Groene Asperges Risotto

Midden in de Witte Aspergetijd een recept met het Groene broertje. Niet het zusje; een Asperge is namelijk mannelijk, gezien de vorm niet onterecht. Nog een maandje te gaan tot St.Jansdag, 24 Juni, en dan is de Witte Aspergetijd weer voorbij. Hoe lekker ze ook zijn, na een aantal keer Witte wil ik weer Groene, liefst met Risotto; my middle name.

Normaal gesproken moeten Groenten wat mij betreft een 'bite' houden. Groenten tot zacht stuk koken is eigenlijk een vorm van mishandeling. Maar dit keer niet. Wat we uiteindelijk willen is een Risotto met een Asperge-Crème. En deze crèmerigheid kan je ook bereiken met andere Groenten die veranderen van structuur als je ze iets te lang kookt, zoals bijvoorbeeld Flespompoen, Schorseneer, Bloemkool, Broccoli, Spinazie, Artisjok, Kastanje en Courgette. 

Een Groene Asperge is trouwens diep down eigenlijk een Witte. De Asperge kleurt groen in de zon, maar ondergronds blijft hij wit. Een Groene Asperge mag zichzelf pas een Groene noemen als hij voor minstens tweederde deel groen is. De Aspergeplant behoort tot de familie van Lelie-achtigen, wat wellicht een verklaring voor de schoonheid van de plant is.

Waar wij in Noord-West Europa vooral de Witte eten, geeft men in de mediterrane landen de voorkeur aan de Groene. En daar doen ze er simpele smakelijke dingen mee. Een aantal voorbeelden:

• Asperges met Boter: Asperges eventueel schillen en houterige uiteinden verwijderen, koken in gezouten Water tot gaar (10-15 minuten, test met de punt van een mes of ze wat zacht zijn), afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en gesmolten Boter.
• Asperges alla Milanese: als boven koken en afgieten, bestrooien met Parmezaanse Kaas en serveren met een Spiegelei met zachte dooier.
• Wilde, Paarse of Groene Asperges met Roerei: blancheren, uit laten lekken, in stukjes snijden. Olijfolie verhitten, fijngesneden Knoflook bakken, Aspergestukjes meebakken, Eieren loskloppen en op laag vuur al roerend bij de Asperges in de pan laten stollen. Op smaak brengen met Zout en Paprikapoeder.
• Frittata met Asperges: check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/frittata-tortilla-omelette.html
• Asperges met Balsamico: Kook in Water met Zout tot gaar, giet af, overgiet met een vinaigrette van Olijfolie, Balsamicoazijn (verhouding 3:1), Peper en Zout.

• Asperges met Ham: kook 10 minuten, giet af, maak bundeltjes van 4-6 Aperges en omwikkel met lekkere Ham (Pancetta), leg naast elkaar in een overschaal, maak een Béchamelsaus, giet over de Asperges, laat de tipjes hierbij vrij voor de mooiigheid, rasp er een Kaas over die je lekker vind (Old Amsterdam, Gruyère), bak 10 minuten op 180C tot goudbruin. Voor een Béchamel check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/lasagne.html

Maar hoe lekker dit ook allemaal klinkt, vandaag is het Risotto-time !

Recept:

Was de Asperges, verwijder houterige uiteinden en schil eventueel. Snij zo'n 4-5 cm van de topjes af en bewaar apart. Kook de Asperges in anderhalve liter gezouten Water samen met de uiteinden en de schillen gedurende 10 minuten. Voeg dan de tips toe en kook nog 5 minuten. Giet af door een vergiet/zeef en vang het vocht op. Vis de topjes uit de zeef en bewaar ze. Gooi de uiteinden en de schillen weg. Hak de Asperges fijn. Doe het opgevangen vocht terug in de pan en hou tegen de kook aan.

Snij een Ui, Wortels en Bleekselderij tot kleine blokjes. Smelt een klont Boter in een ruime koekenpan. Bak de kleingesneden Groenten. Met z'n 3-en vormen deze groenten de basis-eenheid in de Italiaanse Keuken. Eenmaal gebakken wordt dit een Soffrito genoemd.

Voeg de Risotto-rijst en de fijngesneden Asperges toe. Bak even mee tot de Rijst bedekt is met een laagje vettigheid. Giet er een glas Witte Wijn bij en roer tot deze is opgenomen door de Rijst. Vervolgens ga je 20 minuten lang niet weg bij je pan en voeg je pollepel voor pollepel Bouillon (het Aspergekookvocht) toe. Roer of beter gezegd, masseer het vocht met liefde de Rijst in, voordat je meer Bouillon toevoegt. Proef na 20 minuten een korrel rijst op gaarheid. Je wil dat de Rijst gaar is, maar al dente blijft. Dat is de sport. Breng op smaak met Peper en Zout. Meng de Aspergepuntjes er door.

Haal de Risotto van het vuur en laat een minuutje bekomen van de full-body-massage. Rasp ondertussen Parmezaanse Kaas en roep je tafelgenoten aan tafel. Roer de Parmezaan samen met een klont Roomboter door de Risotto. A Tavola !

check voor meer Risotto achtergrond en recepten: pompoenrisotto en Aardpeerrisotto

Ingrediënten (voor 4):

• 500 gr Groene Asperges
• anderhalve liter Water
• 1 glas Witte Wijn
• 1 Ui
• 2 Wortelen
• 2 stengels Bleekselderij
• 300 gr Risottorijst
• Peper en Zout
• 75 gr Parmezaanse Kaas
• 50 gr Roomboter