Groentebouillon

Na een aantal dagen enthousiast koken ligt de groente-la van de koelkast vol met restjes Groenten. Dikke heeft een ongelooflijke hekel aan weggooien, dus heb ik een aantal recepten 'up my sleeve' om de restjes Groenten smakelijk te verwerken. In een Piccalilly, Frittata of bijvoorbeeld Chutney kan je heel veel kwijt. De eenvoudigste en dankbaarste restverwerkings-manier is wat Dikke betreft het maken van een Bouillon. Übersimpel, troostrijk en dé basis voor een lekkere Saus, Soep (bijvoorbeeld Saoto), Ragout of Risotto.

In een beetje restaurant wordt niks verspild en staan er altijd een paar joekels van pannen Bouillon op het vuur. Hier gaan de restanten en afsnijdsels van Groenten, Vlees en Vis in.

Als snel alternatief voor het zelf trekken van een Bouillon bestaat het Bouillonblokje. De Keuringsdienst van Waarde leerde Dikke dat in een kippenbouillonblokje slechts een snufje kippenpoeder zit. Alleen maar om het 'kippen'bouillon te mogen noemen. De gist zorgt namelijk al voor de kippensmaak. 
Een groentebouillonblokje bestaat uit zout, palmvet, smaakversterker (E621, E631, E627), groenten 4,9% (ui, wortel, tomaat), volledig geharde palmvet, suiker, peterselie, gebrande suikerstroop, specerijen (selderijzaad, nootmuskaat, kurkuma, peterselie), maltodextrine, aroma, citroensappoeder en gistextract.

Ik weet niet, maar daar krijg ik niet echt trek van. Alleen al vanwege de Palmolie laat ik zo'n blokje liever links liggen. Wel eens een Oliepalmplantage gezien in vergelijking met hoe het er daarvoor uitzag ?

recept Groentebouillon:

Zo'n beetje alle Groenten kunnen in een Bouillon. Gebruik wat u nog hebt liggen. Voor 1,5 liter Bouillon heeft u ongeveer nodig:

• een teen knoflook
• 1 of 2 uien
• 2 preien
• een paar stengels bleekselderij,
• een paar wortelen
• een bouquet garni; laurier en tijm samen met de bewaarde steeltjes en restjes van verse kruiden zoals bijvoorbeeld peterselie, dille, kervel, lavas en/of dragon
• zout en peper

maar dit kan er ook in:

• een paar aardappels
• wat champignons
• een spriet citroengras
• een leftover broccoli met stronk
• tomaten
• bosui
• pastinaak
• venkel
• gember
• rozemarijn
• paprika
• courgette enzovoort. 

Een Kruid als Dragon of een Groente als Venkel is natuurlijk behoorlijk smaakbepalend voor je Bouillon. Gebruik dus met mate of juist niet.

Aubergines doe ik nooit, Bietjes ook niet. Als je een echte restverwerking-held bent doe je er de Champignonsteeltjes en Tomaatvelletjes bij die je met een vooruitziende blik hiervoor had bewaard.

Je kan natuurlijk ook gewoon gaan shoppen. Hier in A'dam-Oost stikt het van de Turkse Supermarkten waar je veel voor weinig in huis haalt. Als u in de buurt bent, ga dan eens bij Mustafa's 'Lale Kabasi' in de Javastraat langs. Dikke's favoriet. En dan maakt u meteen kennis met de aardigste groenteboer 'by far' van heel Oost en omstreken.
In de Paroolwedstrijd voor Beste Buurtsuper eindigde Lale Kabasi als tweede, op een splitsecond achter 'Helal et Gida'. Als u de eigenaar Hüseyin met zijn winst wilt feliciteren moet u in de Pretoriusstraat in de Transvaalbuurt zijn.

Snij alle Groente grof en bak rustig zacht in een grote pan in wat Olijfolie. Zet dan onder koud water (1,5-2 liter). Breng rustig aan de kook en zet het vuur dan heel laag. Laat zo'n 1,5 uur trekken. Schuim dat komt bovendrijven schep je er van af. (met uw schuimspaan) Giet de Bouillon door een zeef in een andere pan en proef op zout.

De Bouillon vriest u in, liefst in porties. Of maak uw eigen Bouillonblokjes.

Groene Asperges Risotto

Midden in de Witte Aspergetijd een recept met het Groene broertje. Niet het zusje; een Asperge is namelijk mannelijk, gezien de vorm niet onterecht. Nog een maandje te gaan tot St.Jansdag, 24 Juni, en dan is de Witte Aspergetijd weer voorbij. Hoe lekker ze ook zijn, na een aantal keer Witte wil ik weer Groene, liefst met Risotto; my middle name.

Normaal gesproken moeten Groenten wat mij betreft een 'bite' houden. Groenten tot zacht stuk koken is eigenlijk een vorm van mishandeling. Maar dit keer niet. Wat we uiteindelijk willen is een Risotto met een Asperge-Crème. En deze crèmerigheid kan je ook bereiken met andere Groenten die veranderen van structuur als je ze iets te lang kookt, zoals bijvoorbeeld Flespompoen, Schorseneer, Bloemkool, Broccoli, Spinazie, Artisjok, Kastanje en Courgette. 

Een Groene Asperge is trouwens diep down eigenlijk een Witte. De Asperge kleurt groen in de zon, maar ondergronds blijft hij wit. Een Groene Asperge mag zichzelf pas een Groene noemen als hij voor minstens tweederde deel groen is. De Aspergeplant behoort tot de familie van Lelie-achtigen, wat wellicht een verklaring voor de schoonheid van de plant is.

Waar wij in Noord-West Europa vooral de Witte eten, geeft men in de mediterrane landen de voorkeur aan de Groene. En daar doen ze er simpele smakelijke dingen mee. Een aantal voorbeelden:

• Asperges met Boter: Asperges eventueel schillen en houterige uiteinden verwijderen, koken in gezouten Water tot gaar (10-15 minuten, test met de punt van een mes of ze wat zacht zijn), afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en gesmolten Boter.
• Asperges alla Milanese: als boven koken en afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en serveren met een Spiegelei met zachte dooier.
• Wilde, Paarse of Groene Asperges met Roerei: blancheren, uit laten lekken, in stukjes snijden. Olijfolie verhitten, fijngesneden Knoflook bakken, Aspergestukjes meebakken, Eieren loskloppen en op laag vuur al roerend bij de Asperges in de pan laten stollen. Op smaak brengen met Zout en Paprikapoeder.
• Frittata met Asperges: check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/frittata-tortilla-omelette.html
• Asperges met Balsamico: Kook in Water met Zout tot gaar, giet af, overgiet met een vinaigrette van Olijfolie, Balsamicoazijn (verhouding 3:1), Peper en Zout.

• Asperges met Ham: kook 10 minuten, giet af, maak bundeltjes van 4-6 Aperges en omwikkel met lekkere Ham (Pancetta), leg naast elkaar in een overschaal, maak een Béchamelsaus, giet over de Asperges, laat de tipjes hierbij vrij voor de mooiigheid, rasp er een Kaas over die je lekker vind (Old Amsterdam, Gruyère), bak 10 minuten op 180C tot goudbruin. Voor een Béchamel check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/lasagne.html

Maar hoe lekker dit ook allemaal klinkt, vandaag is het Risotto-time !

Recept:

Was de Asperges, verwijder houterige uiteinden en schil eventueel. Snij zo'n 4-5 cm van de topjes af en bewaar apart. Kook de Asperges in anderhalve liter gezouten Water samen met de uiteinden en de schillen gedurende 10 minuten. Voeg dan de tips toe en kook nog 5 minuten. Giet af door een vergiet/zeef en vang het vocht op. Vis de topjes uit de zeef en bewaar ze. Gooi de uiteinden en de schillen weg. Hak de Asperges fijn. Doe het opgevangen vocht terug in de pan en hou tegen de kook aan.

Snij een Ui, Wortels en Bleekselderij tot kleine blokjes. Smelt een klont Boter in een ruime koekenpan. Bak de kleingesneden Groenten. Met z'n 3-en vormen deze groenten de basis-eenheid in de Italiaanse Keuken. Eenmaal gebakken wordt dit een Soffrito genoemd.

Voeg de Risotto-rijst en de fijngesneden Asperges toe. Bak even mee tot de Rijst bedekt is met een laagje vettigheid. Giet er een glas Witte Wijn bij en roer tot deze is opgenomen door de Rijst. Vervolgens ga je 20 minuten lang niet weg bij je pan en voeg je pollepel voor pollepel Bouillon (het Aspergekookvocht) toe. Roer of beter gezegd, masseer het vocht met liefde de Rijst in, voordat je meer Bouillon toevoegt. Proef na 20 minuten een korrel rijst op gaarheid. Je wil dat de Rijst gaar is, maar al dente blijft. Dat is de sport. Breng op smaak met Peper en Zout. Meng de Aspergepuntjes er door.

Haal de Risotto van het vuur en laat een minuutje bekomen van de full-body-massage. Rasp ondertussen Parmezaanse Kaas en roep je tafelgenoten aan tafel. Roer de Parmezaan samen met een klont Roomboter door de Risotto. A Tavola !

check voor meer Risotto achtergrond en recepten: pompoenrisotto en Aardpeerrisotto

Ingrediënten (voor 4):

• 500 gr Groene Asperges
• anderhalve liter Water
• 1 glas Witte Wijn
• 1 Ui
• 2 Wortelen
• 2 stengels Bleekselderij
• 300 gr Risottorijst
• Peper en Zout
• 75 gr Parmezaanse Kaas
• 50 gr Roomboter

Risotto di Zucca - Pompoenrisotto

Dikke Sigi is opgegroeid in De Polder. Om de stijgende uitgaven in met name "the High Chaparrel" het hoofd te bieden, moest er gewerkt worden. Omgeven door boeren, betekende dit bollen pellen, lelies koppen, wortels trekken en rond deze tijd, spruiten kappen. Dit laatste gebeurt nu machinaal, maar vroeger, lang geleden, was dit een heroïsche klus. Spruiten groeien in de oksels van de bladeren. Gewapend met een machette moesten de spruitenplanten ontbladerd worden. Plant na plant, rij na rij. De bladeren moesten er na maximaal 3 welgemikte halen vanaf zijn. Op deze manier bleef er een kale stam met alleen de spruiten staan, die makkelijk te oogsten was. 

Ik vind het een mooi streven om te koken met groenten die in deze tijd van het jaar algemeen verkrijgbaar zijn. Meegaan met de seizoenen. Op 't moment, in Januari, zijn dat onder andere, in alfabetische volgorde, Aardappels, Bieten, Boerenkool, Knolselderij, Koolraap, Pastinaak, Pompoen, Prei, rode Kool, Schorseneren, Spruitjes, Uien, Venkel en Witlof. Deze komen dan wel deels uit de kas.

Als je het nog wat nauwer neemt en alleen wil kiezen voor in Nederland in de volle grond (dus niet in de kas) geteelde groenten wordt de lijst wat kleiner. Bij mij  in de keuken hangt een door de Universiteit van Wageningen op deze manier samengestelde kalender. Dan hou je nog over: Boerenkool, Prei, Savooienkool, Spruitjes, Veldsla en Witlof.

Produkten van eigen bodem maken de minste foodmiles en groenten zijn in hun natuurlijke oogstperiode vers en hebben dan meer smaak.

En ik heb vandaag zin in Pompoen-Risotto, vrij naar een recept van Groentenheld Antonio Carluccio. Risotto is nou eenmaal mijn lievelingseten en deze met Pompoen kreeg meteen 5-DS-sterren. Op een schaal van 1 tot 5 ! Er staat al een Risotto recept op dit blog, met Aardperen en Paddestoelen, en die staat vanaf dag 1 in de top 3 van meestbekeken berichten.

Risotto is een romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. Het vocht van bouillons en sauzen wordt opgenomen door het zetmeel aan de buitenkant van de rijstkorrels. Er zijn verschillende rijstsoorten om Risotto mee te maken. De bekendste 3 zijn de Arborio, de Vialone Nano en de Carnaroli.

De Arborio en de Carnaroli  zijn allebei een 'Superfino' rijst, oftewel van de hoogste kwaliteit. Wat wil zeggen; een grote korrel met een stevige kern en veel zetmeel aan de buitenkant. Carnaroli is high end.

Vialone Nano is 'Semifino', een klasse lager. Niet te lang over nadenken, alledrie toppers.

Maak een liter Bouillon en hou 'm tegen de kook aan. Verhit wat olijfolie en roomboter in een pan, Voeg twee Knoflooktenen, een paar héél fijngehakte Rozemarijn-sprietjes en 5-600 gram in stukjes gehakte Pompoen toe. Neem Flespompoen; met zo'n ronde oranje lukt 't niet. Bak in ongeveer 20 minuten de Pompoen zacht. Verwijder de Knoflooktenen of niet, en prak ze net als de Pompoen fijn.

Verwarm 50 gram Roomboter in een andere pan. Bak een fijngesneden Ui glazig. Voeg 300 gram Risottorijst toe en roer even goed door, tot alle korrels glanzen van de Boter. Blus met een glas Witte Wijn.

Voeg nu een pollepel Bouillon toe en het Pompoenmengsel. Voeg geleidelijk meer Bouillon toe tot de Rijst "al Dente" is; gaar met nog een bite. Masseer het vocht voortdurend de Rijst in. Dit duurt zo'n 20 minuten. Behalve de smaak is ook de consistentie van de Risotto belangrijk. In Italië hebben ze het over 'Risotto all'onda'. Wat zo ongeveer betekent 'golvende Risotto'; de Risotto moet dus niet heel stevig zijn, maar vloeiend. Als je het bord scheef zou houden dient te Risotto als een golf te vervormen en niet als een klont te blijven liggen. Peper en Zout naar smaak. 

Pan van het vuur af. Roer er nog een klont Roomboter en zo'n 50 gram fijngeraspte Parmezaanse Kaas door. Klaar.

Ingrediënten:

• scheutje olijfolie
• 25 gr roomboter
• 1 teen knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 500-600 gr flespompoen, geschild gewicht

• 1 liter bouillon
• 50 gr roomboter
• 1 ui
• 300 gr risottorijst, arborio/vialone nano/carneroli
• 1 glas witte wijn
• peper, zout
• 25 gr roomboter
• 50 gr parmezaanse kaas

Risotto met Paddestoelen en Aardpeer

Woensdag is momenteel risottodag in huize Sigi! Sinds kort is er namelijk een paddestoelen-mannetje op onze woensdag-bio-markt op 't pleintje. Bij hem haal ik een zakje mixed wilde.
Lekker voor in een herfstige Risotto met Aardpeer. Aardpeer was vroeger wat de Aardappel nu is. Ze zijn, net als Aardappelen de ondergrondse knolletjes van een plant, familie van de Zonnebloem en groeien makkelijk op arme grond. Als je ze zelf gaat verbouwen schijnen ze ondergronds te woekeren en zich zo te vermenigvuldigen dat je er nauwelijks meer vanaf komt.

Ze worden ook wel Sunchoke, Jerusalem-Artisjok of Topinambour genoemd. Side-effect van Aardpeer is gasvorming (net als bij schorseneren en knoflook, doordat je lijf moeite heeft de inuline die er in zit af te breken); de eerste keer dat ik ze at wist ik dit niet. Bedenk dus wie je ze voorschotelt; het kan tot gênante situaties leiden.

Aardperen moeten stevig aanvoelen als je ze koopt.

Bereid de Aardpeer op 2 manieren, zodat je 2 texturen krijgt. Anderhalf ons gaat geschild en in iets-groter-dan-dobbelstenen-blokjes met Olijfolie 30 tot 45 minuten in een hete oven (200C). Pof 2 ongepelde tenen knoflook mee. Voorkom dat ze te gaar (papperig) worden. Zet apart. Prak de Knoflook fijn met een vork.

De rest van de Aardpeer bak je in een klont boter op een rustig vuurtje tot ze zacht zijn. Pureer dan met 100 ml van de Bouillon.

Scheur of snij de Paddestoelen grof en bak kort in een heel hete pan met een snippertje knoflook en een drupje olijfolie bakken. Paddestoelen moet je horen piepen in de pan. Hou ze goed in beweging om te voorkomen dat ze aanbranden. Haal van het vuur af en zet apart.

Breng de Kippen- of Groentenbouillon aan de kook en zet het vuur dan zo laag dat het net lekker doorpruttelt. Gebruik liefst zelf gemaakte Bouillon. Anders  neemt u bouillonblokjes; Porcini-blokjes zijn ook lekker. 

Doe ook een handje gedroogde Porcini in een kommetje, giet er kokend water over en laten weken tot ze zacht zijn. Dit duurt een minuutje of 10. Hall ze er dan uit en snij wat kleiner. Bewaar het weekvocht.

Rasp ondertussen de Parmezaan fijn. Dit gaat heel goed met een microplane-rasp. Hak de peterselie fijn.

De Risotto:
Begin hier mee als u zeker weet dat u 20 minuutjes bij uw fornuis kunt blijven.

Snipper een de Ui, de Winterwortel en de geschilde stengel Bleekselderij en zet deze aan in olijfolie. Doe dit in een grote koekenpan waar straks ook de Risotto in past. Het zacht gebakken mengselvan Ui Wortel en Selderij heet nu een Soffrito. Dat u het weet.

Doe nu de Risottorijst er bij en roer tot alle korrels glazig zijn (1 minuutje).

Schenk het vocht van de geweekte Porcini er voorzichtig bij. Gebruik eventueel een zeefje of doe heel voorzichtig met het laatste beetje, want daar zit waarschijnlijk wat gruis en zand slash aarde in! Laat de Risottorijst het vocht opnemen. Voeg dan een glas Witte Wijn toe, en begin met het toevoegen van de Bouillon als ook de Wijn is opgenomen. Zo gaat u door. 

Gedurende zo'n 20 minuten lang voegt u telkens per pollepel Bouillon toe en roert u de Rijst goed door. Het geheel niet laten koken, maar hou het er net tegenaan. Als u zo 17/18 minuten bezig bent, proeft u elke minuut een korreltje. Als de rijst nèt gaar is, roert u er de Aardpeerpuree, de geroosterde Aardpeerblokjes, de fijngeprakte Knoflook, de gebakken Paddestoelen en de Porcini door. Verwarm even mee. Haal de Risotto van het vuur af.

Roep uw tafelgenoten aan tafel, of zorg dat ze er al zitten, want Risotto eet je direkt.

Roer er voor het opdienen de Boter, de Parmezaan en de Peterselie door. U wilt dat de Risotto 'lopend' is, romig en zacht, de Italianen noemen dit all'onda. De consistentie van het geheel wilt u heel licht, net een soort van gebonden-vloeibaar hebben. Gebruik hiervoor eventueel extra Boter en 1 of meerdere eetlepels Bouillon.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

• 300 gr aardpeer
• olijfolie
• 3 tenen knoflook
• 750 ml tot 1 liter bouillon
• een handje gedroogde porcini
• 250 gr paddestoelen
• 1 ui
• 1/2 winterwortel of 2 bospenen
• 1 stengel bleekselderij
• 200 gr risottorijst; arborio, vialone nano of carnaroli
• 1 glas witte wijn
• 75 gr parmezaanse kaas
• 25 gr roomboter
• handje platte peterselie

Check ook Dikke's Pompoenrisotto of Groene Asperges Risotto.

Van eventueel overgebleven Risotto maak je de volgende dag Suppli; met koele handen balletjes van de Risotto maken, waar je wat Basilicum door heen hebt gemengd. Verstop een klein blokje Mozzarella in elk balletje. Haal ze door Bloem, Ei en Paneermeel en frituur ze vervolgens tot goudbruin op 190 C.