Maar in het thuisland van de Couscous, Marokko, gaat de bereiding anders. Het resultaat is ook andere couscous; losse korrels en fluweelzacht van structuur in tegenstelling tot het wat natte, klonterige resultaat van de snelle methode. Maar dan ben je wel even bezig.
Couscous is tarwegriesmeel van durum tarwe. Durum tarwe is een soort tarwe met een harde korrel. Griesmeel kan je van allerlei granen maken en wil zeggen dat de maling grof is; gries is een ander (oud) woord voor grof. Van Durum tarwe worden ook pasta's gemaakt, maar dan wordt de tarwe heel fijn gemalen (00).
Dé grote Couscous-fabriek in Marokko is die van Dari, zij vermengen het tarwegriesmeel met water en stomen het voor. Dari kan je hier ook in elke marokkaanse winkel kopen.
De traditionele-marokkaanse-oma-manier gaat als volgt:
Week een paar verkruimelde saffraan draadjes in een beetje heet water. Saffraan is superduur, omgerekend kost een kilo je zo 5000 euries. Daarom zijn er flink wat schurken op de saffraanmarkt, die zelfs gekleurde maïsdraadjes verkopen als ware het echte saffraan. Leg een draadje in water; als het water geel kleurt en het draadje blijft rood, dan heeft u de echte te pakken.
Doe de couscous in een
g'saa, dit is een platte grote schotel, zodat je een dun laagje uitgespreidde couscous hebt liggen. Giet er koud water over tot het onderstaat, ga er met je handen doorheen om alle couscous goed nat te maken en giet het water vervolgens voorzichtig weer af. Je kan een zeef gebruiken. Spreid de Couscous goed uit; maak van de korrels een vlak oppervlak.
Laat 15 minuten staan. De korrels nemen vocht op.
Ga er weer met je handen doorheen en maak alle korrels los.
Dan de volgende fase: het stomen. Hier heb je een stoompan voor nodig, of een heuse Couscoussier, wat nog steeds een stoompan is. Als de gaatjes in je stoompan te groot zijn leg je er een stuk kaasdoek in.
In Marokko zit onderin de stoompan een stoofschotel, een éénpansgerecht bestaande uit groenten en/of vlees. Daarboven wordt de Couscous gestoomd. Maar stomen boven bouillon kan ook prima. Een half uur. Geen deksel op de pan !
Stort de Couscous weer in de g'saa en hark 'm weer helemaal los met eerst een vork en zo snel mogelijk weer met je handen.
Nu is ook het moment om wat zout en de saffraan met het weekwater toe te voegen. De marokkaanse oma's zouden nu ook wat olie of smen (een soort licht ranzige geklaarde boter) toevoegen. Maar dit sluit de korrel af en aangezien we nogmaals gaan stomen beter nog niet doen.
10 minuutjes laten staan.
Doe de Couscous weer terug in de stoompan, weer met je handen waarbij je de korrels weer los maakt. Stoom, weer zonder deksel, een half uur.
Stort de dubbelgestoomde Couscous weer in de g'saa en maak 'm voor de laatste keer los, dit keer met licht ingevette handen. Gebruik een vederlichte grassige olijfolie. Klaar !
Traditioneel is de vrijdag couscousdag in Marokko en wordt dan opgediend op een grote schaal met de inhoud van de stoofschotel uit de onderste helft van de couscoussier er bovenop. Zo hebben ze de variant met 7 groenten, die met schaap (tfaya) of de koninklijke couscous met kip, lam, merquez, amandel en pijnboompitten.
Couscous eet je met je handen.
Couscous eet je met je handen.
Ik maak de Couscous dus zonder stoofschotel, maar maak 'm verder op smaak met:
- even in olie gebakken fijngehakte knoflook met gemalen komijn, koriander en paprikapoeder
- citroensap en rasp
- even in een droge pan geroosterde pijnboompitten
- fijngesneden bosuitje en munt
- heel fijngehakt rood pepertje, evt zout en mooie olijfolie
Met in de oven geroosterde groenten erbij, als ui, paprika, wortel, venkel, bietjes of aardpeer of zachte geitenkaas, gewelde rozijnen en granaatappelpitjes heb je een mooi vegetarisch gerecht.
Ingrediënten:
- 200 gr couscous
- eenzelfde hoeveelheid bouillon
- paar draadjes saffraan
- zout
- olijfolie
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel korianderpoeder
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 citroen
- handje pijnboompitten
- 2 bosuitjes
- handje munt
- 1 pepertje
optioneel:
- geroosterde groenten als ui, paprika, wortel, venkel, bietjes, aardpeer
- zachte geitenkaas
- gewelde rozijnen
- granaatappelpitjes
Geen opmerkingen:
Een reactie posten