Zoete Aardappel Frites met grove Guaco

Het oudste meisje Sigi, inmiddels niet meer thuiswonend, deed laatst een rondje supermarkt met Dikke. Gezellig sowieso, en voor haar een buitenkansje om haar eigen voorraadkast een beetje aan te vullen op kosten van die ouwe. Toen ik haar vroeg om even een Zoete Aardappel te pakken bleek ze niet te weten hoe zo'n pieper er uit zag; ze kende 'm alleen in frietvorm! Vandaar om te beginnen maar even een foto van onze zoete vriend. 

Nog niet zo lang geleden kreeg je in restaurants Frites. Gewone Patat. Maar inmiddels zijn we via Grove Frites en Wedges gewend ook te kunnen kiezen voor Zoete Aardappelfrites. Even voor de duidelijkheid: de Zoete Aardappel is helemaal geen Aardappel.

Een Zoete Aardappel (of: Bataat) komt gewoon uit een andere familie dan de Aardappel. Onze Pieper is familie van de Tomaat, de Aubergine en de Paprika bijvoorbeeld; hun familienaam is Nachtschade. De Zoete Aardappel is lid van de Winde-familie. 

In een Zoete Aardappel zit inuline, net als in Aardpeer en Schorseneer bijvoorbeeld. Dit maakt 'm geschikter voor diabetici dan de Gewone Aardappel, waar zetmeel in zit. 

In andere delen van de wereld werd altijd al veel Zoete Aardappel gegeten, bijvoorbeeld in Suriname en de VS, natuurlijk Zuid-Amerika, maar ook de andere kant op richting Japan en Nieuw Zeeland. Volgens Wiki staat ie op plek 7 van de belangrijkste voedselgewassen ter wereld.

Bon, aan de slag. Schil de Zoete Aardappel en snij 'm in plakken, repen, wedges; wat je fijn vindt. Als je ze maar niet te dun snijdt; minimaal een halve centimeter dik. Hussel ze goed met Olie, Peper en Zout, verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat, en schuif in een op 200℃ voorverwarmde oven. Afhankelijk van je oven bak je ze 45-60 minuten, tot mooi verkleurd. Draai ze halverwege om.

Terwijl de Aardappel bakt heb je tijd voor andere dingen; de grove Guacamole maak je in 10 minuten. Het is een kwestie van snijden en husselen. Snij te kleine Tomaatjes in vieren, de Bosuitjes in ringetjes, het Pepertje fijn, en doe dit in een schaal. Prak de Avocado hier grof door heen. Doe Olijfolie, het Limoensap, de grof gehakte Korianderblaadjes, het Zout en de Peper erbij en meng goed. Proef op zout, peper en zuur en pas naar smaak aan.

Serveer mooi samen op een schaal.

(In Huize Sigi is een goede Guacamole net zo belangrijk als een goede Mayonaise. Klik door voor de blogjes-recepten)

Ingrediënten:

• 800-1000 gr. zoete aardappel
• olijfolie
• zout en peper

• 3 avocado's (kies voor fairtrade als je de mogelijkheid hebt)
• 200 gr. tomaten, kers- of tros-
• 4 bosuitjes
• 1 spaans pepertje (rood, geel of groen)
• een handje korianderblaadjes
• sap van 1 limoen
• je mooiste olijfolie
• zout en peper

AVG - Patate al Forno - Tagliate di Manzo - Insalata di Peperoni e Rucola

Het AVG'tje, hoeksteen van de Nederlandse Keuken; Aardappels, Vlees en Groenten. Dikke is er groot mee geworden. 'Wat eten we vandaag ?', werd vroeger steevast beantwoord met het benoemen van het stukje Vlees van die dag en de Groente. Oma Sigi zei dan bijvoorbeeld: 'Gehaktbal met Rode Kool'. 

Anderee veelvoorkomende vleesjes waren een Karbonaatje, een Slavink, een Schnitzel, Worst of een Speklap. Of een prefab Cordon Bleu. En eens in de zoveel tijd Gebakken Lever, waar ik overigens nog steeds warm voor loop.

De Groenten waar Dikke het in zijn jeugd mee moest doen waren Bloemkool, Broccoli, Witlof, Witte Kool, Spitskool, Bruine Bonen, Kapucijners, soms Schorseneren, Snijbonen, Sperziebonen, Spruitjes of Andijvie, Alles altijd gekookt. Nu weet ik niet of u ooit gekookte Andijvie at, maar daar wordt je niet vrolijk van. 

De A werd nooit benoemd, deze werd als bekend verondersteld. De AVG-maaltijd werd als vanzelfsprekend gecompleteerd met gekookte Aardappels en Jus, vaak uit een zakje. Ter afwisseling stond er ook wel eens Aardappelpuree op tafel, eveneens uit een zakje. En soms werden overgebleven Aardappels opgebakken. Redelijk old-school allemaal dus.

Dikke is nooit een groot Aardappeleter geweest. Dus dank ik God met terugwerkende kracht op m'n blote knieën dat Moeders, net als ik, niet van Stamppot hield. 

Ooit at ik vol ongeloof bij een vriendje Hutspot (Aardappel, Wortel, Ui), wat ik nog steeds als een onuitwisbaar culinair dieptepunt beschouw. 

Een ander vastigheidje in het leven van de jonge Dikke was Vrijdag-Visdag. Vroeger een goede gewoonte in een katholiek nest.
De achterliggende gedachte was dat Jezus stierf op een vrijdag, en met het eten van Vis (ipv Vlees) matigt de katholiek zich en schept zo ruimte in z'n hoofd om stil te staan bij het lijden van Jezus, onze verlosser, u weet wel. Althans, dat is de theorie, maar die heb ik vroeger nooit uitgelegd gekregen.

Op een gegeven moment verscheen er Pasta in het leven van Dikke. Macaroni was er natuurlijk al, maar dat was toch een beetje het verNederlandste buitenbeentje binnen de familie Pasta. Die aten we met Ham, Prei en Ketchup.
Ik weet niet, maar ineens was daar Spaghetti. Al dente bestond nog niet en we aten 'm met Bolognese; Gehakt met Ui bakken en dan de inhoud van een pot Bolognesesaus er bij. De bedoeling was in ieder geval veel saus. Aan tafel maakte Dikke de Spaghetti af met geraspte jong belegen Kaas, zoete Ketjap en Sambal.
Toen ik jaren later voor het eerst een Pasta Carbonara kreeg voorgezet vond ik dat ronduit belachelijk, veel te weinig 'saus'; er viel nog veel te leren.

De weekenden waren ook van tevoren bepaald, wel zo makkelijk. Zaterdags werd er Nasi gemaakt of haalden we Chinees, en ook al stonden er 261 gerechten op het Chinese menu, wij hielden het bij een Loempia, Babi Pangang, Foe Yong Hai en Nasi, Mihoen of Bami, met een vaag Ei erop samen met een vierkant plakje Ham.
Aan de Nasi thuis heb ik niet heel veel herinneringen, buiten dat er wel wat conimex zakjes aan te pas kwamen. En we aten Saté, per 3 stokjes met pindasaus in een zakje zaten die je in heet water diende te leggen om ze zo op te warmen. Ik bedoel maar. Ze bestaan overigens nog steeds.
En op Zondag werd er zelf Soep gemaakt volgens familierecept. En we aten Patat. Deze werd door Opa Sigi from scratch gemaakt; van Pieper tot Friet, ja ja, achter huis, buiten vanwege de frituurlucht. De versgebakken Friet die we overhielden werd verdeeld onder de spelende kinderen op straat. Mooi.

Dit klinkt als een culinair redelijk somber verhaal, maar ik neem niemand iets kwalijk. Niets dan respect voor mijn Moeder; je zal maar 5 van de 7 dagen moeten koken terwijl je daar niks aan vindt. En bedenk dat een en ander in de vorige eeuw plaats vond; verse Basilicum was nog heel exotisch. Jamie Oliver speelde nog met blokken. In 1993 was Johannes Fransiscus (Joop) Braakhekke de eerste 'out of the box' tv-kok en toen was Dikke al uitgevlogen. Wijnslurpend en vingerlikkend voedde Joop ons culinair op, terwijl hij de nieuwste keuken-gadget 'de staafmixer' promootte. Dat vingerlikken leidde enorm af, maar er gloorde wel licht aan een totaal nieuwe culinaire horizon. 

Nadat Sigi het ouderlijk huis had verlaten, brak, na de Aardappel-overdose, de Grote Aardappelloze Fase aan, die zeker zo'n 15 jaar heeft geduurd. In Amsterdam leerde ik andere keukens kennen met een minder prominente rol voor de Pieper.

Bij de Surinamer 'Mi Lobi' maakte ik kennis met Bakkeljauw, Moksi, Fa Sjong en Kippenlevertjes en -maagjes.
De Tibetaan 'Sherpa' gebruikte Linzen en Lamsgehakt in Momo's en op Shaphaleb.
Op de Zeedijk bij de TL-Chinees at ik m'n eerste pannenkoekjes-Peking-Eend.
Iets verderop Tom Kha Gai bij de piepkleine Thaise snackbar 'the Bird'.
De Indonees 'Bojo' was tot lekker laat open, aanschuiven bij anderen aan tafel voor Geitensaté, Rendang of Roedjak en Cendol. 

Dankzij de jongedame die later mevrouw Sigi zou worden, maakte ik mijn debuut bij de Japanner. Yoichi's is niet meer, maar de daar, in de japanse kamer, door Geisha slash serveesters geserveerde Gyu Sashi en California Handrolls wakkerden een nieuwe liefde aan.
Mevrouw Sigi inroduceerde ook de Mexicaan, Nachos met Guacomole en straight-up Margarita's in Pacifico of Popocatepetl.

En zo is dat allemaal heel lang goed gegaan, met alleen hier en daar een een verdwaald nieuw Aardappeltje bij de Asperges. Maar de meisjes Sigi die van ons tweeën een heus gezin maakten wilden vaker een Aardappel op tafel zien !

Zodoende heeft de Aardappel zich een vaste plek weten te veroveren in de basisvoorraad in huize Sigi. Gewoon gekookt wordt-ie bijna nooit, maar indien wel, dan in de schil. Vaker wordt een kruimige variant tot Puree gestampt. Van overgebleven Puree maak ik de volgende dag Aardappelkoekjes. Aardappelwaaiers, de Hasselback maak ik eigenlijk te weinig, want is erg lekker. De Gratin Dauphinois is een Aardaappeltopper in Huize Sigi.

Mijn eigen favoriete wijze van de Aardappel is de 'Patate al Forno'; wedges geroosterd in de oven.

Zodoende is de cirkel weer rond en is het AVG'tje er weer Sigi's leven. Het AVG'tje heeft niet alleen alle culinaire omzwervingen overleefd, maar is er ook nog eens sterker uit tevoorschijn gekomen.  Hierbij een voorbeeld van een huidige Dikke Sigi-AVG:


Patate al Forno (A), Tagliata di Manzo (V), Insalata di Peperoni e Rucola (G). Dit wil zoveel zeggen als Aardappeltjes uit de oven met Rozemarijn, Knoflook en Olijfolie, gesneden Biefstuk in een dressing met Tomaatjes en een Salade van geroosterde Paprika's en Rucola. Een godenmaal.

Recept:

Zet de oven op 200 C. Doe de Paprika's in een schaal, hussel met een scheutje Olijfolie en zet in de oven. Draai af en toe en haal ze er uit als ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Dit gaat ook goed bovenop een gasvlam van uw fornuis, met een crème brulée brander, onder een grill, of op de barbecue. Dan direkt over in een andere schaal of kom en dek af met folie. zo stoomt het velletje los. Maak een dressing door een teen Knoflook in heel dunne plakjes te snijden en die in een mooie Olijfolie heel zachtjes aan te zetten. Niet heet; dat is zonde van je mooie Olie. Zodra je ook maar iets merkt van dat de Knoflook gaat bakken, gaat de pan van het vuur. laat afkoelen. Meng dit, eenmaal afgekoeld, met fijngehakte Platte peterselie, Zout en ruim Peper. Veeg nu het zwarte vel van de Paprika's af met behulp van keukenpapier. Sneller gaat dit onder stromend water, maar dan stroomt ook wat van de smaak weg. Snij of scheur de Paprika's in stukken, verwijder zaad en zaadlijsten. Hussel door de dressing.

Direkt nadat je de Paprika's in de oven hebt gezet snij je de Aardappelen in partjes; overlangs door de helft en elke helft in de lengte 4-en of 5-en. Met schil en al. Mik ze in een ruime ovenschaal en knip wat takken van je Rozemarijnplant af. Die gaan er bij net als flink wat niet gepelde tenen Knoflook. Hussel door elkaar met Olijfolie, Peper en Zout. Schuif in de oven. Schudt na een half uur om en check de Knoflook, als ze zacht zijn haal je ze er vast uit. Na 45-55 minuten zijn de Aardappels wel klaar,
Tot nu toe is het dus een fluitje van een cent. Tegen de tijd dat alles bijna klaar is, ga je met het Vlees beginnen. Zorg wel dat dit al goed op kamertemperatuur is. Koop een mooi stuk Hollandse Biefstuk of Biefstukachtig vlees van een in ieder geval mooi beest. Sigi's slager heeft sinds kort Black Angus Beef; übervlees met max veel smaak, uiterst geschikt voor deze bereidingswijze. Maar Ossenhaas, Bavette, Tournedos, Ribeye, Long- of Jodenhaas, Kogelbiefstuk of Entrecote is ook allemaal prima.

Mits zo'n mooi stuk vlees goed bereid wordt, wat vooral wil zeggen, niet lang bakken. 2 Minuten per kant in een hete pan en dan nog 2-4 minuten laten rusten onder alu-folie. Je hebt dan een 'medium rare' Biefstuk, afhankelijk van de dikte van het Vlees. Om zeker te zijn steek je er een thermometer in, 56C is medium-rare.
Korter bakken kan ook voor 'rare' of 'blue rare', langer is een no-go voor Sigi. Zonde van het mooie vlees. Bij mij thuis zou ik een verzoek tot 'medium well' of well done' weigeren.

Masseer het mooie stuk Vlees met Olijfolie, wat Zout en versgemalen Peper.  Bak het Vlees op bovenstaande manier, haal uit de pan en laat afgedekt rusten. Nu een scheut Azijn naar keuze in de pan op medium/hoog vuur en deglaceer/roer de aanbaksels los. Roer er samen met gehalveerde Trostomaatjes een snuf gedroogde Oregano door, hussel en haal van het vuur.

De DS-AVG is zo goed als klaar. Trancheer het vlees; snij in niet te dikke plakken met een scherp mes, dwars (!) op de draad van het Vlees. Doe je dit niet dwars, dan zit je alsnog te kauwen. Giet de vleessappen bij de Jus met Tomaatjes.
Schik het vlees op een schaal met Rucola. Verdeel de Tomaatjes met hun 'dressing' er om heen. Zet de Aardappels en de tenen Knoflook op tafel. Geef er zelfgemaakte Mayo bij. Meng wat Rucola door de Paprikastukken met de Peterselie-dressing.


Ingrediënten:

• 4-5 ons biefstuk of biefstukachtig vlees
• olijfolie
• peper en zout

• 10 trostomaatjes
• scheut azijn, bijvoorbeeld balsamico- of rode wijn-
• snuf gedroogde oregano

• 10 vastkokende aardappelen, schoongemaakt
• een paar takken rozemarijn
• 1 bol knoflook
• olijfolie
• peper en zout

• 4-6 paprika's, liefst geel en rood
• mooie olijfolie
• 1 teentje knoflook in heel dunne plakjes
• handje platte peterselie
• peper en zout

• rucola

Gnocchi [ 'Njokkie' ]

Ik ben om: van Gnocchi-hater naar Gnocchi-lover, met dank aan een tweetal koks in la Bella Italia. Goeie Gnocchi maak je zelf, en ik weet nu hoe. De kant-en-klare stuiterballetjes uit een pakje laat je beter links liggen.
Ik had al eens geprobeerd Gnocchi te maken, maar dat was geen succes. Te dik en compact, waar zijdezacht en vederlicht het uiteindelijke resultaat zou moeten zijn. Inmiddels heeft Dikke een masterclass Gnocchi-maken in de pocket. In Italië, van meesterchef Daniële, die de sterren van de hemel kookt in Borgo Carpiano.

De jaarlijkse 3 weken Italië zitten er inmiddels weer op voor het gezin Sigi. Na een zomer of 15 is het niet meer de vraag òf, maar wanneer, hoe en naar welk gedeelte we gaan. Dit keer een primeur, namelijk Noord-Italië; op bezoek bij de zwager van Sigi. Alwaar hij in zijn natuurlijke habitat aan het Lago d'Idro rond scharrelt. In de juiste omgeving schuilt in iedereen een scharrelmens.

Het Lago d'Idro ligt nog net in de provincie Lombardije, tegen de grens aan van Alto-Adige. Qua landschap anders dan Dikke gewend is van Italië. Gelukkig zijn ook de Noord-Italianen food-lovers. Het lijkt bij Italianen aangeboren, genetisch bepaald om trots te zijn op hun culinaire erfgoed. En deze trots gaat gepaard met kennis van zaken, waardoor alleen genoegen genomen wordt met kwaliteit. Mooie produkten en mooie gerechten. En dan willen ze, als klap op de vuurpijl, dit alles het liefst delen met anderen.
Dat werd ons de eerste dag in Italië maar weer eens duidelijk gemaakt door Paolo, eigenaar van de plaatselijke supermarkt annex delicatessenwinkel.

We wilden best wel een kaasje kopen, maar door Paolo's enthousiasme gingen we met veel meer dan 1 kaasje de deur uit. Hij liet ons van alles proeven, superzachte Gorgonzola, verse Ricotta waarbij we konden kiezen tussen Ricotta van de Koe, het Schaap of de Geit. We kregen een stukje Bagoss, een harde Bergkaas die alleen rondom Bagolino wordt gemaakt. De Melk die hiervoor gebruikt wordt komt van lokale koeien en wordt gefilterd door takjes en dennennaalden. Door de toevoeging van Saffraan krijgt de Bagoss een typische goud-gele kleur. 

Paolo gaf ons hier wel een bekertje Wijn bij (!), want dan smaakt de Bagoss nog beter. Natuurlijk. Om ons vervolgens te wijzen op de prachtige rode kleur die de Wijn in de bekertjes achterliet. Ik bedoel maar. En dat alles in de lokale super van een heel klein dorpje; Dikke wordt daar heel erg blij van. 

En dan heb ik het alleen nog maar over de Kazen. Ook de verkoop van een paar ons reuzen-Mortadella ging gepaard met enthousiaste verhalen en allerlei tips. Zo zou een dikke plak Mortadella het goed doen op de barbecue. Nog niet geprobeerd, maar als Paolo het zegt...

Nou helpt het klimaat natuurlijk ook enorm mee; de zon en temperatuur is goed voor de plantjes, de beestjes en het humeur van de Sigi's. Waar bij ons Basilicumplantjes verpieteren, groeien er uitbundige bossen in de Italiaanse tuinen. Bij ons koop je droge Laurierblaadjes, in Italië vormen manshoge Laurierhagen afscheidingen voor bijvoorbeeld parkeerplaatsen. Borders vol Rozemarijn, Oregano en zilvergroene Salie maken het leven een stuk aangenamer. Op elke markt koop je Datterino tomaatjes voor weinig. In Nederland is het goed zoeken geblazen, waarna je de hoofdprijs af mag rekenen. Qua markt; op de kleinste ooit in Morro d'Alba, werd de Prosciutto met de hand van een prachtige bout afgesneden. En toen Dikke daar Kiwi's wilde kopen zei de groenteboer dat ik beter Abrikozen kon kopen. Die kwamen immers uit Italië en hadden er aanmerkelijk minder foodmiles opzitten.
Terug in de Amsterdamse supermarkten is het altijd weer even omschakelen zullen we maar zeggen..

Dikke dacht het geheim voor een goede Gnocchi ontrafelt te hebben in de eerste week in Italië. Na een tweede keer opgeschept te hebben, wilde ik het recept graag hebben. De roze ober gaf dat graag aan me. Zijn geheim bestond eruit dat hij geen Bloem, maar Witbrood, in Melk geweekt en uitgeknepen, gebruikte. Twee weken later kwam ik er achter dat op deze manier gemaakte Gnocchi geen Gnocchi is, maar Canederli. Maar dus ook erg lekker, met een beetjes Spinazie er door en een Boter-Salie sausje.

Gnocchi maak je niet met (wit-) Brood, maar met Bloem. Type Doppio Zero, oftewel 00; een Bloem met weinig Gluten, daardoor ongeschikt voor Brood, maar prima voor Gnocchi. Verder hebben we Aardappelen nodig. Daniële vertelde me dat het belangrijk is oude Aardappelen te nemen omdat deze minder vocht bevatten. Hij gebruikte een rood ras uit de buurt. Om te beginnen kook je de Aardappels gaar in de schil, deze pel je er na het koken af, om een optimale smaak te behouden. Vervolgens pureer je de Aardappels, liefst met een pureeknijper. Dit moet je doen als de Aardappels nog warm zijn.

Als de Puree nog een beetje warm is meng je er driekwart van de Bloem, de fijngeraspte Parmezaanse Kaas en Pecorino en 1 heel Ei of 2 Dooiers, een snuf zout en wat versgemalen peper door, met je handen. Denk ondertussen aan luchtigheid, dus niet fors kneden, maar fijntjes mengen. Het resultaat moet samenhangend zijn en niet te vochtig zijn. Voeg nog wat Bloem toe als het te nat en plakkerig is. Nu neem je een klein gedeelte van het Mengsel en maak daar een rolletje van.

Hier snij je centimeter-grote stukjes vanaf. Dit is je Gnocchi. Vaak worden hier nog ribbels ingemaakt door er met een vork op te drukken, maar Daniële liet dit achterwege. Leg de Gnocchi op een blad en bestuif ruim met Bloem. Als je voldoende hebt gemaakt kan je de Gnocchi gaan koken. Wel eerst de Bloem er in een vergiet afschudden. De Gnocchi is klaar als ze boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een kom met ijswater. Afgekoeld haal je ze hier weer uit, uit laten lekken in een vergiet en vervolgens husselen in een bak of schaal met een beetje Olijfolie.

Serveer met een eenvoudige Tomatensaus waarin je de Gnocchi's eerst opwarmt. Of verhit wat Roomboter met een scheut Olijfolie en bak daarin wat blaadjes Salie knapperig. Schep deze er uit en bak nu de Gnocchi's kort tot ze warm zijn er hier en daar een kleurtje hebben. Klaar.

Ingrediënten: (voor 6 personen als hoofgerecht):

• 500 gr oude Aardappelen
• 100 gr Bloem
• 50 gr Parmezaanze Kaas
• 50 gr Pecorino
• 1 Ei of 2 Eidooiers
• zout en versgemalen peper

• extra Bloem om te bestuiven
• een bak IJswater
• een schaal met een beetje Olijfolie

• een eenvoudige tomatensaus
• of een klont roomboter, een scheut olijfolie en verse salieblaadjes

Een teveel aan Gnocchi vries je in, doe dit eerst los om ze dan in bevroren toestand te verpakken. Dit om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan plakken. Zo zijn ze ongeveer 2 maanden houdbaar. Zo uit de vriezer duurt het gaar koken een minuut of 6-7.

Vistaart / Fish Pie

Een Vistaart wil zoveel zeggen als in ieder geval Vis in een romige Saus afgetopt met Aardappelpuree, wat dan in de oven gegaard wordt. Je wilt uiteindelijk een mooi goudgebruinde bovenkant met een uitnodigende bubbelende Saus daaronder. Vandaag staat de Vistaart in huize Sigi op tafel. Ten eerste omdat ik er weer eens zin in heb en ten tweede omdat er nogal wat gekookte Aardappels over zijn van gisteren. Zo gaat dat wel vaker; de left-overs in de koelkast zijn het uitgangspunt voor een volgende maaltijd. Dikke heeft een hekel aan eten weggooien.

Qua gekookte left-over Aardappels zijn er natuurlijk meer mogelijkheden; vroeger, back in the 80's, werden ze in het ouderlijk huis van Sigi in schijfjes gesneden en omgetoverd in Gebakken Aardappeltjes. Best lekker voor een keertje, maar natuurlijk niet ècht origineel. Ook heel erg tachtiger jaren is de Huzarensalade; inmiddels wat mij betreft wel weer origineel. Zeker als je 'm zelf maakt. Snij de volgende ingrediënten in blokjes, meng smeuïg en maak met Peper en Zout op smaak:

• 300 gr gaar Vlees
• 400 gr gekookte Aardappelen
• 200 gr Augurk
• 1 Ui en een paar Bosuitjes
• 1 hardgekookt Ei per persoon
• 2 eetlepels Mosterd
• 4 eetlepels Mayonaise
• 2 eetlepels Crème Fraîche
• een flinke hand fijngesneden Platte Peterselie en Bieslook

check deze link voor de Mayonaise.

Voor wat betreft de Fish Pie; ik heb dus al gekookte Aardappelen, maar anders begin je daar mee. 

Snij Bosui in ringetjes en de Wortel en Bleekselderij brunoise. (in kleine blokjes van 0.4x0.4x0.4 cm)

Zet een pan op het vuur met Melk, Room, Peper- en Pimentkorrels, 2 Laurierbladeren en een in stukken gesneden Ui. Het makkelijkst is om de Ui van boven tot wortel te halveren, de schil te verwijderen en de helften in 3 parten te snijden waarbij je de wortel laat zitten. Zo valt de Ui niet uit elkaar. Breng dit aan de kook en laat zachtjes iets inkoken. 

Haal van het vuur. Passeer de Room door een zeef in een andere pan. Laat de Vis er in zakken en doe er de Wortel- en Bleekselderijblokjes bij, Deksel op de pan en wegzetten. 

Kook de Eieren een minuutje of 7 en roerbak de Spinazie met een in plakjes gehakt teentje Knoflook snel in Olijfolie. Laat de Spinazie goed uitlekken en afkoelen, knijp er vervolgens zo veel mogelijk vocht uit.

Verder met de Saus; een Béchamelachtige. Zeef de Vis en vang de Room op. Wrijf de Vis los in grove vlokken. Ze kan met de Wortel en Bleekselderij in een ovenschaal die je met een beetje Olijfolie hebt ingevet.

Smelt 50 gr Boter, voeg 50 Bloem toe en roer met een houten lepel. Dit wordt 1 klonterige massa. Voeg 50 ml Witte Wijn (vandaag een lekkere Viognier) toe en roer. Blijven roeren; roeren is het geheim van een Béchamel. Uiteindelijk wordt je beloond met een glanzende, klontvrije, romige saus. Voeg nu een kwart van de gezeefde Room waar de Vis in is gepocheerd toe, roeren, meer Room, roeren, Room, roeren, tot alle Room op is. 

Laat een paar minuten heel zachtjes blubben om de Bloem te garen, blijf regelmatig roeren. Hak Dille of Platte Peterselie fijn en roer door de Béchamel. Breng op smaak met meer Zout, Peper en Nootmuskaat.

Knijp de halve Citroen er boven uit en meng met het rasp en de Peterselie.

Dikke dacht altijd dat Béchamel de achternaam van de uitvinder van de Saus was, maar wat blijkt: Lodewijk XIV, Zonnekoning te Frankrijk in de 17-eeuw, liet de Saus maken om ene meneer Béchamel te vleien !

De Fish Pie is in Engeland en Ierland een echte klassieker. Ook de arme arbeider kon altijd wel een Fish Pie maken. Het is namelijk van origine een voedzaam, makkelijk te maken éénpansgerecht, en heel goedkoop zeker als je de visboer om afsnijdsels vroeg. Verder gingen er dan Aardappels, Boter, Prei, Melk en Bloem in. Als er wat meer te besteden was werd de Pie verrijkt met Doperwten, Peterselie, gekookte Eieren, Room en Kaas.  De Kaas gaat dan geraspt door de Béchamel en erover. Sigi heeft moeite met de combinatie van Vis-Kaas. Kaas kan wat mij betreft wel als je de Vis weglaat. En er kunnen allerlei restjes in, Broccoli, Bloemkool, Boontjes, Erwten, verse Kruiden, Sla.

Verwarm een heteluchtoven voor op 180C. 

Maak nu een laag over de Vis met de Spinazie en de gekookte Eieren die je hebt gepeld en gehalveerd. Verdeel de Béchamelsaus er over. Bosui er over strooien. Top af met een laag Aardappelpuree. Die maak je door de Aardappels met een stamper of knijper fijn te maken en dan te mengen met een flinke klont zachte Roomboter en warme Melk en tenslotte op smaak te maken met Peper, Zout en Nootmuskaat.

Verdeel wat vlokjes Boter over de Puree en schuif de oven in. De Pie is klaar na 25-30 minuten, of tot bovenop goudbruin.

Ingrediënten:

(hoeveelheden voor 4 volwassen personen)

• 400-500 gr Vis; Kabeljauw, Skrei, Wijting, Zalm, Schelvis. Eventueel gerookt als je dat lekker lijkt.
• 400 ml Melk
• 200 ml Slagroom
• 1 Ui
• 2 Laurier
• versgemalen Peper
• vergeraspte Nootmuskaat

• 450 gr Spinazie
• 1 teentje Knloflook

• Eieren, 1 Ei per persoon.

• 1 tot 1 1/2 kg kruimige Aardappels, maar als je vastkokende over hebt no worries, ook deze stamp je tot puree; jij bent de baas !
• 100 ml warme Melk
• 70 gr Roomboter
• Peper, Zout en Nootmuskaat

• 4 Wortelen
• 4 Bleekselderij
• 1 hand fijngesneden Platte Peterselie
• 1 Citroen, rasp van 1 en sap van een halve
• snuf Komijn (zaad fijnvijzelen) en Zout

• 75 gr Boter
• 75 gr Bloem
• 50 ml Witte Wijn
• de gezeefde Melk/Room

Aardappelgratin

De Aardappel, die de basis vormt van de heilige 3-eenheid Aardappel-Vlees-Groente van de Nederlandse keuken, komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. De Inca's waren al ruim voor Christus piepers aan het verbouwen. Ergens aan het eind van de 16-e eeuw namen de Spanjaarden 'la Patata' mee naar Europa. De Inca's hadden al idioot veel aardappelrassen en inmiddels kennen we in Nederland alleen al meer dan 250 rassen en wordt er hier jaarlijks zo'n 3,5 miljoen ton consumptieaardappelen geproduceerd. 

Dikke Sigi's wieg stond in Emmeloord, heilige klei-grond die niet alleen mooie mensen voortbrengt, maar ook onvoorstelbare hoeveelheden Aardappels. De oogst wordt jaarlijks gevierd tijdens het legendarische Pieperfestival. 

De Noordoostpolder gaat dan los met optredens van artiesten als Imca Marina, Wolter Kroes en Gert en Hermien. Wie kent ze niet. Natuurlijk is er ook een zangkoren avond, een kindermiddag, een 538 disco, de Fish en Potato-run en wordt er geracet met combines, van die enorme oogstmachines. Begrijpelijk.

Eenmaal 18 jaar oud was het de hoogste tijd om dit allemaal achter me te laten.

Nou ben ik geen groot aardappelliefhebber, maar de rest van het gezin Sigi wilde ze toch af en toe op hun bord. Dit heeft destijds geresulteerd in een zoektocht naar allerlei manieren om de Aardappel te bereiden. Eén van de lekkerste vind ik de Aardappelgratin. Een klassieker, onder de naam Gratin Dauphinois groot in Frankrijk. Maar niet elke Gratin is een Dauphinois. Als er Kaas in of over zit, is het geen Dauphinois meer maar is het een Gratin Savoyard geworden.

Een Gratin maak je met vastkokende Aardappelen. Vandaag heb ik Chérie's, net als de Francelines afstammend van de Roseval, langwerpig van vorm met een rode schil. Andere vastkokende variëteiten zijn bijvoorbeeld Accent, Nicola, Desire, Rosa, Lady Christl of Opperdoezer.

Een Dauphinois duurt langer dan je wellicht denkt en gaat als volgt. Snij geschilde Aardappels in dunne (2 mm) dikke plakjes. Een Mandoline is handig. Wrijf een ovenschaal in met een teentje Knoflook. (en als je een échte Traditionelle wilt maken, daarna met een Meiraapje). Vervolgens beboteren. Dan de plakjes Aardappel dakpansgewijs in de schaal leggen. Op elke laag strooi je Zout, Peper en Nootmuskaat. Giet er dan Room (Creme Fraîche) eventueel verdund met Melk over tot ze net niet onderstaan. Maak je 5 lagen Aardappel dan heb je zo'n halve liter nodig. Boter in vlokjes erop. dan de oven in; 75 minuten op 160C, dan 15 minuten op 220C voor een gebruinde bovenkant.

Je kan de kooktijd verkorten door de Aardappelschijfjes eerst halfgaar te koken in de Room-Melk. Oventijden dan halveren. Prik overigens met de punt van een mes in de Aardappels om te controleren of ze gaar zijn.

Dit is het basisrecept waar je op kan variëren. Vaak kom je Savoyard-recepten (met Kaas dus) tegen. Parmezaanse, Gruyère of Old Amsterdam bijvoorbeeld die dan in beetjes tussen de lagen wordt gedaan en een dikke laag bovenop.

Wat  ik doe is de Room vervangen door Melk, opgewarmd met een klont Boter en daarin twee teentjes fijngeraspte Knoflook. De Room kan ook door Bouillon vervangen worden.

Een laagje geraspte Kaas met vlokjes Boter gaan er bij mij de laatste 15 minuten bovenop. Mijn oventijden zijn ook anders; 50 minuten op 185C en dan 15 minuten (of tot mooi gekleurd) met Kaas op 200C.

Een andere fijne Gratin-variant is die met Ansjovis. Op een laag Aardappelplakjes leg je wat Ansjovisjes. En wat Uiringen, die je in in een koekenpan met Roomboter gesmoord hebt. Dit is lekker met een 50/50 Room/Melk-mengsel.

Tenslotte op z'n Grieks. Deze Aardappelschotel is er eentje zonder laagjes en heeft nauwelijks meer iets met een Dauphinois te maken, maar gaat wel overal erg lekker bij. 

Hij gaat als volgt: Aardappelen in blokjes snijden, Deze gaan in een ovenschaal waar ze in 1 laag inpassen. Meng ongeveer 1 dl Olijfolie met 3-4 teentjes fijngeraspte/-gesneden Knoflook, Peper en Zout en ongeveeer een flinke theelepel gedroogde Oregano. Schep dit om met de Aardappels. 15 Minuten in een oven op 200C.

Schenk er 1 dl Bouillon bij. Voorzichtig omscheppen. 15 Minuten op 200C.

Schenk er het sap van een flinke Citroen bij, 4 a 5 eetlepels. Voorzichtig omscheppen en nogmaals 15 minuten op 200C.

Ingrediënten:

voor de klassieke Gratin Dauphinois:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1 teen knoflook
• 1 meiraapje
• zout, peper, nootmuskaat
• 1/2 liter room of crème fraîche, of 250 ml room/crème fraîche en 250 ml melk
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Gratin Savoyard:

• alles als bij de Dauphinois
• 100 gr geraspte kaas, bijv. parmezaan, gruyere of old amsterdam

voor Dikke Sigi's Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1/2 liter melk, eventueel te vervangen door 1/2 liter bouillon
• 2 tenen knoflook
• zout, peper, nootmuskaat
• 50 gram geraspte kaas, belegen of oud
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Ansjovis Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 250 ml room of crème fraîche
• 250 ml melk
• potje ansjovis
• peper
• 2 uien
• roomboter om de uien in te smoren
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Griekse Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen, of voldoende voor blokjes in 1 laag in de ovenschotel
• 1 dl olijfolie
• 3-4 tenen knoflook
• zout, peper, gedroogde oregano
• 1 dl bouillon
• 1 citroen