Risotto di Zucca - Pompoenrisotto

Dikke Sigi is opgegroeid in De Polder. Om de stijgende uitgaven in met name "the High Chaparrel" het hoofd te bieden, moest er gewerkt worden. Omgeven door boeren, betekende dit bollen pellen, lelies koppen, wortels trekken en rond deze tijd, spruiten kappen. Dit laatste gebeurt nu machinaal, maar vroeger, lang geleden, was dit een heroïsche klus. Spruiten groeien in de oksels van de bladeren. Gewapend met een machette moesten de spruitenplanten ontbladerd worden. Plant na plant, rij na rij. De bladeren moesten er na maximaal 3 welgemikte halen vanaf zijn. Op deze manier bleef er een kale stam met alleen de spruiten staan, die makkelijk te oogsten was. 

Ik vind het een mooi streven om te koken met groenten die in deze tijd van het jaar algemeen verkrijgbaar zijn. Meegaan met de seizoenen. Op 't moment, in Januari, zijn dat onder andere, in alfabetische volgorde, Aardappels, Bieten, Boerenkool, Knolselderij, Koolraap, Pastinaak, Pompoen, Prei, rode Kool, Schorseneren, Spruitjes, Uien, Venkel en Witlof. Deze komen dan wel deels uit de kas.

Als je het nog wat nauwer neemt en alleen wil kiezen voor in Nederland in de volle grond (dus niet in de kas) geteelde groenten wordt de lijst wat kleiner. Bij mij  in de keuken hangt een door de Universiteit van Wageningen op deze manier samengestelde kalender. Dan hou je nog over: Boerenkool, Prei, Savooienkool, Spruitjes, Veldsla en Witlof.

Produkten van eigen bodem maken de minste foodmiles en groenten zijn in hun natuurlijke oogstperiode vers en hebben dan meer smaak.

En ik heb vandaag zin in Pompoen-Risotto, vrij naar een recept van Groentenheld Antonio Carluccio. Risotto is nou eenmaal mijn lievelingseten en deze met Pompoen kreeg meteen 5-DS-sterren. Op een schaal van 1 tot 5 ! Er staat al een Risotto recept op dit blog, met Aardperen en Paddestoelen, en die staat vanaf dag 1 in de top 3 van meestbekeken berichten.

Risotto is een romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. Het vocht van bouillons en sauzen wordt opgenomen door het zetmeel aan de buitenkant van de rijstkorrels. Er zijn verschillende rijstsoorten om Risotto mee te maken. De bekendste 3 zijn de Arborio, de Vialone Nano en de Carnaroli.

De Arborio en de Carnaroli  zijn allebei een 'Superfino' rijst, oftewel van de hoogste kwaliteit. Wat wil zeggen; een grote korrel met een stevige kern en veel zetmeel aan de buitenkant. Carnaroli is high end.

Vialone Nano is 'Semifino', een klasse lager. Niet te lang over nadenken, alledrie toppers.

Maak een liter Bouillon en hou 'm tegen de kook aan. Verhit wat olijfolie en roomboter in een pan, Voeg twee Knoflooktenen, een paar héél fijngehakte Rozemarijn-sprietjes en 5-600 gram in stukjes gehakte Pompoen toe. Neem Flespompoen; met zo'n ronde oranje lukt 't niet. Bak in ongeveer 20 minuten de Pompoen zacht. Verwijder de Knoflooktenen of niet, en prak ze net als de Pompoen fijn.

Verwarm 50 gram Roomboter in een andere pan. Bak een fijngesneden Ui glazig. Voeg 300 gram Risottorijst toe en roer even goed door, tot alle korrels glanzen van de Boter. Blus met een glas Witte Wijn.

Voeg nu een pollepel Bouillon toe en het Pompoenmengsel. Voeg geleidelijk meer Bouillon toe tot de Rijst "al Dente" is; gaar met nog een bite. Masseer het vocht voortdurend de Rijst in. Dit duurt zo'n 20 minuten. Behalve de smaak is ook de consistentie van de Risotto belangrijk. In Italië hebben ze het over 'Risotto all'onda'. Wat zo ongeveer betekent 'golvende Risotto'; de Risotto moet dus niet heel stevig zijn, maar vloeiend. Als je het bord scheef zou houden dient te Risotto als een golf te vervormen en niet als een klont te blijven liggen. Peper en Zout naar smaak. 

Pan van het vuur af. Roer er nog een klont Roomboter en zo'n 50 gram fijngeraspte Parmezaanse Kaas door. Klaar.

Ingrediënten:

• scheutje olijfolie
• 25 gr roomboter
• 1 teen knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 500-600 gr flespompoen, geschild gewicht

• 1 liter bouillon
• 50 gr roomboter
• 1 ui
• 300 gr risottorijst, arborio/vialone nano/carneroli
• 1 glas witte wijn
• peper, zout
• 25 gr roomboter
• 50 gr parmezaanse kaas

Ravioli

Voor het maken van ravioli heb je een pastamachientje nodig. Heb je die niet, dan hoop ik dat je handig bent met de deegroller. Uiteindelijk hebben we een deeg van ongeveer 1 mm dik nodig. Verse pasta maakte ik voor 't eerst dik 10 jaar geleden met met behulp van 4 extra handen, want die kwam ik tekort. En ondanks de hulp zat de hele keuken onder de bloem. Deeg invoeren, draaien, opvangen; het is even een handigheidje. Heb je 'm eenmaal door, dan is je verse pasta in no time gedraaid. En het is leuk om (samen) te doen. Vraag maar aan de jongste 10-jarige telg hier in huis. Gevulde pasta's zijn vers echt 't lekkerst, en je kan ze vullen met van alles, wat jij lekker vindt.

In Italië heb je wat minder keuzevrijheid; daar kan je niet elke vorm met zomaar elke vulling vullen. Dat luistert daar heel nauw. Zo heb je bijvoorbeeld Tortelloni, Tortelli en Tortellini, alledrie dezelfde van vorm, maar verschillend van grootte en dikte van het deeg. Tortelloni is het grootst; zo'n 4x4 cm en deze wordt gevuld met ricotta, spinazie of pompoen. Maar niet met een vleesvulling, want die zou de pasta overheersen. Zo'n vleesvulling zou je in Tortellini doen die ongeveer 2x2,5 cm groot zijn.
Tortellini's hebben een vorm die aan een navel doet denken en zijn lastig te maken, maar ook hier baart oefening kunst. Het is echter eenvoudiger om te beginnen met bijvoorbeeld Ravioli; dan maak je een lange lap deeg en legt hier de vulling in kleine hoopjes op. Ravioli kan in elke maat gemaakt worden. Zowel vierkant als rond is goed.

Gevulde pasta's krijgen een lichte tomatensaus of worden opgediend met boter en salie. Ik geef een recept voor een eenvoudige tomatensaus. Doe een Blik Gepelde Tomaten in een koekenpan met een snuf Zout, een snuf Suiker en 2 hele gepelde tenen Knoflook. Deksel erop en een half uurtje zachtjes laten sudderen. Dan tomaten pletten en nog een kwartiertje op een laag vuurtje. De nu zachte tenen verwijderen of fijnprakken afhankelijk van je smaak. Als de saus te dik is voeg je wat water toe. Af laten koelen, verse Basilicumblaadjes en een scheut mooie Olijfolie toevoegen.

Pastadeeg maak je met of zonder ei. Maar als het aan Dikke ligt, altijd met. Dit geeft een fluweliger resultaat en een mooiere kleur. Qua bloem is het belangrijk een glutenrijke en heel fijn gemalen (00-doppio zero) variant te nemen, want dat geeft een elastischer deeg. Semola de Grano Duro (bloem van harde - durum - tarwe) is goed. Overigens moet ik zeggen dat ik vroeger, onwetend, gewoon huis-tuin-en-keuken-bloem gebruikte, en daar kan je dus ook gewoon pastadeeg van maken.. 

Voor 4 personen heb je nodig 200 gram Bloem, bij voorkeur dus italiaanse 00, 2 Eieren en een snuf Zout.

Maak een hoopje Bloem (met de snuf Zout) op een schoon werkvlak met een kuiltje in het midden. Breek de Eieren in het kuiltje. Gebruik je vinger en meng vanuit het midden alle Bloem door de Eieren. Als je een bal deeg hebt kneed je dit gedurende 5 tot 10 minuten. Dit is hard werken en de verklaring voor de stevige bovenarmen van de Italiaanse Nonna's. Laat het deeg nu 15 minuten rusten.

Tijd om ondertussen een vulling te maken. Meng 100 gr Mozarella, 100 gr fijngeraspte Parmezaanse kaas, 100 gr Ricotta, 100 gr ham in kleine stukjes in een kom met een Ei, wat fijngehakte Platte Peterselie en een snuf zout.

Je kan natuurlijk de Ham weglaten en variëren met de kazen. Zo deed Dikke er laatst een restje Truffelkaas door en wat Truffelzout, wat  prompt een maximale score van 10 punten opleverde. De punten werden overigens toegekend door de vrij kritische meisjes Sigi. 

Ricotta-Citroen met of zonder Munt is ook lekker. 

Het uitgeruste deeg kan nu door je pastamachine heen tot de fijnste stand. Doe eerst de helft en bewaar de andere helft onder folie. Leg de lint Pasta die je nu hebt voor je neer. Leg theelepeltjes vulling met 2 cm tussenruimte op de onderste helft waarbij je ook een centimeter afstand houdt tot de rand van de Pasta. Als de Pasta wat droog lijkt kan je 'm een heel klein beetje bevochtigen met een kwastje water. Nu vouw je de bovenste helft er losjes over. Druk de Pasta voorzichtig rondom de vulling aan, waarbij je de lucht er uit drukt. Zorg dat de Pasta niet scheurt. Snijd ze los van elkaar met een mes, pizzaroller of zo'n gekarteld pasta-wieltje. 

Je kan ook 2 rijen met bolletjes vulling maken en hier een ander lint Pasta opleggen.

Kook de Ravioli's in een ruime pan waarin ze vrij kunnen bewegen en anders in porties in gezouten water. Als ze boven komen drijven na 1 á 2 minuutjes zijn ze klaar en kunnen ze in de weer opgewarmde Tomatensaus. De truc is om ze uit het water te halen als ze nog net niet al dente zijn, want dan nemen ze nog wat van de saus op. Eventueel een klont boter toevoegen en wat fijngeraspte Parmezaanse Kaas.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

voor de pasta:

• 200 gr bloem (00)
• 2 eieren
• zout

voor de vulling:

• 100 gr mozarella
• 100 gr parmezaanse kaas
• 100 gr ricotta
• 100 gr ham
• 1 ei
• handje platte peterselie
• zout

voor de saus:

• 1 blik gepelde tomaten (San Marzano)
• zout, suiker
• 2 tenen knoflook
• verse basilicum
• mooie olijfolie

voor erover:

• parmezaanse kaas
• klontje roomboter

Melanzane alla Parmigiana - Ovenschotel van Aubergines, Tomaat, Mozzarella en Basilicum.

Aubergine is een groente waar je heerlijke dingen mee kunnen maken. Example: Aubergine-friet, Caponata (een zoet-zure Siciliaanse 'salade'), Baba Ghannouj (een Libanese dip) en natuurlijk Moussaka. Ook in een Curry misstaat Aubergine niet.

Als je Aubergines koopt moeten ze strak in hun huid zitten, glanzen, stevig aanvoelen en geen bruin kroontje hebben. Hoe ouder, hoe bitterder.

Een Melanzane alla Parmigiana wordt gemaakt met een beperkt aantal ingrediënten. Het bestaat eigenlijk alleen uit Aubergine, Tomaat, Mozzarella, Parmezaanse kaas en Basilicum.

Om te beginnen wast u de Aubergines, niet schillen. Begin met het in 1/2 cm dikke plakken snijden van 4 Aubergines. Dit gaat prima met een scherp en groot mes, maar kan ook op een snijmachine of met behulp van een mandoline.

Zoals bij veel gerechten lopen de bereidingswijzen in verschillende kookboeken uiteen:
Om te voorkomen dat je uiteindelijke gerecht te nat wordt moet er vocht onttrokken worden aan de aubergine. Dit doe je door de plakken met zout te bestrooien, op keukenpapier op een schaal of in een vergiet naast elkaar te leggen en er een verzwaarde schaal bovenop te zetten. Duurt een uur.
Dit is de `officiële` manier, als je de Italiaanse KeukenBijbel - de Zilveren Lepel er op na slaat. En zo doen ze het bij de Amsterdamse Italiaans 'Caffè Toscanini' ook, met dit verschil dat de plakken daar iets dikker worden gesneden.
Volgens Johannes van Dam is dit zouten en vocht onttrekken oorspronkelijk bedoeld om de bitterheid, die de Aubergine vroeger bevatte, te verminderen. Hij laat ze een half uur liggen.
Antonio Carluccio, een Italiaanse kookgoeroe, laat dit hele zoutverhaal volledig achterwege.

Ik snij ze in plakken (1/2 cm) leg ze naast elkaar, bestrooi ze licht met zout totdat ze beginnen te "zweten", na ongeveer 20 minuten,

Dan de Tomaten-Basilicumsaus. Doe de Tomaten uit blik (de Pomodori Pelati) samen met de Passata in een kom. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Pluk de blaadjes van de Basilicum en snij ze grof. Hak de steeltjes fijn en doe ze in de koekenpan. Pers 2 tenen Knoflook (of rasp met een microplane rasp, of snij fijn en plet tot pulp met een keukenmes). doe ze ook in de koekenpan, roer even en zet het vuur uit. Meng alles in de kom, prak de tomaten fijn met een vork en maak het mengsel hoog op smaak met Peper en Zout. Goed proeven.

Oven voorverwarmen op 190C.

Verder met de Aubergine plakken. In sommige delen van Italië (bijv. Lecce in Apulië) halen ze de Aubergine altijd door een losgeklutst ei, in sommige delen doen ze dit nooit en in andere delen alleen als het feest is.

Dikke doet het altijd omdat ik het lekkerder vind. Dus verhit ruim Olijfolie in een (of twee) pan met dikke bodem. Haal de plakken Aubergine door Bloem waar je Peper in hebt gemalen, schud overtollige Bloem er af en haal de plakken dan door los geklopt Ei. Even laten uitdruppen en dan de pan in tot de plakken aan allebei de kanten goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

De bollen Mozzarella ondertussen laten uitlekken en in plakjes snijden of straks al scheurend verdelen. Alleen de echte puriteinen nemen hiervoor verse BuffelMozzarella. Maar straks eenmaal uit de oven proef je echt het verschil niet meer. Dus neem gewoon ok-Mozzarella, maar kies niet (nooit) voor de allergoedkoopste stuiterbal-Mozzarella. Er zijn overigens ook koks die de Melanzane alla Parmigiana zonder Mozzarella maken, zoals de heer J. Oliver. Hij doet Parmezaanse Kaas op de plek van de Mozzarella.

Ok, bijna klaar. We gaan nu laagjes maken in een ovenschotel. Maar met welk laagje te beginnen ? Eerst Tomatensaus of eerst Aubergine ? Ik doe het op z'n Toscaninisch en begin met Aubergine.
Dus in een ovenschaal een laagje maken met de in Ei gebakken plakken Aubergine. Dan een laagje Tomatensaus er op sprenkelen, niet te veel. Scheur hier 1 bol Mozzarella op en herhaal deze volgorde tot de schaal gevuld is. Eindig met Tomatensaus en top deze royaal af met geraspte Parmezaanse Kaas.
Dit raspen gaat het best met een Microplane rasp. Schaf er eentje aan of vraag 'm voor je verjaardag en bereid je voor op puur rasp-geluk. Dit is zo'n tool in de keuken waarvan je je niet meer kan indenken dat je 'm niet had, als je er eenmaal eentje hebt. Raspen van harde kazen wordt een makkie, maar ook zeer geschikt voor het raspen van Knoflook, Gember, Chocola en Citrusschil !

Dan de oven in met de schaal. Na een half uurtje is de Melanzane alla Parmigiana, goudbruin en bubbelend klaar. Laat 'm zo'n 20 minuten tot rust komen. De Melanzane kan zowel warm als koud worden gegeten. Het is een hoofdgerecht op zich, maar werkt ook als bijgerecht of als onderdeel van een antipasto.

Buon Appetito !


Ingrediënten:

• 4 aubergines
• zout, peper
• 2 blikken gepelde tomaten (bij voorkeur: san marzano)
• 150 ml passata
• 1 bos basilicum
• 1 teen knoflook
• olijfolie
• een paar eetlepels bloem
• 2-3 eieren
• 3 bollen mozzarella
• 100 gr parmezaanse kaas