Nasi Goreng met Kip

Nasi Goreng is Gebakken Rijst. En rijst bakken kan alleen met gare, afgekoelde rijst. Dus breng water aan de kook en kook uw rijst. Afkoelen gaat goed in een zeef. Dit duurt zo'n 4 uur. Schud af en toe om, zo hou je de korrels los. Mocht u haast hebben, spoel de rijst dan met koud water tot de hitte er uit is. Realiseer u dat u dan ook 'smaak' weg spoelt.

Maar nasi goreng is natuurlijk meer dan alleen rijst die gebakken is. In Indonesië, waar onze nasi goreng vandaan komt, wordt dit als ontbijt gegeten. De rijst wordt gebakken samen met overgebleven restjes van de avondmaaltijd van de dag daarvoor.

'Warm eten' voor ontbijt, daar zijn Dikke en het jongste meisje Sigi ook gek op. We zijn voor Nederlandse begrippen a-typische ontbijters. Daarom staat er eigenlijk altijd een bakje gekookte rijst in de koelkast. Deze bak ik dan op met een restje vlees, een stukje gember en een kontje prei, bijvoorbeeld. Een prima restverwerkings-gerecht dus.

U hoeft de nasi niet persé als ontbijt te nuttigen, maar als u nu een beetje over laat, morgen misschien wel.

Om de nasi een authentieke Indonesische smaak mee te geven gebruik ik altijd trassi, oftewel garnalenpasta. Overigens tot groot ongenoegen van mevrouw Sigi en de meisjes Sigi. Tenminste als ze tijdens het koken thuis zijn. Dit vanwege de geur die de trassi afgeeft als je 'm bakt. Zeg maar, een acquired scent. De geur verdwijnt echter snel en het resultaat is het tijdelijke ongemak meer dan waard.
Trassi wordt gemaakt door kleine garnaaltjes fijn te malen, te zouten en te laten fermenteren. Dit wordt dan geperst tot blokken. De trassi in Nederland is al voorgebakken waardoor de vislucht al grotendeels is weggenomen. Het is overal verkrijgbaar en giga-lang houdbaar. Eventueel te vervangen door Sambal Trassi.

Dikke kookte eens een Indische maaltijd met vriend Bert, wiens roots in Indonesië liggen. Hij beweerde dat ik de eerste blanke slash witte was, die hij kende, die een vijzel gebruikte. Nou zegt dat natuurlijk niks, maar ik heb toch de indruk dat vijzels in Nederland behoren tot de top 3 van minst gebruikte keuken-gadgets. De keukenmachine is het makkelijke alternatief; supersnel, vergelijkbaar resultaat, maar je kan er aanmerkelijk minder liefde in kwijt. En dat proef je dan weer wel.

Dikke's vijzel staat altijd binnen handbereik, klaar om te gaan. Het plan voor de Nasi Goreng met Kip is om de kip te marineren in een boemboe. Een boemboe is een kruidenpasta. Van de boemboe gebruiken we dan ook een beetje voor de rijst.

Gebruik liefst verse kruiden; gember- en laos wortel, tenen knoflook, koriander- en komijnzaadjes. Geen gemalen specerijen en gedroogde poedertjes.

Rooster de koriander- en komijnzaadjes in een droge koekenpan tot ze gaan geuren. Snij sjalot, gember, laos, knoflook en peper heel klein en vijzel dit samen met de trassi, de palmsuiker en de geroosterde zaadjes tot een pasta. Hou 1 eetlepel apart voor de rijst straks.
Meng de rest met de sojasaus in een schaal en leg de stukken kip er in. Laat minimaal een half uur staan.

Verhit wat neutrale olie in een koekenpan. bak de fijngesneden ui en iets later de knoflook. Doe de kip en de kokos erbij en bak de kip rondom bruin. Er bakt van alles aan, maar geen zorgen. Als de kip gaar is voeg je een paar eetlepels water toe en roer je met een houten lepel alle aanbaksels los. Ze lossen op in het water en je creëert iets van een saus.
Dit heet deglaceren, by the way. Niet om interessant te doen, maar omdat dit zogenaamde deglaceren een über-truc in de keuken is om alle smaken te behouden en te verdiepen. Vaker doen dus.
Kip klaar, vuur uit. Proef op peper en zout en knijp de limoen er boven uit.

Snij de wortel in lucifers, de prei en de bosui in ringetjes en de selderij fijn.

Verhit idealiter een wok en anders een koekenpan. Voeg, als-ie heet is wat neutrale olie toe. Doe de achtergehouden boemboe er samen met de trassi in en fruit aan. Stevig vuur. Doe de wortel, rijst en prei in de pan. Als je enigszins op gang bent kunnen de bosui, de doperwten en de sojasaus er bij. Proef goed, en maak zo nodig verder op smaak met zout en peper. Verdeel de selderij er over

Serveer eventueel met kroepoek, piccalilly, sambal, zoete en zoute ketjap, komkommer, pindasaus, droog geroosterde pinda's, omeletreepjes, gebakken uitjes, atjar ('zuur')

voor de boemboe:

• 1 sjalot
• 3-4 tenen knoflook
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 1 theelepel komijn
• duimgroot stuk gember
• duimgroot stuk laos
• 1 pepertje

• 3 el sojasaus
• 4-5 ons kip, neem dijenfilets ipv borstfilets; veel lekkerder en goedkoper

• 2 eetlepels neutrale olie, arachide- of zonnebloem- bijv.
• 1 flinke ui, in redelijk dunne halve ringen gesneden
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 2 eetlepels kokosrasp

voor de nasi goreng:

• 2 eetlepels neutrale olie
• 1 eetlepel van de boemboe
• 1 theelepel trassi
• 250-300 gram afgekoelde rijst (of meer, afhankelijk van uw ontbijtplannen morgen), basmati-, pandan- of jasmijnrijst
• 2 bospenen
• 1/2 prei, in dunne halve ringen
• handje diepvries doperwten
• 3 bosuitjes, in ringetjes
• paar takjes selderij, evt te vervangen door platte peterselie, blaadjes grof gesneden

Selamat Makan! - Eet Smakelijk!



Een andere favoriet gerecht met rijst in Huize Sigi is de biryani

Biryani

Dikke kans dat je nog nooit van Biryani gehoord hebt. Maar in huize Sigi prijkt de Biryani fier op de lijst met toppers die op de koelkast hangt; een lijstje met gerechten die voor herhaling vatbaar zijn. Biryani is een eeuwenoud gerecht uit India en is daar enorm populair. Er zijn duizend-en-één streek- en familiegebonden varianten. In India doen ze aan Biryani-festivals, Biryani-wedstrijden en Biryani-take aways. En serieuze discussies over hoe een echte Biryani te maken.

De ene Biryani is de andere niet en er zijn verschillende manieren van bereiden. Uiteindelijk is het doel om een gerecht te maken bestaande uit laagjes rijst, afgewisseld met laagjes groenten, vlees, vis of paneer. (Paneer is een Indiase kaas, geschikt voor vegetariërs, omdat de melk gestremd wordt met citroensap of azijn in plaats van stremsel afkomstig uit de lebmaag van kalfjes.)

Biryani doe je óf Pakki-style, óf Kachchi-style. Bij Pakki-style bereid je de rijst en het vlees/vis/groenten apart en bij Kachchi-style langzaam, langdurig en afgedekt samen. 

Vervolgens wordt de schotel traditioneel met laagjes afgedekt met een eenvoudig deeg van water en bloem, dan gestoofd en aan tafel pas geopend, zodat alle geuren en aroma's aan tafel vrijkomen. Maar die traditie wordt inmiddels niet meer altijd gevolgd.

In India is het favoriete Biryani-vlees Mutton, oftewel Schaap. Schapenvlees is in tegenstelling tot Lamsvlees vet, en leent zich goed om lang te stoven. Maar eigenlijk alles kan; Geit, Kip, Garnalen of vega met Aubergines, Paprika's en Wortelen. Koe en Varken gebruiken is de Indiase Goden verzoeken. Dat u het even weet.

Een typisch ingrediënt is Ghee. De moeite waard om in huis te halen. Het geeft een authentieke smaak aan je Biryani. En de overgebleven Ghee gebruik je gewoon om van alles en nog wat in te bakken. Het is, ook buiten de koelkast, in principe eeuwig houdbaar, wat in India heel handig is.

Ghee is geklaarde Boter waar ook 't water nog uit is en koop je in toko's en natuurwinkels. Of je maakt 't zelf, het is eenvoudig. Het idee is om de Boter van vocht en eiwitten te ontdoen; ze is dan langer houdbaar, spettert niet bij verhitten en zal minder snel verbranden. De smaak is licht nootachtig.

Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan, half uurtje, drie kwartier. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten bovenste-Boter-laag (de Ghee) voorzichtig in een potje. Doe dit eventueel door een zeef met dubbel keukenpapier. Zorg er voor dat het wittige eiwitspul in de pan blijft, dit kan je weggooien.

Back to the Biryani. Dikke's Biryani is Pakki-style met Kip, zonder laagjes en deegkorst, met Yoghurt. 

Kook de Basmatirijst. Gewoon volgens de gebruiksaanwijzing. Of verhit wat Ghee, doe er Laurier, Kruidnagel en Steranijs bij, dan de Rijst, roeren, en dan 't Water. Heb je 't helemaal op je heupen, doe dan 2 pannetjes met in eentje wat Kurkuma er bij. Dan heb je dus gele en witte rijst. Kicken.

Wel een paar handen Rozijnen in heet water. Hou je er van en wil je chic, wel dan ook een paar Saffraandraadjes. 

Verhit wat Ghee (of gebruik neutrale Olie) in een pan en bak hierin Ui in ringen met fijngehakte Knoflook en Gember. 

Bak de in stukjes of reepje gesneden Kip rondom aan, samen met het Chili-, Komijn- en Korianderpoeder, de Kardamom, Kaneel, Nootmuskaat en Kurkuma (=Geelwortel). 

Lekkerder is om Komijn-, Kardamom- en Korianderzaad te gebruiken in plaats van poeder, deze te vijzelen en even in een droge koekenpan te verhitten tot ze gaan geuren. Van de Kardamom gebruik je overigens alleen de kleine zaadjes die in de peulen te vinden zijn.

Schep er de helft van de inmiddels gebakken Uien bij. De andere helft gaat als side-dish op tafel.

Voeg vervolgens de Basterd- of Palmsuiker, de Yoghurt, de Rozijnen en eventueel de Saffraan aan de Kip toe. 

Dek de pan af met een schone theedoek en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen en laat gedurende een kwartiertje pruttelen. Klaar. Serveren met de Uien. Lekker met Madame Jeanette pepersaus.

Bij een Biryani hoort ook een Raita, een simpel Yoghurt-bijgerecht en een Kachumbar salade.

Raita: Meng de Yoghurt met verse fijngehakte Munt, geraspte Komkommer, Komijnpoeder, Chilipoeder, Suiker en Zout.

Of maak een Indian-Guacamole-Raita. Meng Yoghurt met fijngesnipperde Ui, Tomaat, Peper, Koriander en Avocado's. Maak op smaak met Limoensap, Chili- en Komijnpoeder en Zout.

Katchumbar Salade: snij de Ui in dunne halve ringen, de Tomaten zo fijn of grof als je lekker lijkt, de Pepers fijn en de Koriander grof. Maak een dressing van Citroen, Olie, Chilipoeder, Suiker en Zout. Meng alles.

Ingrediënten:

voor de Rijst:

• 400 gram Basmatirijst
• 2 el Ghee of Roomboter
• 4 Laurierblaadjes
• 2 Steranijs
• evt Kurkuma voor gele Rijst, 1/2 theelepel

voor de Biryani:

• 6 ons Kip (dijen anders filet)
• 6 - 8 medium Uien (de helft gaat gebakken apart als side dish)
• 4 tenen Knoflook
• stuk Gember, groot als anderhalve duim.
• 1 theelepel Chilipoeder
• 1 theelepel Komijn (poeder of zaad)
• 2 theelepels Koriander (poeder of zaad)
• zaadjes uit 5 peulen Kardamom
• 1/2 theelepel Kaneel
• 1/2 theelepel Kurkuma
• mespunt Nootmuskaat
• 200 ml  uitgelekte normale volle Yoghurt of dikke Turkse- of Griekse-
• 1/2 eetlepel Baster- of Palmsuiker
• 4 handen Rozijnen
• sap van 1 Limoen
• eventueel een paar Saffraandraadjes

Voor de Raita:

• 300 ml Yoghurt
• 1 Komkommer
• hand Munt
• 1 theelepel Komijnpoeder
• 1 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

of

• 2 Avocados
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• 1 groene Peper
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• 1/2 theelepel Komijn
• sap van 1/2 Citroen
• flinke hand verse Koriander
• 300 ml Yoghurt
• Zout

Voor de Katchumbar salade:

• 2 Uien
• 3 Tomaten
• 1 Komkommer
• 2 groene Pepers
• 1 bosje Koriander
• sap van 1 Citroen of van 2 Limoenen
• Olie naar verhouding; 4 delen Olie op 1 deel Citroen- of Limoensap
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker