Lasagne

Lasagne wordt bij voorkeur, en klassiek sowieso, gemaakt met h.o.h-gehakt; van rund en varken om precies te zijn. Ik zeg het er maar even bij, voor het geval je je h.o.h gehakt bij de Islamitische Buurtslager haalt. Dan krijg je namelijk half lam en half rund. Qua half om half; vraag je slager indien mogelijk om rund-varken in de verhouding 70-30. 

Een Vega-Lasagne maak ik door het gehakt te vervangen door Aubergine. Zet de oven op 200C. Snij 2 Aubergines in blokjes van ongeveer 1x1cm. hussel ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met olijfolie, zout en peper. Schuif in de oven, ongeveer een half uur, tot ze er lekker uit zien.

Ooit zat ik aan het bed van een Italiaanse dame; zij heeft mij toen deelgenoot gemaakt van haar familie-lasagne-recept. En mij daarmee toen op een spoor gezet. Zo moest ik voor het eerst een Béchamelsaus maken. Een Lasagne zonder is ondenkbaar, en Béchamel uit een zakje of potje ab-so-lu-ta-mente geen optie.
Ook werd mij toen duidelijk dat er Wortel en Bleekselderij in horen. Tot dat moment had ik van alles in mijn Lasagnes gedaan, maar zelfs in mijn stoutste dromen kwamen Wortel en Bleekselderij daar niet in voor. Een gebrek aan kennis weet ik nu.

Wortel en Bleekselderij zijn namelijk 2 van de 3 ingrediënten van de Heilige-3-Eenheid van de Italiaanse Keuken. Nummer 3 is de allemansvriend Ui. Samen vormen ze aan de basis van vele klassieke Soepen, Sauzen en andere gerechten. Als je bijvoorbeeld een Risotto gaat maken, doe je er goed aan te beginnen met het in fijne blokjes snijden van ui, wortel en bleekselderij. Dan sta je al 1-0 voor.

Bovendien is het ook goed voor je knive-skills. De groenten kunnen in blokjes, in kleine blokjes  maar ook in heel kleine blokjes (0,4 x 0,4 x 0,4 cm) wat je dan 'brunoise' zou noemen. Eerst plakjes in de lengte snijden, dan reepjes ('julienne') en dan tak-tak-tak de brunoise-blokjes, terwijl je met je andere hand de reepjes met gekromde vingers op hun plek houdt. 

Zorg altijd voor een groot en scherp mes. Met botte messen werken is frustrerend. Er zijn hele simpele slijpapparaatjes te koop. Onlangs kwam er een Scharensliep bij mij aan de deur, die al m'n messen razor-sharp heeft geslepen! Investeer, verwen uzelf met een goed kwaliteitsmes. Kost een paar tientjes, maar gaat je leven lang, en langer, mee.

Olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fijngesneden Groenten er in, even omroeren, vuur laag, zachtjes bakken gedurende 15 minuten. Wat er nu in de pan ligt heet een Soffrito, een zachtjes gebakken mengsel. Ik doe er geen knoflook in; dit hoort officieel niet in de 'Lasagne Bolognese', in Italië. Dit ligt daar allemaal heel gevoelig. 

Dan kan het gehakt er bij bak dit rul en bruin. Nu 3 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree. Bak dit al roerend een minuutje mee. Vervolgens een lekker ruim glas rode wijn, eventuele aanbaksels onder in de pan komen nu weer los. Laat de alcohol in een minuutje of zo verdampen. Nu kan de bouillon er bij, roeren, bouquet garni erbij, vuur zacht en deksel op de pan. Laat dit uiterst zacht pruttelen zolang als u de tijd heeft. Liefst een paar uur.

Minimaal 30 minuten, maar langer is dus beter. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Lasagne is trouwens meervoud; een laagjesgerecht met meerdere blaadjes, met meerdere lasagna. Net zoals spaghetti ook meervoud is. 1 Zo'n spriet spaghetti zou in het Italiaans 'een spaghetto' heten. Wat we nu maken heet dus een Lasagne en niet Lasagna (1 blaadje), net zo goed als dat je geen spaghetto maakt, maar een Spaghetti.

Terwijl de Saus rustig pruttelt maak je de Béchamelsaus. Smelt 50 gr Roomboter op medium vuur. Dan 50 gram Bloem met een spatel er door roeren. Je hebt nu een grove donkergele massa, die loslaat van de pan, oftewel een 'Roux'. Bak dit 3 a 4 minuten. 

Nu 'en Garde !' de Melk kan er bij. Neem een garde ter hand en gaar de Béchamel gedurende 7 a 8 minuten op niet te hoog vuur terwijl u vrijwel voortdurend enthousiast en stevig roert. Het lijkt eerst dun, maar de Bloem blijft Melk absorberen en de saus wordt dikker. Je wilt de consistentie van iets dikker dan yoghurt. Maak op smaak met Zout en Nootmuskaat en de Béchamel is klaar.

Neem nu een ovenschaal; tijd om de Lasagne op te bouwen. En leg een stuk Parmezaan met een rasp klaar. Oven op 170C voorverwarmen.

Begin met een klein beetje gehaktsaus op de bodem, doe hier wat Béchamel over, dit hoeft niet netjes,  en vervolgens een laag geraspte Parmezaan. Nu Lasagna-bladeren. De verse uit de super werken het makkelijkst omdat je ze zo in de gewenste vorm knipt. Je kan natuurlijk ook tijdens het pruttelen van de sauzen even snel zelf wat Pasta draaien, maar dat doe ik alleen als ik bladen vergeten ben te kopen.

Herhaal deze volgorde, maak 4 of 5 dunne laagjes. Eindig met Gehakt en Béchamelsaus met daarop heel ruim Parmezaan.

Zet 45 minuten in de oven of tot bovenop goudbruin, uit de oven 15 tot 20 minuutjes laten rusten.

A Tavola !

Ingrediënten:

voor de Béchamelsaus:

• 50 gr bloem
• 50 gr roomboter
• zout, nootmuskaat
• 5 dl melk

voor de Lasagne:

• olijfolie
• lasagne bladen
• 2 uien
• 1 flinke winterwortel
• 2 a 3 stengels bleekselderij
• 1 kilo half om half gehakt (varken 30%-rund 70%)
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 1 flink glas rode wijn
• 200 ml bouillon
• bouquet-garni van 2 a 3 blaadjes laurier en flink wat takjes tijm
• zout, peper
• 100 - 200 gr Parmezaanse kaas

Watermeloen Salade

Watermeloen, Feta, Pistache

zomers en fris

Mevrouw Sigi en ik gaan wanneer we maar kunnen strandwaarts; onze pipokar slash buitenhuis staat daar gedurende het seizoen. Wij zijn geen zware tafelaars, en op het strand al helemaal niet. Op hete dagen willen we fris, vers, en licht verteerbaar. Dan kom je al snel uit bij een salade. Met een Watermeloen maak je een überfrisse Salade. In dit geval doe ik wat er geroosterde gezouten pistache nootjes door. Sowieso lekker en werkt goed als crunchy verrassings textuurdingetje. 

Maak wat blaadjes Sla aan met een dressing en je hebt een Salade in zijn meest eenvoudige vorm. Een dressing maakt u zelf! Mijn moeder had hier flessen kant en klaar voor, maar dat is volstrekte onzin. Een dressing is niets anders dan olie en zuur in een verhouding van 3:1, met peper en zout. Qua zuur kan een citroen of limoen, maar natuurlijk ook welke azijn u maar lekker vindt of voorradig heeft. Kluts niet te veel zout en peper door citroensap tot het zout is opgelost, vervolgens klopt u er beetje bij beetje de olie door. Neem de allerlekkerste olie die u zich kunt veroorloven. Proef en maak verder op smaak.

Recept:

Snij alle groenten en de Watermeloen in stukjes en meng met uw dressing in uw mooiste grote schaal. Meng er de helft van de verse kruiden door. Rooster de pistachenootjes. Verbrokkel de Feta boven de Salade in de schaal, strooi er de rest van de verse kruiden en de pistachenootjes over.

Qua nootjes roosteren: dit kan in een koekenpan als u er bij kunt blijven. Zo niet, dan beter in een oven, op bakpapier, 20 minuutjes op 160C, zo nu en dan husselen.

Vrij eenvoudig dus. Precies wat u wilt op een dag als vandaag. Wat deze Salade zo lekker maakt, is het tweede limoentje, het rode pepertje en de hele bos koriander. Ik zal qua ingrediënten wat variaties aangeven, zodat u niet afhaakt als u iets niet in huis heeft.

Ingrediënten

- 1/2 sjalot, fijn gesnipperd.

elke ui is goed, maar snij 'm zo fijn mogelijk, een bosuitje in ringetjes.

- 2 limoentjes

citroen kan ook, zelfs een verdwaalde grapefruit is prima. Azijnen zijn prima. Misschien heeft u een fruitazijn staan.

- 30 pistachenootjes, geroosterd in een koekenpan of in de oven

pijnboompitjes, pecannoten, cashews, pinda's, amandelen, alles kan. U kunt ook een crunch maken door wat oud brood te verkruimelen en dit in een koekenpan te roosteren met een scheutje olie en wat zout en peper en eventueel wat gedroogde groene kruiden.

- een bosje koriander, fijngehakt, ook de steeltjes.

verse kruiden zijn geweldig. Gebruik koriander, basilicum, dille, dragon, peterselie of bieslook. Maak op wat u nog heeft liggen. Van al deze kruiden kunt u ook de steeltjes gebruiken! Snij ze heel fijn. Realiseert u zich wel dat u met een flinke pluk kruiden een smaakbepalende twist aan uw salade geeft. Dille is nogal wat anders dan koriander en deze 2 samen lijkt me geen goed idee. In de combinatie Watermeloen en Feta wordt vaak verse munt gebruikt, ook prima, maar hou u in, teveel munt is erg overheersend. Gebruik de blaadjes van max 3-4 takjes. En, let wel, van munt gebruikt u de steeltjes niet. 

- 20 groene olijven, ontpit, gehalveerd of in 3-en.

zwarte kunnen natuurlijk ook, of groene knoflookolijven

- 1 komkommer, geschild als u dat lekkerder vindt, in de lengte gehalveerd. Zaad kan er uit gelepeld worden. Dan nogmaals door de midden, en dan in stukjes.

- 1 stengel bleekselderij, in dunne halve maantjes gesneden

- rood pepertje 1 of 2 naar smaak, in de lengte gehalveerd, zaadlijst er uit, in dunne reepjes

- 15 kleine tomaatjes, gehalveerd of in 4-en. 

als u een tomaatjes in verschillende kleuren heeft is dat leuk. Heeft u alleen grote tomaten, gebruik die dan; snij 'm in blokjes.

- een flinke slice watermeloen, zeg 1/4 a 1/3, of de helft van een kleinere, in niet te kleine stukken gesneden. Zoveel mogelijk pitjes er uit gewipt.

- een plak feta

geitenkaas kan ook, maar die mist een beetje dat zoute en heeft minder bite, 

- peper, zout, olijfolie

u kunt ook denken aan een klein extra drupje sesamolie of dragonolie.

Verdere Suggesties:

- U kunt ook sla toevoegen, indien u nog wat heeft liggen, of wat spinazieblaadjes zou ik dat zeker doen. 

- Cress is lekker; waterkers of tuinkers. Of andere sprouts, van biet of rucola bijvoorbeeld.

- Granaatappelpitjes. Aardbeien.

- Radijsjes, in hele dunne plakjes

- (groene) Paprika, in reepjes

- Ham en Meloen is natuurlijk ook een klassieke combi, ga voor een mooie rauwe ham

Crudité - Ansjovisdip - 55

Deze blog ben ik ooit begonnen om mijn receptjes te bundelen en makkelijk terug te kunnen vinden. En dat werkt prima voor mij. Maar inmiddels heeft Dikke Sigi Cooks het aantal van 40.000 bezoekers gepasseerd. Wat ik best veel vind. U misschien niet, maar dat is toch een bijna volle Johan Cruyff Arena. Dit, en de zomer die lijkt te zijn begonnen, vraagt om een nieuw recept. 

Dikke was onlangs een weekje aan de Côte d'Azur. Bij Ramatuelle slash Saint Tropez. De plek waar exhibitionistische rijken terecht kunnen met hun ruime bootjes en goldcards. En er kan ook erg lekker gegeten worden aan de azuurblauwe kust. Als je dan het 1 met het ander combineert eindig je bij 'le Club 55'. Dit is een strandtent op chic, waar iedereen lijkt te hebben afgesproken iets blauw-wits aan te trekken en stevig dure rosé te drinken. Op 10 minuutjes rijden met de Rolls of 5 minuutjes varen met uw Riva vanaf St.Tropez is dit het clubhuis van 'Les Riches'. Temidden van al dit glamour-geweld zat Dikke met de extended familie te lunchen. 55 Voert een kaart vol klassiekers, waarvan de mooiste zonder twijfel de opzichtige Crudité avec Sauce Anchois is.

Kost wat, maar dan heb je ook wat. Dik 30 euries ruilt u namelijk in voor een grote plank rauwkost met onder andere een hele bloemkool. Én een spectaculaire opkomst, wat u van de aandacht van omringende tafeltjes verzekerd. Dit moet u niet onderschatten. het is hier zien, maar toch ook zeker gezien worden. Én heerlijk brood. Én voortreffelijke boter op ijs geserveerd. Én gekookte eieren. Én een gegaarde artisjok. Én hele fijne ansjovis saus om in te dippen. De groenten zijn niet voorgesneden en de eieren niet gepeld. Kortom, waar voor je geld.

Ga hier niet op de bonnefooi heen, reserveren is noodzakelijk. Hul u in een blauw-wit streepje, smeer u goed in, spaar eventueel zodat u niet op de kleintjes hoeft te letten en laat u verwennen op een mondaine wijze. 

Het recept is vrij eenvoudig. Verzamel allereerst mooie groenten. Denk hierbij aan wortelen, waarbij u zich niet laat beperken tot de oranje, maar ook gele, zwarte en paarse neemt. Het oog wil ook wat. Bloemkool en Paprika mogen niet ontbreken. Radijsjes, Bleekselderij, Witlof, Bleekselderij, Komkommer en Venkel kunnen ook heel goed. Varieer naar eigen smaak en naar seizoen. U kunt natuurlijk alles heel laten, maar ik vind het fijner om (een deel) voor te snijden. Arrangeer de groenten op een mooie manier op een plank of desnoods een schaal.

En geef uw gasten op z'n 55's ook wat gekookte eitjes, lekker brood (denk baguette) en een gekookte artisjok. 

Tenslotte mag een saus niet ontbreken. Deze is ook super simpel. Staafmix of blend alle ingrediënten door elkaar tot smooth. Proef op zuur en peper.

Een vinaigrette met een mooie balsamico smaakt ook prima bij de crudité, net als een knoflookmayonaise. Dat u deze zelf dient te maken moge duidelijk zijn.

Mocht u groenten over houden en er geen raad mee weten, vries ze in en verwerk op een later moment in een groentenbouillon.

Ingrediënten:

groenten naar keuze, (deels) gesneden

artisjok

brood/baguette

eieren, gekookt

voldoende rosé

voor de ansjovis-saus:

• sap van eerst een halve citroen, verder naar smaak
• 1 ei, gekookt
• 12 ansjovisjes
• een eetlepel kappertjes
• een flinke lik mosterd
• 1 klein teentje knoflook
• 125 ml olijfolie
• 150 mg fromage frais (roomkaas)
• peper naar smaak

Groentebouillon

Na een aantal dagen enthousiast koken ligt de groente-la van de koelkast vol met restjes Groenten. Dikke heeft een ongelooflijke hekel aan weggooien, dus heb ik een aantal recepten 'up my sleeve' om de restjes Groenten smakelijk te verwerken. In een Piccalilly, Frittata of bijvoorbeeld Chutney kan je heel veel kwijt. De eenvoudigste en dankbaarste restverwerkings-manier is wat Dikke betreft het maken van een Bouillon. Übersimpel, troostrijk en dé basis voor een lekkere Saus, Soep (bijvoorbeeld Saoto), Ragout of Risotto.

In een beetje restaurant wordt niks verspild en staan er altijd een paar joekels van pannen Bouillon op het vuur. Hier gaan de restanten en afsnijdsels van Groenten, Vlees en Vis in.

Als snel alternatief voor het zelf trekken van een Bouillon bestaat het Bouillonblokje. De Keuringsdienst van Waarde leerde Dikke dat in een kippenbouillonblokje slechts een snufje kippenpoeder zit. Alleen maar om het 'kippen'bouillon te mogen noemen. De gist zorgt namelijk al voor de kippensmaak. 
Een groentebouillonblokje bestaat uit zout, palmvet, smaakversterker (E621, E631, E627), groenten 4,9% (ui, wortel, tomaat), volledig geharde palmvet, suiker, peterselie, gebrande suikerstroop, specerijen (selderijzaad, nootmuskaat, kurkuma, peterselie), maltodextrine, aroma, citroensappoeder en gistextract.

Ik weet niet, maar daar krijg ik niet echt trek van. Alleen al vanwege de Palmolie laat ik zo'n blokje liever links liggen. Wel eens een Oliepalmplantage gezien in vergelijking met hoe het er daarvoor uitzag ?

recept Groentebouillon:

Zo'n beetje alle Groenten kunnen in een Bouillon. Gebruik wat u nog hebt liggen. Voor 1,5 liter Bouillon heeft u ongeveer nodig:

• een teen knoflook
• 1 of 2 uien
• 2 preien
• een paar stengels bleekselderij,
• een paar wortelen
• een bouquet garni; laurier en tijm samen met de bewaarde steeltjes en restjes van verse kruiden zoals bijvoorbeeld peterselie, dille, kervel, lavas en/of dragon
• zout en peper

maar dit kan er ook in:

• een paar aardappels
• wat champignons
• een spriet citroengras
• een leftover broccoli met stronk
• tomaten
• bosui
• pastinaak
• venkel
• gember
• rozemarijn
• paprika
• courgette enzovoort. 

Een Kruid als Dragon of een Groente als Venkel is natuurlijk behoorlijk smaakbepalend voor je Bouillon. Gebruik dus met mate of juist niet.

Aubergines doe ik nooit, Bietjes ook niet. Als je een echte restverwerking-held bent doe je er de Champignonsteeltjes en Tomaatvelletjes bij die je met een vooruitziende blik hiervoor had bewaard.

Je kan natuurlijk ook gewoon gaan shoppen. Hier in A'dam-Oost stikt het van de Turkse Supermarkten waar je veel voor weinig in huis haalt. Als u in de buurt bent, ga dan eens bij Mustafa's 'Lale Kabasi' in de Javastraat langs. Dikke's favoriet. En dan maakt u meteen kennis met de aardigste groenteboer 'by far' van heel Oost en omstreken.
In de Paroolwedstrijd voor Beste Buurtsuper eindigde Lale Kabasi als tweede, op een splitsecond achter 'Helal et Gida'. Als u de eigenaar Hüseyin met zijn winst wilt feliciteren moet u in de Pretoriusstraat in de Transvaalbuurt zijn.

Snij alle Groente grof en bak rustig zacht in een grote pan in wat Olijfolie. Zet dan onder koud water (1,5-2 liter). Breng rustig aan de kook en zet het vuur dan heel laag. Laat zo'n 1,5 uur trekken. Schuim dat komt bovendrijven schep je er van af. (met uw schuimspaan) Giet de Bouillon door een zeef in een andere pan en proef op zout.

De Bouillon vriest u in, liefst in porties. Of maak uw eigen Bouillonblokjes.

Konijn

Dikke is zelf omnivoor in de ruimste zin van het woord en altijd benieuwd naar nog onbekende smaken. Binnen ons gezin Sigi wordt deze nieuwsgierigheid niet altijd gedeeld.

De meisjes Sigi hebben moeite met het eten van Konijn. Tenminste, als ze weten dat het om een Konijn gaat. Laatst zette ik 'Kip' op tafel, waar ze van smulden totdat ik hen vertelde dat ze Konijn aan het eten waren. Het valt voor de meisjes niet mee om schattige, groot-ogige huisdier-hangoortjes los te koppelen van datgene wat op hun bord ligt. Overigens heb ik na deze voortijdig beëindigde maaltijd, het resterende vlees van de botten gepluist en de dames de volgende dag Pasta met Konijn, oftewel 'al Coniglio' voorgezet. Pas nadat de borden afgelikt waren heb ik ze verteld dat ze wederom het haasje waren.

Op deze manier een draai geven aan hetgeen op tafel staat, is niet helemaal mijn stilo. Ik kook liever met open vizier en de meisjes Sigi weten nu weliswaar dat Konijn lekker is, maar trappen er waarschijnlijk niet nogmaals in. En ook bij mevrouw Sigi is iets van wantrouwen ontstaan. Zij eet veel, maar toch niet alles. Zo is Paardenvlees en ook Orgaanvlees een hele grote no-no. Dus heb ik haar na deze Konijnen-aktie plechtig moeten beloven haar dit nooit, maar dan ook echt nooit voor te zetten. Terwijl ik dit met mijn hand op mijn hart beloofde moest ik haar in de ogen aankijken en mocht ik niet lachen.

Qua vlees vind ik ook dat je in principe bereid moet zijn het beest op je bord zelf te doden en villen.

Eén en zeker twee generaties voor mij was het in Dikke's familie gebruik zelf dieren te houden, niet als gezelschaps- of huisdier, maar om ze op te eten. Zo herinner ik me een Varken in de bijkeuken van de zus van wijlen OmaOma Sigi. De slacht was een feest en alles werd gebruikt. Opa Sigi was stroper en zette fuikjes en vallen uit. In het schuurtje van Dikke's ouderlijk huis hingen Konijnen en Kippen te wachten om verder verwerkt te worden.

Hoe je met een en ander omgaat hangt waarschijnlijk in grote mate af van je opvoeding. De tijd schrijdt voort en mee-etende vriendinnen van de meisjes Sigi kijken tegenwoordig al vol verbazing naar een in zijn geheel bereide Kip, een Lamsbout met een uit-stekend bot of een hele Vis waar de kop nog aan zit. Gewend als ze zijn aan het eten van Vlees in een vorm die niet meer tot het beest zelf te herleiden is. Vlees in termen van schnitzels, balletjes gehakt, hamburgers, knakworsten en vissticks.

Ondanks alles eten we in huize Sigi nog steeds Konijn, en wordt nu ook echt als zodanig geserveerd. Het zal u verbazen hoe rekkelijk de grenzen van een hongerige puber zijn.

Konijn is fantastisch eten; smaakvol, mager, zacht en gezond. Het Konijn lijkt qua bouw op Kip, maar dan met 4 poten. Door Johannes van Dam dan ook 'de natte droom van de supermarktbaas' genoemd. Overal te koop, wild of tam. De wilde heeft een wat meer uitgesproken smaak, waarschijnlijk doordat-ie vrijelijk heeft kunnen eten van allerlei kruiden. Neem een Konijn van ongeveer 1 kilo, dan weet u dat het niet ouder dan 1 jaar is. Zwaarder en dus ouder is minder lekker.

Om aan een Konijn te komen kunt u ook in de schemering vol gas op uw brommer door het Diemerpark rijden. Niet normaal zoveel als er daar zitten. Dikke moest laatst al zijn zelfbeheersing gebruiken om er niet eentje over te rijden. In het schijnsel van een koplamp blijven ze als verlamd zitten. De film 'Waterschapsheuvel' ging echter door m'n hoofd en nam het laatste beetje killer-instinct weg.

Wat u in ieder geval niet wilt is dat het door u bereide Konijn droog is. Dat is ook vaak wat er gezegd wordt; 'maar Konijn is zo droog'. Niet dus, mits goed klaar gemaakt. De truc om dit te voorkomen 'm even aan te braden en daarna langzaam gaar te stoven. Even het Konijn de pan in werken en dan de tijd de rest te laten doen.

recept:
Snij uw Konijn in stukken of laat het voor u doen door de poelier of slager. Verhit wat Olijfolie in een braadpan. Wrijf de stukken Konijn in met Zout en Peper. Bak de delen Konijn nu rondom aan tot de wat bruin zijn. Haal ze uit de pan. Doe nu de Bleekselderij, Wortel, Ui, Knoflook, Rozemarijn en Tijm in de pan en bak 5-10 minuten op matig vuur. Voeg nu de Witte Wijn toe en schraap alle aangebakken stukjes op de bodem los. (=deglaceren) Laat dit borrelen en enigszins verdampen. Nu kunnen de Tomatenblokjes, het Water, de Laurier, de Olijven en de gebruinde delen Konijn er bij. Deksel op de pan en het vuur laag. Na ongeveer een uur is uw Konijn klaar. het Vlees moet bijna van het bot af vallen. Proef en maak op smaak met Zout en Peper. Eventueel een scheutje Azijn of wat Citroensap. Strooi er de Peterselie over.

Zoals u wellicht weet is een maaltijd in Italië wat anders opgebouwd. Geen voor, hoofd, na, maar Antipasto (hapjes vooraf), Primi (Pasta, Risotto), Secondi (Vlees, Vis), Dolce (toetje). Wat u op z'n klassiek-Italiaans kunt doen als het Konijn klaar is, is het vlees uit de pan halen, warm houden en de Saus met Pasta en vers geraspte Pecorino opdienen (Primi), om dan daarna het Vlees te eten (Secondi). Lekker met de resterende Saus en in stukken gescheurd goed Brood.

ingrediënten:

• 1 konijn van max 1 kilo
• olijfolie
• zout en peper
• 3 stengels bleekselderij, fijngehakt
• 3 wortels, fijngehakt
• 1 grote ui, gesnipperd
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 tak rozemarijn, 'blaadjes' fijngehakt
• 4 takjes tijm, blaadjes van de takjes gehaald
• 200 ml witte wijn
• 2 blikken tomatenblokjes
• 100 ml water
• 3 blaadjes laurier
• 100 gr zwarte olijven, ontpit, liefst Taggiasche-olijven, die kleine uit Ligurië, Italië
• eventueel een scheut azijn of sap van een halve citroen
• een flinke hand platte peterselie, grof gehakt

MosselS

Zijn 't Mossels of Mosselen ? Er bestaat een Facebook-pagina die 'hetzijnMosselS' heet. Zij claimen het te weten; mosselen is een werkwoord. Ik mossel, jij mosselt, wij hebben gemosseld. Het meervoud van borrel is borrels en het werkwoord is borrelen. Mosselen is dus samen MosselS eten. Klinkt plausibel, Dikke gaat er in mee. Sommige Mossel-liefhebbende taalpuristen gaan verder; gewapend met een stift trekken zij door het land om de '-en' te veranderen in een '-S'. Helden zijn het. Hoe dan ook, Sigi mosselt graag MosselS, zelfs als ze als Mosselen aan de man gebracht worden.

Voor veel mensen maakt deze taalkundige strijd niets uit; ze eten ze toch niet. Het uiterlijk van de Mossel blijkt een obstakel, kijkend naar bovenstaande foto kan Dikke zich daar ook wel iets bij voorstellen. Maar zelf laat Sigi zich nooit weerhouden door uiterlijkheden, niet qua eten, maar ook niet in het dagelijks leven. 'Een mens met een lelijk uiterlijk kan best hele mooie ingewanden hebben' (- Haladne), en dat geldt vast ook voor dieren. Dus, don't judge a book by its cover, en geef de Mossel een kans.

Toen ikke Dikke nog niet was, werkte ik in A'dam als kok in 'the Pancake Corner' vlak bij het Leidseplein. Pannenkoeken van enorm formaat bakken in gietijzeren pannen, zo zwaar dat het omgooien een speciale techniek en spierballen vereiste. Het was een toeristisch gekkenhuis, de chef had het kortste lontje ooit en zijn grootste vriend in de keuken snoof substantiële hoeveelheden van een op poedersuiker lijkende drug. Om vervolgens stuiterend in de hoogste versnelling de ene na de andere Pannenkoek, gaar of niet, de keuken uit te sturen. Mijn weigering om ongare baksels omwille van de snelheid de keuken te laten verlaten, leidde keer op keer tot gênant luidruchtige, tot in het restaurant hoorbare scheldpartijen door de chef en zijn cook-maat. 

Behalve Pannenkoeken stonden er onder andere ook MosselS op de kaart. Klassiek gekookt met Friet of gebakken met Brood, en sausjes. Aan het hoofd bediening in the Pancake Corner stond destijds een Jordanese, struise dame, die het geweld vanuit de keuken moeiteloos het hoofd bood. Waar zij dan weer van over de zeik kon gaan, waren de lege Mosselschelpen. Lege schelpen lukraak neergelegd maken samen snel een berg, die dan door het bedienend personeel afgehaald moesten worden. In haar ogen totaal onnodig want in elkaar geschoven passen alle schelpen uit de mosselpan in het bijhorende deksel. Sindsdien doet Dikke niet anders.

Bestek heb je niet nodig; vis een lege schelp uit de pan; dit is je knijpertje, waarmee je de rest van de MosselS uit hun schelp trekt.

Vroeger waren MosselS verkrijgbaar als de 'R' in de maand zat, van September tot April. Tegenwoordig kan je beter zeggen, als de 'R' in het seizoen zit; Zomer, Herfst en Winter. Dit komt omdat de MosselS inmiddels in Nederland gekweekt worden, in de Waddenzee en in de Oosterschelde. Deze kweek wordt steeds duurzamer, nu ook het zaadvangen minder in het wild gebeurt (via milieu-onvriendelijk bodemschrapen), maar door middel van MZI's, Mossel Zaadinvang Installaties. Met Mosselzaad worden 1 cm grote Mosseltjes bedoeld. Het zaad gaat vervolgens in sokken die in waterkolommen worden opgehangen. Dit is de zogenaamde hangcultuur. Van zaad tot een te consumeren Mossel duurt zo'n anderhalf tot 2 jaar.

Maar dan heb je ook wat; een Mossel bevat meer ijzer, fosfor en vitamine B dan vlees, met veel minder calorieën.

Er zijn ook wilde MosselS op de markt, maar ook dat zijn rustige types. In wilde MosselS kan wel zand zitten en die leg je daarom het best een tijdje in een bak gezouten water om ze zand te laten spugen. Dikke neemt altijd een oestermes mee tijdens het jaarlijkse weekje Vlieland. En tijdens het oesterrapen bij eb, verzamel ik ook altijd een maaltje wilde MosselS, die er net als de Oesters in overvloed te vinden zijn.

Mossels koop je levend, en voordat je ze kookt zul je ze 1 voor 1 moeten bekijken en schoonmaken. Zet ze in een bak onder stromend water. Een Mossel zal zo nu en dan open gaan om de omgeving in zich op te nemen. Als ie niet meer dicht gaat, ook niet na een ferme tik op 1 van z'n 2 schelpen, dan doet in ieder geval de spier om de schelpen dicht te trekken het niet meer. Maar waarschijnlijk is ie ongezond of dood. Weggooien. Kapotte MosselS gooi je ook weg.

Pokken op de Mossel schraap je er met een mes vanaf. Schone MosselS eten fijner, hou een borsteltje bij de hand. Voor zand in gekweekte MosselS hoef je niet bang te zijn. Voor verkoop 'wast' de Mosselboer ze door ze een tijd in schone Oosterschelde-percelen te laten leven.

Een Mossel heeft een hoop dingen niet, maar wel 1 Voet èn een Baard. Het oranje fliebertje is de Voet waarmee hij of zij de omgeving aftast op zoek naar naar een fijn plekje. Uit de Voet groeien draden waarmee de Mossel zich aan iets hards of gewoon aan een andere Mossel hecht. De draden samen zijn de Baard en die snij je ook af als je ze aan het kuisen bent. 

Mosselen koken stelt niet zo veel voor. Neem wel een ruime pan; de schelpen gaan open en zullen ruimte innemen. Vandaar ook het hoge deksel van een heuse mosselpan. Klassiek gekookte MosselS gaan zo:

snij Ui, Prei en Bleekselderij grof. Smelt een klont Roomboter in de mosselpan en fruit de groenten hierin een paar minuten zacht aan, samen met een blaadje Laurier. Nu kunnen de schone MosselS er bij. Zet het vuur hoog. Blijf erbij want MosselS gaan snel. Als het deksel begint te dansen, kookt het binnen in de pan. Neem een theedoek of pannenlappen, pak de pan en schud de MosselS om. Blus met een flink glas Witte Wijn en strooi er een handje fijngesneden Selderij over. Terug op het vuur. Wacht op het deksel, en schud voor de tweede keer om. Laat weer aan de kook komen, klaar, van het vuur af. Haal ze met de Groenten met behulp van een schuimspaan uit de pan en verdeel over borden of leg ze op een schaal. Bewaar het vocht. Hou de MosselS warm onder folie of in een warme oven.

Klassiek gekookte MosselS eet je met Friet en Saus. Voor de Sausjes gaan we het kookvocht gebruiken. Zeef het vocht om zeker te zijn dat eventueel hardnekkig zand verwijderd is. Kook het vocht in tot de helft. Kerrie en Saffraan passen uitstekend bij Mossels. Zet een pluk Saffraandraden onder heet water in een kommetje. 2 Sauzen, 2 pannetjes, in allebei een klont Boter laten smelten. 

Voor de Saffraansaus smoor je een fijngesneden klein Uitje en 2 tenen Knoflook. Doe de Cognac erbij en laat die bijna helemaal verdampen. Roer er een eetlepel Bloem door. Giet het Saffraanvocht erbij en ongeveer de helft van het mosselkookvocht. Breng aan de kook, laat 2-3 minuten koken. Zout en peper en een lik Crème Fraîche.

Voor de Kerriesaus smoor je een Sjalot en 2 eetlepels Kerrie. Meng 150 ml Slagroom met Crème Fraîche en mosselkookvocht tot de gewenste dikte. Laat 2 minuten meesudderen in het pannetje. Proef, Peper en Zout.

Simpel, snel en lekker is een sausje van half Mayo/ half Yoghurt, heel fijn geraspte Knoflook (mbv microplane-rasp) en een scheutje Witte Wijn of Witte Wijnazijn. Peper, Zout, fijngehakte Bieslook.

check voor meer saus-ideeën: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html 

Mochten er MosselS overblijven, dan bak je die de volgende dag even in een klont Boter in de koekenpan.

Iets meer werk en lekkerder zijn gegrilde MosselS: snipper Sjalot, Knoflook, Platte Peterselie en Citroenschil heel fijn door elkaar, meng met 100 gr Roomboter, Peper en Zout. Breek de lege helften van de MosselS af en doe de andere helften op een bakplaat. Leg op elke Mossel een kloddertje Boter. Bestrooi met Broodkruim. Grill in 2-3 minuten goudbruin.

Op precies dezelfde manier kan je op elke Mossel ook een likje Pesto doen.

check voor Pesto: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/04/pesto.html

Ingrediënten:

voor MosselS op klassieke wijze gekookt:

• 1 Ui
• 1 Prei
• 3 stengels Bleekselderij
• 1 Laurierblad
• 1 flink glas Witte Wijn
• een handje Selderij
• 2 kilo MosselS

voor een Saffraansausje:

• een pluk Saffraandraden
• klont Roomboter
• klein Uitje
• 2 tenen Knoflook
• 1 eetlepel Bloem
• ingekookt Mosselkookvocht
• Zout, Peper
• lik Crème Fraîche

voor een Kerriesausje:

• klont Roomboter
• een Sjalot
• 2 eetlepels Kerrie
• 150 ml Slagroom
• ingekookt Mosselkookvocht
• 100 ml Crème Fraîche
• Peper en Zout

voor een Knoflooksausje:

• 100 ml Mayonaise
• 100 ml Yoghurt
• 1 teen Knoflook, heel fijn geraspt
• scheut Witte Wijn of -Azijn

voor de gegrilde Mossels:

• 1 Flinke Sjalot
• 1 teen Knoflook
• een flinke handvol Platte Peterselie
• schil van een halve Citroen
• 100 gr zachte Roomboter
• Zout en Peper
• zo'n 75 gram Broodkruim

https://www.facebook.com/HetzijnmosselS

Groene Asperges Risotto

Midden in de Witte Aspergetijd een recept met het Groene broertje. Niet het zusje; een Asperge is namelijk mannelijk, gezien de vorm niet onterecht. Nog een maandje te gaan tot St.Jansdag, 24 Juni, en dan is de Witte Aspergetijd weer voorbij. Hoe lekker ze ook zijn, na een aantal keer Witte wil ik weer Groene, liefst met Risotto; my middle name.

Normaal gesproken moeten Groenten wat mij betreft een 'bite' houden. Groenten tot zacht stuk koken is eigenlijk een vorm van mishandeling. Maar dit keer niet. Wat we uiteindelijk willen is een Risotto met een Asperge-Crème. En deze crèmerigheid kan je ook bereiken met andere Groenten die veranderen van structuur als je ze iets te lang kookt, zoals bijvoorbeeld Flespompoen, Schorseneer, Bloemkool, Broccoli, Spinazie, Artisjok, Kastanje en Courgette. 

Een Groene Asperge is trouwens diep down eigenlijk een Witte. De Asperge kleurt groen in de zon, maar ondergronds blijft hij wit. Een Groene Asperge mag zichzelf pas een Groene noemen als hij voor minstens tweederde deel groen is. De Aspergeplant behoort tot de familie van Lelie-achtigen, wat wellicht een verklaring voor de schoonheid van de plant is.

Waar wij in Noord-West Europa vooral de Witte eten, geeft men in de mediterrane landen de voorkeur aan de Groene. En daar doen ze er simpele smakelijke dingen mee. Een aantal voorbeelden:

• Asperges met Boter: Asperges eventueel schillen en houterige uiteinden verwijderen, koken in gezouten Water tot gaar (10-15 minuten, test met de punt van een mes of ze wat zacht zijn), afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en gesmolten Boter.
• Asperges alla Milanese: als boven koken en afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en serveren met een Spiegelei met zachte dooier.
• Wilde, Paarse of Groene Asperges met Roerei: blancheren, uit laten lekken, in stukjes snijden. Olijfolie verhitten, fijngesneden Knoflook bakken, Aspergestukjes meebakken, Eieren loskloppen en op laag vuur al roerend bij de Asperges in de pan laten stollen. Op smaak brengen met Zout en Paprikapoeder.
• Frittata met Asperges: check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/frittata-tortilla-omelette.html
• Asperges met Balsamico: Kook in Water met Zout tot gaar, giet af, overgiet met een vinaigrette van Olijfolie, Balsamicoazijn (verhouding 3:1), Peper en Zout.

• Asperges met Ham: kook 10 minuten, giet af, maak bundeltjes van 4-6 Aperges en omwikkel met lekkere Ham (Pancetta), leg naast elkaar in een overschaal, maak een Béchamelsaus, giet over de Asperges, laat de tipjes hierbij vrij voor de mooiigheid, rasp er een Kaas over die je lekker vind (Old Amsterdam, Gruyère), bak 10 minuten op 180C tot goudbruin. Voor een Béchamel check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/lasagne.html

Maar hoe lekker dit ook allemaal klinkt, vandaag is het Risotto-time !

Recept:

Was de Asperges, verwijder houterige uiteinden en schil eventueel. Snij zo'n 4-5 cm van de topjes af en bewaar apart. Kook de Asperges in anderhalve liter gezouten Water samen met de uiteinden en de schillen gedurende 10 minuten. Voeg dan de tips toe en kook nog 5 minuten. Giet af door een vergiet/zeef en vang het vocht op. Vis de topjes uit de zeef en bewaar ze. Gooi de uiteinden en de schillen weg. Hak de Asperges fijn. Doe het opgevangen vocht terug in de pan en hou tegen de kook aan.

Snij een Ui, Wortels en Bleekselderij tot kleine blokjes. Smelt een klont Boter in een ruime koekenpan. Bak de kleingesneden Groenten. Met z'n 3-en vormen deze groenten de basis-eenheid in de Italiaanse Keuken. Eenmaal gebakken wordt dit een Soffrito genoemd.

Voeg de Risotto-rijst en de fijngesneden Asperges toe. Bak even mee tot de Rijst bedekt is met een laagje vettigheid. Giet er een glas Witte Wijn bij en roer tot deze is opgenomen door de Rijst. Vervolgens ga je 20 minuten lang niet weg bij je pan en voeg je pollepel voor pollepel Bouillon (het Aspergekookvocht) toe. Roer of beter gezegd, masseer het vocht met liefde de Rijst in, voordat je meer Bouillon toevoegt. Proef na 20 minuten een korrel rijst op gaarheid. Je wil dat de Rijst gaar is, maar al dente blijft. Dat is de sport. Breng op smaak met Peper en Zout. Meng de Aspergepuntjes er door.

Haal de Risotto van het vuur en laat een minuutje bekomen van de full-body-massage. Rasp ondertussen Parmezaanse Kaas en roep je tafelgenoten aan tafel. Roer de Parmezaan samen met een klont Roomboter door de Risotto. A Tavola !

check voor meer Risotto achtergrond en recepten: pompoenrisotto en Aardpeerrisotto

Ingrediënten (voor 4):

• 500 gr Groene Asperges
• anderhalve liter Water
• 1 glas Witte Wijn
• 1 Ui
• 2 Wortelen
• 2 stengels Bleekselderij
• 300 gr Risottorijst
• Peper en Zout
• 75 gr Parmezaanse Kaas
• 50 gr Roomboter

Vistaart / Fish Pie

Een Vistaart wil zoveel zeggen als in ieder geval Vis in een romige Saus afgetopt met Aardappelpuree, wat dan in de oven gegaard wordt. Je wilt uiteindelijk een mooi goudgebruinde bovenkant met een uitnodigende bubbelende Saus daaronder. Vandaag staat de Vistaart in huize Sigi op tafel. Ten eerste omdat ik er weer eens zin in heb en ten tweede omdat er nogal wat gekookte Aardappels over zijn van gisteren. Zo gaat dat wel vaker; de left-overs in de koelkast zijn het uitgangspunt voor een volgende maaltijd. Dikke heeft een hekel aan eten weggooien.

Qua gekookte left-over Aardappels zijn er natuurlijk meer mogelijkheden; vroeger, back in the 80's, werden ze in het ouderlijk huis van Sigi in schijfjes gesneden en omgetoverd in Gebakken Aardappeltjes. Best lekker voor een keertje, maar natuurlijk niet ècht origineel. Ook heel erg tachtiger jaren is de Huzarensalade; inmiddels wat mij betreft wel weer origineel. Zeker als je 'm zelf maakt. Snij de volgende ingrediënten in blokjes, meng smeuïg en maak met Peper en Zout op smaak:

• 300 gr gaar Vlees
• 400 gr gekookte Aardappelen
• 200 gr Augurk
• 1 Ui en een paar Bosuitjes
• 1 hardgekookt Ei per persoon
• 2 eetlepels Mosterd
• 4 eetlepels Mayonaise
• 2 eetlepels Crème Fraîche
• een flinke hand fijngesneden Platte Peterselie en Bieslook

check deze link voor de Mayonaise.

Voor wat betreft de Fish Pie; ik heb dus al gekookte Aardappelen, maar anders begin je daar mee. 

Snij Bosui in ringetjes en de Wortel en Bleekselderij brunoise. (in kleine blokjes van 0.4x0.4x0.4 cm)

Zet een pan op het vuur met Melk, Room, Peper- en Pimentkorrels, 2 Laurierbladeren en een in stukken gesneden Ui. Het makkelijkst is om de Ui van boven tot wortel te halveren, de schil te verwijderen en de helften in 3 parten te snijden waarbij je de wortel laat zitten. Zo valt de Ui niet uit elkaar. Breng dit aan de kook en laat zachtjes iets inkoken. 

Haal van het vuur. Passeer de Room door een zeef in een andere pan. Laat de Vis er in zakken en doe er de Wortel- en Bleekselderijblokjes bij, Deksel op de pan en wegzetten. 

Kook de Eieren een minuutje of 7 en roerbak de Spinazie met een in plakjes gehakt teentje Knoflook snel in Olijfolie. Laat de Spinazie goed uitlekken en afkoelen, knijp er vervolgens zo veel mogelijk vocht uit.

Verder met de Saus; een Béchamelachtige. Zeef de Vis en vang de Room op. Wrijf de Vis los in grove vlokken. Ze kan met de Wortel en Bleekselderij in een ovenschaal die je met een beetje Olijfolie hebt ingevet.

Smelt 50 gr Boter, voeg 50 Bloem toe en roer met een houten lepel. Dit wordt 1 klonterige massa. Voeg 50 ml Witte Wijn (vandaag een lekkere Viognier) toe en roer. Blijven roeren; roeren is het geheim van een Béchamel. Uiteindelijk wordt je beloond met een glanzende, klontvrije, romige saus. Voeg nu een kwart van de gezeefde Room waar de Vis in is gepocheerd toe, roeren, meer Room, roeren, Room, roeren, tot alle Room op is. 

Laat een paar minuten heel zachtjes blubben om de Bloem te garen, blijf regelmatig roeren. Hak Dille of Platte Peterselie fijn en roer door de Béchamel. Breng op smaak met meer Zout, Peper en Nootmuskaat.

Knijp de halve Citroen er boven uit en meng met het rasp en de Peterselie.

Dikke dacht altijd dat Béchamel de achternaam van de uitvinder van de Saus was, maar wat blijkt: Lodewijk XIV, Zonnekoning te Frankrijk in de 17-eeuw, liet de Saus maken om ene meneer Béchamel te vleien !

De Fish Pie is in Engeland en Ierland een echte klassieker. Ook de arme arbeider kon altijd wel een Fish Pie maken. Het is namelijk van origine een voedzaam, makkelijk te maken éénpansgerecht, en heel goedkoop zeker als je de visboer om afsnijdsels vroeg. Verder gingen er dan Aardappels, Boter, Prei, Melk en Bloem in. Als er wat meer te besteden was werd de Pie verrijkt met Doperwten, Peterselie, gekookte Eieren, Room en Kaas.  De Kaas gaat dan geraspt door de Béchamel en erover. Sigi heeft moeite met de combinatie van Vis-Kaas. Kaas kan wat mij betreft wel als je de Vis weglaat. En er kunnen allerlei restjes in, Broccoli, Bloemkool, Boontjes, Erwten, verse Kruiden, Sla.

Verwarm een heteluchtoven voor op 180C. 

Maak nu een laag over de Vis met de Spinazie en de gekookte Eieren die je hebt gepeld en gehalveerd. Verdeel de Béchamelsaus er over. Bosui er over strooien. Top af met een laag Aardappelpuree. Die maak je door de Aardappels met een stamper of knijper fijn te maken en dan te mengen met een flinke klont zachte Roomboter en warme Melk en tenslotte op smaak te maken met Peper, Zout en Nootmuskaat.

Verdeel wat vlokjes Boter over de Puree en schuif de oven in. De Pie is klaar na 25-30 minuten, of tot bovenop goudbruin.

Ingrediënten:

(hoeveelheden voor 4 volwassen personen)

• 400-500 gr Vis; Kabeljauw, Skrei, Wijting, Zalm, Schelvis. Eventueel gerookt als je dat lekker lijkt.
• 400 ml Melk
• 200 ml Slagroom
• 1 Ui
• 2 Laurier
• versgemalen Peper
• vergeraspte Nootmuskaat

• 450 gr Spinazie
• 1 teentje Knloflook

• Eieren, 1 Ei per persoon.

• 1 tot 1 1/2 kg kruimige Aardappels, maar als je vastkokende over hebt no worries, ook deze stamp je tot puree; jij bent de baas !
• 100 ml warme Melk
• 70 gr Roomboter
• Peper, Zout en Nootmuskaat

• 4 Wortelen
• 4 Bleekselderij
• 1 hand fijngesneden Platte Peterselie
• 1 Citroen, rasp van 1 en sap van een halve
• snuf Komijn (zaad fijnvijzelen) en Zout

• 75 gr Boter
• 75 gr Bloem
• 50 ml Witte Wijn
• de gezeefde Melk/Room

Caponata

Caponata is een Siciliaanse zoet-zure salade van Aubergine en Bleekselderij. Dikke heeft een uiterst bescheiden carrière in de keuken van het prachtige Caffè Toscanini achter de rug maar heeft daar wel Caponata leren maken, een vaste waarde op il Menù.
De lijfspreuk (in 't oud-romeins) van het restaurant is helemaal van toepassing op Caponata en gaat als volgt:

'Si voj manja a robba buono daje armeno er tempo che se coscia'

Wat zo veel wil zeggen als: 'Wanneer je lekker wilt eten, geef jezelf dan tenminste de tijd voor de bereiding'. Nou niet denken dat Caponata zoveel werk is, met 20-30 minuten ben je klaar om vanaf dan de tijd voor je te laten werken.

Met Caponata kan je alle kanten op; als onderdeel van een gemengde antipasto, met geroosterd brood als voorgerecht, of vooraf zoals in Caffè Toscanini met Gamba's en Mosseltjes. Ook erg lekker als groente-bijgerecht. Hoe dan ook een Caponata eet je nooit heet, maar warm of op kamertemperatuur.

Zoals gezegd bestaat een Caponata uit Aubergine en Bleekselderij, maar ook in ieder geval  uit Tomaten, Kappertjes, Olijven en Pijnboompitten. Verder Suiker & Azijn, Zoet en Zuur. Wat mij betreft ook Sultana's, ook al vindt mevrouw Sigi van niet. Soms kom je hardgekookte Eieren, Knoflook, Wortel of Paprika tegen en in de versie  van Toscanini gaan er Ansjovisjes in. 

Er bestaan dus vele varianten op dit oude-Siciliaanse gerecht, maar wat je er ook mee doet, bedenk dat Caponata net als veel gerechten op Sicilië een eeuwenoude, Arabische basis heeft, en een zoetzure smaak. 

Als je er Gamba's of Mosseltjes bij wilt geven: snij een teentje Knoflook in dunne plakjes, en bak deze samen met de Gamba's en een paar Mosselen in wat Olijfolie tot de schelpen open zijn. Blus met een scheut Witte Wijn en laat heel even inkoken. Maak op smaak met een beetje Peper. Bestrooi voor het serveren met fijngesneden Bladpeterselie.

Snij de Aubergine in niet te kleine, 2 cm grote blokjes en bak ze rondom bruin in Olijfolie. Laat uitlekken.

(bekijk voor het zouten - niet zouten van Aubergines http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/melanzane-alla-parmigiana-aubergines.html ).

Schil de Bleekselderij en snij 'm in 2 cm dikke halve maantjes. Snij de Rode Ui in dunne halve ringen en de Tomaten in stukjes. Rooster Pijnboompitten in een droge koekenpan met een snufje zout. Wel Sultana's in heet water.

Verwarm nog wat Olijfolie, bak de Ui en de Bleekselderij zachtjes glazig. Voeg Tomaten en eventueel een Ansjovisje of 2 toe. Laat deze dan smelten. Zet het vuur even wat hoger en blus met de Rode Wijnazijn. Doe de Suiker in de pan en los op. Suiker lost goed op in een Zuur. Kook tot het scherpe van de Azijn enigszins is verdwenen. Proef op Peper. Haal van het vuur. De Aubergine, Kappertjes, Sultana's en Olijven, Pijnboompitten en Basilicum roer je er nu door. Proef nog een keer op zoet, zuur, zout en peper.

Laat de Caponata afkoelen. Je kan ook meer maken, en tot wel een maand in de koelkast bewaren. Caponata wordt met de tijd alleen maar lekkerder.

Ingrediënten:

• 3 Aubergines
• 2 stengels Bleekselderij
• 1 blik Tomaten of 450 verse Trostomaten
• 1 grote of anderhalve medium Rode Ui
• (2 Ansjovisjes)
• 100-150 gr Olijven, zwart, groen of gemengd. (ontpit)
• 50 gr Sultana's
• 50 gr Pijnboompitten
• 50 gr Kappertjes
• 2 handen Basilicum
• 4 eetlepels (60 ml) Rode Wijnazijn
• 1 eetlepel Suiker
• Olijolie
• Zout