Risotto met Paddestoelen en Aardpeer

Woensdag is momenteel risottodag in huize Sigi! Sinds kort is er namelijk een paddestoelen-mannetje op onze woensdag-bio-markt op 't pleintje. Bij hem haal ik een zakje mixed wilde.
Lekker voor in een herfstige Risotto met Aardpeer. Aardpeer was vroeger wat de Aardappel nu is. Ze zijn, net als Aardappelen de ondergrondse knolletjes van een plant, familie van de Zonnebloem en groeien makkelijk op arme grond. Als je ze zelf gaat verbouwen schijnen ze ondergronds te woekeren en zich zo te vermenigvuldigen dat je er nauwelijks meer vanaf komt.

Ze worden ook wel Sunchoke, Jerusalem-Artisjok of Topinambour genoemd. Side-effect van Aardpeer is gasvorming (net als bij schorseneren en knoflook, doordat je lijf moeite heeft de inuline die er in zit af te breken); de eerste keer dat ik ze at wist ik dit niet. Bedenk dus wie je ze voorschotelt; het kan tot gênante situaties leiden.

Aardperen moeten stevig aanvoelen als je ze koopt.

Bereid de Aardpeer op 2 manieren, zodat je 2 texturen krijgt. Anderhalf ons gaat geschild en in iets-groter-dan-dobbelstenen-blokjes met Olijfolie 30 tot 45 minuten in een hete oven (200C). Pof 2 ongepelde tenen knoflook mee. Voorkom dat ze te gaar (papperig) worden. Zet apart. Prak de Knoflook fijn met een vork.

De rest van de Aardpeer bak je in een klont boter op een rustig vuurtje tot ze zacht zijn. Pureer dan met 100 ml van de Bouillon.

Scheur of snij de Paddestoelen grof en bak kort in een heel hete pan met een snippertje knoflook en een drupje olijfolie bakken. Paddestoelen moet je horen piepen in de pan. Hou ze goed in beweging om te voorkomen dat ze aanbranden. Haal van het vuur af en zet apart.

Breng de Kippen- of Groentenbouillon aan de kook en zet het vuur dan zo laag dat het net lekker doorpruttelt. Gebruik liefst zelf gemaakte Bouillon. Anders  neemt u bouillonblokjes; Porcini-blokjes zijn ook lekker. 

Doe ook een handje gedroogde Porcini in een kommetje, giet er kokend water over en laten weken tot ze zacht zijn. Dit duurt een minuutje of 10. Hall ze er dan uit en snij wat kleiner. Bewaar het weekvocht.

Rasp ondertussen de Parmezaan fijn. Dit gaat heel goed met een microplane-rasp. Hak de peterselie fijn.

De Risotto:
Begin hier mee als u zeker weet dat u 20 minuutjes bij uw fornuis kunt blijven.

Snipper een de Ui, de Winterwortel en de geschilde stengel Bleekselderij en zet deze aan in olijfolie. Doe dit in een grote koekenpan waar straks ook de Risotto in past. Het zacht gebakken mengselvan Ui Wortel en Selderij heet nu een Soffrito. Dat u het weet.

Doe nu de Risottorijst er bij en roer tot alle korrels glazig zijn (1 minuutje).

Schenk het vocht van de geweekte Porcini er voorzichtig bij. Gebruik eventueel een zeefje of doe heel voorzichtig met het laatste beetje, want daar zit waarschijnlijk wat gruis en zand slash aarde in! Laat de Risottorijst het vocht opnemen. Voeg dan een glas Witte Wijn toe, en begin met het toevoegen van de Bouillon als ook de Wijn is opgenomen. Zo gaat u door. 

Gedurende zo'n 20 minuten lang voegt u telkens per pollepel Bouillon toe en roert u de Rijst goed door. Het geheel niet laten koken, maar hou het er net tegenaan. Als u zo 17/18 minuten bezig bent, proeft u elke minuut een korreltje. Als de rijst nèt gaar is, roert u er de Aardpeerpuree, de geroosterde Aardpeerblokjes, de fijngeprakte Knoflook, de gebakken Paddestoelen en de Porcini door. Verwarm even mee. Haal de Risotto van het vuur af.

Roep uw tafelgenoten aan tafel, of zorg dat ze er al zitten, want Risotto eet je direkt.

Roer er voor het opdienen de Boter, de Parmezaan en de Peterselie door. U wilt dat de Risotto 'lopend' is, romig en zacht, de Italianen noemen dit all'onda. De consistentie van het geheel wilt u heel licht, net een soort van gebonden-vloeibaar hebben. Gebruik hiervoor eventueel extra Boter en 1 of meerdere eetlepels Bouillon.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

• 300 gr aardpeer
• olijfolie
• 3 tenen knoflook
• 750 ml tot 1 liter bouillon
• een handje gedroogde porcini
• 250 gr paddestoelen
• 1 ui
• 1/2 winterwortel of 2 bospenen
• 1 stengel bleekselderij
• 200 gr risottorijst; arborio, vialone nano of carnaroli
• 1 glas witte wijn
• 75 gr parmezaanse kaas
• 25 gr roomboter
• handje platte peterselie

Check ook Dikke's Pompoenrisotto of Groene Asperges Risotto.

Van eventueel overgebleven Risotto maak je de volgende dag Suppli; met koele handen balletjes van de Risotto maken, waar je wat Basilicum door heen hebt gemengd. Verstop een klein blokje Mozzarella in elk balletje. Haal ze door Bloem, Ei en Paneermeel en frituur ze vervolgens tot goudbruin op 190 C.