Lasagne

Lasagne wordt bij voorkeur, en klassiek sowieso, gemaakt met h.o.h-gehakt; van rund en varken om precies te zijn. Ik zeg het er maar even bij, voor het geval je je h.o.h gehakt bij de Islamitische Buurtslager haalt. Dan krijg je namelijk half lam en half rund. Qua half om half; vraag je slager indien mogelijk om rund-varken in de verhouding 70-30. 

Een Vega-Lasagne maak ik door het gehakt te vervangen door Aubergine. Zet de oven op 200C. Snij 2 Aubergines in blokjes van ongeveer 1x1cm. hussel ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met olijfolie, zout en peper. Schuif in de oven, ongeveer een half uur, tot ze er lekker uit zien.

Ooit zat ik aan het bed van een Italiaanse dame; zij heeft mij toen deelgenoot gemaakt van haar familie-lasagne-recept. En mij daarmee toen op een spoor gezet. Zo moest ik voor het eerst een Béchamelsaus maken. Een Lasagne zonder is ondenkbaar, en Béchamel uit een zakje of potje ab-so-lu-ta-mente geen optie.
Ook werd mij toen duidelijk dat er Wortel en Bleekselderij in horen. Tot dat moment had ik van alles in mijn Lasagnes gedaan, maar zelfs in mijn stoutste dromen kwamen Wortel en Bleekselderij daar niet in voor. Een gebrek aan kennis weet ik nu.

Wortel en Bleekselderij zijn namelijk 2 van de 3 ingrediënten van de Heilige-3-Eenheid van de Italiaanse Keuken. Nummer 3 is de allemansvriend Ui. Samen vormen ze aan de basis van vele klassieke Soepen, Sauzen en andere gerechten. Als je bijvoorbeeld een Risotto gaat maken, doe je er goed aan te beginnen met het in fijne blokjes snijden van ui, wortel en bleekselderij. Dan sta je al 1-0 voor.

Bovendien is het ook goed voor je knive-skills. De groenten kunnen in blokjes, in kleine blokjes  maar ook in heel kleine blokjes (0,4 x 0,4 x 0,4 cm) wat je dan 'brunoise' zou noemen. Eerst plakjes in de lengte snijden, dan reepjes ('julienne') en dan tak-tak-tak de brunoise-blokjes, terwijl je met je andere hand de reepjes met gekromde vingers op hun plek houdt. 

Zorg altijd voor een groot en scherp mes. Met botte messen werken is frustrerend. Er zijn hele simpele slijpapparaatjes te koop. Onlangs kwam er een Scharensliep bij mij aan de deur, die al m'n messen razor-sharp heeft geslepen! Investeer, verwen uzelf met een goed kwaliteitsmes. Kost een paar tientjes, maar gaat je leven lang, en langer, mee.

Olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fijngesneden Groenten er in, even omroeren, vuur laag, zachtjes bakken gedurende 15 minuten. Wat er nu in de pan ligt heet een Soffrito, een zachtjes gebakken mengsel. Ik doe er geen knoflook in; dit hoort officieel niet in de 'Lasagne Bolognese', in Italië. Dit ligt daar allemaal heel gevoelig. 

Dan kan het gehakt er bij bak dit rul en bruin. Nu 3 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree. Bak dit al roerend een minuutje mee. Vervolgens een lekker ruim glas rode wijn, eventuele aanbaksels onder in de pan komen nu weer los. Laat de alcohol in een minuutje of zo verdampen. Nu kan de bouillon er bij, roeren, bouquet garni erbij, vuur zacht en deksel op de pan. Laat dit uiterst zacht pruttelen zolang als u de tijd heeft. Liefst een paar uur.

Minimaal 30 minuten, maar langer is dus beter. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Lasagne is trouwens meervoud; een laagjesgerecht met meerdere blaadjes, met meerdere lasagna. Net zoals spaghetti ook meervoud is. 1 Zo'n spriet spaghetti zou in het Italiaans 'een spaghetto' heten. Wat we nu maken heet dus een Lasagne en niet Lasagna (1 blaadje), net zo goed als dat je geen spaghetto maakt, maar een Spaghetti.

Terwijl de Saus rustig pruttelt maak je de Béchamelsaus. Smelt 50 gr Roomboter op medium vuur. Dan 50 gram Bloem met een spatel er door roeren. Je hebt nu een grove donkergele massa, die loslaat van de pan, oftewel een 'Roux'. Bak dit 3 a 4 minuten. 

Nu 'en Garde !' de Melk kan er bij. Neem een garde ter hand en gaar de Béchamel gedurende 7 a 8 minuten op niet te hoog vuur terwijl u vrijwel voortdurend enthousiast en stevig roert. Het lijkt eerst dun, maar de Bloem blijft Melk absorberen en de saus wordt dikker. Je wilt de consistentie van iets dikker dan yoghurt. Maak op smaak met Zout en Nootmuskaat en de Béchamel is klaar.

Neem nu een ovenschaal; tijd om de Lasagne op te bouwen. En leg een stuk Parmezaan met een rasp klaar. Oven op 170C voorverwarmen.

Begin met een klein beetje gehaktsaus op de bodem, doe hier wat Béchamel over, dit hoeft niet netjes,  en vervolgens een laag geraspte Parmezaan. Nu Lasagna-bladeren. De verse uit de super werken het makkelijkst omdat je ze zo in de gewenste vorm knipt. Je kan natuurlijk ook tijdens het pruttelen van de sauzen even snel zelf wat Pasta draaien, maar dat doe ik alleen als ik bladen vergeten ben te kopen.

Herhaal deze volgorde, maak 4 of 5 dunne laagjes. Eindig met Gehakt en Béchamelsaus met daarop heel ruim Parmezaan.

Zet 45 minuten in de oven of tot bovenop goudbruin, uit de oven 15 tot 20 minuutjes laten rusten.

A Tavola !

Ingrediënten:

voor de Béchamelsaus:

• 50 gr bloem
• 50 gr roomboter
• zout, nootmuskaat
• 5 dl melk

voor de Lasagne:

• olijfolie
• lasagne bladen
• 2 uien
• 1 flinke winterwortel
• 2 a 3 stengels bleekselderij
• 1 kilo half om half gehakt (varken 30%-rund 70%)
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 1 flink glas rode wijn
• 200 ml bouillon
• bouquet-garni van 2 a 3 blaadjes laurier en flink wat takjes tijm
• zout, peper
• 100 - 200 gr Parmezaanse kaas

Caesar Salad

Barack Obama vloog net, als een moderne Keizer over huize Sigi in z'n Marine One heli. Op AT5 zag ik 'm net opstijgen vanaf het Museumplein. Hij had even tijd gemaakt voor Rembrandt's Nightwatch in 't Rijks. Groot gelijk. En door. Blog-inspiratie voor Dikke, om een stukje over de keizerwaardige Caesar Salad te schrijven.

De Caesar Salad is overigens geen Keizer Salade, wat wel vaak gedacht wordt en wat dan tot uiting komt in een foute schrijfwijze: Ceasar Salade, als in Julius Ceasar. Maar het is dus Caesar, wat de voornaam is van de bedenker van deze Salade + Dressing: Caesar Cardini. Deze Italiaanse immigrant zette de Caesar Salade op 4 juli 1924 (Onafhankelijkheidsdag) voor het eerst op de kaart in Caesar's Place, 1 van zijn restaurants in Mexico. Bijna 100 jaar geleden dus.

Inmiddels wordt er op allerlei manieren afgeweken van Cardini's originele recept. Vorig jaar (2013) werd er door het Parool naar de beste Caesar Salad van Amsterdam gezocht. De winnaar was die van Joop Braakhekke's 'le Garage'. Joop pimpt de Caesar met krokante Kaaswafeltjes, Kip en een zachtgekookt Eitje.

Een originele Caesar wordt met de hand gegeten; door de blaadjes Sla heel te laten. Die pakte je dan bij het witte uiteinde. De Romeinse Sla (=Bindsla) werden door een dressing gehaald gemaakt van überzacht gekookte Eieren (1 minuut-ei !!) en Olijfolie. Verder serveerde Caesar zijn Salad met een vleug Knoflook, Croutons, een paar druppels Worcestersaus, een kneep Citroensap en geraspte Parmezaan.

Cardini bewaakte gedurende z'n leven de receptuur, patenteerde zelfs z'n saus, Kant en klaar op de markt gebracht en nog steeds te koop.

Cardini schijnt aanvankelijk een fel tegenstander te zijn geweest van het toevoegen van Ansjovis aan zijn Salad. Ook al zit er een beetje Ansjovis in Worcestersaus. Helemaal origineel eet je de Caesar nergens meer. Ook Sigi leukt 'm op, tot meer-maaltijd-waardig.  

Verhit een grill- of koekenpan, wrijf uw filets in met Kerrie, Zout en Peper, en bak in wat Olijfolie.

Was, droog en snij uw Sla. Maak een dressing van de Olijfolie en het Citroensap, verhouding 3:1. Kluts hier een eetlepel Mayo naar keuze of zelf gemaakte, en de Worcester door. Proef en maak op smaak met Zout en Peper.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot licht verkleurd. Bak dan de plakjes Ontbijtspek of Bacon tot crispy. Kook de Eieren zacht. Doe wat Ansjovisjes in een bakje. Rasp de Parmezaan grof. Rasp eventueel ook wat fijn op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel tot een dun laagje en laat smelten in een matig verwarmde oven. Af laten koelen en straks voorzichtig in stukken over uw Salade verdelen.

Snij het Brood in crouton-grote stukjes. Verhit 1 eetlepel Olijfolie met 2 gekneusde tenen Knoflook. Bak de blokjes Brood krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Halveer de Avocado's, ontpit, wip uit de schil en snij in reepjes. Hussel met wat Citroensap, wat mooie Olijfolie en wat grof Zout.

Hussel de Sla en de dressing door elkaar. Ik meng er de Pijnboompitten, 2 verkruimelde plakjes Bacon, de helft van de grof geraspte Parmezaan en de helft van de Croutons door. Pak een mooi groot bord of een ruime schaal. Doe de aangemaakte Sla er in het midden op. Snij de Kip in repen, pel en halveer de Eieren. Schik samen met alle overige voorbereide ingrediënten (behalve de Ansjovis) op en rond de Salade. Neem even afstand en bewonder het resultaat van uw inspanningen. Zet de Ansjovis apart op tafel, 

Ingrediënten:

• 2 kropjes Bindsla (little gem)
• 2 Kipfilets, borst- of liever dij-
• theelepel Kerriepoeder
• Italiaanse Olijfolie 
• sap van 1/2 - 1 Citroen
• 1 eetlepel Mayo
• Worcestershiresaus, 6 druppels
• Zout, Peper
• handje Pijnboompitten
• 10 plakjes Ontbijtspek of Bacon
• 2 - 4 Eieren
• paar Ansjovisjes
• 2 handen grof geraspte Parmezaanse Kaas, en evt 2 handen fijn
• Wit Brood voor Croutons
• 2 tenen Knoflook
• 2 Avocado's

Spruitjes - Brussel Sprouts - Cavolini di Bruxelles

Spruitjes zijn de minst populaire groente in Nederland. De meeste mensen hebben er van jongs af aan nare associaties bij en dat komt dan bijna nooit meer goed. Er treedt een Pavlov-reaktie op; Spruitjes ?, getver! Herinneringen aan vroeger; de weeïge spruitjeslucht van lang doorgekookte Spruitjes die rond etenstijd alle andere huisgeurtjes verdrong. Een drama kondigde zich zo aan, zeker als je de pech had old-school ouders te hebben. Dan moest het bordje leeg voor je van tafel mocht. En koude Spruitjes waren helemaal de hel.

Dus wat te doen als je geen Spruitjes lust ? Maak ze lekker.

In 2009 was het kinderboekenweekgeschenk 'de Wraak van het Spruitje'. Mafkok Pierre Windt maakte in het kader daarvan Spruitjes voor kinderen lekker door er spruit-bitterballen van te maken. Hij haalt ze achtereenvolgens door bloem. ei en paneermeel om ze dan te bakken. Of hij vervangt de bloem door Kokosrasp. Vooraf wel eerst 5 minuten blancheren.

Spruitjesburgers zijn een andere kinder-achtige-optie: Spruiten blancheren om ze vervolgens met Kipfilet, wat Knoflook, Honing, Vanille en Appelmoes in een keukenmachine te vermalen en er burgers van te vormen. Paneren met spruitjes-paneermeel gemaakt van rauwe blaadjes van Spruitjes, gehakte Pistachenoten en Paneermeel. Bakken. Tja, ik weet niet. Het resultaat lijkt me weinig meer met een Spruitje te maken te hebben.

Nou ben ik geen old-school vader. De kinderen Sigi hebben altijd alles moeten proeven zonder de verplichting hun bordje leeg te moeten eten. Als ze het niet lustten aten ze fruit. Soms verstopte ik groenten gepureerd in de Rode Saus bij de Pasta. Of ik kroop nogmaals achter het fornuis om snel iets te maken wat ze wel lekker vonden. Hierbij werd ik vaak voor gek verklaard door moeders. 

Maar gerechten kindvriendelijk maken met bijvoorbeeld Appelmoes is niet mijn ding. En ik wordt altijd een beetje verdrietig van de kindermenu's in Nederlandse restaurants. Patat en een keuze uit Vissticks, Kipnuggets, een Sponge-Bob-Burger of een Frikandel. Echt een sneu zwaktebod. Om gedoe aan tafel te voorkomen.

Het belangrijkste bij het lekker maken van Spruitjes is dat je ze niet te gaar kookt. Als je ze inprikt moet je nog weerstand voelen. Het beste is om er even eentje uit de pan te vissen en te proeven. De kleur moet fris heldergroen blijven. Het beste is om ze te blancheren en daarna te bakken of te gratineren. Spruitjes gaan heel goed samen met kastanjes, geroosterde amandelen en pancetta of spek.

Als je ze koopt let er dan op dat ze hard en felgroen zijn, niet gelig, en het blad gesloten. Voordat je ze bereidt, snij een klein stukje van het kontje af en verwijder eventueel grof buitenste bladeren. Kruis ze aan de onderkant in voor je ze kookt, hierdoor garen ze gelijkmatiger.

Spruitje zijn overigens heel rijk aan vitamine C; er zit meer in dan in een Sinaasappel. 

Op z'n Italiaans: 'Cavoletti Gratinati 1'

Oven op 200C voorverwarmen. Blancheer de Spruitjes 5 minuten in Water met Zout. Giet ze af en laat uitlekken. Doe ze met wat Olijfolie in een ovenschaal.

Vermeng Broodkruim met geraspte Pecorino, fijngehakte Knoflook, fijngesneden Platte Peterselie, Peper en Zout. Verdeel dit over de Spruitjes, doe er wat klontjes Roomboter op en laat dit 15 minuten in de oven gratineren.

Nog een Italiaanse manier: 'Cavoletti Gratinati 2'

Spruitjes bereiden zoals hierboven beschreven. In plaats van een broodkruimmengsel maken we nu een Béchamelsaus. Smelt 75 gr Roomboter, voeg 60 gram Bloem toe, roer en voeg wat Zout, Peper en versgerapte Nootmuskaat toe. Giet er 6 dl hete Melk langzaam, beetje bij beetje bij, onder voortdurend roeren. Voeg een flinke handvol versgeraspte Parmezaan toe. Kook een paar minuutjes door.

Verdeel de Béchamel over de Spruitjes die in een beboterde ovenschaal liggen en zet 15 minuten in de oven.

Spruitjes met Kastanjes en Pancetta:

Blancheer de Spruitjes (6-800gr) weer als hierboven. Bak vervolgens 2-3 ons Pancetta of gerookt Spek in blokjes in wat Olijfolie tot ze gebruind en krokant zijn, maar nog niet uitgedroogd. Vuur lager. Doe er 30 gram Roomboter bij en 250 gram vacuümverpakte Kastanjes. Druk de Kastanjes als ze warm zijn wat stuk met een houten lepel..

Vuur hoog. Giet er 1 dl Marsala over. Laat dit meekoken; de wijn vormt samen met het spekvet en de kastanjes een hartige siroop. Schep de Spruitjes er door met flink wat gehakte Platte Peterselie en Peper. Zet op tafel in een voorverwarmde schaal.

Dit zijn mijn 3 favoriete manieren om Spruitjes lekker te maken. Maar er zijn meerdere wegen naar een lekker Spruitje: denk aan Spruitjes-Soep, Spruitjes-Curry, Spruitjes-Quiche of Spruitjes-Salade.

Ingrediënten:

voor de Cavoletti Gratinati 1 (broodkruim):

• 6-8 ons spruitjes
• zout, peper
• olijfolie
• 2-3 handen broodkruim
• 1 flinke hand geraspte pecorino
• 1 flinke hand platte peterselie
• 2 tenen knoflook
• 50 gr roomboter voor in blokjes bovenop

voor de Cavoletti Gratinati 2 (béchamel):

• 6-8 ons spruitjes
• 75 gr roomboter
• 60 gr bloem
• zout, peper, nootmuskaat
• 6 dl melk
• 1 flinke hand parmezaanse kaas

voor de spruitjes met kastanjes en pancetta:

• 6-8 ons spruitjes
• 2-3 ons pancetta of gerookt ontbijtspek
• olijfolie
• 30 gr roomboter
• 250 gr vacuümverpakte kastanjes
• 1 dl marsala
• 1 flinke hand platte peterselie
• peper 

Rode Bietjes - Barbabietole al Forno

Er lag een verzoek van mevrouw Sigi om weer eens Sperziebonen 'a la bonne femme' te eten. Dat zijn Sperziebonen dus, met Spekjes, gekookte Eieren, Sjalotjes met een dressing van (zelfgemaakte) Mayo, Citroensap, Witte Wijnazijn, Olijfolie, Mosterd en Tabasco maar die laat ik altijd weg. Maar Sperziebonen doen het in Nederland alleen in de zomer, als zomergroente zijnde. Nu hartje winter (!) worden ze ingevlogen vanuit Egypte. Daarom vandaag geen Sperziebonen.

Volgens een onderzoek van het Jeugdjournaal in 2013 zijn Sperziebonen overigens wel number one groente in Nederland. De Bloemkool eindigde op de tweede plek en Spinazie was nummer 3.

Spruitjes zijn het minst populair. Ooit kwam er een vriend eten die geen Spruitjes lustte (..). Ik heb ze toen op 4 manieren klaargemaakt en hij vond er 3 lekker.
Ook voor Spruitjes-hatende kinderen is er hoop. Pierre Windt, die Khàà-lûh a.d.Hagenees, kreeg kinderen aan de Spruit. Hij paneerde ze a l'Anglaise; door achtereenvolgens Bloem-Ei-Paneermeel. En dan bakken. Zo klaargemaakt vonden ze de Spruitjes ineens allemaal lekker.

Nou had ik nog wat Paprika, Wortel, Ui en Bietjes liggen wat op zich ook een prima top 4 zou kunnen zijn. En ik weet dat mijn meisje ook heel blij te krijgen is met geroosterde groenten. En zeker met iets met Bietjes. Scoren voor open doel. 

Bietjes kan je heel goed roosteren, maar het duurt wel even. 

Nadat je ze hebt schoongeborsteld verpak je ze stuk voor stuk in aluminiumfolie en zet ze 45 minuten tot een uur in een oven op 200C. Zo behoud je maximaal smaak, veel beter dan koken in water. Als ze wat meegeven zijn ze gaar. Pak er eentje uit en check even. Goed gaar zijn ze heel makkelijk te schillen.

Snij de Bietjes als ze nog warm zijn in plakjes en verdeel ze op een bord. Gesmolten Roomboter er over. Bestrooi met Zout, ruim Peper en met Parmezaan. Klein beetje Platte Peterselie.

Of snij twee Sjalotjes fijn, bak kort in Olijfolie en doe de in partjes gesneden Bietjes erbij. Schenk er 2 eetlepels Rode Wijnazijn over. Kook dit heel even door, max een half minuutje. Op een bord bestrooien met Zout en Peper. Scheutje Olijfolie.

Meng Creme Fraîche met Dille. Of meng dikke Turkse of Griekse Yoghurt met Mierikswortel. Drizzel dit over de Bietjes.

De Mierikswortel haal je gewoon uit een potje. Zelf raspen kan ook en heb ik wel eens gedaan. Maar als je last hebt van tranende ogen bij het snijden van een Ui, zou ik er niet aan beginnen. De Mierikswortel is de overtreffende trap qua tranentrekken. Wat een beetje helpt is als je het buiten doet met een duikbril op. Maar het is natuurlijk wel lekker.

Wat ook kan is de Bietjes in partjes even in de Boter bakken met Zout en Peper. Doe er twee eetlepels Balsamico Azijn bij, roer kort even goed om. Geef er een Knoflook-dip bij van dikke Yoghurt of Zure Room, Bieslook, een teentje heel fijngesneden Knoflook en Peper en Zout.

Of, en dan hou ik op, maak er een salade van met Geitenkaas. Verhit wat Olijfolie in een pan. Snij een oude Boterham in blokjes, maatje Croutons. Haal de schil van een halve gewassen Citroen, alleen het geel, en hak dit fijn. Hussel dit door elkaar in de pan gedurende 2-3 minuutjes, tot de broodblokjes crispy en krokant zijn. Haal ze uit de pan met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. 

Maak een dressing van Olijfolie, Balsamico Azijn en Citroensap. De verhouding olie-zuur is 3 op 1. Zout en Peper.

Verdeel de Bietjes, de Citroen-Croutons op een bord, verkruimel er de Geitenkaas over, scheur er wat blaadjes Basilicum over. Tot slot de dressing.

Smakelijk.

Ingrediënten:

voor de Bietjes met Parmezaan:

• 6 rode bietjes
• 25-50 gr roomboter
• zout, peper
• 50 gr parmezaan
• 1 handje platte peterselie

voor de Bietjes met Sjalotjes:

• 6 rode bietjes
• 2 sjalotjes
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• zout, peper
• olijfolie
• 100 ml crème fraîche of dikke turkse/griekse yoghurt
• 1 handje dille of 1 eetlepel mierikswortel uit een potje

voor de Balsamico Bietjes:

• 6 rode bietjes
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 100 ml zure room of dikke turkse/griekse yoghurt
• 1/2 - 1 teentje heel fijngeraspte knoflook
• 1 handje bieslook
• zout, peper

voor de Bietjes met Citroencroutons en Geitenkaas:

• 6 rode bietjes
• 1 oude boterham
• schil van een halve citroen
• olijfolie (om in te bakken)
• 3 eetlepels mooie olijfolie (voor de dressing)
• 1/2 eetlepel balsamico azijn en 1/2 eetlepel citroensap
• zout, peper
• 150 gr zachte geitenkaas
• paar blaadjes basilicum

Risotto di Zucca - Pompoenrisotto

Dikke Sigi is opgegroeid in De Polder. Om de stijgende uitgaven in met name "the High Chaparrel" het hoofd te bieden, moest er gewerkt worden. Omgeven door boeren, betekende dit bollen pellen, lelies koppen, wortels trekken en rond deze tijd, spruiten kappen. Dit laatste gebeurt nu machinaal, maar vroeger, lang geleden, was dit een heroïsche klus. Spruiten groeien in de oksels van de bladeren. Gewapend met een machette moesten de spruitenplanten ontbladerd worden. Plant na plant, rij na rij. De bladeren moesten er na maximaal 3 welgemikte halen vanaf zijn. Op deze manier bleef er een kale stam met alleen de spruiten staan, die makkelijk te oogsten was. 

Ik vind het een mooi streven om te koken met groenten die in deze tijd van het jaar algemeen verkrijgbaar zijn. Meegaan met de seizoenen. Op 't moment, in Januari, zijn dat onder andere, in alfabetische volgorde, Aardappels, Bieten, Boerenkool, Knolselderij, Koolraap, Pastinaak, Pompoen, Prei, rode Kool, Schorseneren, Spruitjes, Uien, Venkel en Witlof. Deze komen dan wel deels uit de kas.

Als je het nog wat nauwer neemt en alleen wil kiezen voor in Nederland in de volle grond (dus niet in de kas) geteelde groenten wordt de lijst wat kleiner. Bij mij  in de keuken hangt een door de Universiteit van Wageningen op deze manier samengestelde kalender. Dan hou je nog over: Boerenkool, Prei, Savooienkool, Spruitjes, Veldsla en Witlof.

Produkten van eigen bodem maken de minste foodmiles en groenten zijn in hun natuurlijke oogstperiode vers en hebben dan meer smaak.

En ik heb vandaag zin in Pompoen-Risotto, vrij naar een recept van Groentenheld Antonio Carluccio. Risotto is nou eenmaal mijn lievelingseten en deze met Pompoen kreeg meteen 5-DS-sterren. Op een schaal van 1 tot 5 ! Er staat al een Risotto recept op dit blog, met Aardperen en Paddestoelen, en die staat vanaf dag 1 in de top 3 van meestbekeken berichten.

Risotto is een romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. Het vocht van bouillons en sauzen wordt opgenomen door het zetmeel aan de buitenkant van de rijstkorrels. Er zijn verschillende rijstsoorten om Risotto mee te maken. De bekendste 3 zijn de Arborio, de Vialone Nano en de Carnaroli.

De Arborio en de Carnaroli  zijn allebei een 'Superfino' rijst, oftewel van de hoogste kwaliteit. Wat wil zeggen; een grote korrel met een stevige kern en veel zetmeel aan de buitenkant. Carnaroli is high end.

Vialone Nano is 'Semifino', een klasse lager. Niet te lang over nadenken, alledrie toppers.

Maak een liter Bouillon en hou 'm tegen de kook aan. Verhit wat olijfolie en roomboter in een pan, Voeg twee Knoflooktenen, een paar héél fijngehakte Rozemarijn-sprietjes en 5-600 gram in stukjes gehakte Pompoen toe. Neem Flespompoen; met zo'n ronde oranje lukt 't niet. Bak in ongeveer 20 minuten de Pompoen zacht. Verwijder de Knoflooktenen of niet, en prak ze net als de Pompoen fijn.

Verwarm 50 gram Roomboter in een andere pan. Bak een fijngesneden Ui glazig. Voeg 300 gram Risottorijst toe en roer even goed door, tot alle korrels glanzen van de Boter. Blus met een glas Witte Wijn.

Voeg nu een pollepel Bouillon toe en het Pompoenmengsel. Voeg geleidelijk meer Bouillon toe tot de Rijst "al Dente" is; gaar met nog een bite. Masseer het vocht voortdurend de Rijst in. Dit duurt zo'n 20 minuten. Behalve de smaak is ook de consistentie van de Risotto belangrijk. In Italië hebben ze het over 'Risotto all'onda'. Wat zo ongeveer betekent 'golvende Risotto'; de Risotto moet dus niet heel stevig zijn, maar vloeiend. Als je het bord scheef zou houden dient te Risotto als een golf te vervormen en niet als een klont te blijven liggen. Peper en Zout naar smaak. 

Pan van het vuur af. Roer er nog een klont Roomboter en zo'n 50 gram fijngeraspte Parmezaanse Kaas door. Klaar.

Ingrediënten:

• scheutje olijfolie
• 25 gr roomboter
• 1 teen knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 500-600 gr flespompoen, geschild gewicht

• 1 liter bouillon
• 50 gr roomboter
• 1 ui
• 300 gr risottorijst, arborio/vialone nano/carneroli
• 1 glas witte wijn
• peper, zout
• 25 gr roomboter
• 50 gr parmezaanse kaas

Frittata - Tortilla - Omelette

Dit pakje zag ik van de week in de super, pal boven het schap met eieren. Ik doe al lang niet meer aan pakjes, maar hier was geen ontkomen aan.  "Smaak zit in onze natuur" en "Boerenomelet met Ui en Prei" stond er op. Wel even zelf  Prei, Ui en Eieren toevoegen. WTF !

Volgens mij kan je met deze 3 ingrediënten een prima omelet maken. Dus, wat zit er dan in dat pakje? 

Best veel, wonderlijk hoe ze dat allemaal in zo'n zakje weten te krijgen. 36% Van de inhoud bestaat uit ui, wortel, erwt, tomaat en paprika (zowel rood als groen !!). Verder zit er nog 6,5% champignons in, maar ook nog tuinkers, bladselderij, laurierblad, peterselie en witte peper. Respekt daarvoor.

In Frankrijk maak je een Omelette als volgt: Eieren enthousiast losklutsen met eventueel wat Room en een snuf Zout. Als je een Boeren-Omelette wil maken bak je eerst je Spekjes, Prei en Aardappel. Gegaard kunnen ze door het Ei-Room mengsel.

Pan met anti-aanbaklaag verhitten. Klontje boter erin, laten uitbruisen. Eieren erin, even wachten tot er licht iets van stolling te zien is, dan shaken met de pan. Trek wat strepen met een spatel en draai de pan zodat de geultjes vollopen met rauw ei. Niet te veel hitte, kijk wat er gebeurt in de pan. Als het ei nog net niet gestold is, klap je 'm dubbel.

Even laten liggen in de pan en dan omgekeerd op een bord leggen. Uiteindelijk is het doel: een korstje van buiten en smeuiig (=baveux) van binnen.

 Bon Appetit.

In Spanje maken ze Spaanse Omeletten, "la Tortilla", traditioneel met aardappels en ui. 

Snij 1 Ui en Aardappels (275 gr. vastkokende) in dunne plakjes. Een mandoline of keukenmachine zou fijn zijn.

Pan met anti-aanbaklaag verhitten. Wat Olijfolie er in. Aardappels en Ui er in, Peper en Zout, rondschudden, vuur laag, deksel er op, 20 minuutjes zachtjes stoven, halverwege keren.

5 Eieren losklutsen, Aardappel en Ui bij eimengsel, beetje olijfolie in de pan op medium vuurtje, eimengsel doorroeren, hup de pan in, vuur zo laag als mogelijk, zonder deksel 20-25 minuten bakken.

Dan huup huup barbatruuk op een bord of deksel laten glijden en omgekeerd nog 2 minuten terug de pan in.

 Provecho!

Als je maar lang genoeg googelt dan kom je ook de Tamagoyaki tegen; dat is de Japanse variant op de Omelet. In dit filmpje van de cult-kook-site "cooking with dog" laten ze duidelijk zien hoe de Tamagoyaki gemaakt kan worden. The voice-over is de hond Francis..

In Italië hebben ze de Frittata bedacht, favoriet bij ons thuis. En de meest relaxte, zet je grill maar vast aan. Voor mij is de Frittata ook een manier om m'n groentela te legen. Of om restjes Kaas en restjes Verse Kruiden te verwerken.

De groenten moet je van tevoren garen;

Paprika's blakeren en ontvellen, dat is echt stukken lekkerder dan wanneer je het velletje laat zitten.

Een Ui snij je in partjes, een Aardappeltje of Pastinaak in stukken, tenen Knoflook laat je heel in hun schil. Dit alles gaat bestrooid met zout, olijfolie en een tak van de Rozemarijn- of Tijmplant van je balkon 35 minuten in een oven op 200 C. Heb of wil je geen Rozemarijn of Tijm, dan wellicht Venkelzaad of Komijnzaad. 

Champignons bak je gewoon met een klein beetje olijfolie in een hete pan.

Enzovoort.

1,5 à 2 Eieren met een scheutje Room per persoon losklutsen. Alle gegaarde groenten er door roeren. Als je nog een restje Kaas (Tallegio!) hebt gaat deze er nu ook geraspt door heen.

Alles kan nu in een ovenbestendige pan die heet is en waar een beetje Olijfolie in zit. Op heel matig vuur zo'n 15 minuutjes bakken, tot er nog ongeveer 10% vloeibaar ei bovenop ligt. Dan zet je de pan even onder de grill  (niet te dichtbij). Blijf er bij staan.

Het Ei stolt snel en rijst en er verschijnen bruine plekken en bubbels. Als je vindt dat-ie er mooi uitziet, is het tijd om 'm er onder vandaan te halen. 

Eet de Frittata met lekker Brood, doe er nog wat lekkere Olijfolie over, bestrooi met verse fijngehakte kruiden als Platte Peterselie, Munt of Basilicum. Lekker met een eenvoudige Groene Salade.

Buon Appetito

Ingrediënten:

voor de Omelette:

• 4 eieren
• 50 ml room
• zout en peper
• klontje roomboter

voor een BoerenOmelette:

• de omelette ingrediënten
• 1/2 prei
• 1 aardappel
• 100 gr spekjes

voor de Tortilla:

• 1 ui
• 275 gr vastkokende aardappelen
• peper, zout
• olijfolie
• 5 eieren

voor de Frittata:

• 3-4 ons groenten naar keus; ui, pastinaak, aardappel, champignons, paprika, knoflook
• 1 eetlepel kruiden naar smaak; venkelzaad, komijnzaad, rozemarijn, tijm
• 4-6 eieren
• 50 ml room
• restje kaas
• brood voor erbij
• mooie olijfolie, munt/basilicum/platte peterselie voor er over

Ravioli

Voor het maken van ravioli heb je een pastamachientje nodig. Heb je die niet, dan hoop ik dat je handig bent met de deegroller. Uiteindelijk hebben we een deeg van ongeveer 1 mm dik nodig. Verse pasta maakte ik voor 't eerst dik 10 jaar geleden met met behulp van 4 extra handen, want die kwam ik tekort. En ondanks de hulp zat de hele keuken onder de bloem. Deeg invoeren, draaien, opvangen; het is even een handigheidje. Heb je 'm eenmaal door, dan is je verse pasta in no time gedraaid. En het is leuk om (samen) te doen. Vraag maar aan de jongste 10-jarige telg hier in huis. Gevulde pasta's zijn vers echt 't lekkerst, en je kan ze vullen met van alles, wat jij lekker vindt.

In Italië heb je wat minder keuzevrijheid; daar kan je niet elke vorm met zomaar elke vulling vullen. Dat luistert daar heel nauw. Zo heb je bijvoorbeeld Tortelloni, Tortelli en Tortellini, alledrie dezelfde van vorm, maar verschillend van grootte en dikte van het deeg. Tortelloni is het grootst; zo'n 4x4 cm en deze wordt gevuld met ricotta, spinazie of pompoen. Maar niet met een vleesvulling, want die zou de pasta overheersen. Zo'n vleesvulling zou je in Tortellini doen die ongeveer 2x2,5 cm groot zijn.
Tortellini's hebben een vorm die aan een navel doet denken en zijn lastig te maken, maar ook hier baart oefening kunst. Het is echter eenvoudiger om te beginnen met bijvoorbeeld Ravioli; dan maak je een lange lap deeg en legt hier de vulling in kleine hoopjes op. Ravioli kan in elke maat gemaakt worden. Zowel vierkant als rond is goed.

Gevulde pasta's krijgen een lichte tomatensaus of worden opgediend met boter en salie. Ik geef een recept voor een eenvoudige tomatensaus. Doe een Blik Gepelde Tomaten in een koekenpan met een snuf Zout, een snuf Suiker en 2 hele gepelde tenen Knoflook. Deksel erop en een half uurtje zachtjes laten sudderen. Dan tomaten pletten en nog een kwartiertje op een laag vuurtje. De nu zachte tenen verwijderen of fijnprakken afhankelijk van je smaak. Als de saus te dik is voeg je wat water toe. Af laten koelen, verse Basilicumblaadjes en een scheut mooie Olijfolie toevoegen.

Pastadeeg maak je met of zonder ei. Maar als het aan Dikke ligt, altijd met. Dit geeft een fluweliger resultaat en een mooiere kleur. Qua bloem is het belangrijk een glutenrijke en heel fijn gemalen (00-doppio zero) variant te nemen, want dat geeft een elastischer deeg. Semola de Grano Duro (bloem van harde - durum - tarwe) is goed. Overigens moet ik zeggen dat ik vroeger, onwetend, gewoon huis-tuin-en-keuken-bloem gebruikte, en daar kan je dus ook gewoon pastadeeg van maken.. 

Voor 4 personen heb je nodig 200 gram Bloem, bij voorkeur dus italiaanse 00, 2 Eieren en een snuf Zout.

Maak een hoopje Bloem (met de snuf Zout) op een schoon werkvlak met een kuiltje in het midden. Breek de Eieren in het kuiltje. Gebruik je vinger en meng vanuit het midden alle Bloem door de Eieren. Als je een bal deeg hebt kneed je dit gedurende 5 tot 10 minuten. Dit is hard werken en de verklaring voor de stevige bovenarmen van de Italiaanse Nonna's. Laat het deeg nu 15 minuten rusten.

Tijd om ondertussen een vulling te maken. Meng 100 gr Mozarella, 100 gr fijngeraspte Parmezaanse kaas, 100 gr Ricotta, 100 gr ham in kleine stukjes in een kom met een Ei, wat fijngehakte Platte Peterselie en een snuf zout.

Je kan natuurlijk de Ham weglaten en variëren met de kazen. Zo deed Dikke er laatst een restje Truffelkaas door en wat Truffelzout, wat  prompt een maximale score van 10 punten opleverde. De punten werden overigens toegekend door de vrij kritische meisjes Sigi. 

Ricotta-Citroen met of zonder Munt is ook lekker. 

Het uitgeruste deeg kan nu door je pastamachine heen tot de fijnste stand. Doe eerst de helft en bewaar de andere helft onder folie. Leg de lint Pasta die je nu hebt voor je neer. Leg theelepeltjes vulling met 2 cm tussenruimte op de onderste helft waarbij je ook een centimeter afstand houdt tot de rand van de Pasta. Als de Pasta wat droog lijkt kan je 'm een heel klein beetje bevochtigen met een kwastje water. Nu vouw je de bovenste helft er losjes over. Druk de Pasta voorzichtig rondom de vulling aan, waarbij je de lucht er uit drukt. Zorg dat de Pasta niet scheurt. Snijd ze los van elkaar met een mes, pizzaroller of zo'n gekarteld pasta-wieltje. 

Je kan ook 2 rijen met bolletjes vulling maken en hier een ander lint Pasta opleggen.

Kook de Ravioli's in een ruime pan waarin ze vrij kunnen bewegen en anders in porties in gezouten water. Als ze boven komen drijven na 1 á 2 minuutjes zijn ze klaar en kunnen ze in de weer opgewarmde Tomatensaus. De truc is om ze uit het water te halen als ze nog net niet al dente zijn, want dan nemen ze nog wat van de saus op. Eventueel een klont boter toevoegen en wat fijngeraspte Parmezaanse Kaas.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

voor de pasta:

• 200 gr bloem (00)
• 2 eieren
• zout

voor de vulling:

• 100 gr mozarella
• 100 gr parmezaanse kaas
• 100 gr ricotta
• 100 gr ham
• 1 ei
• handje platte peterselie
• zout

voor de saus:

• 1 blik gepelde tomaten (San Marzano)
• zout, suiker
• 2 tenen knoflook
• verse basilicum
• mooie olijfolie

voor erover:

• parmezaanse kaas
• klontje roomboter

Melanzane alla Parmigiana - Ovenschotel van Aubergines, Tomaat, Mozzarella en Basilicum.

Aubergine is een groente waar je heerlijke dingen mee kunnen maken. Example: Aubergine-friet, Caponata (een zoet-zure Siciliaanse 'salade'), Baba Ghannouj (een Libanese dip) en natuurlijk Moussaka. Ook in een Curry misstaat Aubergine niet.

Als je Aubergines koopt moeten ze strak in hun huid zitten, glanzen, stevig aanvoelen en geen bruin kroontje hebben. Hoe ouder, hoe bitterder.

Een Melanzane alla Parmigiana wordt gemaakt met een beperkt aantal ingrediënten. Het bestaat eigenlijk alleen uit Aubergine, Tomaat, Mozzarella, Parmezaanse kaas en Basilicum.

Om te beginnen wast u de Aubergines, niet schillen. Begin met het in 1/2 cm dikke plakken snijden van 4 Aubergines. Dit gaat prima met een scherp en groot mes, maar kan ook op een snijmachine of met behulp van een mandoline.

Zoals bij veel gerechten lopen de bereidingswijzen in verschillende kookboeken uiteen:
Om te voorkomen dat je uiteindelijke gerecht te nat wordt moet er vocht onttrokken worden aan de aubergine. Dit doe je door de plakken met zout te bestrooien, op keukenpapier op een schaal of in een vergiet naast elkaar te leggen en er een verzwaarde schaal bovenop te zetten. Duurt een uur.
Dit is de `officiële` manier, als je de Italiaanse KeukenBijbel - de Zilveren Lepel er op na slaat. En zo doen ze het bij de Amsterdamse Italiaans 'Caffè Toscanini' ook, met dit verschil dat de plakken daar iets dikker worden gesneden.
Volgens Johannes van Dam is dit zouten en vocht onttrekken oorspronkelijk bedoeld om de bitterheid, die de Aubergine vroeger bevatte, te verminderen. Hij laat ze een half uur liggen.
Antonio Carluccio, een Italiaanse kookgoeroe, laat dit hele zoutverhaal volledig achterwege.

Ik snij ze in plakken (1/2 cm) leg ze naast elkaar, bestrooi ze licht met zout totdat ze beginnen te "zweten", na ongeveer 20 minuten,

Dan de Tomaten-Basilicumsaus. Doe de Tomaten uit blik (de Pomodori Pelati) samen met de Passata in een kom. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Pluk de blaadjes van de Basilicum en snij ze grof. Hak de steeltjes fijn en doe ze in de koekenpan. Pers 2 tenen Knoflook (of rasp met een microplane rasp, of snij fijn en plet tot pulp met een keukenmes). doe ze ook in de koekenpan, roer even en zet het vuur uit. Meng alles in de kom, prak de tomaten fijn met een vork en maak het mengsel hoog op smaak met Peper en Zout. Goed proeven.

Oven voorverwarmen op 190C.

Verder met de Aubergine plakken. In sommige delen van Italië (bijv. Lecce in Apulië) halen ze de Aubergine altijd door een losgeklutst ei, in sommige delen doen ze dit nooit en in andere delen alleen als het feest is.

Dikke doet het altijd omdat ik het lekkerder vind. Dus verhit ruim Olijfolie in een (of twee) pan met dikke bodem. Haal de plakken Aubergine door Bloem waar je Peper in hebt gemalen, schud overtollige Bloem er af en haal de plakken dan door los geklopt Ei. Even laten uitdruppen en dan de pan in tot de plakken aan allebei de kanten goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

De bollen Mozzarella ondertussen laten uitlekken en in plakjes snijden of straks al scheurend verdelen. Alleen de echte puriteinen nemen hiervoor verse BuffelMozzarella. Maar straks eenmaal uit de oven proef je echt het verschil niet meer. Dus neem gewoon ok-Mozzarella, maar kies niet (nooit) voor de allergoedkoopste stuiterbal-Mozzarella. Er zijn overigens ook koks die de Melanzane alla Parmigiana zonder Mozzarella maken, zoals de heer J. Oliver. Hij doet Parmezaanse Kaas op de plek van de Mozzarella.

Ok, bijna klaar. We gaan nu laagjes maken in een ovenschotel. Maar met welk laagje te beginnen ? Eerst Tomatensaus of eerst Aubergine ? Ik doe het op z'n Toscaninisch en begin met Aubergine.
Dus in een ovenschaal een laagje maken met de in Ei gebakken plakken Aubergine. Dan een laagje Tomatensaus er op sprenkelen, niet te veel. Scheur hier 1 bol Mozzarella op en herhaal deze volgorde tot de schaal gevuld is. Eindig met Tomatensaus en top deze royaal af met geraspte Parmezaanse Kaas.
Dit raspen gaat het best met een Microplane rasp. Schaf er eentje aan of vraag 'm voor je verjaardag en bereid je voor op puur rasp-geluk. Dit is zo'n tool in de keuken waarvan je je niet meer kan indenken dat je 'm niet had, als je er eenmaal eentje hebt. Raspen van harde kazen wordt een makkie, maar ook zeer geschikt voor het raspen van Knoflook, Gember, Chocola en Citrusschil !

Dan de oven in met de schaal. Na een half uurtje is de Melanzane alla Parmigiana, goudbruin en bubbelend klaar. Laat 'm zo'n 20 minuten tot rust komen. De Melanzane kan zowel warm als koud worden gegeten. Het is een hoofdgerecht op zich, maar werkt ook als bijgerecht of als onderdeel van een antipasto.

Buon Appetito !


Ingrediënten:

• 4 aubergines
• zout, peper
• 2 blikken gepelde tomaten (bij voorkeur: san marzano)
• 150 ml passata
• 1 bos basilicum
• 1 teen knoflook
• olijfolie
• een paar eetlepels bloem
• 2-3 eieren
• 3 bollen mozzarella
• 100 gr parmezaanse kaas