolie, Zout, Peper
• partjes Citroen voor erbij

Inktvis met Zout en Peper: (bijgerecht voor 4 personen)

• 2 schoongemaakte Pijlstaartinktvissen in stukken
• Bloem (100-150 gr), Zout en Peper
• losgeklopte Eieren (waarschijnlijk 2)
• Aardappelzetmeel (1 pakje)
• een duimgroot stuk Gember, fijngehakt
• 2-3 tenen Knoflook
• 2 grote Uien
• 1 Pepertje, fijngehakt
• laagje Olie om in te frituren
• ruim Zout en ruim Peper

Calamares, 'Calamari Fritti':

• 6-7 ons schoongemaakte Pijstaartinktvis of Zeekat
• 1 Ei, alleen de dooier
• 100 gr Bloem
• 1 theelepel Zout
• 150 ml Witte Wijn of koolzuurhoudend Minaraalwater
• laagje neutrale Olie om in te frituren

MosselS

Zijn 't Mossels of Mosselen ? Er bestaat een Facebook-pagina die 'hetzijnMosselS' heet. Zij claimen het te weten; mosselen is een werkwoord. Ik mossel, jij mosselt, wij hebben gemosseld. Het meervoud van borrel is borrels en het werkwoord is borrelen. Mosselen is dus samen MosselS eten. Klinkt plausibel, Dikke gaat er in mee. Sommige Mossel-liefhebbende taalpuristen gaan verder; gewapend met een stift trekken zij door het land om de '-en' te veranderen in een '-S'. Helden zijn het. Hoe dan ook, Sigi mosselt graag MosselS, zelfs als ze als Mosselen aan de man gebracht worden.

Voor veel mensen maakt deze taalkundige strijd niets uit; ze eten ze toch niet. Het uiterlijk van de Mossel blijkt een obstakel, kijkend naar bovenstaande foto kan Dikke zich daar ook wel iets bij voorstellen. Maar zelf laat Sigi zich nooit weerhouden door uiterlijkheden, niet qua eten, maar ook niet in het dagelijks leven. 'Een mens met een lelijk uiterlijk kan best hele mooie ingewanden hebben' (- Haladne), en dat geldt vast ook voor dieren. Dus, don't judge a book by its cover, en geef de Mossel een kans.

Toen ikke Dikke nog niet was, werkte ik in A'dam als kok in 'the Pancake Corner' vlak bij het Leidseplein. Pannenkoeken van enorm formaat bakken in gietijzeren pannen, zo zwaar dat het omgooien een speciale techniek en spierballen vereiste. Het was een toeristisch gekkenhuis, de chef had het kortste lontje ooit en zijn grootste vriend in de keuken snoof substantiële hoeveelheden van een op poedersuiker lijkende drug. Om vervolgens stuiterend in de hoogste versnelling de ene na de andere Pannenkoek, gaar of niet, de keuken uit te sturen. Mijn weigering om ongare baksels omwille van de snelheid de keuken te laten verlaten, leidde keer op keer tot gênant luidruchtige, tot in het restaurant hoorbare scheldpartijen door de chef en zijn cook-maat. 

Behalve Pannenkoeken stonden er onder andere ook MosselS op de kaart. Klassiek gekookt met Friet of gebakken met Brood, en sausjes. Aan het hoofd bediening in the Pancake Corner stond destijds een Jordanese, struise dame, die het geweld vanuit de keuken moeiteloos het hoofd bood. Waar zij dan weer van over de zeik kon gaan, waren de lege Mosselschelpen. Lege schelpen lukraak neergelegd maken samen snel een berg, die dan door het bedienend personeel afgehaald moesten worden. In haar ogen totaal onnodig want in elkaar geschoven passen alle schelpen uit de mosselpan in het bijhorende deksel. Sindsdien doet Dikke niet anders.

Bestek heb je niet nodig; vis een lege schelp uit de pan; dit is je knijpertje, waarmee je de rest van de MosselS uit hun schelp trekt.

Vroeger waren MosselS verkrijgbaar als de 'R' in de maand zat, van September tot April. Tegenwoordig kan je beter zeggen, als de 'R' in het seizoen zit; Zomer, Herfst en Winter. Dit komt omdat de MosselS inmiddels in Nederland gekweekt worden, in de Waddenzee en in de Oosterschelde. Deze kweek wordt steeds duurzamer, nu ook het zaadvangen minder in het wild gebeurt (via milieu-onvriendelijk bodemschrapen), maar door middel van MZI's, Mossel Zaadinvang Installaties. Met Mosselzaad worden 1 cm grote Mosseltjes bedoeld. Het zaad gaat vervolgens in sokken die in waterkolommen worden opgehangen. Dit is de zogenaamde hangcultuur. Van zaad tot een te consumeren Mossel duurt zo'n anderhalf tot 2 jaar.

Maar dan heb je ook wat; een Mossel bevat meer ijzer, fosfor en vitamine B dan vlees, met veel minder calorieën.

Er zijn ook wilde MosselS op de markt, maar ook dat zijn rustige types. In wilde MosselS kan wel zand zitten en die leg je daarom het best een tijdje in een bak gezouten water om ze zand te laten spugen. Dikke neemt altijd een oestermes mee tijdens het jaarlijkse weekje Vlieland. En tijdens het oesterrapen bij eb, verzamel ik ook altijd een maaltje wilde MosselS, die er net als de Oesters in overvloed te vinden zijn.

Mossels koop je levend, en voordat je ze kookt zul je ze 1 voor 1 moeten bekijken en schoonmaken. Zet ze in een bak onder stromend water. Een Mossel zal zo nu en dan open gaan om de omgeving in zich op te nemen. Als ie niet meer dicht gaat, ook niet na een ferme tik op 1 van z'n 2 schelpen, dan doet in ieder geval de spier om de schelpen dicht te trekken het niet meer. Maar waarschijnlijk is ie ongezond of dood. Weggooien. Kapotte MosselS gooi je ook weg.

Pokken op de Mossel schraap je er met een mes vanaf. Schone MosselS eten fijner, hou een borsteltje bij de hand. Voor zand in gekweekte MosselS hoef je niet bang te zijn. Voor verkoop 'wast' de Mosselboer ze door ze een tijd in schone Oosterschelde-percelen te laten leven.

Een Mossel heeft een hoop dingen niet, maar wel 1 Voet èn een Baard. Het oranje fliebertje is de Voet waarmee hij of zij de omgeving aftast op zoek naar naar een fijn plekje. Uit de Voet groeien draden waarmee de Mossel zich aan iets hards of gewoon aan een andere Mossel hecht. De draden samen zijn de Baard en die snij je ook af als je ze aan het kuisen bent. 

Mosselen koken stelt niet zo veel voor. Neem wel een ruime pan; de schelpen gaan open en zullen ruimte innemen. Vandaar ook het hoge deksel van een heuse mosselpan. Klassiek gekookte MosselS gaan zo:

snij Ui, Prei en Bleekselderij grof. Smelt een klont Roomboter in de mosselpan en fruit de groenten hierin een paar minuten zacht aan, samen met een blaadje Laurier. Nu kunnen de schone MosselS er bij. Zet het vuur hoog. Blijf erbij want MosselS gaan snel. Als het deksel begint te dansen, kookt het binnen in de pan. Neem een theedoek of pannenlappen, pak de pan en schud de MosselS om. Blus met een flink glas Witte Wijn en strooi er een handje fijngesneden Selderij over. Terug op het vuur. Wacht op het deksel, en schud voor de tweede keer om. Laat weer aan de kook komen, klaar, van het vuur af. Haal ze met de Groenten met behulp van een schuimspaan uit de pan en verdeel over borden of leg ze op een schaal. Bewaar het vocht. Hou de MosselS warm onder folie of in een warme oven.

Klassiek gekookte MosselS eet je met Friet en Saus. Voor de Sausjes gaan we het kookvocht gebruiken. Zeef het vocht om zeker te zijn dat eventueel hardnekkig zand verwijderd is. Kook het vocht in tot de helft. Kerrie en Saffraan passen uitstekend bij Mossels. Zet een pluk Saffraandraden onder heet water in een kommetje. 2 Sauzen, 2 pannetjes, in allebei een klont Boter laten smelten. 

Voor de Saffraansaus smoor je een fijngesneden klein Uitje en 2 tenen Knoflook. Doe de Cognac erbij en laat die bijna helemaal verdampen. Roer er een eetlepel Bloem door. Giet het Saffraanvocht erbij en ongeveer de helft van het mosselkookvocht. Breng aan de kook, laat 2-3 minuten koken. Zout en peper en een lik Crème Fraîche.

Voor de Kerriesaus smoor je een Sjalot en 2 eetlepels Kerrie. Meng 150 ml Slagroom met Crème Fraîche en mosselkookvocht tot de gewenste dikte. Laat 2 minuten meesudderen in het pannetje. Proef, Peper en Zout.

Simpel, snel en lekker is een sausje van half Mayo/ half Yoghurt, heel fijn geraspte Knoflook (mbv microplane-rasp) en een scheutje Witte Wijn of Witte Wijnazijn. Peper, Zout, fijngehakte Bieslook.

check voor meer saus-ideeën: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html 

Mochten er MosselS overblijven, dan bak je die de volgende dag even in een klont Boter in de koekenpan.

Iets meer werk en lekkerder zijn gegrilde MosselS: snipper Sjalot, Knoflook, Platte Peterselie en Citroenschil heel fijn door elkaar, meng met 100 gr Roomboter, Peper en Zout. Breek de lege helften van de MosselS af en doe de andere helften op een bakplaat. Leg op elke Mossel een kloddertje Boter. Bestrooi met Broodkruim. Grill in 2-3 minuten goudbruin.

Op precies dezelfde manier kan je op elke Mossel ook een likje Pesto doen.

check voor Pesto: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/04/pesto.html

Ingrediënten:

voor MosselS op klassieke wijze gekookt:

• 1 Ui
• 1 Prei
• 3 stengels Bleekselderij
• 1 Laurierblad
• 1 flink glas Witte Wijn
• een handje Selderij
• 2 kilo MosselS

voor een Saffraansausje:

• een pluk Saffraandraden
• klont Roomboter
• klein Uitje
• 2 tenen Knoflook
• 1 eetlepel Bloem
• ingekookt Mosselkookvocht
• Zout, Peper
• lik Crème Fraîche

voor een Kerriesausje:

• klont Roomboter
• een Sjalot
• 2 eetlepels Kerrie
• 150 ml Slagroom
• ingekookt Mosselkookvocht
• 100 ml Crème Fraîche
• Peper en Zout

voor een Knoflooksausje:

• 100 ml Mayonaise
• 100 ml Yoghurt
• 1 teen Knoflook, heel fijn geraspt
• scheut Witte Wijn of -Azijn

voor de gegrilde Mossels:

• 1 Flinke Sjalot
• 1 teen Knoflook
• een flinke handvol Platte Peterselie
• schil van een halve Citroen
• 100 gr zachte Roomboter
• Zout en Peper
• zo'n 75 gram Broodkruim

https://www.facebook.com/HetzijnmosselS