Saoto Soep

Saoto Soep (Surinaams), Soto Ajam (Indonesisch), oftewel Kippensoep. 

Suriname en Indonesië liggen een behoorlijk eind uit elkaar, maar door het koloniale verleden van ons kikkerlandje zijn de mensen en de keukens bij elkaar gekomen. Het zijn multiculturele samenlevingen en waren dat al voordat wij hier het woord bedachten.
In Suriname wonen Creolen, Javanen, Marrons, Indianen, Hindoestanen, Chinezen, Europeanen, Joden en Brazilianen. In Indonesië wonen Javanen, Soendanezen, Maleisiërs, Madoerezen, Chinezen, Indiërs, Arabieren en Europeanen.
En in elk van deze culturen maakt men Soep van Kip. De Saoto Soep wordt dan ook op veel verschillende manieren gemaakt. Leg de recepten van Lonny Gerungan en Bep Vuyk (beiden uit Indonesië) naast die van Mavis Hofwijk (uit Suriname) en je ziet door de bomen het bos niet meer. Oorspronkelijk lijkt de Saoto uit China te zijn gekomen, om via Java-Indonesië en Suriname, Nederland te bereiken. Hallelujah !

Een vriendinnetje van de jongste telg in huize Sigi heeft een Surinaamse als oppas en die kookt ook. Wat ze zo lekker doet, dat er rond etenstijd eigenlijk altijd gebeld wordt of mijn jongste dame mag blijven eten. Favoriet zijn de Roti en de Saoto Soep. Waarop DS besloot de strijd aan te gaan en een minstens net zo lekkere Saoto te maken. Want ik heb m'n meisjes met het eten natuurlijk het liefst rondom onze eigen tafel.

Als Dikke een hele Kip in de oven heeft geroosterd, wordt er de volgende dag vaak Saoto gegeten in huize Sigi. Ik trek een Bouillon van het karkas nadat ik er alle restjes vlees van heb afgepluist. Leg 'm in de pan met ruim water en voeg daar het een en ander aan toe. Wortel, Bleekselderij, een gehalveerde Ui, Laurier of Salam, verse Laos en Gember, gekneusde Sereh, Pimentkorrels, Peperkorrels, Kurkuma en Sigi's secret: Steranijs. Dat soort dingen. 

Laat 2-2½ uur op heel laag vuur zachtjes trekken zonder (!) deksel op de pan. Proef op Zout. Af laten koelen, zeven en je hebt je eigen top-Bouillon.
zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mooie-kip.html

Doe je dit niet, begin dan met het wassen van 1 hele Kip. Net als een Surinamer zou doen; zet de kip in een kom onder water, en voeg hier 2,5 dl Azijn per liter water aan toe. Na 5 minuten is de Kip wat verkleurd en gewassen. Afspoelen onder koud stromend water.

Maal 1 Ui fijn met 3 tenen Knoflook, een duimgroot stuk Gember en 1 theelepel Koenjit (heet ook Kurkuma of Geelwortel, dit kleurt alles geel en zit in alle Kerriemengsels). Als je geen Koenjit hebt neem je Kerriepoeder, maar liever niet. 

Fruit dit mengsel 5 minuten in een beetje olie in een grote soeppan. Voeg 1,5 liter Water toe en doe de Kip er in.

Nu wat smaakgevers toevoegen: sprieten Sereh (bovenste droge deel er af gesneden, gekneusd en in een knoop), een duimgroot stuk Laos, Salamblaadjes (dit is Indonesische Laurier te vervangen door Laurierblaadjes), Djeroek Poeroetblaadjes (limoenboomblaadjes), Steranijs en Pimentkorrels. Breng aan de kook, deksel er op, vuur laag, 30-45 minuten zachtjes laten trekken. Een  Surinaamse zou nog een Bouillonblokje toevoegen want dat doen ze nou eenmaal altijd overal in.

Piment wordt ook wel Jamaicaanse peper, allspice, pimentbes of nagelpeper genoemd. Pimentkorrels zijn de gedroogde zaadjes van de Pimentplant. Het is een gewas dat de Maya's al gebruikten. De smaak is een mix van kruidnagel, nootmuskaat en kaneel met een pepertje.

Haal de Kip uit de Bouillon, laat haar een beetje afkoelen en pluk het vlees in stukjes van het karkas. Het vlees kan terug in de pan. Proef op Zout. Snij enkele Bosuitjes in ringetjes en strooi over de Soep. Pers een Limoen boven de Soep om 'm wat frisser te maken. In principe is de Saoto Soep nu klaar.

Maar een kale Saoto is geen Saoto. Kook de laatste 5-7 minuten Eieren mee in de Soep, minimaal 1 per persoon. Neem 6 kommetjes. Vul ze met fijngesneden Prei, Bosui in dunne ringen, gewassen Taugé, in reepjes gesneden (Chinese) Kool, fijngehakte Selderij en eentje met Saoto-Mix. Dus er komen naast de pan Soep, bakjes op tafel te staan, waarmee iedereen z'n Soep naar smaak kan vullen. Verder zet je Sambal, Zoute- en Zoete Ketjap op tafel. 

Die Saoto-mix koop je in zakjes bij uw Lokale Toko. Er zit Ui, Knoflook en Aardappel in de vorm van chips-frietjes in.

Njang Sweetie - Selamat Makan - Eet Smakelijk

Ingrediënten:

voor de Soep:

• 1 Kip of bouten, 1kg
• 2,5 dl Azijn (per liter water)
• 1 flinke Ui
• 3 tenen Knoflook
• duimgroot stuk Gember
• 1 theelepel Koenjit/Kurkuma
• 1,5 liter Water
• 2 sprieten Sereh/Citroengras
• duimgroot stuk Laos, in 5mm dikke plakjes
• 3 Salamblaadjes, te vervangen door Laurierblaadjes
• 3 Limoenblaadjes
• 7 Pimentkorrels
• 1 Steranijs
• eventueel een bouillonblokje

voor erbij:

• 1 Ei per persoon
• Taugé
• Prei
• Bosui
• Selderij
• (Chinese) Kool
• Sambal
• Zoute en Zoete Ketjap
• Saoto mix

Watermeloen Salade

Watermeloen, Feta, Pistache

zomers en fris

Mevrouw Sigi en ik gaan wanneer we maar kunnen strandwaarts; onze pipokar slash buitenhuis staat daar gedurende het seizoen. Wij zijn geen zware tafelaars, en op het strand al helemaal niet. Op hete dagen willen we fris, vers, en licht verteerbaar. Dan kom je al snel uit bij een salade. Met een Watermeloen maak je een überfrisse Salade. In dit geval doe ik wat er geroosterde gezouten pistache nootjes door. Sowieso lekker en werkt goed als crunchy verrassings textuurdingetje. 

Maak wat blaadjes Sla aan met een dressing en je hebt een Salade in zijn meest eenvoudige vorm. Een dressing maakt u zelf! Mijn moeder had hier flessen kant en klaar voor, maar dat is volstrekte onzin. Een dressing is niets anders dan olie en zuur in een verhouding van 3:1, met peper en zout. Qua zuur kan een citroen of limoen, maar natuurlijk ook welke azijn u maar lekker vindt of voorradig heeft. Kluts niet te veel zout en peper door citroensap tot het zout is opgelost, vervolgens klopt u er beetje bij beetje de olie door. Neem de allerlekkerste olie die u zich kunt veroorloven. Proef en maak verder op smaak.

Recept:

Snij alle groenten en de Watermeloen in stukjes en meng met uw dressing in uw mooiste grote schaal. Meng er de helft van de verse kruiden door. Rooster de pistachenootjes. Verbrokkel de Feta boven de Salade in de schaal, strooi er de rest van de verse kruiden en de pistachenootjes over.

Qua nootjes roosteren: dit kan in een koekenpan als u er bij kunt blijven. Zo niet, dan beter in een oven, op bakpapier, 20 minuutjes op 160C, zo nu en dan husselen.

Vrij eenvoudig dus. Precies wat u wilt op een dag als vandaag. Wat deze Salade zo lekker maakt, is het tweede limoentje, het rode pepertje en de hele bos koriander. Ik zal qua ingrediënten wat variaties aangeven, zodat u niet afhaakt als u iets niet in huis heeft.

Ingrediënten

- 1/2 sjalot, fijn gesnipperd.

elke ui is goed, maar snij 'm zo fijn mogelijk, een bosuitje in ringetjes.

- 2 limoentjes

citroen kan ook, zelfs een verdwaalde grapefruit is prima. Azijnen zijn prima. Misschien heeft u een fruitazijn staan.

- 30 pistachenootjes, geroosterd in een koekenpan of in de oven

pijnboompitjes, pecannoten, cashews, pinda's, amandelen, alles kan. U kunt ook een crunch maken door wat oud brood te verkruimelen en dit in een koekenpan te roosteren met een scheutje olie en wat zout en peper en eventueel wat gedroogde groene kruiden.

- een bosje koriander, fijngehakt, ook de steeltjes.

verse kruiden zijn geweldig. Gebruik koriander, basilicum, dille, dragon, peterselie of bieslook. Maak op wat u nog heeft liggen. Van al deze kruiden kunt u ook de steeltjes gebruiken! Snij ze heel fijn. Realiseert u zich wel dat u met een flinke pluk kruiden een smaakbepalende twist aan uw salade geeft. Dille is nogal wat anders dan koriander en deze 2 samen lijkt me geen goed idee. In de combinatie Watermeloen en Feta wordt vaak verse munt gebruikt, ook prima, maar hou u in, teveel munt is erg overheersend. Gebruik de blaadjes van max 3-4 takjes. En, let wel, van munt gebruikt u de steeltjes niet. 

- 20 groene olijven, ontpit, gehalveerd of in 3-en.

zwarte kunnen natuurlijk ook, of groene knoflookolijven

- 1 komkommer, geschild als u dat lekkerder vindt, in de lengte gehalveerd. Zaad kan er uit gelepeld worden. Dan nogmaals door de midden, en dan in stukjes.

- 1 stengel bleekselderij, in dunne halve maantjes gesneden

- rood pepertje 1 of 2 naar smaak, in de lengte gehalveerd, zaadlijst er uit, in dunne reepjes

- 15 kleine tomaatjes, gehalveerd of in 4-en. 

als u een tomaatjes in verschillende kleuren heeft is dat leuk. Heeft u alleen grote tomaten, gebruik die dan; snij 'm in blokjes.

- een flinke slice watermeloen, zeg 1/4 a 1/3, of de helft van een kleinere, in niet te kleine stukken gesneden. Zoveel mogelijk pitjes er uit gewipt.

- een plak feta

geitenkaas kan ook, maar die mist een beetje dat zoute en heeft minder bite, 

- peper, zout, olijfolie

u kunt ook denken aan een klein extra drupje sesamolie of dragonolie.

Verdere Suggesties:

- U kunt ook sla toevoegen, indien u nog wat heeft liggen, of wat spinazieblaadjes zou ik dat zeker doen. 

- Cress is lekker; waterkers of tuinkers. Of andere sprouts, van biet of rucola bijvoorbeeld.

- Granaatappelpitjes. Aardbeien.

- Radijsjes, in hele dunne plakjes

- (groene) Paprika, in reepjes

- Ham en Meloen is natuurlijk ook een klassieke combi, ga voor een mooie rauwe ham

Snelle Curry

Snelle Curry met Sugar Snaps en Left-Overs

Een nieuw vastigheidje in de Week van Sigi is de zo nu en dan woensdagse lunch bij Saravana Bhavan. Op een vrij kansloze lokatie (lokatie, lokatie) in Amsterdam waar velen het niet hebben gered zit nu een filiaal van een wereldwijde keten. Een kleine 40 jaar nadat P. Rajagopal de eerste Saravana Bhavan opende in Zuid India, zijn er wereldwijd nu bijna 100 en dus sinds kort ook eentje in Mokum.
Er wordt vegetarisch eten geserveerd. Op Trip Advisor staat de entourage als 'romantisch' aangemerkt, maar dat is opgeschreven  door iemand met heel andere ideeën qua romantiek dan Dikke. Bij binnenkomst wordt het eventuele sprankje romantiek teniet gedaan door de Indiase muziek. Dikke heeft een enorm uiteenlopende muzieksmaak, maar deze variant trek ik heel slecht.
De inrichting is zeg maar bruin-skai-minimalistisch, het personeel enigszins stug en het eten wordt geserveerd op servies van blik. Maar laat u niet weerhouden, vooral niet. Sinds mijn eerste kennismaking, ben ik hooked. Bestel een SB Special en u krijgt 15 schaaltjes met van alles, rijst papadum en een opgepoft ballonbroodje.

Ik heb al eens een recept voor Curry gegeven, een Curry 'from scratch', dus met een zelf-gemaakte Currypasta. Nou is dat heel erg lekker, maar ook enigszins bewerkelijk, valt ook wel mee eigenlijk, maar goed ietsje meer werk misschien, en met meer vers. Voortschrijdend inzicht op een voortdurende zoektocht heeft Sigi inmiddels gebracht tot een veel snellere en toch minstens zo lekkere Curry. Zodoende staat-ie nu ook veel vaker op tafel in Huize Sigi. Ik heb niet altijd tijd en of zin in een lang durende bereiding, maar ik wil niet inleveren op smaak. Life's too short to eat shitty Curry's. 

En er kan heel veel mee gebakken worden; Aubergine in blokjes gesneden en/of Bloemkool in roosjes. Of Broccoli, Doperwtjes, Sojaboontje (Edamame), Spinazie.

Schil en snipper 2 Uien en zet deze zachtjes op in een grote koekenpan met wat Zonnebloemolie. Haal de blaadjes Koriander van hun steeltjes en leg de blaadjes apart, voor straks. De steeltjes fijnsnijden en bij de Uien doen. Nu kan er een fijngesneden Pepertje bij. Snij / plet 2 teentjes Knoflook en een flinke duim verse Gember vrij fijn. 

De Gember kan ook in poedervorm, mits niet te oud, neem 1 dessertlepel. Doe dit dan bij het kruidenpapje dat nu gemaakt gaat worden. Door u.

De 4 K's. Neem Kurkuma, Koriander,  Komijn en  Kerrie Massala, van alles 2 dikke dessertlepels. Nu een theelepeltje, of een halfje zelfs, Chilipoeder, afhankelijk van hoe heet u wilt eten. Mix hier nu water door, beetje voor beetje, tot u een lekker papje heeft. Dit kan bij de Uien in de pan. Bak mee. Voeg eventueel nog wat meer Water toe als het u te dik wordt.

Als u nog een eenzame spriet Sereh heeft liggen, of een kontje Laos, kan dit er lichtjes geplet bij. Een blaadje Djeroek Peroet (citroenblad) uit de vriezer, als u nog heeft liggen.

Doe er 2 blikken Tomatenpulp bij. Of als u ze in de Super kunt vinden, de gepelde Trostomaatjes. Bak even mee.  1/3-e Deel van een blok Santen (Kokos)en een half blikje Water. Roer alles even lekker door, deksel erop en ready ben je.  Laat max een half uurtje heel zachtjes pruttelen.

Hou de dikte in de gaten en voeg zo nodig weer meer water toe.

Kook ondertussen de Rijst. 

Vandaag heb ik wat Bloemkool in de koelkast liggen en een stukje Kippendij-filet. Dit bak ik even apart in wat Zonnebloemolie met alleen wat zout en heel ietsje van het kruidenpapje. Zo kon ik trouwens ook nog de Platte Peterselie kwijt die ik nog had liggen. Dit kan dan allemaal bij de Curry net voor de deksel op de pan gaat.

Sugar Snaps haal ik af  en gaan er de laatste 10-12 minuten van de pruttelfase bij. Garnalen moeten zo'n 5-7 minuutjes meegaren in de Saus, dus time dat even. 

Giet de Rijst af. 

U maakt de Saus op smaak met in ieder geval de rasp en het sap van 1 Limoen, maar waarschijnlijk ook met het sap van een tweede Limoen. Proef ook op Zout. 

Verdeel de Korianderblaadjes en de gesneden Bosui er over en hij kan op tafel.

Een Komkommer-Yoghurt Raïta is er lekker fris bij.

Ingredienten:

• 2 uien
• 1 bosje koriander
• zonnebloemolie
• 2 dessertlepels kurkuma (geelwortel, turmeric)
• 2 dessertlepels gemalen koriander
• 2 dessertlepels gemalen komijn
• 2 dessertlepels kerrie massala
• 1 of een 1/2 theelepel chilipoeder
• 2 tenen knoflook
• 1 flink duimgroot stuk verse gember, of 1 dessertlepel gemberpoeder
• 1/3 van een Bloemkool, in kleine stukjes (steel) en roosjes
• 2 blikken tomatenpulp
• 1 stuk laos, doordemidden en geplet
• 2 sprieten citroengras (sereh), geplet
• 2 limoenen, 1x rasp, 2x sap
• 1/3-e blok santen (kokos)
• (evt. een blaadje djeroek peroet - limoenblad)
• 800 gr grote garnalen
• 1- 2 ons sugar snaps (of sperzieboontjes)
• 4 bosuitjes
• Eventueel: garnalen, kip, vis
• peterselie, paksoi, courgette, aubergine, een worteltje
• rijst, 1 handje pp

• 
  

Wortel-Citrus Taart

Chocolade-, Citroen-, Banaan-Walnoot- en Appeltaarten of -Cakes zien regelmatig het licht in huize Sigi. De Worteltaart heeft zich tot nu toe geen vast plekje op onze kaart weten te veroveren. En dat komt omdat ik 'm nooit echt lekker vond. Te zwaar met Noten en Rozijnen en geen lekkere topping met teveel Roomkaas en Boter.

Dit gaat veranderen, want de jacht naar een lekkere, mooi oranje, gelaagde, lichte, frisse Worteltaart-variant is geslaagd. 

Sigi blijkt niet de eerste te zijn die varieert op het klassieke recept; tijdens m'n zoektocht kwam ik vele varianten tegen. Wat te denken van een 'Braziliaanse Worteltaart met Chocoladeglazuur', 'Wortelcake met Olijfolie', 'Ottolenghi's Worteltaart met Kruidnagel en Kokos', 'Worteltaart met Geitenkaas en Appel' of een 'Wortel-Pompoen taart'.

Als wij aan een Wortel denken, denken we Oranje. Nu logisch, maar de Wortel is van nature niet Oranje. Vroeger waren Wortels wit, geel, zwart of paars. Onze Oranje Wortel is ook echt van ons, in die zin dat ie door kruising in den Nederlanden is ontstaan. Ergens eind 1700 in de buurt van Hoorn. De Oranje Wortel werd gekweekt als eerbetoon aan het huis van Oranje-Nassau, en met het eten hiervan gaf je er destijds blijk van het in de Oranje's te zien zitten. 

Je zou kunnen zeggen dat als het Prinsdom Orange in 1544 niet was geërfd door Willem van Nassau, de wereld geen Oranje Wortels zou hebben gekend.

Een soort Wortel die iedereen kent, maar niet onder zijn eigen naam, is de Amsterdamse Bak. Die wordt namelijk altijd verkocht als Bospeen. Bospeen wil niks meer zeggen dan Penen met het groen er nog aan. De Amsterdamse bak is een zogenaamde Primeurwortel; hij kan heel vroeg in het jaar gezaaid worden. Bospeen zonder het groen en schoongemaakt wordt verkocht als Waspeen. Nu volop verkrijgbaar en prima voor de Wortel-Citrus taart.

Het recept van Antonio Carluccio, uit mijn veruit meest favoriete kookboek 'Passie voor Groenten', is het uitgangspunt geweest. De hoeveelheid Suiker heb ik flink verlaagd, aangezien Wortels van zichzelf al enorm veel Suiker bevatten. En Sigi heeft de smaak meer richting fris-Citrus gebracht.

Verwarm de oven voor op 180C. Pak 2 pannen en 2 kommen, zet je keukenmachine of blender klaar, beboter een springvorm van zo'n 30 cm doorsnee. Rasp de schil van 1 Sinaasappel, van 1 Limoen en van 1 Citroen. Hou de Sinaasappelrasp apart van de rest en dek even af. Bewaar de vruchten, want straks hebben we het sap nog nodig.

Maak 800 gr Worteltjes schoon en snij ze in plakjes. Doe 300 gr in het ene pannetje en 500 gr in de andere. Doe Sap van 2 Sinaasappels bij de 300 gr Wortels en kook ze hier in gaar. Schep de Wortel er uit en zet apart. Bewaar het Sinaasappelsap.

Voeg 250 gr Suiker toe aan de 500 gr Wortels en zet ze net onder Water. Dit wordt een Jam. Breng aan de kook, gaar de Wortels, schep ze er met een schuimspaan uit en zet apart. Doe het Sinaasappelsap bij het Suikerwater en kook iets in tot eningszins ingedikt/stroperig. Roer hier een half theelepeltje tot poeder fijngevijzeld Kardemomzaad en de rasp van de Sinaasappel door en laat afkoelen.

De Cake: doe de 300 gr Worteltjes in een blender met 1,25 dl Maïs- of Arachideolie en 4 Eidooiers. De Eiwitten gaan in een grote kom. Pureer de Wortels.

Doe 250 gr Suiker, 350 gr Bloem en 15 gr Bakpoeder in een kom en mix door elkaar. Meng met de gepureerde Wortel. Dit is een dik beslag, werk alles goed door elkaar.

Klop nu de Eiwitten stijf en spatel dit door het Wortelbeslag, waardoor het luchtiger wordt. Stort in de ingevette (en eventueel met bakpapier beklede) bakvorm, bak 30-35 minuten in de oven.

De Jam: zet 3 blaadjes Gelatine onder koud Water. Maak je blender schoon. Pers 2 Citroenen uit en verwarm dit in een pannetje, niet laten koken. Knijp de Gelatineblaadjes uit en los ze hier in op.

Pureer de 500 gr Wortelschijfjes met het Sinaasappel-Kardemom-Suikerwater en het Citroen-Gelatinesap. Laat staan.

De witte laag bovenop de Wortel-Citrustaart is lekker simpel; meng 250 gr Mascarpone met 85 gr Poedersuiker, sap van 2 Limoenen en de rasp van de Limoen en de Citroen die je al had klaarstaan.

Haal de Cake uit de oven. Snij 'm horizontaal doormidden, verdeel  afgekoelde Jam over de onderste helft en leg de bovenste helft er weer op. Je houdt waarschijnlijk Jam over, doe deze in een schoon glazen potje en zet de Sinaasappel-Worteljam in koelkast. Lekker op geroosterd brood.

Besmeer nu de bovenkant met de Mascarpone. Dit gaat het beste met een palet- of glaceermes.

Ingrediënten:

• 800 gr Wortelen
• 1,25 dl Maïs- of Arachideolie
• 4 Eieren
• 500 gr Suiker
• 350 gr Bloem
• 15 gr Bakpoeder
• 1/2 theelepel Kardemomzaadjes, koop peulen ipv kant-en-klaar poeder, de zaadjes zitten hier in.
• 2 Sinaasappelen
• 2 Citroenen
• 2 Limoenen
• 3 blaadjes Gelatine
• 250 gr Mascarpone
• 85 gr Poedersuiker

check voor andere Dikke Sigi baksels:

http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/03/chocolate-brownie-cheese-cake.html

http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/bananen-walnoten-cake.html

Guacamole

De Avocado komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika, uit het gebied wat nu Mexico en Guatamala is. Een Avocado werd door de Indianen aldaar Ahuacatl genoemd, wat hetzelfde woord is voor testikel. De Avocadoboom werd dan ook klotenboom genoemd; ahuacacuahuitl. Avocado's komen net als kloten in duo's en hangen met z'n tweeën in de boom.

Guacamole werd oorspronkelijk gemaakt in een vijzel; in het Mexicaans een molcajete, waarbij de saus dan een mole is. Avocado-saus wordt dan Ahuacatl-mole, vanwaar het nog maar een klein stapje is naar Guacamole.

Avocado's worden onrijp geplukt; rijpen aan de boom maakt ze niet lekkerder en aangezien zo'n boom wel 10 tot 20 meter hoog kan worden is het niet slim te wachten tot ze rijp uit de boom vallen. Na de pluk rijpen ze verder, wat je kan versnellen door er een Appel naast te leggen.

Voor Guacamole heb je wel rijpe Avocado's nodig. Duw een beetje op de schil; die moet licht meegeven en terugveren. Keihard is niet rijp, je kan 'm dan wel zacht maken door 'm een halve minuut in een magnetron op halve kracht (400W) te doen. Heel zacht is overrijp, net als bruine plekjes, deuken of als de je de pit los voelt rammelen.

Avocado bevat veel vet, maar dan wel van de goede soort; enkelvoudig en onverzadigd. En die moet je hebben, ze werken levensverlengend en zitten ook in zaden, noten en olijfolie.

Een Avocado snij je in de lengterichting rondom de pit doormidden. Pak de vrucht met een hand aan elke kant en draai je handen in tegengestelde richting. Nu heb je 2 helften, waarvan 1 met pit. Hou deze in je hand en sla met beleid een scherp mes een klein stukje in de pit. Draai het mes een stukje en de pit is los. Tik met het handvat van het mes op de rand van je gootsteen en de pit zal er in vallen.

Het vruchtvlees schep je met een lepel uit de schil. Voeg er direkt wat Limoensap aan toe en hussel wat, om te voorkomen dat het Avocado-vlees bruin wordt.

Prak het vruchtvlees met een vork fijn. Hak een Uitje heel fijn. Snij Tomaat fijn, niet het vocht gebruiken. Pureer een half teentje Knoflook in een pers of op een microplane-rasp. Hak verse Koriander fijn. Meng alles met een vork en breng op smaak met Limoensap (of Citroen-), Zout en Peper. 

Voor meer pit neem je een (gedeelte van) vers groen of rood pepertje, gebruik je Jalapeno-pepers, Tabasco of Cayennepeper.

Dit is de originele Guacamole. 

Lekker bij Taco's gevuld met Chili, zie:. http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/chili.html

Of als dip met Nachos of Tortillas. Die Nachos worden in huize Sigi uitgespreid op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooid met Ui in ringen, Jalapeno-pepers en geraspte Cheddar. Even onder de grill.

Guacamole met Crème Fraîche, Room of Kwark (!) vind ik volstrekt onnodig en onzin, gebruik ook geen Peterselie, geen Mosterd, geen Komijn, geen Mango en geen Granaatappel.

Smakelijk.

Ingrediënten:

• 3 Avocado's
• 1 à 2 Trostomaten, afhankelijk van de grootte, alleen 't vlees
• 1 medium Ui
• half teentje Knoflook
• klein bosje verse Koriander
• sap van 1 à 2 Limoenen.
• Zout en Peper
• evt verse Peper, rood of groen, Jalapeno of Cayenne, of Tabasco

Biryani

Dikke kans dat je nog nooit van Biryani gehoord hebt. Maar in huize Sigi prijkt de Biryani fier op de lijst met toppers die op de koelkast hangt; een lijstje met gerechten die voor herhaling vatbaar zijn. Biryani is een eeuwenoud gerecht uit India en is daar enorm populair. Er zijn duizend-en-één streek- en familiegebonden varianten. In India doen ze aan Biryani-festivals, Biryani-wedstrijden en Biryani-take aways. En serieuze discussies over hoe een echte Biryani te maken.

De ene Biryani is de andere niet en er zijn verschillende manieren van bereiden. Uiteindelijk is het doel om een gerecht te maken bestaande uit laagjes rijst, afgewisseld met laagjes groenten, vlees, vis of paneer. (Paneer is een Indiase kaas, geschikt voor vegetariërs, omdat de melk gestremd wordt met citroensap of azijn in plaats van stremsel afkomstig uit de lebmaag van kalfjes.)

Biryani doe je óf Pakki-style, óf Kachchi-style. Bij Pakki-style bereid je de rijst en het vlees/vis/groenten apart en bij Kachchi-style langzaam, langdurig en afgedekt samen. 

Vervolgens wordt de schotel traditioneel met laagjes afgedekt met een eenvoudig deeg van water en bloem, dan gestoofd en aan tafel pas geopend, zodat alle geuren en aroma's aan tafel vrijkomen. Maar die traditie wordt inmiddels niet meer altijd gevolgd.

In India is het favoriete Biryani-vlees Mutton, oftewel Schaap. Schapenvlees is in tegenstelling tot Lamsvlees vet, en leent zich goed om lang te stoven. Maar eigenlijk alles kan; Geit, Kip, Garnalen of vega met Aubergines, Paprika's en Wortelen. Koe en Varken gebruiken is de Indiase Goden verzoeken. Dat u het even weet.

Een typisch ingrediënt is Ghee. De moeite waard om in huis te halen. Het geeft een authentieke smaak aan je Biryani. En de overgebleven Ghee gebruik je gewoon om van alles en nog wat in te bakken. Het is, ook buiten de koelkast, in principe eeuwig houdbaar, wat in India heel handig is.

Ghee is geklaarde Boter waar ook 't water nog uit is en koop je in toko's en natuurwinkels. Of je maakt 't zelf, het is eenvoudig. Het idee is om de Boter van vocht en eiwitten te ontdoen; ze is dan langer houdbaar, spettert niet bij verhitten en zal minder snel verbranden. De smaak is licht nootachtig.

Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan, half uurtje, drie kwartier. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten bovenste-Boter-laag (de Ghee) voorzichtig in een potje. Doe dit eventueel door een zeef met dubbel keukenpapier. Zorg er voor dat het wittige eiwitspul in de pan blijft, dit kan je weggooien.

Back to the Biryani. Dikke's Biryani is Pakki-style met Kip, zonder laagjes en deegkorst, met Yoghurt. 

Kook de Basmatirijst. Gewoon volgens de gebruiksaanwijzing. Of verhit wat Ghee, doe er Laurier, Kruidnagel en Steranijs bij, dan de Rijst, roeren, en dan 't Water. Heb je 't helemaal op je heupen, doe dan 2 pannetjes met in eentje wat Kurkuma er bij. Dan heb je dus gele en witte rijst. Kicken.

Wel een paar handen Rozijnen in heet water. Hou je er van en wil je chic, wel dan ook een paar Saffraandraadjes. 

Verhit wat Ghee (of gebruik neutrale Olie) in een pan en bak hierin Ui in ringen met fijngehakte Knoflook en Gember. 

Bak de in stukjes of reepje gesneden Kip rondom aan, samen met het Chili-, Komijn- en Korianderpoeder, de Kardamom, Kaneel, Nootmuskaat en Kurkuma (=Geelwortel). 

Lekkerder is om Komijn-, Kardamom- en Korianderzaad te gebruiken in plaats van poeder, deze te vijzelen en even in een droge koekenpan te verhitten tot ze gaan geuren. Van de Kardamom gebruik je overigens alleen de kleine zaadjes die in de peulen te vinden zijn.

Schep er de helft van de inmiddels gebakken Uien bij. De andere helft gaat als side-dish op tafel.

Voeg vervolgens de Basterd- of Palmsuiker, de Yoghurt, de Rozijnen en eventueel de Saffraan aan de Kip toe. 

Dek de pan af met een schone theedoek en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen en laat gedurende een kwartiertje pruttelen. Klaar. Serveren met de Uien. Lekker met Madame Jeanette pepersaus.

Bij een Biryani hoort ook een Raita, een simpel Yoghurt-bijgerecht en een Kachumbar salade.

Raita: Meng de Yoghurt met verse fijngehakte Munt, geraspte Komkommer, Komijnpoeder, Chilipoeder, Suiker en Zout.

Of maak een Indian-Guacamole-Raita. Meng Yoghurt met fijngesnipperde Ui, Tomaat, Peper, Koriander en Avocado's. Maak op smaak met Limoensap, Chili- en Komijnpoeder en Zout.

Katchumbar Salade: snij de Ui in dunne halve ringen, de Tomaten zo fijn of grof als je lekker lijkt, de Pepers fijn en de Koriander grof. Maak een dressing van Citroen, Olie, Chilipoeder, Suiker en Zout. Meng alles.

Ingrediënten:

voor de Rijst:

• 400 gram Basmatirijst
• 2 el Ghee of Roomboter
• 4 Laurierblaadjes
• 2 Steranijs
• evt Kurkuma voor gele Rijst, 1/2 theelepel

voor de Biryani:

• 6 ons Kip (dijen anders filet)
• 6 - 8 medium Uien (de helft gaat gebakken apart als side dish)
• 4 tenen Knoflook
• stuk Gember, groot als anderhalve duim.
• 1 theelepel Chilipoeder
• 1 theelepel Komijn (poeder of zaad)
• 2 theelepels Koriander (poeder of zaad)
• zaadjes uit 5 peulen Kardamom
• 1/2 theelepel Kaneel
• 1/2 theelepel Kurkuma
• mespunt Nootmuskaat
• 200 ml  uitgelekte normale volle Yoghurt of dikke Turkse- of Griekse-
• 1/2 eetlepel Baster- of Palmsuiker
• 4 handen Rozijnen
• sap van 1 Limoen
• eventueel een paar Saffraandraadjes

Voor de Raita:

• 300 ml Yoghurt
• 1 Komkommer
• hand Munt
• 1 theelepel Komijnpoeder
• 1 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

of

• 2 Avocados
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• 1 groene Peper
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• 1/2 theelepel Komijn
• sap van 1/2 Citroen
• flinke hand verse Koriander
• 300 ml Yoghurt
• Zout

Voor de Katchumbar salade:

• 2 Uien
• 3 Tomaten
• 1 Komkommer
• 2 groene Pepers
• 1 bosje Koriander
• sap van 1 Citroen of van 2 Limoenen
• Olie naar verhouding; 4 delen Olie op 1 deel Citroen- of Limoensap
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

Scroppino en Tom Kha Gai

2014 ! Een ieder veel fijne etentjes met vrienden en familie toegewenst.

Gisteren, op de laatste dag van mijn 46-e levensjaar op de valreep kennisgemaakt met een vloeibaar hoogstandje; de Scroppino ! Nooit te oud voor nieuwe horizons. Het lijkt me een mix-drankje die in het Gooi al lang passé is, maar ik zie een mooie toekomst voor de Scroppino voor me in huize Sigi. Ach wat was ie lekker. Ik denk aan warme lange zomerse dagen op het strand met vrienden en een Scroppinootje.

Men neme: 1 liter Citroensorbetijs, 1/2 liter Prosecco/Champagne, 100 ml Wodka. Voeg alles samen en ga hier met een elektrische mixer doorheen. Schijfje citroen op de rand van het glas voor de leuk. Klaar.

In combinatie met exorbitante hoeveelheden glazen champagne en kardamom-oliebollen zorgt de Scroppino nu wel voor een "kom-maar-binnen-met-je-knecht-day-after-gevoel"..
Dit vraagt om comfortfood, waar je niet al te lang voor achter het fornuis hoeft te staan.

Ik zeg: Tom Kha Gai!, lekkere, aromatische, geurige, warme Thaise Kippen Galanga Soep. 

op z'n thais: ต้มข่าไก่

Doe een duimgroot stuk Laos en een evenzo groot stuk Gember samen met 2 teentjes Knoflook, een Pepertje, een Sjalotje, de steeltjes van je bos Koriander en een flinke scheut Zonnebloemolie in een keukenmachine en maal dit tot pulp. Fruit dit aan in een soeppan.

Snij de Kipfilet tegen de vezelrichting in reepjes. Bak deze stukjes even mee. Schenk de Kippenbouillon en de Kokosmelk bij. Bij toko's zijn Thaise Kippenbouillonblokjes te koop.

Snij de overgebleven stukken Laos en Gember in plakjes. Deze gaan samen met de Limoenblaadjes, de stengels Citroengras (gekneusd en in een knoop), de Pepers (overlangs doormidden en ontzaad), 1 eetlepel Palmsuiker (of lichte basterdsuiker), 2 eetlepels Vissaus (Nam Pla) en 200 gr gemengde Paddestoelen (in stukjes gescheurd) in de pan.

Breng al roerend, zachtjes aan de kook en laat 10 minuutjes heel zacht doorpruttelen.

De Laos ontbreekt meestal in recepten, wat raar is. De "Kha" in Tom Kha Gai betekent namelijk Galanga, oftewel Laos. Hij wordt ook wel Thaise Gember genoemd, vandaar misschien de verwarring. Laos is lid van de familie Gember en heeft een frisse citrusachtige smaak. De Laos komt oorspronkelijk niet uit Laos, maar uit Indonesië. Daar heet ie overigens Kentjoer.

De Limoenblaadjes koop je in een toko; vaak in zakjes met daarin zo'n stuk of 50 blaadjes. Je kan ze eindeloos in de diepvries bewaren.  Het zijn de blaadjes van de Kaffir-limoen plant en ze groeien altijd knus met z'n tweetjes 'in duo' aan de takken. Limoenblaadjes heten in Thailand Bai Makrut, en in Indonesië Djeroek Poeroet. Net als de schijfjes Gember en Laos en de stengels Citroengras zijn de Limoenblaadjes smaakgevers; je eet ze niet op.

Citroengras zijn de sprieten van een van oorsprong Indiase grassoort. In Thailand heet het Dtakrai en in Indonesië Sereh. Het is ook in poedervorm verkrijgbaar, maar dat verliest zo snel z'n smaak, dat je dat beter niet aan kan schaffen. Gewoon vers dus, bij mij in Amsterdam liggen ze in elke super. Vanwege hun lengte zijn ze wat onhandig in de pan. Daarom leg ik er altijd een knoop in. Eerst de droge buitenste blaadjes er af trekken en dan kneuzen met de stamper van een vijzel of achterkant van een koksmes. 

De soep: van het vuur af en afmaken op smaak. Voeg het sap van 2 Limoentjes toe en een handje verse Koriander. Vissaus (zout) en eventueel nog wat Zout; de Thai gebruiken zelf geen zout in de keuken. De smaakgevers kan je verwijderen, maar worden er bij de Thai gewoon ingelaten.

Dikke's favoriete afhaal-Thai is Thaicoon in Amsterdam-Oost. Hun Tom is fantastisch en goed gevuld met verder ook nog wat Taugé, Bosui, Thaise Basilicum en Thaise Aubergine.

Thaan Hoi Aroy; Eet Smakelijk

Ingrediënten:

voor de Scroppino:

• 1 liter citroen sorbetijs
• 1/2 liter champagne
• 100 ml wodka
• 1 citroen

voor de Tom Kha Gai:

• 2 x een duimgroot stuk gember
• 2x een duimgroot stuk laos
• 2 teentjes knoflook
• 1 sjalot
• 2 rode pepers
• 4-5 ons kipfilet
• 800 ml kokosmelk
• 800 ml kippenbouillon
• 4 limoenblaadjes
• 2-4 stengels sereh/citroengras
• 1 eetlepel palmsuiker of lichte basterdsuiker
• 2 eetlepels vissaus
• 200 gr gemengde paddestoelen
• 2 limoenen
• bos verse koriander

optioneel:

• bosui
• thaise basilicum
• taugé
• thaise aubergine

Torta al Limone - Citroentaart

Als ik m'n meisjes of m'n neefje blij wil maken, maak ik een Citroentaart. Geen feestje in Huize Sigi zonder Citroentaart.
Citroentaarten komen in vele varianten; er wordt volop gevarieerd met de ingrediënten en de hoeveelheid hiervan; citroensap en -rasp, eieren, meringue, room, mascarpone, kwark, boter, maïzena. Uiteindelijk komt het natuurlijk gewoon neer op een blind gebakken bodem gevuld met een in eerste instantie vloeibare vulling die op de een of andere manier moet opstijven.

Maar de jacht van DS naar de perfecte citroentaart heeft toch vrij lang geduurd. Eerst had ik een hele lekkere, misschien wel de lekkerste, volgens het recept van Marilyn, maar die was zóóó rijk. Zo gingen er in de vulling 6 eieren + 10 dooiers en een indrukwekkende hoeveelheid suiker en boter. En een groot nadeel was dat het afkoelen op de een of andere manier langer duurde. 
In de vulling van mijn recept gaan nog steeds veel, maar minder eieren en geen boter. En ik maak 'm nooit met Meringue.

Het deeg voor de bodem maak je in een soort standaard-taartbodem-verhouding; 2x zoveel bloem als boter en iets minder suiker dan boter. Wat lekker is om  aan het deeg toe te voegen is geraspte schil van 1 of 2 citroenen of sinaasappels of een ander lid van de familie Citrus (eerst warm wassen om te ontwaxen en alleen het geel, oranje of groen (limoen) gebruiken, het wit onder de schil is bitter)

De bodem: 220 gr Bloem zeven op je werkblad en een kuiltje in het midden maken. Duw de bloem een beetje opzij zodat er een leeg plekje ontstaat. In dit kuiltje leg je 1 Ei en maak deze los met je vingers. Gebruik in eerste instantie 1 hand, anders heb je 2 'vieze' handen en kan je niks meer pakken. Voeg nu 100 gr Boter, op kamertemperatuur en in blokjes, 70 gr Poedersuiker en een snuf Zout toe. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en kneed alles tot een soepel deeg. Het ene Ei is het andere niet; als je een groot Ei hebt kan het deeg wat plakkerig blijven. Voeg dan wat extra Bloem toe.

Verpak in plasticfolie en laat een half uur rusten in de koelkast. Dit alles kan ook -the easy way- in een keukenmachine, maar geeft minder voldoening.

Verwarm de oven voor op 200C. Vet een taartvorm in, doorsnede 27 cm.

Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkvlak en bekleed de taartvorm er mee. Als 't uitrollen niet lukt omdat 't deeg wat kruimelig is, dan doe je 't gewoon in de vorm en druk je 't aan en verdeel je 't zo. Maak een opstaand randje can een centimeter of 2. We gaan 'blind bakken'.  Daarom bekleed je het deeg met bakpapier en hier leg je een steunvulling op. Dit kunnen boontjes zijn (gedroogde peulvruchten), speciaal hiervoor bestemde keramische korrels of je oude vakantiemuntjes van voor de euro waar je toch niks meer mee doet. Het bakpapier voor op het deeg maak je eerst nat onder de kraan en verfrommelt het; dan wordt het heel flexibel en kan je er alles, nou ja bijna alles, mee doen.

15-20 minuutjes in de oven tot het goudbruin is. Ik bak 15 minuten met het bakpapier en de muntjes en nog 5 minuten op hete lucht zonder.

Haal uit de oven en draai de temperatuur naar 150C.

Blind bakken doe je in dit geval omdat we de vulling op een lagere temperatuur gaan bakken. Zo krijgen we toch een gare, knapperige bodem, die niet zompig is. Het idee van de muntjes komt overigens van Heston Blumenthal, chef van ***the Fat Duck. Het idee is dat de muntjes heet worden waardoor de bodem nog beter bakt en krokanter wordt. De eerste keer dat je de muntjes gebruikt zou ik ze wel even wassen/uitkoken.

Dan de vulling; niet te lang stilstaan bij alle calorieën, je eet tenslotte bijna nooit Citroentaart en je gaat 'm ook niet helemaal in je eentje opeten. Overigens kan je de Slagroom achterwege later. Dit resulteert in een frissere Citroentaart. Vervang dan meteen 1 Citroen door 2 Limoenen. Geeft een lekkere twist.

Qua smaak zoek je naar de balans tussen zuur en zoet die jij lekker vindt. Dus doe niet meteen alle Suiker erbij ! Te zuur is niet tof, dan blijf je echt met je taart zitten. Te zoet is jammer, had je net zo goed een andere taart kunnen bakken.

Klop 9 Eieren schuimig met 250 tot 400 gr Suiker (eerst 250 gr). Voeg al kloppend sap van 5 en rasp van 2 Citroenen en 250 ml Room toe. Nu proeven en beetje bij beetje meer Suiker naar smaak toevoegen. In Sigi's vulling gaat maximaal meestal zo'n 300 gram Suiker.

Giet de vulling in de taartvorm en bak de taart nog minimaal 45 minuten. Check op stevigheid; als ie nog een te vloeibare indruk maakt laat je 'm nog even doorbakken. Afhankelijk van je oven kan dit nog wel een kwartier extra baktijd betekenen.

Voor een rustiek uiterlijk zet ik de grill aan en geef de taart zo wat bruine plekjes bovenop. Als je dit doet, blijf er dan alsjeblieft bij, want dit gaat heel snel en het zou zonde zijn als je de taart alsnog verprutst door 'm te laten verbranden. 

Laat 'm afkoelen voor je 'm aansnijdt.

uit: La Cucina d'Abruzzo

Ingrediënten:

voor de bodem:

• 220 gr bloem
• 1 ei
• 100 gr boter
• 70 gr poedersuiker
• snuf zout

voor de vulling:

• 9 eieren
• 250-400 gr suiker
• 5 citroenen (of 4 citroenen en 2 limoenen)
• 250 ml room (kan je weglaten)